UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DE CIENCIAS Y TECNOLOGA FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE ALIMENTOS

Aplicacin de HACCP en la industria del pescado congelado.

FECHA PRESENTACION

20 de Octubre 2009
ALUMNA OBSERVACIONES

Jeniffer Soto
PROFESORA EVALUACION

Mara Luisa Donoso

1. Introduccin

Los salmones son una especie androma, los cuales en la antigedad eran exclusivamente del Hemisferio Norte. A partir de 1870, y por ms de 60 aos, Estados Unidos fue el gran impulsor para introducir ovas de salmn en el Atlntico, pases europeos y pases del Hemisferio Sur, donde Chile ocup un importante lugar de destino. Esto se debe a que nuestro pas posee grandes ventajas, ya que toda su zona sur austral se ajusta perfectamente a los requerimientos ambientales de los salmones como: temperatura, pH, oxgeno en el agua, y pureza de sus aguas. Las primeras ovas que llegaron a Chile fueron de salmones del Pacfico, enviadas en 1921 por la segunda piscicultura construida en Estados Unidos (ro Mc Cloude, California). El Salmn se caracteriza por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeas escamas redondeadas y con bordes lisos y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. Tambin se caracteriza por su carne anaranjada, muy apreciada. La cabeza es pequea en proporcin al resto del cuerpo. Estos viven tanto en agua dulce como en agua salada, en las regiones ms fras del hemisferio norte. Los salmones comen otros peces ms pequeos que ellos. Aunque suelen tener colores fros, apagados, antes de la estacin de reproduccin, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estacin, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso. Antes de aparearse, uno de los progenitores hace un nido para los huevos; una vez depositados y fecundados los huevos, la hembra agita el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava. Los huevos empiezan a abrirse a las dos semanas, pero pueden abrirse hasta despus de seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migracin y la construccin del nido se realiza antes que el desove.(cita 1)

La especie de salmn mas conocida, se la llama tambin salmn verdadero y casi en su

totalidad es de cultivo. Su cultivo a niveles comerciales apareci en los aos setenta. La produccin mundial se estima hoy en da en aproximadamente 700.000 toneladas por ao, siendo el principal productor Noruega con unas 300.000 toneladas por ao. En segundo lugar se encuentra Chile. Estos salmones son criados en jaulas dentro del mar, preferiblemente en bahas abiertas lo que le da carcter de salmn natural. La calidad del salmn de cultivo depende en gran parte de la calidad de su hbitat, por esto el salmn chileno goza de un gran prestigio en el mbito mundial, ya que las aguas del sur de Chile son consideradas como unas de las ms limpias y las ms aptas para este tipo de cultivos.

Diferentes Especies de Salmn

El salmn del Atlntico (Salmo salar) o Salmn Comn muestra una alta variabilidad de permanencia, tanto en el agua dulce como en el mar. En agua dulce aquellos ubicados en el extremo sur (Chile) se transforman en smolts de tamaos entre 12 y 15 cm. y se encuentran listos para migrar al mar en la primavera del primer ao despus de eclosionar. En el extremo Norte, en cambio, pueden demorarse 5 a 6 aos en alcanzar el estado smolt.

En el mar algunos permanecen un ao retornando con pesos de 1,3 a 1,5 kilos, otros dos aos con pesos de 4 a 6 kilos y los menos permanecen por 3 a 4 aos con pesos que van desde 8 a 14 kilos; son escasos los que exceden los 4 aos en el ocano. (cita 2) Naturalmente habita en el norte del ocano Atlntico y sus aguas adyacentes, entre las que se encuentran los grandes lagos de Estados Unidos y Canad. El promedio de longitud es de 45 cm. y pesa 7 Kg. Su color es pardo, verde o azul en el dorso, los costados son plateados y el vientre plateado blanquecino. Los centros de esmoltificacin del salmn del Atlntico se distribuyen entre las VIII y XII regin, mientras que la fase de engorda se concentra principalmente en la X regin. Esta especie de salmn es la que se comercializa en el mundo con un mayor valor agregado, as se puede observar como filete fresco, ahumado entero, en rebanadas y al vaco, en porciones individuales y como bloques de pescado, Congelado, entre otros. Su principal mercado de exportacin es Estados Unidos y una parte importante de Latinoamrica. Los productos con mayor elaboracin llegan a Japn y Europa. (cita 3) Salmn Coho (Oncorhynchus kisutch), Plateado del Pacfico. El salmn Coho o del Pacfico es una especie originaria de la costa del ocano Pacfico norte. Fue introducido en Chile para fines deportivos a comienzos del siglo XX. Tiene un promedio de 45 cm de longitud, color pardo, verde o azul en el dorso, los costados son plateados y el vientre plateado blanquecino. Su peso a la hora de ser comercializado es de un promedio de 5 kilos. Las principales reas de cultivo de esta especie se distribuyen entre la VIII y XII regiones, pero la etapa de engorda se realiza preferentemente en la X regin de nuestro pas. El principal producto que se comercializa del salmn Coho es el pescado entero limpio y eviscerado congelado. Tambin se producen filetes congelados y tei-ien o filetes en salmuera. El Coho se destina por preferencia a Japn como filete, entero y en tei-ien. Adems se vende fresco a Estados Unidos (cita 4). Caractersticas del salmon Sabor Dependiendo de su origen, el sabor del salmn del cultivo puede ser ms o menos fuerte. El sabor noruego (alimentado con base de arenques), tiene un contenido de grasa ms alto y su sabor es algo ms fuerte que el de los otros salmones. Color De cuerpo plateado y azul en el torso. Su carne es del caracterstico color naranja (salmn), color que adquiere en su estado salvaje por los diferentes moluscos y crustceos de los que se alimenta. En cultivo adquiere este color gracias a los pigmentos que lleva la comida como la Astaxantina (pigmento carotenoide) que es el pigmento ms comnmente utilizado para la coloracin de salmn y trucha cultivada, y tambin para consumo humano como complemento nutricional que cumple la funcin de antioxidante 100 veces ms potente que la vitamina E. Este pigmento proviene de algunas microalgas como Haematococcus algae y Haematococcus pluvialis y se vende en el mundo a las empresas elaboradoras de alimentos para peces desde 1997. Los salmones y truchas no pueden sintetizar la astaxantina, pero la pueden obtener por medio de sus alimentos, como algas marinas, hongos y algunos crustceos. La cantidad de pigmento en los salmones y truchas es proporcional a la cantidad de astaxantina que consuman. Importancia nutricional Es una fuente importante de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, particularmente de cido eicosapentaenoico (20:5, EPA) y de cido docosahexaenoico (22:6, DHA).

Importancia del EPA: omega 3 de cadena larga (20:5) El consumo de EPA se asocia con la proteccin de la salud cardiovascular debido a que ejerce efectos de disminuir los triglicridos, disminuir el colesterol y un buen efecto antiinflamatorio. Importancia del DHA: omega 3 de cadena larga (22:6) El DHA se asocia con el desarrollo y la funcin del sistema nervioso y visual. Se considera que el consumo de ambos cidos grasos constituye un importante beneficio para la salud de toda la poblacin y a toda edad. Establecimiento del rigor mortis y resolucin El rigor mortis es el resultado de reacciones bioqumicas complejas en el msculo similar a las descritas para la carne, el pH del msculo del pescado desciende menos que el de los animales de abasto, debido a la menor reserva de glucgeno. en pescados magros el pH desciende de 6,9-7 a 6,2-6,3 en pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9-7 a 5,5-5,7 El momento de aparicin del rigor mortis depende de muchos factores: la especie, el estado del pez, el modo de captura, la temperatura de almacenamiento.... en general en peces activos, de movimientos rpidos y enrgicos, el rigor mortis aparece antes y se resuelve antes que en peces mas sedentarios. en peces sanos y bien nutridos el rigor es mas pronunciado que para peces enfermos o mal nutridos. si el pez se extrae rpidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el rigor tarda mas tiempo en aparecer y resolverse que en los animales muertos por asfixia cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento mas rpido aparece el rigor mortis y mas tarda en resolverse. Alteracin del pescado En la alteracin del pescado participan fenmenos enzimticos, oxidativos y bacterianos. Sin embargo la actividad microbiana es el factor que mas relevancia adquiere en la alteracin del pescado fresco. Los procesos de alteracin microbiana solo se producen una vez que se ha resuelto el rigor mortis y se describen como procesos proteolticos. El 80% de los microorganismos presentes en el pescado son bacterias Gram - de los gneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium y Vibrio. Siendo predominante el gnero Pseudomonas. Ciclo biolgico del salmn Su ciclo biolgico se inicia en la cabecera de los ros, donde, tras la eclosin, los alevines crecen y permanecen uno o dos aos all. Despus emigran al mar y, al cabo de unos tres aos, alcanzan la madurez sexual y regresan entonces al mismo ro donde nacieron, remontando las aguas hasta las zonas de puesta, para desovar, y entonces las cras emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez. El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmn es muy especfico, y cada generacin regresa a desovar al mismo lugar donde desov la generacin anterior. Incluso las especies que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que sus antecesores. El rea de desove de estos peces suele ser una corriente rpida y clara con fondo de grava y rocas. Ciclo de Produccin Industrial Hace poco ms de 20 aos, al advertirse las extraordinarias condiciones hidrolgicas, climticas y geogrficas que ofrecan las regiones del sur austral del

pas, difciles de encontrar en otra zona del planeta, Chile vio nacer una nueva e importante actividad: La salmonicultura. Esas condiciones nicas, sumadas al esfuerzo y compromiso humano, han permitido que hoy la industria del salmn de Chile ocupe un lugar destacado entre los productores mundiales, pese a las grandes distancias que existen entre Chile y los mercados de destino. Por tratarse de una especie que vive en el mar y remonta los ros para reproducirse, el salmn posee caractersticas nicas en su cultivo, que le invitamos a conocer. El ciclo productivo del salmn consta de diferentes etapas, que estn asociadas al tamao de los peces, a sus requerimientos ambientales y alimenticios y. finalmente, a su procesamiento. PISCICULTURA

FERTILIZACIN En otoo se produce el desove de los reproductores. Entonces, se cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova fertilizada. El proceso se realiza a una temperatura aproximada de 46 Fahrenheit. INCUBACIN La incubacin de las ovas tiene lugar en agua dulce, donde stas completan su desarrollo, hasta la eclosin. La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de la temperatura del agua durante la incubacin. Esta etapa es muy delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas, con una temperatura mxima de 54 Fahrenheit, en condiciones de penumbra o semi penumbra. En este perodo, la manipulacin de las ovas debe ser mnima, reducindose slo a la extraccin cuidadosa de ovas muertas, que se distinguen fcilmente por su color blanquecino opaco. Tras cuatro semanas en incubadora los huevos alcanzan el estado conocido como ova ojo, siendo lo suficientemente fuertes para tolerar su transporte. ECLOSIN Luego viene la eclosin, momento en que los pequeos alevines rompen el huevo y pueden comenzar a nadar juntos a sus sacos vitelinos. Esta primera etapa se desarrolla en incubadoras y termina aproximadamente un mes despus, cuando se produce la completa absorcin del saco.

ALEVINAJE Cumplida esta fase, el alevn nada libremente e inicia su alimentacin, ya sea en el mismo incubador, en bateas, o mallas de primera alimentacin, hasta convertirse en el denominado alevn parr, o salmn juvenil. Es en esta etapa cuando los peces crecen ms rpidamente, porque sus requerimientos nutricionales son mayores. MAR Para el cultivo del salmn en el mar se han desarrollado balsas jaulas flotantes. Estas estructuras son capaces de soportar fuertes vientos, oleajes y corrientes, comunes en las X, XI y XII Regiones de Chile, principales zonas del pas donde se inserta la salmonicultura. SMOLTIFICACIN En trminos generales, la dieta para alevines se compone de 50-58% de protenas, 5-8% de lpidos, 12-15% de carbohidratos y se complementa con vitaminas y minerales. Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se les denomina smolt. Ello ocurre, normalmente, en la primavera del ao siguiente a su primera alimentacin. Durante el proceso denominado smoltificacin, el salmn pierde sus marcas parr, el estmago se platea, y el dorso se torna verde o pardo. ENGORDA Es aqu donde los peces comienzan a ser alimentados con dietas especiales de engorda, suministradas y controladas, en gran medida, por sistemas automatizados que permiten un mejor aprovechamiento del alimento y un especial cuidado del medio ambiente. Casi un ao despus del ingreso a las balsas jaulas, los peces alcanzan un promedio de 1 libras de

peso, momento adecuado para su cosecha.

COSECHA se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamao, para reunir los que sern extrados. Esta prctica debe ser rpida y cuidadosa. Por aos, este proceso se ha realizado mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las mismas jaulas. Hoy son cada vez ms las empresas que contratan los servicios de well boats, que permiten llegar con los peces vivos hasta la misma planta faenadora. FAENA

A.- PRODUCTOS Ya en las plantas de proceso, se comienza a dar forma a los diferentes productos, segn su destino. En esta etapa, se aplica el Programa de Aseguramiento de Calidad (HACCP, por sus siglas en ingles), universalmente utilizando por las plantas procesadoras de salmn, para controlar e identificar todos los puntos crticos de seguridad e higiene que pueden existir. Con esto, se asegura la trazabilidad en toda la cadena de proceso.

B.DESECHOS Para garantizar la sustentabilidad de esta industria, los residuos orgnicos de los salmones, son enviados a plantas reductoras especializadas en tratar esta materia prima, con el fin de producir harina y aceite de salmn de alta calidad. C.- DISTRIBUCION Es as como se completa el ciclo productivo del salmn y se inicia una nueva etapa: el camino, hacia los diferentes mercados de un producto de excelencia, que cuenta con reconocidas cualidades nutritivas, diariamente apreciadas por millones de consumidores de todo el mundo (cita 5).

Tecnologa del pescado

Una vez capturado (cosechado) el pescado sufre diferentes tratamientos en funcin de su destino y especie. El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco sufre menos tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras la mayora de las especies que se comercializan. En cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o como derivados es sometido a ms procesos con el objetivo principal de separar las partes comestibles de las que no lo son. As se obtiene un producto con la forma, el tamao y la calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos. Las partes no comestibles se aprovechan para la produccin de harina, aceite y lo restante tambin se aprovecha como pienso para ganado. Esta separacin de las partes ms perecederas prolonga la vida comercial de las partes que sern destinadas a un procesado posterior en la industria de transformacin. Implementacin de HACCP en la produccin de salmn congelado Para implementar el sistema HACCP es fundamental que los siguientes Pre-requisitos ya estn funcionando adecuadamente en la industria, tambin debern entenderse los siguientes conceptos.

Buenas prcticas de manufactura (BPM): Las buenas prcticas de manufactura son acciones que se aplican a los procesos de manipulacin de alimentos tendientes a obtener productos inocuos (que no hacen dao). Por otra parte las operaciones higinicas tienen por objeto reducir al mnimo posible la contaminacin por microorganismos e impedir el posterior desarrollo de stos hasta niveles que puedan constituir riesgo. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitisacin (POES): Describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Sanitizar: Operacin de limpieza, mediante la cual se remueve la suciedad por mtodos manuales o mecnicos, con lo cual los grmenes existentes en un objeto, son reducidos a un nivel que hace que el empleo de ste objeto pueda ser considerado seguro. Contaminacin: Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento: bacterias, metales, txicos, plaguicidas o cualquier otro elemento que transforme al alimento en inadecuado para el consumo humano. Tipos de contaminacin Biolgica: por ejemplo por bacterias, contaminacin por contacto con materia fecal, etc. Qumica: insecticidas, detergentes, combustibles, etc. Fsica: polvo, partculas, restos de metales, etc. Manipulador de alimentos: Es toda persona empleada en la produccin, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos. Higiene y prevencin de contaminacin: El operario en el proceso y elaboracin de pescado debe contar con los siguientes requisitos bsicos en el proceso de implementacin de HACCP. 1. Todos los operarios llevaran vestimentas limpias, protectoras y apropiadas a la naturaleza de su trabajo, que incluirn cobertores de cabeza y calzado, todo ello lavable o desechable. El empleo de delantales impermeables es recomendable para algunos cometidos. Los guantes deben estar limpios y enteros y hechos de material impermeables. 2. Las manos se lavaran a fondo con jabn u otra sustancia limpiadora recomendada por los mismos distribuidores de qumicos para la limpieza y agua caliente antes de empezar a trabajar. El hecho de utilizar guantes no eximir a los operarios de la obligacin de lavarse cuidadosamente las Manos cada cierto tiempo. 3. En todo recinto donde se manipule el pescado estar prohibida cualquier accin capaz de contaminar el producto o el rea de trabajo, como comer, fumar, masticar tabaco u otra sustancia. 4. Usar gorros y el cabello bien recogido. Pelos y caspa que se desprenden pueden contaminar los alimentos. 5. No usar anillos relojes etc. (trampas para la suciedad) All se acumulan bacterias que pueden desarrollarse y contaminar luego los alimentos. Se debe evitar usarlos durante la manipulacin. Ventajas e inconvenientes de la aplicacin del HACCP La gran ventaja del sistema de HACCP es que representa un enfoque de garanta de la calidad preventiva que es a la vez sistemtico, estructural, racional, multidisciplinario, adaptable y con una buena relacin costo-beneficio. Si se aplica adecuadamente, no existe otro sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de inocuidad y garanta de inocuidad, y el costo de funcionamiento diario es pequeo comparado con un amplio programa de muestreo.

Mediante la aplicacin del concepto de HACCP en la elaboracin pesquera es posible asegurar y documentar la garanta de un nivel mnimo de la calidad, tal como: Alimento absolutamente inocuo. Si no puede garantizarse la inocuidad absoluta (p.ej. consumo de moluscos crudos), el programa lo pone claramente al descubierto y debe darse una advertencia general. Productos almacenados en forma normal, con una duracin declarada y acordada, si se manipulan y almacenan segn las instrucciones.

El principio general del concepto de HACCP es dirigir los recursos humanos y materiales hacia las reas en que son necesarios y ms tiles (es decir,distingue entre lo ideal y lo necesario). Esta idea hace del HACCP un instrumento ideal donde los recursos son escasos como ocurre en muchos pases en vas de desarrollo. Mejorar una industria pesquera subdesarrollada hasta conseguir que se produzcan alimentos inocuos para la exportacin puede parecer un objetivo inmenso e imposible. No obstante, mediante la aplicacin del concepto HACCP es posible identificar los cambios necesarios en los procedimientos y/o en las instalaciones. En plantas pequeas, que elaboran solamente pescado fresco, nicamente puede ser necesario un control de factores tales como la temperatura, desde la captura/desembarco hasta la distribucin. Las decisiones y prioridades en temas relacionados con los riesgos para la salud dependen de diversos factores. La comunidad cientfica slo puede proporcionar uno de ellos e incluso es necesario que todos los datos cientficos confiables puedan interpretarse uniformemente. No obstante, la percepcin del riesgo y los sentimientos emocionales de los consumidores son a menudo bastante diferentes, mientras que los productores por naturaleza estn interesados principalmente en los costos, la utilidad econmica y los mercados competitivos. Las autoridades legislativas y las agencias gubernamentales de control son las instituciones que deben clasificar la informacin y establecer las reglas. Esto significa que estos organismos deben tener en plantilla personal con un alto nivel acadmico y de experiencia, con capacidad para mantenerse al da respecto a las ltimas novedades cientficas. Estas instituciones deben ser completamente independientes de los intereses comerciales, o de cualquier otro tipo, que puedan afectar a sus decisiones y tambin deben tratar de evitar caer en los errores burocrticos, gastando todo su tiempo y energa elaborando reglamentos y controlando asuntos de mnima importancia como los azulejos de las paredes, tipos de grifos que se utilizan y el nmero de puertas que conducen a una determinada sala. Estas actitudes de las agencias de control no conformes con los principios del HACCP pueden agravarse an ms en una democracia, en la que estas instituciones pueden reaccionar en exceso ante riesgos sanitarios pequeos, sobre los cuales exista un inters pblico fuerte, mientras que no toman ninguna, o pocas medidas, con respecto a riesgos sanitarios que los cientficos han demostrado son de mayor importancia, pero que suscitan poco inters pblico (Mossel y Drake 1990). Un ejemplo tpico es el gran inters pblico y la respuesta legislativa exagerada con respecto a los aditivos alimentarios autorizados, mientras que a nivel cientfico esto se identifica como un problema menor. En conclusin, para que el concepto HACCP sea verdaderamente operativo y aplicado a nivel general es absolutamente necesario aumentar la comunicacin y el entendimiento entre la comunidad cientfica, el pblico en general y los organismos de control. Slo entonces se podr lograr una mejor prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos. (FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 334).

Diagrama de flujo Para elaboracin de salmn congelado a partir de ciclo productivo industrial. Diagrama de Flujo de Salmn Congelado

Recepcin de La Materia Prima Control de Calidad Lavado (Pesaje) Agua/Hielo/Hipoclorito 20ppm Corte de Cabeza y Eviscerado (Lavado y Pesaje)

Fileteado
c/piel

Lavado y Escurrido Agua/Hielo Envasado

Congelacin

Glaseado y Envasado

Almacenamiento -30C

Etapas de proceso de elaboracin de pescado 1) Recepcin de la materia Prima. Los peces son transportados muertos, generalmente al interior de bins isotrmicos con hielo en escama a una temperatura de 18 hasta los 4 Celsius. Lo ms importante es que transcurra el menor tiempo posible entre la muerte del salmn y su entrada a proceso por el aumento de temperatura o contaminacin microbiana A nivel industrial se utiliza rodillo giratorio el cual dependiendo del dimetro los salmones se clasifican y van cayendo a una fuente de acero inoxidable. 2) Lavado, agua/hielo/hipoclorito Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de remover el mucus, y bacterias de la superficie. El lavado se realiza con abundante agua limpia, potable e Hipoclorito. A nivel industrial se utiliza tambor de eje Horizontal el cual tiene perforaciones 10mm de dimetro el cual el salmn entra y comienza a girar y como es inclinada sale ms fcilmente el agua y suciedades y elimina hielo. 3) Corte de cabeza y eviscerado. Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la lnea de procesamiento y enfrentan el eviscerado y limpieza (extraccin de vsceras y lavado interno), posteriormente viene el corte de cabeza. La mayora de estos trabajos son efectuados por operarios con maquinas y cuchillos especialmente diseados para estos procesos. Hay un segundo lavado con agua, hielo e hipoclorito. 4) Fileteado El pescado es cortado en filetes o trozos, por medio de maquinaria u operarios; el salmn tiene la ventaja de tener una gran facilidad para quitar las espinas, lo cual facilita este proceso. Luego se le da un tercer lavado (de hielo y agua). Previo a la congelacin el pescado debe dejarse escurrir perfectamente, si esto no sucede se producir una gran perdida de peso al descongelarse, lo cual puede atribursele equivocadamente al DRIP. 5) Envasado

Finalmente, se reclasifican las piezas segn peso y talla, se protegen con bolsas de PVC. Se envasa al vaco. 6) Congelado. El pescado, tiene que congelarse lo ms rpido posible. La temperatura del centro trmico del pescado, debe llegar a -18C.La ultra congelacin es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuacin se mantiene el pescado a temperaturas de -20C hasta su completa congelacin y, por ltimo, se mantiene a -25C. Si despus se someten a una descongelacin correcta, las caractersticas del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco 7) Envasado y glaseado El envasado impide la prdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fra durante un instante al pescado recin congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento. 8) Almacenamiento El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentacin como en casa debe conservarse como mnimo a 18 C bajo cero. Punto crtico de control para el proceso del Salmn (Tabla resumen, Anexo N1) No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado que las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser considerados algunos puntos generales segn se indica a continuacin: RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo del estndar: a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia prima, evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida. El gerente de produccin o una persona especialmente designada pueden ser los responsables b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior (especificaciones de la compaa) c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n) la baja calidad. Cambio de proveedor PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de piel, huesos y membranas dejadas en el filete: a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de la maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x veces al da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es poltica de la compaa, es posible un control electrnico en lnea (Pau y Olafsson, 1991). El gerente de lnea es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y el examen (verificacin) b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del producto c) registro de todas las acciones y observaciones d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones que originaron la prdida de control del proceso Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el filete:

a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los parsitos. En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel, tambin debe verificarse presencia de parsitos y la misma persona es responsable. El gerente de produccin es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y examen de las muestras (verificacin) b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la compaa. Vase tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC c) registro de todas las acciones y observaciones d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin debido a un empaque (material de empaque, vaco) inadecuado: a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda con la especificacin del producto Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2) contaminacin (elevada) con patgenos entricos: a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de lnea. Para el control de la contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe ser supervisada continuamente por el gerente de produccin y deben seguirse los procedimientos preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre enfermedades, vestimenta, entre otros). El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser efectuado peridicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente dependiendo de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si se efecta cloracin del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado diariamente b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua potable. El lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con el producto c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua. Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los productos. Rechazo de todos los productos contaminados Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento desembarco. Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado ha sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situacin bajo control y slo necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta mediante evaluacin sensorial y medicin de la temperatura del pescado. En este caso no es una situacin crtica y este paso puede ser designado slo como un punto de control (PC). La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la verificacin constante de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de asegurar que cumple con todos los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un Punto de Control Crtico y se considera un PCC dado que siempre existe el riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a la lnea de proceso. La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad del trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de produccin.

3.

Conclusin

La seguridad de los alimentos es un factor comn de la reglamentacin vigente en los diferentes mercados internacionales. HACCP es un sistema que reconoce riesgos especficos y medidas preventivas para su control, modo por el cual reduce el peligro de producir bienes defectuosos o productos de servicio poco seguros para cualquier cliente potencial. Es un sistema reactivo no preventivo, el cual no esta completamente libre de riesgos, pero esta diseado para minimizarlos, adems se utiliza como una herramienta de administracin con el fin de proteger contra riesgos de contaminacin

microbiolgica, qumica, fsica y la cadena de abastecimiento alimentario y el proceso de produccin. HACCP tambin es compatible con sistemas de control de calidad lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con la entrega de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones todos los que trabajan con l objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y para la economa de los pases. En lo que respecta al HACCP de productos congelados es una buena medida de control para poder tener un producto de buena calidad estableciendo los mrgenes y parmetros establecidos debido a que se controla toda el rea de la empresa La manipulacin y como los puntos de proceso (materia prima, corte eviscerado, fileteado etc.) son reas que gracias al HACCP se pueden manejar sin problemas debido de cmo se implementen los puntos crticos de control y como tambin los manuales y procedimientos para cada proceso operativo.

4.

Bibliografa

Cita 1 http://www.uc.cl/sw_educ/prodanim/peces/sii.htm Cita 2 http://www.uc.cl/sw_educ/prodanim/peces/sii2.htm Cita 3 http://www.salmonchile.cl/frontend/seccion.asp? contid=44&secid=3&secoldid=3&subsecid=15&pag=1 Cita 4

http://www.salmonchile.cl/frontend/seccion.asp? contid=42&secid=3&secoldid=3&subsecid=15&pag=1 Cita 5 http://www.salmonchile.cl/frontend/seccion.asp? contid=39&secid=3&secoldid=3&subsecid=15&pag=1 FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 334, Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros

5.
Etapa

Anexo
Peligro Entrada a produccin de calidades subnormalizadas PCC/PC PCC Accin preventiva Asegurar una fuente confiable (plan HACCP a bordo o lista de proveedores confiables) Evaluacin sensorial Vigilancia - Registros manuales, ficha de control de T, M.P, Organolptico y pH Accin Correctiva Rechazo

Anexo N1.- Tabla Resumen

Recepcin de Materia Prima

Lavado (agua, hielo, hipoclorito 20ppm)

Exceso de hipoclorito

PC

Calidad del agua

- Chequear la concentracin y tener manual procedimiento de lavado - Chequear la t del agua (0,2C) -Chequear maquinaria (ficha) - Induccin al personal - Chequear la calidad del agua (anlisis m.o coliformes) - Chequear la mesa de fileteado -Ajuste apropiado de la maquinaria Formacin del personal - registro de las aguas - anlisis m.o - registro de T - maquina de envasado

Aumentar el volumen de agua

Corte de cabeza, eviscerado y lavado

-mala eviceracin - mal corte y lavado

PCC

Preparacin del operario en el proceso (eviscerado, cortes y lavado) - Controlar maquinaria

- Rechazo del producto Mantenimiento de la maquinaria

Fileteado

Lavado y Escurrido

Pedazos de piel, huesos y membranas en los filetes Presencia de parsitos visibles Contaminacin de agua sucia y restos

PCC

PC

- Visualizar a trasluz Asegurar una adecuada intensidad de luz en la mesa de inspeccin Cambio frecuente del personal - Cambiar las agua - mantener la T - Hacer un buen escurrido - Asegurar que el material de empaque y el mtodo son adecuados -Almacenamiento adecuado de los envases - Controlar las T -Asegurar la temperatura (baja) correcta

- Rechazo del producto

- Induccin de buenas Practicas

Envasado

Congelacin

Contaminacin en la superficie del envase Deterioro durante el almacenamiento (congelado) - Congelacin lenta y deficiencia de maquinaria

PC

- Eliminar envases rotos

PC

- registro de control de T cada hora de la cmara - Renovar el agua la T - buen sellado

- Congelacin Rpida

Glaseado y envasado

- Exceso de glaseado - Aguas sucias - Mal sellado

PC

- Recambiar el agua Mantener la T a 0C - Mantenimiento maquina de sellado (registros) - Chequear el glaseado y envasado

- Cambiar la maquinaria - cambiar el agua

Almacenamiento

-Pedida de peso Deshidratacin

PCC

- Chequear T y tiempo de la cmara

Fijar normas de manejo de cmara

Anexo N2.-Reglamento Sanitario - De la congelacin de alimentos Artculo 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el producto alcance una temperatura de -18C en el centro trmico. - Del Pescado Congelado Artculo 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.