O funcionamento do restaurante obedece a regras que devem ser reforadas atravs de prtica e experincia constantes, bem como de definio

das mesmas por meio de ordens verbais ou escritas, se necessrio.

Da mise-en-place ao servio dos clientes cada empregado dever ter em conta, em cada momento, em cada procedimento, as regras estabelecidas que transformam cada uma das suas aces num trabalho de qualidade.

Noes gerais do funcionamento da seco Circuitos Os circuitos de servio no restaurante, so geralmente pela direita salvo casos especiais. O empregado de mesa ou ajudante, bem como todo o restante pessoal da seco, devem preocupar-se em olhar em frente para evitar choques. Mise-en-place As mesas, depois de postas, no devem ser utilizadas para outros fins como o de nelas pousar louas, copos ou outros, pois estes deixaro marcas que impressionam desagradavelmente os clientes. Transporte de materiais/utenslios Quando se transportam louas limpas, deve-se proteger as rimas de pratos - (que no devem exceder os vinte ( 20 ) - com um pano de servio. Opo 1 - Este sistema, refere-se a servios, em que a necessidade obriga a transportar rimas de maior porte O pano de servio pode ser dobrado em tringulo e colocado sobre a rima com o canto central, a evitar que os pratos encostem ao casaco do empregado ou vice-versa e as pontas do mesmo, apanhadas pelas mos do empregado, a firmar o prato do fundo pelos bordos, do que resulta uma grande segurana para os mesmos.

O desenho acima, mostra o guardanapo em tringulo e o picotado, indica como o mesmo fica, depois de apanhado pelas mos, nos cantos assinalados - A e B - sendo o canto assinalado com C, o que isola os pratos, da roupa de quem os transporta.

Opo 2 - Aplica-se em rimas mais pequenas. Passa-se o pano de servio por cima da rima de pratos envolvendo-se e segurando-se em baixo.

O transporte de copos lavados deve fazer-se em tabuleiros ou bandejas devidamente forrados para que no escorreguem e, se a sua configurao o permitir, de boca para baixo. Nota: se possvel bandejas com superfcie antiderrapante (sem pano). Os talheres limpos, devem ser transportados em tabuleiros apropriados ou, pelo menos, devidamente forrados. Se se tratar de quantidades mnimas podem transportar-se em pratos de servio (prato raso forrado com guardanapo de mesa); Os talheres devero ser cobertos em parte pelo guardanapo (obviamente, sempre as partes do talher que vo boca). Organizao e Execuo do Servio de Mesa O empregado de mesa, deve aproveitar as passadas ao mximo, planeando e orientando o seu servio, bem como o do seu ajudante, da forma mais adequada ao que tem de executar. misso do chefe de turno indicar ao seu ajudante, o que ele deve trazer para a sala prioritariamente, ou transportar para a copa, segundo o andamento do servio, o que resulta em benefcio geral. Deve haver a preocupao de que, tanto quanto possvel, os clientes sejam servidos, respeitando a ordem de entrada dos mesmos. Faz-se excepo ao ponto anterior, quando a confeco das iguarias a isso obriga; Porm, nesses casos, nada melhor do que dar uma explicao aos clientes que esperam h mais tempo.

 Para transportar as iguarias em travessas ou pratos cobertos ou no, o empregado, usar segundo as casas, carrinhos, bandejas ou um pano de servio (liteau), para evitar queimaduras e manchar as roupas. A colocao de louas, talheres e outros, com base nas regras de servio e em boa ordem, sobre o aparador ou guridon, processo a respeitar, no somente pelo melhor andamento que proporciona ao servio, como porque esse mtodo, representa uma habituao necessria. Louas, copos e outros materiais, que contenham emblemas, devem ser colocados com estes de frente para os clientes. Quando se faz esperar um cliente, deve-se dar uma explicao do motivo e indicar-lhe o tempo aproximado de espera. Ao manipular louas, talheres, copos e outros materiais deve-se proceder de modo a evitar o excesso dos rudos desagradveis que isso possa provocar. Regra geral, todos os utenslios/acompanhamentos que no fazem parte da mise-en-place inicial, s permanecem na mesa enquanto os clientes os tiverem a utilizar (ex.: galheteiros, frascos de molhos) No se deve deixar permanecer na mesa, um cinzeiro sujo, devendo portanto substituir-se, ou simplesmente retirar, logo que o cliente termine de fumar. No caso de haver crianas, devem colocar-se cadeiras adequadas, ou na sua falta, almofadas, para que elas cheguem melhor mesa. Se um copo de vinho, molheira, etc., se entornou manchando a toalha duma mesa ocupada, deve-se limpar imediatamente e colocar sobre a mancha um toalhete ou guardanapo limpos. Se a mancha for demasiadamente grande, deve proceder-se substituio imediata da toalha. Deve-se ainda ter em conta, que as palavras indispensveis entre os empregados, devem ser pronunciadas, num tom de voz que no incomode os clientes. No se devem juntar grupos de empregados, hora do servio, pois isso denota desateno e falta de profissionalismo.

 O empregado de 1 deve ter conhecimentos suficientes ou tentar informar-se antecipadamente, da composio e confeco das iguarias, que constam da ementa do dia ou lista. Os chefes de turno, devem possuir psicologia e poder de observao suficientes, que lhes permita aperceberem-se facilmente dos desejos dos clientes, no os incomodando com a presena ou omisso indesejadas. Desembaraar mesas Regra geral, os pratos levantam-se pela direita do cliente, com a mo direita passando-se em seguida para a mo esquerda. As louas devem ser levantadas cuidadosamente: tanto os restos de comidas como os talheres, passados para um s prato que depois ser colocado sobre a rima, que ter no mximo de 8 a 10. Desembaraar pratos simples: 1 Prende-se o 1 prato entre os dedos polegar, indicador e mdio.

Prende-se a ponta do cabo do garfo no polegar e cruza-se a lmina da faca por baixo garfo prendendo-a.

Apoia-se o segundo prato em cima dos dedos livres (anelar e mindinho) e a base do polegar (ou pulso). Passam-se os restos de comida de um prato para o outro com auxlio do garfo. Coloca-se o garfo no mesmo sentido do outro e a faca por baixo dos dois garfos. 3 Assenta-se o terceiro prato em cima do que est mais perto do brao. Repete-se operao com restos de comida e com os talheres.

Empilham-se todos os pratos, passando o que tem os talheres para cima dos outros.

 Ao levantar louas e talheres ou outros, a arrumao dos mesmos deve fazer-se por detrs dos clientes, poupando-os observao de desagradvel aspecto dos restos de comidas a serem passados de um prato para o outro. Desembaraar pratos de sopa: Os pratos de sopa levantam-se em simultneo com o prato que lhe serve de base (prato raso). 1 Assentam-se os dois primeiros conjuntos pelo processo utilizado para pratos simples.

Passa se a colher do prato de baixo para o de cima

Passa-se, logo em seguida, (s) o prato de sopa, para cima do prato de sopa que est em baixo.

Repete-se a operao anterior de transposio de pratos e colheres.

Empilham-se todos os pratos, passando todos os que esto em baixo, para cima dos pratos rasos que esto em cima.

 Os copos levantam-se, pegando-lhes pelo p, ou junto ao fundo, se estes no tiverem p.

O transporte de copos sujos deve fazer-se em tabuleiros ou bandejas devidamente forrados para que no escorreguem. Nota: se possvel bandejas com superfcie antiderrapante (sem pano). Em circunstncia alguma se colocam os dedos dentro de copos ou chvenas para os levantar. Talheres que no tenham sido usados, e desde que se confirme que ningum lhes mexeu, levantam-se com prato de servio e arrumam-se para posterior utilizao. Antes de levantar as toalhas, devem-se limpar as mesas, em especial de produtos que possam perfurar as mesmas, como por exemplo, palitos dos dentes que os clientes possam ter utilizado, depois da limpeza tradicional para a sobremesa. Todos os cuidados atrs descritos, facilitam a execuo do trabalho e definem os empregados que os praticam, como profissionais mais experientes e conscienciosos.

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