Peligros de origen microbiano

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Peligros de origen microbiano

Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser: Patgenos si causan enfermedades. De deterioro si deterioran la calidad del alimento. Beneficiosos si son usados para la produccin de alimentos y estn presentes dentro y fuera del cuerpo.

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Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

Infecciones Causadas por comer un alimento contaminado con patgenos. Intoxicaciones Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos) producidas por algunas bacterias, o Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de origen biolgico o qumico. Infecciones causadas por toxinas Se adquieren por comer un alimento contaminado con microorganismos patgenos que crecen en el cuerpo humano y producen toxinas.
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Tres peligros microbianos

Hay tres tipos de microorganismos que causan enfermedades:
Bacterias Virus Parsitos

Los microorganismos pueden estar:

presentes en forma natural, o entrar en el alimento por prcticas deficientes de manejo.

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Sntomas comunes
Los sntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son:
Diarrea. Vmito. Fiebre. Dolor de garganta con fiebre. Ictericia.

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Caractersticas de las bacterias

Invisible a simple vista. La bacterias patgenas slo crecen en alimentos potencialmente peligrosos. Algunas pueden formar esporas. Algunas pueden producir toxinas. No necesariamente se destruyen por congelacin o coccin. Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones causadas por toxinas.
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Condiciones favorables para el crecimiento de bacterias

Alimentos Potencialmente Peligrosos: Neutros o ligeramente cidos (de baja acidez). Alta humedad. Ricos en protenas. Tiempo: 4 mas horas en la zona de temperatura peligrosa. Temperatura peligrosa: Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC).
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Actividad
El Juego de los Nmeros

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Oxgeno
Algunas bacterias patgenas requieren oxgeno para crecer y otras no. Clostridium botulinum crece sin oxgeno. La ausencia de oxgeno puede ocurrir en: Alimentos empacados al vaco. El centro de alimentos espesos, como el estofado. Ajo en aceite procesados comercialmente. Papas envueltas en papel aluminio. Arroz cocido.
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Control de las bacterias

Buena higiene personal Slo permita que empleados saludables preparen los alimentos. Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente las manos. Prevenga la contaminacin cruzada Guarde los alimentos adecuadamente. Slo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la preparacin de alimentos. Control de tiempo y temperatura Cocine los alimentos a la temperatura adecuada. Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.
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Bacterias comunes en alimentos

Bacillus cereus Campylobacter Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli Listera monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Vibrio Yersinia

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Caractersticas de los virus

No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para transmitirse de una persona a otra. Pueden contaminar cualquier alimento. Son la mayor causa de las enfermedades de transmisin alimentaria en los Estados Unidos. Invisibles a la vista. Causan infeccin pero no intoxicacin alimentaria.

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Control de los virus

Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya que algunos podran resistir la coccin. Prevenga su introduccin haciendo: Que slo empleados saludables manejen los alimentos. Que todos los empleados se laven frecuente y apropiadamente las manos. Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras y aprobadas.
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Virus comunes en alimentos

Hepatitis A

Norovirus
Rotavirus

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Caractersticas de los parsitos

La mayora no son visibles a simple vista. No crecen en los alimentos. Se encuentran de forma natural en muchos animales:
Cerdos. Gatos. Roedores. Peces.

Causan infeccin pero no intoxicacin alimentaria.

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Control de parsitos
Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas. Cocine los alimentos a la temperatura adecuada. Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se van a servir crudos. Lvese las manos de forma frecuente y apropiada. Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los alimentos.

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Parsitos comunes en alimentos

Anisakis simplex Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Giardia duodenalis Toxoplasma gondii Trichinella spiralis

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Caractersticas de los hongos

Son una causa comn de deterioro de los alimentos. Algunos forman toxinas que causan enfermedades. Crecen en una gran variedad de alimentos , incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad. La congelacin no los destruye. Necesitan aire para crecer.

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Caractersticas de las levaduras

Deterioran los alimentos pero no causan enfermedades. Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad. Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al deteriorar los alimentos. Fciles de destruir al procesar adecuadamente los alimentos.

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Actividad
Quin soy?

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Carne de cerdo medio cruda

Pollo entero que se deja en el mostrador por seis horas

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Empleado que se toca la cara antes de servir alimentos en una cafetera

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Quin soy?
Carne de cerdo/puerco cruda

Pescado crudo

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Quin soy?

Uvas

Pan que se ha guardado en un ambiente hmedo

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Quin soy?
Jugo de manzana comercialmente procesado

Jalea

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