Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Tehnologie obtinere maltului si a berii

Tehnologie obtinere maltului si a berii

Ratings: (0)|Views: 6 |Likes:
Published by wert90
.pdf
.pdf

More info:

Published by: wert90 on Jan 31, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/24/2014

pdf

text

original

 
 
1
Scopul fabric
ã
rii mal
þ
ului
 
Prin mal
þ
se în
þ
elege un orz înmuiat, încol
þ
it artificial
º
i apoi, uscat. Produsul încol
þ
it
rezultat se nume
º
te
mal
 þ 
verde,
iar dup
ã
uscarea lui în usc
ã
toare speciale, poart
ã
denumirea de
mal
 þ 
.
 Scopul fabric
ã
rii mal
þ
ului este ac
ela de a ob
þ
ine cantit
ã
þ
ile mari de enzime necesare
degrad
ã
rii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pân
ã
la produ
º
i cu greutate
molecular
ã
mic
ã
: maltoz
ã
, dextrine
º
i pu
þ
in
ã
glucoz
ã
, dintre care maltoza
º
i glucoza sunt
fermentescibile.
Procesarea mal
þ
ului
 
Fabricarea mal
þ
ului cuprinde dou
ã
faze:
 
 
condi
þ
ionarea orzului;
 
 
mal
þ
ificarea orzului.
 
Condi
 þ 
ionarea orzului
cuprinde opera
þ
iile de precur 
ã
þ
ire, cur 
ã
þ
ire, sortare
º
i maturare.
 
 Mal 
 þ 
ificarea orzului
cuprinde urm
ã
toarele opera
þ
ii: cânt
ã
rire, î
nmuiere, germinare,uscare, cur
ã
þ
ire de radicele
º
i maturarea mal
þ
ului.
 
Condi
þ
ionarea materiei prime
 
Loturile de orz sau orzoaic
ã
, con
þ
ine diferite impurit
ã
þ
i, ca: bulg
ã
ri de p
ã
mânt, pietre,
buc
ã
þ
i de sfoar 
ã
, mici buc
ã
þ
i de metal, spice întregi, paie, sem
in
þ
e de plante, sârme etc.
Opera
þ
ia de condi
þ
ionare implic
ã
îndep
ã
rtarea excesului de ap
ã
din boabe, a impurit
ã
þ
ilor 
organice
º
i anorganice prin procesul de precur 
ã
þ
ire
º
i cur 
ã
þ
ire, urmat de depozitare, conservare
º
i maturarea orzului. Excesul de umiditate
se poate
îndep
ã
rta fie prin vânturare, fie prin uscare
cu aer cald, la temperatura de 40
°C, pentru a
 
nu diminua capacitatea germinativ
ã
.
Fluxul tehnologic de cur
ã
þ
ire a orzului
 
Fluxul tehnologic de cur
ã
þ
ire a orzului, din bunc
ã
r, orzul este ridicat de el
evator p
ân
ã
 
la partea superioar
ã
a cl
ã
dirii, de unde cad în aparatul pentru cur 
ã
þ
irea
þ
epilor. Apoi, orzul
p
ã
trunde într 
-un separator-aspirator, unde se separ
ã
corpurile mai mari decât orzul, iar praful
º
i pleava sunt îndep
ã
rtate cu ajutorul unor instala
þ
i
i de despr
ã
fuire. Orzul trece în separatorul
magnetic
º
i în trioare, unde se separ 
ã
corpurile rotunde.
Din trioare, orzul se aduce
în aparatele de sortat unde, cu ajutorul unor site, se separ 
ã
 
orzul cur
ã
þ
it pe calit
ã
þ
i. Orzul se transport
ã
în silozuri, ia
r de
º
eurile rezultate în timpul
opera
þ
iei de cur 
ã
þ
ire se depoziteaz
ã
separat. Se ob
þ
ine orzul cur 
ã
þ
at
º
i selec
þ
ionat, care se poate
introduce imediat
în procesul de mal
þ
ificare propriu
-zis. Amplasarea acestor aparate se face pevertical
ã
, dând astfel posib
ilitatea ca orzul s
ã
p
ã
trund
ã
singur din aparat în aparat, acestea
fiind a
º
ezate la etaje diferite. Prin mal
þ
în
þ
elegem un orz (orzoaic
ã
) înmuiat, încol
þ
it artificial
º
i uscat. Produsul încol
þ
it rezultat se nume
º
te
mal
þ
verde
, iar dup
ã
uscarea lui, în usc
ã
toarespeciale, poart
ã
numele de
mal
þ
.Scopul fabric
ã
rii mal
þ
ului este acela de a ob
þ
ine cantit
ã
þ
ile necesare de enzime care pot
degrada amidonul, p
ân
ã
la produ
º
i cu greutate molecular 
ã
mic
ã
: maltoz
ã
, dextrin
ã
, glucoz
ã
 
(maltoza
º
i glucoza sunt fermentescib
ile).
 
 
2
 Schema tehnologic
ã
de ob
þ
inere a mal
þ
ului
 Opera
þ
ia cea mai important
ã
a procesului de mal
þ
ificare este germinarea cerealelor,
care permite dezvoltarea embrionului pe baza substan
þ
elor de rezerv
ã
 
º
i dau na
º
tere unei mici
plantulei.
În prima etap
ã
are loc activarea enzimelor necesare mobiliz
ã
rii produselor de
rezerv
ã
 
º
i anume, enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice
º
i fosfatazele. În structura
morfologic
ã
a boabelor de cereale au loc transform
ã
ri profunde.
 Prepararea mal
þ
ului
cuprinde cinci opera
þ
ii importante
º
i anume: cur 
ã
þ
ire, sortarea,
condi
þ
ionarea
º
i depozitarea orzului; înmuierea; germinarea; uscarea; condi
þ
ionarea mal
þ
ului
dup
ã
uscare.
 
 
 
3
Cur
ã
þ
irea
º
i sortarea orzului
 
Orzul introdus
în fabric
ã
este supus urm
ã
toarelor opera
þ
ii importante: precur 
ã
þ
ire;
cur
ã
þ
ire; sortare pe calit
ã
þ
i.
Aceste opera
þ
ii permit îndep
ã
rtarea impurit
ã
þ
ilor de natur 
ã
anorganic
ã
 
º
i organic
ã
, ca:
paie, buruieni, coji, p
ã
mânt, pietre, metale, nisip etc. În cazul orzului recoltat proasp
ã
t este
necesar
ã
o
depozitare p
ân
ã
la dep
ã
º
irea pauzei de germinare, care de regul
ã
este de 14
-18 zile.
 Alegerea
º
i aprecierea orzului
Orzoaica
º
i orzul se aleg dup
ã
provenien
þ
ã
 
º
i sortiment, iar în func
þ
ie de ace
º
ti factori,
se controleaz
ã
calitatea, dup
ã
anumite caracte
ristici exterioare
º
i prin analiz
ã
.
 Orzoaica de bun
ã
calitate trebuie s
ã
îndeplineasc
ã
urm
ã
toarele condi
þ
ii:
 
 
masa hectolitric
ã
67-72 kg;
 
masa a 1000 boabe 34-38 g;
 
uniformitatea 85-95%;
 
impurit
ã
þ
i
1%;
 
capacitatea de germinare 92-97%;
 
umiditatea 12-14%;
 
extract raportat la substan
þ
a uscat
ã
78
-82%;
 
con
þ
inut în substan
þ
e azotoase
9-11%.Desc
ã
rcarea orzului sau orzoaicei din mijlocul de transport se face într 
-un bunc
ã
r cu
gr
ã
tar, de unde este prel
uat cu ajutorul unui transport
º
i elevator cu cupe pentru a fi depozitatîn siloz. Transportul mecanic se realizeaz
ã
cu elevatoare cu cupe
º
i
º
necuri transportoare, iar 
cel pneumatic cu instala
þ
ii de transport prin aspira
þ
ie
º
i prin refulare.
 Instala
þ
iile
pentru transportul cerealelor se pot
împ
ã
þ
i în:
 
instala
þ
ii pentru transportul pe vertical
ã
al cerealelor:
 
elevatoare;
 
instala
þ
ii pentru transportul pe orizontal
ã
al cerealelor:
 
transportoare elicoidale;
 
transportoare cu band
ã
;
 
 
instala
þ
ii pentru transp
ort pneumatic:
 
prin aspira
þ
ie;
 
 
prin refulare.
Elevatoarele
sunt instala
þ
ii folosite pentru transportul boabelor de cereale pe vertical
ã
 
sau aproape pe vertical
ã
. Elevatorul se compune dintr 
-o ching
ã
(band
ã
) sau dintr 
-un lan
þ
care
se rote
º
te în jurul a doi
tamburi.
Transportoarele elicoidale
se folosesc pentru a transporta orzul sau mal
þ
ul, pe
orizontal
ã
sau în pant
ã
. Transportorul se compune dintr 
-un jgheab din tabl
ã
de o
þ
el, având
sec
þ
iunea semicilindric
ã
. În acesta se g
ã
se
º
te un ax orizontal pe care se p
rind o serie de spiraleelicoidale din tabl
ã
, formând un
º
urub f 
ã
ã
sfâr 
º
it, sau o serie de palete dispuse în spiral
ã
.
Cerealele sunt antrenate de
º
urubul f 
ã
ã
sfâr 
º
it în interiorul jgheabului
º
i împinse încet înainte.
Transportorul se
închide la partea su
perioar
ã
cu un capac metalic care s
ã
poat
ã
fi u
º
or 
desf 
ã
cut. Axul se execut
ã
din
þ
evi
º
i este sus
þ
inut de lag
ã
re metalice intermediare, cu
posibilitate de ungere, a
º
ezate la distan
þ
ã
de 2,5
-3 m unul de cel
ã
lalt. Diametrul suprafe
þ
ei
elicoidale este de 20-40 cm, iar
între marginea exterioar 
ã
a
º
urubului f 
ã
ã
sfâr 
º
it
º
i fundul
 jgheabului r
ã
mâne un spa
þ
iu de 3
-5 mm. Coeficientul de umplere a jgheabului este de 1/3-1/5.Transportoarele elicoidale au urm
ã
toarele avantaje: sunt rezistente; sunt ieftine; pot fi
 u
º
or instalate;
ã
spândesc u
º
or orzul cu ajutorul unui orificiu în jgheab; pot face
º
i o
amestecare a boabelor de orz.Dezavantajele transportorului elicoidal sunt: consum mare de energie; sunt necesaredou
ã
transportoare în cazul când se schimb
ã
direc
þ
ia; nu pot fi golite complet. Coeficientul de

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->