Montagem e Apresentao de Pratos

Boa apresentao um timo marketing! Criatividade e habilidade na cozinha devem ser refletidas na apresentao dos pratos. So trs variveis que tem relao direta com a apresentao dos pratos. A primeira claro, a preparao apropriada dos alimentos, que o nico elemento controlado pelo chef, diretamente relacionado com sua habilidade, e portanto o mais importante. Se os alimentos no so preparados corretamente, no haver como fazer uma boa apresentao. O segundo elemento so os equipamentos, que o elemento menos importante mas pode ajudar a tornar a apresentao satisfatria. O terceiro e final elemento o prato escolhido para a montagem, que vai emoldurar a produo do chef, e relativamente controlado por ele. 1 Os Alimentos Seleo de ingredientes Quando se comea a pensar sobre o que vamos preparar a primeira coisa que se tem que decidir so os ingredientes. Quais ingredientes vo juntos? Quanto quero e posso gastar? O que posso ter dos fornecedores? O que tenho em estoque? Faa uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa, uma boa indicao de 115 gr a 170 gr de proteina (preparada), 55 gr a 110 gr de amido (massas, arroz, etc), 55 a 110 gr de vegetais, 30 a 50 gr de molho, e um acompanhamento funcional de for necessrio. Quando for fazer a montagem do prato, leve em conta estas quantidades de alimentos e o tamanho do prato. Tenha sempre uma balana se houver dvida. Protenas Tendo os ingredientes, decida que mtodo de coco deve ser usado, que ser muito importante na apresentao final do prato. A proteina o principal elemento, deve ser ento preparado com cuidado para que a apresentao seja perfeita. O salmo deve estar com sua cor rosa, as carnes com aquela crosta marrom caracterstica, peixes bvrancos devem estar brancos, etc. Vegetais Primeiramente pense nos pratos que que passaro por algum processo de coco, ou a salada verde bsica, que so os verdes orgnicos e algum molho. So dois elementos que devemos sempre lembrar quando fazemos uma salada verde, tem que ter um aspecto bonito e temperada corretamente. No importa se o molho seja cremoso ou simplesmente vinagrete, mas certifique que todas as folhas salada estejam revestidas com o molho. Quando montar as saladas, coloque os vegetais seo por seo, colocando as folhas uma sobre as outras em vez de colocar uma s massa sobre o prato. Quando cozinhar os legumes, se deve tomar cuidado com uma caracterstica que no ocorre com as proteinas, alguns pigmentos dos vegetais so sensitivos ao calor. A clorofila, o pigmento encontrado em vegetais verdes sensitivo ao calor, enquanto o pigmento vermelho anthocaynin e o pigmento laranja das cenouras o carotenoide no sol. Isto importante na coco dos vegetais, j que a alterao de cor dos pigmentos pode alteara drasticamente a aparncia do prato. Uma vez que voc tenha todos os ingredientes cozidos e prontos, o trabalho est apenas comeando. A principal coisa que voc no quer ver so os lquidos drenados dos alimentos. A carne que no foi descansada* apropriadamente ou vegetais que depois de cozidos no foram secos ou drenados podero arruinar toda sua produo. Vegetais que

so cozidos excessivamente tambm podero absorver lquido que ir drenar no prato. *Aps retirar a carne da frigideira ou da grelha, manter em ambiente aquecido por pelo menos 10 minutos para que a fibras relaxem e reabsorvam os fluidos.

2 - Montagem do Prato O primeiro passo assegurar que os alimentos sejam preparados devidamente, se houver uma ficha tcnica para a receita, isto j ajuda muito na padronizao de qualidade. Texturas e cores devem estar corretas. Passe os vegetais em gua gelada para que tenham uma cor vibrante. Antes de iniciar a montagem verifique se os prtaos esto prontos e limpos. Finalmente, aps completar o processo de coco de todos alimentos, voc est pronto para a montagem dos pratos. O balano entre os elementos a chave para qualquer prato, no importa sua forma ou tamanho. O primeiro ponto a se considerar a poro e balano dos alimentos e o prato.

Este diagrama usado em escolas de fotografia que chamada de regra dos teros. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de interseces das linhas. da figura, que so os pontos de interseco das diagonais (pontos focais). A funo deste diagrama lembrar aos fotgrafos que estes pontos devem estar equilibrados, colocando imagens nestes pontos e dando suficiente espao entre a imagem de foco da foto. Alm disso, os olhos percorrem as imagens em uma diagonal de A para B, O mesmo princpio se aplica aos alimentos, pois o alimento o foco da cena, que em nosso caso o prato. Esta teoria pode ser dificil de explicar com pratos redondos, pois no h diagonais nas formas redondas. Se o prato for quadrado ou oval, a visualizao mais fcil. Assim os alimentos devem ser colocados os mais baixos e menores em A e os mais altos e maiores em B. O mais comum de montagem em pratos redondos a formatao que lembra um alvo, com a proteina bem no centro, uma segunda faixa com acompanhamento e a terceira com o molho. Este pode ser um problema em comum para cozinheiros iniciantes e experientes, com a montagem sempre parecendo este alvo, como criar uma apresentao em prato redondo sem cair no bvio?

Para fugir um pouco desta construo tipo alvo a sugesto tambm clssica e bem simples mas com melhor efeito visual a de relgio: O amido em 10:00 horas, vegetais em 6:00 horas e a proteina em 2:00 horas. Crie tambm um ponto focal em sua montagem, alm disso, um conceito de contrastes geomtricos resultar em uma boa apresentao.

Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando alguma altura sua preparao. Quando montar os pratos imprescindvel que se deixe o que se chama de espao morto, que a rea da borda que deve ser mantida limpa. Pratos grandes so os preferidos para montagem. Outra idia para montagem dos pratos seria o conceito de descontruo, em vez de colocar todos elementos prximos uns dos outros, se coloca os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com sues prprios sabores, porm completando-se em um plano geral.

Desconstruo do Laurent Herver Segundo este conceito, importante que haja variao de cortes e formas o mximo possvel para no apresentar um prato tedioso e sem vibrao. Faa por exemplo a protena cortada como um quadriltero alongado, a cebola redonda, alcachofra como uma pirmide, e um pur na forma de tadpole. Outra excelente opo de montagem passa pela idias dos vanguardistas espanhis com o uso de espumas, ares e gelatinas (link aqui para o artigo). Um molho pode se transformar de um visual em duas dimenses, chapado no prato em um corpo em trs dimenses em movimento. A grande vantagem de se utilizar estes mtodos que no se introduz um novo sabor preparao, como no caso de usar ovos para espessar algum molho por exemplo. Pratos coloridos so difceis de trabalhar e compor a montagem. O alimento tem a visualizao realada se o cliente no tiver a ateno desviada com a cor do prato. Pratos pretos a nica exceo, mas deve ser usado com parcimnia, j que muitas preparaes so caramelizadas e o prato escuro vai tirar o brilho desta preparao. Quanto a forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice se pode usar pratos quadrados, que so mais fceis para criar um equilbrio na montagem, dando uma sensao maior de continuidade. Existem duas correntes de opinies sobre a decorao das bordas dos pratos. A clssica que diz que as bordas devem estar livres de decorao ou dos alimentos e outra que diz que as bordas devem ser usadas para criatividade, acrescentando mais sabores e cores preparao. Como por exemplo uma sobremesa que se pode decorar as bordas com chocolate em p ou acar de confeiteiro, ou um prato de salmo decorado com coulis de pimento vermelho, aplicado com bisnaga. 3 - Formas e Equilbrio Selecione os alimentos e guarnies que ofeream variedade e contraste, enquanto ao mesmo tempo evite combinaes deselegantes.. Cores Duas ou trs cores no prato o tornam muito mais interessantes que somente uma. Visualize a combinao: um peito de frango cozido com pur de batatas e couve-flor. Apetitoso? Montono e nada apetitoso. Agora imagine o mesmo peito de frango acompanhado com um pimento vermelho recheado, brcolis e o prato enfeitado com molho pesto. Bem melhor!

Muitas protenas quentes, como carnes, peixes e aves, tem pouca colorao alm de variaes de marrom, dourado ou branco. Isto pode ajudar a selecionar os vegetais ou acompanhamentos que daro o colorido ao prato, por esta razo que os vegetais verdes so to populares. Formas Outro elemento na apresentao o planejamento das formas. Voc nunca iria servir couve de bruxelas e batatinhas para acompanhar meatballs. O corte de vegetais em diferentes formatos d grande flexibilidade na formatao dos pratos. Cenouras por exemplo podem ser cortadas em cubinhos, redondas, bastes, podendo ser adaptadas em quase todas ocasies. Use formatos como cenoura em tringulos, pepino cortado em julienne para contraste, pense em servir um peito de frango fatiado em vez de um pedao inteiro. Misture formas no prato, se voc tiver dois redondos ou ovais, acrescente uma forma de ngulos retos. Se no h tempo ou pessoa disponvel para cortar os vegetais, compre j cortados. Texturas Um bom balanceamento exige uma variedade de texturas no prato. Embora no esteja relacionado com as consideraes visuais da apresentao, as texturas so importantes na montagem do prato e no planejamento do cardpio. Provavelmente o erro mais comum seja servir a maioria dos alimentos em uma refeio em forma de pure. Sabores Sabores no podem ser vistos mas mais um fator a considerar no balanceamento de cores, formas e texturas no prato. Dicas Planeje primeiro:faa um rascunho de como seria o prato e monte um de teste. Faa simples e rpido: voc quer que a montagem seja atrativa, mas no exagerada. No tente construir torres ou elaborar estruturas. Tente elaborar montagens simples para que seja rpida para que o prato chegue at o cliente ainda quente. Tudo deve ser comestvel: no guarnea o seu prato com ramos muito grandes de ervas, as quais sempre devem estar relacionadas com a preparao. Comece a montagem pelo centro do prato e depois avance para as laterais. Isto melhora a aparncia e evita colocar os dedos no alimento ou molho.

USE SEMPRE NMERO IMPAR DE ELEMENTOS. Reserve o melhor ponto focal do prato para o alimento mais atrativo e apetitoso. D altura ao seu prato: faa isto de maneira simples, moldando os amidos como batata e arroz no fundo do prato e depois colocar inclinado apoiando sobre o amido os vegetais ou a carne. Como citado, a montagem deve ser mais baixa na parte da frente do prato esquerda (ponto A) e ir crescendo para o fundo direita (ponto B). Pense nas cores: se seus ingredientes so basicamente marrom ou branco, ilumine seu prato com vegetais e guarnies coloridas. Posio correta do prato: servir os convidados de acordo com a montagem dos pratos, de acordo com os conceitos de pontos focais. Ficha tcnica: usar sempre a ficha tcnica com a receita, equipamentos utilizados, preparao dos alimentos e montagem do prato para haver uniformidade no servio.

Fotografando os Pratos - Aula 01

Este artigo no para formar um exmio fotogrado de publicidade, mas algumas sugestes e tcnicas para o chef, ou o leitor poder fazer fotografias que possam ser usadas em um cardpio do restaurante, website, blogs, aulas etc. neste ponto que voc vai usar todo seu conhecimento na cozinha para preparar os alimentos e na montagem dos pratos para obter os melhores efeitos na fotografia, atuando como um food stylist O principal ponto a se considerar quando se fotografa comida, que o alimento tende a derreter, suar, murchar, secar, encolher, descolorir ou aguar, assim o tempo a essncia do trabalho. Muitos fotografos usam o alimento real, enquanto outros usam a criatividade para ter uma tomada perfeita. Cada foto pacientemente preparada antes do clique, em muitas ocasies o prato feito diversas vezes at que se consiga uma tomada perfeita. Se voc vai fazer fotos para uma campanha publicitria ou para um livro, vai ter que investir obrigatoriamente em uma cmera como a Nikon D200/D300/D40/D60, reflex com lentes intercambiveis e uma objetiva zoom 28-200 mm ou alguma similar como Canon EOS Rebel XS, Sony A700

. Mas para fotos para o website ou o cardpio de um restaurante uma cmera reflex mais simples de pelo menos 7 Mpixels com uma boa memria flash suficiente. Voc vai precisar tambm de um mini-estdio com flash, fontes de iluminao, trip e se aconselha tenda de iluminao para facilitar o ajuste da luz e das sombras (veja figuras abaixo). Alm disso a tenda desmontvel e ajuda na mobilidade.

Tratamento da fotografia Depois da descoberta da foto digital as fotos de modelos nas revistas mostram todas as mulheres perfeitas, o mesmo aplicado fotografia de alimentos, um bom uso de Photoshop deixa os pratos surpeendentemente apetitosos. O que os fotografos penavam antes no quarto escuro e no laboratrio agora sua ferramenta o computador com um software de tratamento de imagens. O Photoshop ou algum outro software como o PhotoImpact/ULead so essencias para o resultado final de seu trabalho. Alm de mexer com os fundamentais brilho e contraste, trabalhar com as camadas (layers) tambm d timos resultados. Dica para Photoshop: Duplicate Layer Color Dodge Layer Opacity 40% (quadro Layer, seta para Color dodge) vai dar brilho e realar as cores. Veja exemplo abaixo.

A maioria das vezes voc no vai estar em um estdio com iluminao controlada e sim em uma sala de aula ou em uma demonstrao de algum chef famoso, que voc no vai deixar de fotografar a montagem final do prato ou sua preparao. A iluminao ambiente em geral e de lmpada fluorecente, que vai dar um ar esverdeado sua fotografia, como voc outros

tantos querem tambm clicar o prato, ento ser difcil ter o melhor ngulo da foto e tem que ser rpido para conseguir o melhor possvel. Assim a sugesto que o flash da cmera j esteja levantado e selecionado, coloque a cmera na opo macro e bata pelo menos 2 fotos, uma de cima e outra em ngulo baixo, se for uma preparao lquida, s uma de cima, no tente acertar estes detalhes quando estiver em cima do prato para fotografar, se estiver tudo pronto com certeza voc ter uma segunda chance de um bom clique, depois s trabalhar no Photoshop para tentar melhorar as condies da foto. Veja a sequncia abaixo fotografada no Prazeres da Mesa 2008, aula do Chef Viko Tangoda. A primeira foto da sequncia foi tirada sem macro, d para notar o tom esverdeado da iluminao ambiente e o fundo desfarorvel.

A segunda foto foi batida com macro e em um ngulo mais baixo, o que facilitou o tratamento do fundo com Photoshop, sendo todo escurecido para salientar o prato, mexemos tambm no brilho e contraste

Na terceira foto tiramos somente a sombra causada pelo flash direto, da cebolinha no prato. Se voc no tem um estdio disponvel, o Photoshop pode ajudar muito nas correes.Mas se a montagem mal feita nem Photoshop ajuda.

(a qualidade foi reduzida para facilitar a navegao) A grande maioria de fotos de alimentos nas revistas especializadas e websites so closes dos alimentos, ocupando todo o quadro e estimulando o apetite. Assim voc vai usar a opo macro de sua cmera, e em geral um pouco de zoom para evitar o fundo. Use um trip e bata a foto em um ngulo baixo. Corrija tambm a temperatura da cor da iluminao para que as

cores sejam as mais reais possveis.. Evite lmpadas fluorecentes comuns que resultam em uma fotografia esverdeada, use lmpadas tipo luz do dia especiais com 5600K, voc acha em lojas da Rua da Consolao. Cuidado tambm com o foco e o campo focal. Voc quer dar nfase a algum alimento do prato e desfocar o resto, ou todo o prato deve estar no foco? Iluminao mais forte aumenta o campo focal. Alm do fundo branco padro, haver situaes em que a fotografia deve ser feita em um ambiente de real da cozinha, restaurantes querem promover o ambiente alm da comida, assim em muitas fotos voc vai ver o ambiente e os pratos como se fosse um cliente sentado na mesa. Neste caso, o indicado seria uma cmera equipada com objetiva grande angular, e neste caso usar a iluminao natural e ambiente o mximo possvel, ou flash com refletor para evitar reflexos o mximo possvel. Muitos fotgrafos tem seus equipamentos de cozinha para facilitar a montagem, criando uma cozinha estrelada de Michelin em um ambiente comum, voc tambm deve estar preparado e ter seu kit de primeiros socorrros sempre mo. Cuidado tambm com flash direto sobre o prato, que poder criar sombras indesejadas. Use o flash com refletor, em fotos mais elaboradas, use trs fontes de luz em tringulo com o objeto no centro, ou duas fontes de luz e um refletor. Lembre que se a fotografia vai ser usada para impresso, deve ter uma resoluo de 300 dpi no mnimo, mas para usar na Internet ela deve ser redimensionada para no pesar no carregamento. continua... fotografia 2

Clculos de Consumo

Voc vai organizar uma festa ou foi contratado para um jantar de um evento, como calcular o consumo e o custo dos alimentos e da infra-estrutura. Existem tabelas mais ou menos padronizadas de consumo para cada tipo de alimento, assim depois de preparar e aprovar o menu use estas tabelas para ter o consumo para o nmero de convidados. Canaps e Aperitivos Se o evento for somente um coquetel, calcule 15 unidades por pessoa Coquetel antes de um prato quente, calcule 1-12 por pessoa Coquetel antes de um jantar completo: 6 unidades por convidado suficiente. Calcule tambm por hora: consumo de 6-8 canaps por pessoa/hora. Se o jantar atrasar, vai ter que servir mais canaps. Carnes, Aves e Peixes A mdia de consumo de protenas por pessoa de cerca de 200-220 gr para um prato, para 2 ou 3 pratos, dividir a quantidade por prato. Se for uma festa para mais de 50 convidados, as pessdoas tendem a comer menos, assim reduza para 150 gr por pessoa. Estes nmeros podem variar dependendo do tipo de proteina, abaixo as mais comuns: Alimento Fil Mignon Picanha Picanha Preparao Grelhada Grelhada Assada Poro 120 120 150

Maminha Maminha Contra Fil Alcatra Alcatra Lagarto Fraldinha Costela Bisteca Moda Moda Coxa sobre coxa Fil de coxa Fil de frango Fil de frango Peito s/ osso Chester s/ osso Bisteca Costela Copa Lombo Lombo Pernil s/osso Paleta Pescada em Fil Pescada em Fil Fil Merluza Fil Merluza

Grelhada 120 Assada 150 Grelhada 140 Assada 150 Grelhada 120 Assada 140 Cozida 130 Cozida 250 Grelhada 180 Refogada/Assada/Coz120 Para recheios 80 Assada/Frita/Cozida 220 Empanada 120 Grelhada/Assada 120 Empanada 100 Para recheios 80 Assada 140 Grelhada 180 Assada/Frita/Cozida 200 Grelhada/Cozida 150 Assada 150 Assada 160 Cozida/Assada 150 Grelhada 120 Empanada 100 Grelhada 120 Empanada 100

Frutos do Mar Como no caso das carnes calcule o consumo de 200-220 gr por pessoa, se forem servidos mais pratos as pores so diminuidas. Porm tome cuidado ao servir camares ou salmo defumado que os convidados ou clientes tendem a comer quantidades maiores que estes sugeridos, sirva de acordo com seu budget. Vegetais Batatas acompanhando somente 1 prato:150g. por pessoa. Para um servio de 2 ou 3 tipos de prato : 100g. por pessoa. Tomate: 120 gr Legumes Cozidos acompanhando somente 1 prato:110g. por pessoa. Para um servio de 2 ou 3 tipos de prato : 50 g. por pessoa. Arroz, Gros e Lentilha Servindo apenas 1 prato: 40g. por pessoa.(cru) Servindo 2 ou 3 tipos de prato : 25g. por pessoa.(cru) Polenta: 80 gr Calcular o prato com proteina 150 gr + 3 guarnies, devem dar de 350 gr at 400 gr Massas Meio quilo de massa deve servir oito pessoas como prato principal ou dezesseis como acompanhamento. Cerca de 120 gr como prato principal, 50 gr como acompanhamento e 25 gr se for servir 2 ou 3 pratos.

Risoto Como prato principal,120 gr, acompanhando uma proteina 50 gr Sobremesas Calcule 1/2 xcara por pessoa para mousses, pudins, ou qualquer outra sobremesa que se use colher. Torta ou bolo: o tamanho padro de 25 cm deve servir de 8 10 pessoas

CONSUMO - BEBIDAS
As variveis so muitas para voc calcular o consumo de bebidas, depende se uma festa, coquetel ou jantar, tipos de bebidas, estao do ano e tambm o tipo de convidado. voc no vai querer que falte bebida, mas tambm no quer deixar seus convidados de porre, assim uma mdia de consumo seria: gua mineral: 200 ml por pessoa (no vero 300 ml/pessoa - pet de 1,5 litros servido em jarras) Refrigerante: 300 ml por pessoa (lata 350 ml, pet de 600 ml, 1,5 ou 2 litros) Destilados: 3 doses por pessoa - a garrafa de 750 ml tem 24 doses, 1 garrafa para cada 8 pessoas Champagne/Proseco/Espumante: 1 garrafa para cada 4 pessoas. Servido antes do jantar, prefira Proseco ou espumante nacional. Se for servido tambm durante o jantar, o consumo dever ser de 1/2 garafa/pessoa. Vinho tinto/branco: Em coquetel: 1 garrafa para cada 2 pessoas (garrafa de 600 ml) Jantar: 1 garrafa para cada 3 pessoas - jantar harmonizado consumo aumenta para 1/2 garrafa/pessoa Se for vero considere um aumento no consumo do vinho branco e tente harmozinar seus pratos para a estao. A quantidade de vinho servida deve ser de 50 at 70 ml, no encha demais os copos porque haver disperdcio, e no caso do vinho branco, vai esquentar no copo, os garons devem ser instruidos e treinados para isto. ESTRUTURA Para o salo, o padro de 1 graom para cada 15 convidados para coquetis e 1 garom para cada 12 convidados em jantares sentados. Para a cozinha 1 chef para cada 30 convidados. Alm disto, voc deve ter copeiros para lavar as louas e os copos, para ter tudo disponvel para a continuidade do servio. FAZENDO AS CONTAS: A Revista Prazeres da Mesa, de junho de 2008, d algumas indicaes para organizar as festas para: 12 pessoas: 1 chef 1 garom 50 pessoas: 5 garons (acima da mdia), 1 matre, 1 coordenador (que pode ser feito pelo matre), 1 chef Tomando o caso das 12 pessoas, neste artigo o que chama a ateno a indicao de consumo de vinho de quase 1 garrafa e o custo de R$ 220,00 por

pessoa, sem os vinhos. Com os vinhos indicados o custo por pessoa vai para R$ 350, assim voc vai desembolsar para um jartarzinho para seus amigos R$ 4.200,00. Se voc j leu sobre Ficha Tcnica em nosso site, pode facilmente fazer o levantamento dos custos e fazer o jantar sem tomar um susto e ter um buraco na sua conta. Veja o cardpio e as receitas aqui: Prazeres da Mesa Custo dos alimentos pela nossa ficha tcnica: R$ 289,30 Pessoal: copeira ou garom: R$ 120,00 Auxiliar de cozinha: R$ 100,00 Chef: se voc est neste site que o chef voc mesmo!!! Se no, R$ 300,00 Vinhos: Sirva Proseco antes do jantar e reduza o consumo de vinho para 1/2 garrafa por pessoa (2 garrafas por prato) Proseco:R$ 96,00 (3 garrafas a R$ 32 cada) Cordeiro: Valdipiatta vigna d'Affiero - substituir por VALDIPIATTA TOSCA CHIANTI COLLI SENESI a mesma uva e mesma pontuao (87 pontos), custo R$ 54,00/garrafa - total R$ 108,00 Foie Gras: Marcel Deiss Gewurztraminer (nota 88) - substituir por Casa Valduga Gewurztraminer Premium (nota 88) custo R$ 22,00/garrafa - total R$ 44,00 Robalo: Dominio de Tares Godello - substituir por Altas Cumbres Viognier custo R$ 23,00/garrafa - total R$ 46,00 TOTAL dos gastos incluindo o chef: R$ 1.103,30 - menos de R$ 100,00 por pessoa!! Se voc mesmo for o chef e substituir o foie gras por uma terrine o custo pode cair para R$ 680,00 ou R$ 57,00 por pessoa!

Fazendo as contas

Alm do chef ter que pilotar seu fogo, deve tambm ser um artista para criar seus pratos, administrar a cozinha e muitas vezes o prprio restaurante, ser expert em recursos humanos, e quem sabe psiclogo e tambm um matemtico de primeira!! Manter ficha tcnica atualizada para todos pratos do cardpio j ajuda muito, mas um controle globalizado necessrio para manter as finanas do restaurante saudveis, e pode ser feito com uma matemtica bem simples. Pegue por exemplo um cardpio bem simples de caf da manh com 2 opes:

(1) Ovos Mexidos + Bacon + Torradas = R$11,00 (2) Omelete de Queijo + Bacon + Torradas = R$14,00 As quantidades so as seguintes: (1) Ovos mexidos (2 ovos) + Bacon (4 fatias) + Torradas (2 fatias) (2) Omelete (3 ovos + 3 fatias de queijo de 15 gr cada) + Bacon (4 fatias) + Torradas (2 fatias) Preos de compra: Ovos: so comprados em embalagens com 10 dzias por R$19,90 10 dzias so 120 ovos (10 x 12) ento o custo unitrio seria: R$19,20/ 120 = R$0,16 por ovo Queijo prato: embalagem com 5 kg R$47,50 3 faias de 15gr cada, total 45gr de queijo por omelete: R$47,5/50000gr = R$0,01/gr x 15 = R$0,15 por fatia de 15gr Bacon:embalagens com 500gr por R$9,50 50 fatia por embalagem (10 gr por fatia) : R$9,50/50 = R$0,19 por fatia Po de forma: emalagem com 500gr, 20 fatias R$1,60 tirar as pontas, do 18 teis , R$1,60/18 = R$0,09/fatia Custo das opes do cardpio: (1) 2 ovos R$0,16 x 2 = R$0,32 - 4 fatias de bacon R$0,19 x 4 = R$0,76 2 torradas R$0,09 x 2 = R$0,18 - TOTAL R$1,26 Qual seu lucro bruto? Preo do cardpio R$11,00 - Custo dos ingredientes R$1,26 = R$9,74 Qual o percentual do custo sobre o preo do cardpio? R$1,26/R$11,00 = 0,115 x 100 = 11,50% timo percentual (2) 3 ovos R$0,16 x 3 = R$0,48 - 3 fatias de queijo R$0,15 x 3 = R$0,45 4 fatias de bacon R$0,19 x 4 = R$0,76 - 2 torradas R$0,09 x 2 = R$0,18 - TOTAL R$1,87 Qual seu lucro bruto? Preo do cardpio R$14,00 - Custo dos ingredientes R$1,87 = R$12,13 Qual o percentual do custo sobre o preo do cardpio? R$1,87/R$14,00 = 0,134 x 100 = 13,40% timo percentual Vamos supor que seu restaurante serve em 20 dias teis do ms 400 clientes para o caf da manh sendo 250 do tipo (1) e 150 do tipo (2),

qual seu faturamento, qual o custo das mercadorias usadas e seu lucro bruto? Faturamento: preo do cardpio x pores servidas (1) R$11,00 x 250 = R$2.750,00 (2) R$14,00 x 150 = R$2.100,00 TOTAL: R$2.750,00 + R$2.100,00 = R$4.850,00 Custo das mercadorias: custo x pores (1) R$1,26 x 250 = R$315,00 (2) R$1,87 x 150 = R$280,50 TOTAL R$315,00 + R$280,50 = R$595,50 Lucro Bruto: R$4.850,00 - R$595,50 = R$4.254,50 Este valor cobre suas despesas, paga o salrio de seus funcionrios para o perodo, o lucro lquido compensa manter o restaurante aberto para o caf da manh? Com operaes matemticas bem simples possvel ter uma idia destes importantes dados.

Rendimento dos Produtos

Sabendo como andam seus valores de lucro e faturamento, outro ponto que preocupa o chef sobre o rendimento dos produtos na cozinha. Rendimento de um produto significa que cada vez que compramos determinado ingrediente e aps limpo e processado ou cozido teremos sempre a mesma quantidade para servir aos nossos clientes. Tomemos o exemplo dos ovos, com 20 dzias, quantas pores do tipo (1) podem ser servidas: 20 x 12 = 240/2 por poro = 120 pores Voc tambm pode sasber facilmente qual seria a quantidade de ingredientes de uma determinada receita para servir um maior nmero de pores, basta multiplicar os valores de sua ficha tcnica ou usar um tipo de planilha como no exemplo:

Agora, e se o produto for uma carne por exemplo? qual seria o rendimento? Muitos produtos so comprados em uma condio chamada bruta (em ingls As purchased AP) que muito diferente da condio ou estato que pode ser servido aos seus clientes, devendo ser limpos para o consumo (Edible Portion EP). Existem tabelas publicadas sobre o rendimento, mas imprescindvel que voc tenha seus nmeros de sua prpria experincia e detalhados em sua ficha tcnica, pois o mesmo produto pode variar um pouco de fornecedor ou de origem. Pode tambm ser mencionado outro ndice do estado dos produtos, a poro servida (As Served AS). A pergunta sempre a mesma, quanto de determinado produto voc precisa ter em seu estoque para atender demanda? Este controle sensvel no caso das carnes, aves, peixes, frutos do mar e demais proteinas que ser determinante no resultado financeiro de seu restaurante pois so os itens de maior valor e de mais perdas. Vamos supor que as peas de fil mignon sejam de 1,8 Kg, depois de limpa o peso seja de 1,4 Kg, ento qual o rendimento do produto? Rendimento = Peso Limpo/Peso Bruto Rendimento = 1,4/1,8 = 0,8 (lembre-se o nmero sempre vai dar abaixo de 1 ) Multiplicando este resultado por 100, voc ter o percentual: 0,8 x 100 = 80% Voc deve ter uma balana e pesar algumas vezes para estabelecer um nmero confivel. Assim se o restaurante serve 150 pores de fil mignon por semana e cada fil tem 180 gr, seu consumo semanal ser de: 150pores x 180gr = 27.000 gr ou 27 Kg, quanto voc precisa receber do produto naquela semana para atender aos seus c.lientes? s usar seu ndice de rendimento de 80%. Lembre-se que o valor para o produto bruto sempre ser maior: 27Kg de produto limpo/Rendimento 0,8 = 33,75 ~ 34Kg Este mesmo ndice voc vai usar para calcular o valor real do seu produto limpo quer vai ser usado em sua poro. Se o custo por kilo da carne R$22,00 qual ser o custo por kilo da carne limpa? Use o ndice de rendimento (lembre-se que o numero deve ser maior):

R$22,00 produto bruto/0,8 ndice de rendimento = R$27,50 custo do kilo do produto limpo Assim a poro servida de 180 gr (0,18 Kg) vai custar: R$27,50 x 0,18 Kg = R$4,95 poro Se o restaurante estiver fazendo as contas sem considerar o rendimento do produto, o custo ficaria: R$22,00 x 0,18 = R$3,96, uma diferena de quase um real, para a semana interia com as 150 pores, a diferena seria de R$148,50, que pode ser significativa.