NORMA TCNICA PERUANA

Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

NTP-ISO 8586-2 2008

Lima, Per

ANLISIS SENSORIAL. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 2: Expertos
SENSORY ANALYSIS. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part. 2: Experts (EQV. ISO 8586-2:1994 SENSORY ANALYSIS General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part. 2: Experts)

2008-06-25 1 Edicin

R.0094-2008/INDECOPI-CRT. Publicado el 2008-07-11 Precio basado en 18 pginas I.C.S: 03.100.30, 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Anlisis sensorial, gua general, seleccin, entrenamiento, control de jueces, expertos

NDICE

pginas NDICE PREFACIO INTRODUCCIN 1. 2. 3. 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.3 3.3.1 3.3.2 4. 4.1 4.2 4.3 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.9.1 5.9.2 5.9.3 5.9.3.1 5.9.3.2 5.9.3.3 5.9.4 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN REFERENCIAS NORMATIVAS DEFINICIONES Juez sensorial Juez lego en la materia Juez iniciado Catador Experto Juez experto Juez experto especializado SELECCIN Generalidades Jueces expertos potenciales Jueces expertos especializados potenciales ENTRENAMIENTO Generalidades Memoria sensorial Identificacin y reconocimiento de las caractersticas principales de un producto por un candidato a juez experto especializado Tesauro de descriptores Identificacin y establecimiento de las normas de producto por el candidato a juez experto especializado Reconocimiento de los factores de evolucin en el producto Evaluacin de los factores de comercializacin Condiciones de evaluacin Entrenamiento en la redaccin de los informes Bases de evaluacin Reservas Mtodo de presentacin del informe Estilo del informe Vocabulario Estilo y presentacin de los informes Anlisis estadstico i iii vi 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 5 5 5 5 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 12

6. 6.1 6.2 7.

EVALUACIN Y CONTROL DE LOS RESULTADOS Candidatos Jueces expertos y jueces expertos especializados ANTECEDENTE ANEXOS ANEXO A: DIAGRAMA DE LAS ETAPAS POR LAS QUE UN CANDIDATO PUEDE CONVERTIRSE EN UN JUEZ EXPERTO O EN UN JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO ANEXO B: DESCRIPCIN REDUCIDA DEL ENTRENAMIENTO Y LAS PRUEBAS UTILIZADAS EN EL REINO UNIDO PARA LOS EXPERTOS EN VINO ANEXO C: DESCRIPCIN RESUMIDA DEL ENTRENAMIENTO Y LAS PRUEBAS UTILIZADAS EN CHINA PARA LOS DEGUSTADORES DE T

12 12 12 13

14

16

17

PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de mayo 2007 a abril 2008,utilizando como antecedente la norma ISO 8586-2:1994 Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 2: Experts.

A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas, present a la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales -CRT-, con fecha 200804-30, el PNTP-ISO 8586-2:2008, para su revisin y aprobacin; siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2008-05-23. No habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP-ISO 8586-2:2008 ANLISIS SENSORIAL. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 2: Expertos, 1 Edicin, el 11 de julio del 2008.

A.3 La presente Norma Tcnica Peruana es una adopcin de la ISO 85862:1994. La presente Norma Tcnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminologa empleada propia del idioma espaol y ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruana GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA

Secretara

Comit de la Industria Vitivincola Sociedad Nacional de Industrias Alfredo San Martn Novelli- Sociedad Nacional de Industrias Edwin Landeo Del Pino

Presidente

Secretario

ENTIDAD BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. BODEGAS Y VIEDOS TABERNERO S.A.C.

REPRESENTANTES Rodolfo Vasconi Carlos Rotondo

VIA OCUCAJE S.A. VIA TACAMA S.A. VITIVINCOLA EL FUNDADOR DE CAETE EL ALAMBIQUE SAC ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE DE ICA - APROPICA ASOCIACIN VITIVINCOLA DE LUNAHUAN BODEGA EL CATADOR PISCO PAYET BODEGAS VIAS DE ORO S.A.

Ricardo Rubini Francisco Hernndez Miguel Mirez Crisstomo

Jos Amrico Vargas de la Jara Jess Hernndez

Juan Carlos Alvarado

Jos Carrasco Guillermo Payet James Bosworth Edwin Torres Julio Sotelo Nicanor Revilla Jos Copello Fedeli Carlos Arturo Meja Jorge Queirolo Rosa Revilla Jos Moquillaza Jaime Marimn Pizarro Jos Miguel Poblete Jos Dajes Luis Guerrero Samuel Urea

BODEGA SOTELO LICORES SAN FRANCISCO SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. BODEGA LA BLANCO SANTIAGO QUEIROLO S.A.C.

CORPISCO EL ALAMBIQUE DE AZPITIA COMIT DEL PISCO ADEX INDECOPI MINISTERIO DE LA PRODUCCIN ASPEC

COFRADA NACIONAL DE CATADORES DEL PER INASSA

John Schuler

Emma Aguinaga Maycol Antn Clotilde Huapaya Mercedes Otaegui Gloria Reyes Mario Pomiano Carmen Rodrguez Lourdes Hernndez Manuel Morn Ely Anchante Beatriz Hatta Eduardo Morales Sonia Palomino Elsa Zubiate Felipe Surco Juan Carlos Palma Marco Antonio Ziga Daz Marko Garca Jorge Llanos Milber Urea Ana Villanueva Soledad Marroqun Lyris Monasterio

SAT

CERPER

LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS CITEvid

UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA

FOOD SOLUTIONS

CERTILAB Consultor Consultor Consultor Consultor Consultor Consultora Consultora Consultora

INTRODUCCIN

La evaluacin sensorial puede efectuarse por diferentes tipos de jueces llamados jueces, catadores y expertos como se indica en la NTP ISO 5492. La seleccin, el entrenamiento de los catadores se recogen en la NTP ISO 8586-1. Esta parte de la NTP ISO 8586-2 se refiere a los expertos.

Los jueces designados como catadores forman parte de un jurado y no son responsables de la eleccin del tipo de prueba a utilizar, de la presentacin de las muestras o de la interpretacin de los resultados. El responsable del panel es el que decide estos aspectos, as como el tipo y la cantidad de informacin a transmitir al jurado. El control se realiza por comparacin con el conjunto del jurado.

Hay dos tipos de expertos: los jueces expertos y los jueces expertos especializados.

El juez experto debe haber demostrado que posee una agudeza particular en los distintos trabajos efectuados por el jurado, y poseer una buena memoria sensorial a largo plazo que le permita realizar juicios fiables en ausencia de muestras de referencia, si esto es necesario.

El juez experto especializado debe haber adquirido conocimientos complementarios especficos en otros campos, en particular en el conocimiento del o de los productos a evaluar, de su procedimientos de fabricacin o de comercializacin, con el fin de interpretar los datos sensoriales y deducir conclusiones al respecto.

Esta parte de la NTP-ISO 8586-2 se refiere principalmente a los principios para la seleccin, el entrenamiento y el control de las aptitudes y de la memoria sensoriales, e incluye nicamente algunas guas sobre el seguimiento del rendimiento del panel, que debe controlarse con frecuencia.

Aunque no se considera necesario hacer referencia a mtodos de entrenamiento especfico que se emplean en algunos sectores comerciales, se han incluido en los anexos algunos ejemplos que muestran distintas formar de efectuar este entrenamiento.

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ANLISIS SENSORIAL. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 2: Expertos

1.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta parte de la NTP ISO 8586 describe los criterios que permiten seleccionar personas con aptitudes sensoriales especficas a partir de un grupo de catadores, o bien entre personas con conocimientos sobre los productos, los procedimientos de fabricacin o de comercializacin y que, as mismo, debern satisfacer los criterios de seleccin especificados en la NTP ISO 8586-1. Esta NTP proporciona principios y procedimientos para ampliar los conocimientos y habilidades hasta los niveles requeridos por los jueces expertos.

Esta NTP es complementario de la informacin proporcionada en la NTP ISO 8586-1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de este Proyecto de Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.

2.1

Norma Tcnica Internacional

2.1.1

ISO 6658:2005

Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.

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2.2

Normas Tcnicas Peruanas

2.2.1

NTP-ISO 8586-1:2008

Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 1. Catadores

2.2.2

NTP-ISO 5492:2008

Anlisis sensorial. Vocabulario

3.

DEFINICIONES

Para los propsitos de este Proyecto de Norma Tcnica Peruana se aplican las definiciones dadas en la NTP-ISO 5492 y las siguientes:

NOTA 1: Las diferencias entre los distintos tipos de jueces se resumen en la tabla 1, en la que se incluyen ejemplos de los campos de actuacin para cada caso.

3.1

juez sensorial: Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial.

3.1.1 definido.

juez lego en la materia: Una persona que no responde a ningn criterio

3.1.2

juez iniciado: Una persona que ya ha participado en una prueba sensorial.

3.2

catador: Juez elegido por su habilidad para llevar a cabo una prueba sensorial.

3.3 experto: En el sentido ms amplio, una persona que, a travs del conocimiento o de la experiencia, tiene competencia para dar una opinin en los aspectos sobre los que es consultado.
NOTA 2: En anlisis sensorial hay dos tipos de expertos, el juez experto y el juez experto especializado. Sus definiciones se indican a continuacin.

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3.3.1 juez experto: Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su metodologa, que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del anlisis sensorial.

3.3.2 juez experto especializado: Juez experto que tiene adems experiencia probada como especialista en el producto, en su proceso de fabricacin o de comercializacin, que es capaz de efectuar el anlisis sensorial del producto y evaluar o prever los efectos debidos a la variacin en materia primas, formulaciones, condiciones de fabricacin, de almacenamiento, de envejecimiento, etc.

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TABLA 1
Tipo de juez Definicin Juez seleccionado por su capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial Se requiere un menor nmero de jueces para proporcionar un grado de fiabilidad determinado en los resultados. Buena constancia en sus juicios tanto dentro de una La memoria a largo plazo y la sesin como de una sesin a experiencia acumulada permiten reconocer atributos particulares otras. tales como, sensaciones olfatoBuena memoria sensorial a gustativas parsitas. largo plazo Las conclusiones derivadas de un panel de jueces expertos tienen ms peso, por ejemplo, delante de un tribunal de justicia. El juez experto especializado es Amplia experiencia en el totalmente responsable de todos sus campo de especializacin juicios, comentarios y referido. evaluaciones, incluyendo las actividades que corresponden a un Aptitudes muy desarrolladas responsable de panel. para el reconocimiento y la evaluacin de las propiedades Proporciona consejos sobre sensoriales. aspectos sensoriales relacionados con trminos contractuales o Memorizacin de los puntos legales. de referencia o hitos. Es capaz de aconsejar en una etapa Reconocimiento de los preliminar sobre cualquier atributos clave. necesidad de modificacin de la Habilidad deductiva de posible formulacin o los procedimientos aplicacin en la resolucin de de fabricacin. problemas. Es capaz de predecir las Buena capacidad para consecuencias prcticas que se describir y comunicar producen en el producto causadas conclusiones o para acometer por variaciones en las materias primas, la fabricacin, la las acciones apropiadas. conservacin, etc. Caractersticas adicionales a las del nivel precedente Ventajas de la utilizacin de dichos jueces

Catador

Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su metodologa que es Juez experto capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del anlisis sensorial.

Juez experto que tiene adems experiencia probada como especialista en el producto, en su proceso de fabricacin o de comercializacin, que es capaz de efectuar Juez experto el anlisis sensorial producto y especializado del evaluar o prever los efectos debidos a la variacin en materias primas, formulaciones, condiciones de fabricacin, de almacenamiento, de envejecimiento, etc.

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4.

SELECCIN

4.1

Generalidades

Los candidatos al entrenamiento deben cumplir las siguientes caractersticas:

a) Deben tener alguna experiencia previa en anlisis sensorial y haber mostrado una aptitud adecuada como se indica en la NTP-ISO 8586-1. b) Deben estar motivados y mostrar inters en desarrollar sus habilidades sensoriales tanto en el campo del anlisis como en el conocimiento de los productos. c) Deben estar disponibles para el entrenamiento y la prctica regular para as adquirir ms experiencia en el tipo de productos que se le presentan.

4.2

Jueces expertos potenciales

Los responsables de los jurados deben, siempre que sea posible, evaluar los juicios de los catadores durante un perodo de tiempo en los productos de inters. Todo catador que muestre una buena repetibilidad en sus resultados, una particular agudeza o aptitud hacia unos atributos especficos (por ejemplo: sensaciones olfato-gustativas parsitas) o en la ordenacin de determinados productos, puede ser considerado como posible integrante de un jurado de jueces expertos.

4.3

Jueces expertos especializados potenciales

4.3.1 Debido al alto costo del entrenamiento, es importante evaluar el potencial de un candidato, particularmente si se trata de un voluntario que puede poseer bases tcnicas insuficientes o habilidades sensoriales inadecuadas. As, la seleccin debe realizarse de forma que se identifiquen los posibles problemas para remediarlos mediante entrenamiento.

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4.3.2 Las caractersticas deseables que deben poseer los candidatos para el entrenamiento como jueces expertos especializados incluyen:

a) b)

Memoria para atributos sensoriales. Habilidad para proporcionar comentarios claros y lgicos.

c) Conocimiento general del tipo de productos, adquirido, por ejemplo, a partir de conferencias, libros, prensa especializada y contactos tcnicos. d) Conocimientos de los aspectos tcnicos de los productos analizados, tales como materias primas, fabricacin y distribucin. e) Aptitud para comunicarse con otras personas, tanto expertas como no expertas.

Las aptitudes de los candidatos al entrenamiento podrn ser variables, por lo que el programa deber ser adaptado en consecuencia.

4.3.3 El reclutamiento de los candidatos puede variar segn el tipo de producto, la organizacin interprofesional y el lugar donde se encuentre el candidato. Por ejemplo: el reclutamiento puede realizarse por medio del departamento de personal de la empresa (especialmente para el reclutamiento interno) bien por medio de una organizacin profesional o incluso a travs de voluntarios.

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5.

ENTRENAMIENTO (Vase el anexo A)

5.1

Generalidades

El entrenamiento difiere del requerido para catadores, descrito en la NTP ISO 8586-1 y a la vez es complementario, ya que en este caso se basa en gran medida en la autodisciplina. Los catadores habrn adquirido ciertas habilidades a lo largo de los entrenamientos descritos en la NTP-ISO 8586-1, mientras que los especialistas en los productos, procedimientos de elaboracin o de comercializacin, debern a su vez, seguir este entrenamiento. Los punto 5.2 a 5.8 tratan sobre los aspectos particulares en los que un candidato a juez experto en anlisis sensorial debe ser entrenado especficamente. Uno de los objetivos es optimizar los conocimientos tcnicos de los expertos, entrenndoles en el desarrollo de su potencial sensorial. Los candidatos deben poseer nociones sobre fisiologa del gusto y del olfato, de psicologa, conocer las bases de los mtodos estadsticos y participar en todas las pruebas sensoriales que se incluyen en la norma ISO 6658 y en otras normas siempre que sea posible, con el objeto de comprender cmo se interpretan y utilizan los resultados.

5.2

Memoria sensorial

Las pruebas utilizadas para entrenar a catadores se basan fundamentalmente en la memoria sensorial a corto plazo, mientras que la memoria sensorial a largo plazo es esencial para los jueces expertos, as como para los jueces expertos especializados. Es posible que las propiedades a evaluar en un ensayo deban ser relacionadas con experiencias obtenidas en evaluaciones anteriores.

5.3 Identificacin y reconocimiento de las caractersticas principales de un producto por un candidato a juez experto especializado

En las primeras fases del entrenamiento, si el candidato no posee los conocimientos requeridos con respecto al producto, deber documentarse con la lectura de obras especializadas y a travs del consejo de los expertos. Estas informaciones debern cotejarse continuamente frente a la experiencia personal a medida que se desarrolle la memoria a largo plazo.

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Un experto har uso generalmente de su experiencia para juzgar cules son las caractersticas principales ms susceptibles de proporcionarle informaciones de relevancia.

El entrenamiento puede consistir en evaluar muestras que posean caractersticas clave y ordenadas segn la caracterstica predominante. Posteriormente, si es necesario, puede realizarse una nueva ordenacin basada en una caracterstica secundaria (vase norma ISO 8587).

El ensayo para verificar si las caractersticas clave han sido memorizadas puede ser un ensayo del tipo A o no A (ver la norma ISO 8588). Las muestras originales se presentan de nuevo en orden aleatorio junto con una muestra que puede o no incluir la caracterstica clave, los candidatos debern identificar la muestra nueva.

5.4

Tesauro de descriptores

Es necesario que los candidatos comprendan el papel de los descriptores sensoriales que ayudan al desarrollo de la memoria a largo plazo y que constituyen igualmente un medio de comunicacin con los clientes y otros expertos.

Es necesario que adquieran el conocimiento y dominio de la terminologa especfica utilizada.

5.5 Identificacin y establecimiento de las normas de productos por el candidato a juez experto especializado

Durante el entrenamiento y el control de las habilidades de los candidatos, es necesario desarrollar la memoria de los mismos en cuanto a las propiedades sensoriales de las muestras de productos que son conformes a distintos patrones de calidad (por medio de la descripcin de las caractersticas principales y secundarias de un producto o de una gama de productos) o que presentan diferencias en calidad (posibles defectos o sabores parsitos).

Las diferencias de calidad o las especificaciones de calidad debern ser las reconocidas por los distribuidores, consumidores y expertos, como significativas para la apreciacin de la calidad comercial o la aceptacin del producto en cuestin.

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En todos los casos, el candidato debe aprender a reconocer las muestras de productos que no son conformes a las especificaciones o que presentan distintos grados de conformidad.

5.6

Reconocimiento de los factores de evolucin en el producto

Un juez experto es requerido generalmente para juzgar una muestra en funcin de su estado en el momento de la evaluacin. Sin embargo, un juez experto especializado puede tener que determinar las circunstancias que han llevado a una muestra a su estado o a predecir cul ser su estado futuro.

Los candidatos deben evaluar los productos en distintas etapas de su evolucin, contando con los datos tcnicos que puedan estar relacionados con diferencia en calidad (por ejemplo, en un proceso de enranciamiento) o de tipo, y desarrollar su juicio en funcin de los factores sensoriales implicados.

Si es posible disponer de muestras comparables de un producto en diferentes etapas de su desarrollo, los candidatos deben aprender a ordenarlos en funcin del tiempo transcurrido y tratar de evaluar el ritmo relativo de su desarrollo. En este momento se les pueden presentar de nuevo las muestras individuales, y ser requeridos para juzgar de memoria su posicin en la ordenacin, y como consecuencia el estado de desarrollo que han alcanzado.

5.7

Evaluacin de los factores de comercializacin

Los jueces expertos especializados pueden ser requeridos para juzgar aspectos comerciales de los productos como, por ejemplo, su valor comercial, sus defectos y las caractersticas de los productos comercializados por los competidores. Es necesario proporcionar a los candidatos la posibilidad de evaluar los productos segn distintos criterios, incluyendo la ordenacin en funcin de criterios especficos de calidad que podran ser demandados por los consumidores potenciales, as como los factores de coste.

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5.8

Condiciones de evaluacin

Los candidatos deben aprender a juzgar muestras de gran nmero de productos en distintas condiciones, con el fin de mejorar su experiencia sin perder su agudeza sensorial.

Los candidatos deben aprender a trabajar bajo presin (lmites de tiempo en la fabricacin, concursos, subastas, etc.) y deben aprovechar todas las oportunidades disponibles para evaluar sus capacidades bajo presin y en condiciones adversas, en comparacin con juicios similares en circunstancias ideales.

Los sujetos deben reconocer que el cambio desde el anonimato relativo de las decisiones de grupo a las responsabilidades aceptadas por el experto, pueden crear cierta presin y favorecer una tendencia a evitar juicios precisos.

5.9

Entrenamiento en la redaccin de los informes

5.9.1

Bases de la evaluacin

Las bases de la evaluacin deben aparecer claramente en el informe poniendo especial cuidado en las siguientes cuestiones que deben ser discutidas durante el entrenamiento.

La evaluacin ha sido efectuada en grupo o individualmente?, si ha sido efectuada en grupo el resultado ha sido consensuado? El resultado recogido es una medida, objetiva e independiente, de las caractersticas del o de los productos? O bien corresponde a una medida de la calidad segn los gustos conocidos del consumidor? La evaluacin ha sido efectuada siguiendo una metodologa establecida?. Si esto es as cul es la metodologa aplicada? Los productos han sido evaluados en funcin de su estado en el momento de la degustacin o para predecir su evolucin futura?

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5.9.2

Resumen

Durante el entrenamiento es necesario con frecuencia recoger con detalle cmo se ha llegado a obtener un juicio, con el fin de que cualquier error o torpeza en la evaluacin pudieran ser identificados y corregidos. Si estos malos hbitos se trasladan al trabajo prctico futuro, podran transformar las evaluaciones en intiles o crear confusiones.

Si es necesario, el peso asignado a factores relevantes (que han podido ser identificados como se indica en el punto 5.3), debe ser considerado en funcin del tipo de evaluacin elegida, dejando si es necesario detalles interesantes aunque de menor importancia. Todas la condiciones de evaluacin no habituales deben ser anotadas individualmente en el informe.

5.9.3

Mtodo de presentacin del informe

5.9.3.1 Estilo del informe: En su forma ms simple, el informe puede ser si / no o conforme / no conforme. Por el contrario, la forma ms elaborada puede incluir una evaluacin tcnica, puntuaciones de calidad, pronsticos o predicciones sobre la evolucin futura o la estrategia de comercializacin.

5.9.3.2 Vocabulario: Cuando es posible hacer la eleccin entre varios trminos, es preferible utilizar aquellos que han sido definidos y aceptados a nivel internacional (ver la NTP ISO 5492).

Cuando el informe est destinado a otros miembros de la profesin, las expresiones o el argot tcnico puede ser aceptado, pero en general es preferible emplear las palabras y expresiones ms simples.

5.9.3.3 Estilo y presentacin de los informes: El uso de tablas y/o empleo de un formato de presentacin pueden ser tiles cuando se necesita presentar una gran cantidad de datos, o cuando se deben comparar o contrastar una serie de informes. En los casos en los que se necesita establecer una secuencia lgica de conclusiones, el estilo narrativo puede ser el ms apropiado.

En todos los casos es necesario vigilar que el modelo de informe elegido no prejuzgue el anlisis sensorial o introduzca sesgos.

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5.9.4

Anlisis estadstico

Los candidatos deben adquirir conocimientos bsicos de estadstica suficientes para evitar los sesgos y que los resultados sean interpretados de forma errnea (por ejemplo, de muestreo, efecto de los sujetos, efecto de las muestras).

6.

EVALUACIN Y CONTROL DE LOS RESULTADOS

6.1

Candidatos

La evaluacin de los resultados de los candidatos puede realizarse por control continuo durante las sesiones de entrenamiento, o bien por un examen oficial, o incluso combinando estas dos posibilidades (un ejemplo de entrenamiento y de examen oficial en el campo de los vinos pueden verse en el anexo B y para degustadores de t, en el anexo C). Todo esto puede conducir al reconocimiento como juez experto.

6.2

Jueces expertos y jueces expertos especializados

Despus del entrenamiento pueden producirse cambios a corto o largo plazo, por lo que es esencial que la consistencia de los resultados de los expertos sea controlada y verificada continuamente. La prueba decisiva es aquella en la que hay que decidir, para un mercado determinado, si un producto corresponde o no a los requisitos del consumidor final. Este juicio deber ser apoyado por evaluaciones comparativas realizadas por otros expertos.

En entrenamiento de los expertos debe conducir a una concienciacin en cuanto a la necesidad de verificar de forma permanente sus aptitudes reales y acrecentar continuamente sus conocimientos. Es conveniente que el experto tome l mismo la iniciativa de integrar un autocontrol propio en la evaluacin.

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7.

ANTECEDENTES

ISO 8586-2:1994(E)

Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts

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ANEXO A
(INFORMATIVO)

DIAGRAMA DE LAS ETAPAS POR LAS QUE UN CANDIDATO PUEDE CONVERTIRSE EN UN JUEZ EXPERTO O EN UN JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO
A.1 Etapas que permiten a un candidato convertirse en un juez experto y posteriormente en un juez especializado.
Candidato Adquisicin de capacidades y experiencia en anlisis sensorial Juez lego en la materia Reclutamiento, seleccin preliminar e iniciacin Juez iniciado Entrenamiento en mtodos y principios generales Catador Seleccin para entrenamiento Evaluacin del potencial Control de los resultados y/o examen Juez experto Adquisicin de capacidades y experiencia en un campo Entrenamiento sobre un producto y/o sobre procedimientos de fabricacin y/o sobre tcnicas de comercializacin

Reconocimiento potencial y motivacin

Entrenamiento en la interpretacin y la redaccin de informes

Validacin de las capacidades tcnicas

Juez experto especializado

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A.2 Etapas que permiten a un candidato convertirse en un juez experto especializado

Candidato Adquisicin de capacidades y experiencia en un campo especializado Entrenamiento en el producto y/o en los procedimientos de fabricacin y/o en las tcnicas de comercializacin

Reconocimiento del potencial y la motivacin

Validacin de las capacidades tcnicas

Adquisicin de capacidades y experiencia en anlisis sensorial Juez lego en la materia Reclutamiento, seleccin preliminar e iniciacin Juez iniciado Entrenamiento en los principios y mtodos generales Catador Seleccin para el entrenamiento Evaluacin del potencial Control de los resultados y/o examen Juez experto Entrenamiento en la interpretacin y en la redaccin de los informes

Tcnico Experto en un campo especializado

Juez experto especializado

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ANEXO B
(INFORMATIVO)

DESCRIPCIN REDUCIDA DEL ENTRENAMIENTO Y LAS PRUEBAS UTILIZADAS EN EL REINO UNIDO PARA LOS EXPERTOS EN VINO
B.1 Introduccin

El comercio de vino en el Reino Unido tiene un sistema gradual y progresivo de formacin. En cada uno de los niveles tiene lugar un examen.

B.2

Bases del programa del curso para la obtencin del diploma

Previamente, al comienzo del ciclo de dos aos de estudios para la obtencin del diploma, los candidatos deben haber obtenido un diploma de estudios comerciales superiores en el campo de los vinos, o bien haber adquirido un nivel equivalente en la hostelera. Los exmenes al final de cada ao incluyen dos pruebas escritas sobre temas tericos generales, temas relacionados con la direccin comercial, sobre los vinos y licores, y una degustacin de vinos que requiere deducciones sensoriales y evaluaciones de calidad. Como resultado se conceden diplomas con honores.

B.3

Programa para el examen Master of Wine

Nociones de base tericas e historia del comercio de los vinos, que incluyen:

a) b)

La viticultura y la vinificacin, calidades y tipos de los vinos resultantes. Tratamiento general del vino

c) La reglamentacin de importacin y la venta de vinos, mtodos de comercializacin y conocimientos generales. d) Degustaciones

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ANEXO C
(INFORMATIVO)

DESCRIPCIN RESUMIDA DEL ENTRENAMIENTO Y PRUEBAS UTILIZADAS EN CHINA PARA LOS DEGUSTADORES DE T

C.1

Criterios fsicos y de salud

Los degustadores de t deben tener buena salud.

Los receptores sensoriales de los degustadores de t deben responder a los criterios indicados en los apartados C.1.1, C.1.2 y C.1.3

C.1.1 Vista: Segn el International Standard Vision Graph, la agudeza visual del ojo desnudo o corregido no debe ser inferior a 1,0.

La percepcin de los colores debe ser normal, sin ceguera a los colores y debe permitir diferenciar correctamente distintas concentraciones de soluciones de dicromato de potasio

C.1.2 Olfato: Los degustadores de t deben tener niveles de deteccin normales y habilidad para distinguir diferentes concentraciones del azcar de caa, cido ctrico, cloruro sdico, quinina y glutamato de sodio en soluciones acuosas.

C.2

Requisitos profesionales

Los degustadores de t deben:

a)

Conocer las bases del procedimiento de elaboracin del t.

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b) Conocer las distintas categoras del t y la terminologa de evaluacin del mismo. c) del t. Conocer las propiedades cualitativas, la fabricacin y la comercializacin

C.3

Entrenamiento

El verdadero entrenamiento se origina a partir de un largo aprendizaje en la elaboracin del t y su comercio.