BOLETIN 'TECNICO Enero de 1996 No.010 DEPARTAMENTO TECNICO DIVISION PANADERIA Procesos entro de la técnica de la panaderia, los procesos representan un altisimo porcentaje del esfuerzo para la obtencidn de una determinada calidad de pan. Inclusive son mas importantes los procesos que las mismas formu- laciones. Dentro de un proceso de fabricacién de pan hay pasos 0 etapas en secuencia que deben ser vigilados y controlados al pie de la letra para lograr una calidad constante. Los pasos © etapas a seguir son: 1. Eleccién de una férmula. 2. Pesaje preciso de los ingredientes. 3. Mezclado. 4. Amasado. 5. Division. 6. Reposo. 7. Formado. 8. Fermentacién final. 9. Horneado. 10. Enfriamiento. en Panaderia Cada uno de los pasos anteriores requiere mucha atencién y estan- darizacién pata lograr mayor aprove- chamiento de materias primas, control de desperdicio y productividad. ‘Analicemos cada paso: 1. Eleccién de una formula La eleccién debe ser analizada teniendo en cuenta qué volumen, sabor, color, durabilidad y aceptacién tendré el producto, y al mismo tiempo cuanto nos costard.No se deben elegir férmulas “a la loca” y sin tener en cuenta lo dicho anteriormente, pues nos puede causar pérdidas econémicas, de imagen, etc. 2, Pesaje de ingredientes Los "puiados” y el “mas 0 menos”, 0 sea la “terrotécnica”, son cosas del pasado. Si se quiere garantizar la calidad Constante hay que pesar, y pesar bien, Para esto existen pesas 0 balanzas, que hoy en dia son elec- trénicas para garantizar mayor precisién. Los liquidos deben ser medidos en instrumentos de medida; pero iojol, s6lo los liquidos. 3. Mezclado Consiste en unir 0 mezclar homo- géneamente, y en su correspondiente orden, los ingredientes, Un mezclado incorrecto nos dard como resultado diferentes calidades de pan de una misma masa, El mezclado manual ya es obsoleto. Hoy se hace mecdnicamente (con amasadoras 0 mezcladoras). Los tiempos de mezcla se determinan por el tipo de formula y la clase de méquina. 4, Amasado Conocido como cilindrar, refinar, etc., es el hecho de desarrollar y acon dicionar el gluten que se forma al unir las proteinas de la harina con el agua, sefalado en el lenguaje panadero como “la masa esté en punto” o “ya tiene buena elasticidad”. Los tiempos de amasado o la cantidad de pasadas por el cilindro estan sujetas a la calidad de las harinas, la clase de amasadora, la abertura de los rodillos en un cilindro, la cantidad de masa, la temperatura de la masa, etc. Una falta de amasado nos dara panes que se explotan en el horneo, poco volumen, recogimiento (contraccién) de panes, problemas en el formado, masas demasiado tenaces. Un sobreamasado (se quiema la masa) nos dard panes planos, poco volumen, mucho tiempo de fermentacién final, masa pegajosa. 5. Division Es el paso en el que se “porciona” la masa en divisiones de un mismo peso. Se hace por medio de divisoras (picadoras) manuales 0 automiaticas. Se debe observar el maximo cuidado para que todas las piezas tengan el mismo peso, pues por ejemplo en piezas que han de ser de 30 gramos, quedan algunas de 33 6 de 28 gramos, y se obtienen tamafos diferentes y horneados disparejos de color. 6. Reposo Toda masa después de dividida necesita un reposo para pasara formar el pan deseado.Lo que aqul sucede es un relajamiento de la masa que nos facilitard el formado maximo si se utilizan formadoras automaticas. Estos reposos pueden durar de 8 hasta 20 minutos, dependiendo del tipo de masa y de pan. 7. Formado En este paso se le da forma a la masa segiin las necesidades, ya sean largas, redondas, trenzadas, etc. El formado puede ser manual o mecanico. Debe ser cuidadoso y uniforme en todas las piezas de un tipo de pan, y conservar un mismo largo, alto y ancho. 8, Fermentacién final En este paso, la levadura hace su mayor trabajo e imparte el sabor, el aroma y el volumen del pan. La fermentacién final se debe hacer en el medio mas apropiado para el mejor aprovechamiento de la levadura: la camara de fermentacién final (cuarto de crecimiento).