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Les Pates Utilisees En Cuisine Et En Patisserie

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Les Pates Utilisees En Cuisine Et En Patisserie
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Categories:Types, Recipes/Menus
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LES PATESUTILISEES ENCUISINE ET ENPATISSERIE
 DEFINITION :Préparation à base de farine délayée, pétrie le plus souvent avec d’autres ingrédients etdestinée à être consommée cuite sous forme de pain ou de gâteau.
1/ LES PATES SECHES
Elles sont friables et croustillantes après la cuisson (pâte brisée, feuilletée...)
A/ La pâte brie :
-composition250g de farine125g de beurre1 jaune d’oeuf 5cl d’eau5g de sel fin- technique de réalisation
 L.M. 2002-2003
1
 
disposer la farine en fontaine, placer au centre l’eau, le jaune d’oeuf, le sel finéventuellement le sucre, mélanger et incorporer peu à peu la farine. Former une boule,fraiser et laisser au frais sous papier film.-utilisations
en cuisine
: quiches lorraine, quiches aux fruits de mer, tarte à l’oignon, quiche auxchampignons, quiche provençale………
en pâtisserie
: tarte aux pommes, à l’alsacienne, aux fraises.....................……………. 
B/ La pâte feuilletée :
-composition400g de farine300g de margarine à feuilletage ou de beurre2 dl d’eau8g de sel fin-technique de réalisationréaliser une détrempe (farine+sel fin+eau). Laisser reposer au frais sous film. Enfermerla matière grasse dans la détrempe. Donner 6 tours simples ou 3 tours doubles espacésde 20 minutes (temps de repos pour la pâte).utilisations
en cuisine
: allumettes au fromage ou aux anchois, talmouses en tricornes, bouchées...
en pâtisserie
: tartes en bandes garnies de fruits, tarte à l’anglaise, galettes des rois,chaussons aux pommes ou aux myrtilles.........................
2/ LES PATES MOLLES
Elles sont plus ou moins fluides avant la cuisson et leur consistance est onctueuse etsouple après la cuisson (pâte à choux, à crêpes, à frire)
A / La pâte à choux :
-composition60g de beurre125g de farine4 oeufs¼ de litre d’eau2,5g de sel fin
 L.M. 2002-2003
2
 
1 oeuf pour la dorure-technique de réalisationPorter à ébullition l’eau, le beurre, le sel fin et éventuellement le sucre semoule. Ajouterhors du feu la farine. M élanger puis dessécher sur le feu vif. Refroidir légèrement etincorporer les oeufs un par un.-utilisationsen cuisine : gnocchis à la Romaine, gougères, pommes dauphines.......en pâtisserie : choux à la crème, éclairs, Paris-Brest, saint –Honoré....
B/ La pâte à crêpes
-composition5dl de lait250g de farine4 oeufs50g de beurre50g de sucre semoule1 pincée de sel fin-technique de réalisationDisposer la farine en fontaine, placer au centre les oeufs, le sel fin et éventuellement lesucre semoule. Détendre peu à peu au lait en incorporant la farine. Chinoiser etincorporer le beurre fondu.-utilisationsen cuisine : ficelles picardes, aumônières.......en pâtisserie : crêpes au sucre, pannequets...
C/ La pâte à frire
-composition200g de farine2 oeufs3 blancs d’oeufs5cl d’huile2dl de bière ou de lait4g de sel fin-technique de réalisation
 L.M. 2002-2003
3

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