Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara

PROIECT

Coordonator: Prof.asociat dr.:Constantin CIOTAU

Studenta: Tcaciuc Maria Manuela CEPA An IV Gr 1A

CUPRINS

Pag 1.Cuprins 2.Argument 3. Importanta laptelui 4.Compozitia chimica a laptelui 5.Proprietatile laptelui 6.Mulgerea,conditionarea,colectarea si transportul laptelui 7.Controlul calitatii laptelui 8.Tehnologia obtinerii laptelui 9.Controlul calitatii productiei de lapte de consum 10.Conditii de admisibilitate pentru laptele de consum 11.Metode modern de stabilire a calitatii si starii igienice a laptelui 12.Concluzii 13.Bibliografie 3 7 11 15 19 22 26 27 30 31 1 2 2

Argument
Am ales aceasta tema deoarece, consideram ca laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om si animale nca din cele mai vechi timpuri. Este hrana de baza a copiilor nou-nascuti si a puilor de animale care i ajuta sa se dezvolte si sa creasca. Laptele cel mai bun este acela proaspat muls de la animale, deoarece contine multe vitamine, n special calciu care mpiedica infectiile sau intoxicatiile ce pot aparea n organismul uman. .

Importanta laptelui
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie, capra, bivolita. Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului. Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa hranitoare. Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
3

Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor. Prin lapte se intelege, in general, laptele de vaca,iar cand se vorbeste despre laptele altor animale,se indicaspecia respective(lapte de oaie, lapte de capra s.a.).Din punct de vedere fizicochimic,laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze: -faza gazoasa care contine CO2, O2 ,N2 ; -faza grasa sub forma de globule de grasime,gliceride,fosfatide,steride si substante liposolubile; -faza coloidala formata din cazeina,lactalbumina,lactoglobulina; -faza apoasa formata din protein solubile,aminoacizi,lactoza,saruri minerale si substante hidrosolubile. Compozitia chimica medie a laptelui de vaca % Apa Substanta uscata totala Din care: -grasime -proteine totale Din care: -cazeina -lactalbumina -lactoglobulina -lactoza
4

87.3 12.7 3.7 3.5

2.8 0.7 0.1 4.5

-saruri minerale

0.7

Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea. Proteinele laptelui Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcatuiesc micela de cazeina si proteinele din ser (plasma laptelui).Cantitatea de protein din lapte depinde de: specia animalului, rasa,stadiul de lactatie,furajare,starea de sanatate. Grasimea din lapte Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-3.5% cu o valoare medie de 3.7%,in functie de rasa animalului,dar si de hrana si ingrijirea lui. Glucidele laptelui Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza,un dizaharid format prin unirea glucozei si galactozei. Lactoza exista sub doua forme izomere alfa si beta lactoza,care se deosebesc prin pozitia oxidrilului de la C1 al glucozei. Puterea ei de indulcire este foarte slaba,de circa 2 ori mai mica decat a glucozei si de 4 ori mai mica decat a zaharozei. Lactoza este sintetizata in glanda mamara. Substante minerale In lapte substantele minerale se gasesc in proportii reduse fata de alte componente, respective circa 0.7%. Continutul in saruri al laptelui este influentat in mare masura de stadiul lactatiei,bolile animalului si de alimentative. Principalele saruri din lapte sunt clorurile,fosfatii si citratii din potasiu,sodium,calciu si magneziu. Continutul de gaze al laptelui Continutul de gaze al laptelui este variabil,ajungand la 8% din volumul laptelui.Imediat dupa mulgere predomina cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de CO2 si creste proportia de azot si oxygen.Oxigenul dizolvat in lapte favorizeaza oxidarea grasimilor si a acidului ascorbic. Pigmentii laptelui
5

Pigmentii cei mai important din lapte sunt: carotenul,xantofila,clorofila,pigmenti vegetali care provin din furaje,lactocromul de culoare usor albastruie si riboflavina,de culoaregalbuie. Vitaminele din lapte Laptele contine toate vitaminele,unele in cantitati apreciabile,altele in proportii destul de reduse.Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori,dintre care cel mai important se considera a fi regimul alimentar al animalului.

Enzimele din lapte Enzimele proprii laptelui provin din sange,iar altele sunt secretate de catre diferite microorganism.Principalele enzime sunt: -proteaza alcalina; -proteaza acida; -lipoprotein; -esterazele; -lactoperoxidaza; -catalaza; -fosfataza; -reductaza; -glucozidazele.

Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui sunt: -factori care tin de fiziologia animalului; -factori care tin de mediul exterior; -factori etnici. Factorii de natura fiziologica sunt: -perioada de lactatie; -starea de gestatie;
6

-starea sanatatii; -varsta animalului; -mulgere. Factori de mediu exterior Conditiile natural. Temperaturile scazute si umiditatea mare conduc la diminuarea productiei de lapte,dar creste continutul de grasime cu circa 0.2%. Solulo,influenteaza prin pasunea respective atat asupra productiei de lapte cat si asupra compozitiei acestuia. Modul de intretinere si hranire,este hotarator pentru productia de lapte si pentru compozitia acestuia. Factori etnici Rasa animalului,este un factor hotarator care determina cantitatea de lapte cat si continutul acestuia in grasime.

Lapte provenit de la alte specii de animale In tara noastra,pe langa laptele de vaca,se mai foloseste lapte de oaie,lapte de bivolita si lapte de capra. Compozitia chimica a laptelui acestor specii difera prin proportiile regasite atat fata de laptele de vaca cat si intre ele. Compozitia chimica a laptelui de vaca,oaie,bivolita si capra Specificatie vaca Apa Substanta uscata Grasime 87.30 12.70 3.70 oaie 83.00 17.00 6.80 Lapte de bivolita 81.50 18.50 8.20 capra 86.65 13.35 4.20

Substanta uscata negrasa Protein totale Cazeina Lactalbumina+ Lactoglobulina Lactoza Saruri minerale

9.00 3.50 2.80 0.80 4.50 0.70

10.20 5.70 4.60 1.10 4.50 0.85

10.30 4.30 3.60 0.70 5.00 0.80

9.15 3.90 2.80 1.10 4.40 0.85

Proprietatile laptelui
Proprietile organoleptice ale laptelui Laptele de vac este caracterizat prin urmtorii indicatori organoleptici: -aspect; -culoare; -gust; -miros. Aspect - culoare. Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac cu consisten normal i culoare alb-mat sau alb-galbuie dac conine o cantitate mai mare de grsime i pigmeni carotenoidici din anumite furaje (porumb, morcovi etc.) cu care a fost hranit animalul. Laptele smntnit are o culoare alb sau nuan albastruie datorit pigmenilor din grupa flavonelor. Culori anormale de roz, rou, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului, uger bolnav etc. Gustul i mirosul. Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom specific, dar foarte puin pronunat. Laptele imprumuta uor gusturi i mirosuri strine din mediul nconjurtor, daca mulsul nu s-a fcut n condiii igienice, miros de grajd, blegar etc,alte mirosuri strine pot proveni de la unele nutreuri ca : trifoi, radacinoase, varz, rapi, pelin, foi de anghinare etc. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct este mai vechi sau gust de rnced, de seu datorit oxidarii grsimilor. Dac pstrarea se face n camere cu diverse produse mirositoare laptele poate mprumuta aceste mirosuri de la :carne,peste,motorin, petrol lampant, condimente etc. Apariia ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este de cele mai multe ori, urmarea activitii biochimice a diferitelor microorganisme de infecie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurtor; n acest caz laptele este impropriu consumului.
8

Proprieti fizico-chimice ale laptelui Principalele proprieti fizico-chimice ale laptelui de vac sunt:densitatea,vscozitatea,cldura specific,punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea total. Densitatea. Densitatea este influenat de coninutul n substan uscat ct i de raportul care exist ntre substana negras i gras. Densitatea variaz puin cu rasa, vrsta sau hrana animalului. Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,027 i 1,034 (medie 1,030). Densitatea crete cu ct coninutul de substan negras crete, deoarece componentele principale din lapte au densiti supraunitare (proteineie 1,346, lactoza 1.666). Densitatea scade proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar (0.935-0.944). Densitatea laptelui variaz i n raport invers proporional cu cantitatea de gaze existente. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin smntnire densitatea laptelui crete la 1,032- 1,034. Cunoaterea densitii prezint importan, att pentru depistarea eventualelor falsificri prin diluarea laptelui (adugarea a 10% ap face s scad densitatea cu 0,003), ct i pentru a stabili coninutul de substan uscat. Vscozitatea. Vscozitatea este o caracteristic a consistenei i este condiionat de : - compoziia chimic a laptelui; - mrimea globulelor de grsime; - prin omogenizare crete vscozitatea datorit creterii numrului de globule datorit divizrii acestora, - starea de hidratare a micelelor de cazein i celorlalte proteine; - variaiile de temperatur nclzire/rcire mresc vscozitatea laptelui; - agitarea conduce la scderea vscozitii. Vscozitatea absolut a laptelui Ia 20C este de 1,72 i 2,00 cP. (Laptele integral are vscozitatea 2 cP i laptele smntnit 1,8 cP). Vscozitatea laptelui joac un rol important n procesul de smntnire, prin rezistena pe care o opune separrii grsimii n timpul centrifugarii. Cldura specific. Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0,92 0,93 cal/g C iar pentru smntn 0,4 - 0,6 cal/g 0 C. Punctul de fierbere. La presiunea normal de 760 mm Hg laptele fierbe la 100,2C. Punctul de congelare, (punctul crioscopic.) Acesta variaz ntre - 0,540 C i - 0,570 C (media - 0,555 C) i este determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz,srurile minerale i azot neproteic). PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vac are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Laptele prezint proprietate tampon, care este datorat substanelor proteice i srurilor minerale, n special citrai i fosfai. Aciditatea total, (aciditatea titrabil). Aceasta se stabilete prin titrare cu soluie alcalin de hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei ca indicator, exprimndu-se n grade de aciditate. Determinarea aciditii se poate face utiliznd concentraii diferite de soluii alcaline de NaOH, n/10 (T, Thorner); n/4 (SH, Soxhlet - Henkel) sau n/9 (D, Dornic). Laptele proaspt muls are o aciditate de 16 - 18 T (din care 4-5 T revin prii proteice, 1-2 0T gazelor, 10-11 T srurilor acide n principal fosfailor). Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de peste 35 T laptele coaguleaz Ia fierbere, iar la 60-700T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.
9

Compoziia microbiologic a laptelui Laptele reprezint, un mediu de cultur complet i favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virui care nu se multiplic n lapte, dar care l pot polua. Microflora iniial a laptelui crud poate proveni din : -glanda mamar; -mediu extern. In glanda mamar exist totdeauna bacterii care ptrund pe canalul lactic al ugerului care contamineaz laptele n timpul mulsului. Primul lapte extras din mamel este cel mai contaminat, scznd numrul de microorganisme pe msur ce mulsoarea progreseaz. Volumul primelor jeturi este mic, deci influena asupra nivelului de contaminare este nesemnificativ. In glanda mamar pot s ptrund microorganisme i pe cale sanguin dac animalul este bolnav sau glanda mamar are unele leziuni unde sunt localizai diveri germeni patogeni. Principala surs de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung n lapte din atmosfer datorit lipsei igienei adposturilor i a animalului, modului de manipulare a laptelui de la lucrtor, de la obiectele folosite la muls de modul de rcire i transport a laptelui, de ap dac nu ndeplinete condiiile unei ape potabile. Factorii carte determin dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: -puterea bactericid/bacteriostatic a laptelui; -prezena factorilor de cretere pentru microorganisme; -asocierile i antagonismele dintre microorganisme; -temperatura de pstrare a laptelui. Puterea bactericid/bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug sau inhib microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care devin active n laptele proaspt muls. Factorii de cretere pentru microorganisme cei mai importani sunt vitaminele, aminoacizii i peptidele. Asocierile se refer la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitic produc substane asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refer la faptul c unele microorganisme produc acizi organici i H202 care inhib dezvoltarea altor microorganisme coliformi, clostridii etc.). Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii, deoarece se prelungete durata fazei bactericide.(de la 10 ore la 10 C la 36 ore la 5 C). Microorganismele care se pot dezvolta n lapte pot fi clasificate n: -microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei; -microorganisme care acioneaz n principal asupra proteinelor; -microorganisme care acioneaz n principal asupra lipidelor; -drojdii i mucegaiuri; -microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei. Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora specific i n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulate i gram-pozitive. Ele formeaz lactoza (dar i zaharoza) cu formare de acid lactic n principal ct i produi secundari (produi de arom). Sunt sensibile la temperaturi nalte (peste 700 C) dar se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 20 C i 50 C. Bacteriile lactice pot fi : -bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optim de dezvoltare +37 C - +45 C ca : Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, 10 Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus. Bacteriile

lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice, formeaz pn la 2,7% acid lactic, dar unele pot produce i o hidroliz naintat a cazeinei dup precipitare. Aceste bacterii sunt folosite la fabricarea majoritii produselor lactate; -bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optim de dezvoltare la +28 - +37 C ca : Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactis care produc n principal acid lactic dar i substane de arom si gust n diferite produse lactate; -bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic i gaze (CO;) ca : Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mezenteroides,Leuconostoc cremoris; -bacterii pseudolactice, acestea formeaza cu producer de gaze: bacterii coliforme (Enterobacteril , Escherichia, Klebsiella) produce gaze i gust neplcut. Ele provoac balonarea timpurie a brnzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu aciune zaharolitic puternic (Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum, Clostridium thermosaccharolitihicum). Acestea provoac balonarea trzie a brnzeturilor; -bacterii propionice: se dezvolt la temperatura optim de 22 C. producnd acid propionic, acid acetic, C02 {Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii i shermanii). Microorganismele care acioneaz n principal asupra proteinelor sunt: -micrococi; -bacili Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus, Serratia; clostridii : Clostridii hystoliticum, Clostridium sporogenes dar i clostridii cu activitate zaharolitic i proteolitic cum ar fi : Clostridium perfringens. Clostridium acetobuthyricum; - actinomicete : Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoliza cazeinei, alcalinizarea laptelui i apariia gustului de amar. Microorganisme care acioneaz n principal asupra lipidelor. Microorganismele care acioneaz asupra lipidelor laptelui conduc la modificri de gust i miros, respectiv gust de rnced, miros neptor de iute, miros de acid butiric etc. Microo rganismele lipolitice care pot contamina laptele sunt cele din gru pele Pseudomonas, Micrococcus, Stafilococcus, Bacillus. Chladosporium. Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, far a fi specifice acestuia. Importan practic prezint numai speciile de drojdii ce fermenteaz lactoza, cu formare de alcool i gaze cum sunt cele din genul Saccharomyces i Torula care produc fermentaie alcoolic la chefir. Mucegaiurile. intervin la maturarea unor brnzeturi; dintre acestea se pot meniona: Penicillum candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum cammemberti. Mucegaiul de infecie cel mai des ntlnit este Oidium lactis care invadeaz suprafaa produselor lactate (brnzeturi, smntn, unt etc.) Microorganisme patogene Deosebit de periculoase pentru sntatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot proveni de la animalele bolnave productoare de lapte sau din mediul nconjurtor, n timpul mulgerii sau manipulrii laptelui. Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de : -microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoz, bruceloz. mastit, febr aftoas, antrax, hepatit infecioasa etc.; -microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipuleaz laptele ca dizenterie, boli gastrointestinale, purttori de salmonele, leptospire etc. Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un control sanitar-veterinar riguros i periodic animalelor, iar dac este cazul se recomand folosirea laptelui dup un regim de pasteurizare mai dur.
11

Contaminarea laptelui dup muls cu germen patogeni, provenii de la oameni bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu secreiile acestora ori de pe minile lor. Pentru prevenirea acestui lucru este necesar respectarea msurilor de igien la locul de munc i efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea eventualilor purttori de germeni. Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt virui parazii care invadeaz celula bacterian, distrugnd-o. Bactenoiagii se gsesc in cantiti mari in materii fecale, n apele reziduale etc. Laptele se poate contamina prin nerespectarea condiiilor igienice ncepnd cu mulgere, manipulare i industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producndu-se mari pagube dac apare o astfel de infecie n unitile de industrializarea laptelui.

Mulgerea, conditionarea, colectarea si transportul laptelui

Mulgerea Prin mulgere se urmrete evacuare; ntregii cantiti de lapte din uger, avndu-se grij s nu se rneasc ugerul i s nu se transfere microorganisme patogene de la vacile bolnave la cele sntoase, iar laptele obinut s ndeplineasc toate condiiile igienice i de calitate. Sistemele de muls ce se practic sunt: mulsul manual i mulsul mecanic. Mulsul manual se aplic n majoritatea gospodriilor individuale, iar cel mecanic n fermele de vaci.. Pentru realizarea unor producii mari de lapte, de calitate igienic superioar i meninerea sntii ugerului trebuie s se respecte anumite principii ale mulgerii raionale i anume: Frecvena mulsoriior: sinteza laptelui in glanda mamar se menine la un nivel ridicat circa 16 ore, pn ce tensiunea mamar atinge 35 mm Hg. Rezult c sunt suficiente dou mulsori / 24 ore. Intervalul dintre mulsori: intervalul optin dintre dou mulsori s-a dovedit a fi de 12 ore. Masajul ugerului, favorizeaz secreia oc tocinar, conducnd la o evacuare uoar i complet a laptelui ct i o mrire n volum a ugerului prin dezvoltarea esutului glandular. Durata mulsului: efectul ocitocinei apare n intervalul de 30 - 60 s de la ncheierea masajului, iar timpul acionrii ei este de aproximativ 10 min. rezult c laptele trebuie muls n acest interval. Mulgerea complet, presupune evacuare; ntregii cantiti de lapte din uger. O mulgere incomplet contribuie la reducerea coninutului de grsime din lapte, deoarece laptele din ultima parte a mulgerii este mai bogat n grsime. Respectarea linitii n timpul mulgerii. Respectarea programului de mulgere. Respectarea strict a programului de mulgere conduce la meninerea reflexului condiionat. Condiionarea laptelui dup mulgere Imediat dup mulgere, laptele trebuie scos din grajd i supus unei tratri primare, cu scopul de a-i menine caracteristicile iniiale. Tratarea primar cuprinde de regul trei operaii : filtrarea, rcirea i pstrarea laptelui. Aceste operaii pot fi realizate n cadrul fermelor care pot fi dotate cu lptrie a crei complexitate va depinde de mrimea fermei de vaci cu lapte. In gospodria individual, cu 1-5 vaci de lapte, se aplica filtrarea iar rcirea i pstrarea laptelui se poate face n ap rece sau n lzi frigorifice. 12

Filtrarea urmrete ndeprtarea impuritilor care au ptruns n lapte n timpul mulgerii (fire de pr, resturi de furaje, praf etc.). Filtrarea (strecurarea) laptelui trebuie fcut n afara grajdului deoarece n lapte pot ptrunde din nou impuriti i n plus, laptele poate mprumuta miros de grajd. Pentru filtrarea (strecurarea) laptelui se folosesc diferite modele de strecurtori, formate din dou site metalice, ntre care se aeaz tifon n 3-4 straturi, sau rondele de vat sau alt material filtrant. Stratul filtrant trebuie nlocuit ct mai des, pentru evitarea ncrcrii filtrului cu cantiti mari de impuriti. Dup filtrare, rondelele din vat se distrug, prin ardere, iar tifonul se spal cu ap rece, apoi cu ap fierbinte i sod, se limpezete, dup care este fiert timp de 15 - 20 minute. Rcirea laptelui este obligatorie pentru mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i pstrarea calitii iniiale a laptelui. Rcirea imediat a laptelui conduce la prelungirea fazei bactericide a acestuia, cu condiia recoltrii igienice. Laptele recoltat n condiii igienice necorespunztoare, chiar dac este rcit corect, calitatea lui nu se poate mbunti prin operaia de rcire.

Durata fazei bactericide a laptelui are o deosebit importan pentru calitatea acestuia, fiind influenat de temperatur. Durata fazei bactericide a laptelui n funcie de temperatur Temperatura de pstrare a Durata fazei bactericide n laptelui n C ore, max. 30 3 25 6 10 10 5 36 0 48 Dup terminarea fazei bactericide, nmulirea microorganismelor depinde de cantitatea lor iniial, precum i de temperatura de depozitare a laptelui. Scderea temperaturii de depozitare este singura msur care permite ngrdirea ntr-o oarecare msur a m nmlirii microorganismelor. Cnd laptele este recoltat n condiii igienice i ajunge ntr-un interval de 4-5 h de la mulgere la beneficiar, se poate considera suficient rcirea la temperatura de 10 - 12 C, cu condiia ca n timpul transportului temperatura laptelui s nu depeasc 13C. Dac laptele se pstreaz de seara pn dimineaa, este necesar s fie rcit la temperaturi de 4 - 6 C, care sunt de altfel temperaturile de rcire cele mai indicate. Rcirea laptelui se poate realiza cu ap rece de pu sau din reeaua de ap a localitii, amestec de ap cu ghea i dispozitive de rcire cu ageni frigorifici. Pstrarea laptelui. Uneori este necesar ca laptele muls i rcit s fie pstrat un anumit timp pn la expedierea acestuia la unitatea prelucrtoare. Pstrarea laptelui trebuie realizat la temperaturi sczute, cea mai indicat fiind 4 - 6C. Acolo unde cantitile de lapte sunt mari, pentru pstrarea laptelui rcit se folosesc tancuri izoterme cu capacitatea de 2000 - 5000 1, prevzute cu agitator, n aceste tancuri temperatura laptelui nu trebuie s creasc mai mult cu 1 - 2 C / 24 ore. Colectarea laptelui
13

Zona de colectare a laptelui cuprinde localitile existente n jurul unitii de prelucrare a laptelui. Laptele provenit din gospodrii individuale se colecteaz n puncte de strngere i n centre de colectare. Punctul de strngere a laptelui este situat, de regul, n centrul geografic a localitii, pe artera principal a acesteia. Raza de activitate a punctului de strngere este de circa 5 km. Dimensionarea punctului de strngere se stabilete n funcie de timpul necesar pentru recepia laptelui, care n perioada de vrf de producie nu trebuie s depeasc 2 1/2h ore; n caz contrar, exist pericolul ca laptelui colectat s-i creasc aciditatea prea mult i s devin impropriu pentru industrializare. Locul n care i desfaoar activitatea trebuie s corespund din punct de vedere igienico - sanitar. La punctele de strngere se efectueaz urmtoarele operaii: recepia calitativ a laptelui, care const n aprecierea gustului i mirosului, determinarea prospeimii (proba cu alcool), determinarea densitii, determinarea impuritilor (cu lactofiltrul);
-

determinarea grsimii;

recepia cantitativ prin msurarea cantitii de lapte;

-

tratarea preliminar a laptelui (filtrare, rcire); transportul la fabric sau centrul de colectare.

Punctul de strngere a laptelui (minim dou camere) trebuie dotat cu : centrifug, butirometre, eprubete, pipete, automat pentru dozarea acidului sulfuric i alcoolului izoamilic, biurete, reactivi pentru determinri simple ct i strecurtori metalice, bidoane de lapte, can de rcire cu agregat propriu, dulap frigorific pentru pstrarea laptelui, masa pentru efectuarea analizelor, dulapuri, fiete etc. La punctul de strngere a laptelui, se poate recepiona de dou ori pe zi: dimineaa i seara. Nu se admite amestecarea laptelui de dimineat cu cel de sear. De la punctele de colectare, laptele poate fi expediat direct la fabric sau la centrele de colectare. Centrul de colectare, are rolul de a recepiona laptele de la mai multe puncte de strngere i de la productorii din localitatea unde este amplasat. Centrul de colectare trebuie amplasat ntr-o poziie central fa de punctc de de strngere n apropierea unei osele. La centrul de colectare se execut urmtoarele operaii: recepia cantitativ i calitativ a laptelui provenit de la punctele de strngere i de la productorii din localitatea respectiv:
-

14

rcirea laptelui colectat; depozitarea laptelui rcit pn la transportul la unitatea de prelucrare; splarea i dezinfectarea bidoanelor care urmeaz s fie predate punctelor de strngere.

Centrul de colectare se dimensioneaz pentru colectarea a 5.000 - 10 000 1 lapte zi i trebuie s cuprind ncperi pentru : reccpie lapte, rcire lapte, depozitare lapte rcit, igienizare recipiente, ustensile i depozitarea acestora, depozitare materiale. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrul de colectare. Acestea trebuie s fie dotate cu o lptrie n cldirea grajdului (camer de lapte), izolat totui de grajd, cu care se leag printr-un sas. Funciile camerei de lapte sunt aceleai ca ale punctului de strngere. Fermele mijlocii i mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele avnd organizate lptarii asemntoare centrelor de colectare sau chiar mai complexe. Aceste lptarii trebuie s fie amplasate la o distan de 50 m fa de grajd i la o distan mai mare de 150 m de platforma de gunoi. Transportul laptelui Transportul laptelui de la punctele de strngere i de la centrele de colectare, respectiv din lptriile fermelor, la unitile de prelucrare se face de regul cu ajutorul cisternelor. Cisternele se spal i se dezinfecteaz la fabric, iar n timpul verii acestea trebuie rcite nainte de introducerea laptelui. Cisternele trebuie umplute la volumul total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum, de a se forma granule de unt, sau s provoace accidente prin balansul mare al autocisternei. Cisternele de lapte sunt recipiente de form cilindric sau oval, cu capaciti variind de la 500 la 20.000 l; ele trebuind s ndeplineasc urmtoarele condiii obligatorii:
-

s permit ncrcarea i descrcarea rapid a laptelui; s fie rezistente la ocuri; s fie confecionate din materiale uoare i inactive fa

de lapte;
-

s fie izolate termic;

s nu prezinte unghiuri sau coluri n interior, pentru a permite o splarea uoar i eficient. Cisternele pot fi fixe (autocisterne, vagon cistern) i demontabile.Cisternele demontabile au capaciti de 500 - 1.000 l, pot fi aezate pe orice mijloc de transport, format dintr-un cadru 15

metalic, pe care este montat cisterna propriu-zis prevzut cu gur de umplere, gur de vizitare i splare, tu de golire protejat i crlige pentru transport cu macaraua. Autocisternele pot fi de capaciti diferite (500 l - 18.000 1) cu 1, 2, 3 sau 4 compartimente. Fiecare compartiment este prevzut cu capac de vizitare i conduct de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare sunt dirijate de obicei spre partea posterioar a vehiculului, unde se termin cu o canea i cu un racord de montare a furtunului de evacuare. Autocisterna trebuie s aib i o pomp aspiro - respingtoare pentru ncrcare i descrcare. Capete de evacuare i sistemul de pompare sunt nchise ntr-un spaiu ct mai etan, pentru a fi protejate mpotriva impuritilor i a manipulrilor nedorite.

Controlul calitatii laptelui

La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor organoleptice, fizico - chimice i microbiologice. Analiza organoleptic Analiza organoleptic se execut pe probe de lapte bine amestecat, deoarece pe timpul transportului grsimea se poate stratifica la suprafa. Probele de lapte de circa 500 ml se iau n vase curate i uscate, nchise etan. Examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect i consisten, culoare, gust i miros. Aspectul se apreciaz turnnd laptele dintr-un vas n altul (cilindri de sticl incolori) pentru a observa omogenitatea laptelui, uurina curgerii (fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub denumirea de lapte gros) i eventualul sediment. Culoarea se apreciaz la lumina zilei, care trebuie s fie alb-mat, iar dac are o cantitate mai mare de grsime alb-glbuie, uniform. Gustul se apreciaz la temperatura camerei, care trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt. Mirosul se apreciaz la temperatura de 50...60 C cnd mirosurile strine pot fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros slab caracteristic, iar dac este acidifiat mirosul este acrior specific. Analiza fizico - chimic
16

Analiza fizico - chimic a laptelui, cuprinde n mod curent, determinarea gradului de impurificare, a densitii, a aciditii i coninutului de grsime. Uneori analiza este completat prin determinarea substanei uscate, titrul proteic, azotul total i a proteinelor totale. Determinarea gradului de impurificare Gradul de impurificare a laptelui se determin prin filtrare, folosind pentru aceasta lactofiltrul. Lactofiltrul este format dintr-o butelie de sticl sau metal fr fund, la gura creia se fixeaz o sit metalic pe care se aeaz materialul filtrant , o rondel special din vat sau psl. In vasul lactofltrului se toarn 250 ml lapte i, dup filtrare, se desface sita metalic, se scoate rondela, se usuc cu aer i se compar cu etaloanele standard.

Gradul de impurificare se apreciaz astfel: 0 - lapte curat, fr impuriti 1 - lapte bun, numr redus de impuriti sub form de puncte, situate n zona de mijloc 2- lapte satisfctor, numr redus de impuriti de diferite forme i mrimi, situate n zona de mijloc 3- lapte murdar, numr foarte mare de impuriti de diferite forme i mrimi; rondela are culoare galben sau galben - nchis. Determinarea densitii Densitatea se determin pe o prob de lapte adus la 20 C, bine omogenizat, cu ajutorul lactodensimetrului (sau termolactodensimetrul) cu gradaii ntre 1,020 i 1,040. n cazul n care temperatura laptelui nu are exact 20 C, dar nu mai mic de 15 C i nu mai mare de 25 C, rezultatele se corecteaz cu cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur, care se adaug dac temperatura a fost mai mare de 20 C sau se scade dac temperatura a fost mai mic de 20C. Densitatea se poate exprima i n grade lactodensimetrice, care reprezint cea de a doua i a treia zecimal a cifrei densitii (ex.: densitatea 1,0286 devine 28,6 grade lactodensimetrice). Corelaia gradelor lactodensimetrice, n funcie de temperatur se face astfel: D20 = Dc 0,2 t unde: D20 - grade lactodensimetrice la temperatura de 20 C Dc - grade lactodensimetrice citite pe lactodensimetru
17

0,2 - factorul de corecie care se adaug pentru fiecare grad de temperatur mai mare de 20 C i se scade pentru fiecare grad dc temperatur mai mic de 20 C. t - diferena, n 0 C, ntre temperatura la care s-a fcut citirea i 20 C (pentru care este etalonat lactodensimetrul). Determinarea pH-ului Msurarea precis a pH-ului din lapte se poate realiza cu ajutorul pH-metrului . Determinarea aciditii Aciditatea laptelui se poate aprecia rapid prin reacii calitative (proba fierberii, proba cu alcool) cu scopul stabilirii prospeimii, iar cantitativ prin metoda titrrii. Proba fierberii, const n nclzirea la fierbere a 2 - 5 ml lapte ntr-o eprubet. Laptele proaspt nu coaguleaz la fierbere, la cel cu aciditatea peste 20T, proteinele precipit sub form de grunji, iar la peste 26T cazeina coaguleaz complet. Proba cu alcool, const n amestecarea a 1 - 2 ml lapte cu 1 - 2 ml alcool etilic. Dac nu apar grunji pe pereii eprubetei, laptele este proaspt. Determinarea coninutului de grsime. Aceasta analiz este important deoarece :
-

constituie un indicator de plat a laptelui ctre furnizorii

de lapte; constituie un indicator al calitii laptelui n sensul c un coninut de grsime sub limita normal poate fi consecina falsificrii (adaos de ap, extragere de grsime), iar un coninut prea ridicat poate fi consecina unei omogenizri incorecte a laptelui i recoltrii din stratul superior al recipientului sau a adaosului de grsime strin sau de lapte provenit de la alte specii de animale (capr, oaie).
-

Grsimea din lapte se poate determina prin :

-

metoda acid - butirometric (metoda Gerber); metoda de extracie cu solveni organici precedat de hidroliz clorhidric; metoda de extracie cu solveni organici precedat de hidroliz amoniacal.

Determinarea substanei uscate totale. Substana uscat reprezint reziduul obinut n urma uscrii laptelui n anumite condiii. Uscarea se poate realiza n etuv sau cu infraroii (metod rapid).Determinarea substanei uscate totale este important pentru a depista falsificrile prin adaos de ap, extragerea de grsime ct i din punct de vedere tehnologic, pentru c substana uscat total intervine n determinarea randamentului n produs finit.
18

Determinarea titrului proteic, azotului total i a proteinelor totale. Aceste determinri sunt importante deoarece: proteinele (n principal cazeinele) determin randamentul n produse finite (cazul brnzeturi lor);
-

un nivel prea sczut sau prea ridicat a proteinelor indic falsificarea laptelui.

Titrul proteic se determin prin tratarea laptelui cu aldehid formic care blocheaz gruprile aminice ale proteinelor, iar gruprile carboxilice libere pot fi tratate cu soluie NaOH 0,143 N, avnd rezultatul exprimat direct n procente. Azotul total se determin prin metoda Kjeldahl. Proteinele se pot determina :
-

metoda amido - negru; metoda cu oranj G; metoda cu aparatul PRO - Milk; prin diferena dintre azotul total i azotul neproteic, ce se multiplic cu 6,37. Analiza microbiologic a laptelui

Din punct de vedere microbiologic, controlul calitii laptelui const din urmtoarele determinri:
-

numr total de germeni; numrul probabil de coliformi i de Escherichia coli; proba reductazei; identificarea laptelui mastitic; proba fermentrii; proba coagulrii cu cheag; contaminarea cu bacterii sporulate.

Determinarea numrului total de germeni (NTG). Aceast determinare permite aprecierea gradului de contaminare a laptelui (sau a produselor din lapte), prin nsmnri pe medii nutritive solide i numrarea coloniilor rezultate.

19

Determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i de Escherichia coli. Gradul de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin nsmnri pe medii speciale, evideniind puterea lor fermentativ:
-

bacteriile coliforme fermenteaz lactoza la 37 C cu producere de gaze; Escherichia coli fermenteaz lactoza la 44 C cu producere de gaze i formare de indol.

Proba reductazei permite s se stabileasc n mod indirect gradul de contaminare, prin msurarea activitii reductoare a laptelui, determinat de prezena bacteriilor. Identificarea laptelui mastitic. Se poate depista laptele mastitic, determinnd n mod indirect coninutul anormal de leucocite din lapte sau cu reactiv CMT ( 4 g sodiu dodecil sulfat. 24 g uree, 6 ml soluie apoas 1/300 de brom - crezol purpur la 100 ml ).metoda const n amestecarea a 2 ml lapte cu 2 ml reactiv CMT prin micri de rotaie. Rezultatele se citesc dup 10 s astfel:
-

negativ - lichid far a se ngroa, incert - lichid uor precipitat, pozitiv --amestecul se ngroa imediat cu apariie de gel.

Proba fermentrii. Aceast prob este necesar pentru aprecierea laptelui din punct de vedere a prezenei microflorei productoare de gaze. In acest sens laptele se introduce n eprubete i se termostateaz la 37 - 40 C timp dc 12 i 24 ore, dup care se apreciaz coagulul format.

Proba coagulrii cu cheag. Aceast prob se efectueaz pentru a determina calitatea laptelui destinat fabricrii brnzeturi lor. n acest sens, laptele este tratat cu cheag, se introduce n eprubete, se termostateaz la 37 - 40 C timp de 12 ore. Dup caracteristicile coaguluiui se apreciaz calitatca laptelui. Determinarea contaminrii cu bacterii sporulate. Metoda constat apariia de gaze la termostatarea laptelui pasteurizat la 37 C, timp de 48 ore (determinarea calitativ).

Tehnologia obtinerii laptelui de consum

Aprovizionarea cu lapte de consum a populaiei este o problem de mare importan, 20 fiind produsul de baz n alimentaia copiilor, adulilor i btrnilor.

De aceea, obinerea unui lapte de consum de bun calitate, cu caractere organoleptice ct mai apropiate de cele ale laptelui crud - proaspt, trebuie s constituie o preocupare permanent a unitilor de industrializarea laptelui. Asigurarea unui lapte de consum corespunztor depinde n primul rnd de calitatea laptelui colectat. Laptele colectat este prelucrat n unitile de prelucrare a laptelui pe diverse instalaii, urmrindu-se distrugerea microorganismelor care pot pune n primejdie sntatea sau viaa consumatorilor(igienizarea laptelui) ct i mrirea conservabilitii. Cele mai utilizate metode de igienizare a laptelui pentru consum sunt:
-

pasteurizarea; sterilizarea.

Procesul tehnologic de abinerea a laptelui de consum pasteurizat are loc dup schema urmtoare:

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV RACIRE DEPOZITARE DEZODORIZARE CURATIRE NORMALIZARE PASTEURIZARE RACIRE 3-4C DEPOZITARE IN TANCURI AMBALARE DEPOZITARE 4-8 C LIVRATE OMOGENIZARE

1. Recepia cantitativ i calitativ Aceast operaie tehnologic are drept scop verificarea proprietilor organoleptice, fizico - chimice i microbiologice ale materiei prime.
21

n cadrul acestei operaii laptele crud integral este supus urmroarelor analize: Examenul organoleptic prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omogen cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt. Examenul fizico chimic prin care se determin :

densitatea laptelui prin metoda aerometric care nu se admite sub 1,029 Kg/l; aciditatea laptelui prin metoda de titrare fa de o soluie de referin care se admite de max. 190 Turner; coninutul de grsime care se determin prin metoda butirometric; gradul de impurificare care se determin prin compararea rondelei prin care s-a fcut filtrarea cu un etalon.

Examenul microbilologic se face prin proba reductazei n urma creia se evideniaz proprietile microbiologice ale laptelui 2. Curirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sit metalic i tifon n 4 straturi; dup fiecare utilizare se spal i se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare sau prin intermediul filtrelor dispuse la ieirea din bazinele de recepie. 3. Rcirea. Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la + 2 + 40 C i apoi depozitat n tancuri izoterme de diferite capaciti. 4. Normalizarea reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grsime i se poate realiza prin creterea sau scderea procentului de grsime, astfel: - creterea procentului de grsime- se face prin adugarea de smntn proaspt n lapte sau prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab; - scderea procentului de grsime- prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte (smntnire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. 5. Omogenizarea este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se astfel, separarea grsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a globulelor de grsime, de la un diametru de 5 9 microni, la 0,75 1,0 (max.2) microni, ceea ce reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grsimii.

22

Procesul de omogenizare are loc ntr- un timp extrem de scurt (sub o secund) i se deruleaz n trei faze succesive: o alungarea globulei de grsime; o gtuirea globulei ntr- un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea n globule distincte; o dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui. Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 + 800 C, dup care se supune unei presiuni de 120 180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte de presiune: treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm. 6. Pasteurizarea este operaia prin care se urmrete distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor n vederea stabilizrii proprietilor laptelui pe o perioad de cel puin 48 de ore. Pasteurizarea se face ntr-un schimbtor de cldur cu plci. Prin circulaia laptelui n contracurent cu agentul termic la o temperatur de 85 870 C, laptele este adus la temperatura de 82 850 C i meninut timp de 5 secunde dup care se face rcirea brusc a acestuia la +40 C. Procesul este automatizat, temperatura apei i cea a laptelui este permanent controlat de traductorii de temperatur ai instalaiei de automatizare, afiat numeric i prin termografie. De asemenea temperatura apei de rcire este controlat i afiat cu ajutorul unui sistem cu afiaj numeric. Rcirea apei se face cu ajutorul unei instalaii frigorifice.

Controlul calitii produciei de lapte pentru consum

Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede (deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul depozitare i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, a unui sistem HACCP . HACCP este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 prevede introducerea i aplicarea sistemului 23 HACCP n circuitul alimentelor (publicat n M.O. nr. 59 bis, martie 1996).

Utilizarea metodei HACCP n industria laptelui este extrem de util i eficient, deoarece unitile productoare nu-i pot permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Introducerea metodei HACCP presupune a determina elementele cheie care pot controla procesul, indicndu-se punctele din procesul tehnologie care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului finit. Riscurile care pot afecta produsul, msuri de control i monitorizare. 1. Livrarea laptelui crud (CCP: - punct critic de control - unde se poate reduce riscul) Riscuri. Laptele crud recepionat zilnic poate fi contaminat cu germeni patogeni (Mycobacteriiun tuberculosis, Lysteria monocytogenes. Brucella etc.) i cu microorganisme psihrotrofe (Pseudomonas). De asemenea laptele poate fi contaminat cu reziduuri medicamentoase (antibiotice), substane chimice provenite din furaje (pesticide, aflatoxine, nitrii). inerea sub control a acestor riscuri la ferme este foarte important i poate s le reduc incidena sau s le elimine. In timpul transportului, in lapte pot fi conditii care permit dezvoltarea microorganismelor i producerea de enzime i toxine microbiene care nu pot fi distruse n procesul de pasteurizare. Controlul. Laptele va fi colectat igienic la mulgere, unde se va ine o igien corespunztoare i se vor aplica programe de igienizare a spaiilor, a vaselor i utilajelor. Mijloacele de transport vor proteja laptele de contaminare i vor menine o temperatur de maximum 7 C (13 C dac este dup max. 4 ore de la mulgerc) n timpul transportului pn la secia de prelucrare. Monitorizare. Se va msura i nregistra temperatura laptelui precum i durata transportului de la punctul de colectare pn la secia de prelucrare. Cisternele i tancurile vor fi inspectate vizual dup splare i dezinfectate. Analizele laptelui colectat sunt: examenul organoleptic; analiza fizico-chimic. In afar de analizele obinuite, gradul de impurificare, densitatea, aciditatea, coninutul de grsime o deosebit importan o constituie: determinarea numrului de microorganisme prin proba reductazei sau prin numrare direct; determinarea prezenei reziduurilor de antibiotice prin teste chimice sau microbiologice, care pot da informaii utile asupra performanelor furnizorilor.
24

Aceste teste pot fi folosite pentru monitorizare numai dac rezultatele sunt cunoscute naintea intrrii laptelui n fabricaie. Dac acest lucru nu este posibil, testele vor fi folosite n scopul verificrii programului HACCP. Depozitarea laptelui crud (CCP2) Dup livrare, laptele se pstreaz n tancuri tampon n stare refrigerat. Aceast etap este CCP2 deoarece la durate lungi de depozitare se pot dezvolta microorganisme psihrotrofe. Control. Tancurile de depozitare i anexele lor (conducte, vane, robinei) trebuie astfel proiectate nct temperatura laptelui s poata fi mentinuta la maxim 7 C si sa se permita o curatire eficienta si pstrare n condiii dc igien. Traseele de lapte crud nu trebuie s se ncrucieze cu cele ale laptelui pasteurizat sau a altor produse pentru a evita contaminarea ncruciat. Factorii de control importani sunt durata de pstrare i temperatura laptelui. Trebuie stabilit o durat maxim de pstrare, n funcie de temperatur i de programele de splare i dezinfectare aplicate. Monitorizare. Se msoar temperatura laptelui n momentul cnd ncepe umplerea i pn la golirea tancului. Tancurile i anexele lor sunt verificate prin inspecie vizual pentru a stabili dac igienizarea a fost corespunztoare. Este bine ca tancurile s fie dezinfectate i cltite intens naintea utilizrii. Curirea centrifugal i smantnirea. Pentru a ndeprta impuritile i celulele somatice, laptele este supus curirii centrifugale i apoi este degresat. Att la curitorul centrifugal, ct i la separatorul de smntn trebuie s se aplice programe corespunztoare de splare i dezinfectare. Pasteurizarea i rcirea. (CCP1 Punct critic de control - care asigur eliminarea riscului). Laptele este supus unui regim temperatur-durat de meninere care s distrug formele vegetative ale microorganismelor prezente adesea n laptele crud i care ar putea produce mbolnvirea consumatorilor. De aceea, pasteurizarea este un CCP important i insuficiena controlului acestei operaii poate prejudicia sigurana microbiologic a laptelui. Pasteurizarea nu poate distruge toate enzimele microbiene, micotoxinele, sporii bacteriilor, multe dintre reziduurile chimice sau ali contaminani (antibiotice, pesticide, metale grele). Din aceste motive, exist alte puncte critice de control asociate laptelui crud naintea pasteurizrii. Pentru operaia de pasteurizare sau sterilizare timpul i temperatura sunt parametrii critici. Dup recomandrile IDF din 1994, un tratament, minim la 72 C timp de 15 s este suficient pentru reducerea riscului microbiologic pn la un nivel acceptabil. Comtrol.Controlul este realizat prn folosirea unei instalatii
25

de pasteurizare a laptelui corespunztor proiectat, montat, exploatat, ntreinut i controlat. Exploatarea corect a instalaiei presupune: utilizarea aburului la presiunea necesar; utilizarea apei la temperatura necesar; controlul debitului de lapte; absena impuritilor i a depunerilor de pe suprafaa plcilor pasteurizatorului. La cele mai multe instalaii exist un termometru amplasat imediat dup ce laptele prsete seciunea de meninere. Acest termometru monitorizeaz temperatura n fluxul de lapte i poate fi conectat la un nregistrator. Un alt termometru se utilizeaz ca instrument de referin i este amplasat la sfritul seciunii de meninere. In cele mai multe instalaii de pasteurizare exist o valv de deviere a fluxului, care se activeaz dac temperatura laptelui coboar sub temperatura de pasteurizare specificat. Dac instalaia nu este dotat cu astfel de dispozitiv, trebuie s existe mijloace de oprire a procesului n cazul cnd nu se atinge temperatura de pasteurizare specificat. La intervale predeterminate, pentru a preveni formarea depozitelor pe suprafeele de schimb dc cldur, instalaia trebuie curit folosind n ordine, o soluie de splare alcalin urmat dc una acid sau o combinaie de detergeni recomandat de fabricantul pasteurizatorului. Pentru a preveni recontaminarea n timpul rcirii laptelui, trebuie urmate cu strictee instruciunile de dezinfectare sau de sterilizare i meninerea integritii instalaiei. Pentru evitarea ptrunderii de agent termic n fluxul de lapte n interiorul schimbtoarele de cldur, valoarea recomandat pentru suprapresiunea laptelui este de 0,5 bar. Monitorizarea. Diagramele de pasteurizare vor fi inspectate la intervale regulate - zilnic. Pentru fiecare arj de lapte temperatura nregistrat pc diafragma de control trebuie s corespund indicaiei tcrmometrului etalon. Se verific viteza fluxului de lapte, funcionarea valvei de recirculare, starea de curenie i de coroziune a plcilor precum i a ntregii instalaii demontate. Verificare. Este esenial s se verifice calibrarea instrumentelor de msurare a temperaturii i de asemenea durata de meninere a laptelui n seciunea de nclzire i meninere a pasteurizatorului. Frecvena acestor controale depinde de timpul i utilizarea pasteurizatorului. Se vor respecta ntocmai recomandrile furnizorului instalaiei. Depozitarea temporara a laptelui pasteurizat CCP2. Dup pasteurizare, laptele se pstreaz n tancuri tampon n stare refrigerat. Aceast etap este un CCP2 deoarece la durate lungi de depozitare i o igienizare necorespunztoare se poate recontamina laptele.
26

Controlul i monitorizarea vor fi acEleai care au fost descrise la depozitarea laptelui crud. Ambalarea laptelui de consum CCP2 Ambalrii laptelui i sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control, n funcie de tipul de ambalaj utilizat. Pentru ambalajele refolosibile (bidoane, butelii de sticl) punct critic de control l constituie splarea - dezinfectarea acestor recipieni, deoarece toate msurile luate pentru distrugerea microflorei laptelui prin tratamente termice sunt aproape inutile, dac laptele se introduce n ambalaje neigenizate corespunztor. Instalaiile de ambalare trebuie astfel, proiectate i exploatate corect nct s previn contaminarea microbiologic. Un punct critic de control legat de ambalarea laptelui de consum este protecia acestuia fa de manipulrile cu caracter fraudulos ct i protecia fa de contaminrile externe. Control. Temperatura laptelui la ambalare nu trebuie s depeasc 6C, iar ambalarea trebuie efectuat pe instalaii ce trebuie exploatate corect, pentru a evita contaminarea microbiologic. Trebuie ntocmite i respectate programe corespunztoare de curire i dezinfecie. Lucrtorii trebuie instruii din punct de vedere al utilizrii instalaiilor, pentru a nelege importana prevenirii contaminrii laptelui cu microorganisme patogene de pe mini, ustensile, echipament de protecie sau alte surse. Trebuie impus un standard ridicat de igien personal incluznd splarea minilor, halate, oruri i cizme curate. Monitorizare. Se msoar temperr tura laptelui. Se verific vizual starea de igien a buteliilor de sticl, bidoanelor, buteliilor de plastic etc. se observ starea de igien a instalaiei de mbuteliere, a seciei de ambalare ct i modul de lucru igienic al muncitorilor. Condiii de admisibilitate pentru laptele de consum. Este inapt pentru consum laptele cu aspect neomogen, cu impuriti i sediment, mucilaginos, cu alt culoare dect cea alb, alb- glbui, cu miros i gust strin, laptele provenit de la animalele bolnave sau suspecte de boal, laptele provenit de la animale tratate cu substane care trec n lapte (antibiotice, sruri de arsen, mercur, plumb etc.) laptele cu adaos de conservani, cu substane neutralizante sau alte produse (amidon, fain) laptele crud nepasteurizat. Laptele pasteurizat trebuie s aib la livrare : temperatura maxim 12C; gradul de impurificare 1; aciditatea 15-21 T;
27

reacia fosfatazei negativ (pentru pasteurizare la 72- 74C); reacia peroxidazei negativ (pentru pasteurizare la 85C). Laptele pasteurizat poate fi livrat cu coninut diferit de grsime. Cantitatea de grsime regsit n lapte trebuie nscris n mod obligatoriu pe ambalaj. substan uscat negras minim 8,5%; coninut de proteine minim 3,2%. Din punct de vedere microbiologic laptele de consum pasteurizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: NTG maxim 3X105 mezofili/cm3 Coliformi maxim 10/cm3; Escherichia coli maxim l/cm3. Termenul de valabilitate minim 12 ore la 8 C.

Metode moderne de stabilire a calitii i strii igienice a laptelui

Determinarea componentelor laptelui prezint o importan deosebit din punct de vedere tehnologic pentru procesarea laptelui creind posibilitatea identificrii n timp foarte scurt a laptelui necorespunztor. Aceste determinri sunt realizate cu aparatur electronic modern. Etalonarea i echilibrarea aparatelor se face dup metode de analiz clasice, care constituie metode de referin. Determinarea principalelor componente ale laptelui. Pentru aceast determinare se folosete spectrofotometrul BENTLEY 150. Acest aparat a fost realizat pentru analiza laptelui i determin procentul de grsime, proteine, lactoz, substan uscat total i substan uscat negras. Aparatul este format dintr-un computer, un sistem optic, un sistem de filtrare a radiaiei luminoase i o surs unic de radiaii cu lungime de und n domeniul infrarou IR. Principiu de funcionare: Determinarea componentelor din lapte cu aparatul Bentley 150 se realizeaz prin msurarea energiei radiante absorbite de ctre componentele din lapte cnd acestea sunt supuse unei radiaii luminoase cu lungime de und strict determinat n mijlocul regiunii de infrarou. Un computer intern controleaz funcionarea aparatului. Cnd se apas pe butonul specific din tabloul de comand, aparatul extrage proba de lapte din flacon. Laptele este pompat direct n omogenizator . moleculele de grsime, protein lactoz i substan uscat sunt 28 agitate caracteristic lungimii de und i absorb radiaii infraroii.

Procesul de determinare a concentraiei componentelor solictate se realizeaz n 2 lungimi de und. Pentru fiecare component sunt iradiate cu lungimea de und de referin de la prima la a zecea prob. Fasciculul de radiaii IR este colectat dup trecerea prin proba de analizat ntr-un detector, i este transformat ntr-un semnal electric specific ce este trimis la un calculator. Acesta calculeaz rezultatul final comparnd msurtorile realizate cu msurtorile de referin. Aparatul Bentley 150 utilizeaz 6 filtre IR. Pentru fiecare substan ce trebuie determinat se folosesc filtrele specifice n fasciculul de radiaii IR trimise. Determinarea programat cere trecerea direct a radiaiei cu lungimea de und corespunztoare prin proba de analizat. Fasciculul de radiaii de frecven constant dup trecerea prin filtru trece prin proba de analizat i se transform ntr-un semnal alternativ, fiind colectat de ctre detector. Amplitudinea semnalului alternativ recepionat de detector corespunde concentraiei componentelor. Programul de ntreinere are la baz nclzirea sistemului. Sistemul optic are temperatur constant i gelul de silicat este folosit pentru meninerea sistemului optic n stare uscat. Operatorul poate citi pe ecranul computerului 150 probe pe or. Specrofotometrul cu filtre IR are capacitatea de a analiza procentual componentele probelor ntre urmtoarele valori : Grsimea de la 0 - 50 % Proteina de la 0 - 15 % Lactoza de la 0 - 15 % Substana uscat de la 0 - 60 %. Determinarea numrului de celule somatice. Pentru aceast determinare se folosete aparatul SOMACOUNT 150. Acest aparat determin numrul de celule somatice raportat la 1 ml lapte prin cuantificarea numrului de impulsuri electrice determinate de trecerea acestor celule printr-un capilar transparent plasat n faa unei raze laser cu lungimea de und corespunztoare culorii verzi. Principiul de funcionare: proba de lapte se recolteaz n flacoane de plastic de 50 ml, care se nclzesc la 40 C, dup care sunt supuse analizei. Aparatul este prevzut cu un agitator care se introduce n fiecare flacon pentru omogenizarea probei de lapte. Dup agitare aparatul extrage din proba de analizat 2,5 ml lapte i 3 ml soluie colorant, pe care le omogenizeaz. Aparatul preia din amestec 1 ml i l trimite printr-un capilar transparent la un dispozitiv de citire plasat n faa unei raze laser de culoare verde. 29

Rezultatul este afiat pe monitor i este tiprit la imprimant. Determinarea numrului total de germeni ( NTG ) din lapte Aceast determinare se realizeaz cu aparatul BACTOCOUNT : Este un aparat electronic automatizat, de numrare a coninutului total de bacterii din laptele crud, ce are capacitatea de a realiza 75 determinri pc or. Principiul de funcionare: Aparatul este prevzut cu un dispozitiv mobil care preia proba de lapte i realizeaz amestecul cu o soluie colorant de acridine - orange ntr-un dispozitiv de incubare timp de 7 min la 45 C, apoi proba este trimis ntr-o cuv cu filtre, unde are loc filtrarea printr-o membran de polivinil - propilen cu porii de 0,6 m. Suspensia de bacterii rezultat dup filtrare este trimis unui contor de numrare. Bacteriile din soluia colorant energizeaz laserul, genernd impulsuri de culoare roie. Contorul numr impulsurile de culoare roie date de bacterii n fasciculul de radiaii ce este captat ntr-un detector fotomultiplu. Numrul total de bacterii rezultat din impulsurile luminoase de culoare roie captate de ctre detectorul fotomultiplu sunt afiate pe monitorul calculatorului i tiprite la imprimant. Aparatul are capacitatea de a efectua 75 determinri pe or. Metoda de lucru :Proba de lapte se recolteaz n flacoane sterilizate din plastic de 10 ml. Pentru analizare se extrag din fiecare flacon 3 ml lapte care este transportat printr-un furtun la un incubator prevzut cu 23 de dispozitive de incubare. In fiecare din acestea se nsmneaz l ml lapte i 1 ml soluie colorant de acridine - orange. Incubarea dureaz 7-8 min la 45 C, dup care proba este extras cu o sering i se dilueaz cu o soluie care conine 3 picturi TRITON X i l ml amoniac la 1 litru de ap distilat. Acesta se filtreaz printr-o membran filtrant de polivinil - propilen cu pori de 0,6 m din care se extrage 1 ml soluie ce este apoi trimis la un contor de numrare. Bacteriile din soluia colorant energizeaz laserul care emite impulsuri de culoare roie captate ntr-un detector fotomultiplu. Rezultatul numrului total de bacterii / ml este afiat pe monitor i tiprii la imprimant.

30

Concluzii
Laptele are o importan deosebit deoarece asigur o valoare nutritiv bun alimentelor. Valoare alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este cu att mai mare, cu ct acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important n realizarea unei alimentaii rationale revine tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare sau preparate n combinaie cu alte alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de santate.Laptele, dup cum se tie, a fost predestinat de natur ca prima hrana a omului. Laptele reprezint un aliment care conine ntr-o proporie corespunzatoare toate substanele necesare dezvoltrii organismului tnr, n starea cea mai uor asimilabil. Deoarece laptele este consumat de persoane cu varste diferite si in special de catre copii,este foarte important sa alocam un loc important controlului calitatii laptelui,pentru a consuma un lapte de calitate si pentru a preveni problemele care pot aparea in urma consumarii unui lapte sau a unor produse lactate necorespunzatoare din punct de vedere a calitatii.

31

Bibliografie :
1.Banu C. si col-Tratat de industrie alimentara.Probleme generale,Ed ASAB,Bucuresti,2009; 2. Banu C. si col-Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed AGIR,Bucuresti,2007; 3.Sahleanu C. Viorel-Tehnologia si controlul in industria laptelui,Ed. Universitatii Suceava,2002.

32