BOLETIN 'TECNICO Mayo de 1996 No.12 Ca) DEPARTAMENTO TECNICO DIVISION PANADERIA AMASADO | papel del amasado es el de decir, darle unas caracte- risticas de elasticidad, impermea- bilidad, extensibilidad y consistencia. En el paso del mezcfado, al unirse la harina con el agua, las proteinas de la harina, que son la glutenina y la gliadina, van for- mando el gluten, que al final sera la estructura del pan. Ast se forma el glu- ten, pero en una forma desordenada, por lo cual pasamos al amasado, que se- 14 el_paso de desa- rrollo total y acondicionamiento del gluten y por ende de la masa. El acondicionamiento de una masa se puede lograr por medios fisico-qui- micos © por medios mecénicos. Al hacer la mezcla y dejar la masa en reposo por determinado tiempo y luego refinarla, estamos acondi- cionando la masa por un medio fisico- quimico. Pero cuando se mezcla y se amasa enseguida, estamos acondicionando la masa por un medio mecénico, que por légica se logra con mezcladoras 0 ama- sadoras répidas.El acondicionamiento fisico-quimico, como es el caso tipico de los procesos esponja-masa y/o fermentaciones largas, esta cediendo el paso a los acondicionamientos mecénicos. En los sistemas de esponja-masa y/o fermentaciones largas se acentua el fenémeno de la fermentaci6n acttica, 0 sea que por transformaciones quimicas de los ingredientes de una masa se desarrolla el dcido acético y sino hay control de temperatura de la masa se puede llegar a la fermentacién butirica, que es el desarrollo del bacilo butirico, considerado como infeccioso porque las masas se ponen rancias bajo la accién de este bacilo. En los sistemas répidos de mezclado- amasado se evitan estos riesgos, pero las caracteristicas del pan terminado pueden ser diferentes, especialmente en el sabor. En el sistema directo, el sabor se puede lograr agregando aditivos naturales como es el caso del vinagre o el desarrollo tecnolégico de las esponjas (masas madres) en polvo, que dan las caracteristicas de un pan hecho en sistemas esponja-masa y/o fermentaciones largas, minimizando con ello el proceso y evitando riesgos. El tiempo de amasado siempre estard sujeto a la calidad de la harina, Una harina fuerte necesita mas tiempo de amasado que una harina floja. Debemos tener en cuenta que la calidad de la harina no se produce siempre por la cantidad de proteina, sino también por la calidad de ésta. La operacién de amasado es, por lo tanto, més compleja de lo que parece, por lo cual se necesita un profundo conocimiento de las materias primas, el balanceamiento de férmulas, etc.TEMPERATURAS DEL AMASADO. En los sistemas esponja-masa, la temperatura de la esponja debe ser de 24°C y cuando se mezcle con el “refresco" debe dar una masa con temperatura de 26°C. Es de suma importancia mantener la esponja a su temperatura de 24°C durante cl tiempo de desarrollo, para lo cual se necesitan cuartos de desarrollo con temperaturas controladas. En el sistema directo mezclado- amasado, las temperaturas deben estar entre 26°C y 28°C. Métodos para calcular las temperatura de mas El ingrediente que podemos manejar para obtener una determinada tem- peratura de masa es el agua, para lo ual la regla basica es la siguiente: @ Tomar la temperatura del ambiente, de la harina y de friccién de la maquina. @ Si no se conoce la temperatura de friccién, se puede establecer de la siguiente manera: Se coloca en la maquina una masa mezclada y se le toma la temperatura. Se enciende la maquina para amasar, y cuando se determine que la masa esté acondicionada, se para la ma- quina, se toma nuevamente la tem- peratura y la diferencia resultante ser& la temperatura de fricci6n. Entonces sumamos las temperaturas de harina, ambiente y friccién. La temperatura de masa deseada se multiplica por 3, a este resultado se le resta el resultado de la suma de los tres elementos (ambiente, harina y friccién) y el resultado final serd la temperatura del agua que nece- sitamos. Ejemplo: Haremos una masa de pan blandito cuya temperatura debe ser de 26°C. 3A qué temperatura se debe tener el agua?