Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Barsolutions - Garnish a gogo - VENUEZ 32

Barsolutions - Garnish a gogo - VENUEZ 32

Ratings: (0)|Views: 567|Likes:
Published by Ingmar Voerman

© VENUEZ magazine 2013 - Tekst: Ingmar Voerman Fotografie: Jim Ellam

© VENUEZ magazine 2013 - Tekst: Ingmar Voerman Fotografie: Jim Ellam

More info:

Published by: Ingmar Voerman on Jan 17, 2013
Copyright:Traditional Copyright: All rights reserved

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/17/2013

pdf

text

original

 
 venuez 32 beverage
page 62
 BARSOLUTIONS
 GARNISH A GO GO
TekST
INGMAR VOERMAN
fOTOgrafIe
JIM ELLAM
MeT DaNk 
 
aaN
FRANK KALF, &SAMHOUD PLACES, PHILIP DUFF, MARIAN BEKE
DeaTH BY CHOCOLaTeen zot n omi coctil mtel Dodo 12 um (50 ml), MoztD Chocolt liu (20 ml),s, onzot sloom (20 ml),oll ml (20 ml) n lin stujschocold. gsd mt ijs inn tnsnt Doodshoodls.garNerINgroz ozn n lin stujschocold o ‘ht hood’ n htdoodshood. D coctil tlt nluub hl o d dood nd lid, symbolisd doo dchocold n d ozn.
GARNERING (GARNISH) BIJCOCKTAILS WORDT VAAK  VERKEERD BEGREPEN,GENEGEERD Of JUIST MISBRUIKT. VEEL BARTENDERS VINDENGARNERING, zEKER BIJKLASSIEKE COCKTAILS, NIETNODIG OMDAT HET NIETS zOUTOEVOEGEN. DE OUDE STEMPEL VAN HET BARTENDERSGILDEWEET VAN OUDSHER COCKTAILSBIJNA ONDERGESCHIKT TEMAKEN AAN UITzINNIGEGARNERINGEN. VENUEzMAGAzINE GING VOOR DEzEBARSOLUTIONS OP zOEK NAARDE GULDEN MIDDENWEG, ENKWAM HALVERWEGE fRANK KALf TEGEN, HEAD BARTENDER VAN &SAMHOUD PLACES, DIEEEN PAAR GARNERINGEN IN zIJNBAR TOONDE.
 
 venuez 32 beverage
page 63
HISTORIE
De populariteit van cocktailgarnering kwam echt los met degeboorte van de iki-cocktails, zo rond de jaren vijtig van de vorigeeeuw. Het exotische karakter van deze ruitige cocktails ga genoeg speelruimte voor vrolijke garneringen met bijvoorbeeld ananas.Voor meer inzicht klopten we aan bij cocktailguru Philip Duf:“Vroeger bepaalde de garnering (naast de ijsklontjes) o een cocktail wel echt een cocktail was. In de eerste gouden eeuw van cocktails,rond de tijd van Jerry Tomas, was het wel zo dat wat voor onsnu dagelijkse kost is, zoals een sinaasappel, toen ‘out-o-this-worldamazeballs’ was. Cocktailgarneringen namen een vlucht in desuccesvolle Amerikaanse diners GI Fridays en Hard Rock Caé dieze omtoverden van vakmanschap naar een industrieel niveau. En dezemanieren van garneren komen terug!” 
DOELEN EN SOORTEN
Garnering heet meerdere doelen te vervullen. Allereerst is garnering decoratie en moet het helpen een cocktailvisueel aantrekkelijker te maken. Maar garnering moet meer zijn.Het moet qua aroma en smaak de cocktail complementeren,voortborduren op smaken en ingrediënten die al in de cocktailaanwezig zijn. Daarnaast zijn er nog garneringen die zo sterk eentraditie en onderdeel van de historie van een cocktail zijn, dat zeniet meer weg te denken zijn. Denk aan een Maraschino-kers ineen Manhattan. Dan zijn er nog garneringen die volledig vanuitaromatische motieven gebruikt worden. Hier komt het sprayen vaneen sinaasappelschil kijken. Door een sinaasappelschil boven het glaste twisten en te sprayen, komen de essentiële oliën uit de schil vrij. Bijeen Cosmopolitain wordt de schil ook nog boven het glas gebrand,met ongeveer hetzelde doel. Omdat een van de ingrediënten vaneen Cosmopolitain riple Sec is, een sinaasappellikeur gemaakt metsinaasappelschillen en essentiële oliën, klinkt dat erg logisch.Dan heb je ook nog de ‘salt rim’ bij een margarita o dezelde methode(de rand van het glas wordt aan de buitenkant bedekt met zout/suiker/cacao etcetera) om het glas op te leuken en de drinker optioneel demogelijkheid te bieden een extra smaak aan zijn cocktail te geven.
DE NEW SCHOOL Of GARNISH
In Londen weten cocktailbars eennieuwe standaard neer te zetten op het gebied van garneringen.Hiervan weet Te Artisian Bar de meest theatrale garneringen tetonen, compleet met botten en alligatorhooden. Marian Beke’s (enteam) culinair-hoogstaande garneringen van de bar Nightjar zijninmiddels wereldberoemd. Marian zegt hierover: “We hebben nooiteen speciaal doel gehad met onze garneringen, anders dan onzecocktails te complementeren en de totaalervaring naar een hogerniveau te brengen. Nightjar draait volume, dus de speciale maniervan garnering vraagt een uitgebreide ‘mise en place (voorbereiding,red.) om op de avond zel snel te kunnen werken. Een kleine barkan garneringen ‘on the spot’ bereiden.” Op de vraag o specialegarneringen de barkosten hoger maken: “Ja en nee. We werkenmet een standaard budget voor garneringen, kopen zel veel van deingrediënten op markten. We bereiden veel samen met de keuken.” Zo wordt de Bloody Mary (met een huisgemaakte Bloody Mary-mix vanzeven verschillende groenten) gegarneerd met gedehydrateerde wortel,maïs, komkommer, een bamboestengel, een pastaschelp en een inGalliano Balsamico gemarineerde kerstomaat.
fRANKS BELEVING
Dat deze manier van garneren tijdsintensie is, is een understatement. Maar de basis en visie van Nightjar kanook op een minder bewerkelijke manier worden vertaald. Frank Kal, Head Bartender van de cocktailbar &Samhoud Places in Amsterdam heet training gehad van Marian Beke, de koning vande cocktailgarneringen. Frank laat ons met een drietal speciaalvoor dit artikel ontworpen cocktails zijn visie op garneringen zien.Frank:”Garneringen moeten bijdragen aan de beleving van de cocktail.Het moet gasten aan het denken zetten.”
n
 
SaMHOUDpLaCeS.COMBarNIgHTJar.COM
ROND DE TIjD VAN jERRy ThOmASwAS wAT VOOR ONS NUDAGELIjKSE KOST IS,ZOALS EEN SINAASAPPEL,‘OUT-OF-ThIS-wORLD AmAZEBALLS’
- COCKTAILGURU PhILIP DUFF -

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->