TOXIQUES ET ANTINUTRIMENTS DESALIMENTS
Cours de toxicologie approfondieISAB-AgrosantéJ.-P. BONHOURE
 
 
1 - INTRODUCTION
Les substances nocives des aliments peuvent être classéesen deux groupes :
 – 1 :
Les antinutriments
dont l ’effet toxique est de rendre moinsdisponibles les nutriments, ou d ’entraîner des pertessupplémentaires. Il en résulte un déséquilibre de la couverture des besoins, qui, non compensé, conduit à un état de carence pathologique. – 
 Exemples : substances goîtrogènes, inhibiteurs d ’enzymesdigestives
 – 2 :
Les toxiques
, dont l ’effet
 
néfaste n ’est pas compensable par un apport supplémentaire de nutriments.
 
 
2 - SUBSTANCES ANTINUTRITIVES
- Découverte due à la discordance entre les valeurs nutritivesthéoriques et celles mesurées sur l ’Homme ou les animaux.
- Effets souvent inaperçus dans le cas d ’une alimentation pléthorique
- Dans le cas contraire, la carence peut être compensée par apport denutriments déficitaires.
- Limites, toutefois, dans les cas de carence extrême : le délabrementde l ’organisme n ’est plus simplement compensable.
- Trois types d ’actions :
 – Sur l ’utilisation digestive ou métabolique des protéines – Sur l ’assimilation d ’éléments minéraux – Sur les vitamines (inactivation, ou augmentation du besoin)
- Souvent, les actions sont multiples (exemple des tannins)

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