Gastronoma molecular

La gastronoma molecular acerca la ciencia a la cocina.

La Gastronoma Molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico. El trmino fue acuado por el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparacin cientfica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el ao 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El fsico en la cocina").
ndice
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1 Definiciones 2 Proponentes 3 Oponentes 4 Vase tambin 5 Referencias 6 Bibliografa 7 Enlaces externos

[editar]Definiciones

LaGastronoma molecular, tiene relacin con las propiedades fsico-qumicas de los alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten, como son el batido, la gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus

propiedades transformndose enespumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se est continuamente innovando. La Gastronoma molecular se basa en la utilizacin de elementos qumicos como el nitrgeno.

La aplicacin de los principios cientficos a la comprensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. (Peter Barham)1

El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen) El estudio cientfico de lo delicioso. (Harold McGee)

[editar]Proponentes
La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, Espaa). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la gastronoma molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata, Argentina), Damin Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario, Argentina), Marcelo N. Durn SushiSin (Argentina) Homaro Cantu en Moto (Chicago),Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), Jos Andrs Minibar (dentro el Caf Atlntico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar(Mandarn Oriental Hotel Tokyo), Andres Nieto en Rosmarino Catering Colombia, Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), as como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Criterion en Bogot DC (Colombia), Quique Dacosta (Valencia), Denis Martin en Vevey, (Suiza); Enrique Olvera en Pujol, (Mexico DF); Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko.

[editar]Oponentes
Con motivo de la aparicin de su libro La cocina al desnudo, el cocinero cataln Santi Santamaria (El Rac de Can Fabes, tres estrellas Micheln) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y mens. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y tcnicas, mantena una postura contraria a varios de los ms reconocidos chefs espaoles como Ferran Adri ("estamos en las antpodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comeran". Con eso se refera a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo adems Santamaria: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos qumicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adri y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".2 El 19 de mayo de 2008, la Asociacin de Cocineros Euro-Toques Espaa emiti un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria

hechas en la entrega del galardn Premio de Hoy y expresan su "indignacin" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".

[editar]Vase

tambin