BAB IV PEMBAHASAN

A. Pengolahan Bahan Baku 1. Sumber dan Proses Penerimaan Bahan Baku Di Perusahaan Jamu Pandupunto bahan dasar simplisia kunyit yang dikirim oleh petani menggunakan truk. Kunyit yang disuplai oleh petani sudah dalam keadaan kering dan bersih. Bahan baku akan dilakukan pengecekan terlebih dahulu oleh pengelola bagian produksi dengan cara penyortian. Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering. Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat, maka bahan-bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar yang telah rusak, serta pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut dikarenakan tanah merupakan salah satu sumber mikroba yang potensial. Sehingga, pembersihan tanah dapat mengurangi kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan sortasi kering pada dasarnya merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya untuk memisahkan benda-benda asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran lain yang masih tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat dilakukan secara manual atau secara mekanik. Tujuan dilakukan sortasi adalah : 1. Untuk memperoleh simplisia yang dikehendaki, baik kemurnian maupun kebersihannya (Widyastuti, 1997). 2. Memilih dan memisahkan simplisia yang baik dan tidak cacat.

3. Memisahkan bahan yang masih baik dengan bahan yang rusak akibat kesalahan panen atau serangan patogen, serta kotoran berupa bahan asing yang mencemari tanaman obat (Santoso, 2009). Biasanya, pada simplisia rimpang seringkali jumlah akar yang melekat pada rimpang terlampau besar, sehingga harus dibuang. Menurut WHO Guidelines on Good Agricultural and Collection Practice (GACP) for Medical Plants prosedur sortasi adalah : 1. Pemeriksaan visual terhadap kontaminan yang berupa bagianbagian tanaman obat yang tidak dikehendaki/ digunakan. 2. Pemeriksaan visual terhadap materi asing 3. Evaluasi organoleptik, meliputi penampilan, kerusakan, ukuran, warna, bau, dan rasa. 2. Jumlah dan Penyediaan Bahan Baku Untuk memenuhi kebutuhan atau penyediaan bahan baku produksi, perusahaan Jamu Pandupunto memasok bahan dasar dari para petani. Jumlah dan macam kebutuhan bahan baku yang dipasok sesuai dengan kebutuhan jamu yang akan diproduksi. Pemasokan bahan baku di perusahaan ini didatangkan dari Purwantoro. 3. Jenis Bahan Baku Dalam memproduksi jamu, perusahaan Jamu Pandupunto

menggunakan bahan baku alami yang berupa bahan baku nabati. Bahan baku yang digunakan merupakan simplisia tanaman rimpang jenis kunyit yang sudah dikeringkan. Simplisia jenis kering telah mengalami proses pengecilan serta pengeringan. Proses pengeringan yang dilakukan adalah dengan pengeringan sinar matahari langsung oleh petani. 4. Penanganan Bahan Baku Bahan dasar yang diterima dalam keadaan kering akan disimpan dalam gudang sebelum dilakukan penggilingan. Jika kondisi bahan baku kurang kering karena pengaruh cuaca maka dilakukan proses penjemuran lagi untuk menghindari kemungkinan terjadinya

pertumbuhan jamur, mempengaruhi warna bubuk kunyit yang dihasilkan, dan bubuk kunyit akan menggumpal. Tempat penyimpanan harus dalam kondisi kering dan higienis agar tidak ada pertumbuhan kapang pada simpilisia kering. Penyimpanan simplisia dapat dilakukan di ruang biasa (suhu kamar) ataupun di ruang ber AC. Ruang tempat penyimpanan harus bersih, udaranya cukup kering dan berventilasi. Ventilasi harus cukup baik karena hama menyukai udara yang lembab dan panas. Perlakuan simplisia dengan iradiasi sinar gamma dosis 10 kGy dapat menurunkan jumlah patogen yang dapat mengkontaminasi simplisia tanaman obat

(Berlinda dkk, 1998). Dosis ini tidak merubah kadar air dan kadar minyak atsiri simplisia selama penyimpanan 3 - 6 bulan. Jadi sebelum disimpan pokok utama yang harus diperhatikan adalah cara penanganan yang tepat dan higienis. Menurut (Gunawan, 2004) dasar pembuatan simplisia meliputi beberapa tahapan. Adapun tahapan tersebut dimulai dari : 1. Pengumpulan bahan baku, 2. Sortasi basah Penyortiran basah dilakukan setelah selesai panen dengan tujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing misalnya kotoran atau bahan asing pada simplisia jenis akar adalah tanah, kerikil, rumput, akar rusak, bagian tanaman lain selain akarakaran, bahan yang tua dengan yang muda atau bahan yang ukurannya lebih besar atau lebih kecil. Bahan nabati yang baik memiliki kandungan campuran bahan organik asing tidak lebih dari 2%. Proses penyortiran pertama bertujuan untuk memisahkan bahan yang busuk atau bahan yang muda dan yang tua serta untuk mengurangi jumlah pengotor yang ikut terbawa dalam bahan. 3. Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada simplisia. Pencucian juga berguna untuk mengurangi

mikroba-mikroba

yang

terdapat

pada

simplisia.

Pencucian

simplisia dilakukan dengan menggunakan air bersih seperti air dari mata air, air sumur atau air PAM. Jika digunakan air kotor maka jumlah mikroba pada simplisia tidak akan berkurang bahkan akan bertambah. Pada saat pencucian perhatikan air cucian dan air bilasannya, jika masih terlihat kotor ulangi pencucian/ pembilasan sekali atau dua kali lagi. Perlu diperhatikan bahwa pencucian harus dilakukan dalam waktu yang sesingkat mungkin untuk menghindari larut dan terbuangnya zat yang terkandung dalam bahan. Pencucian bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain : a. Perendaman bertingkat Perendaman biasanya dilakukan pada bahan yang tidak banyak mengandung kotoran seperti daun, bunga, buah dll. Proses perendaman dilakukan beberapa kali pada wadah dan air yang berbeda, pada rendaman pertama air cuciannya mengandung kotoran paling banyak. Saat perendaman kotoran-kotoran yang melekat kuat pada bahan dapat dihilangkan langsung dengan tangan. Metode ini akan menghemat penggunaan air, namun sangat mudah melarutkan zat-zat yang terkandung dalam bahan. b. Penyemprotan Penyemprotan biasanya dilakukan pada bahan yang

kotorannya banyak melekat pada bahan seperti rimpang, akar, umbi dan lain-lain. Proses penyemprotan dilakukan dengan menggunakan air yang bertekanan tinggi. Untuk lebih menyakinkan kebersihan bahan, kotoran yang melekat kuat pada bahan dapat dihilangkan langsung dengan tangan. Proses ini biasanya menggunakan air yang cukup banyak, namun dapat mengurangi resiko hilang/ larutnya kandungan dalam bahan.

c.

Penyikatan (manual maupun otomatis) Pencucian dengan menyikat dapat dilakukan terhadap jenis bahan yang keras/ tidak lunak dan kotorannya melekat sangat kuat. Pencucian ini memakai alat bantu sikat yang digunakan bentuknya bisa bermacam-macam, dalam hal ini perlu diperhatikan kebersihan dari sikat yang digunakan. Penyikatan dilakukan terhadap bahan secara perlahan dan teratur agar tidak merusak bahannya. Pembilasan dilakukan pada bahan yang sudah disikat. Metode pencucian ini dapat menghasilkan bahan yang lebih bersih dibandingkan dengan metode pencucian lainnya, namun meningkatkan resiko kerusakan bahan, sehingga merangsang tumbuhnya bakteri atau

mikroorganisme. 4. Pengecilan ukuran Beberapa cara pengecilan ukuran : 1. Pemotongan/ perajangan Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk sayuran dan bahan lain yang berserat (Rifai, 2009). Perajangan biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain. Ukuran perajangan tergantung dari bahan yang digunakan dan berpengaruh terhadap kualitas simplisia yang dihasilkan. Perajangan bahan dapat dilakukan secara manual dengan pisau yang tajam dan terbuat dari stainlees ataupun dengan mesin pemotong/ perajang. Bentuk irisan split atau slice tergantung tujuan pemakaian. Untuk tujuan mendapatkan minyak atsiri yang tinggi, bentuk irisan sebaiknya adalah membujur (split) dan jika ingin bahan lebih cepat kering bentuk irisan

sebaiknya melintang (slice). Perajangan terlalu tipis dapat mengurangi zat aktif yang terkandung dalam bahan. Sedangkan jika terlalu tebal, maka pengurangan kadar air dalam bahan agak sulit dan memerlukan waktu yang lama dalam penjemuran dan kemungkinan besar bahan mudah ditumbuhi oleh jamur (Sembiring, 2007). 2. Kompresi/ Penumbukan Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap buah, Biasanya, penghancuran ini untuk

menghancurkan buah yang keras. Alat dari kompresi ini disebutkan chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan pada suatu permukan padat, sehingga bahan yang terpecah dengan bentuk yang tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu, sehingga dapat membentuk pencabikan bahan (Dewi, 2008). Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan

memanfaatkan gaya impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu yang singkat. Prinsip kerja dari impact adalah dengan memukul buah. Alat yang biasa digunakan yaitu hammer mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang, dan halus (Dewi, 2008). Bahan yang berserat atau kenyal tidak dapat dikecilkan ukurannya dengan cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat menyebabkan pecahnya bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian pula bahan yang besar, tidak dapat dikecilkan ukuranya dengan cara pemukulan karena akan merusak bentuk asal (Rifai, 2009). 3. Menggiling/ Shearing Cara ini menggunakan prinsip impact, yaitu dengan mengikis buah atau menggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam

metode ini adalah Disc Atrition Mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran yang kecil (Dewi, 2008). 4. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara pengawetan atau pengolahan pada bahan dengan cara mengurangi kadar air, sehingga proses pembusukan dapat terhambat. Dengan demikian dapat dihasilkan simplisia terstandar, tidak mudah rusak dan tahan disimpan dalam waktu yang lama. Dalam proses ini, kadar air dan reaksi-reaksi zat aktif dalam bahan akan berkurang, sehingga suhu dan waktu pengeringan perlu diperhatikan. Suhu pengeringan tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan. Pada umumnya suhu pengeringan adalah antara 40 - 600C dan hasil yang baik dari proses pengeringan adalah simplisia yang mengandung kadar air 10%. Demikian pula dengan waktu pengeringan juga bervariasi, tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan seperti rimpang, daun, kayu ataupun bunga. Hal lain yang perlu diperhatikan dalam proses pengeringan adalah kebersihan (khususnya pengeringan menggunakan sinar matahari), kelembapan udara, aliran udara dan tebal bahan (tidak saling menumpuk). Pengeringan bahan dapat dilakukan secara tradisional dengan menggunakan sinar matahari ataupun secara modern dengan menggunakan alat pengering seperti oven, rak pengering, blower ataupun dengan fresh drying. Pengeringan hasil rajangan dari temu-temuan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari, oven, blower dan fresh drying pada suhu 30-500C. Pengeringan pada suhu terlalu tinggi dapat merusak komponen aktif, sehingga mutunya dapat menurun. Untuk irisan rimpang jahe dapat dikeringkan menggunakan alat pengering energi surya, dimana suhu pengering dalam ruang pengering berkisar antara 36450C dengan tingkat kelembaban 32,8-53,3% menghasilkan

kadar minyak atsiri lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan matahari langsung maupun oven. Untuk irisan temulawak yang dikeringkan dengan sinar matahari langsung, sebelum dikeringkan terlebih dulu irisan rimpang direndam dalam larutan asam sitrat 3 % selama 3 jam. Selesai perendaman irisan dicuci kembali sampai bersih, ditiriskan kemudian dijemur dipanas matahari. Di samping menggunakan sinar matahari langsung,

penjemuran juga dapat dilakukan dengan menggunakan blower pada suhu 40 - 500C. Kelebihan dari alat ini adalah waktu penjemuran lebih singkat yaitu sekitar 8 jam, dibandingkan dengan sinar matahari membutuhkan waktu lebih dari 1 minggu. Selain kedua jenis pengering tersebut juga terdapat alat pengering fresh drying, dimana suhunya hampir sama dengan suhu ruang, tempat tertutup dan lebih higienis. Kelemahan dari alat tersebut waktu pengeringan selama 3 hari. Untuk daun atau herba, penge-ringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari di dalam tampah yang ditutup dengan kain hitam, menggunakan alat pengering fresh drying atau cukup dikering anginkan saja. Pengeringan dapat menyebabkan perubahan-perubahan hidrolisa enzimatis,

pencokelatan, fermentasi dan oksidasi. Ciri-ciri waktu pengeringan sudah berakhir apabila daun sudah dapat dipatahkan dengan mudah. Pada umumnya bahan (simplisia) yang sudah kering memiliki kadar air 8-10 %. Dengan jumlah kadar air tersebut kerusakan bahan dapat ditekan baik dalam pengolahan maupun waktu penyimpanan. 5. Sortasi kering Penyortiran kering bertujuan untuk memisahkan benda-benda asing seperti bagian tanaman yang tidak diinginkan dan

pengotor lain yang masih ada dan tertinggal pada simplisia kering. 6. Pengepakan dan Penyimpanan Pengemasan simplisia harus menggunakan bahan yang bersih, kering dan terbuat dari bahan yang tidak beracun atau tidak bereaksi dengan bahan. Sebaiknya tempat penyimpanan simplisia adalah di gudang khusus yang bersih, jauh dari bahan lain yang dapat menyebabkan kontaminasi dan terbebas dari hama gudang (Martha Tilaar, 2002). B. Penanganan Produk Proses pengolahan produk dimulai dengan mengolah kunyit yang telah berbentuk simplisia kering yang selanjutnya digiling sehingga berbentuk bubuk, bubuk kunyit yang telah digiling memiliki kadar air sedikit mungkin bahkan tidak ada. Selanjutnya bubuk kunyit tersebut diayak sesuai mesh yang ada dan kemudian dikemas dalam karung plastik. C. Sanitasi 1. Sanitasi Ruangan dan Peralatan Sanitasi peralatan yang diterapkan oleh PJ Pandupunto adalah semua peralatan dan mesin dibersihkan dengan air panas bersih setiap hari sebelum proses produksi dimulai dan setelah proses produksi selesai. Sanitasi harian ini sepenuhnya merupakan tanggung jawab dari tiap bagian untuk melaksanakannya, sedangkan pengecekan dari bagian sanitasi dilakukan ketika proses produksi dimulai (awal) dan ketika proses produksi selesai (akhir). Dalam sanitasi ruangan dan peralatan mesin, hal yang perlu dilakukan untuk pembersihan ruangan dilakukan setiap hari khususnya pada ruangan produksi. Pembersihan yang dilakukan dengan menggunakan sapu dan juga dilakukan pengepelan dengan

menggunakan Lysol atau Creolyn yaitu pembersih lantai sejenis karbol. Pembersihan dan pengepelan dilakukan sebelum dan setelah

jam kerja selesai. Hal ini dilakukan agar ruangan produksi tetap terjaga kebersihannya

2. Sanitasi Pekerja Sanitasi pekerja yang diterapkan di PJ Pandupunto meliputi pemakaian baju kerja, celemek, masker, dan tutup kepala. Masker diberikan untuk mencegah masuknya bau yang tidak enak yang dapat mengganggu kesehatan, sedangkan tutup kepala dimaksudkan untuk mencegah adanya kontaminasi bahan yang berasal dari kepala. Sanitasi tenaga kerja meliputi kebersihan pekerja yang dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Sumber kontaminan tersebut misalkan rambut pekerja yang rontok. Hal tersebut dapat mengganggu kualitas produk, sehingga untuk menanggulangi dan mencegah kejadian tersebut, maka pekerja diwajibkan memakai penutup rambut. Karena mayoritas bagian produksi tenaga kerjanya perempuan dan beragama Islam, maka dalam bekerja memakai jilbab yang warnanya sesuai dengan warna dasar seragam. Selain memakai penutup kepala, dalam bekerja karyawan juga memakai perlengkapan seperti sandal yeng sudah disiapkan oleh perusahaan, masker, seragam dan celemek. Untuk karyawan laki laki dilarang merokok di area produksi serta menjaga kebersihan dan kerapian lingkungan. Selain itu untuk menjaga sumber kontaminan pekerja harus membiasakan mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, setelah dari toilet ataupun kapanpun diperlukan. Untuk sanitasi karyawan ini perlu dilakukan pengawasan, karena kadang ada karyawan yang lalai dalam melakukan sanitasi.