Enzimele

Enzimele sunt macromolecule de natur proteic , ce au rol de catalizatori n reaciile din organismele vii . Termenul de enzim a fost introdus de Khne n 1878 i nseamn n drojdie , ceea ce arat c activitatea enzimelor catalizatori ai reaciilor biochimice nu este legat de viaa celulei de drojdie . Enzima a existat din cele mai vechi timpuri , dezvoltndu-se pe baze empirice, pe experiena ctigat de generaii . n ultimii ani enzimologia s-a dezvoltat exploziv, pe baza unor cercetri ample privind structura enzimelor , mecanisme de reacii studiate la nivel electronic si cuantic , integrarea i reglarea proceselor enzimatice n cadrul metabolismului intermediar . Sinteza chimic a unor enzime reprezint una din marile performane ale enzimologiei moderne ce deschide calea unor importante posibiliti de aplicabilitate teoretic i practic . S-au obinut preparate enzimatice nalt purificate ( proteaza , prctinaze , amilaze , ribonucleaze , celulaze etc. ) n stare liber sau imobilizate pe suporturi solide , care deschid perspectiva obinerii unor complexe mulienzimatice , utilizate ca medicamente , ca senzori enzimatici pentru poluare , n microbiologie , n industria alimentar , n industria medico-farmaceutic , n menaj . Printre factorii care determin calitatea alimentelor , gustul i mirosul joac un rol important . Complexul de senzaii compus din gust i miros formeaz arma. Substanele aromate pot exista ca atare n legume i fructe sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii diferitelor enzime al cror substrat poate fi aminoacizi , zaharide , derivai , lipide , acizi grai sau alte substane numite precursori aromatici . n general substanele aromatizante sunt uor volatile i n timpul conservrii se pierd . Produsul conservat i pierde de cele mai multe ori aroma de produs natural proaspt i capt n schimb alte caractere organoleptice . Cercettorii au constatat c prin sterilizare termic se distrug pe lng alte enzime i enzimele ce caracterizeaz formarea substanelor aromatizante dar nu se distrug precursorii substanelor aromatizante . Dac la procesul alimentar conservat se adaog preparate enzimatice extrase din produsul natural (sau din alt plant din aceeai familie), alimentul conservat redobndete gustul i mirosul specific al produsului crud. Gustul amar al grepfruturilor i al produselor fabricate din acesta (sucuri, gemuri, marmelade ) se datoreaz unui glicozid naringina care se gsete n cantitate mare n albedo ( partea alb a cojii). Prezena naringinei n concentraie mare n sucurile de grepfrut le face dezagreabile. Aceste neajunsuri pot fi nlturate prin hidroliza naringinei rezultnd substane ce nu sunt amare. Enzima naringinaza, ce catalizeaz aceast reacie, a fost identificat n seminele de elin n cantiti mici n regiunea dintre flaved i albedo din grepfruturi. Imbrumarea enzimatic a fructelor i legumelor se datoreaz faptului c sunt oxidai compuii fenolici cu formare de chinone apomelanine substane de culoare nchis procese ce implic enzime din categoria fenoloxidazelor, tirozinazelor. Acest fenomen este dependent de lumin i cldur, de aceea fructele i legumele care primesc mai mult lumin au o valoare mai intens dect cele umbrite. Procesele enzimatice care au loc n produsele animale. i n produsele animale, n special carne, au loc procese enzimatice dup sacrificarea animalului. Glicogenul nu mai este degradat aerob la bioxid de carbon i ap, ci anaerob la acid

lactic. De aceea pH ul crnii scade de la 7,3 7,4 la 5,4 5,6 , proces numit maturare. Frgezirea crnii se poate realiza cu preparate enzimatice proteolitice. Durata de gtire la carnea tratat cu preparate enzimatice se reduce cu 1/3. Datorit acestui fapt crete valoarea nutritiv a crnii. Se poate recurge i la injectarea enzimelor proteolitice nainte de sacrficarea animalului, obinnd astfel carne fraged i din animale mai btrne. Enzimele sunt considerate a fi indicatorii de calitate n industria alimentar. Aprecierea calitii alimentelor se face prin : Dozarea activitii enzimelor proprii produsului; Dozarea activitii enzimelor strine de produs aduse de impuriti sau aprute prin alterarea microbiologic. Spre exemplu, aprecierea calitii laptelui se face prin determinarea mai nti a enzimelor proprii sau celor aprute prin fenomenul de contaminare bacterian. Cu ajutorul enzimelor existente n lapte, se poate deosebi laptele crud de cel pasteurizat. Pentru laptele crud proba analizei este pozitiv ( se folosete coloraia pe care o d iodul cu amidonul ). Dintre enzimele coninute n lapte, prezint o importan deosebit n aprecierea calitii amilazele, fosfatazele, prexidazele, xantin oxidaza. n medicin i farmacie enzimele i gsesc cele mai multe aplicaii. Enzimologia clinic const n determinarea enzimelor localizate n organe, esuturi, lichide biologice i este un preios instrument n diagnostic i tratament. Cu toate dificultile generate de structura lor proteic, enzimele sunt folosite din ce n ce mai mult n terapeutic. Enzimoterapia folosete enzime individuale, asociaii enzimatice, asociaii de enzime i alte substane active, activatori i inhibitori enzimatici. n cazul afeciunilor digestive se folosesc pepticazele ( pepsina, tripina, chimotripsina ), lipaza i amilaza. n afeciuni dermatologice nsoite de procese inflamatorii se utilizeaz enzime proteolitice (tripsina, papaina, alfa-chimotripsina). n afeciunile oftalmologice se folosesc lizozimul, tripsina, alfa-chimotripsina. Enzimele au largi aplicaii n industria de biosintez enzimatic. Astfel se pot obine substane optic active (aminoacizi, hidroxiacizi), antibiotice i alte medicamente, biopolimeri folosii n industria extractiv. De asemenea se pot realiza diferite reacii de oxidare a unor substane organice sau reacii de transformare biochimic a unor compui naturali (hormoni steroizi). Botanica i chimia agricol aplic analiza enzimatic n cercetarea fiziologiei plantelor, n controlul calitii unor produse vegetale. Studiile privind comportamentul la ger i la secet a unor plante de cultur folosesc analiza enzimatic. Calitatea seminelor este testat prin activitatea enzimatic a proteinelor, a alfa amilazei. Folosirea preparatelor enzimatice pentru hidroliza materialelor celulozice, deschide perspective transformrii superioare a unor reziduuri vegetale sau animale. Enzimele i gsesc o larg aplicabilitate i n microbiologie. Microorganismele sunt crescute n medii de cultur nct pot produce cantiti mari dintr-o gam variat de substane organice. n industria chimic enzimele sunt utilizate att ca reactivi chimici de analiz, ct i ca reactivi chimici de sintez. n domeniul chimiei, proteinelor nu li se poate concepe studiul secvenei de aminoacizi a unei proteine fr utilizarea metodelor de hidroanaliz enzimatic cu proteinoze. n chimia analitic sunt folosii electrozi enzimatici sensibili la concentraia diferitelor substane. n chimia preparativ se folosesc diferite transferaze pentru grefarea unor grupri de compui organici rezultnd substane noi, ce se obin greu prin metode chimice clasifice. Preparatele enzimatice sunt folosite n industria textil, industria tbcriei, blnurilor, n curtorii chimice. Importana deosebit a enzimelor explic varietatea domeniilor de aplicabilitatea acestora.

Cataliza enzimatic (biocataliza) Enzimele sunt constituite din macromolecule de natur proteic, specific structurate, astfel nct s poat fixa, prin legturi slabe, moleculele substratului care reacioneaz. Asemenea tuturor catalizatorilor, enzimele nu modific echilibrul chimic sau proprietile termodinamice ale sistemului. Fiecare reacie metabolic este catalizat de o singur enzim. Specificitatea enzimelor arat c aceasta prezint o poriune superficial, numit centru activ, pe care se pot absorbi slab, ntr-o poziie favorabil reaciei, moleculele substratului. ntre conformaia centrului activ al enzimei i conformaia apt pentru a reaciona a moleculelor substratului exist o coresponden geometric specific, capabil cu ce care exist intre o cheie i broasca la care aceasta se potrivete. n general, intersecia enzimei E cu substratul S presupune parcurgerea urmtoarelor etape : difuzia moleculelor substratului din soluie ctre suprafaa enzimei; orientarea moleculei sub aciunea forelor de atracie i fixarea acesteia la nivelul centrului activ; desorbia produilor de reacie de pe suprafaa enzimei i eliberarea centrului activ care poate relua seria transformrilor. Forele de intersecie substrat centru activ trebuie s fie suficient de puternice pentru a asigura meninerea moleculei n poziie potrivit, un timp suficient de ndelungat pentru producerea reaciei. Viteza reaciilor catalizate cu enzime depesc cu 8 pn la 11 ordine de mrime viteza celor necatalizate. Activitatea enzimelor depinde de temperatur, de pH, precum i de alte proprieti ale mediului pe care celula le regleaz n vederea controlrii procesului metabolic. Denumirea enzimelor se face indicnd printr-un sufix denumirea substratului sau a reaciei catalizate la care se adaug terminaia ~ az. Astfel enzimele care acioneaz n reaciile redox de dehidrogenare au asupra lipidelor, proteinelor, amidonului i esterilor se numesc reactivi oxidoreductaze, dehidraze, lipaze, protaze, amilaze i esteraze. Din cele prezentate rezult c descifrarea mecanismului biocatalizei este esenial pentru nelegerea proceselor metabolice i al chimismului vieii n general.

Referat realizat de http://www.referate-online.org