LA COCINA PREHISPNICA.

INGREDIENTES Y USANZAS INDGENAS

La alimentacin que acostumbraban los habitantes del Mxico prehispnico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del pas, y de los mayas, en la pennsula de Yucatn. El ms famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Daz del Castillo, soldado de Hernn Corts, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos banquetes que le servan al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relacin al primer asunto, tenemos algunas citas de su Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa: Al llegar a la plaza, que se dice Tlatelolco, causa admiracin de la multitud de gente y mercaderas que en ella hay. Venden frijoles, cha y otras legumbres y yerbas. Los que vendan gallinas, gallos de papada, guajolotes, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas y tambin los que vendan miel y melcochas y otras golosinas como muganos. Pescadores y otros que vendan panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso [aqu Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acutica, que desova sobre el agua ese caviar, hoy cada vez ms escaso. Con respecto a las costumbres gastronmicas del emperador Moctezuma Xocoyotzin, esto informa Bernal: En el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y los tenan puestos en braseros de barro chicos, para que no se enfriaran. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabal], pajaritos de caa, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se criaban en esta tierra. Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer. Los topos de esta tierra son grandes, como grandes ratas: este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo. Hay tortugas y galpagos. Son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y los entierran debajo de la arena; son para comer estos huevos y son ms sabrosos que los de las gallinas. Abundan otros animales comestibles, como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces prehistricos, los acociles o camarones lacustres. Reporta que los indgenas coman miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; efecta una detallada enumeracin de otros alimentos que en Europa no se conocan, como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los capulines, diversos tipos de zapotes, jcamas, variados camotes y otras, races, "diversidad de tunas" y una gran cantidad de

yerbas, entre ellas los quelites y los quintoniles, por slo citar algunos ejemplos, amn de diferentes frutos que s haba en el Viejo Continente. De otras provincias tributaban maz y frijoles, cha, huauhtli o semilla de amaranto o alegra, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y se cra en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de guisados. Pues en los pueblos que haba frutas, como era en la Tierra Caliente, tributaban de todos cuantos gneros de fruta hay en aquellas provincias: pias, pltanos, chirimoyas, mameyes, de otros mil gneros de zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se cran de guayaba, perutanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y tres gneros. Que el alimento principal de los mayas es el maz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y an bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Que hacen de maz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla. Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domsticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que as tiene buenos mantenimientos. Adems de la triloga maz/frijol/chile, a la cual habra que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las guas y las races). La cocina prehispnica inclua varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panten indgena, y asimismo en estrecha relacin con los diferentes momentos de los cultivos agrcolas y con la climatologa de las estaciones del ao. Los antiguos mexicanos cocan sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con lea , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales; muy interesante es el caso de la barbacoa que, en trminos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con lea, y piedras que absorben y mantienen el calor. En la cocina prehispnica no se acostumbraba frer los alimentos, pues no disponan regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales. Los indgenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las clidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del pas. Hasta hoy da subsiste el hbito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera. Tenan varias formas de endulzar, por medio de mieles de maz, de maguey, de abeja y de otros vegetales.

Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispnicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.

EL ENCUENTRO DE LOS DOS MUNDOS GASTRONMICOS.

INGREDIENTES Y USOS ESPAOLES Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inici toda una corriente migratoria de espaoles hacia Mxico. Hombres y mujeres jvenes vinieron en bsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlntico, con duracin de varios meses, los colonos traan diversas semillas para iniciar cultivos agrcolas en la Nueva Espaa, principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navos venan tambin animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses fueron tradas con el doble objeto de abasto de carne y la produccin de leche. Desde luego tambin se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares. De seguro que el trigo, el cerdo y los lcteos fueron las aportaciones espaolas al mestizaje culinario ms significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca del animal para frer alimentos arte gastronmico desacostumbrado hasta entonces en Mxico, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autctonos maz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos an ms elaborados. Los espaoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chcharos, espinacas, rbanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades ms pequeas que las mexicanas. Adems de los cereales ya mencionados, tambin trajeron otros granos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dtiles, nueces, almendras, avellanas y variados ctricos: naranjas, limones y toronjas; pltanos procedentes de las islas Canarias, con origen ms remoto, quizs africano o asitico. Introdujeron aqu los iberos el cultivo de la caa y el consumo de su azcar, basado aqul en la mano de obra de esclavos comprados en frica. Tan brbara costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que constituye la tercera raz del pueblo mexicano. Por supuesto que trajeron vides y olivos (por ms que haba restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona espaola que deseaba mantener all el monopolio productivo de esos cultivos mediterrneos). As hubo en Mxico algunos vinos locales aunque la mayora eran importados, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas. Tambin trajeron la cerveza y la tcnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir del

siglo XVI se empezaron a practicar en Espaa tales procesos, por lo que a Mxico llegaron an ms tarde. Proveniente de Asia y llevado a Espaa por los rabes, nos lleg el arroz, tan arraigado en nuestra dieta cotidiana. Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orgenes, fueron parte de las aportaciones en su inmigracin a Mxico: pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrn, albahaca, ans, mejorana, jengibre, romero, organo, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso a evitar descomposicin de los alimentos. Los espaoles aportaron al mestizaje tcnicas de conservacin como los embutidos. As, desde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen. Otras tcnicas fueron el secado y cristalizacin de frutas y asimismo el prepararlas en conserva, con almbar a base de azcar o piloncillo.

APORTACIONES ALIMENTICIAS DE MXICO Y DE AMRICA AL MUNDO

Ya se sabe que Amrica fue descubierta por error, pues lo que Cristbal Coln buscaba era el "camino corto" al Lejano Oriente, a China y a la India, paraso de las especias que Marco Polo haba llevado a Europa desde el siglo XIII, para enriquecimiento de sus cocinas. Las joyas de la reina espaola Isabel la Catlica que ayudaron a financiar el primer viaje del osado marino genovs, no redituaron en pimienta, canela o clavo de Ceyln ms baratos, pero s en toda una gama de alimentos desconocidos que alteraron la gastronoma de Europa. En primer lugar debe mencionarse al jitomate y al chocolate, productos mexicanos ambos cuya etimologa nhuatl denota su origen. Los aguacates y un sinnmero de frutas tropicales provenientes de nuestro continente como el mamey y el chicozapote se convirtieron en lujosos y exticos placeres para los paladares de otras naciones. El maz, la papa, la yuca y otros camotes tambin fueron novedad en Europa y marcaron nuevas rutas a los hbitos alimenticios de all. Mencin aparte debe hacerse al chile, pues este fruto nacional mexicano expandi explosivamente su consumo, para llegar a casi todos los rincones del planeta.

EVOLUCIN DEL MESTIZAJE CULINARIO. TRES SIGLOS DE VIRREINATO Y DOS DE MXICO INDEPENDIENTE
El mestizaje de lo espaol con lo indio fue caminando de la ciudad de Mxico hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que dur los tres siglos de la Colonia. En las regiones donde haba civilizaciones indgenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas por ejemplo, el mestizaje fue ms fructfero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nmadas de indgenas cuya misma condicin errante no era propicia para la mezcla frtil. No se trata de sostener la equvoca frase de Jos Vasconcelos, aquella de que "la civilizacin acaba donde empieza la carne asada", pero s de observar que las ms importantes cocinas de Mxico (Puebla, Michoacn, Veracruz, Oaxaca y Yucatn, entre otras), se ubican en el centro, sur y sureste del pas, y ello no es porque haya mexicanos de primera y de segunda (en trminos geogrficos y gastronmicos), sino porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autctonos sedentarios con gran desarrollo cultural. Por otra parte, se acostumbra dividir a los pases de acuerdo al cereal que consumen de manera principal: Europa y Norteamrica son el mundo del trigo, Asia es el mundo del arroz y Latinoamrica el mundo del maz (excepto el extremo sur de Sudamrica). Mxico, evidentemente, pertenece al mbito del maz, aunque el consumo de pan y de tortilla de trigo sea importante, sobre todo al norte y noroeste de la nacin. Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronmico, el factor indgena es preponderante, al ser el maz su principal aportacin y continuar como base alimenticia del pueblo en general cinco siglos despus del encuentro de los dos mundos. Por cierto que la acendrada aficin mexicana por la bebida de chocolate tena sus claros orgenes en la poca prehispnica; durante los tres siglos de la Nueva Espaa la costumbre no slo continu, sino que se acrecent de manera notable. A lo largo del siglo XIX empez a perder terreno frente al caf (grano de origen africano que lleg a Mxico a finales del siglo XVIII); durante la presente centuria, sobre todo en la poca posrevolucionaria, el llamado "caf americano" desbanc en definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia de los hbitos originados en Estados Unidos. El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron increble nmero de formas, sabores y colores en las diversas regiones de Mxico. Asimismo se arraigaron aqu los fideos, pasta de trigo que a Espaa lleg por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde los llev Marco Polo. Guisos espaoles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aqu sentaron sus reales, con la incorporacin de verduras locales. El nombre poco apetitoso deriva de que se haca ese caldo con los restos de lo que hubiera en la despensa, todo junto: carnes de cordero, de

res, de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan rico platillo por lo general slo con carne de res y los vegetales. Se debe comer en tres "tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y limn; las verduras con aceite de oliva y asimismo limn, y la carne con alguna salsa, acompaada con tortillas. Del Lejano Oriente asitico provinieron no slo las especias, sino algunos frutos exticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aqu se desarrollaron como en su casa. Con respecto a las bebidas alcohlicas, al pulque prehispnico se agregaron, el aguardiente de caa, la cerveza y los vinos de uva, aunque stos en ocasiones eran del pas, producidos aqu ilegalmente, contra las disposiciones monoplicas de Espaa. Los licores destilados, como el mezcal y el tequila, se desarrollaron plenamente hasta el Mxico independiente. En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a los restaurantes y ms tarde a los cafs. La Revolucin francesa de fines del siglo XVIII haba marcado rutas polticas a las colonias espaolas en Amrica, que las llevaran a su independencia. De igual manera se consider "de avanzada" el modelo gastronmico de Francia y sus influencias se dejaron sentir. A mediados del siglo pasado ya proliferaban en las ciudades mexicanas neveras, dulceras, "tvolis" y cafs cantantes de corte europeo no hispano. En el presente final del siglo y de milenio le toca a Mxico vivir una importante invasin cultural proveniente de Estados Unidos. En materia culinaria, a nuestros arraigados hbitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre las clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rpida, cuyo mero nombre ya es una confesin: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina. Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros ms sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, estn hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera. En esta poca de asechanzas y asedios forneos que sufre nuestro pas en lo poltico y en lo econmico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un pueblo. En Mxico el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho ms activo que la hamburguesa, por ms que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de cha u horchata, est sufriendo ahora una cocacolonizacin. Comn denominador de las cocinas de Mxico Desde una pedante posicin primermundista y con nulos conocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular de tortillas, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de carnes, frutas y otros productos enriquece cualquier rgimen alimenticio, en todo caso es equivocado el enfoque peyorativo de la triloga que sustenta a nuestro pueblo. El maz de las tortillas, como otros cereales, aporta los carbohidratos y as las caloras que se traducen en energa; tambin tiene protenas, aunque los aminocidos que las componen tienen limitaciones en su digestibilidad. Pero esperemos al tercer elemento. El frijol es una

leguminosa que aporta mayores cantidades de protena que los cereales y con una mejor calidad en sus aminocidos, aunque algunos de ellos tambin tienen, en principio, una baja asimilacin. Y aqu entra en accin el tercer elemento de nuestra dieta popular: el chile. Resulta que este fruto no slo es riqusimo en vitaminas (es el vegetal con mayor concentracin de cido ascrbico que se conoce), sino que adems, y sobre todo, provoca una alta digestibilidad de las protenas del maz y del frijol. Es decir, el trinomio no es "maz ms frijol ms chile, sino "maz ms frijol por chile", si se nos permite esta figura algebraica. De manera que el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional. Esto lleva a reflexionar en que la naturaleza es muy sabia. Y habra que reiterar que sabios fueron nuestros antepasados prehispnicos. Como quiera que sea, con base en estos tres elementos se desarrollaron culturas tan avanzadas como la maya, la zapoteca, la azteca, entre otras civilizaciones prehispnicas. NUESTRO CEREAL MADRE. EL UNIVERSO DEL MAZ La historia de un pueblo sedentario est estrechamente vinculada al cultivo de un producto agrcola. Tal es el caso de Mxico con el maz. Y ms an: desde el norte de nuestra actual geografa poltica hasta el centro de Sudamrica, el maz ha sido el alimento fundamental de sus habitantes y con frecuencia ha devenido incluso moneda indgena. De alguna manera, esta gramnea ha sido factor de unidad cultural y econmica entre los pueblos del continente. El maz en el mundo prehispnico era sustento bsico del cuerpo y tambin del espritu. La religiosidad de los aztecas estaba vinculada de varias maneras al maz: dioses representados con esa planta o con mazorcas; ofrendas de tortillas, atoles, pinole y tamales votivos; dolos de masa; culto a la fertilidad y a la agricultura. La vertiente nhuatl de nuestra herencia prehispnica coincide en lo fundamental con la aseveracin maya. El maz, grano divino, fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatpetl, el cerro de nuestra carne, y de all lo sustrajo Quetzalcat, el dios civilizador, disfrazado de hormiga roja, para entregarlo a la humanidad para que participara de la comida divina, tal como lo consigna la Leyenda de los Soles en el Cdice Chimalpopoca. Gracias a ello, los individuos tenemos el sustento necesario para nuestras carnes. Agradecidos, los hombres de maz reconocieron el carcter divino de la planta y su grano, le otorgaron el culto adecuado segn la etapa de su desarrollo y le trataron con veneracin y

delicadeza. Por eso cuando cocan el maz, al ponerlo sobre cenizas, manifestaban su amor calentndolo primero con su aliento, en esta forma evitaban que sufriera con el cambio brusco de temperatura. Fuera del Nuevo Mundo, el maz fue inicialmente slo grano para la alimentacin animal. Sindolo al poco tiempo tambin para el hombre, liberndolo, en especial en Europa, del fantasma del hambre. El maz se introdujo en Europa no en sustitucin del trigo, sino de los otros ingredientes con que los pobres fabricaban su pan: bellotas, cebada, centeno, avena, castaas, guisantes. El buen pan de trigo era para sectores privilegiados, urbanos o agrcolas El maz reducido a harina, se populariz a travs de las polentas italiana y rumana, del pan de maz en el centro europeo, de la borona en algunas regiones espaolas y ms recientemente con la maicena y las hojuelas de maz con las que Estados Unidos invade Europa. Despus del encuentro de los dos mundos en 1492, han pasado casi quinientos aos de mestizaje racial, religioso, cultural y por supuesto gastronmico, mediante el cual se ha agregado a nuestra dieta indgena el uso del trigo y del arroz. Hay que precisar que el maz no slo se convierte en tortillas, sino que se transforma en una muy amplia gama de variantes regionales: desde los tamales, en sus decenas de tipos diferentes, hasta los panuchos y salbutes; desde los atoles, pozoles y chilatoles, hasta las memelas, los huaraches y las chalupas; desde las picadas, las corundas y las gorditas, hasta los molotes, los sopes y las dobladas; desde los uchepos, los tlacoyos y las garnachas, hasta las enchiladas, los zacahuiles y tostadas; desde las hojarascas, los tecocos y los pemoles, hasta los etabinguis, los padzitos y los xocoatoles; desde los piltamales, los xajoles y los papadzules, hasta las pellizcadas, los nacatamales y los xocotamales; desde los pitales, los nolochis y los totomoches, hasta los chocoles, los tapataxtles y los puxis; desde los nejos, el pinole y los champurrados, hasta los peneques, los cuatoles y las quesadillas; desde las paseadas, los timbales y las martajadas, hasta las cazuelitas, los garapaches y las barquitas; desde las canastillas, las memechas y las boronitas, hasta los turuletes y los ahogaperros! En fin, este universo de productos del maz va desde los totopos, las infladas, los bocoles y los chilaquiles, hasta un vasto repertorio derivado del maz que sera prolijo inventariar aqu. Existen en Mxico no menos de 700 formas de comer el maz.) La popular tortilla de maz que tan familiar nos resulta, ya sea como plato flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, dando lugar as al incomparable taco, o cortada en pedazos que permitan usarla como cuchara tambin comestible es el producto de un largo camino agrcola, industrial y comercial que conviene no olvidar Alrededor de ese alimento tambin se han desarrollado hbitos alimenticios, patrones de comportamiento, valores culturales y tecnologas propias. No es aventurado afirmar que la tortilla es uno de los pocos smbolos de la nacionalidad que en verdad rige como identificador objetivo. El maz es el principal cultivo agrcola de nuestro pas. Valga decir que casi la sexta parte de los mexicanos depende directamente de su siembra y cosecha; este cultivo representa cerca de la mitad del volumen de la produccin y del territorio agrcola nacional. Los

mexicanos comemos maz veintitrs veces ms que arroz, nueve veces ms que el frijol y el triple que trigo. La Repblica Mexicana es el quinto productor del mundo de este grano y el segundo de Latinoamrica. No obstante, hemos sido el sexto importador mundial de maz y en los ltimos lustros compramos en el exterior entre dos y cuatro millones de toneladas anuales. La mayor parte de las hectreas sembradas con este cereal ao con ao en Mxico, son tierras de temporal, temporal errtico, ingrato, a diferencia de esa noble planta que lo mismo se cra en las tierras clidas como en las fras, en las bajas como en las elevadas. Por eso, los rendimientos promedio del cultivo maicero en nuestro pas son de alrededor de 1.6 toneladas por hectrea, en contraste con las ms de 7 toneladas de otras naciones dotadas de una alta capitalizacin en el campo y un rgimen pluviomtrico privilegiado por la naturaleza. El desarrollo tecnolgico ha alargado la lista hasta ramos insospechados. Ciertos almidones de maz sirven para la fabricacin de sustitutos de plasma sanguneo, de aspirinas, de adhesivos, para espesar tintas, para recubrir textiles, para polvo de guantes quirrgicos. Con algunos derivados del olote se hacen solventes para la extraccin de petrleo crudo y resinas resistentes a los cidos. Con el alcohol etlico o etanol proveniente del maz se fabrican combustibles alternativos de las gasolinas y con otros procesos elaboran cerveza, whisky, bourbon y hasta vinos de mesa (lo que en algunos pases est prohibido, pues se mezcla con vino de uva). Con encima de la fermentacin de este cereal se interviene en la produccin de detergentes, de ablandadores de carne y de quesos. A partir del jarabe de maz, otras industrias hacen grasas de zapatos y oscurecen pieles y otras ms apoyan la fabricacin de cigarrillos, pues con derivados de este grano mantienen la humedad del tabaco. Con otros subproductos se participa en la produccin de antibiticos, de vitaminas B2 y B12, de cido ctrico, de lisina, de neumticos, de goma de mascar y de dulces y chocolates. En fin, con el endospermo o smola del maz se hacen fermentadores y con el germen uno de los aceites ms finos del mercado porque reduce los niveles de colesterol. Casi todas las formas mexicanas de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado nixtamalizacin. Su fundamento y procedimiento no ha variado con los siglos. Quizs son milenios. Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido mediante manipulacin artesanal con objeto de producir masa, o en grandes instalaciones fabriles con modernos mtodos de secado para producir harina, de cualquier manera la nixtamalizacin es bsicamente igual: consiste en remojar maz en agua caliente y con cal de piedra viva o en polvo hidratada, sustancia que al unirse el agua produce una reaccin qumica exotrmica (que genera calor) y ella ablanda la cutcula u hollejo (piel delgada) que cubre el grano, propiciando que se aglutinen las partculas de la gramnea; todo ello permite que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada. Para decirlo en trminos de tortilleros: ese producto circular debe tener correa, es decir, flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse.

Histricamente el nixtamal se mola en metates, costumbre tan buena para el paladar, acaso por el regusto de la roca volcnica, como mala para los riones de las molineras. Esta prctica an subsiste en algunos poblados rurales. Despus se invent el molino casero manual, donde las piedras dejan su lugar al metal. Con posterioridad surgen los molinos con motor, los cuales siguen siendo dos piedras, como redondos metates motorizados que muelen por friccin: primero los hubo a base de motores de combustin interna y ahora sobre todo con motores elctricos. Por ltimo, se han multiplicado las fbricas de harina de maz nixtamalizado, que a partir del mismo proceso bsico, muelen en gran escala el nixtamal con molinos de martillo, de rodillos u otros, y lo deshidratan para producir harina. El proceso de nixtamalizacin en los molinos de nixtamal que por lo general son viejas y pequeas instalaciones consiste en los siguiente: en grandes tinas hasta una tonelada de capacidad se vacan varios costales de maz previamente cribado para quitarle los olotes, varas o piedras y se le agrega la cal a razn de un tanto por cada cien tantos de maz; se cubre esa mezcla en la tina con agua a 90C casi hirviendo y se deja reposar de cinco a seis horas mnimo, a veces el doble; al principio se revuelve el maz, con una larga paleta de madera, hasta seis veces. Despus se drena el agua usada, se elimina con agua limpia toda la cal excedente y se deja enfriar el nixtamal; as queda listo para introducirse en la tolva del molino, que da acceso a las dos piedras cilndricas mencionadas una fija y otra movida por el motor que, al girar una contra la otra, muy pegadas, muelen el nixtamal que pasa entre ambas. En todos los molinos deben desmontarse cada da las piedras para renovar sus "picaduras" con un cincel y un martillo, pues es a travs de tales incisiones (que forman lneas en espiral) por donde penetra el nixtamal para molerse. La rpida descomposicin de la masa a pocas horas de haberla producido, llev en 1950 a desarrollar la harina nixtamalizada de maz. Su elaboracin se efecta en grandes y modernas fbricas que, aunque a una escala de produccin mucho mayor que la de los molinos tradicionales, usan un proceso bsicamente similar; el nixtamal tambin se prepara en tinas, aunque stas son de muchas toneladas de capacidad; asimismo, el nixtamal reposa y despus se muele, slo que en este caso con molinos metlicos de impacto u otros. Aunque el grano habitual para la produccin de tortillas es el maz blanco hbrido, pueden usarse todo tipo de variedades, incluidas las amarillas, azules, moradas, negras, anaranjadas o rojas. Por cierto que la preferencia popular por las tortillas blancas es una costumbre muy arraigada, con fundamento ms bien esttico.

FRIJOL: LA LEGUMINOSA COTIDIANA Al igual que el maz, el frijol era originalmente una planta silvestre; fue "domesticada" por el hombre mesoamericano desde tiempos inmemoriales. Hoy se consumen en nuestro pas ms de 50 diferentes variedades, desde blancas alubias de varios tamaos, hasta frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Quertaro, San Luis y Zacatecas. Entre ambos extremos de color hay, por supuesto, numerosas variedades

claras: frijol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo Ro Grande, canario, flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano, mayocoba, ojo de cabra, peruano, pinto, rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satev, entre otras muchas. Llamamos a este inciso "Frijol: la leguminosa cotidiana" no como una alegora, sino como un hecho absolutamente real; aparece en las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al da y, como el maz, su consumo por persona aumenta en razn inversa al estrato socioeconmico del consumidor. El frijol est presente en la mayora de los antojitos mexicanos, desde los salbutes y los panuchos de Yucatn, hasta las coyotas y las burritas de Sonora, pasando por los sopes, garnachas, tlacoyos, pellizcadas y por supuesto las enfrijoladas de todo el pas. En la mayor parte de nuestro territorio nacional se hacen tamales de frijol, sopa de frijol y sopa de tortilla que tambin lleva esa leguminosa. En algunos lugares se hace incluso sopa de fideos en caldillo de frijol. Por su parte, los frijoles en s mismos son todo un platillo. Se pueden comer aguados de la olla, generalmente cocidos con una rama de epazote, y la sencilla receta puede convertirse en un plato ms elaborado si al momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y chile serrano picados, organo, unas gotas de limn y un chorrito de aceite de oliva. Con cierta preparacin, los de la olla se convierten en frijoles charros, y sin caldillo pueden hacerse refritos, incluso chinitos y maneados. Cada estado de la repblica tiene, adems guisos especficos a base de frijol. En Aguascalientes hacen con l un pastel. En Baja California tienen un caldo de frijol blanco tpari y es famosa en Rosarito su langosta con frijoles y arroz. En Baja California Sur hay frijoles borrachos. Siempre a base de frijol, en Campeche cocinan pan de cazn, unos bollitos y sopa de arroz negro. En Coahuila preparan un budn y en Colima y otros estados cocinan los llamados frijoles puercos. En Chiapas hacen frijol en chipiln y en Chihuahua un dulce con el mismo ingrediente. En Guanajuato acostumbran chiles rellenos de frijol y frijoles con xoconostles. En Guerrero tienen frijoles chilapeos y otros con flor de colorn. En Michoacn hacen gorditas de frijol, en Nayarit unos frijoles de arriero y en Nuevo Len tambin un dulce. En Oaxaca hay tamales de frijol con yerba santa. En Puebla cocinan "frijoles de novios", frijoles con xocoyolis y ayocotes o grandes frijoles de colores. En Sinaloa acostumbran, a base de frijol, unos tamales dulces, caldo de zuzule, huacabaque y cierta cajeta. En Sonora preparan tamales de frijol, burritos y las deliciosas coyotas, tortillas gordas de trigo rellenas de piloncillo que se comen con frijoles refritos. En Tabasco hacen tortitas de pltano macho rellenas de frijol y los famosos frijoles con puerco cuyo origen es mltiple, pues lo mismo se consume en Yucatn que en diversas islas del Caribe y en Latinoamrica hasta Brasil.

EL CHILE: FRUTO/ESPECIA NACIONAL El nombre del chile proviene del nhuatl chilli, en tanto que su sinnimo aj, tan usado en Espaa y en muchos pases de Latinoamrica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribeo. Salvo excepciones, no se puede hablar de antojitos sin hablar del chile. Las salsas no son mero condimentos, sino eje de los sabores. Un taco de barbacoa sin salsa borracha es como una ensalada csar sin queso. Sin la existencia del chile no existirn los antojitos o, ms an, ni la misma cocina mexicana. Por ello, buena parte de nuestros paisanos cree, de manera equivocada, que tenemos el monopolio del chile. Si bien es cierto que esta planta es de origen americano y sobre todo mexicano, hoy en da el consumo del chile se extiende prcticamente al mundo entero. Todas las variedades de chiles desde los ms picantes, hasta los pimientos dulces son originarias de Amrica. Alrededor del 90% de los que en la actualidad se consumen a nivel mundial, son en concreto de origen mexicano y pertenecen a la clasificacin que los botnicos llaman en latn cpsicum annuum. El resto de las variedades actuales, una mnima parte, tiene su origen en Centroamrica, el Caribe y Sudamrica, sobre todo en Per y en la cuenca amaznica, y corresponden a familias de cpsicum chinense y de cpsicum frutescens. Los cpsicum annuun son arbustos de poca altura, en tanto que los chinense y los frutescens son rboles, si bien bajos. A estas ltimas familias minoritarias pertenecen los chiles habaneros y los manzanos, mientras que a las mayoritarias cpsicum annuum corresponden todos los dems. Es importante recordar que uno de los principales mviles que empujaron a Clon y despus a otros navegantes hacia el horizonte marino del poniente, fue la bsqueda de un camino ms corto rumbo a la "Especiera": Alguna forma de atajo hacia el Lejano Oriente, cuyo principal atractivo entonces no era por cierto turstico, sino como fuente de especias. As pues, como buscando pimienta lo que encontraron fue chile, se le bautiz como pimiento y hasta la fecha subsiste ese nombre para diversas variedades de cpsicum, sobre todo las dulces. La denominacin inglesa de pepper lo mismo se refiere a la pimienta que al chile y la hngara paprika (que viene de piperka) suma a la anterior su etimologa latina piper: pimienta negra. El consumo del mexicansimo chile se extiende, en sus variedades picantes, a las dos fricas; la negra meridional y el arbe septentrional (en Etiopa, el platillo nacional llamado wat es a base de chile); a todos los archipilagos de Indonesia, Melanesia y Polinesia; en tierra firme asitica, adems de China e India, a Singapur, Vietnam, Corea y Tailandia; y desde luego, a la mayor parte de Amrica Latina, casi desapareciendo el consumo en Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay.

Estado Unidos, Canad, Europa y Australia no escapan al consumo del chile, sobre todo en sus inocuas variedades dulces, aunque crecientemente los paladares blancos se estn aficionando al cpsicum picoso. A partir de espermas americanos, hoy se consumen ms de 200 variedades de chile en todo el mundo. Su cultivo est sumamente extendido, ya que esta noble planta resiste desde los calores tropicales hasta los climas templados con marcados cambios estacionales. Debe recordarse que un soldado norteamericano que particip en la invasin a Mxico de 1847, se llev a su regreso un puo de chiles piqun (o chiltepines) y de ah surgi la salsa picante ms famosa del planeta: la salsa Tabasco, fabricada en Luisiana y ahora ya en todo el mundo. Un buen bar en Nueva Zelandia o en Alaska no podra hacer bloody maries sin ese ingrediente indispensable. Todos sabemos la importancia de la vitamina "C" para el buen funcionamiento del aparato respiratorio. Tambin hay que recordar que el escorbuto, que asolaba a los marineros de tiempos pretritos, se combate de manera muy efectiva con esa vitamina. A partir del descubrimiento de Amrica y de la aparicin del cpsicum, bagage obligado de los hombres del mar fueron los chiles, para prevenir esa patologa de las encas. De seguro que no es casualidad el remedio casero que usaban los indgenas precolombinos y que consigna Sahagn en su Historia: "Se untaban chile en las encas para curarlas". Con la relacin a las otras vitaminas que contienen los chiles, resalta la "A" con sus magnficas propiedades para la agudeza visual, para la proteccin de la piel y para ayudar al crecimiento. El cpsicum es rico tambin en el complejo de la vitamina "B" y, por otra parte, fue en el chile donde se descubri la vitamina "P", que proporciona la resistencia capilar. Aunque los mexicanos comemos alrededor de seis kilos anuales de chiles frescos per cpita y casi un kilogramo de chiles secos (lo que constituye, desde luego, el promedio ms alto del mundo), en una encuesta informal que realic entre diez comelones, slo uno supo la respuesta a tres preguntas vinculadas con chiles de consumo cotidiano entre nosotros: Cul es el chile fresco del que proviene el chile chipotle? Pues resulta que el nombre original de los chipotles es chili poctli, que en nhuatl quiere decir chile ahumado, y no son ms que jalapeos sujetos a un proceso de secado y ahumado. La raz explica por qu algunas personas les llaman chipotles y otras chipocles, ambos nombres correctos. Todos sabemos que los mejores chipotles se preparan en escabeche o adobados. No podran existir unos pambazos de papa con longaniza ortodoxos o unas albndigas o un entomatado o un salpicn bien hecho o las cemitas poblanas de pata con ppaloquelite, si no existiera el spido chipotle. En qu chiles se convierten los poblanos cuando se secan? Por su parte, cuando los chiles poblanos se secan, se convierten en chiles anchos o en chiles mulatos y la alternativa azarosa depende de un par de genes en la familia botnica.

Los chiles poblanos los chiles para rellenar por antonomasia son el envoltorio e ingrediente principal de los chiles en nogada de Puebla: por dentro, un relleno de picadilo a base de carnes de res y de cerdo picadas o molidas, con pasas, piones, frutas secas picadas destacando el acitrn, que es la cactcea biznaga, pedacitos de aceitunas y alcaparras; y por fuera, el poblano que no siempre va capeado se baa generosamente con una salsa de nuez molida y se adorna y sazona con dientes de granada y hojas de perejil. Ni qu decir acerca de unas buenas rajas con bastante cebolla, crema y queso. Tienen que ser de chile poblano. Cmo se llama el chile pasilla en estado fresco? Acerca del chile pasilla, el hecho de que sea el chile seco menos picoso es la mejor pista para descubrir cul es cuando est fresco: la chilaca, ms usual en el norte que en el centro del pas. Hay un primo de la chilaca con gran demanda en Estados Unidos, conocido como variedad Aneheim. Valga enunciar nueve usuales ejemplos de salsas con serranos: Salsa verde cruda, de tomates molidos con cilantro y cebolla, o estos dos picados, idnea para un taco de chicharrn. Salsa verde cocida, la indicada en los tacos de cabeza de res, para la cual se hierven en agua el tomate y los chiles con la cebolla, refinndose as su sabor; no se liberan los tacos de ms cebolla y cilantro, crudos y picados. Salsa verde frita, en la cual los mismos ingredientes citados se muelen y se fren. Esta es la receta recomendada para las enchiladas. Salsa verde asada, para cual se asan los tomates sin las cscaras y los chiles serranos y se mueles, con cebolla y ajo crudos. Salsa "mexicana", con todos sus ingredientes picados y crudos: jitomate, chiles serranos, cebolla y cilantro; obligada sobre un tlacoyo de maz azul, relleno de frijol o de haba. Se puede sofisticar con aceite de oliva o convertir en ensalada, si se revuelve con trozos de chicharrn. Salsa roja cruda, contiene jitomates, un diente de ajo y dos tipos de chile: serranos frescos y de rbol secos, todo molido en molcajete. Est hermanada a los tacos de carnitas, siempre sin omitir a los adicionales cebolla y cilantro picados. Salsa roja cocida, similar a la verde, pero con jitomate en vez de tomate. Salsa roja frita. Tambin es igual a la verde, pero con un cambio: un poco de cebolla se muele con el jitomate y el chile serrano y otro poco se pica y se fren el aceite, previamente a que se agregue la salsa. Idnea para enchiladas.

Salsa roja asada. Similar a la verde. A veces adicionalmente se fre. Se debe comentar un par de cosas sobre los moles (cuyo eje son los chiles). Del mole poblano hay ms de 50 versiones y encabezan la lista las recetas de las monjas del convento de Santa Rosa, seguidas por las de los conventos de Santa Mnica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El comn denominador son cuatro chiles imprescindibles: anchos, mulatos, pasillas y chipotles. Sobre el mole negro de Oaxaca, cabe decir que est hecho con una frmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato, y es uno de los "siete moles" de esa provincia. Algunas tribus caribeas tasajeaban a sus prisioneros y les untaban chile en las heridas. Los mayas solan frotar con chile los ojos de las doncellas coquetas, y cuando el coqueteo pasaba a mayores, el castigo consista en untar con chile los genitales de la pecadora! Fray Bernardino de Sahagn, apenas desembarc en Amrica, observ que cuando los comerciantes tenan bajas ventas, solan meterse atados de chile entre sus mantas para propiciar mejor suerte en la siguiente jornada. Diferentes variedades de chile se usaban (y an se usan) no slo contra el dolor de muelas, sino tambin contra la migraa: si no quitan el dolor, al menos consuelan! Volvamos a Sudamrica: algunas tribus mezclaban chile en polvo con la coca para estimular las mucosas e intensificar el efecto de la droga. Y tambin observ Sahagn que en combinacin con diferentes hierbas y productos naturales, el chile estaba presente en medicinas para curar infecciones de garganta y odos, combatir la tos, cicatrizar heridas en la lengua, aliviar males pulmonares, mejorar la digestin, facilitar el parto, eliminar la sarna, curar abscesos y reducir el cncer! En la actualidad, los cientficos dicen que el chile intensifica las secreciones y estimula las mucosas del aparato respiratorio y ayuda a combatir congestiones y obstrucciones asfixiantes (como por ejemplo: asma, bronquitis y otros males respiratorios, tal como hacan los antiguos mayas). Tambin estn investigando el efecto del chile sobre la circulacin sangunea, pues suponen que puede ser til auxiliar para prevenir la formacin de cogulos. Pero no creen en las supuestas propiedades afrodisiacas del chile [...] La industria de la alimentacin utiliza chile como sazonador y colorante natural en una increble gama de productos, desde comida para canarios hasta ginger ale [...] Con chile se elabora un repelente en aerosol usado por los carteros de Estados Unidos para ahuyentar perros agresivos, y el linimento (ungento medicinal) preferido por los atletas universitarios. Adems, hay inclusive esperanza de lograr un eficaz repelente contra tiburones, y aun insecticidas no contaminantes e inofensivos para el hombre, para proteger cultivos. (El mexicansimo chile no slo es condimento...) Por ltimo, no le sobra a la historia, a la geografa, a la nutriologa y a la gastronoma del chile, un poco de estadstica y otros datos: la mayor parte de las cpsicum actuales son familias domesticadas diferentes a los originales; en lo picante influye, adems de la variedad gentica, el clima y el estado de madurez: los chiles del trpico son en general ms picantes que los de zonas templadas y cuando estn maduros pican ms que cuando estn verdes.

TRATAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y ELABORACIN DEL CHOCOLATE.

Las semillas de cacao deben tratarse antes de molerse y hacer el chocolate. Puede hacerse en forma casera o industrial. Dicho tratamiento tiene sus orgenes en pocas prehispnicas y an hoy, a pesar de los avances tecnolgicos, sigue hacindose de manera similar. Consta de 4 pasos: Fermentacin (de 5 a 6 das): se producen diversos procesos qumicos y biolgicos, por los cuales la pulpa blanca se transforma en lquida y se escurre. Se produce un germinado corto que es imprescindible para que el producto final (chocolate) tenga su sabor caracterstico a tal. Los granos deben moverse varias veces por da y tener una temperatura constante de 45 a 50 (esto tambin es importante para el resultado final). Los granos pierden parte de su astringencia. Secado (por 1 o 2 semanas): al sol, sobre esteras o bandejas, donde pierden ms de la mitad de su peso. Tostado ( 70 a 115 minutos - p/ chocolate: 99-104 C - p/ cocoa: 116-121 C): se hace en mquinas industriales especiales. Es necesario para que las almendras o habas adquieran muy buen sabor y aroma. Toman un color marrn intenso y se deshacen fcilmente entre los dedos. Se vuelven menos astringentes. Cribado (descascarillado): se hace con maquinaria especial. Y estn listas para molerse. Aplicaciones y usos del cacao: Masa de cacao o licor de cacao: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70 80) y molidas finamente. Manteca de cacao: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y calor. Cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: el polvo resultante, luego de desgrasar parcialmente la masa de cacao, con o sin azcar. Chocolate: mezcla de masa de cacao, azcar y especies (vainilla, canela). Chocolate blanco: se hace solo con manteca de cacao. COMO BEBIDA TRADICIONAL

La culinaria mexicana analizada como conjunto, es una de las cinco ms importantes del mundo y sin duda la ms desarrollada de Amrica. El Mxico actual conforma una sociedad fundamentalmente mestiza, pero con una fuerte presencia multitnica, por lo cual no podemos hablar all de una nica cocina mexicana, sino ms bien de un conjunto de cocinas regionales muy variadas con una impronta comn. Esto es notable no solo en la extraordinaria variedad de platillos existentes en distintas zonas del pas, sino tambin en la diversidad de bebidas que se producen en Mxico. Dentro de las bebidas tradicionales est el chocolate, aunque debemos aclarar que la manera de preparar ese chocolate, desde pocas prehispnicas, no es una sola, sino que existen muchas formas de hacerlo. Slo a modo de ejemplo les voy a mencionar algunos de los usos actuales del chocolate como bebida: Chocolate mexicano tradicional: agua + chocolate de metate o casero + piloncillo o azcar negra. Se toma caliente. Chocolate oaxaqueo: igual al anterior con el agregado de almendras. Caliente. Chocolate atole: atole (se deshace la masa o harina en el agua, se deja reposar 15 minutos, se cuela, se le agrega la canela y el piloncillo, se cuece a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que espese. Al servirlo se lo cubre de espuma de chocolate. Caliente. Chocolate a la espaola: leche + chocolate con azcar + harina de maz. Caliente. Cacao con flores: semillas de cacao tostadas y molidas + miel + ptalos de flores. Caliente. Flor de Oreja (Cymbopetalum penduliflorum) del rbol de la familia Annonaceae. Flor de la Manita ( Chiranthodendron pentadactylon) Flor de Cordel (Piper sanctum),las hojas y la pulpa del fruto. Es la hierba santa o acuyo. Flor de Magnolia, dos variedades (Magnolia mexicana) Flor de Palomita (Bourreria, de la familia de las borrajas) huele y sabe a rosa. Champurrado tradicional: agua + masa de maz + chocolate + azcar negra + canela. Caliente. Champurrado de maicena: leche + azcar + chocolate o cocoa + maicena. Caliente. Chorreado (Campeche): masa de maz o arroz + chocolate + ans + canela + azcar. Puede servirse caliente o fro. Chorreado (Estado de Mxico): leche condensada + chocolate + azcar + alcohol. Caliente. Champurro (Sinaloa): agua + piloncillo o panocha + canela + clavo de olor + harina de trigo + cacao en polvo. Caliente.

Tanchucu (Campeche): masa de maz blanco y nuevo + chocolate + azcar. Caliente. Tanchuera yucateca (o atole chorreado de chocolate): atole con chocolate, pimienta de Tabasco y semillas de ans. Caliente. Tascalate tabasqueo: tortillas de maz remojadas y molidas + cacao tostado y molido + azcar. Caliente. Pajarete (Michoacn): leche directamente de la ubre al jarro + chocolate + alcohol. A la temperatura de la ubre. Pozol del Sureste: cacao tostado y molido + masa de maz, desledos en agua + azcar + canela o azahar o vainilla. Fra. Tejate (Oaxaca): maz cocido con cenizas o masa de nixtamal + cacao tostado y pixtle tostado, (que es la almendra de la semilla de mamey), molido juntos + agua + azcar + hielo. A veces tiene coco o cacahuate (man) o cocoyul o flor de rosita. Fro. Agua de cacao tabasqueo: semillas de cacao entera + agua + azcar. Fra. Polvillo tabasqueo: cacao tostado y molido + maz tostado y molido + azcar. Fra. Tascalate chiapaneco: maz tostado o pinole + cacao + achiote. Fro y espumoso. Champurrado oaxaqueo: agua + maz en grano + chocolate + azcar. Cctel. Fro. Cafelate: harina de maz + caf + leche + chocolate + canela + azcar. Fra. Morenito mexica (Estado de Mxico): chocolate con alcohol. Cctel. Fra. CHOCOLATE (Modo de hacer una buena taza de): La impericia de las recamareras, o de los encargados de hacer el chocolate, suele ocasionar que se beba detestable, aunque l en s sea bueno y aun superior, y esto depende de que se lleva la mesa falto de cocimiento, pasado de punto, muy espeso y aun quemado. Todo se evita, arreglndose este sencillo mtodo: se pone la tablilla con agua a la lumbre en cantidad un poco mayor que la que se necesite para llenar el pocillo en que se ha de servir; y cuando da el primer hervor, se aparta, se deshace perfectamente la tablilla, se bate con el molinillo para que se incorpore con el agua, y se vuelve la hornilla; cuando d dos hervores mas y se quiera subir, se aparta segunda vez, y se bate; se echa medio pozuelo, se vuelve batir y se llena entonces el pozuelo, haciendo que la superficie quede cubierta de espuma. Se hace tambin con leche en lugar de agua; pero entonces solo se le da un hervor la segunda vez que se pone al fuego, para que no quede muy espeso. El chocolate hecho con agua es de mejor digestin que el de leche.

Zona Norte
Chilorio Frijoles puercos Tortillas de harina Barbacoa ranchera Mixiotes Pozole rojo y verde Cochinita pibil Queso relleno Papadzules Sopa de lima Carnitas Birria Sopa verde de mariscos Mole negro Mole amarillo Pan de yema Chile pasilla oaxaqueo relleno de picadillo Pescado a la veracruzana Molotitos de pltano macho con frijoles negros Chileatole Chiles en nogada Mole poblano Chalupitas Hoja de maz Hoja de pltano

Zona Centro:

Zona del Sureste:

Zona del Bajo:

Oaxaca:

Veracruz:

Puebla:

Tamales:

Platillos de cocina mexicana contempornea :

Timbal de salmn y aguacate con vinagreta de chile tostado Tempura de flor de calabaza con salsa de huitlacoche Pato en mole de tamarindo Enfrijoladas rellenas de camarn Espuma de dos chocolates con crema de albahaca Pastel de nopal con chocolate y tequila

COCINA YUCATECA
Poc Chuc, carne de cerdo asado, marinada en jugo de naranja agria y acompaada de cebolla asada picada y salsa llamada X'nipec(Hocico de perro), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro. Salbutes y Panuchos. Los salbutes consisten en tortilla de maz frita en aceite o manteca de cerdo; servido con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate.

Los panuchos, muy parecidos a los anteriores con la diferencia de que ste cuenta con una tortilla crujiente rellena de frijoles. Dzotobichay o Brazo de India(no confundir con el brazo de Reina, que es un pan) variedad de tamal preparado con chaya, relleno de pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates. Cochinita Pibil, Carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de pltano y horneada bajo la tierra. Frijol con puerco, carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompaado de Chiltomate (salsa de tomate, chiles y especias), rbano, cilantro y cebolla. Relleno Negro, Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la regin, servida en tacos o emparedados. Sopa de Lima, caldo de pollo desmenuzado, tortillas fritas y jugo de lima. Escabeche, pavo cocinado con condimentos y cebollas. Papadzul, tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla. Queso Relleno, queso holands, relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas, aceitunas, alcaparras, pimiento y con varios condimentos, baada en una salsa blanca conocida como kol (pebre) y otra de tomate. Mukbil Pollo, es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maiz nixtamalizado y enterrado para su coccin lenta, envuelto en hojas de pltano o pencas de henequn. Es la comida tradicional del Hanal Pixan o la comida del da de muertos, el 2 de noviembre. '"Joloches"' especie de tamales rellenos de carne molida cocidos en frijol negro molido y colado.

Cocina Oaxaca Tlayudas: Es una elaboracin 100% artesanal que tiene ciertas caractersticas con una multitud de posibilidades. La tortilla se come doblada, como una empanada y tiene la textura tostada y el sabor ahumado. Los ingredientes principales son el asiento, los frijoles negros refritos, la lechuga picada, queso de Oaxaca o de hebra, tasajo de res o de cecina y la salsa picante. Es tpico en los restaurantes, en las casas y en los puestos callejeros de Oaxaca y la receta puede variar, dependiendo de la disponibilidad de los ingredientes.

Tamales: Hoy son muy populares los tamales hechos con pollo y mole negro, con masa de maz y envueltos en hoja de pltano. Generalmente llevan relleno cerdo o de pollo con mole negro. Hay bastantes variantes, algunos son tan originales que llevan carne de iguana. Tambin pueden ir rellenos de mole amarillo y chipiln. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema Tejate: Tejate es una palabra que se cree proviene del Nahuatl "Texatl" que significa agua harinada, y que se compone por textli, harina, y atl, agua. Bebida prehispanica elaborada a
base de maiz, cacao, flor de cacao, hueso de mamey y coquito de sarozo

Agua de Chilacayota: Agua de un tipo de calabaza Chileajo: Guiso hecho a base de chile pasilla, ajo, papa, ejotes y chcharos. Memelas: Tortillas de menor tamao hechas a mano, rellenas de aciento, frijoles, queso o quesillo y se les puede agregar algn tipo de guiso. Sopa de Guas: Caldo preparado con elote, flor de calabaza, guas, calabacitas y chochoyotes 7 moles que son el negro, coloradito, amarillo, verde, Chichilo, almendrado y estofado Hablar de la COCINA OAXAQUEA, es hablar de una de las principales cocinas de Mxico y el mundo, su elaboracin, es el resultado del refinamiento de generaciones que supieron combinar chiles, especias, verduras y carnes, as como frutas, harinas y huevos, que se transforman en colores, aromas y sabores, capaces de deleitar los mas exigentes paladares. Su origen prehispnico, se enriquece con los productos y especias llegados de Espaa, durante el virreinato: trigo, caa de azcar, nuez moscada, pasas, almendras, azafrn, ajonjol, alcaparras, arroz, clavo, pimienta y canela; as como el aceite de olivo, el cerdo(cochi, el que duerme mucho), gallinas, reses y quesos. Y se combinan con los productos que Mxico aport al viejo mundo, como son: maz, frijol, cacao, cacahuates, tomates, chiles, calabazas, nopales, guayabas, chirimoyas, mameyes, zapotes, nueces, ciruelas, tejocotes, tunas, pitahayas, camotes, papas y aguacates, as como el guajolote pavo(gallina de papada), patos, palomas, conejos, liebres, venados, huitlacoche, gusanos de maguey, chapulines, semillas, miel de abeja, hojas de aguacate, chepiche, pitiona, hieba buena, hieba santa, epazote, vainilla y poleo, naciendo as la Cocina Oaxaquea. La ausencia de sazonadores y condimentos modernos, ofrece la oportunidad de disfrutar los autnticos sabores de la cocina oaxaquea, como son las tostadas de chileajo, salchicha y quesillo, molotes de papa y chorizo, las clsicas quesadillas que en otros tiempos se vendan en las puertas de las vecindades o las empanadas de amarillo, verde y flor de calabaza, que rivalizan con las de San Antonino y su degustacin es obligada en cada festividad religiosa. Los chapulines no pueden faltar como parte de una rica botana oaxaquea, combinada con quesillo, salchicha de res, queso blanco, chicharrn, tasajo, cecina enchilada y chile relleno.

Cocina Poblana Aqu se toparon con una diversidad de productos que corresponde al suelo y especies animales y vegetales de la regin. En ella, el clima es diverso como sus grupos tnicos, mismos que viven en entornos heterogneos; la mixteca, la huasteca, la sierra poblana, y los amplios valles donde se produce el alimento natural de los pueblos indgenas; el maz, y la bebida tradicional: el pulque. Es as que la interminable cantidad de platillos que se originan en esta regin hace presente la artesana gastronmica del Mxico antiguo y la poca colonial. La mesa poblana se encuentra por tanto, llena de colores y manifestaciones de lo que fue la combinacin de los ingredientes europeos, como semillas, especies y animales, con un profundo conocimiento del entorno en el que adems, los objetos de barro, madera, la Talavera, enriquecen la esttica de las cocinas de esta regin. Chalupas: pequeas tortillas de maz fritas en manteca, sazonadas con sal y acompaadas de hebras de carne de res, cebolla y salsa roja o verde. Enchipotlado (Cholula): Guisado de tortillas rellenas cubiertas de salsa de chipotle. Mojarra (Cholula): Guisado con pescado. Cemitas: Pan especial (Cemita) a base de manteca y como decoracin lleva ajonjol relleno de milaneza, quesillo, papalo y chipotle. Pelonas: pan derivado de la masa de la torta se frie en aceite, rellena de carne de res deshebrada acompaada con lechuga,queso,crema y frijoles. Pambazo pan pequeo con una capa de harina lleva de relleno chorizo, lechuga baado en adobo. Mole poblano es un liquido semi espeso sabor dulce y es graso, lleva gran variedad de ingredientes y por lo general se acompaa con pollo. Chiles en nogada: Es preparado con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, representando los tres colores de la bandera de Mxico. Ha sido considerado internacionalmente como uno de los ms finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana. Enfrijoladas: platillo mexicano elaborado a base de tortillas de maz, frijoles, y queso e ingredientes varios. Cocina Jalisciense La cocina jalisciense es una legendaria tradicin en la que se conjugan valores y smbolos de la mexicanidad. Entre los platillos emblemticos de este estado se encuentran la birria, las pacholas, el pollo a la Valentina, cuyo valor no es slo el de deleitar el paladar y dar a conocer al estado en el extranjero, sino que tambin son parte del patrimonio inmaterial.

En el siglo XVI llega la cocina del mestizaje y los indgenas descubren sabores y texturas provenientes de Espaa. Los tamales que hacan hasta ese momento eran duros, pero el royal o carbonato y la grasa los suavizan y les dan ms sabor. Para hacer los rellenos comienzan a usar la carne de cerdo. La particularidad de los tamales de Jalisco es que eran de ceniza, en lugar de royal le ponan ceniza de fogn, de la lumbre, para hacerlos ms esponjosos, y se envuelven en hojas de caa de maz frescas. Los rellenan con frijol refrito con chile de rbol, para despus ponerlos a cocer en la vaporera, que es un utensilio que Mxico dio al mundo. Los antiguos mexicanos cocan toda clase de guisado. Era una olla de barro, ponan agua en la parte de abajo, despus una especie de cama de palitos u hojas de aguacate, encima la carne, con jitomante, chiles, papas y la cubran con hojas de aguacate, y luego lo sellaban con un plato de barro con masa, para que no saliera el vapor. Lo ponan en la lumbre de tres piedras, debajo la lea ardiendo. La carne con las verduras quedaba exquisita, pero abajo quedaba un consom de primera, explica el especialista en culturas populares. Volcn: tortilla tostada y crujiente con queso derretido. Torta ahogada: birote (bolillo) salado con carnitas de puerco ahogado en salsa de jitomate y segn el gusto con salsa de chile de rbol acompaada de cebolla, rbano y limn. Lonches: birote baado o no baado en salsa con relleno de frijoles y un guisado. Carne en su jugo: sopa de carne, especialidad de Jalisco. Diferente a la de Sinaloa Tejuino con nieve: fermento de maz con nieve de limn. Jericallas: dulce de queso y leche quemada. Gringa: tortilla de harina de trigo o maz con relleno de carne, queso, cilantro, cebolla y salsa. Birria: carne de cabra / chivo y/o carne de res. Frijoles charros: Pueden hacerse en caldo o secos, tiene carne de puerco; en pocas cantidades salchicha, tocino, jamn y chorizo. Se le agrega una salsa ranchera que contiene tomate, cebolla y chile verde. Charal: pequeo pescado que se sirve refrito a las orillas de la Laguna de Chapala. Se acostumbra comerse de botana con limn, sal y/o chile al gusto. Pacholas jaliscienses: Carne molida y moldeada en metate. Cocina campechana

Un gran pilar de la gastronoma campechana es sin duda la enorme variedad de productos que el mar le ha proporcionado a sus habitantes desde tiempos inmemoriales. Las diversas especies de pescado y el camarn han sido los principales ingredientes de muchos de los alimentos de la regin, aunque no hay que olvidar aquellos que pertenecan originalmente a la cultura maya, como el pavo, el venado, el jabal y posteriormente el cerdo, introducido por los espaoles. La comida campechana es muy similar a la yucateca, de modo que en ella encontramos expresiones culinarias como el queso relleno, la cochinita pibil, el relleno negro, el pan de cazn y el famoso mucbil-pollo. No obstante, podemos mencionar algunas especialidades de la cocina campechana que son dignas del gourmet ms exigente, como los ostiones fritos, el pmpano empapelado con achiote y una pizca de cominos, o el calamar relleno de camarn y los tamales rellenos de hoja de chaya y huevo cocido envueltos en hojas de pltano. En el extenso territorio del estado de Campeche encontraremos siempre un rincn, una pequea fonda o todo un restaurante en donde saborear otros guisos de la invencin de los lugareos, como el pmpano poc-chuk, el pmpano en salsa verde, los cangrejos en distintas formas, la carne de venado asada a las brasas con achiote y, para concluir, los inmejorables cocteles preparados con los ms ricos y variados mariscos frescos que llegan prcticamente desde el mar hasta su paladar. Cazn entomatado: Coctl de camarn y ostin Raz de yuca cocida acompaada con miel de abeja, en el centro del estado. Sopa de arroz con pltano, en el sur del estado. Enfrijoladas de chicharrn, en el sur del estado Arroz con leche Tobil: Tamal hecho solo de maz y cubierto de su propia hoja, de sabor dulce o salado. Chilmole o Relleno Negro: Carne de puerco, pollo y/o pavo con caldo a base de especias Pipin: Guiso prehispnico, se prepara con una salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas, chile y ciertas hierbas olorosas. Cocina Mexiquense El valle de Teotihuacn es rico en platillos tpicos, afirma la titular de la Secretara de Turismo estatal, Guadalupe Monter Flores, quien reconoce que la comida tradicional del estado es poco conocida a nivel nacional En el Estado de Mxico existen una buena cantidad de platillos tpicos en cada una de sus regiones, muchas de ellas compartidas con otras entidades, porque los lmites geopolticos no responden a las costumbres de la gente. As, el mole o los tamales se han convertido en platillos nacionales, que acompaan en muchas de ocasiones especiales de los mexicanos, reconoci la secretaria de Turismo, Mara Guadalupe Monter Flores.

Pero, dijo la funcionaria, la cocina mexiquense tambin cuenta con sus platos tpicos deliciosos, considerados platillos gourmet en la alta cocina; tal es el caso de la gastronoma con elementos y remanentes prehispnicos, como la que se elabora, entre otros lugares, en el valle de Teotihuacn.
INGREDIENTES, UTENSILIOS Y TCNICAS DE LA COCINA PREHISPNICA SURESTE
Pescado en pipin (Quintana Roo) Chaya con calabaza (Campeche) Chuli-buul (Campeche) Papadzul (Campeche) Pozol blanco (Tabasco) Camote con guanbana (Tabasco) Conejo en siguamonte (Chiapas) Buli-auh (Chiapas) Pib de armadillo (Yucatn)

CENTRO
Nopales con charales (Aguascalientes) Salsa de escamoles (Quertaro) Atole de aguamiel (Quertaro) Caldo largo (Guanajuato) Chile molcajeteado con xoconostle (Guanajuato) Jarabe de xoconostle (Guanajuato) Tlapanile de chayote (Hidalgo) Atole de capuln (Hidalgo) Pascal (Hidalgo)

OCCIDENTE
Cuachala (Jalisco) Uchepos (Michoacn) Esquites (Nayarit) Tamales barbones (Sinaloa) Tsinari (Nayarit) Atapakua kurunda (Michoacn) Mole de guajolote (Guerrero) Chilate de gallina (Guerrero) Tamales de ceniza (Colima)

GOLFO
Caldo de jaiba (Tamaulipas) Huatape de camarn (Tamaulipas) Jacubes en pipin (Tamaulipas) Zacahuil (Veracruz) Tesmole (Veracruz) Ciruelas con azcar (Veracruz)

OAXACA
Puete de frijol Quintoniles Mole amarillo Coloradito Tepache Caldo de piedra

NOROESTE
Almeja chocolata asada (Baja California) Machaca de venado (Baja California) Pinole de pin (Baja California) Cha (Chihuahua) Chacal (Chihuahua) Requesn de semilla de calabaza (Sonora) Gallina pinta (Sonora) Tamales de pitahaya al sol (Sonora)

ALTIPLANO
Pescado en salsa de ciruela (Morelos) Flor de zompantle en pipin (Morelos) Caldo de pescado o de acamayas (Puebla) Salsa de guaje con tomates (Puebla) Cacahuates en salsa (Puebla) Atole de cacahuate (Puebla) Guacamole rojo (Tlaxcala) Esquites (Tlaxcala) Sopa de hongos (Distrito Federal) Alegra (Distrito Federal) Mole verde (estado de Mxico) Atole agrio (estado de Mxico)

NORESTE
Tacos sudados (Zacatecas) Sopa de frijoles (Nuevo Len) Mole de olla (Zacatecas) Atole de pinole (Nuevo Len) Salsa de chile piqun (San Luis Potos) Atole de maz de teja (San Luis Potos) Chuina de maz con chechalote (Durango) Chuina de nopales de abril y mayo (Durango) Conejo en salsa de chile pasilla (Coahuila) Pescado enchilado (Coahuila)