Koffie |

Dossier

Koffie special
tekst ingmar voerman

Koffie |

Dossier

wie is Kees KraaKman?

Kees Kraakman is koffieconsultant. Hij brandt zijn eigen koffie en geeft trainingen waarin hij mensen leert roosteren of cuppen. Cuppen is jargon voor koffieproeven: zo beoordelen kenners de kwaliteit van de boon en van de branding van de koffie. In 2012 had Kraakman zijn eigen pop-upkoffiebranderij in Amsterdam-Noord en was hij jurylid bij het Nederlands Kampioenschap Barista.

Goede koffie is duur

koffie is geen toevalstreffer, zegt Kees

Echt goede koffie is afkomstig van gespecialiseerde koffieboeren, die er alles aan doen om hun bonen in topconditie te brengen. Goede Kraakman. De producenten zijn geen zielige, arme koffieboeren, maar managers; zakenlui die internet hebben en Engels spreken. Deze mensen weten wat ze doen, en waarom ze bepaalde dingen moeten doen om een heel goede koffie te produceren. Syafrudin, koffiehandelaar in Jakarta, beaamt dat. In goede koffie zit heel veel werk. De boer moet de koffieplanten goed verzorgen en de hele plantage goed onderhouden. Want de smaak van de bonen wordt sterk benvloed door de groeiomstandigheden. Hij vertelt dat boeren die een goed product leveren daar ook ruim meer voor betaald krijgen. En de prijs voor arabica-koffie is over het algemeen al ongeveer twee keer zo hoog als die voor robusta. De boer die een topkoffie verkoopt, houdt daar uiteindelijk duidelijk meer aan over dan de verdwijnen. Topboeren zijn daardoor zelfstandiger en minder afhankelijk van de markt dan hun collegas. Ze kunnen hun eigen prijs bepalen, en als de ene handelaar hun bonen niet koopt, verkopen ze die wel aan een ander. De hogere prijs die wij hier voor topkoffie betalen, komt uiteindelijk ook aan de gespecialiseerde boer ten goede. Zo snijdt het mes aan twee kanten: wij een heel goede kop koffie, de boer een eerlijke prijs. Een verantwoorde keuze wordt zo wel heel gemakkelijk.
JArl DE VrIES

Baristas en bikes

Onder baristas (de jongens en meisjes die koffie tot in perfectie bereiden) is fanatiek fietsen een wereldwijde trend. Bijna allemaal rijden ze op racefietsen. In Nederland zelfs op zogenaamde fixie s: fixed gear bikes. Zelf zien? Neem een kijkje bij Lolas Bikes & Coffee in Den Haag. lolasbikesandcoffee.nl

boer wiens matige bonen in de oploskoffie

ViRGiN koffieCoCkTAil ColD VioleT JAVA

makkelijk | drank | 1 persoon | 10 min bereidingstijd (+ 10 minuten wachttijd) koffie 70 ml

Flat white
Als je koffie met melk drinkt, probeer dan eens een Flat White. Het principe van deze uit Australi overgewaaide hippe koffie is simpel: meer espresso, minder melk. In de meeste gevallen bevat een Flat

Monin-perziksiroop 10 ml Monin-viooltjessiroop 5 ml Monin-vanillesiroop 5 ml melk

Zet een kop filterkoffie. Aanrader is de Aroma van Fair Trade Original, verkrijgbaar in de supermarkt. Koel de koffie in de koelkast. Schenk na koeling 70 ml koffie, 10 ml

White een dubbele shot espresso en een randje micromelkschuim (het

schuimigste schuim onder uit het kannetje) van 5 millimeter (in plaats van 15 millimeter, zoals bij een cappuccino).

Welke koffie past bij wie

Koffie voor de straffe drinker dubbele
ristretto. Kraakman: Die sla je in twee slokken weg, zonder suiker uiteraard. Koffie die pas drinkbaar wordt als je er suiker in doet, moet je berhaupt niet drinken.

Bartender Jarl de Vries van Coffee & Cocktails creerde voor ELLE Eten een mooie alcoholvrije koffiecocktail

Monin-perziksiroop en 5 ml Moninviooltjessiroop in een shaker. Koel een cocktailglas met ijs en verwarm wat melk tot ongeveer 65 graden. Maak met een garde schuim van de warme melk en voeg 5 ml Monin-vanillesiroop toe. Vul de shaker met ijs, shake de koffie met siropen zon 10 seconden hard en schenk gezeefd in het voorgekoelde Martini-glas. Schep voorzichtig de opgeschuimde warme melk als een deken op de koffie. Garneer de cocktail met een viooltje. Proost!

Koffie voor de doordrinker filterkoffie.

Kraakman: Als je die goed en vers zet, is filterkoffie heerlijk om een paar mokken van te drinken.

Waar te koop?
Bocca bocca.nl The Golden Coffee Box goldencoffeebox.nl Single Estate Coffee singleestatecoffee.nl Stadsbranderij Noord (Kees Kraakman), stadsbranderijnoord.starteenwinkel.nl

Koffie voor na het eten espresso.

Kraakman: De sterke smaak van espresso kan dan de strijd aangaan met de nasmaak van het eten.

coffeeandcocktails.nl
ELLE Eten 111

110 ELLE Eten

Rots
door Brechtje Keulen en Stan romBoutS

Koffie |

Dossier

tien jaar geleden Kende bijna niemand het woord barista. inmiddels is de KoFFiespecialist niet meer weg te denKen uit bars en restaurants. nederlanders drinKen steeds minder KoFFie, maar wel van steeds betere Kwaliteit. alles over de allerleKKerste KoFFie.

een beetje onkoffieachtige koffie. De Ethiopische koffie heeft juist weer kleine en heel groene boontjes. Bonen die op hoogte groeien, zijn vaak frisgroen van kleur en hebben een wat hogere kwaliteit. Met al die factoren moet de brander rekening houden bij het roosteren van de koffie.

De branding

We drinken in Nederland steeds meer kwaliteitskoffie. In de schaduw van ketens als Starbucks en Coffee Company werkt een groeiende groep koffiepuristen aan het perfectioneren van hun eigen koffie. Ze gebruiken de beste bonen en specialiseren zich in het branden en zetten van heel goede koffie, met de beste apparatuur. Kees Kraakman is koffieconsultant en vooral ook koffieliefhebber. Hij zoekt steeds naar manieren om de lekkerste smaken uit zijn koffie te halen. Alles voor de allerbeste koffie.

De boon

De beste kop koffie begint bij een heel goede koffieboon, de pit van de koffiebes. Als de boon niet goed is, zal de koffie nooit lekker worden. Andersom kan het wel: een goede boon kan in het verwerkingsproces nog op heel veel manieren worden verpest. Voor branders en baristas die met specialty coffee werken, gaat het daarom om de allerkleinste details. In de productie van de beste koffie moet iedere stap kloppen. De buitenkant van de koffieboon zegt al veel over de kwaliteit en smaak van de koffie. Kraakman legt een paar bergjes ongebrande koffiebonen op tafel en laat zien hoe je die koffie kunt lezen. Er vallen meteen een paar dingen op als je naar deze bonen kijkt, zegt hij. Die bonen uit El Salvador hebben bijvoorbeeld allemaal een verschillende kleur. Die zijn gedroogd in het vruchtvlees, waardoor de suikers uit de koffiebes in de boon trekken en verschillende kleuren achterlaten. Daardoor heeft de koffie een speciale, zoete smaak: het is
112 ELLE Eten

Kraakman pakt er een laptop bij en opent een programma dat registreert hoe hij zijn eigen koffie brandt. Er verschijnt een grafiek in beeld, waarin elke halve minuut wordt bijgehouden welke temperatuur de koffie in de brander heeft. Dit is een roosterprofiel, zegt Kraakman. Het roosterprofiel bepaalt de smaak van de koffie. Het roosteren van koffie is als het bakken van een biefstuk. Als je een biefstuk op verschillende manieren bakt, haal je er verschillende smaken uit. Zo werkt het met koffie ook. Meestal probeer ik eerst drie verschillende profielen. Dan ga ik proeven en haal ik de lekkerste eruit, en die ga ik dan vervolgens finetunen, om de beste smaak uit die boon te halen. Zon programma is handig, want ik moet precies bijhouden wat ik tijdens het branden doe. Ik moet het proces kunnen herhalen. Mensen verwachten dat dezelfde koffie altijd hetzelfde smaakt. Door de koffie op een bepaalde manier te roosteren, licht de brander bepaalde facetten uit de boon, waardoor de smaak heel uitgesproken wordt. Kwaliteitskoffie kan dan bijvoorbeeld een zweem van citrus, chocolade of jasmijn krijgen. Bij koffie uit de supermarkt zul je dat niet zo snel proeven, want dat is bijna altijd een melange van de koffiesoorten robusta en arabica, met bonen uit verschillende landen. Die koffie wordt vaak ook erg donker geroosterd, waardoor de specifieke smaak van een boon verdwijnt. Kraakman: Als je heel donker roostert, verdwijnt het originele karakter van een boon. Mensen die bewust met koffie bezig zijn, gebruiken pure arabica en roosteren wat lichter. Dat lichte roosteren is een nieuwe ontwikkeling in de specialty coffee. Daar moet je ook weer een balans in vinden, want een nadeel van licht roosteren, is dat de koffie zuurder smaakt.
ELLE Eten 113

Koffie |

Keurmerken en Fair trade

We worden als consument steeds bewuster. merken en mooie termen. Of we weten wat daarmee werkelijk bedoeld wordt, is vaak minder belangrijk. De meeste keurmerken geven min of meer dezelfde (gebrekkige) uitleg. In de basis goed bedoeld, maar wat betekenen die glimmende plaatjes op jouw zak koffie eigenlijk? Max Havelaar
Onafhankelijk fairtradekeurmerk. Keurmerk, geen merk op zichzelf. Max Havelaar-producten dragen een steentje bij aan eerlijke handel, armoedebestrijding, natuurbehoud, sociale verbetering en transparantie. maxhavelaar.nl

Dossier

Thuis maken
de lekkerste koffie? Kees Kraakman geeft tips. 1 Gebruik goede bonen.

De barista weet wel raad met die perfect gebrande koffiebonen. Maar hoe maak je thuis

nederlands beste barista 2012

Zjevaun Lemar Janga (21 jaar, restaurant Ivy, Rotterdam) Gefeliciteerd Zjevaun! Wat heb je moeten doen om Dutch Barista Champion te worden?
Keihard trainen! ik wist niet wat ik moest verwachten, maar door elke dag achter de machine te staan, word je er op een gegeven moment n mee. Je zelfvertrouwen groeit met de dag en je oog voor detail is op zn allerscherpst!

betekenen hetzelfde. respect voor de natuur en de natuurlijke kringlopen staan centraal.

Zonder goede bonen wordt het nooit wat met die koffie. Kwaliteitskoffie koop je bij een koffiespeciaalzaak of online.

We worden ook steeds gevoeliger voor keur-

eko-keurmerk.nl

Fair Trade Original

Eerlijke handel en armoedebestrijding zijn de uitgangspunten van dit merk, dat de naam draagt van heel de categorie eerlijke handel. Fair Trade Original biedt met zijn producten (waaronder koffie) ontwikkelingskansen aan de makers ervan in Afrika, Azi en latijns-Amerika.

2 Maal je eigen bonen.

Kraakman: Dat is de grootste kwaliteitsslag die je kunt maken. Je kunt nog zon super-de-luxe koffie gebruiken, die bij wijze van spreken op 2200 meter hoogte op vulkanische bodem onder de palmbomen gekweekt is, maar als die een maand geleden is gemalen, is al het unieke uit die koffie verdwenen.

Waar komt jouw passie voor koffie en het baristavak vandaan?

Bij restaurant Ivy heb ik heel veel geleerd van chef en koffiegek Franois Geurds. Ik raakte zelf ook meer en meer genteresseerd in koffie, maar nadat ik de World Barista Championships in londen had bijgewoond, wist ik zeker dat ik daarmee verder moest. De geur van versgemalen koffie maakt me gek!

fairtrade.nl

Rainforest Alliance
Keurmerk voor eerlijke handel en een beter milieu voor producten uit gebieden waar regenwoud groeit. rainforest Alliance is een milieuorganisatie uit de Verenigde Staten, die ecosystemen en mensen en dieren die daarvan afhankelijk zijn, beschermt. rainforest-alliance.org

3 Controleer de watertemperatuur.
Om van die mooie, zelfgemalen bonen een goede kop koffie te zetten, heb je geen fancy apparaat nodig. Kraakman pleit voor het doodnormale koffiezetapparaat, of nog beter: schenk de koffie op in een filter. Dan heb je nog net iets meer controle over de temperatuur van het water. Want die watertemperatuur is essentieel voor lekkere koffie. Kraakman: Kokend water geeft een bittere smaak aan de koffie. Dat wil je liever niet. Houd de watertemperatuur dus rond de 90 graden Celsius.

UTZ
UTZ Certified staat voor duurzame landbouw en betere kansen voor boeren, hun families en de natuur. Boeren die produceren voor merken met UTZ-certificering krijgen een betere vergoeding en produceren milieuvriendelijker.

Wat ga je nu doen?
Zoals wij bij Ivy net voordat de zaterdagavond losbarst zeggen: heel hard gas geven! Het wordt een interessante periode tot aan de World Barista Championships in Melbourne in mei 2013.

Fair trade zonder groot keurmerk

Keurmerkonafhankelijke koffiehandelaren die boeren echter wel fair trade behandelen zijn vaak gericht op zoek naar kwaliteit; iets waar je de grote keurmerken niet vaak over hoort. Staar je dus niet blind op keurmerken, hoewel ze zeker in een supermarktomgeving vaak wel de beste optie zijn.

utzcertified.org

EKO ORGANIC Biologisch

EKO is het algemeen gehanteerde keurmerk voor biologische producten. Organic en biologisch

Volautomaat espressomachines

KoFFie zoals je hem bij de trendy Kapper Krijgt. heeFt vooral nut in een semizaKelijKe setting, er moet redelijK volume gedraaid worden willen de gemalen bonen hun versheid niet verliezen in het reservoir. voor de echte lieFhebbers met enige baristasKills.

Melk en sojamelk
Koffieconsumptie in de horeca bestaat voor het overgrote deel uit koffie met melk: cappuccino, latte macchiato en koffie verkeerd. De betere koffiebars gebruiken verse, volle melk. Gebruik minimaal weidemelk, liefst biologisch. Smaakt beter en de koeien hebben grassprieten van dichtbij kunnen aanschouwen.

merk Alpro timmert hard aan de weg om mensen duidelijk te maken dat sojamelk niet alleen een uitkomst is voor mensen met koemelkallergie, maar ook een smaakvol alternatief voor iedere cappuccinodrinker. Een andere aanbieder is bijvoorbeeld Vivera. Sojamelk smaakt iets zoeter dan

koffie. Dit kan door kunstmatige toevoegingen komen. Blijf bij eerdergenoemde merken om dit te voorkomen. Het opschuimen van sojamelk vraagt een iets andere aanpak dan van koemelk. Het opschuimen zelf moet in minder tijd gebeuren, en waar de gewenste temperatuur van opgeschuimde koemelk bij een cappuccino zon 72 graden is, ligt deze bij sojamelk rond de 65 graden. Goed bereid, is een cappuccino met sojamelk prima te doen. Je moet alleen een zoetje wel kunnen waarderen.

4 Zorg dat je apparaat schoon is.

Na gebruik blijven de vetten uit de koffiebonen achter in het apparaat, en als je dat niet goed schoonmaakt, proef je dat oude vet op den duur in je nieuwe kopje. Niet lekker!

Sojamelk als koemelkvervanger in een cappuccino is niet alleen modieus geworden dankzij ketens als Starbucks, het heeft ook nut. Je mag sojamelk wel drinken als je bijvoorbeeld geen zuivelproducten mag. Vooral het

gewone melk. Het heeft een hogere voedingswaarde dan koemelk en de biologische voetafdruk is kleiner, zo verkondigen de sojaproducenten. Veel mensen hebben moeite met schiftende sojamelk in combinatie met

114 ELLE Eten

ELLE Eten 115

Dossier | Koffie

Thuis apparaten
gebruikersanalyse. Douwe Egberts Senseo

Sinds de komst van de Senseo in 2001 is er veel gebeurd op het gebied van

single servings -thuisapparaten. We

maken de balans op met een kleine

Eerlijk is eerlijk, het Senseo-apparaat heeft zijn sporen verdiend. Maar anno 2013 past hij in de categorie Hyvesgebruikers, Nokia 6310-adepten en Miss Etam-fashonistas.

Senseo Sarista
Senseo 3.0 met versgemalen bonen in

bean funnels voor de thuismarkt.

Allitereert lekker weg met mlanges als Bold Burst en rich reveal. Democratische luxe voor mensen zonder koffiesnobisme.

Nescaf Dulce Gusto

Nescaf Dolce Gusto-gebruikers gaan vooral voor de looks (zoals van de cirkelvormige Krups-apparaten). De Dolce Gusto-mens heeft een designkeuken waarin niet per se wordt gekookt.

De Italianen

KOFFIEBARS DIE ZELF BONEN BRANDEN steeds meer KoFFiebars zijn aan het roosteren geslagen en Kopen zelF groene bonen in, om vervolgens hun eigen onderscheidende KoFFie te branden. bijvoorbeeld espressoFabrieK, two For joy en casa brazuca in amsterdam.

lavazza A Modo Mio, Buscaglione SeiMia en Illy Iperespresso. Alle drie cupsystemen van gerenommeerde Italiaanse kwaliteitsmerken. De doelgroep bestaat uit Itali-freaks en hoofdstedelijke espressodrinkers die de koffie van hun favoriete espressobar in huis willen halen. Illys designsignatuur is je van het voor de doelgroep van Alessi-verzamelaars en Bijenkorfkookafdelingbezoekers.

Nespresso
Nespresso is een wereld apart, niet zozeer qua koffie, maar wel dankzij hun ongevenaarde marketing, distributie en fanbase. De marketeer die ooit bedacht heeft melanges Grands Crus te noemen, verdient een lintje. luxe voor de massa, van Henk en Ingrid tot AnneMaritte uit Aerdenhout.

116 ELLE Eten