1

1
1.1

PENDAHULUAN
Latarbelakang Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk

mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan.Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan oven dengan suhu 100C-105C dalam jangka waktu tertentu (3-24 jam) hingga seluruh air yang terdapat dalam bahan menguap atau penyusutan berat bahan tidak berubah lagi. Membakar bahan dalam tanur (furnace) dengan suhu 600C selama 3-8 jam sehingga seluruh unsur pertama pembentuk senyawa organik (C,H,O,N) habis terbakar dan berubah menjadi gas. Sisanya yang tidak terbakar adalah abu yang merupakan kumpulan dari mineral-mineral yang terdapat dalam bahan. Dengan perkataan lain, abu merupakan total mineral dalam bahan. Komponen dalam suatu bahan yang tidak dapat larut dalam pemasakan dengan asam encer dan basa encer selama 30 menit adalah serat kasar dan abu.Untuk mendapatkan nilai serat kasar, maka bagian yang tidak larut tersebut (residu) dibakar sesuai dengan prosedur analisis abu.Selisih antara residu dengan abu adalah serat kasar. 1.2 Tujuan Tujuan daripraktek yang dilakukanadalah: 1. Mengetahui tingkat kesegaran ikan melalui uji organoleptik dengan score sheet ikan segar 2. Mengetahui kandungan kadar air pada ikan nila 3. Mengetahui kandungan kadar abu pada ikan nila 4. Mengetahui nkandungan kadar protein pada ikan nila 5. Mengetahui kandungan kadar lemak padaikan nila 6. Mengetahui kandungan TVB-N pada ikan nila

2 1.3 Waktudantempat Pelaksanaan praktek dilakukan sebagai berikut: Hari/tanggal Waktu Tempat : Rabu, 31 Oktober 2012 s/d Kamis, 01 November 2012 : 14:00 s/d 17:00 dan 08:00 s/d 17:30 : Laboratorium Kimia Pangan, Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta Selatan.

2
2.1

TINJAUAN PUSTAKA
Klasifikasi ikan Klasifikasi ikan nila

2.1.1

Menurut Anonim (2003), ikan nila dapat di klasifikasikan sebagai berikut : Filum : Chordata Sub-Filum : Vertebrata Kelas (class) : Osteichthyes Sub-kelas : Acanthoptherigii Ordo : Percomorphi Sub-ordo : Percoidea Famili : Cichlidae Genus : Oreochromis Spesies : Oreochromis sp 2.1.2 Morfologi Ikan nila gift mempunyai bentuk tubuh lebih pendek.Tubuhnya lebih tebal, warna tubuhnya hitam keputihan, kepalanya relatif kecil, sisik berukuran besar, kasar, tersusun rapi, matanya besar, menonjol dan bagian tepinya berwarna putih.Gurat sisi (linea lateralis) terputus dibagian tengah badannya dagingnya cukup tebal dan tidak terdapat duri-duri halus didalamnya (Arie, 1999). Ikan nila memilki lima buah sirip, yakni sirip punggung (dorsal fin), sirip dada (pectoral fin), sirip perut (ventral fin), sirip anus (anal fin) dan sirip ekor (caudal fin). Sirip punggunya memanjang dari bagian atas tutup ingsang hingga bagian atas sirip ekor, terdapat juga sepasang sisrip dada dan sirip perut yang berukuran kecil.Sirip anusnya hanya satu buah dan berbentuk agak panjang,

4 sedangkan sirip ekornya berbentuk bulat dan hanya berjumlah satu buah (Suyanto, 1994). 2.1.3 Habitat Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih ke samping dan warna putih kehitaman.Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik.Ikan nila di sukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah (Sugiarto, 1988). Bibit ikan nila gift didatangkan ke Indonesia pada tahun 1994 melalui Balai Penelitian Perikanan Air Tawar (Balitkanwar) yang merupakan salah satu anggota.International Network for Genetic in Aquaculture (INCA).Nila gift yang pertama kali didatangkan ke Indonesia tersebut merupakan generasi

keempat.Setelah itu, didatangkan lagi nila gift berikutnya yang berasal dari generasi keenam pada tahun 1997 (Rustidja, 1999). Di dalam budidaya ikan nila gift dewasa ini banyak dikembangkan berbagai teknologi dalam rangka peningkatan mutu induk ikan nila.Hal ini disebabkan pada saat ini telah banyak terjadi penurunan kualitas induk ikan nila gift.Oleh karena itu kebutuhan induk bermutu sangat diharapkan dalam rangka memperoleh benih yang berkualitas (Effendi, 2004).

2.2

Uji Proksimat Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk

mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pangan.Istilah proksimat mengandung arti bahwa hasil analisisnya tidak menunjukkan angka sesungguhnya, tetapi

5 mempunyai nilai Mendekati. Hal ini disebabkan komponen dari suatu fraksi masih mengandung komponen lain yang jumlahnya sangat sedikit yang seharusnya tidak masuk kedalam fraksi yang dimaksud. Namun demikian analisis kimia ini adalah yang paling ekonomis (relaif) dan datanya cukup memadai untuk digunakan dalam penelitian dan keperluan praktis. Manfaat analisis proksimat diantaranya : 1. Mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan panganyang belum diketahui sebelumnya. 2. Penilaian kuantitas suatu bahan Pangan 3. Merupakan dasar untuk analisis yang lebih lanjut Kekurangan Analisis Proksimat diantaranya : 1. Analisis Air Kelemahan 1. Tidak hanya air yang menguap tetapi senyawa-senyawa asam-basa

organik sederhana yang ikut menguap ( misalnya : asam asetat, asam butirat, asam propionat,ester,dll) 2. Air yang terikat dalam senyawa sukar untuk menguap sehingga mengurangi total air yang sebenarnya. 2. Analisis Abu Kelemahan 1. Tidak hanya selurunya unsur utama pembentuk senyawa organik dapat terbakar dan berubah menjadi gas, oksigen ada yang masih tinggal dalam abu sebagai senyawa oksida (misal CaO) dan karbon sebagai karbonat. 2. Sebagian mineral tertentu menguap menjadi gas( misal sulfur sebagai H2S)

6 3. Analisis Protein Kelemahan 1. Nitrogen yang terdapat dalam bahan selain terdapat dalam protein juga terdapat dalam senyawa organik lain yang bukan protein, senyawa protein yang bukan berasal dari senyawa protein disebut NPN (Non Protein Nitrogen), sehingga terhitung sebagai protein kasar. 2. Nilai 6,25 tidak selalu tetap, tergantung yang dianalisis umumnya protein nabati kurang dari 6,25 sedangkan protein hewani lebih dari 6,25. 4. Analisis Lemak Kasar Kelemahan 1. tidak hanya lemak yang dapat larut dalam pelarut lemak tetapi terdapat pula komponen senyawa organik lain yang bukan lemak larut dalam pelarut lemak (misalnya : pigmen, asam organik, klorofil, sterol, vitamin A,D, E, K) sehingga terhitung sebagai lemak. 2. Lemak dengan bobot molekul besar serta kompleks sulit larut dalam pelarut lemak sehingga bahan yang demikian umumnya dari hewan dan cara untuk mengatasi terlebih dahulu harus didekstruksi agar larut dalam pelarut lemak misalkan dengan HCl. 2.3. Organoleptik Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam

penerapan mutu.Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

3
3.1

METODE PERCOBAAN
Uji organoleptik ikan segar Alat

3.1.1

Alat yang digunakan adalah sebagai berikut: 3.1.2 Pisau Score sheet ikan segar Nampan Bahan

Bahan yang dibutuhkan adalah sebagai berikut: 3.1.3 Ikan nila Cara kerja Siapkan score sheet ikan segar Lakukan pengujian organoleptik dengan score sheet ikan segar yang meliputi parameter yaitu: bau, mata, insang, lendir dan perrmukaan badan, tekstur daging, keadaan daging dan perut. Pada masing-masing parameter mempunyai nilai 1-9 Diberikan tanda contreng Setelah sudah mendapat nilai dari masing-masing parameter,lalu hitung nilai rata-rata menurut parameter masing-masing. 3.2 3.2.1 Pengujian kadar air Alat

Alat yang digunakan adalah sebagai berikut: Oven Desikator Cawan porselin Gegep

8 3.2.2 Nampan Timbangan Spatula Bahan

Bahan yang dibutuhkan adalah sebagai berikut: 3.2.3 Sample ikan 2 gram Cara kerja

Prinsip Kerja Prinsip analisis air adalah menguapkan air yang terdapat dalam bahanmenggunakan oven dengan suhu 100 105C selama 3-24 jam sehingga seluruh air yang terdapat dalam bahan menguap yang ditandai dengan penyusutan berat bahansampai tidak berubah lagi. Prosedur kerja pengujian kadar air: Oven dipanaskan sampai mencapai suhu 200C Setelah suhu tercapai, cawan dimasukkan dan dikeringkan sampai berat konstan, 2 jam Setelah itu cawan didinginkan dalam desikator agar berat cawan tetap konstan Lalu ditimbang Pemanasan cawan dilakukan 2 kali sampai berat konstan dan dicatat beratnya Bahan yang akan diuji ditimbang kurang lebih 2 gram, masukkan ke dalam cawan dan di oven sampai berat konstan Setelah berat bahan dan cawan konstan, dihitung selisih berat antara cawan sebelum dikeringkan Setelah kering, selisih berat dibagi dengan berat bahan dikalikan seratus persen

9 perhitungan

Keterangan: berat awal = cawan + sampel berat akhir = berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan 3.3 3.3.1 Pengujian kadar abu Alat

Alat yang yang digunakan adalah sebagai berikut: 3.3.2 Oven Cawan porselin Furnace Gegep Desikator Neraca alitik mortal Bahan

Bahan yang dibutuhkan adalah: 3.3.3 Sampel ikan Cara kerja Pijarkan cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan yang bersuhu sekitar 650C selama 5 jam sampai 1 malam. Suhu tungku harus dinaikkan secara bertahap Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 100 - 200C, ambil cawan abu porselin dan didinginkan dalam desikator selama 15 30 menit, kemudian timbang berat cawan abu porselin kosong

10 Sampel ditimbang 2gram, bila contoh berbentuk cairan, contoh harus dikeringkan terlebih dahulu. Bila contoh berbentuk kering diarangkan dahulu diatas tungku pembakar (furnace) Contoh dalam cawan selanjutnya dimasukkan ke dalam tungku pengabuan denagn suhu 600C, kemudian naikkan secara bertahap sampai 650C selama 5 jam atau 1 malam (sampai abu berwarna keputih-putihan jika belum abukan lagi) Selanjutnya cawan disimpan dalam desikator sampai dingin, dan ditimbang, diulang sampai berat konstan Perhitungan :

Keterangan: A = berat cawan porselin B = berat cawan dengan abu

3.4 3.4.1

Pengujian protein Alat

Alat yang digunakan adalah sebagai berikut: Destruksi Alat untuk destilasi Erlenmeyer Tabung protein Buret Gelas ukur 1 set Kjeltec TM 2100 (destilasi) Labu ukur

11 Neraca digital Pipet tetes

3.4.2

Bahan

Bahan yang dibutuhkan adalah sebai berikut:

H2SO4 Campran katalis K2SO4 dan CuSO4 (3:1) NaOH 40% (dirigen larutan alkali terhubung dengan alat destruksi). Larutkan 4 kg NaOH teknis dilarutkan denagn 6 liter aquades. Masukkan dengan corong kaca besar secara hati-hati ke dalam dirigen lar. Alkali

H3BO3 4% Indikator MM Indikator BCG Indikator campuran bromocresol green 0,1 % dan metil red 0,1 % dalam alkohol 95 % secara terpisah. Campur 10 ml bromocresol green dengan 2 l metil red

HCL 0,1 N Larutkan 4,2 HCL pekat (kadar kira-kira 37%) dilarutkan dengan aquadest sampai 500 ml dibakukan dengan larutan boraks

3.5

Pembuatan dan pembakuan asam klorida (HCL 0,1 N)

Larutan boraks 0,1 N. Berat ekivalen Na2B4O7.10H2O = 190,72. Timbanglah dengan teliti 1,9072 gram boraks pada sebuah botol timbang. Pindahkan secara kuantitaif ke dalam labu ukur 100 ml. Larutkan dengan aquadest sampai tanda batas. 3.5.1 Pembakuan larutan HCL dengan larutan boraks 0,1 N Siapkan buret 50 ml yang bersih dan bilaslah dengan sedikit larutan HCL yang akan dibakukan. Isilah buret tersebut dengan larutan HCL

12 Pipet 20 ml larutan boraks 0,1 N dengan menggunakan pipet tetes dan pindahkan ke dalam erlenmeyer yang bersih Tambahkan 2 atau 3 tetes indikator metil red Titrasi larutan dengan larutan HCL dari buret sampai larutan berubah warna menjadi merah muda 3.5.2 Penyetingan alat Unutk alat destruksi temperatur pemanasannya 410C, jika temperatur berubah maka perlu di set ulang. Tekan tombol SET, pada monitor akan muncul temperatur awal. Ubah temperatur dengan menekan tombol dan , setelah itu lepas tombol SET Untuk destilasi dibutuhkan 60 ml NaOH selama 5 menit. Cara penyetingannya dengan tekan tombol kuning (jangan lepas), nyalakan alat dstilasi setelah itu setting alat dengan menekan tombol NaOH dan angka pada monitor akan naik. Tekan sampai menunjukan angka 60 dan 5, kemudian lepakan tombol kuning Sebelum digunakan, pastikan semua selang dan kabel terpasang, dan kran airdalam keadaan menyala 3.6 3.6.1 Tahap uji protein Destruksi Panaskan alat destruksi Timbang sampel yang telah dihomogenkan 1.00 0,50 gram (catat bobot sampel) ke dalam tabung protein sebanyak 5 sampel dan 1 blanko(tanda sampel) Timbang 3 gram campuran katalis (K2SO4 dan CuSO4 (3:1)), masukkan secara merata ke masing-masing labu Masukkan H2SO4 pekat sebanyak 10 ml kedalam masing-masing tabung protein, secara perlahan melalui dinding labu Buka kran air yang terhubung pada tutup alat destruksi

13 Masukkan ke alat destruksi lalu ditutu, biarkan selama 1 jam atau hingga warna larutan menjadi transparan (jernih) Dinginkan larutan, tambahkan 70 ml aquadest secara perlahan melalui dinding labu 3.6.2 Detilasi Buka kran air, pastikan pemanas telah terisi Masukkan tabung protein ke dalam alat dwstilasi satu-persatu Nyalakan alat dan setting 60 ml NaOH 40 % selama 5 menit Isi 25 ml asam boraks 4% kedalam erlenmeyer 250/300 ml, ditambah 3 tetes indikator metil merah dn 2 tetes indikator bromocresol green (BCG) (20 tetes indikator protein) Pastikan air pada pemanas mendidih, lalu tekan tombol kuning Tunggu hingga alat berhenti bekerja, dan hasil berubah warna pada erlenmeyer menjadi biru kehijauan dan ada letupa-letupan kecil Buang larutan di tabung protein pada aliran air dan titrasi larutan hasil destilasi dengan HCL 0,1 N 3.6.3 Titrasi Destilat yang tertampung dalam erlenmeyer kemudian dititrasi di atas magnetic stirer dengan menggunakan larutan HCL 0,02 N sampi terjadi perubahan warna menjadi biru pink. 3.7 3.7.1 Pengujian lemak Alat

Alat yang digunakan adalah: Soxtec Neraca digital Oven Desikator

14 3.7.2 Selongsong lemak Extraction cup Kertas saring Erlenmeyer Beaker glass Bahan

Bahan yang dibutuhkan yaitu: 3.7.3 Sampel ikan N-Hexana Cara kerja

1. Untuk persiapan alat dan sampel Cuci extraction cup, keringkan dengan oven dan dinginkan dalam desikator, kemudian timbang beratnya. Untuk selongsong lemak keringkan didalam oven sampel ikan yang sudah hancur kemudian ditimbang diatas kertas saring sebanyak 2 gram (catat beratnya). Bungkus sampel dengan kertas saring, lalu masukkan ke dalam selongsong lemak, dan tempelkan besi selongsong dengan magnet yang ada di dalam alat ekstrasi (dalam posisi boiling) isi masing-masing extraction cup dengan N-Hexana. Masukkan extraction cup dengan menurunkan pemanas (hot plate) dengan menekan tuas 2. Proses ekstrasi Rubah posisi alat dalam keadaanboiling, dan buka kran dengan posisi vertikal. Setelah sushu mencapai 150C akan terdengar bunyi bip, kemudian tekan tombol timer untuk memulai proses boiliong. Dalam proses boiling membutuhkan waktu 20 menit

15 Setelah proses boiling selesai akan terdenagr bunyi bip. Rubah posisi alat dalam keadaan rinsing, dan tekan kembali tombol timer.dalam proses rinsing membutuhkan waktu 40 menit Setelahterdengar kembali bunyi bip. Tutup kran pelarut

(horizontal), proses recovery solvent akan berlangsung selama 10 menit Kemudian proses drying, tekan yang membutuhkan waktu 10 menit,setelah itu dinginkan dalam desikator Ambil selongsong lemak, buang samplenya, masukkan ke dalam oven untuk mengeringkan pelarut. Siapkan beaker glass untuk menampung sisa N-Hexana, bukan kran pelarut untuk mengalirkan sisa N-Hexana

Perhitungan:

Keterangan: B = berat labu lemak + berat sample kering (gram) A = berat labu lemak (gram) X = berat sampel (gram)

3.8 3.8.1

Pengujian TVB-N Alat

Alat yang digunakan adalah: Timbangan analitik Stomacher Gelas piala Corong

16 3.8.2 Kertas saring Seperangkat alat destilasi uap Buret Bahan

Bahan yang digunakan adalah: 3.8.3 Ikan (sampel 10gram) PCA 6% Indikator PP (fenolftalein) H3BO43% HCL 0,02 N Cara kerja

1. Ekstrasi Timbang 10 gram cintoh dengan menggunakan beaker glass Tambahkan 90 ml asam perklorat (PCA) 6 % Homogenkan contoh dengan mengguankan homogenizer selama 2 menit Saring contoh dengan menggunakan kertas saring kasar

Catatan : ekstrak dapat disimpan paling lama 7 hari pada suhu 2 6C 2. Destilasi Masukkan ekstrak sebanyak 50 ml ke tabung destilasi Tambahkan beberapa tetes indikator fenolftalein (larutan tidak berwarna dan dalam keadaan asam). Tambahkan beberapa tetes silicon anti-foaming Pasangkan tabung destilasi pada peralatan destilasi uap.

Tambahkan 10 ml NaOH 20% (pada tahap ini campuran bersifat basa, ditandai dengan warna merah) Siapkan penampung erlenmeyer yang berisi 100 ml H3BO4 3% dan 3 tetes 5 tetes indikator tashiro (larutan berwarna ungu)

17 Lakukan destilasi uap 10 menit sampai memperoleh destilat 100 ml Sehingga pada volume akhir terdapat 200 ml larutan berwarna hijau Lakukan destilasi blanko dengan mengganti ekstrak contoh dengan 50 ml PCA 6% Pengerjaan selanjutnya sama dengan contoh 3. Titrasi Lakukan titrasi terhadap destilat contoh dan blanko dengan menggunakan larutan HCL0,02 N Titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya kembali warna ungu Perhitungan :

Keterangan: Vc Vb N 14,007 2 = volume larutan HCL pada titrasi contoh = volume larutan HCL pada titrasi blanko = normalitas larutan HCL = berat atom nitrogen = faktor pengenceran

18

4
4.1

HASIL DA PEMBAHASAN
Deskripsi ikan (sampel)

Nama ikan Nama latin

: Ikan Nila : Oreochromis sp

Panjang ikan : 20 cm Berat ikan : 141,31 gram

Tabel 1. Nilai organoleptik ikan nila, SNI ikan segar (SNI 01-2346-2006) parameter panelis Bau Mata Insang Lendir dan permukaan badan 8 8 8 Tekstur daging Keadaan daging dan perut 8 8 8 Ratarata

Zarlin Usra Ratarata

7 7 7

8 8 8

8 6 7

8 8 8

Nilai pada tabel diatas didapat dari berdasarkan penilaian dengan lembar score sheet ikan segar. (lihat pada lampiran). Bau nilai 7 (netral), Mata nilai 8 (cerah. Bola mata rata, kornea jernih), Insang nilai 7 (warna merah agak kusam, tanpa lendir), Lendir dan permukaan

19 badan nilai 8 (lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah), Tekstur daging nilai 8 (sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh), dan Keadaan daging dan perut nilai 8 (agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang).

Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi dan bermutu rendah
Parameter Mata Insang Lendir Ikan segar bermutu tinggi Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih Warna merah cemerlang, tanpa lendir Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang Ikan segar bermutu rendah Bola mata cekung, pupil susu, kornea keruh Warna kusam dan berlendir Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dindinmg perut membubar, bau busuk

Daging dan perut

Bau Konsistensi

Bau busuk Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Sumber: SNI No. 01-2729-1-2006

20 4.2 Penghitungan kadar air

Tabel 3. Hasil uji kadar air Nama sampel Berat cawan kering konstan (a)

Berat sampel awal (b)

Berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan (c) 18,73 gram 18,22 gram

Kent 39 M 73

18,14 gram 17,54 gram

3,51 gram 3,80 gram

Perlakuan yang dilakukan adalah dengan menggunakan metode oven adalah bahan yang dikeringkan didalam oven. Perhitungan :

Sampel M 73

= 82,10 % Sampel kent 39

= 83,19% Hasil rata-rata kadar air yang terdapat pada ikan nila sebesar 82,64 %

21 Hasil uji kadar air yang didapat pada ikan nila 82,64 %, dibandingkan dengan data yang diperoleh pada ikan nila yaitu 77 %, perbedaan yang dihasilkan hanya sekitar 5,64 %. Hal ini dikarenakan ikan nila yang digunakan ikan nila beku jadi sebelum pengambilan sampel dilakukan thawing, proses thawingnya juga belum sepenuhnya mencair masih ada bagian yang keras atau beku, oleh karena itu proses thawing masih ada kandungan air.

4.3

Penghitungan kadar abu

Tabel 4. Hasil uji kadar abu Nama sampel Berat cawan porselin (a) 19,33 gram 9,50 gram Berat cawan dengan abu (b) 19,34 gram 9,51 gram

Kent 71 M 72 Perhitungan :

Sampel kent 71

= 0,38 %

22 Sampel M 72

= 0,33 % Hasil rata-rata kadar abu yang didapat adalah 0,35 % Kandungan abu dan mineral pada ikan nila sesuai data yang didapat adalah 1,2 %, jika dibandingkan dengan hasil yang kami dapat pada saat pengujian kadar abu yaitu 0,36 %. Selisih antara hasil yang kami uji dan sesuai data yang didapat adalah 0,84 perbandingan yang agak jauh. 4.4 Pengujian protein

Perhitungan pembakuan HCL

= 0,08 N

Sampel M 95 Berat sampel Berat cawan ml HCL contoh blanko normalitas berat atom N faktor konversi : 2,27 gram : 9,30 gram : 28,5 ml : 0,5 ml : 0,08 N : 14,007 : 6,25

23

= 8,63% Untuk kadar protein pada saat pengujian adalah 8,63 % dan sesuai data yang didapat adalah 17,8 %. Selisih antara keduanya sangat jauh berkisar 9,17 %. Hal ini terjadi mungkin dikarenakan pada saat thawing ada protein yang ikut larut dalam air. 4.5 Penghitungan kadar lemak : 2,06 gram : 22,6564 gram (b) : 22,6690 gram

Berat sampel (x) Berat selongsong lemak (a) Berat selongsong lemak + lemak

= 0,61 % Hasil pengujian kadar lemak yang kami dapat adalah 0,61% dan berdasarkan data yang didapat adalah 2,8 %. Selisih yang didapat sangat jauh atau sangat signifikan antara hasil uji yang kami yang dapat dan data yang diperoleh. Ini mungkin dikarenakan ada terjadi kesalahan pada saat pelaksanaa pengujian lemak, sehingga kami mengulang pengujian lemaknya dan kami menambah NHexan lagi. Kesalahan yang terjadi yaitu, alat ekstrasi tidak dapat digunakan dengan baik atau ada kebocoran, hal ini dapat berpengaruh pada kadar lemak yang dihasilkan.

24 4.6 TVB-N Pada saat proses destilasi, hasil yang diperoleh pada larutan yang telah didestilasi tidak ada perubahan warna, warnanya tetap merah. Ini menunjukan bahwa larutan bersifat asam, karena belum ada basa yang muncul ini menandakan bahwa TVB yang dihasilkan 0, karena sampel yang digunakan masih dalam keadaan segar atau masih memiliki kualitas yang baik sehingga belum ada basa yang menguap. Ikan dinyatakan telah busuk ketika memiliki kadar TVB >30 mgN/100 gram, sedangkan batas nilai TVB ikan air tawar yang masih dapat diterima adalah 18 25 mgN/100 gram. Menurut penelitian Pathir et al. (2009), nilai TVB-N pada ikan fillet meningkat secara konstan seiring dengan lama simpan 84 hari mencapai 11,41 19,12 mg/100 gram. TVB merupakan indikator kualitas ikan maksimum 200 mg/100 gram merupakan batas layak dikonsumsi, termasuk trimetil amin, dimetil amin, ammonia dan basa-basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerja bakteri dan enzim autoilitik selama proses pembusukan (Suranaya Pandit dkk, 2010). Kesegaran ikan berdasarkan kadar TVB adalah sebagai berikut: 1. Ikan sangat segar (TVB <10mgN/100 gram) 2. Ikan segar (10 TVB 20 mgN/100 gram)

3. Ikan masih layak konsumsi (20 TVB 30 mgN/100 gram) 4. Ikan tidak layak konsumsi (> 30 mgN/100 gram)

25 Menurut Rostini (2007), komposisi kimia ikan nila merah adalah sebagai berikut: Tabel 5. Komposisi ikan nila Komposisi Air Protein Lemak Abu dan Mineral Berat Bersih (%) 77,0 17,8 2,8 1,2 dan 1,2

26

5
5.1

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk uji organoleptik yang didapat hasilnya ikan masih segar.dengan rincian: Bau nilai 7 (netral), Mata nilai 8 (cerah. Bolamata rata, kornea jernih), Insang nilai 7 (warna merah agak kusam, tanpa lendir), Lendir dan permukaan badan nilai 8 (lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah), Tekstur daging nilai 8 (sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh), dan Keadaan daging dan perut nilai 8 (agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang). 2. Hasil untuk uji kadar air adalah sampel kent 39 = 83,19% dan sampel M 73 = 82,10 % 3. Hasil untuk uji kadar abu adalah sampel kent 71 = 0,38 % dan M 72 = 0,33 % 4. Hasil untuk kadar protein yanfg didapat adalah 8,63 % 5. Hasil untuk kadar lemak yang didapat adalah 0,61 % 6. Hasil untuk TVB-N adalah tidak ada atau 0, ini dikarenakan ikan yang yang di pakai masih segar. 5.2 Saran 1. Sebaiknya sebelum praktikum untuk para taruna harus mempelajari materi praktek yang sudah ada, agar tidak kebingungan. 2. Selama praktek untuk para taruna tidak bermain karena apabila ada kesalahan hasil yang didapat tidak sesuai dengan yang diinginkan.