Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Teh. Fabricarii Afumaturilor Di Carne de Vita

Teh. Fabricarii Afumaturilor Di Carne de Vita

Ratings: (0)|Views: 27 |Likes:
Published by Dobrea Sebastian

More info:

Published by: Dobrea Sebastian on Jan 12, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/20/2013

pdf

text

original

 
TEHNOLOGIA FABRICĂRIIAFUMĂTURILOR
DIN CARNE
DE VITĂ
 
 
Limbă afumată de vită
 
Limbile de
vită
 
fără
 
şlung
(baza limbii cu osul hioid) se
spală
bine, se
fasonează
 
şi
apoi se
injectează
cu o
saramură
de 15° Be. Saramura se
introduce în
proporţie
de circa 8 -10%
faţă
de greutatea materiei prime.
Limbile injectate se introduc în bazin cu
saramură
de 14° Be unde se
ţin
3zile.
După
maturare, limbile se
lasă
la scurs cca 48 ore.
După
ce au fost
lăsate
la scurs, limbile maturate se
spală
cu
apă
 
călduţă
 
şi
se
leagă
cu
sfoară
la vârf, folosind în acest scop un ac inoxidabil. Apoi limbile se
agaţă
 pe
beţe,
se
aranjează
pe rame
şi
se
lasă
la zvântat cca 3 ore.Limbile
agăţate
pe
beţe
 
şi
zvântate se introduc în
afumătorie
unde, se
afumă
la o
temperatură
de cca 35°C, timp de 16 ore.
Limbile de porc afumate se
depozitează
în
 încăperi
curate, uscate,
fără
 
miros
străin,
 
răcoroase
(temperatura de maximum 10°C)
şi
cu o
ventilaţie
 
bună
.Produsul finit se
depozitează
numai
agăţat
pe
beţe
 
şi
cu
distanţe
între
bucăţi
.
 
 
Proprietăţi senzoriale:
 
Forma
specifică
materiei prime,
bucăţi
întregi;
 
Aspect exterior
limbi întregi, având
pieliţa
de acoperire (epiteliulcoraos),
 îndepărtată,
 
fără
 
şlung
(baza limbii cu osul hioid), de culoareabrun-
roşcată,
 
caracteristică
produsului afumat;
 
Aspect pe
secţiune
culoare
roşie
-închis,
caracteristică
limbii de
vită
 
conservată
prin
sărare
;
 
Consistenţa
elastică
;
 
Miros
şi
gust
plăcut,
de afumat
şi
 
sărat
;
Proprietăţi
fizico-chimice
 
Clorură
de
 
sodiu
- %, maximum 4;
Azotiţi
(NO
2
) - mg/100g produs, maximum 7;
Proprietăţi
microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni -
absenţi
.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->