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Biopreservación- alternativa para mejorar la calidad de los quesos

Biopreservación- alternativa para mejorar la calidad de los quesos

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11/07/2013

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Capítulo LXXVIII
Biopreservación: alternativa para mejorar la calidad de los quesos
Gustavo Castro Albornoz, MScEmiro Valbuena Colmenares, MSc
INTRODUCCIÓN
LasEnfermedadesTransmitidasporAlimentos(ETA)sondegraninterésenlasalud pública, debido a que cuando ocurren, se ven afectadas muchas personas a lavez. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en Venezuela la princi-pal ETA es la intoxicación estafilocóccica, la cual es causada por toxinas producidaspor algunas cepas de
Staphylococcus aureus,
siendo los alimentos lácteos y específica-mente los quesos, los catalogados como principales responsables (Ríos y Novoa,1999). Esto puede explicarse en parte si se considera que la calidad higiénica de losmismos tiende a ser pobre, caracterizándose por la presencia de bacterias patógenascomo las del grupo coliformes,
Salmonella
,
Staphylococcus aureus
y sus toxinas (Miró yos,1999).Sehademostradoquemenosde1gdetoxinaestafiloccicaessuficientepara que ocurra la enfermedad (CFSAN, 1998).Según la Cámara Venezolana de la Industria Láctea (CAVILAC, 2006) aproxi-madamentelamitaddelaproduccióndequesosenelpaísseelaborandemaneraarte-sanal o semi-industrial, para lo cual generalmente se emplea leche cruda, muchas ve-ces obtenida bajo condiciones de ordeño poco higiénico, dada las condiciones de ma-nejo en la cual se da la producción lechera en la mayor parte de las unidades agrope-cuarias nacionales. Esa elaboración artesanal se encuentra tanto en pequeñas plantascomo en las mismas unidades de explotación bovina, originando lo que se conoce enVenezuela como queso de matera. A nivel semi-industrial, aunque se cuente con tec-nologías que mejoren la productividad, existen muchas fallas en el manejo sanitariodurantelaproducción,enpartequizásdebidoalaescasaformacióntécnicadelperso-nal que labora en este tipo de planta. De allí, que no sorprenda que en nuestro paíssean los productos lácteos, específicamente los quesos blancos, los involucrados en lamayoría de los casos de ETA.
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Ante esta situación, resulta obvio que una medida eficaz para disminuir los ca-sos de esta enfermedad sería la prohibición de la comercialización de quesos elabora-dos con leche cruda, implementándose la pasteurización como requisito obligatorio,talcomoestaestablecidoenlanormaCOVENIN3821-2003;sinembargo,existenennuestrasociedad,diferentesobstáculoseconómicos,políticosyculturales,queim-pedirían, al menos por el momento, la implementación de dichas medidas. Además,la pasteurización por si sola no representa la solución a los casos de intoxicación esta-filocóccica,yaqueelprocesologradestruiral
 Staphylococcusaureus,
peronoalatoxinacausantedelaenfermedad.Esporello,quelasolucióndebeabarcarinclusolascondi-ciones higiénico-sanitarias durante el ordeño y manejo de la leche antes del procesa-miento.Sedebetenerencuentaademás,queestemicroorganismosepuedeencontrarenel agua, suelo, polvo, aire, leche, alimentos o equipos empleados en la elaboración dealimentos, en la piel, boca o garganta y heridas de animales y humanos, siendo estosúltimos considerados los principales reservorios; también se puede encontrar en lostejidos y mucosas de un 50% o más de individuos saludables (CFSAN, 1998). En con-secuencia,sisetieneunmanejopococuidadosodelosproductosterminadosolafaltade buenas practicas de fabricación, existe la posibilidad de que los quesos se contami-nen con este patógeno y con ello el riesgo de producir ETA. Se debe tomar en cuentaademás, que en alimentos procesados, al haberse reducido la flora total, cualquier mi-croorganismo contaminante tiene mayor posibilidad de desarrollarse sin competen-cia microbiana. De allí la importancia de tener en cuenta las medidas sanitarias parala manipulación de los alimentos durante los procedimientos post-pasteurización.Una alternativa que surge para mejorar la calidad microbiológica de los quesos,es el empleo de preservativos biológicos o biopreservadores, más aún, cuando la utili-zación de los preservativos químicos esta limitada por las normativas vigentes, auna-do al interés de los consumidores por obtener una mayor variedad de alimentos segu-ros y naturales; por ello se entiende, aquellos alimentos elaborados con estricto con-trol de calidad sanitaria y sin la adición de aditivos artificiales (Devlieghere
et al
.,2004). Los biopreservadores llaman la atención por su efectividad para hacer alimen-tos seguros y reducir la cantidad de ingredientes como sal, azúcar y ácidos que usual-mente sirven como factores para inhibir el crecimiento microbiano (Lucke
et al
.,1994, Shillinger
et al
., 1997).
BIOPRESERVACIÓN
Por lo general los productos lácteos se preservan por medio de procedimientosfísicos como la aplicación de calor, refrigeración, congelación, deshidratación, seca-do,etc.Enlosquesosademás,seempleanalgunospreservativosquímicoscomolasal,ácidosorgánicosynitritos.Lainteraccióncompetitivadelasbacteriasesbienconoci-da, un ejemplo típico son las fermentaciones naturales y controladas, fundamento dela conservación de los alimentos utilizando microorganismos (Silla, 1985).Como biopreservación se entiende el uso de microorganismos antagonistas osus metabolitos, para inhibir o destruir los microorganismos indeseables en alimen-tos (Shillinger
et al
., 1996). Los microorganismos que con mayor frecuencia se utili-
 Desarrollo Sostenible de la Ganadería de Doble Propósito. 2008
 Biopreservación: alternativa para mejorar la calidad de los quesos
/ 921
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zanenlafermentacióndelosalimentossonlasBacteriasÁcidoLácticas(BAL),lasle-vaduras y mohos (Silla, 1985).Desde la antigüedad se aprovechaba el potencial de las BAL por su capacidadpara aportar caracteres organolépticos deseables a los productos lácteos (queso, man-tequilla, yogurt, crema), a la vez que los hacían perdurables, aunque para ese tiempono se tenia certeza a que mecanismos se debían estos efectos positivos (Castro, 2007).Con el pasar del tiempo se han estudiado dichos mecanismos, pudiéndose identificardiversos metabolitos, entre ellos las bacteriocinas, compuestos de naturaleza proteicaque presentan capacidad inhibitoria del crecimiento bacteriano. El empleo de bacte-riocinas producidas por ciertas cepas de BAL y el uso de cultivos bacterianos para lo-grar antagonismo por medio de la competencia por nutrientes son algunas de las téc-nicas de biopreservación utilizadas en la actualidad en la industria de los alimentos(Schillinger
et al
., 1996; Devlieghere
et al
., 2004).Sepuedendescribirdostiposdecultivos,losiniciadoresutilizadosconfrecuen-cia en la elaboración de productos lácteos fermentados, que sirven para iniciar proce-sosmetabólicosdeseadosycambiossensorialesenlosalimentosyloscultivosprotec-tores que se emplean con el objetivo principal de lograr preservación, inhibiendo mi-croorganismospatógenosyotrosindeseablesresponsablesdelaalteraciónyputrefac-cióndelosalimentos,aunquesinalterarlacalidadsensorialdelproducto(Devlieghe-re
et al
., 2004). Algunos microorganismos pueden ser utilizados como cultivos inicia-dores,presentandoademásefectoprotector,esteeselcasodecepasde
 Lactococcus lac-tis
subsp.
lactis
capacesdeproducirbacteriocinas,talcomolanisina(Silla,1985;Schi-llinger
et al
., 1996; González
et al
., 2007).Algunas de las ventajas que presenta el uso de los cultivos microbianos en ali-mentos, tanto para la industria como para el consumidor son, la eliminación de la in-cidencia de defectos causados por microorganismos indeseables, se evita el desarrollodemicroorganismospatógenosydesustoxinas,otorganunacalidaduniformealpro-ductoyeliminandefectosdefabricación,comosucedeconlafloranatural.Ademásseevitan pérdidas económicas debido al desarrollo incontrolado de aromas, sabores ytexturas,sereduceeltiempodefabricacn,yaquenohayqueesperarqueproliferelaflora natural espontáneamente y se ahorra en equipos, mano de obra, espacio, tiempoy energía (Silla, 1985).Ademásdelaproduccióndecompuestosantimicrobianos(bacteriocinas),laac-tividad biopreservadora de las BAL es ejercida también como resultado de la compe-tencia por nutrientes, por su capacidad de producir ácido láctico y otros ácidos orgá-nicos que disminuyen el pH de los alimentos, inhibiendo así el crecimiento de bacte-riaspatógenas,queporlogeneral,necesitandepHmáselevadosparacrecer.Tambiénproducen peróxido de hidrógeno, al cual no pueden desdoblar por carecer de la enzi-ma catalasa. El peróxido de hidrógeno inhibe el crecimiento de bacterias como
Pseu- domonas
,
 Staphylococcus
y
 Salmonella
.Elefectoinhibidornopuedeserexplicadocom-pletamente basándose en solo uno de los mecanismos señalados anteriormente, sinocomoelresultadodelainteraccndesdeunodeellos:pHbajo,ácidosornicos,peróxido de hidrógeno, bacteriocinas y competencia por los nutrientes (Silla, 1985;González
et al
., 2007).
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Gustavo Castro Albornoz y Emiro Valbuena Colmenares
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