KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLA FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE UNIVERZITET U BEOGRADU

Uticaj procesnih faktora u proizvodnji namirnica na razvoj zajednice mikroorganizama RELATIVNA VLANOST

Pripremio: Neeljko Karabasil

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLA FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE UNIVERZITET U BEOGRADU

FAKTORI KOJI UTIU NA RAST MIKROORGANIZAMA

EKSTRIIN faktori INTRIIN faktori

- temperatura - relativna vlanost - prisustvo i koncentracija gasova - prisustvo i aktivnost ostalih mikroorganizama

- pH - aw -hranljive materije -antimikrobne komponenete -bioloke strukture

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLA FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE UNIVERZITET U BEOGRADU

DEFINICIJA...
VODA se moe nai u tri agregatna stanja

- tenom...voda - vrstom...led - gasovitom...vodena para - meavina...vlaan vazduh ...vazduh

VLANOST

- RELATIVNA VLANOST - APSOLUTNA VLANOST

(masa vodene pare sadrana u zapremini vazduha, kg/m3)

- SPECIFINA VLANOST (koliina vodene pare po kilogramu vlanog vazduha)

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLA FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE UNIVERZITET U BEOGRADU

DEFINICIJA...
Relativna vlanost je termin kojim opisujemo koliinu vodene pare u meavini vazduha i vode

aw FORMULA

P RH = 100 x Po

Relativna vlanost je mera kojom se ukazuje na koliinu vodene pare u vazduhu (pri odreenoj temperaturi) [P] u odnosu na maksimalnu koliinu vodene pare koju vazduh moe da primi pri toj temperaturi [Po] i izraava se u procentima.

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLA FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE UNIVERZITET U BEOGRADU

DEFINICIJA...

Relativna vlanost zavisi od temperature vazduha Topao vazduh moe da primi vie vodene pare nego hladan vazduh. PRIMER 1. Relativna vlanost od 100 % ukazuje da vazduh
sadri maksimalnu koliinu vode pri datoj temperaturi, a svaka koliina dodatne vlage rezultirae kondenzacijom.

PRIMER 2. Ako je relativna vlanost 50 %, to ukazuje da

vazduh sadri polovinu koliine vodene pare koju moe da primi pri datoj temperaturi. Kako temperatura vazduha pada, koliina vlage u vazduhu se menja i relativna vlanost raste (poto koliina vlage koju hladan vazduh moe da dri je manja)

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLA FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE UNIVERZITET U BEOGRADU

DEFINICIJA...
Trend RELATIVNA VLANOST - TEMPERATURA

Relativna vlanost

TEMPERATURA

VLANOST

Temperatura

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE UNIVERZITET U BEOGRADU

Znaaj RH kao faktora sredine

uslovi skladitenja

aw (povrine i dubljih delova matriksa)

Temperatura

rast mikroorganizama na povrini proizvoda

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE UNIVERZITET U BEOGRADU

Znaaj RH kao faktora sredine

uslovi skladitenja

RH

aw

Primer 1. Niska aw vrednost proizvoda + visok % RH (uslovi skladitenja) = adsorpcija vode namirnicom

RH

Primer 2. Visoka aw vrednost proizvoda + nizak % RH (uslovi skladitenja)= desorpcija vode/isparavanje iz namirnice

Do postizanja RAVNOTEE AW = RV
MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE UNIVERZITET U BEOGRADU

Znaaj RH kao faktora sredine

uslovi skladitenja

T
CIRKULACIJA VAZDUHA

aw

aw

RH

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE UNIVERZITET U BEOGRADU

Znaaj RH kao faktora sredine

TAKA ROSE je ona temperatura pri kojoj vazduh prilikom hlaenja postaje zasien i u tom trenutku poinje izdvajanje magle ili rose na povrinama (namirnica!!!)...
Stimulie razvoj mikroorganizama Taka rose zavisi od tri vrednosti:

T vazduha
RH

BAKTERIJE KVARA Zahtevaju visoku aw Pseudomonas Acinetobacter Moraxella Mogu se razmnoavati i pri niim vrednostima aw bacili, kvasci, plesni
MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

T proizvoda