TOXIQUES ET ANTINUTRIMENTS DESALIMENTS

Cours de toxicologie approfondieISAB-AgrosantéJ.-P. BONHOURE

1 - INTRODUCTION

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Les substances nocives des aliments peuvent être classéesen deux groupes :

– 1 :

Les antinutriments

dont l ’effet toxique est de rendre moinsdisponibles les nutriments, ou d ’entraîner des pertessupplémentaires. Il en résulte un déséquilibre de la couverture des besoins, qui, non compensé, conduit à un état de carence pathologique. –

Exemples : substances goîtrogènes, inhibiteurs d ’enzymesdigestives

– 2 :

Les toxiques

, dont l ’effet

néfaste n ’est pas compensable par un apport supplémentaire de nutriments.

2 - SUBSTANCES ANTINUTRITIVES

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- Découverte due à la discordance entre les valeurs nutritivesthéoriques et celles mesurées sur l ’Homme ou les animaux.

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- Effets souvent inaperçus dans le cas d ’une alimentation pléthorique

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- Dans le cas contraire, la carence peut être compensée par apport denutriments déficitaires.

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- Limites, toutefois, dans les cas de carence extrême : le délabrementde l ’organisme n ’est plus simplement compensable.

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- Trois types d ’actions :

– Sur l ’utilisation digestive ou métabolique des protéines – Sur l ’assimilation d ’éléments minéraux – Sur les vitamines (inactivation, ou augmentation du besoin)

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- Souvent, les actions sont multiples (exemple des tannins)