TUGAS

HACCP CUMI-CUMI BEKU

DISUSUN OLEH: NAMA NIM KELAS : ONGKY LASUARDI PANJAITAN : 105080301111006 : PENGENDALIAN KUALITAS HASIL PERIKANAN T01

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

cumi-cumi beku merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku cumi-cumi utuh segar yang mengalami perlakuan pembekuan. Bahan baku Bahan baku cumi-cumi beku adalah cumi-cumi (Loligo spp.) utuh segar yang belum mengalami pengolahan yang berasal dari perairan yang tidak tercemar. Dengan ukuran mesh size 8 yaitu 1kg berisi 8 ekor cumi-cumi. Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut. Kenampakan yaitu utuh, tidak cacat, cemerlang. Bau yaitu segar spesifik jenis. Tekstur yaitu elastis, padat dan kompak. Bahan baku disimpan dalam wadah dengan menggunakan es dengan suhu pusat bahan baku 0C - 5C secara saniter dan higienis. Bahan tambahan Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan ketentuan tentang syarat untuk pengawasan kualitas air minum Es yang digunakan dibuat dari air yang memenuhi persyaratan muti air minum. Dalam penggunaannya, es ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi.

Diagram alir proses cumi-cumi beku Penerimaan bahan baku kemasan dan label Pencucian I Sortasi Penyiangan Pencucian II Penimbangan I (block frozen) Penyusunan Pembekuan Penggelasan Penimbangan II (IQF) Pengemasan Penyimpanan Pemuatan Penyimpanan Penerimaan bahan

Analisis Bahaya 1. Penerimaan 1.1. Kemasan Kemasan yang diterima di unit pengolahan diverifikasi terkait keamanan pangan, dan terlindung dari sumber kontaminasi kemudian disimpan pada gudang penyimpanan yang saniter.

Potensi bahaya : non food grade karena tidak ada bukti untuk digunakan pada pangan dan kotor karena kesalahan penanganan. 1.2. Label Label yang diterima di unit pengolahan diverif ikasi terkait peruntukan produknya, kemudian disimpan pada gudang penyimpanan yang saniter. Potensi bahaya : non food grade karena tidak ada bukti untuk digunakan pada pangan dan kotor karena kesalahan penanganan. 1.3. Bahan Baku Bahan baku diuji secara organoleptik kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat bahan baku antara 0C-5C. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran traceability dan diperlukan sampai produk akhir. Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. 2. Pencucian I bahan baku dicuci dengan menggunakan air dingin mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat antara 0C-5C. Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. 3. Sortasi Bahan baku dipisahkan berdasarkan ukuran secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat antara 0C-5C. Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. 4. Penyiangan Cumi-cumi disiangi dengan cara membuang isi perut dan paruh, dilakukan dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat 0C-5C. Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. 5. Pencucian II Cumi-cumi dicuci dengan menggunakan air dingin mengalir secara cepat cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat antara 0C-5C. Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. 6. Penimbangan I khusus untuk block frozen

Cumi-cumi ditimbang dengan berat sesuai spesifikasi, secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat 0C - 5C. Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene 7. Penyusunan 8. Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene 9. Pembekuan 10. Penggelasan 11. Penimbangan II khusus untuk Individual Quick Frozen (IQF) 12. Pengemasan 13. Penyimpanan 14. Pemuatan