I.

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini pertumbuhan manusia yang semakin meningkat menyebabkan melonjaknya populasi manusia, seperti apa yang diramalkan Thomas Malthus bahwa jumlah populasi manusia akan mengalahkan jumlah makanan. Manusia berupaya untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Salah satu bentuk upaya untuk pengadaan makanan dengan membuat makanan cepat saji yang dapat disimpan dalam kurun waktu yang lebih panjang dari kondisi biasanya. Chicken nugget merupakan jawaban tepat untuk memenuhi kebutuhan manusia akan makanan cepat saji. Chicken nugget adalah daging ayam olahan yang terbuat dari daging ayam alami dengan tambahan beberapa bahan lainnya yang telah dimasak sebagian/sepenuhnya dengan dibekukan terlebih dahulu sebelum disimpan. Chicken nugget berbeda dengan makanan instan lainnya yang banyak menggunakan pengawet yang dapat menyebabkan makanan dapat disimpan dalam jangka waktu panjang. Chicken nugget yang diperoleh dari bahan baku, sarana, dan proses yang terkendali membuat chicken nugget hanya bertahan sekitar satu tahun jika disimpan pada suhu yang dianjurkan, minimal -18oC. Selain itu chicken nugget komponen terbesar di dalam bahan bakunya adalah daging ayam segar dimana tulang dan kulitnya sudah dipisahkan terlebih dahulu. Pasar konsumsi masyarakat Indonesia akan chiken nugget sangat besar, namun belum dapat diimbangi dengan sedikitnya produsen chicken nugget. PT So Good Food Manufacturing merupakan perusahan yang memproduksi chicken nugget dengan merk SO GOOD. Perusahaan ini selalu berusaha menjadi produsen yang memperhatikan kualitas bagi konsumen supaya sehat, aman, dan bergizi. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi dan pengawasan mutu yang terutama. Proses produksi diperhatikan agar proses pengolahan bahan baku menjadi produk akhir terjadi dengan baik, memaksimalkan produk yang diperoleh, dan meminimalkan bahan baku, peralatan, serta energi yang digunakan. Kegiatan proses produksi tidak luput dari pengawasan mutu yang mengontrol proses produksi supaya menghasilkan produk yang bermutu, berada di dalam batasan-batasan mutu yang telah ditetapkan. Pengawasan mutu berguna agar produksi, memenuhi target yang direncanakan, efektif, dan efisien. Pengukuran pencapaian target diukur dengan berat produk yang dihasilkan dari setiap proses produksi yang kemudian dihitung dalam bentuk pickup. Targetan berat dan pickup ini diupayakan perusahaan supaya optimal sehingga bahan baku dan peralatan yang digunakan, serta produk yang dihasilkan menjadi tepat. Maka dari itu praktik lapangan ini akan berusaha mencoba membantu perusahaan dalam mengoptimalkan target berat dan pickup dengan cara mengoptimalkan standar pengawasan mutu dalam parameter proses produksi.

1.2. Tujuan
Tujuan pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini adalah sebagai berikut : 1. Mempelajari teknologi proses dan pengawasan mutu SO GOODChicken Nugget Original yang diproduksi oleh PT So Good Food Manufacturing. 2. Mengobservasi, menganalisis, serta memberikan solusi atas permasalahan yang ada berdasarkan disiplin ilmu yang dipelajari.

3. Memperoleh dan menerapkan keterampilan, pengalaman kerja, serta pengaplikasian ilmu dan teknologi yang diperoleh dari perkuliahan, khususnya pada topik yang diangkat . 1

II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT So Good Food Manufacturing pada awalnya bernama PT Japfa OSI Food Industries yang merupakan kerjasama dua perusahaan, yaitu OSI (Otto and Sons Incoorporation) dan PT Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan tanggal 25 Juni 1997 dengan akta notaris Mudofir Hadi, SH No. 80 pada tanggal 25 Juni 1997. Legalitas PT Japfa OSI Food Industries diresmikan pada tahun 1998 dalam Surat Keputusan Menteri Kehakiman Republik Indonesia No. 1124/III/PMA/2000 tertanggal 4 Agustus 2000, serta resmi tertuang dalam Berita Lembaran Negara No. 36 tanggal 5 Mei TBN No.2421-1998. Pada tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham akibat tidak bekerja sama dengan OSI maka PT Japfa OSI Food Industries berganti nama menjadi PT Japfa Santori Indonesia. Perubahan tersebut dilakukan dengan persetujuan dari Menteri Kehakiman dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia dengan mengeluarkan surat keputusan No. C-23848 HT 01.04 Tahun 2003 tentang Persetujuan Akta Perubahan Anggaran Dasar Perseroan Terbatas dengan No. NPWP 01.824.379.0-411.001. Pada tahun 2004 PT Japfa Santori Indonesia bekerja sama dengan PT Ciomas Adisatwa kemudian setelah beberapa tahun PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri. Proses produksi dilakukan sendiri tetapi alat produksi masih milik bersama. Secara resmi pada tahun 2009 PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri secara total dengan PT Ciomas Adisatwa. PT Japfa Santori Indonesia yang bernaung dalam Japfa Goup dikenal oleh masyarakat sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industri pakan ternak. Oleh karena PT Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan yang tidak menghasilkan pakan ternak melainkan menghasilkan pangan berupa daging hasil olahan sehingga pada tanggal 1 Oktober 2011 perusahaan ini berganti nama menjadi PT So Good Food Manufacturing. Dinamakan demikian karena masyarakat mengenal perusahaan ini dengan produk chicken nugget yang dihasilkan bermerek SO GOOD. Pada awalnya perusahaan ini didirikan untuk memenuhi kebutuhan daging olahan rumah makan cepat saji Mc. Donald's berupa Fillet O Fish, Mc. Chicken dan Beef Burger sebagai Exclusive Supplier. Selanjutnya PT So Good Food Manufacturing tidak menjadi supplier rumah makan cepat saji lagi, namun usahanya diperluas dengan memproduksi chicken nugget dengan merek dagang SO GOOD. Hingga saat ini produk yang berkembang dipasaran adalah SO GOOD Chicken Nugget, SO GOOD Chicken Stick dengan variasi bentuk dan rasa, SO GOOD Bakso Sapi Kuah, SO GOOD Bakso Ayam, SO GOOD Chicken Karaage, SO GOOD Spicy Wing, SO GOOD Sozzis Ayam, Sapi, Kambing, dan Ikan-Ayam, serta SO NICE Sossis Ayam, Sapi, dan Jagung. PT So Good Food Manufacturing sejak tahun 1998 telah mendapatkan sertifikat halal dari LP-POM MUI Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Hingga saat ini semua produk PT So Good Food Manufacturing yang beredar dipasaran telah bersertifikat halal. Sertifikat halal yang dimiliki diperpanjang masa berlakunya setiap dua tahun sekali. Pada tanggal 10 Oktober 2008 PT So Good Food Manufacturing berkomitmen menghasilkan produk dengan menerapkan manajemen perusahaan berstandar ISO 22.000 yang disahkan Juni 2009. Perkembangan perusahaan dari tahun 1998 hingga saat ini mengalami peningkatan baik dari segi kualitas, kuantitas, maupun inovasi yang diciptakan. Hal ini dapat dilihat dari produk

merek SO GOOD yang banyak dijumpai dipasaran dan banyak berdirinya pabrik yang tersebar di seluruh penjuru Indonesia, bahkan di luar Indonesia. Pada tahun 2009 PT So Good Food Manufacturing mendirikan pabrik baru di Myanmar untuk produksi produk Ready To Eat dan di Vietnam untuk produksi produk Value Added Meat. PT So Good Food Manufacturing sebagai produsen makanan cepat saji dalam rangka pemenuhan permintaan konsumen selalu berpacu dengan moto perusahaan Growing Together Towards Mutual Prosperity, yaitu ikut tumbuh bersama konsumen demi mencapai kesejahteraan bersama. Sementara, dalam meningkatkan kinerja karyawan, perusahaan menekankan budaya perusahaan SO GOOD yang diambil dari nama produk yang dihasilkan, yaitu : Speak with data Selalu berbicara dengan data Open mind and creative Orisinil, kreatif, dan berpikiran terbuka Give the best to our customer Gigih memberikan yang terbaik bagi pelanggan Optimistic and never give up Optimis dan pantang menyerah One spirit sense of belonging Orientasi kebersamaan Discipline and integity Disiplin dan integitas

2.2. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan

2.2.1. Visi Perusahaan Visi PT So Good Food Manufacturing adalah sebagai berikut : a. Menjadi perusahaan yang memperhatikan jaminan mutu sebagai prioritas utama dengan menjalankan prinsip-prinsip aman, sehat, utuh, dan halal. b. Menjadi perusahaan yang selalu konsisten, efisien, produktif, dan inovatif. c. Menjadi perusahaan yang ikut tumbuh bersama konsumen demi kesejahteraan bersama. 2.2.2. Misi Perusahaan Menyelenggarakan usaha di bidang pengolahan makanan, yaitu industri daging olahan lanjut (further meat process) dan memberdayakan sumber daya manusia untuk mencapai kesejahteraan dan kemandirian. 2.2.3. Tujuan Perusahaan Tujuan PT So Good Food Manufacturing terbagi atas dua berdasarkan jangka waktunya, yaitu tujuan jangka pendek dan tujuan jangka panjang. Dalam jangka pendek perusahaan bertujuan memenuhi kebutuhan konsumen akan daging olahan berkualitas tinggi, serta menyerap tenaga kerja dari dalam dan luar daerah sehingga dapat membantu mengurangi pengangguran dan meningkatkan taraf hidup tenaga kerja sedangkan jangka panjang bertujuan memproduksi daging olahan berkualitas tinggi secara kontinyu sehingga dapat memuaskan konsumen ditinjau dari sudut ekonomi perusahaan.

2.3. Lokasi dan Letak Geogafis Perusahaan

PT So Good Food Manufacturing terletak di Jalan Raya Serang Km. 20,2, Desa Cibadak, Kecamatan Cikupa, Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten-Indonesia dengan kode pos 15710. Daerah ini merupakan daerah strategis untuk mendirikan pabrik karena lokasinya dekat dengan pelabuhan, bandara, serta infrastruktur yang memadahi sehingga diperoleh kemudahan menerima bahan baku dan mendistribusi produk jadi. Hal ini dibuktikan dengan berdirinya pabrik dan kawasan industri di sekitar pabrik.

Gambar 1. Papan Nama Perusahaan di Luar Pabrik (kiri) dan di Dalam Pabrik (kanan) PT So Good Food Manufacturing memiliki area seluas 40.000 m2 dengan luas bangunan 22.000 m2 dimana bangunan terdiri atas bangunan kantor dan bangunan pabrik. Bangunan pabrik terdiri atas gudang bahan baku, ruang proses produksi, ruang pengemasan, dan gudang bahan jadi.

2.4. Struktur Organisasi dan Deskripsi Kerja

Struktur organisasi dalam suatu perusahaan mempunyai peranan penting demi tercapainya tujuan perusahaan. Dengan memetakan hubungan dari setiap pelaku, baik departemen, kelompok, maupun perorangan struktur organisasi menggambarkan wewenang dan tanggung jawab dari siapa terhadap siapa. Berbeda dengan struktur organisasi yang memodelkan hubungan dari setiap pelaku perusahaan, deskripsi kerja menjelaskan pekerjaan dan ruang lingkup pekerjaan dari tiap pelaku. Struktur organisasi dan deskripsi kerja di PT So Good Food Manufacturing menjelaskan keadaan sebenarnya yang ada di perusahaan ini. Struktur organisasi PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Gambar 2. Pimpinan tertinggi di perusahaan yang berlokasi di Cikupa dipegang oleh seorang General Manager dimana General Manager bertanggung jawab kepada Direktur. General Manager membawahi Plant Manager, departemen Quality Control (QC), Research and Development (R&D), Logistic-Expedition, Finance and Accounting, Marketing, Projects, Production Poultry, Purchasing, dan Human Resource Department (HRD) and General Affair (GA). Setiap departemen dipimpin oleh seorang Manager dibantu oleh para staff. Ada pun QC yang terbagi dalam beberapa sub-divisi, yaitu QC line, QC warehouse, dan QC sanitasi yang dipimpin oleh supervisor membawahi para leaders, dan pekerja. Plant Manager bertanggungjawab berjalannya proses produksi perusahaan, maka Ia memimpin tiga departemen, yaitu Produksi, Production Planning and Inventory Control (PPIC), dan Maintenance. Departemen Produksi terbagi atas dua divisi berdasarkan produk yang dihasilkan, yaitu Frozen Line dan Ready To Eat dimana setiap divisi dikepalai oleh seorang Manager dibantu Supervisor, Leader, Pekerja, serta Operator.

Berikut ini adalah uraian pekerjaan yang dilakukan oleh setiap pelaku yang terlibat di PT So Good Food Manufacturing : 1. General Manager Pemimpin tertinggi di PT So Good Food Manufacturing yang berperan membantu direktur dalam menerjemahkan sasaran jangka panjang dan menengah perusahaan terhadap kebijakan operasional perusahaan. 2. Plant Manager Pemimpin yang berperan dalam penyedia produk yang dihasilkan perusahaan. Untuk menghasilkan produk yang dimaksud, Plant Manager memerlukan bantuan dari tiga departemen terkait, yaitu Produksi, Production Planning and Inventory Control (PPIC), dan Maintenance. 3. Production Production atau produksi merupakan departemen yang memproses bahan baku hingga dihasilkan barang jadi dalam kemasan. Mereka bekerja untuk untuk menjaga, mengatur, dan mengendalikan proses produksi sehingga tercapainya target produksi, baik bahan baku yang diperlukan, jumlah produk yang dihasikan, kecepatan produksi, maupun tenaga kerja yang dibutuhkan. 4. Production Planning and Inventory Control (PPIC) Production Planning and Inventory Control (PPIC) berperan dalam memenuhi permintaan pasar terhadap produk yang dihasilkan dari data yang diperoleh pihak marketing atau memprakirakan permintaan masa datang dari data permintaan masa lalu. Selanjutnya PPIC menurunkan perintah kepada departemen Produksi dalam bentuk OKP (Order Kerja Produksi) untuk memproduksi produk jenis tertentu dengan jumlah tertentu, beserta bahan baku yang diperlukan. Selain itu PPIC harus memperhitungkan persediaan bahan baku dan produk yang dimiliki supaya tidak kekurangan atau kehabisan pada saat yang diperlukan. Jika bahan baku yang dibutuhkan akan habis, PPIC mengeluarkan permintaan pembelian yang ditujukan kepada Purchasing. 5. Maintenance Maintenance membantu departemen produksi dalam menghasilkan produk, seperti memperbaiki mesin/alat produksi yang rusak dan menyebabkan terhambatnya proses produksi, menyetel pengaturan alat yang tidak dapat dilakukan oleh operator mesin. Maintenance pada perusahaan ini bertugas menghasilkan air bersih untuk keperluan sanitasi dan formulasi dengan cara pengolahan air kotor, air sumur, air hujan, dan air balikan dari proses produksi. Dalam satu hari harus mengolah 600.000 liter air kotor. Boiler yang digunakan untuk menghasilkan uap yang dipergunakan dalam proses produksi pun menjadi tanggung jawabnya. 6. Quality Control (QC) Departemen ini berperan dalam memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk yang diterimanya berkualitas, sehat, dan aman karena proses produksi, bahan baku, produk akhir, dan sanitasi dikendalikan supaya memenuhi standar pemerintah, bahkan lebih diperketat lagi oleh pihak perusahaan. QC secara berkala memeriksa berbagai aspek mutu yang harus diperhatikan, seperti bentuk produk, berat, kontaminasi mikroba, plastik, dan

metal, warna produk/kemasan, jumlah produk dalam kemasan, tanggal kadaluarsa, dan sebagainya. Lalu, keadaan yang ada pada saat itu disesuaikan dengan standar yang ada. 7. Research and Development (R&D) R&D berperan dalam mengembangkan produk yang dihasilkan dari segi variasi bentuk dan rasa; jenis, bentuk, dan warna kemasan; bahan baku substitusi yang dapat memberikan produk suatu nilai tambah maupun menurunkan biaya produksi; serta proses yang lebih efisien. Pengembangan dihasilkan berdasarkan data survey pasar yang diterima melalui marketing selanjutnya dilakukan penelitian terlebih dahulu. Pertama penelitian dilakukan pada skala laboratorium kemudian jika berhasil akan dilakukan percobaan pada skala pabrik. Jika uji coba pada skala pabrik berhasil, maka akan diurus segala perizinan, seperti Badan POM, kehalalan, hak cipta, dan sebagainya. Langkah terakhir adalah memperkenalkan produk ke masyarakat dan melakukan penjualan secara massal. 8. Finance and Accounting Finance and Accounting merupakan pihak yang memberikan dukungan dalam pengaturan sumber daya modal. Sumber daya modal dalam hal ini lebih spesifik dalam pengalokasian modal/uang yang dimiliki perusahaan yang biasa dipergunakan untuk penyediaan bahan baku, kebutuhan jalannya kegiatan produksi dan penunjangnya, sarana dan prasarana, serta penggajian karyawan. Modal itu sendiri bisa diperoleh dari hasil penjualan, bahkan pinjaman dari pihak lain. Departemen ini bertanggung jawab mengelola sumber daya modal yang dimiliki supaya aliran kas yang dimiliki selalu lancar dan memberikan perhitungan yang mengacu pada keuntungan yang diperoleh perusahaan. 9. Logistic-Expedition Pengaturan kedatangan bahan baku dan pengiriman produk dari PT So Good Food Manufacturing merupakan tugas yang diemban oleh departemen ini. Truck atau mobil yang mengangkut bahan baku dari pemasok dan produk dari gudang dicatat datanya dari pemasok mana atau mau dipasok ke mana, serta siapa yang mengantarkan, jenis barang, jumlah barang, dan catatan tambahan lainnya jika diperlukan. Setelah bahan baku diterima atau produk jadi dikirim, data terkait, khususnya jumlah dan jenis barang dimasukkan ke dalam suatu data masukan yang nantinya data tersebut akan diolah untuk kepentingan PPIC. 10. Marketing Kerap kali departemen ini dikatakan sebagai ujung tombak perusahaan. Marketing atau bagian pemasaran merupakan pihak yang berusaha memasarkan apa yang telah dihasilkan oleh perusahaan, dalam hal ini produk dari PT So Good Food Manufacturing tersebar ke seluruh pelosok Indonesia. Pemasaran yang dilakukan dilakukan dengan berbagai macam cara, dari penawaran langsung ke konsumen, baik perorangan maupun retail, iklan melalui berbagai media, mengadakan acara dan promosi. Marketing berhubungan langsung dengan konsumen menjadi media penghubung mengenai bagaimana tingkat permintaan pasar dan apa yang diinginkan masyarakat pada saat itu sehingga dapat titik pertemuan antara PT So Good Food Manufacturing sebagai produsen dengan konsumen. 11. Purchasing Purchasing atau pembelian adalah departemen yang mengurusi mengenai pembelian segala yang diperlukan oleh perusahaan dari segi bahan baku, sarana dan sarana yang mendukung berjalan dengan baiknya aktivitas perusahaan. Biasanya bagian pembelian

mendapat informasi bahwa suatu bahan yang dibutuhkan habis atau tinggal sedikit persediaannya, mesin/peralatan rusak, atau butuh suatu cadangan agar pada saat terjadi kerusakaan aktivitas produksi dapat tetap berjalan. Dari informasi yang diperoleh dapat dijadikan suatu permintaan pembelian kepada sebuah pemasok yang terlebih dahulu disetujui oleh General Manager. 12. Project Project merupakan departemen yang mengurusi masalah perencanaan yang berkaitan dengan pembangunan bangunan/sipil, tata letak, peralatan/mesin produksi, dan sebagainya. 13. Production Poultry Production poultry atau biasa lebih dikenal dengan Rumah Potong Ayam (RPA) menangani pengadaan bahan baku utama untuk proses daging ayam olahan. RPA menyediakan daging ayam sesuai dengan kebutuhan, seperti menyediakan sayap ayam untuk produk SO GOOD Spicy Chicken. Ayam hidup dari pemasok disembelih oleh RPA, cabut bulu, penghilangan bagian kaki, leher, dan kepala, serta jeroan. Hasil keluaran dari RPA ini disebut karkas ayam. Karkas ayam kemudian dipotong bagian per bagian kemudian dibekukan dengan alat pendingin tiup (blast freezer) selama beberapa jam lalu daging ayam beku disimpan dalam gudang raw material untuk siap diambil untuk diolah ketika dibutuhkan. 14. Human Resource Department (HRD)-General Affair (GA) HRD dan GA memiliki fungsi yang berbeda dalam suatu perusahaan, namun berbeda di PT So Good Food Manufacturing dimana kedua departemen ini bergabung mengingat keterbatasan sumber daya manusia itu sendiri. HRD berperan dalam mengatur segala ketenagakerjaan dari penarikan pekerja, kesejahteraan, penggajian, pengaturan waktu kerja, pengalokasian pekerja hingga pemberhentian pekerja. Pentingnya kehadiran HRD bertujuan berjalannya perusahaan baik secara administrasi maupun proses produksi dan segala penunjangnya mengingat semuanya tergantung dari keterlibatan tenaga kerja sebagai sumber daya manusia. Tenaga kerja pun tidak hanya dimanfaatkan untuk bekerja, namun dikembangkan kemampuannya agar lebih produktif. GA berperan mengurusi segala urusan kebijakan umum perusahaan, kebersihan lingkungan bekerja, serta penanganan limbah.

Gambar 2. Struktur Organisasi PT So Good Food Manufacturing Sumber : PT So Good Food Manufacturing (2012)

2.5. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja di PT So Good Food Manufacturing terbagi atas dua golongan berdasarkan status dalam perusahaan, yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap. Tenaga kerja tetap adalah mereka yang bekeja sebagai Manager, Staff, sekretaris, dan sebagian yang bekerja pada bagian produksi. Jumlah pekerja tetap, beserta departemen dimana mereka terlibat disajikan dalam Tabel 1. Sedangkan tenaga kerja tidak tetap adalah mereka yang bekerja kontrak atau harian dalam kegiatan produksi. Pekerja kontrak berasal dari yayasan outsourcing yang telah bekerja sama dengan pihak perusahaan yang dikontrak untuk beberapa bulan yang nantinya kontrak dapat diperpanjang bahkan dapat dijadikan pekerja tetap apabila kinerjanya baik. Begitu juga pekerja harian yang berasal dari yayasan outsourcing dipekerjakan apabila ada permintaan untuk memenuhi target produksi namun tenaga kerja yang dimiliki tidak memadai. Tenaga kerja pun dapat dikategorikan menjadi tenaga kerja produksi dan tenaga kerja nonproduksi ditinjau dari waktu kerja. Tenaga kerja produksi adalah para pekerja yang berada di dalam departemen Produksi, Maintenance, dan Quality Control sedangkan tenaga kerja nonproduksi adalah pekerja departemen lain selain ketiga depertemen tersebut. Semua pekerja bekerja memenuhi peraturan pemerintah yang diterapkan oleh perusahaan, yaitu bekerja selama 40 jam dalam seminggu. Perbedaan terletak pada pekerja produksi yang terbagi dalam 3 waktu atau 3 shift yang menandakan aktivitas produksi perusahaan ini tidak pernah berhenti dalam satu hari (24 jam) sedangkan pekerja non-produksi tidak bekerja dalam shift. Jika diasumsikan waktu kerja dikatakan dari hari senin hingga hari sabtu, pekerja produksi bekerja dari hari senin hingga hari sabtu dengan jumlah jam kerja delapan jam per hari termasuk istirahat satu jam sedangkan pekerja non-produksi bekerja dari senin hingga jumat dengan jam kerja sembilan jam per hari termasuk istirahat satu jam. Jam kerja pekerja di PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Tabel 2. Pekerja produksi biasa terbagi dalam tiga hingga empat kelompok yang diatur sedemikian rupa sehingga dapat bekerja secara bergantian untuk memenuhi keperluan produksi. Tabel 1. Jumlah Karyawan PT So Good Food Manufacturing Departemen Jumlah (Orang) General Manager dan Manager Finance & Accounting HRD & GA Logistic-Expedition Marketing Maintenance PPIC Purchasing Production Project QC R&D Production Poultry Total Sumber: PT So Good Food Manufacturing (2012) 15 13 33 60 1 37 3 9 137 2 77 6 7 400

Tabel 2. Jam Kerja Karyawan PT So Good Food Manufacturing Department Shift Jam Kerja 1 Produksi (Produksi, Maintenance, dan 2 Quality Control) 3 23.00-07.00 08.00-17.00 Non-produksi (40 jam/minnggu) Sumber: PT So Good Food Manufacturing (2012) 15.00-23.00 07.00-15.00

2.6. Produk yang dihasilkan

Berikut ini merupakan keseluruhan produk yang dihasilkan oleh PT So Good Food Manufacturing yang disajikan dalam Tabel 3 : Tabel 3. Produk PT So Good Food Manufacturing Jenis Produk Nama Produk SO GOOD Chicken Nugget Original SO GOOD Chicken Nugget Hot and Spicy SO GOOD Chicken Nugget Spicy Garlic SO GOOD Chicken Stick Original SO GOOD Chicken Stick Hot and Spicy SO GOOD Chicken Stick Spicy Garlic SO GOOD Chicken Stick Spicy Cheese Chicken Nugget and Stick SO GOOD Chicken Stick Premium SO GOOD Alphabet SO GOOD Jets SO GOOD Dinobites SO NICE Sedaaap Nugget SO NICE Sedaaap Stick SO ECO Chicken Nugget Original SO GOOD Chicken Katsu SO GOOD Karaage

Whole Muscle

SO GOOD Spicy Wing Bone In SO GOOD Spicy Chicken SO TASTY

10

Tabel 3. Produk PT So Good Food Manufacturing (Lanjutan) SO GOOD Bakso Kuah Sapi SO GOOD Bakso Kuah Ayam Meat Ball SO GOOD Bakso Kuah Ikan SO GOOD Bakso Kuah Udang SO GOOD Bakso Kuah Urat Sapi SO GOOD Bakso Goreng SO GOOD Chicken Sausage Frankfuter SO GOOD Beef Sausage SO GOOD Smoke Beef SO GOOD Kornet Ayam SO GOOD Kornet Sapi SO GOOD Sozzis Ayam SO GOOD Sozzis Sapi SO GOOD Sozzis Ikan Ayam Ready To Eat SO GOOD Sozzis Kambing SO NICE Sosis Ayam SO NICE Sosis Sapi SO NICE Sosis Jagung

11

III. PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU

3.1. Chicken Nugget
Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Chicken nugget hadir di tengah masyarakat dengan berbagai macam variasi bentuk dan rasa. Produsen chicken nugget memproduksi chicken nugget dalam keadaan matang sepenuhnya (fully cooked) namun sudah dibekukan sebagai cara pengawetannya sebelum dikonsumsi oleh konsumen sehingga chicken nugget dapat dikonsumsi hanya dengan digoreng terlebih dahulu. Daging ikan, udang, dan sapi juga dapat menyubtitusi daging ayam pada chicken nugget.

3.2. Bahan Baku

Sebelum mengetahui proses produksi pembuatan SO GOOD Chicken Nugget Original dari bahan mentah hingga produk yang siap dipasarkan, perlu diketahui bahwa terdapat enam macam bahan baku yang diperlukan. Bahan baku tersebut meliputi bahan utama, emulsi, bahan tambahan, bumbu, bahan pelapis, dan bahan pengemas. 1. Bahan Utama Bahan utama dalam produksi SO GOOD Chicken Nugget Original adalah daging ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi. Selain itu serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Menurut Aberle et. Al (2001), kandungan protein, air dan lemak pada daging ayam masing-masing sebesar 23,3%; 73,8%, dan 1,2%. Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah daging ayam broiler. Menurut North (1972), ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia realtif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu. Daging ayam yang diolah di PT So Good Food Manufacturing berasal dari Rumah Potong Ayam (RPA) yang masih berada di dalam naungan perusahaan. Ayam yang berasal dari RPA berupa ayam yang baru dipotong sehingga perlu dipotong untuk dipisahkan bagian demi bagian kemudian dibekukan pada blast freezer selama satu hari. Daging ayam beku disimpan dalam gudang bersuhu -15oC dan siap digunakan untuk diproduksi. Namun, umumnya daging ayam yang digunakan untuk produksi chicken nugget berasal dari pihak luar yang masih satu grup JAPFA dan pihak luar yang tidak satu grup. Daging ayam yang diterima sudah dalam keadaan beku. Daging ayam yang digunakan bukan keseluruhan daging ayam tetapi bagian tertentu dari ayam dimana tulang dan kulit ayam sudah dihilangkan terlebih dahulu. PT So Good Food Manufacturing memproduksi chicken nugget menggunakan daging ayam bagian dada dan paha yang biasa disebut Boneless Skinless Breast (BSB) untuk bagian dada dan Boneless Skinless Leg (BSL) untuk bagian paha. Menurut Owens (2001), Boneless Skinless Breast (BSB) adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya dipilih pada pembuatan chicken nugget karena memiliki tekstur yang lembut, seragam, dan memiliki warna yang terang.

12

2. Emulsi Pada pembuatan chicken nugget, emulsi terlebih dahulu dibuat dengan mencampurkan beberapa bahan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan emulsi terdiri dari kulit ayam, minyak nabati, air, es, dan Isolated Soy Protein (ISP) dimana penambahan setiap bahan memiliki fungsi dalam sistem emulsi. Menurut Tanikawa (1963), emulsi berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas produk akhir. Hal ini dapat membuat tekstur chicken nugget kenyal dan teksturnya padat. Emulsi untuk membuat chicken nugget dinamakan sistem emulsi lemak, yaitu lemak yang terdispersi dalam koloid. Lemak dapat diperoleh dari kulit ayam dan minyak nabati, koloid berasal dari air dan es batu yang ditambahkan. Lemak dan koloid (air) memiliki dua fase yang berbeda yang menyebabkan keduanya tidak akan bercampur secara alami maupun dengan bantuan mekanis. Akan tetapi, lemak dan koloid dapat bercampur dengan bantuan kimiawi atau yang sering disebut agen pengemulsi/emulsifier setelah penambahan protein sebagai agen pengemulsi. Anonim (2008) menyatakan, pengolahan bahan makanan dengan memanfaatkan sistem emulsi lemak dalam air memerlukan penambahan protein sebagai bahan pengemulsi. Emulsi lemak dalam air tidak stabil, selalu berusaha memisahkan diri, maka protein sebagai pengikat air dan lemak. Protein yang digunakan PT So Good Food Manufacturing diperoleh dari kacang kedelai yang telah diambil proteinnya kemudian dikeringkan atau yang dikenal dengan Isolated Soy Protein (ISP). Selain itu, es batu yang ditambahkan pada pembuatan emulsi berfungsi menjaga kandungan protein agar tidak terdenaturasi oleh adanya kenaikan suhu saat pencampuran bahan-bahan menggunakan mesin mencampur.

3. Bumbu
Bumbu ditambahkan untuk memberi cita rasa pada produk chicken nugget sesuai dengan keinginan atau dengan penambahan bumbu cita rasa yang terbentuk menjadi lebih kuat. Farrel (1990) menyatakan bahwa bumbu merupakan bahan campuran terdiri atas satu atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki rasa alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen. Umumnya bumbu tidak mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk pangan karena penambahannya yang sedikit pada sejumlah produk yang banyak. Pada pembuatan SO GOOD Chicken Nugget Original bumbu yang digunakan adalah bawang putih, garam, ketumbar, dan lada dalam bentuk serbuk. Bentuk serbuk dipilih karena mudahkan pencampuran agar semua bahan bercampur secara homogen. Selain itu, pengadaan bumbu tidak dalam bentuk alami, melainkan dalam bentuk serbuk menghindari bahan-bahan yang tidak diinginkan atau kotoran, seperti kulit bawang putih yang belum terkupas. Ada juga penguat rasa ayam yang mengandung monosodium glutamat yang ditambahkan sebagai bumbu. 4. Bahan Pelapis Bahan pelapis yang ditambahkan dalam pembuatan SO GOOD Chicken Nugget Original berupa batter dan breader. Menurut Davis (1983), batter adalah campuran yang terdiri dari air dan tepung pati yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Tepung memberikan karakter dasar bagi fungsi utama batter, yaitu daya adhesi, tekstur, rasa, dan warna sedangkan air memberikan karakter spesifik, seperti viskositas. Tepung dalam pembuatan batter di perusahaan ini menggunakan nugget batter dengan merek KOBE Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan diaplikasikan sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran,

13

warna, rasa, absorbsi, tekstur, dan densitas (Dyson, 1983). Menurut Owens (2001), terdapat lima jenis utama breader, yaitu american breadcrumbs, japanese breadcrumbs, crackermeal, flour breaders, dan extruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna dan rasa. Breader yang digunakan dalam pembuatan SO GOOD Chicken Nugget Original bernama medium yellow breadcrumbs. Breader ini berwarna kuning muda dan teksturnya tidak terlalu kasar. Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Batter dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman dan Cunningham, 1983). 5. Bahan Penunjang Banyak bahan penunjang dapat ditambahkan dalam chicken nugget dengan berbagai alasan. Salah satu bahan penunjang yang paling penting adalah garam. Garam memiliki dua fungsi pada produksi chicken nugget, yaitu untuk memperbaiki rasa dan membantu mengekstrak protein (Owens, 2001). Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air protein otot (Wilson et al., 1981). Tidak kalah pentingnya fosfat ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget untuk membantu ekstraksi protein. Fosfat dapat meningkatkan daya ikat air oleh daging dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot dan membiarkan terjadi pengikatan air. Pengikatan air dapat terjadi dimana garam dan fosfat ditambahkan setelah daging digiling. Tujuan penambahan garam dan fosfat pada tahap ini agar bisa terjadi kontak antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu proses ekstraksi protein (Owens, 2001). Bahan penunjang lain yang ditambahkan pada pembuatan chicken nugget adalah air dan pati. Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan pencampuran bahan. Pati ditambahkan sebagai bahan pengikat, dan pengisi (Owens, 2001). Pati yang digunakan oleh perusahaan ini adalah Textured Vegetable Protein (TVP). TVP memiliki pernbedaan bentuk dan fungsi dengan ISP. ISP berbentuk serbuk halus sedangkan TVP berbentuk butiran besar bertekstur cenderung kotak-kotak. Kenampakan TVP dan ISP dapat terlihat di Gambar 3. Textured Vegetable Protein (TVP) sering digunakan sebagai pengganti, atau penambah nilai gizi daging. Dengan TVP yang memiliki nilai protein yang setara dengan daging memiliki kecepatan pemasakan yang lebih besar. TVP sering digunakan dalam industri olahan daging dan peternakan untuk mengurangi biaya produksi atau untuk menambahkan nilai gizi pada produk dengan masa simpan yang lebih panjang (Hoogenkamp, 2005).

Gambar 3. Perbedaan ISP (kiri) dan TVP (kanan)

14

Minyak goreng merupakan bahan penunjang lainnya yang dibutuhkan dalam pembuatan chicken nugget. Minyak goreng digunakan saat proses penggorengan dari chicken nugget mentah menjadi chicken nugget setengah matang. Minyak goreng yang digunakan berasal dari minyak nabati, yaitu hasil dari pengolahan kelapa sawit. Ketaren (1986) berpendapat bahwa minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu kamar yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman, seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, dan kanola. Bahan penunjang yang pasti dibutuhkan dalam proses produksi chicken nugget adalah bahan yang dapat menurunkan suhu campuran. Bahan yang dimaksud meliputi nitrogen cair dan gas karbondioksida. Penambahan nitrogen cair dan gas karbondiosida dilakukan pada saat proses pencampuran untuk menurunkan suhu adonan sehingga menjadi lebih mudah dicetak dan diperoleh tekstur yang padat. Penggunaan gas karbondioksida (CO2) adalah untuk menurunkan suhu pada adonan chicken nugget yang akan dicetak dengan sangat cepat. Gas CO2 dapat menyebabkan terjadi kontak yang lebih baik antara media pendingin dengan produk mengingat wujudnya gas yang lebih menyebar ke seluruh permukaan adonan yang sedang diaduk oleh mesin. Bahan ini tidak beracun dan bersifat inert (tidak larut) sehingga aman bagi produk. Begitu juga dengan nitrogen (N2) cair yang merupakan zat alami hasil pencairan gas yang terbentuk dari udara bebas yang mengandung 78% nitrogen. Nitrogen cair memiliki kemampuan mendinginkan hingga suhu -196oC. Karena bersifat tidak beracun dan inert seperti gas karbondioksida, maka sering diaplikasikan oleh industri makanan, salah satunya PT So Good Food Manufacturing. 6. Bahan Pengemas Kemasan merupakan salah satu faktor yang diperhatikan dalam sebuah industri, terutama industri makanan yang mengutamakan kesehatan dan keselamatan konsumen, seperti kontaminasi mikroba, nilai gizi, masa simpan, dan lain-lain. Selain itu kemasan juga dapat mempermudahkan distribusi dan transportasi, serta menambah daya tarik konsumen ketika melihat kemasan yang unik dari segi bentuk, warna, dan bahan kemasannya. Informasi mengenai nama produk, jenis produk, berat, nilai gizi, tanggal kadaluarsa pun tercantum pada kemasan. Kemasan SO GOOD Chicken Nugget Original terbagi menjadi dua, yaitu : a. Kemasan Primer Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk, mengemas beberapa buah chicken nugget menjadi satu wadah. Kemasan primer ini mengemas berat bersih produk sebesar 400 g. Kemasan primer terbuat dari plastik berbahan Low Density Polyethylene (LDPE). Plastik ini kedap udara, debu, dan air setelah direkatkan dengan mesin perekat. Informasi yang diperoleh dari kemasan primer berupa nama produk, jenis produk, rasa, berat bersih, dan produsennya tertera pada bagian muka kemasan plastik ini. Pada Gambar 4 dapat dilihat kenampakan depan kemasan primer dari SO GOOD Chicken Nugget Original. Bagian belakang kemasan tercantum informasi tentang komposisi, kandungan gizi, cara penyajian, dan tanggal kadaluarsa.

15

Gambar 4. Kemasan Primer SO GOOD Chicken Nugget Original Tampak Depan b. Kemasan Sekunder Kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas beberapa kemasan primer. Kemasan sekunder yang digunakan pada produk dalam perusahaan ini berupa kemasan berbahan dasar selulosa, berupa regular slotted box. Kemasan ini berisi informasi berupa jenis produk, berapa jumlah kemasan primer yang terdapat di dalamnya dengan berat bersih tertentu, cara penyimpanan, cara pendistribusian, nama, dan logo perusahaan. Kemasan sekunder ini ditunjang dengan bahan perekat untuk menutup kemasan rapatrapat dengan pita perekat transparan berukuran besar. Pita rekat berbahan plastik dimana salah satu permukaannya berlapis lem.

3.3. Peralatan dan Mesin Produksi

Peralatan dan mesin produksi digunakan untuk menghasilkan chicken nugget dari bahan baku melalui proses pengolahan selama waktu tertentu. Berikut ini adalah peralatan dan mesin produksi untuk menghasilkan SO GOOD Chicken Nugget Original di PT So Good Food Manufacturing : 1. Tube Dorong Tube dorong adalah peralatan yang digunakan untuk mobilisasi bahan baku atau bahan setengah jadi. Mengangkut BSB, BSL, dan kulit ayam dari gudang, menampung air, serta campuran daging dari mesin pencampur ke mesin pencetak merupakan fungsi tube dorong di perusahaan ini. Tube dorong berbentuk kotak yang terbuat dari bahan stainless steel dengan jumlah roda sebanyak tiga buah dilengkapi sebuah tutup. Kapasitas angkut tube dorong yang dimiliki perusahaan sebesar 250 kg. 2. Krat Krat adalah suatu alat penanganan bahan yang umum digunakan oleh banyak industri untuk menampung, membawa, serta membedakan suatu bahan. Di perusahaan ini krat yang digunakan terbuat dari plastik tanpa tutup dan sisi-sisinya berongga. Penampakan jenis krat yang digunakan di PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Gambar 5. Ada tiga macam warna krat, yaitu kuning, hijau, dan oranye. Krat kuning untuk bagian Ready To Eat (RTE), hijau untuk Frozen Line (FL) termasuk chicken nugget, dan oranye untuk cadangan ketika RTE atau FL membutuhkan krat lebih. Krat digunakan untuk menaruh daging ayam, kulit ayam, bumbu-bumbu dimana dilapisi plastik terlebih dahulu, atau membawa produk chicken nugget yang hendak dikemas manual apabila weigher sedang rusak.

16

Gambar 5. Krat Sumber : www.best-b28.com (2010) 3. Neraca Digital Neraca digital digunakan untuk mengukur massa suatu bahan. Neraca yang digunakan berskala besar hingga kapasitas maksimal sebesar 250 kg dengan tingkat ketelitian 0,1 kg dan skala kecil hingga kapasitas maksimal 5 kg dengan tingkat ketelitian 0,1 g. Alat ini digunakan saat penerimaan ayam beku dari pemasok, penyiapan daging ayam, kulit ayam, dan bumbu, adonan daging setelah proses pencampuran, serta saat pengawasan mutu produk terhadap berat produk yang dihasilkan. 4. Mesin Penggiling (Grinder) Mesin penggiling merupakan mesin yang berguna untuk memperkecil ukuran daging atau kulit ayam hingga ukuran tertentu dengan pisau tajam (grinding plate) yang digerakkan oleh dinamo. Dengan pengecilan ukuran diperoleh campuran yang lebih homogen sehingga proses pencampuran akan lebih cepat dan campuran akan lebih merata. Terdapat dua jenis ginder yang digunakan : Initial Grinder Mesin jenis ini digunakan untuk memperkecil ukuran bahan berupa BSB dan BSL ayam. Grinding plate mesin ini berdiameter 13 mm. Ukuran pisau yang besar berguna untuk menghancurkan potongan-potongan daging yang cenderung keras akibat adanya otot daging yang melekat. Final Grinder Mesin jenis ini digunakan untuk memperkecil ukuran bahan berupa kulit ayam. Grinding plate mesin ini berdiameter 2,4 mm. Final grinding menghasilkan bahan yang lebih kecil dan lebih halus. 5. Mesin Pencampur (Blender) Mesin pencampur adalah mesin produksi yang berguna untuk mencampurkan lebih dari satu bahan. Di PT So Good Food Manufacturing mencampurkan daging ayam yang telah melalui proses penggilingan, emulsi yang telah diracik, bumbu-bumbu, dan bahan penunjang lainnya. Prinsip mesin ini memasukkan semua bahan-bahan melalui penutup bagian atas yang diatur melalui panel mesin ini pada keadaan hampa udara (vacuum). Keadaan hampa udara diciptakan untuk mencegah kontaminasi saat pencampuran, khususnya udara, mengingat daging ayam yang dicampur mengandung lemak yang dapat rusak oleh udara menjadi tenggik. Mesin ini terhubung dengan pipa masukan gas CO2 dan N2 cair untuk diumpankan ke dalamnya. Setelah beberapa lama mesin dijalankan, gas CO2 dan N2 diumpankan ke mesin kemudian setelah operator yang memeriksa campuran daging yang diperoleh sudah cukup kenyal dan dingin maka alat dihentikan dan adonan pun dikeluarkan di bagian samping. Untuk lebih jelas lagi mengenai bentuk mesin pencampur dapat dilihat Gambar 6.

17

Gambar 6. Mesin Pencampur Sumber : www.best-b28.com (2010) 6. Mesin Pencetak (Former) Mesin pencetak berguna dalam mencetak adonan daging yang telah bercampur dengan baik melalui proses pencampuran terlebih dahulu. Mesin pencetak dapat disesuaikan dengan bentuk dan ukuran yang dikehendaki hanya dengan merubah cetakan (mold plate) . Mesin ini memiliki beberapa komponen utama, yaitu fill slot, mold plate, dan knock out cup. Fill slot berfungsi memasukkan campuran daging ke dalam mesin pencetak, dilengkapi dengan pendorong hidrolik akan membuat campuran daging mengisi ruang kosong pada mold plate. Kenampakan mesin pencetak dapat dilihat pada Gambar 7. Mesin pencetak ini dilengkapi dengan kecepatan cetak (stroke) dan tekanan (pressure) yang dapat diatur saat mesin dioperasikan. Pengaturan kecepatan mesin dilakukan untuk memenuhi target produksi sedangkan pengaturan tekanan dilakukan untuk menghasilkan chicken nugget cetak yang padat teksturnya, sesuai bentuk cetakan, dan mendapatkan berat chicken nugget cetak yang optimum. Kecepatan dan tekanan dikombinasikan pengaturannya untuk mendapatkan produktivitas yang tinggi dengan kualitas yang baik.

Gambar 7. Mesin Pencetak Sumber : www.light-summer.ecvv.com (2008) 7. Batter Applicator Batter applicator merupakan mesin yang digunakan untuk melapisi chicken nugget cetak setelah dicetak dengan batter/milkwash. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, motor penggerak, blower dan outlet. Motor pengerak menggerakkan konveyor yang membawa chicken nugget cetak dari mesin pencetak berjalan melewati genangan batter dan batter yang disemburkan dari bagian atas oleh outlet yang terhubung dengan blower. Blower berguna menyirkulasi batter dari batter mixer ke arah konveyor yang membawa chicken nugget cetak. 8. Batter Mixer Batter mixer adalah mesin yang berguna sebagai pencampur batter seperti apa yang dibahas pada pembahasan bahan baku bahwa batter terbuat dari beberapa campuran. Batter mixer dilengkapi dengan tabung tempat ditampungnya batter. Mixer untuk mengaduk batter

18

agar selalu homogen, dan penampung es batu di bagian luar tabung untuk menjaga suhu batter agar selalu rendah. Mesin ini mempunyai kapasitas sebesar 100 kg per batch. 9. Breader Applicator Breader applicator merupakan mesin yang digunakan untuk melapisi chicken nugget cetak setelah dicetak dengan breader/breadcrumb. Breader applicator untuk skala industri menggunakan sistem resirkulasi. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, motor penggerak, blower dan outlet. Motor pengerak menggerakkan konveyor yang membawa chicken nugget cetak dari breader applicator berjalan melewati kumpulan breader di permukaan konveyor dan breader yang disemburkan dari bagian atas oleh outlet yang terhubung dengan blower. Mesin ini mempunyai kapasitas sebesar 20 kg per batch. 10. Continous Deep Fryer Continous deep fryer adalah mesin yang digunakan untuk kepentingan menggoreng chicken nugget yang telah dilapisi oleh batter dan breader. Prinsip mesin ini membawa chicken nugget yang telah dilapisi ke dalam minyak panas secara tenggelam untuk menghilangkan kandungan air pada bahan. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, bak penampungan minyak, saluran minyak masuk, saluran minyak keluar, pipa uap. Konveyor mendukung mesin ini dapat melakukan proses penggorengan secara kontinyu. Bak penampung minyak untuk menampung minyak goreng panas sebagai media penghilang kandungan air pada chicken nugget. Saluran minyak masuk berguna untuk memasukkan minyak ke dalam bak penampungan minyak dan menambah minyak goreng yang telah berkurang akibat pemakaian. Saluran minyak keluar berguna untuk mengeluarkan minyak goreng bekas ketika dilakukan sanitasi total. Dan pipa uap berguna untuk memberikan kalor ke dalam minyak goreng sehingga didapatkan suhu minyak sekitar 175oC-186oC. Kenampakan Continous deep fryer dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Continous Deep Fryer Sumber : www.light-summer.ecvv.com (2008) 11. Oven Oven merupakan mesin yang digunakan dalam proses pematangan chicken nugget, melanjutkan proses pemasakan oleh continous deep fryer yang menghasilkan chicken nugget setengah matang. Oven terdiri dari konveyor, saluran uap masuk, saluran uap keluar, dan penutup. Konveyor berguna membawa chicken nugget hasil penggorengan hingga chicken nugget setelah oven. Saluran uap masuk berguna mengumpankan uap panas untuk mematangkan chicken nugget. Saluran uap masuk berada di bawah konveyor sedangkan saluran uap keluar yang membuang uap yang telah digunakan berada di bagian atas konveyor dan melekat pada bagian atas penutup. Penutup berguna menjaga panas oven agar tidak mudah hilang dan melindungi dari kontaminasi dari luar yang sterilisasinya diragukan.

19

Penutup dapat diangkat sewaktu sanitasi. Mesin ini menghasilkan suhu internal produk 75oC. 12. Spiral Freezer Spiral freezer merupakan mesin yang digunakan untuk membekukan chicken nugget setelah oven secara cepat atau disebut dengan Individual Quick Freezing (IQF). Spiral freezer atau frigoscadia ini berbentuk kotak besar dengan konveyor berjalan berbentuk spiral pada bagian dalam. Pembekuan yang terjadi pada mesin ini menggunakan suhu antara -30oC hingga -36oC tergantung waktu proses yang telah diatur. Mesin ini menghasilkan suhu internal produk -18oC. 13. Weigher Weigher (Gambar 9) merupakan mesin pengemas otomatis yang mengatur berat chicken nugget masuk ke dalam kemasan primer beserta penutupan kemasan (sealing) dan memberi label kode batch dan tanggal kadaluarsa. Mesin ini dapat diatur berapa berat chicken nugget setiap kemasannya beserta standar deviasi, dan jenis produk yang akan dikemas.

Gambar 9. Weigher Sumber : www.light-summer.ecvv.com (2008) 14. Check Weigher dan Metal Detector Check weigher dan metal detector (Gambar 10) merupakan suatu rangkaian mesin terdiri dari sebuah konveyor, sensor berat, sensor logam, dan lengan pemisah yang digunakan untuk pengawasan mutu. Check weigher berguna agar konsumen percaya bahwa produk yang diterima berat aktual sesuai dengan berat yang tertera pada kemasan. Metal detector untuk mencegar agar tidak ada kontaminasi logam pada chicken nugget. Produk dalam kemasan primer dari mesin weigher akan berjalan melewati sensor berat dan sensor logam. Apabila produk yang melewati sensor beratnya di atas atau di bawah batas yang ditentukan maka produk akan dipisahkan oleh lengan pemisah ke sebelah kanan sedangkan produk yang mengandung besi lebih dari 1,5 mm, non-besi lebih dari 2 mm, dan stainless steel lebih dari 2,5 mm makan produk akan dipisahkan oleh lengan pemisah ke sebelah kiri mesin. Kelebihan kandungan logam pada produk akan ditandai dengan peringatan sirine.

20

Gambar 10. Check Weigher dan Metal Detector Sumber : www.light-summer.ecvv.com (2008) 15. Box Sealer Box sealer adalah sebuah mesin yang berguna untuk menutup kemasan sekunder pada bagian atas dan bawah dengan pita rekat. Pada bagian atas dan bawah mesin diletakkan sebuah gulungan pita rekat besar transparan sehingga ketika kardus melewati daerah tersebut yang ukurannya lebih sempit, maka kardus akan tersegel bagian atas dan bawah. Daerah yang lebih sempit disanggah dengan pegas yang elastis namun memberi tekanan supaya pita rekat menempel pada kardus. 16. Pallet Pallet sama seperti krat yang berfungsi sebagai alat penanganan bahan. Di dalam ruangan produksi pallet terbuat dari plastik yang digunakan sebagai alas krat dari gudang atau kardus ke dalam gudang oleh forklift atau hand pallet. 17. Forklift Forklift merupakan sebuah alat angkut untuk kepentingan transportasi pada pabrik yang dapat membawa beban dengan kapasitas maksimal tertentu sekali pengangkutan. Alat ini berbentuk seperti mobil kecil beroda empat yang bisa berbelok ke segala arah dengan pengatur gerak pada kedua roda belakang. Forklift bisa memindahkan barang secara horisontal dan vertikal melalui garpu (fork) yang bisa naik turun (lift) dan maju mundur. Forklift di perusahaan ini digunakan hanya untuk membawa bahan baku atau produk keluarmasuk gudang dialasi dengan pallet. Kapasitas maksimal alat yang ada di perusahaan sebesar 5 ton. 18. Hand Pallet Serupa dengan forklift, hand pallet merupakan alat angkut tanpa mesin untuk kepentingan transportasi dan penanganan bahan. Bahan yang hendak dipindahkan diangkat oleh hand pallet kemudian ditarik atau didorong oleh seorang operator. Bahan akan terasa lebih ringan untuk dipindahkan karena gaya gesek antara bahan dan lantai telah dihilangkan. Hand pallet dirancang untuk memindahkan barang yang diwadahi dengan pallet. Alat ini digunakan di pabrik untuk mobilisasi di dalam ruang produksi, seperti mengangkut produk yang sudah terkemas di dalam kardus untuk dimasukkan ke dalam gudang.

3.4. Proses Produksi

Proses produksi pembuatan SO GOOD Chicken Nugget Original di PT So Good Food Manufacturing dapat dikategorikan ke dalam tiga bagian besar untuk mengolah bahan baku hingga dihasilkan produk akhir yang sudah dikemas dan disimpan dalam ruang penyimpanan. Ketiga bagian tersebut adalah proses pendahuluan, proses utama, dan proses lanjutan yang akan dibahas satu per satu.

21

1.

Proses Pendahuluan Pada proses pendahuluan ini melibatkan penyiapan bahan, penggilingan, dan pencampuran. Proses pendahuluan menyiapkan segala sesuatu yang berhubungan dengan proses inti produksi SO GOOD Chicken Nugget Original. Diagram alir proses pendahuluan produksi SO GOOD Chicken Nugget Original dapat dilihat pada Gambar 11. Penyiapan Bahan

BSB BSL

Kulit Ayam, ISP, Minyak Nabati, Air, Es Batu

Penggilingan

Penyiapan Emulsi

Daging Giling

Emulsi

Pencampuran

CO2 Gas N2 Cair

Adonan Daging (Meatmix) Gambar 11. Diagram Proses Pendahuluan Produksi SO GOOD Chicken Nugget Original Penyiapan bahan adalah proses mempersiapkan daging ayam (BSB dan BSL), bumbu, air, TVP, dan emulsi yang terdiri dari kulit ayam, ISP, air, es batu, dan minyak nabati. Daging ayam dan kulit ayam dipersiapkan di chilling room, yaitu ruangan untuk mencairkan atau menaikkan suhu daging dan kulit hingga suhu yang ditentukan. Daging dan kulit ayam yang baru dikeluarkan dari gudang bahan baku memiliki suhu -15oC kemudian dinaikkan suhunya sekitar -4oC untuk mencegah adanya kontaminasi mikroba yang dapat tumbuh pada suhu di atas -4oC. Selain itu, suhu -4oC daging dan kulit sebagian besar kristal es yang ada di dalamnya sudah mencair sehingga bisa dilakukan proses penggilingan yang tidak akan merusak pisau mesin. Penaikkan suhu daging dan kulit ayam bertujuan mempersiapkan daging dan kulit dari keadaan beku hingga bisa digiling dan mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikroba. Pada suhu -4oC daging dan kulit masih mengandung sedikit kristal es pada bagian dalam yang belum mencair sehingga dapat berfungsi penyubstitusi es dan mengurangi penggunakan es batu. Setelah penyiapan bahan baku sudah selesai dilakukan, penyediaan emulsi harus dilakukan bersamaan dengan proses penggilingan daging ayam. Penyediaan emulsi dilakukan dengan menghancurkan kulit ayam dengan mesin penggiling kemudian ke dalamnya ditambahkan bahan-bahan lainnya, seperti ISP, minyak nabati, air, dan es batu. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan kulit ayam untuk membantu ekstraksi

22

protein. Proses penggilingan untuk penyediaan emulsi tetap dilakukan hingga semua bahan tercampur homogen. Proses selanjutnya penggilingan, yaitu memperkecil ukuran daging dengan cara digiling dengan mesin penggiling. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein. Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung epimysium. Ketika lapisan ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak, bahkan tidak ada sama sekali. Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan memudahkan ekstraksi protein. Tahap ini sangat penting karena menurut Owens (2001), jika tidak ada protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat. Proses pencampuran dilakukan setelah penyediaan emulsi dan penggilingan daging telah selesai dilakukan. Daging giling dimasukkan ke dalam sebuah mesin pencampur yang akan melakukan dicampur dengan emulsi yang telah dipersiapkan, garam, fosfat, air, TVP, dan bumbu-bumbu. Setelah bahan-bahan dimasukkan ke dalam mesin, penutup mesin bagian atas ditutup lalu dijalankan proses pencampuran selama beberapa menit. Operator mesin yang mengoperasikan mesin ini memeriksa meratanya campuran. Jika sudah dianggap merata pencampurannya, operator menutup kembali penutup mesin, menjalankan mengadukan lagi, dan melakukan penurunan suhu pada campuran dengan mengumpankan gas karbondioksida (CO2(g)) dan nitrogen cair (N2(l)) melalui saluran pada mesin sehinga pada akhirnya diperoleh adonan daging. Suhu adonan daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan chicken nugget. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain itu adonan chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak. Adonan chicken nugget di atas -2,2oC mengakibatkan adonan menjadi lengket dengan mesin pencetak. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah, chicken nugget akan sulit dicetak dan dapat merusak mesin pencetak (Owens, 2001). 2. Proses Utama Proses yang pertama kali dilakukan adalah mencetak adonan daging hasil proses pencampuran dengan menggunakan mesin pencetak (former). Adonan chicken nugget ditempatkan dalam hopper kemudian didorong oleh auger ke dalam papan pencetak (molding plate). Papan pencetak dapat diganti sesuai dengan bentuk chicken nugget yang hendak diproduksi. Adonan chicken nugget ditekan ke dalam papan pencetak tersebut. Setelah adonan masuk ke dalam papan pencetak, papan pencetak bergerak ke depan sehingga berada di bawah alat pemukul yang akan mendorong chicken nugget keluar dari cetakan ke atas sabuk konveyor (Owens, 2001). Selanjutnya adalah proses pelapisan, yaitu memberikan lapisan kepada chicken nugget yang telah dicetak. Menurut Fellows (2000), proses pelapisan dengan bahan pelapis dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Pelapisan ini terdiri dari dua tahap yaitu pelapisan batter dan pelapisan breader. Pelapisan batter/breader adalah pemberian batter/breader pada nugget yang telah dicetak dengan menggunakan mesin batter applicator atau breader applicator, serta batter mixer sebagai penyedia batter. Batter applicator dapat dilakukan dengan cara menjalankan chicken nugget lainnya ke dalam mesin batter applicator, kemudian produk akan berjalan di atas konveyor melewati genangan batter. Produk akan terendam dalam batter tersebut sehingga proses pelapisan batter dapat berjalan sempurna (Owens, 2001).

23

Pada breader applicator, chicken nugget berjalan sepanjang hamparan breader sehingga bagian bawah chicken nugget tertutup oleh breader. Sementara chicken nugget berjalan, dari atas chicken nugget ada bagian mesin yang berfungsi untuk menaburi chicken nugget dengan breader, sehingga seluruh bagian bisa tertutup breader (Owens, 2001). Setelah proses pelapisan selesai, chicken nugget digoreng. Menurut Ketaren (1986), menggoreng adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak minyak/lemak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah masa secara simultan. Proses penggorengan yang diterapkan di PT So Good Food Manufacturing adalah proses continous deep fat frying. Continous deep fat frying merupakan metode penggorengan kontinyu yang dilakukan dengan cara menjalankan produk di atas konveyor yang secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Pada sistem penggorengan continous deep fat frying, transfer panas terjadi melalui kombinasi antara konveksi pada minyak dan konduksi pada bahan pangan. Semua permukaan produk akan menerima perlakuan panas yang sama, untuk menghasilkan penampakan dan warna produk yang seragam. Menurut Hui (1996), beberapa proses yang terjadi selama penggorengan metode continous deep fat frying adalah air akan terevaporasi dari produk mengakibatkan suhu permukaan produk meningkat, produk akan mengalami pemanasan hingga mencapai suhu yang diinginkan untuk memperoleh karakteristik yang diinginkan, suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna yang coklat dan produk yang renyah, produk akan mengalami perubahan dimensi (mengecil, membesar atau tetap), dan produk mengalami perubahan densitas yang menyebabkan produk mengambang. Pada proses penggorengan skala industri, pemakaian suhu proses disesuaikan dengan waktu perjalanan produk selama melewati minyak goreng. Biasanya dengan suhu sekitar 177oC diperlukan waktu 1-2 menit untuk menghasilkan produk yang matang (Fellows, 2000). Namun, untuk produksi SO GOOD Chicken Nugget Original digoreng pada suhu 175oC selama 35 detik untuk menghasilkan produk setengah matang. Setelah digoreng, chicken nugget setengah matang akan masuk oven dimana akan diumpankan uap panas yang membuat chicken nugget matang sepenuhnya. Tahapan ini disebut juga pemasakan. Proses ini bertujuan membentuk tekstur daging yang lebih mengembang dan lembut. Mesin ini menggunakan uap panas yang membuat mesin bersuhu 70-80oC Langkah selanjutnya adalah pembekuan secara cepat atau biasa disebut Individual Quick Freezing (IQF). Menurut Fellows (2000), pembekuan adalah unit operasi yang menurunkan suhu bahan pangan sampai di bawah titik beku sehingga proporsi air dalam bahan berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi kristal es menyebabkan turunnya aktivitas air. Pembekuan cepat adalah proses penurunan suhu produk sampai sekitar -20oC dalam waktu 30 menit. Proses ini dapat dilakukan dengan melakukan kontak bahan dengan agen pendingin secara langsung atau tidak langsung (Jay, 2000). Menurut Jay (2000), hal yang terjadi pada mikroorganisme selama pembekuan adalah terjadi kematian mikroba secara tiba-tiba dengan cepat, bagian sel yang berfungsi untuk bertahan hidup secara bertahap rusak, penurunan ini terjadi secara cepat pada titik beku, yaitu sekitar -2oC, dan lebih lambat pada suhu yang lebih rendah lagi. Keseluruhan proses utama dapat dilihat pada Gambar 12.

24

Adonan Daging

Pencetakan

Chicken Nugget (CN) Cetak

Pelapisan Batter

Batter/Milkwash

CN Berlapis Batter

Pelapisan Breader

Breader/Breadcrumb

CN Berlapis Breader

Penggorengan

Minyak Goreng

CN Setengah Matang

Pemasakan

Uap Panas

CN Matang Sepenuhnya

Pembekuan

CN Beku

Gambar 12. Diagram Proses Utama Produksi SO GOOD Chicken Nugget Original 3. Proses Akhir Proses akhir merupakan rangkaian proses yang dilakukan setelah dihasilkannya chicken nugget dalam keadaan beku. Proses ini meliputi tahapan sortasi, pengemasan, dan penyimpanan. Untuk lebih rinci, proses lanjutan dapat diringkas pada Gambar 13. Tahapan sortasi dan pengemasan terbagi menjadi dua bagian dimana setelah sortasi pertama, dilakukan pengemasan pertama. Sortasi pertama, yaitu pemeriksaan dan pemilahan secara manual oleh satu atau dua orang operator terhadap chicken nugget beku yang cacat dari segi bentuk, warna, dan ukuran. Chicken nugget yang lolos sortasi pertama ini akan dikemas dengan mesin pengemas (weigher) yang telah memiliki kemasan primer dalam bentuk gulungan yang siap dibentuk, dimasukkan produk sejumlah berat bersih yang

25

ditentukan, disegel, dan diberi label kode batch dan tanggal kadaluarsa. Untuk produk SO GOOD Chicken Nugget Original dengan kemasan bersih 200 g berisi 14 potong chicken nugget setiap kemasannya sedangkan pada kemasan bersih 400 g berisi 28 potong chicken nugget setiap kemasannya. Tahapan sorting kedua, yaitu dilakukan pemeriksaan terhadap kandungan logam yang terdapat pada chicken nugget dan kelebihan atau kekurangan berat bersih yang telah ditentukan agar konsumen menerima berat bersih chicken nugget sesuai dengan apa yang tertera pada kemasan. Sorting kedua dilakukan dengan mesin yang terintegitas antara sensor berat dan sensor logam. Kandungan logam Fe melebihi 1,5 mm, non-Fe melebihi 2 mm, dan stainless steel melebihi 2,5 mm tidak diperkenankan. Kemasan yang tidak memenuhi standar yang ditentukan akan dipisahkan terhadap produk yang memenuhi standar yang nantinya akan diperiksa lebih lanjut apakah ada kesalahan pemeriksaan yang dilakukan oleh alat atau tidak. Setelah sortasi kedua, pengemasan kedua akan dilakukan. Pengemasan kedua ini mengemas beberapa kemasan primer yang lolos tahap sortasi kedua ke dalam kemasan sekunder secara manual oleh operator. Untuk kemasan 200 g berisi 24 kemasan per karton sedangkan kemasan 400 g berisi berisi 12 kemasan per karton. Karton-karton yang telah direkatkan dan disusun dengan rapi, dimasukkan ke dalam gudang untuk disimpan. Gudang tersebut memiliki suhu ruang -18oC dimana di dalamnya tersusun atas rak susun untuk menyimpan produk. Penyimpanan dilakukan hingga produk siap untuk didistribusikan ke masyarakat. CN Beku

Sortasi Pertama Kemasan Primer

Pengemasan Pertama Sortasi Kedua Pengemasan Kedua

Kemasan Sekunder Pita Rekat

Penyimpanan Gambar 13. Diagram Proses Akhir Produksi SO GOOD Chicken Nugget Original

3.5. Pengawasan Mutu Proses Produksi

Pengawasan mutu selama proses produksi, khususnya proses utama dalam pengolahan chicken nugget, sangat penting diterapkan. Penerapan ini perlu dilakukan mengingat chicken nugget merupakan produk makanan yang dikonsumsi manusia sehingga perlu dijaga kualitas, baik untuk kesehatan maupun keamanan konsumen. Produk yang berkualitas memiliki penampakan visual yang baik untuk diterima konsumen. Selain penampakan visualnya baik, produk juga perlu memperhatikan gizi dari produk tersebut setelah dikonsumsi. Keamanan produk meliputi keamanan yang melibatkan kesehatan dan keselamatan konsumen, seperti bebasnya kontaminasi mikroorganisme penyebab penyakit, tidak adanya logam/plastik yang tercampur dalam produk selama proses pengolahan. Produk yang tidak berkualitas dan

26

membahayakan kesehatan dan keselamatan manusia dapat menyebabkan eksistensi produk beserta perusahaan, kerugian perusahaan, pemberhentian karyawan, hingga perusahaan gulung tikar. Pengawasan mutu dilakukan pada setiap tahapan proses produksi dari mulai penyediaan bahan baku utama berupa daging ayam. Bahan baku utama chicken nugget (BSB dan BSL) yang telah disimpan pada gudang bersuhu -15oC dikeluarkan kemudian diletakkan di ruangan pendingin bersuhu 0-4oC. Proses ini bertujuan menurunkan suhu daging ayam hingga siap untuk diolah, yaitu sekitar suhu -2oC. Pengawasan mutu dilakukan setiap setengah jam sekali oleh seorang QC. Suhu daging ayam di bawah batas belum bisa diproses akibat daging masih mengandung kristal air yang keras yang dapat membuat rusaknya mesin penggiling jika mengolah daging di bawah suhu -2oC. Sebaliknya, suhu daging ayam di atas batas beresiko aktif dan tumbuhnya mikroba pada daging ayam sebab mikoba hanya bisa tumbuh dan berkembangbiak pada suhu, pH, dan kondisi tertentu lainnya. Daging ayam yang telah diturunkan suhunya dimasukkan ke dalam mesin penggiling, digiling kemudian ditimbang. Tahapan ini tidak dilakukan pengawan mutu, hanya penimbangan untuk mengetahui neraca massa oleh pihak yang berkepentingan. Selanjutnya daging ayam yang telah digiling dimasukkan ke dalam mesin pencampur bersama bahan-bahan lainnya. Pengawasan mutu dilakukan oleh seseorang yang mengoperasikan mesin pencampur terhadap tekstur campuran apakah sudah bercampur dengan baik atau belum. Lalu, pengawasan mutu dilakuan juga oleh seorang QC untuk mendapatkan suhu campuran di bawah -4oC. Sebelum suhu mencapai di bawah -4oC penambahan gas karbondioksida dan nitrogen cair terus dilakukan. Jika campuran daging dirasa sudah bercampur secara merata dan suhu di bawah -4oC, maka proses ini dihentikan. Adonan daging selanjutnya dicetak oleh mesin pencetak. Pengawasan mutu dilakukan pada tahapan ini berupa suhu campuran sebelum dicetak dan sesudah dicetak, pressure dan stroke pada mesin, serta berat campuran yang telah dicetak. Suhu campuran sebelum pencetakan seharusnya -4oC, maka pada proses pencampuran diharapkan campuran yang dihasilkan bersuhu dibawah -4oC mengingat adanya kenaikan suhu karena campuran dari mesin pencampur tidak langsung dicetak, ada proses menunggu campuran yang sebelumnya sedang dicetak. Suhu adonan daging setelah proses pencetakan ditargetkan sekitar -3oC. Suhu sebelum dan sesudah pencetakan diawasi dan diatur supaya menghasilkan pencetakan yang sempurna sesuai dengan bentuk cetakan yang diaplikasikan pada mesin pencetak. Pressure dan stroke pada mesin pencetakan tidak memiliki target angka, namun diperlukan kombinasi yang tepat antara pressure dan stroke supaya diperoleh bentuk cetakan yang baik dan memenuhi target produksi. Pressure dan stroke berbanding lurus. Berat hasil cetakan diperiksa supaya diperoleh berat chicken nugget sesuai standar perusahaan. Jika hasil cetakan tidak memenuhi kriteria, maka diperlukan pengaturan besarnya pressure pada mesin. Standar berat hasil pencetakan optimum pada 120,1 g per sembilan pieces dengan batas antara 119 g hingga 123,1 g. Selanjutnya pengawasan mutu dilakukan pada tahapan pelapisan batter. Pengawasan mutu dilakukan untuk mengetahui viskositas dan suhu batter, berat, serta pickup. Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat yang bernama, zhein cup berbentuk tabung terbuka dengan lubang kecil pada dasar alat.. Alat ini bekerja dengan dicelupkan ke dalam batter hingga batter memenuhi alat kemudian alat diangkat, batter akan keluar dari lubang bawah. Ketika batter mulai mengalir keluar zhein cup, penghitung waktu dijalankan dan penghitung waktu diberhentikan apabila batter sudah tidak bersisa di dalam alat. Standar mutu waktu pengukuran viskositas sembilan hingga dua belas detik. Selanjutnya suhu batter juga diukur dan dibuat supaya memiliki suhu di bawah 18oC. Untuk menjaga viskositas dan suhu, dilakukan

27

penambahan tepung batter, air, atau es batu. Target pencapaian berat hasil pelapisan batter ini diharapkan antara 131 g hingga 135,2 g dengan titik optimum pada 132,7 g per sembilan pieces. Proses pelapisan breader dimana ada penambahan breader terhadap chicken nugget setelah proses battering, dilakukan pengawasan mutu juga. Pegawasan mutu yang dilakukan untuk mengetahui pencapaian berat chicken nugget dari proses ini. Target berat per sembilan pieces chicken nugget sebesar 152 g. Akan tetapi, target berat memiliki batas toleransi antara 150 g hingga 155 g. Berat di bawah maupun di atas batas toleransi dianggap sudah tidak memenuhi standard sehingga perlu ada tindakan lanjutan untuk mengatasinya. Proses penggorengan pun tidak terlepas dari pengawasan mutu proses produksi. Pengawasan mutu dilakukan dengan membuat suhu minyak untuk menggoreng antara suhu 175oC hingga 186oC. Lama penggorengan diatur selama 35 detik dari awal chicken nugget tercelup minyak goreng sampai keluar dari minyak goreng dengan mengatur kecepatan konveyor. Sama halnya seperti proses lainnya, berat chicken nugget setelah digoreng ditargetkan 161,2 g per sembilan pieces dimana memiliki batas toleransi antara 159 g hingga 165 g. Proses pemasakan yang merupakan proses setelah proses penggorengan dilakukan pengawasan mutu seperti pelapisan breader, hanya membuat berat chicken nugget yang dihasilkan memiliki berat 162,3 g per sembilan pieces. Batas toleransi yang diperbolehkan antara 160,5 g hingga 165,5 g. Pengawasan mutu proses produksi hanya dilakukan hingga proses pemasakan, proses pembekuan tidak dilakukan pengawasan mutu. Pengawasan mutu setiap proses beserta standar mutunya disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Parameter Pengawasan Mutu Proses Produksi Parameter Target Suhu sebelum Suhu sesudah Pressure Stroke Berat Pelapisan Batter Viskositas Suhu Berat Pickup Pelapisan Breader Berat Pickup Penggorengan Suhu Minyak Waktu Berat Pickup Pemasakan Suhu internal produk Berat Pickup Sumber : PT So Good Food Manufacturing (2012) -4oC -3oC 120,1 g per 9 pieces (119-123,1 g) 9-12 detik <18oC 132,7 g per 9 pieces (131-135,2 g) 9,8% (7,5%-11,5%) 152 g per 9 pieces (150-155 g) 21% (18,7%-22%) 175oC-186oC 35 detik 161,2 g per 9 pieces (159-165 g) 25.5% (23,2%-26,8%) >75oC 162,3 per 9 pieces (160,5-165,5 g) 26% (25%-27%)

Proses

Pencetakan

28

IV. PEMBAHASAN
4.1. Neraca Massa
Proses pembuatan chicken nugget yang utama dilihat dari proses dimana campuran daging sudah tersedia sehingga proses yang dapat ditinjau dan diawasi mutunya, yaitu proses pencetakan, pelapisan batter, pelapisan breader, penggorengan, pemasakan, dan pembekuan. Dari campuran daging hingga dihasilkan sebuah chicken nugget cetak beku dapat dilihat di Gambar 14 neraca massa pembuatan SO GOOD Chicken Nugget Original. Neraca massa menjelaskan aliran massa dari proses apa yang terlibat, masukan dan keluaran proses, serta massa bahan per satuan chicken nugget. Menurut Iswadianto (2012), neraca massa adalah cabang keilmuan yang mempelajari kesetimbangan massa dalam sebuah sistem. Dalam neraca massa, sistem adalah sesuatu yang diamati atau dikaji. Neraca massa adalah konsekuensi logis dari Hukum Kekekalan Massa yang menyebutkan bahwa di alam ini jumlah total massa adalah kekal; tidak dapat dimusnahkan ataupun diciptakan. Peninjauan neraca massa untuk menghasilkan chicken nugget sebanyak 1 kg atau 1000 g dimulai dengan memasukan adonan daging ke dalam mesin pencetak pada pressure dan stroke tertentu sebesar 804 g. Pengukuran tidak dilakukan pada saat campuran daging sebelum dimasukkan mesin pencetak karena campuran daging diumpankan ke dalam mesin pencetak dalam jumlah yang besar untuk keperluan produksi secara kontinyu sehingga cara mengetahui campuran daging yang dibutuhkan hanya dengan mengetahui campuran daging yang telah dicetak. Kemudian 804 g campuran daging cetak tersebut memasuki proses pelapisan batter, pelapisan chicken nugget cetak oleh batter/milkwash sehingga ada penambahan massa menjadi 846 g. Dengan kata lain massa chicken nugget bertambah sebesar 42 g yang berasal dari batter yang terlapisi. Begitu juga setelah battering, chicken nugget akan dilapisi lagi dengan breader/breadcrumb terjadi penambahan massa dari 846 g menjadi 1053 g yang berarti ada 207 g breader yang terikat. Penambahan massa diakibatkan breader yang menempel pada chicken nugget cetak yang telah dilapisi batter. Batter yang berbentuk cairan kental terbuat dari tepung membuat breader menempel pada chicken nugget. Chicken nugget yang sudah dipersiapkan melalui pencetakan campuran daging, serta pelapisan dengan batter dan breader siap untuk dimasak dan dibekukan supaya menjadi produk instan dan siap saji. Pemasakan pertama chicken nugget seberat 1053 g digoreng ke continous deep fryer dengan media minyak goreng yang selalu dijaga suhunya supaya membuat chicken nugget menjadi setengah matang. Dengan digoreng 1053 g chicken nugget bertambah massanya menjadi 1095 g chicken nugget setengah matang. Penambahan massa ini terjadi akibat kandungan air pada chicken nugget hilang kemudian digantikan dengan minyak goreng yang meresap ke dalam produk. Dari segi kenampakan chicken nugget setengah matang lebih mengembang, breader menyusut namun menempel pada chicken nugget, berminyak, dan kering sehingga dapat dikatakan dengan mengeringnya produk dan bermimyak pertanda air telah digantikan oleh minyak goreng sebesar 42 g. Agar produk menjadi matang sepenuhnya, setelah digoreng chicken nugget perlu dimasak dengan uap panas. Pada tahapan ini chicken nugget mengalami kenaikan massa dari yang awalnya 1095 g menjadi 1148 g karena produk diumpankan uap panas yang mengandung air. Air yang dibawa uap panas terjerat memasuki rongga-rongga chicken nugget sehingga produk akan lebih mengembang, lebih lembut, dan tidak kering.

29

Adonan Daging 804 g

Pencetakan 804 g

Pelapisan Batter 846 g

Batter 42 g

Pelapisan Breader 1053 g

Breader 207 g

Penggorengan 1095 g

Minyak Goreng 42 g

Pemasakan 1148 g

Uap Panas 53 g

Kristal Es 148 g

Pembekuan 1000 g

Chicken Nugget Original 1000 g Gambar 14. Neraca Massa Produksi SO GOOD Chicken Nugget Original Proses akhir dari perhitungan neraca massa pembuatan chicken nugget adalah proses pembekuan. Proses ini dilakukan setelah chicken nugget dimasak yang memiliki suhu sekitar 75oC. Pembekuan yang dilakukan secara cepat dari suhu tinggi ke suhu di bawah 0 oC menyebabkan air yang berada di dalam produk akan mengkristal dan keluar dari produk sehingga chicken nugget yang dibekukan mengalami penurunan massa dari 1148 g menjadi 1000 g. Selisih dari penurunan massa tersebut adalah kristal air yang tertinggal di dalam spiral freezer selama perjalanan pembekuan oleh konveyor.

4.2. Pengawasan Mutu Target Berat dan Pickup

Pickup adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan pertambahan massa akibat proses yang terlibat, serta bahan tambahan yang menempel, seperti batter dan breader. Pickup dinyatakan dalam bentuk persentase dari proses yang terlibat terhadap proses yang paling awal. Pickup dapat terhitung dari proses pelapisan batter hingga proses pemasakan. Pickup tidak menghitung proses sebelumnya, namun proses awal. Misalkan, pickup proses pelapisan breader diperoleh dengan membuat persentase selisih antara proses pelapisan breader dengan proses pencetakan, bukan membuat persentase selisih pelapisan breader dengan pelapisan batter. Pickup diukur dengan mengambil sembilan sample secara acak pada suatu batch pada setiap

30

tahapan proses untuk mengetahui berat sample tersebut. Setelah berat dari setiap tahapan proses diketahui, maka pickup dapat diketahui dengan cara berikut : ( ) Dimana, A = Berat 9 pieces CN pada tahapan pencetakan B = Berat 9 pieces CN pada tahapan pelapisan Batter/Pelapisan Breader/Penggorengan/Pemasakan Acap kali ada keraguan antara neraca massa dan pickup, akan tetapi sebenarnya berbeda. Pada neraca massa, pertambahan massa dari chicken nugget dianggap hanya dari penambahan bahan yang melekat atau masuk chicken nugget tanpa melihat pengaruh dari faktor-faktor proses. Sedangkan pickup meninjau pertambahan massa akibat beberapa faktor dalam proses tersebut dan melihat perbedaan pertambahan massa jika faktor dalam proses berubah. Misalkan, pickup pada tahapan penggorengan pada suhu 175oC selama 35 detik akan berbeda dengan suhu 180 oC selama 32 detik. Dengan pickup target produksi dapat dipelajari dan diperbaiki jika tidak memenuhi target produksi. Pengukuran pickup SO GOOD Chicken Nugget Original di PT So Good Food Manufacturing dilakukan dengan mengambil sembilan sample chicken nugget secara acak pada setiap tahapan proses. Semua sample memiliki peluang pengambilan yang sama. Pengukuran diulangi sebanyak lima kali pada batch yang berbeda. Rata-rata dari kelima ulangan dapat disajikan pada Gambar 15. Terlihat dari Gambar 15 bahwa dari tahapan pencetakan hingga tahapan pemasakan terjadi penambahan massa terus menerus dari penceakan yang menghasilkan 123,48 g/9pcs chicken nugget, pelapisan batter 133,42 g, pelapisan breader 154,18 g, penggorengan 159,56 g, hingga pemasakan 165,70 g. Penambahan massa dari setiap tahapannya dapat dihubungkan dengan penambahan massa pada neraca massa, hanya diakumulasikan terhadap sembilan buah chicken nugget. Setelah mengetahui massa dari setiap proses produksinya, dapat diketahui pickup dengan menghitung menggunakan rumus pickup dan disajikan pada Gambar 16. Sama halnya seperti massa yang selalu bertambah dari awal tahapan produksi hingga proses akhir, pickup juga akan selalu mengalami pertambahan. Peningkatan pickup terbesar terlihat dari proses pencetakanpelapisan batter yang memiliki pickup 7,40% hingga proses pencetakan-pelapisan breader 19,89% dibandingkan dengan proses lainnya. Peningkatan ini dikaitkan dengan adanya penambahan breader yang cukup besar, yaitu 3,5 g berdasarkan perhitungan neraca massa sedangkan penambahan batter, minyak goreng, dan uap hanya di bawah 1 g besarnya.

31

180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

154.18 123.48 133.42

159.56

165.70

Massa (g)

Proses Gambar 15. Grafik Massa SO GOOD Chicken Nugget Original

30 25 Persentase (%) 20 15 10 5 0 3 4 Pickup Gambar 16. Grafik Pickup SO GOOD Chicken Nugget Original Massa dari sembilan chicken nugget dari setiap proses ternyata menjadi salah satu pengawasan mutu di PT So Good Food Manufacturing. Pada pengukuran proses pencetakan menghasilkan data sebesar 123,48 g sedangkan targetan berat pada proses ini hanya 120,1 g dengan batas toleransi 119-123,1 g. Dari pengukuran ini ditemukan ketidaksesuaian data yang diperoleh dengan parameter mutu, dengan kata lain proses pencetakan ini tidak memenuhi mutu. Dengan berat yang dihasilkan melampaui batas, konsumen mendapat kelebihan berat dari chicken nugget akan tetapi bagi pihak perusahaan mengalami kelebihan biaya produksi yang akan memperkecil keuntungan. Ketidaksesuaian target ini dapat disebabkan karena pressure, stroke, dan suhu sebelum pencetakan. Kombinasi dari pressure dan stroke menghasilkan berat sesuai target. Jika stroke tinggi tetapi pressure rendah, pencetakan tidak memenuhi moldplate secara sempurna, seperti adanya rongga dan bentuk tidak sesuai dengan moldplate yang nantinya berat target tidak akan tercapai. Lain halnya dengan stroke rendah tetapi pressure tinggi, adonan daging yang tercetak akan padat memenuhi rongga-rongga kosong cetakan sehingga berat yang dihasilkan akan melebihi target. Pressure dan stroke harus berbanding lurus, stroke yang tinggi diikuti dengan pressure yang tinggi. Suhu mempengaruhi ketidaksesuaian target karena suhu di atas -3oC membuat adonan daging menjadi kurang terikat satu sama lain dan lembek sehingga 1 2 7.40 19.89 22.59 25.47
Notes : 1 --> Pencetakan-Pelapisan Batter 2 --> Pencetakan-Pelapisan Breader 3 --> Pencetakan-Penggorengan 4 --> Pencetakan-Pemasakan

32

saat dikeluarkan dari pencetakan adonan daging banyak yang menempel pada konveyor dan meninggalkan sedikit pencetakan adonan. Untuk pelapisan batter, targetan berat sudah terpenuhi. Perolehan data berat pelapisan batter sebesar 133,42 g dan target pelapisan batter sebesar 132,7 g dengan toleransi antara 131 g hingga 135,2 g. Akan tetapi, pickup yang ditargetkan 9,8% dengan nilai toleransi 7,5%-11,5% hanya mencapai 7,40% berarti berada di bawah target. Alasan terpenuhinya target berat dan tidak terpenuhinya target pickup disebabkan oleh suhu dan viskositas batter. Batter yang menggunakan tepung harus diperhatikan suhunya mengingat tepung mengandung pati yang mempunyai sifat gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses perubahan pati pada suhu tertentu yang akan menyebabkan perubahan bentuk dan ukuran granula, serta pembentukan pasta. Maka dari itu suhu batter perlu dipertahankan di bawah 18oC supaya tidak terjadi gelatinisasi sehingga ukuran granula tidak berubah menjadi besar akibat menyerap air, tidak membentuk pasta, dan pelapisan batter yang kental dapat berlangsung secara sempurna. Dengan pelapisan batter yang merata, pelapisan breader akan menghasilkan hasil yang optimal. Viskositas batter berkaitan dengan konsentrasi batter, bagaimana komposisi tepung dan air dicampurkan, yang akan mempengaruhi menempelan breader. Semakin banyak tepung yang ditambahkan dengan jumlah air yang tetap akan menghasilkan batter yang semakin kental. Begitu juga dengan semakin air yang ditambahkan dengan jumlah tepung yang tetap akan menghasilkan batter yang semakin encer. Viskositas batter diharapkan untuk mengoptimalkan pickup chicken nugget dengan mengendalikan pencampuran tepung dan air secara tepat komposisinya karena batter berguna untuk melapisi chicken nugget sehingga breader akan melekat padanya. Viskositas batter seharusnya 9-12 detik dengan pengukuran menggunakan zhein cup. Batter yang kental akan lebih baik dari batter encer. Jumlah pickup breader pada chicken nugget yang menggunakan batter kental lebih besar dari pada jumlah pickup breader jika menggunakan batter yang encer (Owens, 2001). Pada proses pelapisan breader, dihasilkan pengukuran berat rata-rata per sembilan buah chicken nugget sebesar 154,18 g dan persentase pickup sebesar 18,89%. Perolehan data menunjukkan bahwa proses ini memenuhi targetan mutu yang diharapkan. Untuk targetan berat sebesar 152 g dengan batas toleransi 150-155 g dan pickup sebesar 21% dengan batas toleransi 18,7-22%. Meskipun tidak menunjukkan angka targetan yang tepat tetapi proses ini sudah berada di dalam target mutu. Ukuran dan tekstur breader yang mempengaruhi sesuai atau tidak sesuainya target berat dan pickup. Ukuran dan tekstur breader yang ada di pasaran beranekaragam tergantung dari supllier dan produsen mana. Pemilihan breader dapat mempengaruhi besarnya pickup. Ukuran breader yang kecil dan halus akan memperbesar luas permukaan breader sehingga dapat melekat dengan baik pada chicken nugget yang dilapisi batter dengan sedikit peluang terlepasnya breader selama perjalanan di konveyor menuju proses penggorengan. Breader yang kasar akan menghasilkan pickup yang lebih baik jika dibandingkan breader yang halus (Owens, 2001). Selanjutnya pada proses penggorengan diperoleh hasil pengukuran target berat sebesar 159,56 g dan pickup sebesar 22,59% dimana target untuk berat sebesar 161,2 g dengan nilai toleransi 159-165 g dan pickup sebesar 25,5% dengan nilai toleransi 23,2-26,8%. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa berat memenuhi standar, namun pickup tidak memenuhi target. Hal ini disebabkan oleh perbedaan suhu minyak dan bahan. Perbedaan suhu bahan dapat terukur pada suhu adonan daging setelah pencetakan. Semakin suhunya rendah, kandungan air yang terdapat pada adonan daging, batter, dan breader yang telah bercampur semakin tinggi. Sebaliknya semakin tinggi suhunya, kandungan air di dalam bahan akan semakin sedikit. Dengan banyaknya kandungan air pada bahan, air yang tergantikan oleh minyak goreng saat proses penggorengan

33

akan semakin banyak dan memperbesar pertambahan massa dan pickup, maka suhu adonan daging setelah pencetakan harus dikendalikan karena suhu minyak goreng pada continuous deep fat fryer cenderung stabil. Menurut Fellows (2000), laju perpindahan panas dikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak bahan pangan. Selama proses penggorengan, air dan uap air dikeluarkan dari bahan pangan dan digantikan oleh minyak. Untuk proses pemasakan diperoleh hasil pengukuran target berat sebesar 165,70 g dan pickup sebesar 25,47% dimana target untuk berat sebesar 162,3 g dengan nilai toleransi 160,5165,5 g dan pickup sebesar 26% dengan nilai toleransi 25-27%. Baik berat dan pickup sudah terpenuhi targetnya. Faktor yang mempengaruhi sesuainya target dikarenakan jumlah uap panas yang diinput ke dalam oven sesuai untuk memperoleh suhu internal produk minimal 75oC.

34

V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu terhadap berat dan pickup berperan penting dalam kepuasan konsumen dan mengoptimalkan biaya produksi, serta memperoleh keuntungan yang maksimal. Faktorfaktor yang mempengaruhi tercapainya target berat dan pickup dipengaruhi oleh pressure dan stroke pada mesin pencetak, suhu dan viskositas batter, ukuran dan tekstur breader, serta perbedaan suhu minyak dan bahan saat proses penggorengan. Pressure dan stroke saat pencetakan mempengaruhi berat chicken nugget yang tercetak. Stroke yang mempengaruhi kecepatan pencetakan, serta pressure yang mempengaruhi tekanan yang diberikan mesin pencetak terhadap adonan daging untuk memenuhi moldplate memberikan efek terhadap berat dan pickup chicken nugget yang dihasilkan. Jika pressure meningkat, maka hasil cetakan akan lebih padat dan menghasilkan berat chicken nugget yang lebih besar sedangkan jika stroke meningkat, maka hasil cetakan akan kurang dari target karena pengumpanan adonan daging ke dalam moldplate tidak sempurna. Selain itu suhu adonan daging setelah pencetakan akan mempengaruhi berat chicken nugget yang dihasilkan akibat suhu rendah yang membuat adonan daging lembek dan menempel pada konveyor. Viskositas batter serta ukuran dan tekstur breader mempengaruhi pencapaian target berat dan pickup. Batter yang berfungsi melapisi chicken nugget agar breader menempel sempurna diperlukan viskositas yang yang optimal pada batasan nilai kontrol karena batter yang lebih kental membuat breader lebih menempel. Akan tetapi, viskositas harus di bawah batas maksimal agar tidak menutupi adonan daging yang tercetak saat penggorengan. Selain itu untuk memaksimalkan jumlah pickup digunakan breader yang kasar. Dengan breader yang kasar, breader yang menempel sedikit tetapi bisa menambah berat dari total breader yang menempel. Perbedaan suhu minyak dan bahan saat penggorengan menyebabkan perbedaan pickup. Hal ini dikarenakan bahan yang memiliki suhu lebih tinggi memiliki kadar air yang tinggi yang terperangkap dalam adonan daging, namun suhu penggorengan diatur supaya konstan setiap waktunya sehingga yang kadar airnya lebih banyak akan lebih banyak kehilangan air dan berpengaruh pada berat chicken nugget yang diperoleh.

5.2. Saran
Untuk menghasilkan pencetakan cepat, bentuk lebih baik, dan seragam, serta berat sesuai standar diperlukan pengaturan pressure dan stroke yang sesuai. Jika selama ini belum ada standar berapa pressure yang harus diatur ketika mesin dijalankan pada stroke tertentu, maka perlu diuji dengan metode trial dan error pada waktu yang akan datang. Dengan adanya standar pressure dan stroke pada mesin pencetakan diharapkan meningkatkan produktivitas pabrik. Suhu setelah proses pencetakan sebaiknya dijaga agar tetap rendah dan masuk dalam batasan pengendalian mutu supaya diperoleh jumlah pickup yang maksimum pada proses penggorengan. Pengaturan suhu setelah pencetakan itu tidak terlepas dari suhu sebelum pencetakan, yaitu adonan daging yang baru dicampur supaya tidak terjadi penumpukan antrian adonan daging untuk dicetak. Energi dan bahan yang digunakan terbuang sia-sia untuk membuat adonan daging bersuhu -4oC jika pada akhirnya adonan daging menunggu untuk dicetak dan suhunya turun akibat kontak dengan suhu ruangan yang lebih tinggi.

35

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Check Weigher dan Metal Detector. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012]. Anonim. 2008. Continous Deep Fryer. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012]. Anonim. 2008. Forming Machine. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012]. Anonim. 2008. Weigher. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012]. Anonim. 2010. Blending Machine. www.best-b28.com. [22 September 2012]. Anonim. 2010. Crates. www.best-b28.com. [22 September 2012]. Aberle ED et Al. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Publishing Co.; New York. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI. 01-6683. Nuget Ayam. BSN. Jakarta. Davis Art. 1983. Batter and Breadering Ingedients: Suderman, D. R. Dan F. E. Cunninghan. 1983. Batter and Breadering Technology. AVI Publishing Company; Westport Connecticut. Dyson DV. 1983. Breaderings: Suderman, DR Dan FE Cunninghan. 1983. Batter and Breadering Technology. AVI Publishing Company; Westport Connecticut. Farrel KT. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. The AVI Publishing; New York. Fellows JP. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practice. 2nd Ed. Woodhead Publishing, Ltd; Cambridge. Hoogenkamp HW. 2005. Soy Protein and Formulated Meat Products. CABI Publishing; Oxfordshire Hui YH. 1996. Baileys Industrial Oil and Fat Products. 5th Ed. Vol 3. A Willey-Interscience Publication. John Willey & Sons., Inc; New York. Iswadianto W. 2012. Neraca Massa dan Energi. http://ejurnal.fikk.ung.ac.id/. [26 September 2012]. Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Ed. Aspen Publishers, Inc; Gaithersburg. Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press; Jakarta. North M O. 1972. Commercial Chicken Production Manual. 3rd Ed. AVI Publishing Company; Connecticut. Owens CM. 2001. Coated Poultry Products: Sam AR. Poultry Meat Processing. CRC Press; London. Suderman DR. dan FE.Cunninghan. 1983. Batter and Breadering Technology. AVI Publishing Company; Connecticut. Tanikawa E. 1963. Fish Sausage and Ham Industry in Japan. Advances in Food Research; Tokyo. Wilson NRP, EJ Dyeff, RB Hughes and CRV Jones. 1981. Meat and Meat Product.Applied Science: London.

36