TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CONSERVELOR DIN CARNE

Conservele din carne sunt produse obinute prin sterilizarea crnii cu ajutorul cldurii a crnii, a unor preparate sau mncruri cu carne, ambalate n cutii metalice, borcane de sticl sau alte ambalaje care se pot nchide ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi peste 100C cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigur pstrarea timp ndelungat a valorii nutritive a produsului. Conservele se clasific dup gradul de sterilizare, dup specia de la care provine carnea, dup modul de preparare i dup destinaia pe care o au. 1. Dup gradul de sterilizare clasificarea se face n trei grupe: conserve sterile; conserve sterile industrial; semiconserve pasteurizate. Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea total a formelor vegetative, a sporilor bacterieni, absena toxinelor i inactivitatea complet a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate n orice climat. Conservele sterile industrial se caracterizeaz prin aceea c nu trebuie s conin microorganisme patogene sau toxinogene care ar putea redeveni viabile i care ar putea modifica proprietile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezena sporilor bacteriilor nepatogene ca i a sporilor care nu se pot dezvolta. Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitat. Ele trebuie s fie lipsite de spori i forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi tolerat prezena germenilor nepatogeni i netoxinogeni, care nu modific produsul la o pstrare condiionat la temperatura de 2-7C.

2.

Dup specia de la care provine carnea conservele se clasific n: conserve din carne de vit, de porc, de oaie, de pasre,

3. 4.

de vnat
conserve mixte. Dup modul de preparare, clasificarea se face n: conserve de carne n suc propriu, conserve din carne tocat, conserve sub form de past sau crem, diverse mncruri gtite. Dup destinaie, conservele se mpart n: conserve obinuite, conserve pentru copii

conserve dietetice.

Procesul tehnologic de fabricarea conservelor se bazeaz pe principiul abiozei, aplicat prin aciunea cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n produsul supus conservrii i pe mpiedicarea ptrunderii de germeni dinafar, datorit ambalajului ermetic. Microorganismele pot tri numai n anumite limite de temperatur dup care se clasific n trei grupe i anume: microorganisme care se dezvolt ntre 0 - 30C cu tempe ratura optim 20C numite psihrofile; microorganisme care se dezvolt ntre 20-43C, cu tem peratura optim de 37C numite mezofile; microorganisme care se dezvolt ntre 50-75C cu tempe ratura optim 55C numite termofile. Microorganismele se dezvolt numai dac au condiii normale de dezvoltare. Dac temperatura este peste limitele artate formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100C sunt distruse i formele de rezisten (sporii). Pentru a nu ptrunde n conserve microorganismele din mediul exterior este necesar ca recipientul s fie nchis ermetic.

Factorii care influeneaz sterilizarea sunt urmtorii: felul i numrul microorganismelor din produs; aciditatea mediului; structura alimentului supus conservrii; natura, dimensiunea i forma recipientului; starea de repaos sau micare a recipientului; temperatura i timpul de sterilizare; presiunea din interiorul i exteriorul recipientului;

MATERII PRIME I AUXILIARE Materia prim poate fi carne de diferite specii, organe i alte produse secundare rezultate de la tiere, iar pentru conservele mixte i diferite vegetale. Materia prim se recepioneaz cantitativ i calitativ, verificndu-se existena tampilelor, controlului veterinar i starea de prospeime. Dac indicii de prospeime sunt corespunztori se trece la examenul strii de ngrare i a prelucrrii tehnologice. Materiile auxiliare se examineaz dac corespund indicilor cerui de scopul pentru care sunt destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmtoarele: untur de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, fin de gru, orez, ceap, usturoi, boia de ardei dulce sau iute, ou, cartofi, varz, fasole boabe, fasole psti, mazre boabe, ardei grai, dovlecei, morcovi, ptrunjel, mrar, elin, oet alimentar, sare, azotit, zahr, coreandru, foi de dafin .a. n general la recepionarea materiilor auxiliare enumerate trebuie s se in seama de gradul lor de puritate. Este necesar ca legumele s fie sntoase i ntregi, neatinse de boli criptogamice, s fie proaspete sau bine conservate. Condimentele trebuie recepionate n ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate n magazii uscate pentru a se asigura pstrarea gustului i mirosului caracteristic. Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinnd 5% din numrul cutiilor ce urmeaz a se recepiona.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAREA CONSERVELOR DIN CARNE

PRELUCRAREA INIIAL A MATERIEI PRIME

Tranarea, dezosarea i alesul. Acesta se face ca i la preparate de carne. Se va ine seama de condiiile speciale cerute pentru anumite sortimente. O atenie deosebit trebuie dat la tierea bucilor de carne ntruct bucile neregulate, n special bucile lungi las un aspect urt conservei. Pregtirea culinar. nainte de a fi umplut n recipiente carnea este supus la o serie de tratamente culinare n funcie de sortimentul respectiv. Aceste tratamente preliminare au ca scop principal mbuntirea gustului produsului finit. Numrul mare de sortimente de conserve fabricate la noi n ar face ca i tratamentele pregtitoare s fie numeroase. Tratamentele culinare snt indicate n norma tehnologic a produsului respectiv. Dup natura lor, tratamentele pregtitoare (culinare) sunt: amestecarea condimentelor, saramurarea, fierberea, fierberea n grsimi i prjirea.

La anumite sortimente mixte (carne cu legume) o mare atenie trebuie dat felului cum se trateaz legumele i modului cum se pregtesc mpreun legumele i carnea n diferite sosuri picante i aromatizate. Amestecarea condimentelor. Const n amestecarea srii i a silitrei, a condimentelor (piper, foi de dafin etc.) precum i a gelatinei alimentare (sau oric) necesar formrii unui aspic mai consistent i clar. Amestecarea condimentelor trebuie fcut n proporiile recomandate de reete i nu trebuie depite sau reduse n funcie de aprecierea arbitrar a meterului de fabricaie. Amestecarea trebuie fcut dup o prealabil cntrire. Sarea adugat trebuie s fie bine uscat pentru a putea fi repartizat uniform n timpul amestecrii. Piperul se adaug pisat (n cazul cnd norma nu recomand altfel), deoarece se repartizeaz uniform i condimenteaz mai bine produsul. Foile de dafin se adaug de obicei la fiecare recipient n parte. nainte de folosire foile vor fi splate cu o soluie slab de oet alimentar. Nu se va aduga mai multe foi de dafin dect este prescris, deoarece dau un gust amar produsului finit. Pentru a se ajuta formarea unui aspic consistent i limpede, se permite adugarea n produs a gelatinei alimentare, n proporie de 3%. n practic aceast gelatin nu se folosete fiind nlocuit cu oric. Pentru a se obine acelai efect, oricul se adaug n proporie de 5 - 6%, iar pentru ca s poat fi bine repartizat, oricul se macin la volf cu sita de 2 - 3 mm i se adaug n proporie stabilit, nainte de mcinare oricul este fiert pe jumtate i apoi bine rcit.

Saramurarea Se aplic n special pentru conservele de limb i unele specialiti. Saramurarea se face n camere rcite la de 2C-4C, n timpul stabilit de norme i cu saramur de concentraia artat n reete. Saramura trebuie supravegheat permanent lundu-se msuri de schimbarea saramurii atunci cnd a aprut spuma. Fierberea este cunoscut n parte sub denumirea de blanare" sau ,,albitul crnii". La noi n ar acest tratament se aplic la prepararea conservelor n bulion i la oprirea limbilor i a ficatului. Procedeul poate fi aplicat sub form de oprire scurt n ap cu sare pentru carnea provenit de la animale slabe destinat fabricrii diferitelor mncruri gtite sau chiar sortimentelor n suc propriu. Fierberea n grsime. n practic, se cunoate sub denumirea de prjit nbuit. Se aplic la un numr mare de sortimente mixte (gula, paprica, olet etc). Pentru a fi bine executat, aceast operaiune se face n vase largi nclzite la un foc nu prea puternic. Bucile de carne aezate n grsimea ncins trebuie acoperite cu un capac, astfel ca aburul rezultat s rmn pe ct posibil n contact cu bucile de carne. Simultan cu o uoar prjire a crnii, se produce i oprirea ei cu abur. Ca rezultat al acestei operaiuni se obine o carne suculent, foarte gustoas, cu un uor gust de carne prjit. Operaiunea este destul de delicat i trebuie atent supravegheat. n timpul acestei pregtiri din carne iese o cantitate mare de suc care constituie un bulion (sup) foarte gustos. De obicei operaiunea se termin printr-o stingere cu sup de carne rcit, pregtit dinainte, n care s-au adugat condimente i past de tomate.

Prjirea Este tot o fierbere n grsime, care ns nu se execut sub oapac ci n vase deschise. Prjirea se execut la sortimentele fripturi". Pentru a evita arderea crnii, bucile de carne se introduc n grsimea topit i trebuie micate continuu n tava de prjire. n ce privete pregtirea legumelor care se adaug la diferite sortimente mixte, trebuie menionat urmtoarele: legumele trebuie n prealabil splate i curate foarte bine de prile necomestibile (codie, teci etc). Splarea trebuie bine fcut deoarece resturile de pmnt care se gsesc n mod inevitabil pe orice legum sunt focare de infecie, coninnd germeni foarte rezisteni la sterilizare. nainte de a fi umplute n recipiente, legumele trebuie oprite scurt timp (2 - 3 minute) n ap fierbinte pentru a inactiva anumite enzime care dau un gust neplcut produsului finit. Oprirea nu este necesar dac prjirea se face laolalt cu carnea prin fierbere n grsime sau chiar prjire. Fasolea alb, arpacaul i orezul sunt inute n ap rece timp de 12-18 ore pentru a se muia i n felul acesta capt o oarecare nuan de frgezime care mbuntete gustul produsului finit. Pentru obinerea unor rezultate bune se impune respectarea instruciunilor tehnologice de fabricaie care dau indicaii complete asupra modului de execuie i supraveghere a tratamentului

UMPLEREA I NCHIDEREA RECIPIENTELOR

Dup ce materia prim i auxiliar <a fost pregtit sub diferite forme este introdus n recipiente n care urmeaz s se fac sterilizarea. Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct n dou feluri. aspectul coninutului n recipient; asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare. n ceea ce privete aspectul coninutului, acesta depinde n mare msur de felul n care se face umplerea. Reelele ide fabricaie dau indicaii asupra felului cum trebuie s se fac aezarea crnii n recipiente. O anumit simetrie i ordine n aezarea bucilor poate contribui foarte mult la ridicarea calitii unei conserve de carne. Ceea ce se cere este ca prile cele mai frumoase i mai reprezentative ale produsului s fie aezate ling peretele de sticl al borcanului, pentru a putea fi vzut de cumprtor. De pild, sarmalele trebuie aezate n raiduri paralele jur mprejurul borcanului, iar limbile trebuie aezate cu feliile n picioare, sau n cazul cnd snt ntregi, cu partea vrfului lng peretele borcanului i cu baza limbii ctre interior pentru a nu fi vzut., Crenvurtii trebuie aezai n mnunchi (n picioare), sau n rnduri ordonate concentrice de jur mprejurul borcanului.

Aspectul unui borcan este foarte important, n special la sortimentele n suc propriu, la gula i diferite conserve cu sosuri. Aceeai problem se pune i la cutii. n momentul n care se deschide capacul, consumatorul este neplcut impresionat atunci cnd constat neornduiala n aezarea coninutului cutiei. Dac se d atenia cuvenit felului cum se umplu recipientele se mbuntete aspectul comercial al conservelor. Reetele de fabricaie indic raportul care trebuie s existe ntre partea lichid i partea solid a fiecrui recipient, n funcie de sortimentul respectiv. Practic acest raport se respect prin cntrirea crnii care se pune n fiecare recipient. innd seama de importana pe care o are raportul solid-lichid din fiecare recipient, att pentru gust ct i pentru valoarea alimentar (dar mai ales pentru uurarea sterilizrii) se impune ca determinarea prin cntrire a acestui raport s se fac n mod minuios la fiecare recipient n parte. In cutiile din care aerul a fost scos cu desvrire, aciunea de coroziune este foarte mult redus. In absena aerului sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aerul este ru conductor de cldur. De asemenea, nu se mai produce rncezirea grsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipsete. Prezena sau absena aerului n recipient nu este determinat dect n felul cum se face umplerea. O umplere corect trebuie fcut n aa fel nct produsul s fie >aezat ct mai ndesat deci fr s existe goluri de aer ntre bucile de carne. Micile goluri de aer care rmn n mod inevitabil se elimin prin" turnarea sosului care trebuie s ptrund n toate prile i s nlocuiasc spaiile de aer. Este bine ca sosul s fie turnat ct mai fierbinte, iar recipientul s fie umplut ras" (pn la partea lui superioar). Printr-o umplere corect se pot elimina: coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic i reduce rea duratei de pstrare a conservelor; rncezirea grsimilor, care se petrece numai n prezena oxigenului din aer: rebuturi provocate din cauza sterilizrii insuficiente.

nchiderea recipientelor. nchiderea recipientelor se realizeaz n dou feluri: pentru cutii: prin fluire pentru borcane: prin presarea capacului i a inelului de cau ciuc peste coronia borcanului. Ambele snt sisteme mecanice de nchidere i se realizeaz cu ajutorul mainilor speciale de nchis cu funcionare automat sau semiautomat. O nchidere ermetic se realizeaz cu maini reglate cit mai precis, avnd role de nchidere corespunztoare i verificate. Ea se poate realiza numai cu recipiente fr defecte. 8.4.4. RCIREA I TERMOSTATAREA Sterilizarea. Se face cu ajutorul cldurii prin introducerea cutiilor de conserve n aparatele de sterilizare descrise anterior. Operaia de sterilizare cuprinde urmtoarele faze: nclzirea autoclavei i produsului pn la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura constant i scderea temperaturii i a presiunii. Perioada de lucru pentru fiecare faz precum i temperatura de sterilizare snt specifice fiecrui tip de conserv de carne n funcie de dimensiuni i coninut i snt indicate n formula de sterilizare a conservei respective. Faza I decurse n modul urmtor: cutiile pline nchise ermetic se pun n coul autoclavei i cu acesta se introduc n autoclav, n care se afl ap pn la jumtate. Se nchide capacul i se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului i de aerisire. Cnd presiunea n autoclav a nceput s creasc i cnd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se nchid ventilele de aerisire i de preaplin. Se regleaz ventilul de admisie a aburului n aa fel nct creterea temperaturii i a presiunii s ajung pn la condiiile de sterilizare i s se fac n timpul tx din formula de sterilizare respectiv produsului. De obicei, aceasta este de 1015 minute.

Faza a Ii-a este sterilizarea propriu zis se realizeaz la temperatura de sterilizare indicat n formula de sterilizare care variaz ntre 110125C i n timpul i, care de asemenea variaz ntre 3060 minute. Pentru meninerea temperaturii se regleaz ventilul de admisie a aburului, astfel nct este aproape nchis i admite o cantitate mic de abur, necesar compensrii pierderilor de cldur n acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului s se fac n aa fel nct temperatura s se menin ct mai constant. Faza a IlI-a este faza de coborre a temperaturii. Dup trecerea timpului de sterilizare indicat se nchide complet ventilul de admisie a aburului i se deschide treptat ventilul de preaplin, n aa fel nct s se produc scderea lent a presiunii din autoclav n timpul indicat n formula de sterilizare. De obicei acesta este de 1030 minute. Cnd presiunea n autoclav a sczut complet se deschide capacul i se scoate coul cu cutiile de conserve sterilizate care trec la rcire. Trebuie avut grij ca deschiderea capacului autoclavei s nu se fac atta timp cit exist presiune n autoclav, pentru a nu se produce accidente n munc sau s se deterioreze produsele respective. Uneori, pentru a se evita eventualele deformri ale recipientelor datorit presiunii interioare, se anuleaz efectul acesteia prin sterilizare cu contrapresiune de aer, obinndu-se presiunea suplimentar de 1,52 at. In acest caz, indicaia de temperatur nu mai poate fi cea dat de manometru i trebuie urmrit n mod obligatoriu cu ajutorul termometrului. Rcirea. Dup sterilizare urmeaz rcirea care se realizeaz cu ap rece n curent continuu, fie direct n autoclav, fie n bazine separate, n care se introduc courile cu cutiile sterilizate. Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac ntr-un timp ct mai scurt, i n special s se scurteze la maximum timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este terminat atunci cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor. Termostatarea. Este un mijloc de control al sterilizrii i se execut fie asupra lotului ntreg fie numai asupra unui numr'reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat dup indicaiile beneficiarului. Se tie c temperatura optim, de dezvoltare a majoritii microorganismelor i n special a celor patogene este 37C. Pentru a nu se produce alterare, n cazul unor defecte de sterilizare se menin cutiile cu conserve ntr-o camer cu temperatura constant, de 37C, timp de 10 zile. n aceste condiii, n cazul defectelor de sterilizare i de nchidere se realizeaz o dezvoltare intens a microorganismelor i prin aceasta se produc gaze n interior, presiunea acestora producnd deformarea cutiei i n special bombarea capacelor. Cnd conservele snt destinate exportului n rile calde se face o termostatare suplimentar, la temperatura de 55C.

SORTAREA Dup termostatare se execut o sortare a cutiilor cu conserve eliminndu-se cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urme de scurgere a coninutului, cutiile uoare care nu au greutatea prescris i cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se terg cu crpa; cele care snt murdare se terg i cu tala de lemn, apoi snt unse cu vaselin neutr, obinndu-se astfel un strat protector. Etichetarea i ambalarea. n cazul cnd livrarea se face imediat, cutiile care nu snt litografiate, se eticheteaz, dup ce au fost curate, fr s se mai ung. In cazul cnd ele au fost unse cu vaselin i depozitate un timp oarecare, nainte de livrare se terg de vaselin i se eticheteaz. Etichetarea se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul cutiei. Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete necorespunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n timpul lipirii. Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate care au dimensiunile astfel nct n interiorul lzii cutiile s nu joace n timpul manipulrilor i prin aceasta s se produc deteriorri. Trebuie dat o mare atenie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve. Depozitarea. Depozitarea conservelor sterilizate se face n ncperi uscate (cu umiditate relativ a aerului de maximum 75/n) i rcoroase (temperatura de maximum 20C, dar nu sub 0C). Depozitarea se face pe sorturi i pe loturi, astfel nct livrarea s se fac n ordinea vechimii.

FABRICAREA DIFERITELOR TIPURI DE

CONSERVE DE CARNE
Sortimentul de conserve de carne care se fabric n R.S.R. prezint o mare diversificare, numrndu-se peste 100 de feluri de conserve. Aceste conserve se pot grupa n urmtoarele tipuri: conserve din carne n suc propriu (vit, porc, oaie); conserve mixte (carne de porc cu fasole, carne de porc cu orez, ardei umplui cu carne de porc, sarmale cu carne de porc, gula); conserve din carne tocat; conserve sub form de past (paste de carne, pateuri, haeuri); conserve de pasre; 6) conserve pentru copii; 7\ cnnsprvp diptptirp