Apa n industria alimentar UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTAR SI PROTECIA MEDIULUI

I SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE FORMA DE NVMNT I.D.

Student :

Apa n industria alimentar

CUPRINS
Apa n industria conservelor Apa in industria laptelui i a produselor lactate Apa in industriile fermentative Apa n industria panificatiei i a pastelor finoase Apa n industria uleiurilor Apa n industria zahrului Apa n industria malului i a berii Apa n industria drojdiei de panificaie Apa in industria alcoolului (spirtului) Tehnologiade obinere a whisky-ului Tehnologia de obinere a romului Tehnolohia fabricrii oetului Tehnologia obinerii acidului citric prin fermentaie Tehnologia de obinere a sucurilor de fructe i legume

Apa n industria alimentar

APA N INDUSTRIA ALIMENTAR

Apa reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n aproape toate procesele de producie industrial. n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor materiale. Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pine 0,9 m3/t etc.). Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile. Pentru determinarea gustului i mirosului apei se recomand folosirea metodei "diluiei" sau a limitei prag, care const n principiul din diluarea apei de analizat n proporii variabile, cu o ap de referin (presupus ideal din punct de vedere organoleptic) pn se va constata dispariia gustului din ap. Determinarea se face la 300C. Pragul limit este dat de relaia: N+R P(G.M.) = N unde: P(G.M.) prag de gust i de miros N numr de ml de ap din proba supus analizei R numr de ml ap de referin adugai pentru diluarea limit. Prin concentraie, pragul este egal cu unitatea cnd supus analizei, fr vreo diluare cu apa de referin, prezint caracteristici normale. Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici microbiologice normale. n afara condiiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomand absena actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase i manganoase care formeaz precipitate mucilaginoase n ap modificnd proprietile organoleptice. Apa n industria conservelor

Apa n industria alimentar n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate poate fi infleunat de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu substanele pectice din fructe i legume compui pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale. n industria conservelor duritatea optim a apei este 5 70, deoarece la o duritate redus apa are aciune corosiv asupra cutiilor de conserve, favoriznd i difuzia unor substane hidrosolubile din legume, pierderile ajungnd pn la 20 %. Duritatea redus poate provoca i nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i degradarea produsului. Concentraia n ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie s fie slab alcalin (pH = 7 7,5) n nici un caz acid, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve i a utilajelor. Gazele dizolvate (O2 i CO2) activeaz i accelereaz procesele de coroziune a suprafeelor metalice, care duc la perforarea recipientelor i imprim produselor caracter toxic. Pentru a evita rmnerea aerului n spaiul liber al cutiilor de conserve se recomand folosirea lichidelor de acoperire fierte, prenclzirea sau nchiderea sub vid. Fierul i manganul sunt admise n concentraii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca precipitate n cutiile de conserve sub form de sulfuri (sulf provenit din esuturile vegetale). Apa in industria laptelui i a produselor lactate n aceast industrie apa este folosit la: splarea recipientelor, utilajelor i produselor, prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea soluiilor de clorur de sodiu la folosirea brnzeturilor. Apa de splare trebuie s fie pur din punct de vedere bacteriologic, s nu conin bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reductoare. Apa utilizat la splarea untului nu trebuie s conin Fe peste 0,5 mg/l, Mn i Cu peste 0,1 mg/l, deaorece chiar urme de metale grele pot cataliza n reacii de oxido-reducere. Pentru splare i dezinfectare apa se utilizeaz, n general, dup ce n prealabil s-au adugat substane clorigene. Apa de saramurare utilizat n industria brnzeturilor nu trebuie s conin spori de mucegai i bacterii fluorescente, care descompun grsimea i duc la apariia pe produse a unor pete verzi-glbui, miros neplcut i gust amar. Apa in industriile fermentative Are o importan, n special n industria berii, unde apa este mediul n care decurg aproape toate operaiile legate de fabricare. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile, ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel: berea de Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic; berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de Ca i puini sulfai; berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu o ap cu duritate mare coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare n sulfat de calciu. Compoziia chimic a apei are o importan deosebit, depinznd mult de natura i starea geologic a straturilor strbtute de apa de precipitaie care dizolv din acestea srurile cu care se ncarc.

Apa n industria alimentar Apa natural are un coninut normal de sruri, de cca. 500 mg/l, cu care contribuie la srurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de sruri este mic, apa reprezint o soluie foarte diluat n care srurile se gsesc sub form disociat de ioni. Cei mai importani ioni din apa natural sunt: cationii (H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+) i anionii (OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-. Pentru fabricarea berii cei mai importani dintre acetia sunt ionul bicarbonic HCO3i ionii de Ca2+ i Mg2+. Ionii de NH4+, PO43- i NO2- n ap denot poluarea cu ape menajere. Apa conine i mici cantiti de substane organice fr o importan tehnologic, dar care n cantiti mai mari pot influena negativ gustul berii. Apa conine n ea, dizolvat, CO2 liber, care menine n soluie bicarbonai de Ca i Mg, cu care este n echilibru. Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin duritatea lor. Aceasta este dat de srurile de Ca i Mg existente n ea. Coninutul acestor sruri se exprim n grade de duritate. Un grad de duritate corespunde la 1 g oxid de calciu pentru 1 hl de ap (1 ogerman) sau 1 g carbonat de Ca la 1 hl ap (1o francez). Exist duritate temporar i duritate permanent. Duritatea temporar este dat de bicarbonaii de Ca i Mg. Prin fierbere, bicarbonaii se transform n carbonai insolubili sau greu solubili: Ca (HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O Deci prin fierbere se ndeprteaz duritatea temporar iar apa devine mai puin dur. Alte sruri (de Ca, Mg, sulfaii, clorurile, nitraii), n timpul fierberii rmn n soluie. Acestea constituie duritatea permanent a apei. Suma celor dou duriti (temporar i permanent) formeaz duritatea total. Din punct de vedere al duritii totale exist urmtoarea clasificare a apelor: ntre 0 4o ape foarte moi ntre 5 8o ape moi ntre 9 12o ape de duritate mijlocie ntre 13 18o ape dure ntre 19 30o ape foarte dure Apele cu coninut mai mare n bicarbonai de Ca i Mg sunt corespunztoare pentru sorturile de bere, de culoare nchis i cu o amrciune slab. Pentru sorturile de bere de culoare deschis i cu amrciune specific de hamei sunt recomandate apele moi. Corectarea apelor n fabricile de bere se realizeaz prin: adugare de ghips, fierbere, adugare de var stins, adugare de barit i sruri de bariu, filtrare cu permutii. Aceast metod se bazeaz pe schimbul ionului de Na cu ionii de Ca i Mg, n timpul filtrrii, n filtre speciale cu permutii naturali i artificiali. Permutiii naturali, denumii i zeolii sunt silicai de aluminiu i un metal alcalin pe care-l pot schimba uor cu un metal alcalino-pmntos i invers. Apa n industria panificatiei i a pastelor finoase Apa trebuie s aib o duritate de 6 8o n cazul folosirii unor finuri normale, deoarece o duritate mai mare influeneaz asupra consistenei pastei i duce la formarea de grunji. Pentru finuri cu coninut redus de gluten, apa cu duritate mai mare poate ameliora desfurarea procesului tehnologic. n aceast industrie, un accent deosebit se pune pe supravegherea caracterisiticilor fizico-organoleptice ale apelor, n special n legtur cu culoarea, gustul i mirosul apei, precum i pe caracteristicile biologice i bacteriologice.

Apa n industria alimentar Din punct de vedere chimic se admite un coninut ct mai mic de substane organice, maximum urme de NH3 i azotii, fier sub 0,2 0,3 mg/l, magneziu sub 0,1 mg/l. Este necesar verificarea clorului rezidual, care depind 0,5 mg/l ar putea oxida i ntri glutenul. Apa n industria uleiurilor Aceast apa trebuie s corespund cerinelor generale ale apei potabile. Apa folosit la umectarea mcinturii, la prepararea reactivilor de neutralizare, la antrenarea uleiurilor cu vapori de ap, nu trebuie s aib mirosuri, gusturi strine i nici substane n suspensie. Coninutul de fier, mangan i cupru favorizeaz oxidarea grsimilor. Pentru apele utilizate n industria de cosmetice se recomand utilizarea unei ape cu coninut n substane minerale ct mai mic. Apa n industria zahrului Apa folosit la difuziune trebuie s asigure desfurarea normal a procesului de dializ prin fierbere, s nu formeze precipitate care ar putea astupa porii membranei celulare a tieilor de sfecl. Apa folosit la splarea sfeclei se recomand s aib o temperatur de 15 18oC pentru a se nltura pierderile de zahr. Pentru toate subramurile industriei alimentare, se impune supravegherea alcalinitii i aciditii apei, a duritii, a coninutului n fier, mangan, cupru i oxigen. Metode de mbuntire a calitii apelor n vederea satisfacerii condiiilor cerute de diverse utilizri, corectarea calitii apei se realizeaz prin diferite procedee de tratare. Sedimentarea natural se aplic numai apelor de suprafa. Ea se realizeaz n desnisipatoare. Depunerea particulelor n desnisipatoare urmeaz legea lui STOKES care se exprim astfel: 2r ( D d )g , V= 9v unde: V viteza de cdere a unei particule r raza particulei pus n micare D densitatea particulei v vscozitatea lichidului d densitatea lichidului g acceleraia gravitaional Decantarea cu coagulant se aplic apelor care conin coloizi n suspensie i a cror limpezire i decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare natural. Substanele folosite la coagulare sunt, n general, sruri ale fierului i aluminiului. Cel mai frecvent se practic coagularea cu sulfat de aluminiu. Operaia se realizeaz n instalaii de coagulare, camere de reacii i decantoare. Filtrarea apei reprezint etapa final de limpezire realizat prin trecerea acesteia printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de coar extras din ruri, splat i sortat. Filtrele, dup viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 8 m/h). n intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide i microfiltre. Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice (cu utilizarea cldurii, radiaiilor ionice, a radiaiilor ultraviolete i a electricitii) sau prin metode chimice cu: 6

Apa n industria alimentar utilizarea clorului i a substanelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul i cuprul n concentraii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei ce necesit instalaii speciale n care se produc descrcri electrice de nalt tensiune n aer uscat. Corectarea calitii apei se poate face prin urmtoarele metode: - dedurizare - demineralizare - deferizare i demanganizare - fluorizarare. Dedurizarea apei este necesar pentru evitarea formrii pietrei pe cazane, a depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc. Dedurizarea se poate realiza prin urmtoarele procedee: prin fierbere, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu; prin tratarea cu schimbtori de ioni; prin tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu sub form de carbonai. Demineralizarea const n eliminarea tuturor srurilor (anioni i cationi) din ape i asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/l. Se realizeaz prin procedee fizice (distilare, congelare) sau prin procedee fizico-chimice (utilizarea schimbtorilor de ioni). Deferizarea i demanganizarea se realizeaz prin: aerare i limpezire, dubl filtrare, oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic i reinere biologic. Fluorizarea apei se realizeaz pentru evitarea carenei n fluor. Coninutul de fluor optim este de 1 mg/l. La concentraii de peste 1,5 mg/l apar inconveniente. Defluorizarea const n reducerea coninutului de fluor prin schimb ionic. Dezodorizarea i combaterea gusturilor nedorite n ap se realizeaz prin: aerare, supraclorurare urmat de declorare, clor amonizare sau cu crbune activ. Apa n industria malului i a berii Pentru nmuierea orzului, cea mai bun ap este cea cu un coninut sczut de cloruri i sulfai. Clorurile de calciu, magneziu i de sodiu ncetinesc procesul. n plus srurile de calciu formeaz o pelicul pe suprafaa boabelor, reducndu-le solubilitatea. Prezena n ap a fierului i manganului produce depunerea de hidroxizi pe suprafaa boabelor nnegrindu-le. Apa folosit n industria berii obinute din mal reprezint componentul procentual de baz al berii, influennd cu prioritate caracteristicile calitative ale acesteia. Standardele de calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte dect cele pentru ap potabil. Compoziia srurilor de ap modific aciditatea malului pentru bere i a mustului, influennd astfel procesele biochimice ale fabricrii berii i calitatea acesteia. Toate procesele tehnologice ale producerii berii au loc ntr-un mediu uor acid, deoarece un mediu alcalin influeneaz nefavorabil fermentarea, astfel c este esenial folosirea unei ape cu un coninut redus de sruri de potasiu, n special carbonai, ct i de sruri ale acidului sulfuric i clorhidric. O cretere a coninutului acestor sruri duneaz aromei berii. Duritatea apei afecteaz culoarea berii. Pentru a produce bere blond tip Pilsen , uor aromat i puin amar, este necesar ap cu duritate foarte mic i cu alcalinitate redus, apa dur putnd fi folosit pentru berea blond, dar numai dupa dedurizare i reducerea alcalinitii prin tratare cu acid lactic. Pentru a produce bere brun tip Munchen se folosete ap cu duritate medie (10-11 germ.), n care predomin bicarbonaii de calciu i magneziu i sunt prezeni sulfai n cantitate redus. Berea blond Dortmund, cu un coninut ridicat de alcool i puternic aromat, se obine folosind ap cu duritate mare coninnd n deosebi sulfai i cloruri. Pentru producerea berii brune amare se poate folosi ap dur fr a fi tratat, ntruct malul brun are o aciditate mai mare i conine cantiti mai mari de fosfai i aminoacizi care asigur un efect de tamponare bun. 7

Apa n industria alimentar

Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru producerea malului i a berii

Indicatorii de calitate Reziduu fix Oxid de caliu Oxid de magneziu Cloruri Sulfai Nitrai Amoniu Duritate total Duritate temporar Oxigen (O2) Compuii ai fierului Uniti de masur mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l germ germ mg/l mg/l Pilsen 51,2 11,2 3,3 5 3,2 Munchen 284,2 106 30 2 7,5 Sortimente de bere Dortmund 1110 367 38 107 240,8 Urme 0 30 12,2 2 0,2-0,5 Necesarul de ap Etapa procesului tehnologic nmuierea orzului Obinerea mustului incluznd splarea utilajelor Rcirea mustului Splarea tancurilor de fermentare i a butoaielor Instalaii de rcire Producerea aburului TOTAL Consum de ap, litri ap/litru bere 7-8 2-2,5 2-3 3-5 10-15 20-25 46-60 Viena 947,8 227,5 112,7 39 180,3 Dublin 312 100 3,7 15,8 44,9

1,2 0,9

10,6 10,2

28 22

14,9 12,2

Apa folosit pentru producerea buturilor rcoritoare poate corespunde calitii apei potabile standard, astfel c este preluat de obicei de la uzinele de ap municipale. Apa n industria drojdiei de panificaie Pentru fabricarea drojdiei, apa trebuie sa fie potabil. Indicatorii de calitate ai apei n industria drojdiei de panificaie
Indicatori de calitate Reziduu fix Substane organice Oxigen Oxizi de Ca i Mg Uniti de msur mg/l mg/l mg/l mg/l Valoarea 500 40-50 50 180 Indicatori de calitate Cloruri Sulfai Uniti de masur mg/l mg/l mg/l mg/l Valoarea 20-30 5-15 Absent absent

Amoniu Hidrogen sulfurat Ncesarul de ap : 30 mc/t melas

Apa folosit n operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, sau fr tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad mare de puritate microbiologic ridicat. Coninutul mare de sruri din ap influeneaz negativ nmulirea drojdiei.

Apa n industria alimentar

Apa in industria alcoolului (spirtului) Alcoolul etilic sau etanolul este un lichid strveziu, incolor, cu miros caracteristic, are temperatura de fierbere de 78,350C, pH 7 i densitatea de 0,789. Este higroscopic, volatil, formnd soluii cu apa de orice concentraii. Etanolul se prepar dup metoda microbiologic prin fermentarea zahrului cu levuri. Pe cale chimic se obine din etilen, prin hidratare n prezena acidului sulfuric. Prin fermentare, etanolul alimentar se obine din: cereale, cartofi, sfecl de zahr i melas. Se mai obine din deeurile de la vinificaie. Alcoolul etilic se folosete pe larg n industria fermentativ, la prepararea vinurilor alcoolizate, esenelor, infuziilor lichiorurilor i rachiurilor. Clasificarea materiilor prime: Materii prime amidonoase: - cereale: porumb, secar, gru, orz, ovz, orez, sorg; - cartofi; - rdcini i tuberculi de plante tropicale. Materii prime zaharoase: - sfecla i trestia de zahr; - melasa din sfecla i trestia de zahr; - struguri, fructe, tescovine dulci. Materii prime celulozice: - deeuri din lemn de brad, molid, fag; - leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei. Materii prime care conin insulin i lichenin: - tuberculi de topinambur; - rdcini de cicoare; - muchi de Islanda. Cele mai utilizate materii prime sunt: cerealele, cartofii i melasa. Compoziia chimic a cartofilor: - umiditate 75 %; - substane extractive neazotoase 20,85 %, din care amidon 18,0 %; - proteine 2 %; - lipide 0,15 %; - celuloz 1 %; - substane minerale 1 %. Melasa reprezint o soluie concentrat de zaharuri alturi de care se mai afl diferite substane minerale i ali constitueni organici. Compoziia chimic a melasei din sfecla de zahr: - ap 20-25 %; - substan uscat 75-80 %; - zahr total 44-52 %; - zahr invertit 0,1-0,5 %; - rafinoz 0,6-1,8 %; - azot total 1,2-2,4 %; - substane minerale 7,6-12,3; - pH 6-8,6.

Apa n industria alimentar Materiile auxiliare folosite la fabricarea alcoolului sunt malul verde, preparate enzimatice microbiene, sruri nutritive i factorii de cretere, acidul sulfuric, antispumani, antiseptice i dezinfectani. Depozitarea materiilor prime Cartofii se depoziteaz n silozuri speciale, ferite de umiditate prin infiltrare i cu aerisire corespunztoare. n timpul depozitrii au loc unele pierderi att ca greutate ct i la principalii constitueni. Odat cu creterea temperaturii, cresc i pierderile n greutate. Exemplu, pierderile de amidon: - la 0o sunt de 1,59 %; - la 50 sunt de 1,38 %; - la 130 sunt de 5,90 %. Cele mai bune temperaturi de depozitare pentru cartofi sunt cuprinse ntre 2 i 50C. Cerealele se depoziteaz i pstreaz n magazii uscate i dotate cu sisteme de aerisire, pentru evitarea instalrii mucegaiurilor. n acest caz are loc fenomenul de respiraie. Respiraia este accelerat de creterea temperaturii i umiditaii. n cazul unei umiditi sporite poate interveni autonclzirea, urmat de instalarea microorganismelor. n aceste situaii consecinele sunt grave. Melasa se depoziteaz n bazine de metal sau beton. La o depozitare de lung durat, n compoziia melasei au loc unele modificri: Astfel, sporesc coninuturile n aciditate i zahr invertit, scade coninutul total de zaharuri. Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase Fabricarea spirtului din orz Aceast tehnologie implic mai nti separarea sladului sau malului. Se procedeaz ca i n cazul fabricrii berii. Schema tehnologic de fabricare a alcoolului din cereale i cartofi implic urmtoarele secvene: recepia materiei prime, depozitarea, transportul, precurirea, cntrirea, mcinarea, fluidificarea, rcirea la 550C, zaharificarea, rcirea la 300C, nsmnarea, rcirea la 18-200C, fermentarea, distilarea alcoolului brut, rafinarea, depozitarea alcoolului rafinat. Fabricarea spirtului din cartofi Materia prim se transform mai nti ntr-un terci printr-o mrunire naintat. La mrunirea cartofilor, mrimea final a particulelor trebuie s fie de 50-100 m, iar procentul de particule cu mrimea de peste 1 m trebuie s fie de maxim 3 %. O mrunire insuficient a materiei prime poate conduce la pierderi de alcool, de pn la 20 l/t. Terciul obinut se amestec cu apa, dup care urmeaz fierberea. Durata de fierbere este n funcie de temperatur. Exemplu: la temperatura de 1720C durata de fierbere este de 24 minute, iar la temperatura de 136-1560C durata de fierbere este de 35-38 minute. n prezent se folosete fierberea continu a materiilor prime amidonoase. Regimul termic n fierbtor se menine prin intermediul unui termoregulator, al crui mecanism este montat n circuitul de debitare al aburului. Temperaturile de fierbere sunt de 147-1560C n cazul cerealelor i de 136-1370C n cazul cartofilor. Dup fierbere urmeaz destinderea terciului fiert folosindu-se instalaii speciale pentru rcire. Dup rcire terciul trece n faza de zaharificare.

10

Apa n industria alimentar Zaharificarea are loc sub aciunea amilazelor din slad, iar hidroliza proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. Zaharificarea plmezilor de cereale i cartofi se mai poate face i prin adaos de preparate amilalitice obinute din mucegaiurile: Aspergillus niger, Aspergillus awamari, Aspergillus oryzae. n Japonia, la zaharificarea plmezilor pentru spirt se folosesc i culturi de Rhizopus japonicus, care au aciune submers alturi de speciile Aspergillus batatae i Aspergillus usami cu aciune de suprafa. Temperaturile optime pentru activitatea amilazelor sunt de 49-550C la secar i gru i 49-540C la orz. Aciunea amilazelor este evident uurat cnd fierberea terciului a avut loc la temperatur mai ridicat. Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi Pentru fermentarea plmezilor se pot folosi drojdii lichide (cultivate n fabric), drojdii speciale pentru alcool (uscate sau comprimate) sau drojdii de panificaie. La drojdiile lichide se folosesc 1-3 l drojdie la 1 hl plmad; la drojdiile uscate 10-20 g/hl plmad; la drojdiile comprimate 100-200 g/hl plmad. Drojdiile utilizate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o putere alcooligen ridicat, s se poat acomoda la plmezile acide din cereale i cartofi, s declaneze rapid fermentaia, s produc o cantitate ct mai mic de hidrogen sulfurat i alte substane cu gust i arom nedorite. Se folosesc drojdii din genul Saccharomyces. Pregtirea drojdiilor pentru nsmnarea plmezilor zaharificate n acest scop se folosesc de preferin plmezi obinute din materii prime nedegradate i medii amidonoase amestecate. Modul de lucru: n plmezile zaharificate, provenite din materii prime de calitate superioar, se mai adaug slad (mal mrunit) suplimentar, n scopul completrii substanelor nutritive pentru drojdii (levuri). Dup adugarea sladului mrunit: - plmada se menine timp de 2-3 ore, la temperatura de 55 580C, pentru ca amidonul din sladul suplimentar introdus s fie zaharificat. Concomitent cu zaharificarea amidonului are loc i hidroliza proteinelor rezultnd printre altele i aminoacizi, constitueni direct asimilabili de ctre levuri, n nutriia lor plastic. Cantitile de mal verde ce se adaug sunt: 0,6 kg la 10 l plmad de cartofi; 1,2 kg la 10 l plmad de porumb; 1 kg la 10 l plmad din alte cereale (orz, secar, ovz, orez); - se ridic temperatura la 750C pentru terminarea zaharificrii; - pasteurizarea (distrugerea tuturor microorganismelor) prin ridicarea temperaturii la 850C pe durat de 15 minute; - plmada se rcete la cca. 500C i se adaug H2SO4, pentru corectarea pH-ului. - se continu rcirea pn la 300C cnd se nsmneaz cu drojdii n proporii de 8-12 %, provenind dintr-o plmad n fermentare, riguros pregtit i controlat sub aspect microbiologic. Aciditatea se corecteaz prin adaos de H2SO4 pn se atinge pH-ul de 3,8. Fermentarea propriu-zis dureaz 18 pn la 20 ore, perioad n care numrul de celule crete pn la 120-160 mil./ml de plmad. Plmada de drojdii este pe deplin corespunztoare pentru "nsmnarea" musturilor sau terciurilor de cereale, respectiv de cartofi, cnd extractul din filtrat a cobort la 1/4 din cel iniial, sau cnd populaia a atins faza exponenial sau logaritmic (dup Monod).

11

Apa n industria alimentar Din drojdia "matur" se iau 10-12 % i se nsmneaz o nou plmad pentru drojdii, iar restul se folosete la nsmnarea plmezilor zaharificate i rcite destinate obinerii spirtului. Fermentarea plmezilor zaharificate Fermentarea plmezilor zaharificate ca proces tehnologic i microbiologic comport 3 etape: nceputul fermentrii; fermentarea principal; fermentarea final (linitit) Dup nsmnare, numrul de drojdii realizat este de 20-24 mil./ml. La sfritul fazei principale numrul celulelor ajunge la 120-150 mil./ml. Cnd procesul de fermentare este normal, n faza principal scderea extractului este de aprox. 1 % pe or. Adic la 1 l de plmad, ntr-o or fermenteaz 8,47 g maltoz cu formarea de 5,58 ml alcool (sau 4,43 g alcool), 2,1 l CO2 i 1,13 kcal (sub form de cldur). n timpul fermentrii se zaharific i apoi fermenteaz i amidonul insolubil din plmad care reprezint 4-6 %. n plmezi amidonul rezidual este de 1,5 2 % din cel total. Viteza de fermentare este puternic influenat de cantitatea de drojdie folosit la nsmnare i de calitatea sladului folosit pentru zaharificare. Viteza de fermentare scade evident n ultima faz, cnd are loc fermentarea dextrinelor, dup o prealabil zaharificare a lor. Pentru fermentarea plmezilor amidonoase, n industria alimentar se practic metoda periodic, semicontinu i continu. Temperatura iniial a plmezilor nsmnate determin n mod hotrtor durata fermentaiei. - Cnd temperatura iniial este de 22-230C durata de fermentare este de 2 zile. - Cnd temperatura iniial este de 17-180C durata de fermentare este de 3 zile. - Cnd temperatura iniial este de 27-280C fermentarea se termin n 40 ore. n cursul fermentaiei temperatura nu trebuie s depeasc 29 i 30 0C cnd durata este de 3 respectiv 2 zile, dar s nu coboare sub 270C. Fermentaia se consider terminat cnd extractul final al plmezii nu se modific timp de 4 ore. Fermentarea melasei La fermentarea melasei se folosesc procedee discontinue i continue. n ultima vreme au luat extindere cele continue. Metodele de fermentare continu se mpart n dou grupe i anume: fermentarea continu cu separarea i reutilizarea drojdiei n procesul de fermentare. Fabricarea alcoolului din melas Obinerea plmezilor fermentate din melas cuprinde 3 etape: - pregtirea melasei pentru fermentare; - pregtirea drojdiei pentru fermentare; - fermentarea plmezii principale La fermentarea plmezilor din melas se folosesc att procedee cu funcionare discontinu ct i continu. Procedeele de fermentare continu se mpart n dou grupe: procedee fr refolosirea drojdiei i procedee cu separarea i refolosirea drojdiei. Pregtirea melasei cuprinde operaiile de diluare cu ap, neutralizare i acidulare, adugare de sruri nutritive, limpezire i sterilizare (pasteurizare). Plmada principal se 12

Apa n industria alimentar dilueaz pn la 30-34 % extract, iar plmada de drojdie pn la 12-16 % extract. Cele dou plmezi pot avea i aceeai concentraie n extract de 23 %. Pregtirea drojdiei cuprinde multiplicarea n laborator, n secia de culturi pure i prefermentarea. n urma prefermentrii rezult o cantitate mare de plmad de drojdie, reprezentnd cca. 40 % din plmada total. Fermentarea continu are loc ntr-o baterie format din mai multe linuri de fermentare. Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare cu ajutorul unor separatoare centrifugale, care concentreaz drojdia ntr-un volum reprezentnd 7-10 % din plmada fermentat. Laptele de drojdie obinut este purificat prin tratare cu o soluie de acid sulfuric, timp de 1-2 ore la pH = 2,2 2,4 pentru distrugerea eventualelor bacterii de infecie, dup care este refolosit la fermentare. Procedeele de fermentare continu a melasei cu reutilizarea drojdiei prezint urmtoarele avantaje: - creterea randamentului n alcool pn la 64-65 l alcool absolul/100 kg zaharoz din melas; - creterea productivitii i reducerea corespunztoare a necesarului de spaiu i investiii de fermentare; - automatizarea mai uoar a procesului tehnologic; - micorarea i uniformizarea consumului de utiliti. Ca dezavantaj se menioneaz pericolul mare de infecie. Pentru a elimina acest dezavantaj s-a conceput procedeul de fermentare continu a melasei, care permite obinerea alcoolului cu o productivitate foarte ridicat din substraturi nesterile. Acest lucru s-a obinut printr-o combinaie ntre un bioreactor i o unitate de separare solid/lichid, cu ajutorul creia se recircul biomasa de drojdie n sistem pn la o concentraie foarte ridicat. Distilarea i rafinarea alcoolului Distilarea este procesul de trecere a unei pri din plmezile fermentate n stare de vapori, prin fierberea acestora n recipiente rezistente la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau refrigerent. Altfel spus, printr-un aport nsemnat de calorii o parte din lichidul supus distilrii (n cazul nostru plmezile fermentate) se transform n vapori. Compoziia celor dou faze lichid i de vapori nu este n general identic. Faza de vapori este mai bogat n elementul cel mai volatil, dect faza lichid, din care s-a format sub aciunea cldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori se va obine un lichid mult mai bogat n elemente volatile, dect plmada din care s-au obinut vaporii (de 4-5-6 ori i chiar mai mult). Plmezile fermentate constituie un amestec de ap, produse de fermentaie, alcool etilic i produse secundare (alcooli secundari, acizi organici volatili, aldehide .a.). n aceste plmezi concentraia n alcool etilic este de 8-11 vol % (8-110). Prin distilare alcoolul etilic i toate celelalte componente volatile trec n distilat, cunoscut sub numele de spirt brut. La presiune normal (1 atm.) temperatura de fierbere a alcoolului etilic este de 0 78,3 C. nseamn c plmezile fiind, n general, amestecuri de alcool i ap, vor fierbe la temperaturi cuprinse ntre 78,30C i 1000C. Cu ct concentraia n alcool a plmezilor este mai mare, cu att i faza de vapori va fi mai concentrat n alcool. Aparatele de distilare

13

Apa n industria alimentar Dup modul de funcionare se mpart n: aparate cu funcionare discontinu i aparate cu funcionare continu. n industria spirtului se folosesc instalaii cu funcionare continu sau cu coloan. n cele mai multe cazuri se folosesc instalaii cu dou coloane: o coloan este pentru plmad iar cealalt cu dou pri (o parte de mbogire n spirt i alta pentru epuizarea lichidului n alcool). Rectificarea spirtului brut Rectificarea este operaiunea tehnologic de purificare a spirtului brut de produsele secundare ce apar n procesul de fermentaie. Aceti constitueni secundari sunt: acizi organici, aldehide, alcooli superiori .a. Rectificarea se poate efectua n aparate cu funcionare discontinu i cu funcionare continu. n cele cu funcionare discontinu sau periodic se separ "frunile" n care se gsesc constituenii care au puncte de fierbere sub aceea a alcoolului etilic; apoi se obine spirtul rafinat i la sfrit "cozile". n "fruni" se gsesc, n cea mai mare msur, aldehidele i alcoolul metilic iar "cozile" sunt dominate de alcoolii superiori, urmai de unii esteri i acizi volatili. n aparatele cu funcionare continu "frunile", spirtul rafinat i "cozile" se obin n mod continuu. Spirtul rafinat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie limpede, incolor, miros caracteristic i gust arztor; concentraia alcoolic, la 150C minim 96 vol %; aciditate maxim 0,006 g acid acetic la 100 ml alcool absolut; aldehide maxim 0,002 g la 100 ml alcool absolut; alcooli superiori maxim 0,004 g la 100 ml alcool absolut; alcool metilic i furfurol absente. Tehnologiade obinere a whisky-ului Whisky reprezint o butur alcoolic cu tria de 45 % vol., obinut prin distilarea mustului, preparat din secar, porumb, orz ori mal de orz. Ulterior distilatul brut se matureaz n butoaie de stejar, carbonizate n interior, se cupajeaz cu ap aerat pn la 45 % vol. Alcool, administrndu-se sirop de zahr, coler. Whisky este butura tare naional a populaiilor anglo-saxone i se produce n Marea Britanie, Irlanda, SUA, Canada. Se fabric de 3 tipuri: din secar, din porumb i mal, din orz. Whisky scoian i irlandez se prepar din orz i alte cereale. n SUA mustul pentru whisky se prepar din amestec de porumb (65 70 %), secar (15 23 %) i mal de orz (12 15 %). Pe lng etanol, wisky conine acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori, furfural i substane extractive din lemn de stejar carbonizat. Tehnologia de obinere a whisky-ului include urmtoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului, fermentarea alcoolic a acestuia, distilarea brgii mature, maturarea. Prepararea mustului cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: fabricarea i tratarea termic a plmadei, zaharisirea i rcirea masei rsfierte. Mustul obinut, cu concentraia n substane uscate de 16 17 % mas se dilueaz cu borhot rcit pn la concentraia n substane uscate de 11 13 % mas. Diluarea cu borhot are scopul de a nlesni acumularea n whisky a substanelor aromatice. Fermentarea alcoolic a mustului se realizeaz cu rase speciale de levuri XII sau M la 300C n aparate de fermentare dotate cu sisteme de rcire cu ap, timp de 3 4 zile. Tria alcoolic a brgii mature este de 7-8 % vol. Dup diluarea distilatului brut cu ap distilat pn la 50 % vol. alcoolul se toarn n butoaie de stejar carbonizate n interior, avnd capacitatea de 20 dcl. Maturarea distilatelor decurge la temperatura de 18 230C, umiditatea -70-80 %, timp de cel puin 4 ani. n timpul

14

Apa n industria alimentar maturrii are loc mbogirea buturii whisky cu substane extractive din doaga carbonizat de stejar. Din lemnul de stejar se extrag produsele hidrolizei i oxidrii ligninei, celulozei i hemicelulozei. n consecin, whisky se mbogete cu acizi i aldehide alifatice i aromatice cu arom puternic. Cu mrirea concentraiei acizilor, aldehidelor, se intensific i procesul de esterificare, ca urmare, concentraia esterilor la maturare se multiplic de peste 6 ori. Aroma whisky devine tipic pronunat, gustul armonios. Cupajul pentru whisky include distilate maturate de diferite vrste, soluie apoas a alcoolului etilic rectificat extrapurificat, cu tria alcoolic de 45 %, sirop de zahr, diferite extracte, vinuri, sucuri. Whisky maturat, cupajat, se filtreaz i se mbuteliaz n sticle de 0,25, 0,5 i 0,75 dm3. Ginul se prepar din distilat brut, obinut din must de secar. Ginul gata se amelioreaz cu alcool aromat din ienupr i are concentraia alcoolic de 45 % vol. Tehnologia de obinere a romului Romul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea alcoolic a sucului, a melasei i a altor produse de prelucrare a trestiei de zahr, cu levuri Schizosaccharomyces i bacterii butirice, distilarea brgii, diluarea distilatului pn la 50 % vol. alcool i prin maturarea n butoaie de stejar noi timp de cel puin 4 5 ani. Romul conine esteri ai acizilor formic, acetic, butiric, valerianic, capronic, heptilic precum i esen de rom. Se produce rom natural, amestecuri de rom natural. Romul natural se obine prin diluarea distilatului pentru rom cu ap pn la o trie anumit. Amestecul de rom se prepar din alcool etilic obinuit i distilat pentru rom pentru a obine butura cu aroma i gustul specifice romului. Romul artificial se obine din alcool etilic rectificat, ap dedurizat, esteri, esen de rom i alte substane. Materia prim principal pentru fabricarea romului este sucul din trestie-de-zahr. Cel mai calitativ rom se obine din melas obinut la prelucrarea trestiei-de-zahr. Cele mai mari cantiti de rom se produc pe insulele Indiei de Vest, Cuba, Jamaica, Martinica, Madagascar, Mauricia, Guineea, Brazilia, unde se cultiv trestie-de-zahr. Tehnologia de obinerea a romului include urmtoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului pentru rom, fermentarea alcoolic a mustului, distilarea brgii pentru rom, maturarea romului. Melasa din trestie de zahr conine circa 40 % de glucide fermentabile. Mustul pentru rom se obine prin diluarea melasei pn la concentraia n substane uscate de 15-18 % mas, n zahr 120-140 g/dm3, aciditatea 0,4 0,5 g/dm3. Fermentarea alcoolic a mustului pentru rom este iniiat de levuri selecionate: Saccharomyces cerevisiae i unele rase de fermentare superioar Schizosaccharomyces. Levurile de fermentare superioar Schizosaccharomyces acumuleaz n must acizi organici, esteri, aldehide, alcooli superiori. Romul slab aromatizat de Cuba se obine prin fermentare cu levuri Schizosaccharomyces, care fermenteaz rapid mustul. Fermentarea alcoolic a mustului decurge 4-5 zile la temperatura de 25-270C i pH 5,5 5,8 n aparate de fermentare nchise, dotate cu sisteme de rcire. La fermentarea mustului de Jamaica se folosesc i bacteriile butirice Granulobacter care produc 90 % de acid butiric i acizi: acetic, propionic, valerianic, capronic. Concentraia sporit a acidului butiric contribuie la formarea butiratului de etil componentul principal al esenei de rom. Din ali acizi organici se formeaz numeroi esteri cu miros agreabil de flori. Braga pentru rom matur cu tria alcoolic de 7-9 % vol se separ de levuri pentru a prentmpina apariia nuanelor de coniac n arom. Distilarea brgii pentru rom se realizeaz prin distilarea dubl la alambicuri, dotate cu coloan de ntrire, deflegmator i refrigerator. Este utilizat i distilarea la aparate cu aciune continu. Prin distilarea fracionat se separ: fruni, fraciunea principal distilatul pentru rom i cozi. Dup distilare fraciunile

15

Apa n industria alimentar fruni, cozi se amestec, se dilueaz cu ap pn la concentraia alcoolic de 20 % vol. i se distileaz fracionat. Fraciunea medie obinut se adaug la distilatul pentru rom, iar fraciunile fruni i cozi se utilizeaz ca deeuri. Distilatele pentru rom, obinute la aparate cu aciune periodic au calitatea nalt. Randamentul n distilatul pentru rom constituie 85-90 % din volumul alcoolului etilic din braga maturat. Distilatele pentru rom conin 54-60 % vol. de alcool i include n 1 dm3 de alcool absolut: 235 mg de acizi, 450 mg de esteri, 20 mg de aldehide, 2500 mg de alcooli superiori i 1 mg de furfurol. Maturarea distilatului pentru rom se realizeaz n butoaie de stejar noi cu capacitatea de 15-20 dcl timp de 4-5 ani la temperatura de 20-300C i umiditatea de 75-80 %. Preliminar distilatul pentru rom se dilueaz cu ap distilat pn la concentraia alcoolic de 50 % vol. n timpul maturrii romului are loc extragerea i oxidarea componenilor lemnului de stejar, formndu-se substanele aromate i mirosul penetrant de flori. Dup maturare distilatul pentru rom se dilueaz cu ap distilat aerat pn la 45 % vol. alcool. n cupajul romului se include sirop de zahr, caramel colorant. Dup filtrare romul se mbuteliaz n sticle de 0,25, 0,50 i 0,75 dm3. Romul gata are culoare aurie-chihlimbarie-nchis, buchetul compus, specific romului, gust plcut puin arztor. Concentraia alcoolic a romului 45 % vol., iar coninutul n zahr 2%. Tehnolohia fabricrii oetului Oetul este un lichid cu miros specific i gust acru, obinut prin oxidarea, n anumite condiii a alcoolului etilic din buturi alcoolice (vin, bere, buturi fermentate din fructe-mere, pere), prin fermentarea acetic a soluiilor de hexoze (glucoz, fructoz) sau prin diluarea cu ap a acidului acetic concentrat. Este folosit n alimentaie drept condiment i un excelent conservant pentru alte produse alimentare. Cu alte cuvinte, oetul poate fi de fermentaie i de distilare. n procesul de fermentaie oxidarea pe cale biologic a alcoolului etilic pn la acid acetic (principalul component al oetului) se desfoar sub aciunea bacteriilor acetice. Din punct de vedere taxonomic aceste bacterii aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter. Mecanismul biochimic al transformrii alcoolului etilic n acid acetic poate fi exprimat: CH3-CH2OH + H2O + 2NAD+ CH3-COOH + 2NADH + H+ Sau CH3-CH2OH + O2 CH3-COOH + H2O n industria oetului oxidarea pe cale biologic are loc n cazi de lemn sau recipiente metalice n care se gsesc suporturi de oxidare. Recent s-au adoptat procedee de fermentare acetic ce se desfoar n recipiente special construite i n condiii submerse. Dei aceste produse prezint o productivitate ridicat, ele nu s-au rspndit prea mult, fiind costisitoare. Materiale de umplutur pentru czile de oxidare Principalul material de umplutur l reprezint talaul de fag rou. Afar de acesta se mai pot folosi: talaul de stejar i mesteacn, mangalul, cocsul tratat cu acid clorhidric diluat, spuma de mare, cocenii de porumb tocai, legturi de crengi. n cad, procesul de oxidare a alcoolului nu se desfoar uniform n toat masa de tala. n diferitele zone ale talaului pe nlimea czii s-au constatat urmtoarele:

16

Apa n industria alimentar n primul strat (partea de sus) se oxideaz 44 % din alcoolul ce se afl supus oetirii. n al II-lea strat se oxideaz 10,5 % din alcool. n al III-lea strat se oxideaz 6,5 % din alcool. n al IV-lea 5 % n al V-lea 4,5 % n al VI-lea (ultimul de jos) 2,5 % din alcool. Acest aspect este determinat de prezena oxigenului din ce n ce mai sczut ctre partea inferioar a recipientului. Cunoscnd c bacteriile acetice sunt prin excelen aerobe diferenele sunt justificate. Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie Aspect: limpede pn la slab opalescent, fr sedimente sau corpuri strine. Culoare: Galben-rocat Miros: plcut, caracteristic de oet Gust: acru, plcut, caracteristic, fr gust de tala sau alt gust strin Caracteristicile fizico-chimice ale oetului de fermentaie Aciditate total, n g acid acetic la 100 ml produs (grade aciditate).......90,3 Extract, g la 100 ml produs, min.........0,1 Alcool metilic, g la 100 ml produs............max. 0,05 Compui de metale grele (Pb, Cu, Zn, Sn)............lips Acizi minerali.....................lips Colorani artificiali i caramel..........lips. Tehnologia obinerii acidului citric prin fermentaie Acidul citric se folosete n: industria alimentar, n industria farmaceutic i ca disolvant. El se poate obine prin extragere din fructe citrice (n special lmi) sau pe cale de fermentaie. Pentru obinerea acidului citric pe calea fermentaiei n cea mai mare msur se folosete melasa, ca materie prim. Pentru obinerea acidului citric din melas se cunosc i se aplic procedee de fermentare la suprafa i procedee de fermentare submers. Ca microorganisme se folosesc diferite tulpini de Aspergillus niger izolate din microflora spontan. Procedeul de fermentare n suprafa n vederea aplicrii acestui procedeu se deruleaz urmtoarea succesiune de operaiuni tehnologice: - diluarea melasei pn la o concentraie de 30 % zahr: - tratarea melasei diluate cu ferocianur de potasiu n scopul ndeprtrii metalelor grele (Fe, Cu, Mn); - aducerea pH-ului la valoarea 7 cu acid sulfuric; - adiionarea de acid fosforic pn la min. 0,02 % - 0,05 %; - sterilizarea materialului la temperatura de 1000C; - diluarea melasei n continuare pn la un coninut de 15 % zahr; - rcirea melasei sterile. Melasa steril rcit se introduce n instalaia de fermentare, compus din camere n care se afl tvi de aluminiu cu dimensiuni de 2 x 2,5 x 0,15 0,20 m. Aceste tvi sunt suprapuse, fiecare avnd un tu de preaplin.

17

Apa n industria alimentar Mediul de fermentare (melas pregtit conform regulilor menionate) se introduce pe prima tav de sus din care intr n urmtoarele pn la o nlime de 8-18 cm, determinat de poziia tuului de preaplin fa de partea inferioar a tvilor. Urmeaz nsmnarea mediului cu spori de mucegai (Aspergillus niger), procesul de fermentaie desfurndu-se pe o durat de 7-9 zile la temperatura de 300C. Pe parcursul fermentaiei n camerele destinate n acest scop se introduce aer steril la un debit de 15 m3/m3/h, pentru stimularea activitii fermentrii oxidative a glucidelor, cu formare de acid citric. Dup ncheierea fermentaiei miceliul de mucegai de la suprafa se ndeprteaz, iar lichidul parcurge un ir de operaii tehnologice n vederea separrii acidului citric. Mai nti lichidul se nclzete i se adaug lapte de var pn cnd pH-ul atinge valoarea de 8,5. Citratul de calciu format se precipit, fiind separat prin filtrare de partea lichid. Citratul se descompune cu acid sulfuric, eliberndu-se acidul citric. Se adaug anumite substane chimice pentru ndeprtarea impuritilor i a excesului de acid sulfuric. Urmeaz o nou filtrare dup ndeprtarea excesului de acid sulfuric. Se procedeaz n continuare la concentrarea n vacuum i cristalizarea prin procedeul continuu sau discontinuu. Cristalele de acid citric obinute sunt separate n instalaii centrifugale, uscate, sortate i ambalate. Tehnologia de obinere a sucurilor de fructe i legume Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii pomicole, foarte bine coapte i sntoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin difuzie i care sunt conservate prin concentrare, conservare chimic, pasteurizare. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe dou direcii: - sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii diferitelor particule prezint un grad mare de transparen; - sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea acestor suspensii. Tehnologia sucurilor limpezi Fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor. Sucurile de fructe se pot obine prin: presare, centrifugare i prin difuzie. Presarea este metoda cea mai folosit la obinerea sucului. naintea presrii, fructele sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat, urmat uneori de un tratament enzimatic preliminar, n vederea distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea exercitat i de durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt: - suculena materiei prime - grosimea stratului de material - consistena i structura stratului de presare - variaia n timp a presiunii - materialele auxiliare folosite - metoda de prelucrare prealabil a fructelor. 18

Apa n industria alimentar Exist un lucru foarte mare de tipuri de prese ce se folosesc la obinerea sucurilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare. Centrifugarea. n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: - turaia centrifugei - durata centrifugrii - gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime. Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic a lor nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut prin presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operaie care se poate realiza prin mai multe metode: - autolimpezirea - limpezirea enzimatic - prin cleire - cu argile - prin nclzire rapid - prin centrifugare. Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri. Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i evitrii fenomenului de gelificare. n acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii. Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele ssistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile, sau transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de gelatin i tanin. Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu gelatin i bentonit. Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77 780C timp de 10-80 secunde, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-50C. Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Filtrarea sucurilor

19

Apa n industria alimentar Dup limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-600C pentru accelerarea procesului de filtrare. Pentru filtrare se folosesc o gam larg de filtre i anume: - filtre cu umplutur de colmatare - filtre-pres cu rame i plci. n ultimul timp se realizeaz polifiltrarea, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat. Conservarea sucurilor de fructe se realizeaz prin: pasteurizare, refrigerare sau congelare, concentrare, uscare, conservare chimic. Tehnologia de obinere a sucurilor cu pulp Problema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor, de aceea trebuie acordat o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp au tendina de a sedimenta n timp chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri este necesar s se micoreze dimensiunea particulelor pn la 50 100 . Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat se folosesc n special omogenizatoarele cu pistoane. Unele linii tehnologice ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp. Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului. Schema tehnologic general de obinere a sucurilor cu pulp parcurge urmtoarele secvene: Materia prim condiionare (splare, sortare, eliminarea prilor necomestibile) prenclzire obinerea sucului cu pulp sau a cremei conservare aseptic cupajare cu materiale auxiliare centrifugare omogenizare dezaerare tratare termic mbuteliere sterilizare condiionare recipiente depozitarea nectarului. Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii: - nectarul din fructe (caise, piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, zmeur, cpune, afine) - sucuri cu pulp obinute din legume (tomate, sfecl, morcovi, elin, spanac, varz) - sucuri cupajate sau cocteiluri obinute prin amestecarea sucurilor de legume cu cele de fructe, pentru mbuntirea gustului avnd n vedere c sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute. Nectarurile de fructe se obin conform urmtoarelor reete de fabricaie: Pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10 grade refractometrice.
Sortiment Nectar de caise Nectar de gutui Nectar de pere Nectar de piersici Piure fructe kg 60 40 40 60 Sirop zahr kg 40 60 60 40 Acid ascorbic kg 0,01 0,01 0,01 0,01 Acid citric kg 0,2 0,2 0,5 0,2

20

Apa n industria alimentar

Nectar de viine 70 30 0,01 -

Tehnologia sucurilor de fructe concentrate Sucurile concentrate se obin din sucuri de fructe supuse operaiei de concentrare. Instalaiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pn la maxim 7 ori concentraia iniial. n aceste condiii sucurile cu substan uscat solubil de aproximativ 100 refractometrice pot fi concentrate pn la 700 refractometrice, concentraie la care activitatea microorganismelor este inhibat. n prezent exist tendina de a se renuna la concentrarea avansat a sucurilor care necesit un consum mare de energie i influeneaz negativ calitatea produselor, realizndu-se concentrarea pn la 40 450 refractometrice, aplicnd ca procedeu de conservare suplimentar urmtoarele: conservare chimic, conservare i ambalare aseptic. Cu excepia sucurilor de mere i struguri care se concentreaz la 65 700 refractometrice, toate celelalte sucuri se concentreaz pn la 42 450 refractometrice. Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoz invers i ultrafiltrare. Metoda cea mai folosit pe scar industrial este concentrarea prin evaporare. Instalaiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa Laval, Schmidt, Manzini cu dublu i triplu efect n vederea reducerii consumului de utiliti i a concentrrii ultrarapide pentru a asigura pstrarea calitii produsului. O operaie principal la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o reprezint recuperarea aromelor, deoarece aromele influeneaz mult calitile senzoriale ale produselor. Cantitatea de suc evaporat pentru recuperarea aromelor reprezint 10-30 % din cantitatea de suc proaspt. Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i filtrate. n cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot reine n concentratul de arom 60, 85 sau 90 % din substanele de arom ale sucului. n practic gradul de evaporare este de 10 % suficient pentru a asigura obinerea unui concentrat de arome, care prin diluare s dea o arom specific de mere. n cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de 20 % la zmeur, mure, cpune; 25 % la viine; 20-30 % la coacze negre i afine. Recuperarea aromelor din sucurile defructe se bazeaz pe solublitatea acestora n ap i pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza n dou variante: - n primele stadii ale concentrrii, cnd are loc evaporarea parial a sucului, eliminndu-se o cantitate de vapori (10-15 %) ce antreneaz aromele; - n a doua variant recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrrii. Instalaiile de recuperare a aromelor dei sunt diferite din punct de vedere constructiv, funcioneaz pe acelai principiu, respectiv evaporarea unei poriuni de suc urmat de condensri i evaporri succesive ale vaporilor coninnd substane de arom, pn la obinerea unui concentrat de arom. Gradul de concentrare al substanelor de arom se exprim printr-un raport avnd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg concentrat de arom. Acesta este ntre 1/60 i 1/200 cel mai uzual fiind de 1/100 n funcie de produs i instalaia de recuperare a aromelor. Sucurile din fructe de pdure (afine, coacze, zmeur) i de citrice sunt concentrate la 42 450 refractometrice i pentru a le asigura stabilitatea la depozitare se trateaz cu 0,2 % benzoat de sodiu. Sucurile concentrate se depoziteaz n recipiente condiionate n prealabil (din oel inox sau sticl), n spaii ferite de aciunea razelor solare i nghe, la temperaturi de 10-200C.

21

Apa n industria alimentar Cnd dup concentrare s-a fcut rcirea sucurilor la 3-40C, depozitarea are loc n spaii refrigerate.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. i col. Manualul inginerului de industrie alimentar. Vol. II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999. 2. Ovidiu Tia - Ecologie i protecia mediului n industria alimentar, 2007 3. Banu C. i col. - Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii. Vol. II, Ed. Agir, Bucureti, 2000. 4. Banu C. i col. - Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii. Vol. I, Ed. Agir, Bucureti, 2000. 5. Carpov S. Tehnologia general a industriei alimentare. Ed. Tehnic, Bucureti, 1997. 6. Dan Valentina Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galai, 2001.

22