INFORMAES SOBRE O LEITE

O leite contm uma grande variedade de nutrientes essenciais ao crescimento e manuteno de uma vida saudvel. Alm de energia e protena ele rico em clcio, o principal mineral na preveno da OSTEOPOROSE. O desenvolvimento tecnolgico permite, hoje, melhorar ainda mais seu valor nutricional. O leite pode ser ENRIQUECIDO com clcio, ferro e vitaminas. O leite pode ainda ser modificado na composio, para uma finalidade especfica, como o leite com mega ou com lactose reduzida (chamados LEITES FUNCIONAIS). Existem, alm do leite INTEGRAL, os leites DESNATADO e SEMIDESNATADO, que tm parte da gordura retirada, para aquelas pessoas que precisam ou querem controlar a ingesto de GORDURA. Mas na hora da deciso de qual leite comprar, devemos ter em mente que antes de tudo, o leite deve ser seguro. Isto significa que devemos comprar leite que foi adequadamente tratado pelo calor, de forma que os germes que podem fazer mal sade sejam eliminados. Os principais so os leites PASTEURIZADO e LONGA VIDA (UHT). Existem ainda os chamados LEITES INFANTIS, que so utilizados por mes com reais problemas de amamentao. Apenas o leite que est com embalagem ntegra e que foi fiscalizado pelos rgos de INSPEO seguro ao consumidor. O LEITE CRU, direto da fazenda, vendido em canequinhas ou garrafas, no deve ser consumido, pois pode transmitir doenas. Leite Pasteurizado A pasteurizao empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenas no homem. Essa tecnologia consiste em aquecer o leite temperaturas entre 72 e 75oC por um tempo que pode variar de 15 a 20 segundos. Aps esse tratamento trmico, o leite resfriado 5oC e, em seguida, embalado e estocado em cmaras refrigeradas. Leites pasteurizados devem ser mantidos em refrigeradores durante todo o tempo: na indstria, no comrcio e em casa; o transporte do leite do mercado ou padaria at em casa deve ser o mais rpido possvel. A refrigerao do leite importante para evitar que ele estrague mais rapidamente, ou seja, antes de chegar ao fim do prazo de validade. A razo de

isso acontecer porque existem bactrias que sobrevivem pasteurizao e que, apesar de no fazerem mal sade, podem estragar o produto. O consumidor deve ficar atento para voltar o leite rapidamente geladeira, tambm aps o uso, porque quanto mais tempo o leite fica fora da geladeira, mais rpido ele azeda. Os tipos de leite pasteurizado Existem tipos diferentes de leite pasteurizado, classificados como tipo A, tipo B ou tipo C, de acordo com a forma em que o leite obtido na fazenda. A principal diferena entre eles, a quantidade de microorganismos presentes antes e depois da pasteurizao. O leite tipo A obtido sob um controle mais rigoroso, pasteurizado e embalado na prpria fazenda, contendo, portanto uma menor quantidade de microorganismos, e como extrado de um nico rebanho garante um sabor sem oscilaes. J o leite tipo B transportado para a indstria onde pasteurizado e embalado, como proveniente de rebanhos misturados e com alimentao variada, poder haver alteraes de sabor. O leite tipo C aquele que tambm pasteurizado e embalado na indstria, contendo, no entanto, um nmero maior de microorganismos, com a mesma variao de rebanhos da do tipo B. Alm disso, o leite tipo C tem 3% de gordura, enquanto que os tipos A e B possuem quantidade de gordura superior. As embalagens de leite pasteurizado O leite pasteurizado pode ser encontrado em diferentes tipos de embalagem, como a garrafa plstica e a embalagem cartonada (caixinha de leite pasteurizado), porm, o saquinho plstico embalagem mais comum. A conservao em geladeira O leite pasteurizado deve ser sempre mantido em geladeira, qualquer que seja a embalagem, para que no azede. A caixinha de leite pasteurizado no pode ser confundida com a de leite longa vida, que ser mantido fora da geladeira. Leite Longa Vida (UHT) Leite Longa Vida o leite tratado por um processo denominado Ultrapasteurizao, UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (do ingls Ultra High Temperature). O leite utilizado para a fabricao do Leite Longa Vida tem a mesma origem que o leite utilizado na fabricao do leite pasteurizado, em p, iogurtes e outros. Entretanto, passa por rigorosas anlises que assegurem sua qualidade. O processo de ultrapasteurizao o aquecimento do leite temperatura de aproximadamente 150C por um tempo muito curto, de cerca de quatro segundos, seguido por um rpido resfriamento. Tanto os agentes causadores de doenas, que possam estar presentes no leite, quanto os agentes no nocivos sade so eliminados. Esta a principal diferena entre o leite longa vida e o leite pasteurizado. Esta razo pela qual o leite longa vida, sem conter nenhum conservante, pode ser armazenado fora da geladeira, at que seja aberto. E adicionado ainda o citrato de sdio que um

composto orgnico presente na natureza e que existe na composio do leite, a exemplo de clcio, fsforo, sdio, etc. Na indstria de alimentos este mineral muito utilizado devido as suas propriedades de estabilizao, minimizando a precipitao dos nutrientes (protenas, minerais, etc.) do leite no fundo da embalagem. Sua utilizao sempre em teores reduzidos (0,05 g /litro). Por no conter nenhum microorganismo e estando adequadamente protegido pela embalagem, o leite longa vida totalmente seguro e saudvel para o consumidor. A Embalagem de Leite Longa Vida Aps a ultra pasteurizao o leite longa vida embalado em caixinha. Para garantir que o leite no seja contaminado pelos microorganismos presentes no meio ambiente, ele empacotado em uma embalagem especial, que o mantm seguro. A caixinha Tetra Brik do Leite Longa Vida possui seis camadas protetoras de diferentes materiais. Comeando de dentro para fora temos: duas camadas de plstico, que protegem o leite e evitam o seu contato com as demais camadas da embalagem. Em seguida, vem uma camada de alumnio, que evita a passagem de oxignio, luz e a contaminao proveniente do meio externo. A quarta camada tambm de plstico, seguida pela quinta camada, constituda pelo papel, que d resistncia embalagem e permite a impresso de todas as informaes sobre o produto. Finalmente, a ltima camada constituda pelo plstico, que protege as demais camadas, e completa a barreira que protege o leite do meio ambiente. O consumidor deve evitar as embalagens amassadas. O rompimento das camadas protetoras que constituem a embalagem pode permitir a contaminao do leite. Compre somente o leite cuja embalagem estiver em perfeitas condies. O Leite Longa Vida e a geladeira O leite longa vida no precisa ser armazenado na geladeira antes de aberto. O tratamento pelo qual o leite passou na indstria elimina todos os microorganismos que poderiam estragar o leite. Alm disso, a embalagem longa vida constitui uma perfeita barreira contra a entrada de agentes que prejudiquem a qualidade do leite, tanto os microorganismos, quanto a luz, o ar etc Depois de aberto, o leite da caixinha entra em contato com o meio ambiente, e pode sofrer contaminao e estragar rapidamente. Portanto, o leite longa vida depois de aberto deve ser armazenado na geladeira. A baixa temperatura da geladeira conserva o leite por mais tempo depois de aberto, pois reduz a atividade dos microrganismos. Leite Longa Vida e a fervura O leite longa vida no precisa ser fervido antes de ser consumido, pois o aquecimento em alta temperatura por curto tempo, pelo qual passou na

indstria antes de chegar ao consumidor, j garante total segurana do produto.

Gordura no leite Hoje, j existem no mercado, leites com diferentes teores de gordura e que recebem diferentes denominaes, de acordo com a quantidade presente: Leite Integral - possui no mnimo 3 % de gordura Leite Semi-desnatado - possui de 0,6 a 2,9 % de gordura Leite Desnatado - possui no mximo 0,5 % de gordura Na prtica, estes percentuais indicam que, em 100 ml de leite integral, h apenas 3 gramas de gordura. Da mesma forma, em 100 ml de leite semidesnatado a quantidade de gordura pode variar de 0,6 a 2,9 gramas de gordura, dependendo do fabricante. J em 100 ml de leite desnatado h no mximo 0,5 grama de gordura. Desta forma, o consumidor pode optar, na hora da compra, por diferentes quantidades de gordura, de acordo com as suas necessidades, controlando assim a quantidade de gordura total de sua alimentao. Leite Homogeneizado A expresso Homogeneizado pode vir escrita na embalagem para identificar o leite que passou pelo processo chamado de homogeneizao. Este processo distribui a gordura do leite de maneira uniforme, evitando a formao da nata e a separao da gordura. Leites Enriquecidos Embora o leite seja uma fonte excelente de protenas e clcio, um alimento indiscutivelmente nutritivo, novas tecnologias possibilitam que com a adio de substncias enriquecedoras (vitaminas e minerais), o leite possa atender a necessidade dos diferentes tipos de consumidores, sem alterar o seu sabor ou sua qualidade. O leite enriquecido, tambm chamado de fortificado, um importante aliado da alimentao saudvel e completa, ideal tambm para aqueles que possuem deficincia de algum mineral ou vitamina. A ingesto destes nutrientes atravs do leite contribui para o restabelecimento destes nutrientes no organismo. Leite enriquecido com Clcio Este leite fornece uma quantidade maior de clcio em um volume menor de leite. O clcio um mineral essencial para a formao e manuteno de ossos e dentes, mas essas no so as nicas partes do corpo que precisam dele. O

corao para bater, os msculos para contrarem e relaxarem, o sangue para coagular e os nervos para transmitirem mensagens, tambm necessitam dele. O corpo no pode fabricar seu prprio clcio, da a necessidade de ingerir uma quantidade diria adequada deste mineral, em todas as etapas da vida. Ingesto Diria Recomendada (IDR) de Clcio
Ministrio da Sade 1998, (base: RDA 1989.).

Lactente (1 3 anos) Crianas (4 6 anos) Crianas (7 10 anos) Adultos Gestantes Lactantes

800 mg 800 mg 800 mg 800 mg 1200 mg 1200 mg

O leite e os produtos lcteos so os alimentos mais ricos em clcio na dieta humana. Um copo de leite (240 ml) contm cerca de 295 mg de clcio, enquanto o mesmo copo (240 ml) de suco de laranja contm apenas 28 mg do mineral. Alm de estar presente em grande quantidade no leite e seus derivados, o clcio destes alimentos possui alta biodisponibilidade, ou seja, mais facilmente absorvido pelo organismo. Cerca de trs copos de leite por dia suprem toda a necessidade diria de clcio de um adulto. Alimentos ricos em clcio. PORO CLCIO (mg) 250 ml 302 250 ml 290 30 g 210 30 g 250

ALIMENTO Leite Desnatado Leite Integral Queijo Mussarela Queijo Prato

Para obter o mximo dos alimentos ricos em clcio necessria a ingesto de vitamina D. Ela ajuda o organismo a absorver o clcio dos alimentos, depositlo nos ossos e dentes e encontrada, por exemplo, no leite integral, ovos, manteiga, peixes gordurosos. Leite enriquecido com Ferro O ferro um nutriente essencial para o organismo humano. Participa do processo de respirao, sendo utilizado na formao dos glbulos vermelhos do sangue, que transportam o oxignio para as clulas do corpo. O ferro tem importante papel na manuteno do sistema imunolgico (defesas do organismo), na composio da pele, entre outros. O leite praticamente no contm ferro, mas ele pode ser enriquecido com esse mineral, sendo uma boa opo para pessoas que no conseguem ingerir, em quantidade suficiente, alimentos que so fonte de ferro. Em geral, os leites enriquecidos com ferro contm quantidade varivel de 0,8 a 3 mg por 100 ml, conforme o fabricante. Essas quantidades podem suprir boa parte da necessidade diria recomendada pelo Ministrio da Sade.

Ingesto Diria Recomendada (IDR) de Ferro

Ministrio da Sade 1998, (base: RDA 1989.)

Lactente (1 3 anos) Crianas (4 6 anos) Crianas (7 10 anos) Adultos Gestantes Lactantes

10 mg 10 mg 10 mg 14 mg 30 mg 15 mg

As melhores fontes de ferro na alimentao so o fgado de qualquer animal, seguida das carnes, das aves e dos peixes e este ferro mais bem aproveitado pelo organismo. O ferro tambm encontrado nos vegetais verde-escuros (espinafre, couve, etc.) e leguminosas (feijo, lentilha, ervilha), mas no bem absorvido pelo organismo, sendo necessria a ingesto simultnea de alimentos ricos em vitamina C (laranja, limo, kiwi, etc.). A anemia uma doena do sangue caracterizada pela diminuio dos glbulos vermelhos. As trs causas bsicas da anemia ferropriva (por falta de ferro) so: -perdas crnicas de sangue, tais como lcera pptica que sangra, hemorridas, parasitas ou cncer; -absoro ou ingesto deficiente de ferro, resultado de dieta pobre desse mineral ou de distrbios gastrointestinais crnicos, tais como diarria ou doena intestinal; - maior requisito de ferro devido ao volume de sangue aumentado, como se observa na infncia, adolescncia e gravidez. Na dieta necessria uma quantidade suficiente de ferro para prevenir o desenvolvimento de anemia ferropriva. Os grupos considerados como de risco dessa anemia so crianas abaixo de trs anos de idade, meninas adolescentes, mulheres grvidas e idosos, sendo que eles podem encontrar no leite enriquecido com ferro uma tima alternativa para aumentar o consumo deste mineral. Leite enriquecidos com vitaminas Os leites vitaminados hoje existentes no mercado so enriquecidos com diferentes vitaminas e concentraes, dependendo do fabricante. Entre as vitaminas mais freqentemente utilizadas para o enriquecimento do leite podemos destacar: vitamina A, B6, B12, C, D e E alm de elementos como o cido flico e a nicotinamida. importante que o consumidor verifique na embalagem as quantidades de vitaminas fornecidas e quanto da ingesto diria recomendada pode ser suprida com o produto. As vitaminas so necessrias em doses bem pequenas, mas se faltarem por longo perodo prejudicam o crescimento e o funcionamento do organismo.

As vitaminas so encontradas em maiores concentraes nas verduras, nos legumes e nas frutas. Leite com lactose reduzida Indicado para pessoas com intolerncia lactose, o acar natural do leite. Leite de Cabra Contm mais clcio e cido flico (combatente da anemia) que o leite de vaca. Os mdicos no observam muita vantagem na substituio, a no ser em casos de alergia.

Fontes: Departamento de Medicina Veterinria Preventiva e Sade Animal Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia USP CCA Laticnios IDEC - Instituto de Defesa do Consumidor