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Levapan Boletin Tecnico 027 - Los Emulsificantes en Panaderia

Levapan Boletin Tecnico 027 - Los Emulsificantes en Panaderia

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Levapan Boletin Tecnico 027 - Los Emulsificantes en Panaderia
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01/22/2013

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original

 
-
DEPARTAMENTO
TECNICO
~
B
OL E T
I
N
PANADERIA
n
~
Septiembre
-
2001
No.
21
'
los'emulsificantes
'
¿Qué son los emulsificantes y/o emulsionantes? Sonsustanciascan
la
propiedad de crear una inezcla
o
emulsión homogénea,entre unafase lipófila (grasa) y una parte hidrófila (agua).
.
'
Las margarinas,
por
ejemplo,son una emulsión de agua enaceite; en ellas,el agua se dispersa
u n i f o r m ~ m e n t e
en el interior'del aceite.Los emulsificantes, gracias a sus moléculas que tienen suestructura particular, compuesta de una'parte lipófila y otrahidrófila forman películas resistentes en las,gotas de aguadispersadas, de t(ll manera que evitan asu combinación y/oagrupamiento y
por
elio sirven de lazo entre las dos fases de
la
emulsión.
,'s
egún
.sus características
y
el
Los
ablandadores de miga
se
aplicancomportamiento de cada uno,
los
generalmente en todO tipo
de
pan molde
y"
emulsificantes autorizados para
la
en
panes empac'ados que necesitan una,fabricación de pan
se
dividen, en dos
larga
conservación
de
frescura,'categorías:.
Pudiera
resultar interesante
la
'aplicaciónAblandadores de miga.de,este tipo
d~
emulsificantes
en
panesprecocidos
sin
congelación,pero no sonAcondicionadores de
masa,
aconsejables porque, además de actuar
.EMULSIFICANTES
 
Septiembre
-
2001
No. 27
como ablandadores de miga, tambiénactúan como 3condicionac;Jores de masa
y
ésto hace que
se
produzca un sálto dehorno exagerado durante
la
precocción.
Lós
.jactilatos
SSL
y
CaSL
·ó.según
la
denominación europea E-48
J
Y E-482 son'
los
emulsificantes más reconocidos comoablandadores de miga.
Los
acondicionadores de masa
se
aplicanpara reforzarla, haciendo masas más.manejables y más tolera.ntes a'
fas
maltratos de maquinaciónytransporteantes del proceso de horneo.
(\1
mejorar
el
comportamiento de
las
masas
se
favorece
la
retención de
C02;
lo
que conduce a panes con buenvolumen,.miga uniformeyfina.Cadaemulsificante
se
caracteriza' por
su
menor
00
mayor intensidad
en elcomportamiento como ablandador demiga o acondicionador de
masas.
Dependiendo de
las
características que
se
requieran
en
el
producto terminado,
se
puede aplicar
uno
o varios emulsificantes
en
una fórmula.
Los
efectos
en
el
proceso y producto.terminado,de
estos
emulsificClntes son:
Facilitan
la
mezcla del
resto
de
los
ingredientes.
Refuerzan
el
gluten.
Reducen
los
tiempos
de
amasado.Aumentan
la
extensibilidad
de
la
ma
s
a.
• Facilitan
ra
mecanización de
la 
masás. 
Forman un mejor alveoladodurante
la
fermentación.
M~oran
el
salto de horno.Mantienen
la
frescura del pan por· más
tiempo.
Con todos
los
emulsificantes
se
obtiene un.m a
yo
r
vol
u m
e
n
e
n.
el'
pro
d u c t oterminado,debido a que:Hay una
mej~r
captación de airedurante
el
amasado, ayudando auna.buena formación de. microalvéolos.
Se
refuerza lamalla.
y/o
red
.·estructural de gluten permitiendouna mejor retención de C02.
Se
retrasa
I~
gelificación de
los
almidones,facilitando una mejor' ·expansión.de
la ma.sa.
.
Este
paso n?
es
recomendable
enlos
procesb~
de precocido, ya que
si
se
utilizan
las
mismasdosificaciones que
en
los
.procesostradicionales, generan
en
los"precocidos"
una'
gran expansión
en
el
horno, pero luego un arrugamiento de
la
corteza.
Es
de tener
en
cuenta que
en
los
procesosde'"precocidos"
tanto
las
harinas como
el.
proceso y
la
formulación han de
ser
diferentes,
que
para
los.
procesos
tradicionales.
'EMUL
SI F ICANTES
 
Septiembre·
2001
No.21
.
Los
mejores
resultados
en
"precocidos"
se
han obtenido con harinas débiles y
la
utilización
de
un
emulsificante
del
tipó
DATA
ó
E472-e
[ver
ilustración).
MONO Y
DIGLlCERIDOS DE
LOS
ÁCIDOS
GRASOS
Por
sus
características para estabilizar
emulsiones,estos.emulsificantes
se
utilizan
en
la
fabricación de margarinas,
mezclas
d,e
grasas emulsionadas tiposhorteningybatidos para
bizcochería.
La
fabricación
de
estos
se
basa
en
calentar,adeterminada
temperatura,
grasas
de
origen vegetal o animal que
sean
ricas
en
triglicéridos,
en
presencia
de
un
ex
ceso
de
glicerol.De
estos
encontramos:
Mono
y diglicéridos destilados. 
Mono
y diglicéridos rlidratados, 
Mono
y diglicéridos
etox
ilados. 
Los
primerossec.omercializan
en
forma depolvo, pasta ó granulado,
su
aplicación
en
panadería
es
apetecida por
su
efecto
notorio
en
retardar
el
endurecimiento
del
pan.
La
dosificación recomendada
va
del
0,2
%
al
0,5%
sobre
base
harina,
lecitina:
Fue
el
primer emulsificante
que
se
aplicó
en
panaderíayaún sigue siendo
el
másutilizado.
La
lecitina
es
un producto que
se
obtiene
de
la
yema
del
huevo o a través
de
la
extracciónyrefinado
del
aceite
de soya;
se
denomina como "goma"y
se
obtiene
mediante
el
proceso
de
"desgomado,
del
refinado"
del
aceite
en
el
que dicha
gorY1a
se
purifica y trata, obteniendo variosproductos
éomerciales.
La
lecitina para panadería
se
encuentra·
comercialmente
como un fluido
de
coloroscuro
y
apariencia pastosa, y también
en
forma
de
polvo
de
textura grasosa y coloramarillento.
Tiene
propiedades como
emulsificante,
humectante y antioxidante,
las
cuales sonaplicables
en
los
procesos
de
panaderíaque mejoran
la
toleranci¿¡
al
amasado,favorecen
la
retención
de
C02,ayudan aemulsionar a otros emulsificantesygrasas
en
formulaCiones enriquecidas y evitan
la
excesiva
oxidación
de
las
masas.
Generalmente
su
uso
está
indicado para
procesos
de
poca intensidad mecánica,
procesos
artesanales
de
fermentación
lenta, como en los casos
de
fabricación
de
baguette;
~hapata,
pan dormido, panocañeroypan sueño.
En
los
procesos
de
"precocidoll
no
altera
el
sabor ni
el
aroma
del
producto terminado, y
mantiene
un
color
a m a ~ i l l o
'
crema
en
la 
miga. Resumiendo
se
puede decir
quepara elegir
un
meJorante
comercial
para 
procesos
de
"precocidos"
se
debe
optar por aquellos que tengan como
base 
.lecitina o
una
mezcla
de lecitina con una baja.proporción
de
mono
y diglicéridos
de 
los
ácidos grasos [E-47 ]
).
Se
tendrá 
en
cuenta que
puede ser diferente,
EMULSIFICANTES

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