INTRODUCCION: El presente informe est dirigido a la comparacin de velocidades de sedimentacin en funcin a la concentracin del almidn comercial, jugo de caa

de azcar, la calidad de fideos, harinas y sulfato de bario como parte de las prcticas de operaciones unitarias I dentro de la carrera de ingeniera agroindustrial, considerando las etapas unitarias de cada uno de los productos. Una rama importante de las operaciones unitarias son las operaciones mecnicas, por ejemplo, la reduccin de tamao, almacenamiento, filtracin, sedimentacin, etc. Dentro de esta rama podemos ubicar las operaciones unitarias basadas en la separacin mecnica que es acompaada del uso de fuerza fsica-mecnica y no necesariamente por las fuerzas moleculares, qumicas y la difusin. Estas operaciones requieren de fuerza fsica-mecnica actuando sobre las partculas, lquidos y mezclas de partculas y no necesariamente sobre las molculas individuales. Las fuerzas fsica mecnica incluyen la gravitacional y la centrfuga, las fuerzas mecnicas y cinticas derivadas del flujo. Las partculas y/o fluidos son separados por los efectos producidos por la fuerza aplicada. La sedimentacin es una operacin unitaria consistente en la separacin por la accin de la gravedad de las fases slida y lquida de una suspensin diluida para obtener una suspensin concentrada y un lquido claro. El tiempo de sedimentacin natural de una partcula contenida en una suspensin depende de su densidad y de su tamao, siendo, por tanto la variable en funcin de estas caractersticas. Segn se indica, se obtiene al final una fase lquida clarificada sobrenadante y un lodo que concentra los slidos en suspensin en el fondo del recipiente. Las partculas presentes la suspensin estn sometidas a la fuerza de la gravedad que hace que tiendan a bajar, y las fuerzas de rozamiento debido a la trayectoria de la partcula a travs del fluido, que se oponen al desplazamiento provocado por la gravedad. Las partculas al sedimentar influyen sobre las que estn prximas y a partir de cierta concentracin pueden sedimentar en masa (la velocidad de cada es funcin de la concentracin).En la parte superior de un decantador o sedimentador, todas las partculas sedimentan a la misma velocidad. Al acercarse al fondo aumenta la concentracin, y su velocidad de sedimentacin disminuye. Los objetivos de la prctica son: Determinar el efecto del aumento de concentracin de suspensiones en la disminucin de la velocidad de sedimentacin. REVISION BIBLIOGRAFICA: SEDIMENTACIN: La sedimentacin es una operacin unitaria consistente en la separacin por la accin de la gravedad de las fases slida y lquida de una suspensin diluida para obtener una suspensin concentrada y un lquido claro. Se pueden distinguir dos tipos de sedimentacin, atendiendo al movimiento de las partculas que sedimentan: - Sedimentacin libre: se produce en suspensiones de baja concentracin de slidos. La interaccin entre partculas puede considerarse despreciable,

por lo que sedimentan a su velocidad de cada libre en el fluido. - Sedimentacin por zonas: se observa en la sedimentacin de suspensiones concentradas. Las interacciones entre las partculas son importantes, alcanzndose velocidades de sedimentacin menores que en la sedimentacin libre. La sedimentacin se encuentra retardada o impedida. Dentro del sedimentador se desarrollan varias zonas, caracterizadas por diferente concentracin de slidos y, por lo tanto, diferente velocidad de sedimentacin. Dependiendo de cmo se realice la operacin, la sedimentacin puede clasificarse en los siguientes tipos: SEDIMENTACIN POR ZONAS: En la figura 1 se representa el proceso de sedimentacin por zonas en una probeta. Este proceso consta de las siguientes etapas: en un principio el slido, que se encuentra con una concentracin Sedimentacin intermitente: el flujo volumtrico total de materia fuera del sistema es nulo, transcurre en rgimen no estacionario. Este tipo de sedimentacin es la que tiene lugar en una probeta de laboratorio, donde la suspensin se deja reposar. - Sedimentacin continua: la suspensin diluida se alimenta continuamente y se separa en un lquido claro y una segunda suspensin de mayor concentracin. Transcurre en rgimen estacionario. (Ramalho 2002) inicial x0 (figura 1a), comienza a sedimentar (figura 1b), establecindose una interfase 1 entre la superficie de la capa de slidos que sedimentan y el lquido clarificado que queda en la parte superior (zona A). La zona por debajo del lquido clarificado se denomina zona interfacial (zona B). La concentracin de slidos en esta zona es uniforme, sedimentando toda ella como una misma capa de materia a velocidad constante Vs. Esta velocidad de sedimentacin puede calcularse a partir de la pendiente de la representacin de la altura de la interfase 1 frente al tiempo, tal y como se muestra en la figura 2. Simultneamente a la formacin de la interfase 1 y de la zona interfacial, se produce una acumulacin y compactacin de los slidos en suspensin en el fondo de la probeta, dando lugar a la denominada zona de compactacin (zona D). En esta zona la concentracin de slidos en suspensin es tambin uniforme y la interfase que bordea esta zona, interfase 2, avanza en sentido ascendente en el cilindro con una velocidad constante V. (Ramalho 2002) FIGURA 1. Proceso de sedimentacin por zonas. (Ramalho 2002) Entre la zona interfacial y la zona de compactacin se encuentra la zona de transicin (zona C). En esta zona la velocidad de sedimentacin de los slidos disminuye debido al incremento de la viscosidad y de la densidad de la suspensin, cambiando la concentracin de slido gradualmente entre la correspondiente a la zona interfacial y la de la zona de compactacin. Las zonas de compactacin e interfacial pueden llegar a encontrarse, producindose la coalescencia de las dos interfases anteriormente citadas, en el denominado momento crtico tc, desapareciendo la zona de transicin (figura 1c). En este momento el slido sedimentado tiene una concentracin uniforme Xc o concentracin crtica,

comenzando la compactacin y alcanzndose, posteriormente, la concentracin final Xu (figura 1d). La velocidad de sedimentacin en el momento tc corresponde a un valor Vc dado por la pendiente de la tangente a la curva de sedimentacin en el punto C, tal y como se indica en la figura 2 donde Vc< Vs. (Ramalho 2002) FIGURA 2. Representacin grfica de la altura frente al tiempo. (Ramalho 2002) Instalacin experimental: Consta de una serie de probetas de vidrio cilndricas graduadas que contienen suspensiones de carbonato clcico en agua de diferentes concentraciones. A sta se ha aadido un colorante soluble con el fin de apreciar mejor la separacin entre la zona de lquido claro y la zona que ocupa la suspensin (figura 3). (Ramalho 2002) FIGURA 3. Instalacin experimental. (Ramalho 2002) Procedimiento operativo: Agitar la probeta hasta conseguir homogeneizar toda la suspensin. Se coloca la probeta en un plano horizontal, sin vibraciones y se comienza a medir la altura de la interfase 1 a diferentes tiempos de sedimentacin. El proceso es inicialmente rpido, por lo que debern tomarse medidas a intervalos pequeos de tiempo. Posteriormente dichos intervalos podrn ser mayores. Las medidas se tomarn para un tiempo de 60 minutos: los primeros 15 minutos se anotar la altura de la interfase cada minuto, posteriormente hasta los 25 minutos se har cada 2 minutos y el tiempo restante, hasta los 60 minutos, cada 5 minutos. Se representar grficamente hL frente a t. (Ramalho 2002) PROCESOS DE SEDIMENTACIN POR GRAVEDAD: Las partculas ms pesadas que el fluido en el que estn suspendidas pueden separarse de un gas o un lquido en un gran tanque de sedimentacin, donde la velocidad del fluido es baja y las partculas tienen tiempo suficiente para sedimentar. Sin embargo, los dispositivos sencillos de este tipo tienen una utilidad limitada debido a que la separacin no es completa y se requiere mucha mano de obra para retirar las partculas sedimentadas del fondo del tanque. Casi todos los separadores industriales estn provistos de un sistema para la separacin continua de los slidos sedimentados. La separacin puede ser parcial o prcticamente completa. Un sedimentador que retira casi todas las partculas de un lquido se conoce como un clarificador, mientras que un dispositivo que separa los slidos en fracciones recibe el nombre de un clasificador. A ambos tipos de aparatos se aplican los mismos fundamentos de sedimentacin. (McCabe, Smith y Harriott 1998). PRACTICAS DE COMPARACION DE VELOCIDADES DE SEDIMENTACION EN FUNCION DE LA CONCENTRACION: VELOCIDAD DE SEDIMENTACION DE ALMIDON: ALMIDN:

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panaderia. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. VELOCIDAD DE SEDIMENTACION DEL JUGO DE LA CAA DE MAIZ: ANALISIS REALIZADOS EN LA SEDIMENTACION DEL ZUMO DE LA CAA DE AZUCAR: DEFINICIN DEL MAZ: Los granos de maz estn constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energtica del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidn y el 9% de protena, y pequeas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequea planta en miniatura, adems de grandes cantidades de energa en forma de aceite,que tiene la funcin de nutrir a la planta cuando comienza el perodo de crecimiento, as como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinacin y desarrollo de la planta. (Asturias, 2004). CLARIFICACIN: El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5.2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa. El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante, volumen de cachaza, aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destruccin de la glucosa e inversiones posteriores. Para una buena clarificacin se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen. La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La temperatura de calentamiento vara entre 90 y 114.4 C, por lo general se calienta a la temperatura de ebullicin o ligeramente ms, la temperatura ideal est entre 94 y 99 C. En

la clarificacin del jugo por sedimentacin, los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza, el jugo claro queda en la parte superior del tanque; el jugo sobrante se enva antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica. (Chapingo, 1991). Las etapas de la clarificacin La separacin de las impurezas que estn en suspensin en jugos de los molinos (tamizado, flotacin, asentamiento, sedimentacin o centrifugacin). El calentamiento de los jugos que ha eficientizado la clarificacin. El uso de la lechada de cal y la preparacin de sta a una densidad constante, a cantidades y medidas conocidas. D) La introduccin de modernos sistemas de control con el objeto de determinar el punto final del proceso de clarificacin (Honing, E. 1977). EVAPORACIN: El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %. Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en un conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as el menor punto de ebullicin en cada evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporacin requerido, por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La meladura es purificada en un clarificador. (Chapingo, 1991). CLARIFICACION DE MELADURA: ste jugo ya clarificado se enva a los evaporadores y el lodo sedimentado que todava contiene sacarosa pasa a un proceso de filtracin (filtros rotativos al vaco), a este residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica. (Chapingo, 1991). VELOCIDAD DE SEDIMENTACION DE FIDEOS: FIDEOS: Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon. El trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.

CALIDAD DE FIDEOS: El concepto de calidad de fideos est relacionado a la calidad del trigo que se ha utilizado en su elaboracin. As que hablemos de calidad de trigo, la cual est determinado por varios factores. Los criterios evolucionan continuamente en respuesta a adelantos tecnolgicos, tales como molienda y procesamientos secundarios. Las caractersticas comerciales y tecnolgicas ms importantes tienen que ver con la calidad del grano, de la smola cantidad y calidad de gluten y de la pasta el color, resistencia a la coccin, firmeza y pegajosidad. El valor del trigo para un propsito particular depende prioritariamente de su contenido de protenas y las propiedades reolgicas del gluten obtenido. El gluten es la masa viscoelstica, sin almidn, formada durante el proceso de amasado, cuya calidad depende de la cantidad y calidad de las protenas (principalmente gliadinas y gluteninas). Un buen gluten debe ser firme, elstico y moderadamente extensible, caractersticas determinadas por el contenido de gluteninas. El porcentaje de gluten de una smola est relacionado con el contenido de protenas del grano, que oscila entre el 9 y 18%. Los candeales de buena calidad poseen smola con alta protena y baja cantidad de partculas de almidn que, al hidratarse de forma pareja durante el mezclado, produce fideos fuertes y elsticos. El contenido total de protena en el grano posee baja heredabilidad, dificultando su manipulacin en programas de mejoramiento, contrariamente a lo que ocurre con la calidad de las mismas. La calidad del gluten depende de los alelos de las protenas reserva combinadas en un cultivar. Las smolas que producen buena pasta resistente a la sobrecoccin poseen alto contenido de protena, fuerza y elasticidad de gluten, estas dos ultimas determinadas por las caractersticas intrnsecas de esas protenas. Esto se debe a que una mayor proporcin de protenas forma, durante la fabricacin de la pasta, cadenas de polipptidos ms numerosas que fomentan la formacin de una red o trama proteica resistente, capaz de atrapar y retener los grnulos de almidn hidratados y gelatinizados durante la coccin del fideo. De este modo se evita la liberacin de carbohidratos al agua de coccin que produce la indeseable pegajosidad de los mismos. Para la industria fideera la calidad est determinada por el comportamiento de la pasta durante su procesamiento y la calidad del producto final - aspecto y textura de la superficie del fideo, firmeza, elasticidad, pegajosidad, tolerancia a la sobrecoccin, sabor. Estas evaluaciones utilizan grandes cantidades de smola y harina y consumen gran cantidad de tiempo. Las pruebas reolgicas evalan indirectamente la calidad del gluten, ya que miden el comportamiento de una mezcla de smola y agua durante el amasado. Estas tcnicas requieren menor cantidad de grano y poseen buena correlacin con la firmeza y elasticidad de la pasta cocida. Sin embargo, las mismas no pueden ser aplicadas a la gran cantidad de genotipos existentes en generaciones segregantes, debido al insuficiente volumen de grano, al alto costo y al consumo de tiempo que esas tcnicas demandan. Por este motivo, muchas pruebas de calidad se han utilizado en mejoramiento para predecir la fuerza de gluten, tal como sera medida a nivel industrial. (Echenique. 2000). DETERMINACIN DE LA CALIDAD DEL TRIGO POR LA ACTIVIDAD DE AMILASA. Para determinar la calidad del trigo, se determina la actividad de la a-amilasa utilizando almidn como soporte. Se fundamenta en la gelificacin bsica de una suspensin acuosa de harina en un bao de Mara hirviendo, y la medicin subsiguiente del tiempo de

licuacin de almidn por accin de la a-amilasa; este principio coincide con la accin qumica que ocurre durante el proceso de panificacin. Cuando la enzima a-amilasa se encuentra presente en una concentracin demasiado elevada, el almidn es atacado por ella, resultando un pan de miga pegajosa y de poca consistencia. Sin embargo, cuando hay una deficiencia enzimtica se ve reflejada por un valor excesivamente alto y el pan resultara demasiado seco. Las aplicaciones ms importantes que justifican la utilizacin de este mtodo tienen relacin con el tema del almacenamiento de cereales con arreglo a sus diferentes calidades, especialmente si se trata de cereales que estn germinados, por coincidir las cosechas con perodos de lluvias y exceso de humedad, que provocan un aumento de su actividad aamilasa. Resumiendo, la calidad de las harinas se puede clasificar segn el cuadro. (Ministerio de agricultura, pesca y alimentacin de espaa. 2002). CUADRO 1. Calidad De Harina CALIDAD DE HARINA % Harinas con un exceso de actividad a-amilasa y, por consiguiente, procedentes de trigos germinados o de cosechas en pocas Lluviosas. De 0 a 25 Harinas con un ptimo comportamiento para panificacin De 25 a 50 Harinas con buen comportamiento para panificacin De 50 a 75 Harinas que daran panes con disminucin de volumen De 75 a 100

(Ministerio de agricultura, pesca y alimentacin de Espaa. 2002). VELOCIDAD DE SEDIMENTACION SULFATO DE BARIO: 1.- SULFATO DE BARIO (BaSO4): Es un mineral muy comn. Aparece frecuentemente como junto con la calcita y el cuarzo. Los cristales son generalmente tabulares paralelos a la base, a veces tienen el aspecto de atades. Si los tabulares son divergentes forman lo que se llama rosas de barita. Pertenece a una clase de medicamentos llamados medios de contraste radiopaco. Funciona al recubrir el esfago, estmago o intestinos, con un material que no se absorbe en el cuerpo y permite que las reas enfermas o daadas puedan verse claramente mediante el examen de radiografas o tomografa computarizadas.

Propiedades fsicas : Aspecto y color: Cristales blancos o amarillos, inspidos o polvo. Olor: Inodoro. Densidad relativa (agua=1): 4.5 Solubilidad en agua: 0.000285 g/ 100 ml a 30 C Punto de fusin: 1600 C Peso molecular: 233.43 La sustancia desprende humos txicos de xidos de azufre cuando se calienta intensamente hasta descomposicin. La reduccin del sulfato de bario con aluminio produce una explosin violenta. Usos del sulfato de bario: La principal aplicacin de la barita es como lodo de perforacin, debido a su gran peso. Tambin se usa como pigmento y para la fabricacin de agua oxigenada, en la fabricacin del litopn (combinacin de sulfuros y sulfatos para recubrimientos), como estndar del blanco y como carga mineral. Se usa tambin en las industrias de caucho como material de relleno y en la pintura, en la industria de los frenos, del vidrio y como recubrimiento en las salas de rayos X (Van Houten, 1994) Velocidad de sedimentacin:

FUENTE: L. Herrera, et al. 1995

VELOCIDAD DE SEDIMENTACION DE HARINAS: GRANO Y CALIDAD: El grano de trigo contiene principalmente almidn, protenas, agua, y en menor proporcin grasas, minerales, celulosa y vitaminas. Aun cuando el almidn es el componente que se encuentra en mayorproporcinen el grano, representando el 70% del peso seco de ste, la calidad industrial y sus propiedades funcionales dependen preferentemente por protenas almacenadas insolubles denominadas colectivamente gluten, las cuales inciden fuertemente en la variacin que pueden detectarse entre diferentes cultivares con respecto a su calidad molinera y panadera. Estas protenas interactan en presencia de agua para formar la parte insoluble de la harina y que, de acuerdo a sus caractersticas de calidad, permiten obtener masas de mayor o menor fuerza y elasticidad, caractersticas altamentedeseables en el proceso de elaboracin de pan. La calidad est determinada por una variada gama de caractersticas a las cuales se le pueden asignar diferentes niveles de importancia dependiendo del uso final o tipo final del producto que se quiera obtener. Por ejemplo, lo importante para el agricultor es que el trigo

sea de un alto rendimiento; para el molinero, que tenga una buena calidad molinera, buen almacenamiento y capaz de rendir el mximo en harina; por su parte, para el panadero, que la harina sea ptima para hacer pan, galletas o queques; finalmente el consumidor exige un producto de buen sabor y adecuado valor nutritivo. El criterio de calidad resulta ms complejo aun si consideramos que una variedad de trigo para panificacin podra tener calidad adecuada para la produccin mecanizada de pan de molde pero no para la produccin semimecanizada o manual de pan francs. Por lo tanto, es posible hablar de calidad de una variedad cuando se ha definido el tipo de producto que se elaborar y el proceso que se utilizar. Se ha establecido que, si bien es cierto, las diferentes protenas pueden determinar la calidad panadera de un trigo, existen otros factores que permiten tambin establecer una clasificacin de esta categora como es el caso de dureza del grano y elasticidad o calidad del gluten. CALIDAD MOLINERA: La harina de trigo es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemtica de sus granos, previa separacin de las impurezas hasta un grado de extraccin determinado. De este modo, la calidad molinera del trigo se mide por rendimiento y pureza de la harina, los cuales dependen de la forma en que el endosperma se ha separado del salvado, de la resistencia a la fragmentacin del salvado, de la fragilidad del endosperma y de la facilidad con que se tamiza la harina. Para la elaboracin de un buen pan, la harina debe proceder en gran proporcin de trigos fuertes, ya que una harina de buena calidad se caracteriza por tener algunas propiedades especiales como ser: protena de cantidad y calidad satisfactoria, fuerza y estabilidad, adecuada produccin de gas y actividad amilsica, satisfactorio contenido de humedad (no superior al 14 % para poder almacenarla con seguridad) y buen color.

MATERIALES Y METODOS: LUGAR DE EXPERIMENTACION: LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA Y PANIFICACION DE LA FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERU. EQUIPOS: Extractora MATERIALES: Harinas de cebada, maz, almidn Fideos de un solo tipo (diferentes proveedores) Zumo de caa de maz Colorante Carbonato de sodio (lechada de cal) Sulfato de bario Cronometro o reloj Linterna Probetas Plumn indeleble Balanza analtica Termmetro Papel milimetrado Cocina elctrica Ollas Coladores de plstico Cuchillos Recipiente de plstico Papel absorbente Tablas de picar Cucharas Varillas de vidrio

METODOLOGA EXPERIMENTAL: SEDIMENTACION DE ALMIDON: Esta prctica de experimentacin se realiz haciendo una suspensin de almidn comercial y agua en una probeta con una concentracin de 1%, 3%, 4% y 5% paralelamente se registr la altura de la suspensin en la probeta. Luego se agit la probeta para tener una suspensin homognea y se midi el tiempo transcurrido y la distancia conforme sedimentaban las partculas de almidn. SEDIMENTACION DEL JUGO DE LA CAA DE MAIZ: Se pelo la caa de azcar, se corto en trozos para extraer el jugo con una extractora. Agregar en una probeta 250 ml de jugo de caa de maz. Pesar de 0.5%, 0.7%, 0.8% de lechada de cal y aadir a la probeta donde se tiene la caa de maz. Dejar reposar y luego medir la altura de la torta (asiento). SEDIMENTACION DE FIDEOS: Se pesaron 100 g fideos enteros linguini de cada una de las cinco marcas (don Victorio, Anita, marco polo, don Luciano y Molitalia), y se lleva a una olla que contiene 1 L

de agua en ebullicin, se lleva a cocimiento teniendo en cuenta lo especificado en el rotulado del producto. Se verificar su cocimiento de la siguiente, manera: la muestra de pasta se oprimir entre dos vidrios de reloj, la presencia de puntos blancos en el vidrio ser seal de que la pasta no est completamente cocida, por lo que requiere mayor tiempo de cocimiento. Una vez que el vidrio no presente puntos blancos, se registra el tiempo, el cual se tomar como TIEMPO DE COCIMIENTO. Se separa la pasta del agua de coccin con ayuda de un colador. El agua de coccin se homogeniza con la ayuda de un agitador. Posteriormente se toman 100 ml de agua y se depositan en una probeta. Dejar reposar por 3 horas (dejar sedimentar por completo y observar con la ayuda de una linterna). Medir la altura de la torta (asiento). Se determina como porcentaje de sedimentacin los mililitros que abarc el sedimento blanco en la probeta. El resultado se expresa en porcentaje. SEDIMENTACION SULFATO DE BARIO: Pesar el sulfato de bario para concentraciones de 1%, 5%, 10%, 15% para Soluciones de 100 ml. Se agita la probeta para homogenizar la solucin. Con ayuda de una linterna tomar datos de tiempo y altura SEDIMENTACION DE HARINAS: Preparar varias suspensiones de harina de trigo, harina de maz y almidn a diferentes concentraciones (0.1 %, 0.5 %, 1.0 % y 5%) (en el caso de las harinas se sugiere realizar la molienda en el momento de la practica) Colocar un volumene determinado de cada suspensin en probetas Aadir colorante Agitar la probeta en lapsos adecuados (dependiendo de la rapidez del asentamiento de la suspension) Medir la altura de la interfase del solido asentado hasta que ya no aumente

RESULTADO Y DISCUSIONES: SEDIMENTACION DE ALMIDON: CUADRO N1: Distintas concentraciones de almidon en funcin de la variacin de altura y el tiempo

1% 3% 4% 5% TIEMPO Min. ALTURA cm. TIEMPO Min. ALTURA cm. TIEMPO Min. ALTURA cm. TIEMPO Min. ALTURA cm. 18.21 1 19.20 0.65 18.24 0.7 20.3 0.63 45 0.2 45 0.60 45 0.7 45 0.60 60 0.15 60 0.55 60 0.6 60 0.55 Segn Mara, F. (2006). La columna con los Coeficientes nos arrojan los valores de a y b de la ecuacin de la recta, este dato ser importante para determinar la velocidad de sedimentacin de la suspensin de almidn en agua. Entonces Tenemos que la Velocidad es: 0.0048 cms SEDIMENTACION DEL JUGO DE LA CAA DE MAIZ: CUADRO N2: Distintas concentraciones de caa de maiz en funcin de la variacin de altura y el tiempo 0.5% 0.7% 0.8% TIEMPO Min. ALTURA cm. TIEMPO Min. ALTURA cm. TIEMPO Min. ALTURA cm. 10 2.7 10 2.4 10 2.2 18 1.5 18 1.8 18 2 22 1.4 22 1.6 22 1.4 Segn Limusa (1991).El jugo de color verde oscuro procedente de los trapiches es cido y turbio. El procesa de clarificacin (o defecacin), diseado para remover las impurezas tanto solubles como insolubles, emplea en forma general, cal y calor agentes clarificante. La lechada de cal, alrededor de 16 (0,5 kg) (CaO) por tonelada de caa, neutraliza la acidez natural, formando sales insolubles de calcio. El jugo clarificado transparente y de un color parduzco pasa a los evaporadores sin tratamiento adicional. SEDIMENTACION DE FIDEOS: CUADRO N3: Distintas marcas de fideos en funcin de la variacin de altura y el tiempo MARCA TIEMPO TERICO TIEMPO PRCTICO TIEMPO DE SEDIMENTACIN ZONA DE RETENCIN ZONA LIBRE PORCENTAJE DE SEDIMENTACIN

DON VITORIO 14 20 3H 2 cm 14,5 cm 12 % ANITA 10 14 3H 6,5 cm 10 cm 39 % MARCO POLO 10 13 3H 4,7 cm 11,8 cm 28 % DON LUCIANO 11 15 3H 3,1 cm 13,4 cm 19 % MOLITALIA 11 15 3H 2,2 cm 14,3 cm 13 % Segn Echenique (2000), las caractersticas comerciales y tecnolgicas ms importantes tienen que ver con la calidad del grano, de la smola cantidad y calidad de gluten y de la pasta el color, resistencia a la coccin, firmeza y pegajosidad. El valor del trigo para un propsito particular depende prioritariamente de su contenido de protenas y las propiedades reolgicas del gluten obtenido. El gluten es la masa viscoelstica, sin almidn, formada durante el proceso de amasado, cuya calidad depende de la cantidad y calidad de las protenas (principalmente gliadinas y gluteninas). Un buen gluten debe ser firme, elstico y moderadamente extensible, caractersticas determinadas por el contenido de gluteninas. El porcentaje de gluten de una smola est relacionado con el contenido de protenas del grano, que oscila entre el 9 y 18%. Los candeales de buena calidad poseen smola con alta protena y baja cantidad de partculas de almidn que, al hidratarse de forma pareja durante el mezclado, produce fideos fuertes y elsticos. En nuestra prctica los fideos de marca Molitalia y don Vitorio son los que menos partculas han perdido por lo que podemos afirmar que la cantidad de gluten que contienen est dentro del rango que establece Echenique, puesto que manifiestan resistencia a la coccin, firmeza y pegajosidad. Mientras que los otros fideos no cumplen esta condicin. Segn el ministerio de agricultura, pesca y alimentacin de Espaa. (2002).Para determinar la calidad del trigo, se determina la actividad de la a-amilasa utilizando almidn como soporte. Se fundamenta en la gelificacin bsica de una suspensin acuosa de harina en un bao de Mara hirviendo, y la medicin subsiguiente del tiempo de licuacin de almidn por accin de la a-amilasa; este principio coincide con la accin qumica que ocurre durante el proceso de panificacin. Cuando la enzima a-amilasa se encuentra presente en una concentracin demasiado elevada, el almidn es atacado por ella, resultando un pan de miga pegajosa y de poca consistencia. Sin embargo, cuando hay una deficiencia enzimtica se ve reflejada por un valor excesivamente alto y el pan resultara demasiado seco. En nuestro caso los fideos Molitalia y don Vitorio son de harinas con un exceso de actividad aamilasa y, por consiguiente, procedentes de trigos germinados o decosechas en pocas lluviosas puesto que presentan 13% y 12% de sedimentacin respectivamente, mientras que las otras marcas se clasifican como harinas con un ptimo comportamiento para panificacin puesto que se encuentran en el rango de 25 50% de sedimentacin SEDIMENTACION SULFATO DE BARIO:

Cuadro N4: Distintas concentraciones de Sulfato de Bario en funcin de la variacin de altura y el tiempo CONCENTRACION 1% 5% 10% 15% TIEMPO (min) / ALTURA h (cm) h (cm) h (cm) h (cm) 5 16.05 15.2 12.8 10.4 10 16.02 15.3 13.3 12.3 15 16.1 15.4 13.8 12.7 20 16.1 15.5 14.1 12.9 25 16.1 15.5 14.3 13.1 30 16.1 15.5 14.3 13.3

Se tomaron cuatro muestras de sulfato de bario a diferentes concentraciones 1%, 5%, 10%, 15% que fueron introducidas en probetas hasta aforarlos a 100 ml con agua comn, luego se controlaron la altura de sedimentacin expresada en cm y el tiempo que tarda en alcanzar dicha altura para ello se tomaron anotaciones cada cinco minutos. Se observo que el sulfato de bario es casi insoluble en el agua y posee una rpida precipitacin, esto se debe principalmente asu peso molecular alto (233.43) segn refiere(Van Houten, 1994) En el cuadro N1 se presentan los datos experimentales obtenidos para sedimentadores verticales con los cuales se pudo realizar los grficos N 1,2, donde se observa al inicio una seccin recta que representa el nivel de separacin entre una zona del lquido claro y otra de concentracin uniforme donde la velocidad de sedimentacin vertical es constante . Conforme contina la sedimentacin las alturas de cada zona varan en forma lineal como se observa en dicho grfico, hasta alcanzar un punto denominado Punto crtico de Sedimentacin a partir del cual disminuye la velocidad de sedimentacin..En el cuadro N se encuentran los datos que nos sirven para hallar la Velocidad de Sedimentacin por el mtodo de la ley de stokes mediante una ecuacin. la cual sirve para hallar la velocidad de sedimentacin a las diferentes concentraciones; observando que a medida que aumenta la concentracin de la suspensin disminuye la velocidad de Sedimentacin. (L. Herrera, et al. 1995) Las partculas discreta y esfrica se encuentra sometida a la accin gravitatoria, por lo que estar solicitada por una fuerza que le imprimir un movimiento vertical uniformemente acelerado. Esa ferza se denomina "activa". En este sentido se corrobora con lo que menciona el autor pues el sulfato de bario al ser su peso especfico mayor que el del agua tiende a precipitarse con mayor facilidad; mas aun por la fuerza gravitacional que ejerce el medio

SEDIMENTACION DE HARINAS:

TIPO 0.1% 0.5% 1.0% 5% TIEMPO 10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30 Maz color 12.9993 12.9991 12.999 12.85 11.8 11.8 12.8 12.78 12.78 12 11.7 11.7 Maz blanco 12.94 12.913 12.9 12.9 12.85 12.85 12.95 12.94 12.94 11.9 11.7 11.7 Cebada 12.9 12.72 12.65 12.98 12.95 12.94 12 11.9 11.9 7.43 6.8 6.8 Molitalia comercial 12.999 12.998 12.998 12.77 12.7 12.7 12.75 12.73 12.7 11.3 11.1 11.3 Suelta comercial 12.9979 12.996 12.995 12.8 12.75 12.73 11.85 12.8 12.75 11.4 11.2 11.2 Segn Lpez X. (2002) Un volumen de sedimentacin entre 35 y 60 ml., adecuada calidad proteica y un gluten de textura elstica (un gluten index entre 60 y 80%, gluten hmedo de 25% y un contenido mnimo de gluten seco de 8,5%). Para la composicin de los panes de molde debiera ser de aproximadamente un 50% de hidratos de carbono, presentando un contenido en protenas de un 12,5% y una excelente calidad de gluten (contenido mnimo de gluten hmedo de 30%, un contenido mnimo de gluten seco de 10% y un gluten index entre 60 y 80%). Finalmente, para una ptima preparacin del pan de hallulla se requiere de una harina con un contenido mnimo de 9% de protena, un gluten index entre 60 y 80%, un contenido mnimo de gluten hmedo de 24% y un contenido mnimo de gluten seco de 7,5% 1 .

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: CONCLUSIONES: El agua de la coccin de los fideos en sedimentacin determina la calidad de los fideos, lo cual a mas altura de sedimentacin es de menos calidad que las otras. La sedimentacin de almidn, es un proceso para obtencin del almidn de cualquier tubrculo y granos. A ms sedimentacin del almidn significa que es de calidad. A ms tiempo la sedimentacin tiende menos altura en la base. La lechada de cal es para alcalinizar el jugo a sedimentar y aclararlo La sedimentacin del sulfato de bario fue rpida debido a que posee un alto peso molecular y por ende su peso especfico es mucho mayor que el del agua. El sulfato de bario es casi insoluble en el agua La velocidad de sedimentacin es proporcional a la diferencia entre la densidad del medio circundante y la densidad de la partcula Las harinas de mejor calidad es don Victorio y molitala pues pierden menor cantidad de partculas durante la coccin y mantienen sus caractersticas de calidad como textura sabor y aroma El tiempo de coccin terico no concuerda con el tiempo de coccin prctico en ninguna de las muestras debido a la presin atmosfrica y/o altitud.

RECOMENDACIONES: Hacer varias repeticiones en distintas probetas para mejores clculos. Contar con una balanza de alta precisin para los clculos del reactivo. Contar con una extractora para mejores resultados. Para la sedimentacin del almidn es necesario usar colorante anaranjado y en un lugar oscuro, para poder hacer la lectura correspondiente. Evitar el uso de agua clorificada en la sedimentacin del sulfato de bario pues sufre alteraciones en la velocidad de sedimentacin

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Calentamiento Y Adicin De Fosfatos En Jugo De Caa; tesis profesional. L. Herrera, J. Hernndez; Informe del Anteproyecto de planta piloto industrial de eliminacin de sulfatos y metales pesados desde aguas de relave, CODELCO Chile, Divisin El Teniente, 1992; ver tambin L. Herrera, J. Hernndez, L. Bravo, L. Romo, L. Vera, "Biological Process for Sulfate and Metals Abatement from Mine Effluents", Environmental Toxicology and water Quality An International Journal, Vol. 12, pg. 1, 1997. L. Herrera, J. Hernndez, L. Bravo, L. Romo, L. Vera, M.E. Aranda, Procesos de bioreduccin autotrfica de sulfato, Acta Microbiolgica Vol. 6, 1995, pg. 16 Cypionka H. and N. Pffening. 1986. Growth yields of Desulfotomaculum orientis with hydrogen in chemostat culture. Archives of Microbiology, 143:396-399. Van Houten R.T., L.W. Hulshoff and G. Lettinga. 1994. Biological sulfate reduction using gas-lift reactors fed with hydrogen and carbon dioxide as energy and carbon source. Biotechnology and Bioengineering, 44(5):586-594. L. Herrera, S. Duarte, J. Hernndez, "Sulphate elimination to improve water quality I: Sequencing batch bioreactor kinetics of Desulfovibrio desulfuricans". Environ. Toxicology and Water Quality Journal, volume 8, issue 3, August Lpez X. 2002. Comunicacin personal. Granotec. Sant