You are on page 1of 4
BOLETIN CNIC DEPARTAMENTO TECNICO PANADERIA Las enzimas Las enzimas se pueden definir como sustancias presentes en los organismos vivos qué hacen y/o aceleran ‘cambios quimicos. Los panaderos (sin saberlo) siempre han utilizado enzimas en la fabricacién del pan. Estas se encuentran, de manera natural, enla harina ya que” ellas sedesarrollan durante la germinacién del trigo, etapa enquesemovilizan las-alfa-amilasas naturales de este grano. esde hace aproximadamente 100 afios se adicionan enzimas inten- cnalmente con ia incorporacion de harina de maita, Ala fabricacién de pan también se.le ha adicionado, harinas ricas en “lipoxigenosas” a través de harinas de soya y/o habas, con.el fin de conseguir una mga blanca y evitar la pegajosidad de las masas enlos pasos de maquinacién. Estas amilasas de clase fungal se_inactivan 275°C, pore cual una harina de elevada actividad enzimatica 0 una sobre dosifi- cacién, puede acasionar problemas ‘como cuando se trabaja con harinas de trigo ger- minedo. : } En la fabricacién de pan precocido es preciso tener seguridad de que las aditivos 0 mejo- rartes utizados no contengan harina de malta y tampoco la usen intensionalmente, ya que esto provocaré una tardanza en la formacién de la miga ocasionando un derrumbamiento del pan cuando sale del homo.en la etapa de precociao. ‘Actualmente un gran porcentaje de enz- -mas se produce Industraimente mediante la fermentacion de_microorgenismos que han Sido seleccionados para esto. Las enzimas que interesan para la elaboracion de pan precocido son las CC propias de los cereales como las amilasas, pentonasas y/la gluco-oxidasa. Las enzimas que contienen tanto la harina como las agregadas én la molienda o las “que adicionan los panaderos, actuan en los aiferentes pasos del proceso de panaderla Cantidades superiores 0 inferiores_‘eque- ridas seqtin el tipo de harina ye! proceso afectarin la calidad del producto: final tanto en volumen y aspecto, como en el + tiempo de conservacién. AMILASAS: Los aimmidones se componen de 2. molécu- las de ciferente estructuta: la amilosa que esté formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales y ta amilopectina, cuyas unidades de glucosa integran cade- nas ramificadas, La ruptura de estas cadenas de glucosa, por accién de las amilasas, produce el -aaticat fermentable para la levadura, !a que es denominada como “hidrélisis enzima- tice” Las amilasas presentes en la hanna inigan su actividad desde el amasado en el mo- mento que se agrega el agua. El almidén que ha sido soto durante ta molturacién del grano es répidamente hidratado y por fo tanto, las enzimas lo atatan més faciimente y de manera com- binada: la alfa-amilasa corta las cadenas lineales' formadas por la amilosa, en fraccidnes de menar longitu, denomina- das dextfinas; mientras la betz-emilasa corta las cadenas ramificadas, formadas por la amilopectina, en moléculas de maitosa * conitituidas por2 moigculas de glicosa. Ei contenido de ‘dextrinas es importante para lograr éptima retencién de agua y una buena consistenaa de masa Sila harina procede de un trigo germinado, se produce una excesiva dextrinacién dari- do coms resultado masas blandas y pega~ Jjosas. . ‘Como los contenidés de beta-amilasa en los trigos, generaimente, son suficientes para la actividad requerida en la fermen- tacion, el contenido de alfa-amilasa séio se contola en la harina antes desu utilizacién. Como se anotaba anteriormente, las: ami- lasas comienzan su actividad desde el ainasado, la continidan én la fermentacién y la terminan’ aumentando su actividad durante la introduceén delpan al homo hasta cuando la temperatura interna del pan (75°C}inactiva su trabajo. Depenciendo del tarraiio de las piezas y de Id temperatura dei horno, después de unos 10 minutos’ de introducir el pan al homo, las enzimas de la levadure se inactivan y la célula muere, A medida que aumenta la temperatura intema de-las piezas (65 °C] comienza la gelatnacién del aimidén, fase en la que éste se hincha y forma un gel de estructura mas 0 menos rigida, Esto se da en funcién del origen ya cantidad de alfa-amilasa. Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir , re the eneieas de bacterias 0 de hongos,’ o también dé cereaies (harina-de malta ), La primera (de origen flingico) tiene una mejor toleranciaa ta sobre dosifcacién que la segunda {de + origen cereal) La actividad de las. alfa-amilasas comerciales de origen fLingico se miden en dos unidades © .FAU [unidad fungal amilasal, esto es la cantidad que dextrinizaré una®solucién patrén de almidén a una velocidad de un gramo por hora 40°C © SKB — esto mide la capacidad de la enzima para degradar una solucién de almidén puro con un ph.dé 4.6 230°C durante 60 minutos. La relacién entre’ FAU y SKB es del.000 FAU/gramo por cada’ 19,000 SKB grarto, aproximadamente. Lavactividad de las amildsas de origen fingico es variable, ya que va desde la mds ‘bala 2500 SKB/g hasta 50.000 SKB/g que eslamésatta PENTOSANASAS Estas actlian sobre las pentonasas que son polisacdridos diférentes al almidén. La accién de la hidrdlisis aumenta la absorcion del agua en la masa, déndole — é — una’ mayor tenacidad y disminuyendo ligetamentela extensibitidad. Esta enzima tiene también la propiedad de retener agua durante la coccién (homeo) y posteriomente la wansfiere, de forma gradual, al aimidén, permitiendo mantener: elpanjugoso [fresco] pormas tiemipo. “GLUCOSA - OXIDASA En presencia de agua y oxigeno, esta enzi- na cataliza la oxidacién de la glucosa a perdxido de hidrégenoy dcid6 glucénico, Estos cambios 0 transformaciones favore- cen la oxidacién de las proteinas,. propor clonan, un aumento a la’ tenacidad del gluten y diminuyen su extensibiidad. Ade- mas tienen urrefecto en la masa como-el acido ascérbico, ya que también aumen- tan la retencién de gas € incrementan ei volumen delpan. Goncluyendo, los mejorantes comerciales para pan precocido deben ser Un conjunto de materias activas que induyen: © Acido ascérbico ® Complejo enzimatico (Afa-amilasa de origen flingico, pen- tosanasas y glucosa-oxidasa}, © Emulsionantes ‘y/o emulsificantes (pequefies’ cantidades de monodigi= érido destiado y ecting) Tas ENZIMA

You might also like