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Tarte extraordinairement chocolat - une recette Tarte sucrée - Cuisine

Tarte extraordinairement chocolat - une recette Tarte sucrée - Cuisine

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Valrhona - Encyclopédie du chocolat - éditions flammarion
(36 votes)
Pour Valrhona
Couverts :
6 Personnes
Temps : Préparation
: 60min /
Cuisson
: 20min /
Repos
: 3h
Difficulté :
Moyen
Ingrédients
120 g de beurre2 g de sel fin90 g de sucre glace15 g de poudre d’amande1 œuf entier 240 g (60 + 180 g) de farineGanache au chocolat noir 350 g de chocolat noir 70 %250 g (25 cl) de crème liquide entière1 cuillerée à soupe de miel d’acacia50 g de beurre
Ustensiles
1 moule à tarte1 thermomètre de cuisinePapier sulfuriséImprimer la recette
Recette
Confectionnez la pâte sablée aux amandes.Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade*, lesel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60 gde farine. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les180 g de farine restant, et mélangez de façon très brève.Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles deplastique ou du papier sulfurisé. Placez au congélateur 30 minutes. Une fois la pâte complètement durcie,décollez les feuilles de plastique, et donnez la découpeque vous souhaitez à votre pâte. Foncez* un moule.Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur avantd’enfourner à 150/160 °C (th. 5/6), jusqu’à l’obtentiond’une belle coloration ambrée.Réalisez la ganache au chocolat noir.Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement aubain-marie* ou au four à micro-ondes (positiondécongélation ou puissance 500 W en remuant de tempsen temps). Dans une casserole, portez la crème liquideet le miel à ébullition. Versez lentement un tiers dumélange bouillant sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse*, mélangez énergiquement endécrivant de petits cercles pour créer un « noyau »élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers,mélangez selon le même procédé, puis incorporez letroisième tiers selon la même méthode. Lorsque latempérature atteint 35/40 °C, ajoutez le beurre coupé endés. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion.Coulez immédiatement sur le fond de tarte cuit. Laissezreposer au frais 2 heures environ et servez à températureambiante.
Conseils
Recette
/Dessert/Tarte sucrée
Dessert
Tarte extraordinairement chocolat
Clay McLachlan
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2
DÉFILÉS COUTURE PRINTEMPS-ÉTÉ 2013

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