Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE Şl TEHNOLOGICE ALE CĂRNII

ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE Şl TEHNOLOGICE ALE CĂRNII

Ratings: (0)|Views: 219 |Likes:
Published by Dobrea Sebastian

More info:

Published by: Dobrea Sebastian on Jan 12, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/02/2013

pdf

text

original

 
 ÎNSUŞIRILE FIZICO
-CHIMICE
Şl
 
TEHNOLOGICE ALE CĂRNII
 
 
ACIDITATEA CĂRNII
 
 Aciditatea
cărnii
 
reprezintă
 
concentraţia
acizilor organici din carne,inclusiv a
substanţelor 
cu caracter acid. Aciditatea
cărnii
se
determină
pe unextract de carne prin titrare cu NaOH 0,1 N în
prezenţa
fenolftaleinei (se
determină
 
aşa
-zisa aciditate
titrabilă)
. Aciditatea
cărnii
este cel mai adesea
exprimată
prin valoarea pH-lui (logaritmul cu semn schimbat al
concentraţiei
 ionilor de hidrogen).
După
 
tăierea
animalului, prin încetarea aportului de oxigen
şi
a
circulaţiei
sanguine,
ţesutul
muscular trece în
anaerobioză
 
şi
glicoliza se
desfăşoară
 
până
la acid lactic care se
acumulează
treptat în carne, ceea ce
va
influenţa
valoarea pH-ului. Acesta va
descreşte
mai mult sau mai
puţin
repede,
până
ce va atingeo valoare
minimă
(5,3-5,5) în
plină
rigiditate
musculară
. La
această
valoare apH-lui
cărnii,
capacitatea de hidratare
şi
 
reţinere
a apei este
minimă
. Laaceste valori ale pH-u!ui carnea este mai
conservabilă
 
dacă
este
obţinută
 normal
şi
 
păstrată
în
condiţii
optime.Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior la6) este mai facil
invadată
de bacterii, în special, cele de
putrefacţie
.
 
Aciditatea
cărnii
este
influenţată
de o serie de factori,
şi
anume:
 
specia (la 
porcine pH-ul imediat
după
sacrificare este mai mare, respectiv de
7,15-7,20, urmând cel de bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc.);
 
activitatea 
fizică
 
şi 
tratamentul animalului înainte de sacrificare 
(activitatea
intensă,
 
extenuantă,
 
epuizează
rezervele de glicogen, iar stresul,
absenţa
 dietei etc,
determină
 
creşterea
pH-ului muscular);
 
timpul scurs de la 
tăiere
 
şi 
temperatura mediului ambiant 
)(pH-ul are o
curbă
 
descendentă
în primele 12 ore, mai ales la temperatura de 14 - 30°C, iar apoi
scăderea
lui se
realizează
lent, în special la temperatura de 0,5°C);
 
stadiul biochimic 
(scăderea
pH-ului este
bruscă
în faza de prerigiditate
şi
 rigiditate - de la 7,0 la 5,4, iar în timpul
maturării
 
rămâne
relativ constant);
 
timpul de 
 păstrare
 
(cu cât acesta este mai mare, cu atât pH-ul
creşte)
;
 
categoria de carne 
(cea
proaspătă
are o
evoluţie
 
normală
a pH-ului, iar la
carnea
alterată
se
 înregistrează
o
creştere
în timp a pH-ului, în timp ce lacarnea
exudativă
se
instalează
pH-ul de 5,5, imediat
după
sacrificare).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->