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El trmino de productos lcteos abarca todos aquellos productos que tienen como componente principal la leche, dentro de los principales tenemos: Leche en polvo Leche concentrada Quesos Cremas Mantequillas Helados Yogurt Postres lcteos
GENERALIDADES DE LA LECHE
Composicin:
La composicin de la leche vara segn la raza, fase de lactancia, estacin del ao y otros factores.
La leche se compone principalmente de agua en un 87%, el porcentaje restante est compuesto por: protenas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.
CONTAMINANTES DE LA LECHE
Los contaminantes presentes en la leche pueden ser dividos en dos grupos:
Contaminantes Qumicos
Contaminantes Biolgicos
CONTAMINANTES DE LA LECHE
Contaminantes Qumicos:
Insecticidas (DDT, aldrin, entre otros) Fungicidas Herbicidas Higienizantes (yodo, cloro, entre otros )
CONTAMINANTES DE LA LECHE
Contaminantes Biolgicos:
Las Bacterias Los Hongos Las Rickettsias Los Virus
Amibas
CONTAMINANTES DE LA LECHE
Contaminantes Biolgicos:
De estos microorganismos mencionados patgenos para el hombre y otros saprfitos. unos son
A continuacin examinando cada uno de los grupos de contaminantes biolgicos anteriores, tenemos: Bacterias: Las bacterias que se multiplican en la leche son heterotrficas (se alimentan de compuestos orgnicos).
Contaminantes Biolgicos:
Desde el punto de vista trmico, las bacterias que pueden contaminar la leche se presentan en la siguiente tabla: Bacteria Psicrfila Mnima 0 C Optima 10 15 C Mxima 30 C
Mesfila Termfila
15 25 C 25 45 C
25 37 C 50 60 C
40 45 C 60 90 C
Aquellas bacterias patgenas al hombre y a animales de sangre caliente se desarrollan ptimamente a 37 C, que es la temperatura normal del cuerpo
Contaminantes Biolgicos:
Hongos: Desde el punto de vista nutricional los hongos tienen mayor preferencia por los azcares como fuente de energa y requieren, para un ptimo desarrollo, elementos nutritivos y vitaminas. Las temperaturas ptimas para el desarrollo de los hongos son de 25 a 30 C, con mnimas hasta de 5 y mximas hasta de 40 C. La mayor parte de ellos pertenecen al grupo mesfilos.
Contaminantes Biolgicos:
Virus: Para que un virus pueda penetrar y contaminar la leche tendra necesariamente que hacerlo despues de haber fagocitado una bacteria, debido a que este slo adquieren vida cuando han infectado una clula viva. Los humanos son susceptibles a diversas enfermadades viraletales como: varicela, viruela, herpes simple, paperas, rubeola, sarampin, rabia, entre otras.
Contaminantes Biolgicos:
Rickettsias: Son bacteras pequeas que carecen de la capacidad de efectuar su metabolismo de manera independiente, por lo que son parsitos estrictos (estn obligados a sobrevivir como parsitos).
Las enfermedades ocasionadas por las pocas especies que son patgenas para el humano son transmitidas por artrpodos vectores (portadores), que depositan el microorganismo en su nuevo husped a travs de su picadura o excresiones. Entre dichas enfermedades se encuentran el tifo, la fiebre manchada de las Montaas Rocosas y la fiebre Q.
Contaminantes Biolgicos:
Amibas: Son animales microscpicos unicelulares y de caracteristicas morfolgicas relativamente simples. La amiba importante, desde el punto de vista parsito para el hombre, es la Entamoeba histolytica. La presencia de este microorganismo en la leche, sobre todo en las regiones tropicales, obedece al uso de aguas contaminadas, moscas, manos sucias, etc.
Defecto
Bacterias Presentes
Streptococcus Streptococcus lactis Streptococcus Cremoris Leuconostoc Citrovorum Lactobacillus Lactobacillus casei Coagulacin Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus Helveticus cida Lactobacillus Bulgaricus Lactobacillus Brevis Lactobacillus Fermentii Microbacterium Microbacterium lacticum
Los Lactobacilos degradan los carbohidratos. Si lo hacen en forma anaerbica ser una fermentacin y al final tambin se forma el cido lctico. Tambin fermentan los azcares, principalmente la lactosa, con la produccin de cido lctico.
Coagulacin cida
Degradan la lactosa Bacterias Coliformes produciendo cido lctico, Escherichia coli actico, frmico, bixido de carbono, entre otros. Esto Enterobacter delata su precencia.
Defecto
Bacterias Presentes
Streptococcus Streptococcus liquefaciens Bacillus bacillus subtilis bacillus cereus Pseudomonas Pseudomonas Putrefaciens Pseudomonas viscosa Proteus Vulgaris
Coagulacin Dulce
Generan la enzima renina que acta sobre la protena, degrdandola a diversos compuesto como pptidos, aminocidos, aminas y amonia. Estas bacterias son por lo tanto proteolticas.
Defecto
Bacterias Presentes
Clostridium butyricum
Produccin de Gases
Bacillus
Alcaligenes viscolactis
Viscosidad
Enterobacter aergenes
Micrococcus. freudenreichichii
Ademas de estas bacterias pueden aparecer ciertas cepas de algunas especies de bacterias lcticas. La mayora de estas forman cadenas largas, lo que contribuye a la formacin de filamentos en la leche.
Defecto
Rancidez
Pseudomonas
Se producen defectos tales como olor y sabor a pescado, impartido por el compuesto trimetilamina, que se genera por la descomposicin de la lecticina.
Enfriamiento Higienizacin
{
{
C
60 65 70 75 58 80
17 - 32
10 - 17
2-3
175 210 32 - 55
22 - 29
10 - 12
24
28 - 31
9 - 10
C
60 65 70 75 80
76 - 82
17 - 19
6-7
2-3
1080 - 1330 58 - 63
12 - 15
5-7
3-4
125
18
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