PRACTICA COMPLEMENTARIA 1 NORMALIZACION LECHERA I.

OBJETIVO o Familiarizar al estudiante con los fundamentos cientfico-tecnolgicos, que se requieren para normalizar la leche y/o derivados. o Identificar los valores estandarizados segn normativa NTP 2002.001(2003), respecto a la densidad, slidos totales y acidez. II. FUNDAMENTO La normalizacin de la leche, es una operacin necesaria que busca la estandarizacin de parmetros tales como la densidad y/o de los slidos totales, el tenor graso, y la acidez de la leche, que ocurre cotidianamente en los procesos industriales lcteos; el objetivo es, corregir el contenido de algn o algunos componentes de la leche o derivados. El caso ms comn de normalizacin esta referido al contenido graso de la leche; pero no es el nico, la correccin respecto a la densidad directamente relacionada a los slidos totales presentes, es necesaria en procesos como la fabricacin del manjarblanco, yogur; del mismo modo, si no se corrigiera la acidez de la leche no podra realizarse operaciones unitarias bsicas como la pasteurizacin en la fabricacin del queso, aunque lo mismo ocurre con la crema para asegurar su inocuidad. El tratamiento trmico prolongado en la fabricacin de manjarblanco, o la neutralizacin de la acidez de insumos en el caso de la natilla exigen tambin el uso de reguladores de acidez. El procedimiento que se usa en nuestro medio para el caso de la leche es el de mezclas, tcnica que usa la aritmtica lechera; pero en la fabricacin de algunos derivados segn normativa peruana, se permite la incorporacin de slidos grasos o no grasos para la correccin del componente que se pretende normalizar. Seg la NTP 2002.001 (2003) la leche cruda entera cumple con los siguientes requisitos generales: 1. Debe presentar caracteres organolpticos normales (color, olor, sabor, etc.) 2. Densidad comprendida entre 1.0296 1.034 g/mL a 15C. 3. Acidez titulable entre 0.14 0.18% (w/w) expresada en cido lctico. 4. Tenor graso no menor de 3.2% (w/w). 5. Extracto seco magro no debe ser menor de 8.2% (w/w). 6. Slidos totales no menor de 11.4% (w/w).

III. MATERIALES: a) Materia prima: muestras de leche cruda. b) Material de vidrio: - Lactodensmetros Quevenne u otro lactodensmetro. - Probeta de 250 ml. Matraz erlenmeyer 125 250 ml Pipeta de 10 ml. Bureta Fenolftalena al 1% Hidrxido de sodio 0.1N - Alcohol de 74% - Cpsulas de porcelana - Balanza analtica - Termmetro digital - Vasos de precipitacin 100 ml - Tubos de ensayo - Bagueta de vidrio IV. MTODO a) Registrar la densidad, acidez de las muestras de leche. b) Estandarizar la densidad y acidez de acuerdo a la NTP 2002.001(2003) c) Al azar seleccionar dos muestras para estandarizar el proceso a 26% de slidos totales IV. RESULTADOS HOJA DE REPORTE DE LOS CONTROLES FISICOQUMICOS Y ORGANOLPTICOS DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA Y NORMALIZADA
MUESTRAS: ANALISTA: CODIFICACION: FECHA: MUESTRA LECHE NORMALIZADA HORA:

MUESTRA LECHE CRUDA

PRUEBA ALCOHOL 74% (v/v) SOLIDOS TOTALES % (w/w) MATERIA GRASA % (w/w) ACIDEZ (D) DENSIDAD (g/ml) a 15C COLOR* OLOR*

MUESTRA REPIQUE

SABOR* CALIFICACION LECHE

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ANALISTA

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SUPERVISOR

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JEFE CONTROL CALIDAD