BOLETIN DEPARTAMENTO _TECNICO PANADERIA ‘Mayo-2000 Wo.19 Método o sistema esponja Este método consiste en obtener una masa utilizando dos operaciones 0 etapas en la mezcla de ingredientes, Aunque Ja aplicacién de este método cada dia es menor, algunos panaderos de acuerdo a las necesidades de paniticacién lo utilizan, teniendo en cuenta las normas de fermentacién y balance. ste _método requiere espacios disponibles para almacenar las esponjas, los cuales deben tener un riguroso control de temperatura, aireacion enigiene. Dependiendo de las caracteristicas de la Paring, las esponjas varian entre un 40% a un 90%, es decir que se empledrd un determinado porcentaje de harina del total que vayaenia formula. Generalmente e! panadero utiliza el sistema esponja con una harina floja (blanda), pensando. en reformar 0 fortalecer la masa. Esto es un equivoco, las caracter(sticas de la harina tendrén una influencia en la. masa de acuerdo al porcentaje de esponja aplicaco. Cuanto més fuerte sea la harina, mayor serd el porcentaje de esponjay al contrario, cuanto mas floja, menor sera éste. Se establece que una harina fuerte es aquella que tiene entre un. 11% y un 14% de proteina y una harina fia entre un 8% y un 10%. Si elaboramos una masa con 50 kilos de harinapara pan blandito, con el método de esponja-masa, utilizando una harina fuerte (12% de proteina] y aplicando entre el 40% y 60%, (ver Cuadro No.1}, es importante tener en cuenta que una vez mezcladosHarina Agua Levadure {no amasados| estos ingredientes, la masa obtenida no debe exceder los 20°C, porlo cual no se debe trabajar con agua que sobrepase dicha temperatura. En climas cdlidos el agua debe estar entre 4#°Cy6°C. La esponja debe ser aimacenada en ambientes que estén a una temperatura de 24°C, temperatura a la cual debe llegar la esponja cuando fermente, quedzndo en posicién horizontal. Cuando la esponja esté lista, debe presentar una tama o enredado interno, caracteristica que sera identificada al abrir la esponja con ios dedos deiamano. Los tiempos son variables, pues’ influyen las cantidades de esponja: a mayor cantidad de esponja, menor tiempo en alcanzarlos 24°C. Resumiendo, una esponja serd ideal cuando saliendo a 20°C y manteniendo el ambiente a°24°C, alcance esta misma temperatura, Los tiempos de fermentacién— pueden ir de 3 hasta 12 horas 60.% del total de harina. 50% de la harina dé la esponja. 5% del total de la harina. Es muy importante tener en cuenta todos los parametros de tiempos y temperatures para no tener problemas con la esponia y evitar que la masa quede demasiado écida, puesto que 2 medida.que transcurre el tiempo, en la esponja se empieza a desarrollar primero. una fermentacién alcohdlica y luego una acida, es decir, se va desarollando por efecto de reacciones quitnicas el acido acético. Hay que tener en cuenta que la acidez en las masas se produce por-tiempos y temperaturas, mas no por acciones y/o dosificacién de levadura Una véz obtenida |a esponja a temperatura de 24°C, procedemos a colocarla en la amasadora y agregamos el resto de los ingredientes de la formula , 10 que se conace en el lenguaje panadero como “refresco” {ver Cuadro No.2), obteniendo finalmente ia masa deseada. En este proceso, la esponja inicial tiene un peso de 47.5 kilos, pero por evaporacién fermentativa ‘pierde un 1% al cabo de 6 horas, pesando entonces 47.025 Kilogramos.Cuadro No.2 Harina Agua sal Azucar Margarina Mejorador deltotal de laharina dela harina de refresco del tota! dela harina del total dela harina deltotal dela harina deltotal dela harina Peso total 42.5 ‘Mezclar y amasar hasta obtener buena elasticidad y una masa con éptimo desarrolio. Cuanto mas fuerte sea la harina, mayor serd su porcentaje en la esponja y cuanto menor sea su fuerza, el .porcentaje en la esponja sera menor. Ejemplo: Una harina de buena calidad, con uh) 13 % de proveina, se trabaja con un 60% en ia esponja y un 40% en el refresco. © Una harina de regular calidad, con un 10% de proteina, se trabaja con un 30 % ena esponjay uN 70 %enelretresco. Cuando se aplique el método esponia sin - control de temperatura y tiempo, se corre el riesgo de obtener panes resecos y con un pronunciado sabor Acido, causando una gran pérdida de frescura. Ademds, se pueden presentar fermentaciones indeseadas como la ldctica y la butirica. Aunque estas fermentaciones se Presentan en todos. las métodos de amasado, el sistema esponja es el mas propenso aeste tipo de fermentaciones. - & La fermientacion lactica en exceso “amarra” la fermentacién alcondiica y puede distorsionar el auténtico aroma y sabor del pan: En este tipo de fermentacién por los cambios quimicos, se:desarrolla el bacilo ldctico, En la fermentacién butirica, . se desarralla en excéso el bacilo butirico, originado por cambios quimicos que se dan por el mal manejo de los tiempos y de lastemperaturas Bajo el punto de vista de la panificacién, la fermentacién butirica es considerada como infecciosa. Las temperaturas alrededor de los 40°C aumentan el riesgo Ge reproduccién del bacilo, lo cual puede afectar el sabor de las grasas, déndoles rancidez. La répica 0 “fermentacién pegajosa” es el desarrolio del bacilo mesentérico, originado por el exceso de tiempo de fermentaci6n y por la alta temperatura de masa. Recordemos que las temperaturas