Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Pácreceptek

Pácreceptek

Ratings: (0)|Views: 16 |Likes:
Published by hoodlum4
Pácreceptek
Pácreceptek

More info:

Published by: hoodlum4 on Feb 06, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/20/2014

pdf

text

original

 
DPG Recepttár 348. Tartalomjegyzék
Pácreceptek...........................................................................................1
PácrecepPácrecep
 
Füstölni valók sózása, pácolása...............................................................3Sütni való húsok sózása, pácolása...........................................................5Vadaspácok............................................................................................8
 
Füstölni valók sózása, pácolásaFüstölni valók sózása, pácolása
A pácolásA pácolás
Száraz coláskor a zott sok levét 1 hét múlva fszerezhetjük: 0.5 l vízben
ű
 fzzünk fel babérlevelet, koriandert, fokhagymát. Ezzel öntözzük meg a st. A
ő
 fszeres húslével naponta öntözk a st. Az edénybl 1 t után az oldalast, 3
ű ő
 hét után a karajt, tarját, 5 hét múlva a sonkát, brös lapockát vegyük ki.
ő
Ekkorra beérnek. A kivett st áztassuk fél napig hideg vízben. Meleg vízzellemosva, fél napig szikkasztjuk. Ezután hideg füstön füstöljük, míg sötét rózsaszín
ű
 nem lesz.A nedves - kevert - pácolás az elbbitl annyiban különbözik, hogy a sóval dörzsölt
ő ő
 húsra 1 hét után annyi páclét öntünk, amennyi ellepi. Tiszta farácsot téve rá, nehézrggyal lenyomva, 3-4 naponként megforgatjuk. Idnként ellenrizzük a clé
ő ő
 minségét. Ha változást észlelünk, friss, ugyanolyan töménység páclével cseréljük
ő ű
 ki. A régit kiöntjük. A clében érleld sokat 3-4 naponként megforgatjuk: a
ő ő
 húsokat másik tiszta edénybe rakva, a páclevet ismét a húsokra öntjükÜgyeljünk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek felülrekerüljenek, mert a kisebbek és vékonyabbak gyorsabban érnek át, így azokatkönnyebb a páclébl kiszedni. A tokaszalonna, császárhús, oldalas érési ideje kb. 8-
ő
10 nap, a karaj, tarja, brtelen lapocka és a nagy darabokban lev húsoké kb. 12-14
ő ő
 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé 35-36 nap. Ezen idn túl a
ő
 sokat már nem ajánlatos tovább a clében tartani, hanem mielbb fel kell
ő
 füstölni.
A sózásA sózás
Nagy gonddal tisztsuk a zó edényeket. Legjobb a sfenybl vagy tölgybl
ő ő ő
 készült kád, tekn. Használat eltt 3 %-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel
ő ő
 mossuk ki, párszor öblítsük át, majd szárítsuk ki. A sózáshoz elkészítjük a finomra
ő
 tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót (konzervsót), attól függen, hogy
ő
 szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnáhozmindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül konzervsó is használható.Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halványrózsaszín marad, míg asatromos konyhasókeverék a húskben gti a piros szín izom- és
ű
 vérfestéket. 10 kg szalonna sózásához - minségtl függen - 1-1.5 kg só kell. A hús
ő ő ő
 rövidebb idej tárolásakor az elbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús
ű ő
 lyának 3 %-a. Csak kihlt st zzunk! Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség
ű
 hmérséklete 3 C-nál ne legyen kevesebb, mert ha a sós hmérséklete
ő ő
 fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését.A helyiség hmérséklete 7-8 C-nál több ne legyen, mert a páclé romlani kezd, a hús
ő
 rossz szagot kap. A sózandó húst, különösen a brös részeket, az elkészített sóval
ő ő
  jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a páclébl a hús ne
ő
 látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged,amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat,szalonnát idnként áthelyezzük: a felsket alulra, az alsókat felülre. Ezután ráöntjük
ő ő
 az elkészített sós vagy fzött páclevet.
ő
Kunsági sonkapácKunsági sonkapác
(2 nagyobb sonkához)50 dkg konyhasót elkeverve 5 g salétromsóval, a sonkákra dörzsöljük. Így hagyjuk2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymával, 2 csapott ek. törött borssal,15-20 babérlevéllel, 2 csapott ek. törött köménymaggal és ugyanennyi korianderrel,teljesen kihtjük. Ráöntve a sonkákra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem l hideg
ű
 helyre téve, naponta megforgatjuk. Közben abálóvillával megszurkáljuk a sonkákat,hogy jól átjárja a lé. A pácból kiszedve megtöröljük, 2-3 napig szikkasztva szells
ő
 helyen, megfüstöljük.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->