DPG Recepttr 271.

Barangols Nagy-Magyarorszgon

DPG Recepttr 271.

Barangols Nagy-Magyarorszgon

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Tartalomjegyzk
Barangols Nagy-Magyarorszgon...........................................................1

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Receptek
Al-dunai halszl
Hozzvalk: 3 kg hal, 1 hagyma, 2 zldpaprika, 20 dkg leveszldsg, 2 paradicsom, 3 dl tejfl, 3 tojssrgja, paprika, s, bors, babrlevl, csipetke Elksztse: A halakat megtiszttom, fejket, farkukat, uszonyaikat levgom, a hst lefejtem s flreteszem. A hagymt aprra vgom, majd felteszem fni a csontokkal, fejekkel, farkakkal, sval 2 liter vzben. Leszrm, beleteszem a halszeleteket s a paprikt. Mintegy 25 percnyi forrst kveten behabarom a tejflbe kevert tojssrgjval. Ecettel zestem s csipetkvel tlalom.

Al-dunai halleves
Hozzvalk 5 szemlyre: 1 kg szlkamentes hal, 10 dkg hagyma, 15 dkg vegyes zldsg, 2 zldpaprika, 10 dkg friss paradicsom, 3 dl tejfl, 2-3 kvskanl pirospaprika, 1 babrlevl, rlt bors, s, 3 tojssrgja. Elksztse: A hal fejt levgjuk, a halat megtiszttjuk, a hst lefejtjk a csontrl, s feldaraboljuk. Felntjk annyi vzzel, hogy pp ellepje, megszzuk, megszrjuk pirospaprikval, s megfzzk. A halfejet s a csontot a hagymval, paradicsommal, zldsggel, zldpaprikval, babrlevllel kb. 8 dl vzben ers lngon, egy rn t, fzzk, leszrjk, s a halhoz ntjk. A tojssrgkat a tejfllel elkeverjk, s a levesbe habarjuk. zls szerint borsozzuk, s ha savanyksabbra akarjuk, tehetnk bele nhny csepp citromlevet vagy kevs ecetet. Csipetkt, vajas galuskt is fzhetnk bele.

Alfalusi paszulyleves
Hozzvalk: 25 dkg tarka paszuly, 50 dkg fstlt disznhs, 1 fej salta vagy madrsalta, 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1 dl tejfl, s, zldkapor, pirospaprika Elksztse: Az elz este beztatott paszulyt a fstlt hssal puhra fzzk. Kzben a madrsaltt vagy fejessaltt felvagdaljuk, megszzuk, tbbszr kicsavarjuk, s a vagdalt zldkaporral egytt a levesbe tesszk. Pirospapriks gyenge rntst ksztnk, savany tejfllel zestjk. A levesbe keverve egyszer meglobbantjuk s tlaljuk.

Alfldi batyu
Sertshsszeleteket jl kivernk, szunk s borsozunk. Gyulai kolbszt s csemegeuborkt karikra, ftt tojst negyedbe vgunk. A szelet hsok kzepre tesszk ket, majd az egszet batyu alakra formzzuk, fogpiszklval sszetzzk, s forr zsrban hirtelen tstjk.

Alfldi brnyhs

Hozzvalk: 25 dkg fehrbab, 2 fej hagyma, 1 evkanl vaj, 5 dkg fstlt szalonna, 40 dkg brnyhs, 4 srgarpa, 1 zeller, 3 burgonya, 2 gerezd fokhagyma, s, bors, babrlevl, petrezselyemzld. A babot elz nap beztatjuk. A kockra vgott hagymt a szalonnval megpirtjuk. A hst, a rpkat, a zellert feldaraboljuk. Az egszet 1,5 l vzben 1 rt fzzk. Ezutn hozzadjuk a kockkra vgott burgonyt, st, borsot, a babrlevelet, s mg 20 percig fzzk.

Alfldi csirkeleves
A kb. 1 kg-os csirkt 8 rszre vgjuk s tiszttott, karikkra vgott vegyes zldsggel (srgarpa, fehrrpa, zeller, karalb, gomba), feltesszk fni. Sval, szemes borssal, 1/2 fej vrshagymval s 1 csomag ktztt petrezselyemmel zestjk. Amikor a hs flig megpuhult, akkor a vagdalt hssal megegyez hsppbl kis gombcokat formlunk, s a levesben kifzzk. Ez egyben a levesbett is. Tlalskor tejflre szedjk.

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Alfldi fehr teaszalonna

100-120 kg-os forrzott, szp barnra przslt sertsbl a legjobb. A szalonnt 1 napig hlni hagyjuk. Egyenl darabokra (40 cm hossz, 5 cm szles, 3 cm magas) vgjuk. Ezeket beszva, egy csomba rakjuk, 6 napig gy tartjuk, pclbe tve ("PCL 1"), 6-8 napig llni hagyjuk. Ers zsinegre fzve, meleg vzben lemossuk, brt tisztra kaparva, levegn kiss megszrtjuk, ezutn fogyaszthat. Mivel ezt a szalonnt nem paprikzzuk, fstljk, klns gonddal tiszttsuk le mindentt. Gyorsan fogyasszuk el, br hideg helyen sok elll.

Alfldi fstlt disznsajt

1 sertsfejet, 4 sertscslkt, 2 sertsnyelvet 50 dkg sval beszrva, 8-10 napig hideg helyen tartunk. 3 naponknt megforgatva kiss utna szunk. Azutn 6-8 napra pcba tve, mint a sonkkat (a "PCL 1" s "PCL 2" recept ajnlott). A pclbl kiszedve 1 jjelre b, hideg vzbe rakjuk, majd forr vzben lemosva a brs rszeket les kssel tisztra kaparjuk, a nyelvekrl a fehr brt letiszttjuk. Olyan puhra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Csontozsnl gyeljnk, hogy szilnkok ne maradjanak a hs kztt A sovny hst nagy, a kvret kis darabokra vgjuk, a nyelvet egszben hagyjuk. A hsokat elkeverjk 3 dkg trtt borssal, 1 dkg des pirospaprikval, 2-3 gerezd aprtott fokhagymval, esetleg kis ftt brkvel. Mivel szott, pcolt hsbl kszl, ne szzuk, de kstoljuk meg. Jl megtiszttott sertsgyomorba tltjk. A nyelveket hosszban a sajt kzepre rakjuk, gy a felszelt sajt nagyon szp lesz. Aki szereti a kicsit kocsonys, fnyes sajtot, kis levet is tehet bele abbl a lbl, amiben a sajtnak val ftt A betlttt sajtot 1 rig lassan fzzk, majd hideg vzbe mrtjuk, deszkra rakjuk, nagy tvel megszurkljuk. Msik deszkt tve r, kvekkel laposra prseljk. 1 jjelen t gy hagyjuk. Reggel a fels deszkt levve, az als deszkn htjk ki teljesen a sajtot. Meleg vizes ruhval megtrlve, fstlrdra akasztva a levegn megszrtjuk. Hideg fsttel j barnra fstljk. Vigyzzunk, hogy a sajt a fstlben fel ne melegedjen! Fstls utn szells, szraz helyre akasztjuk. Azonnal is fogyaszthat.

Alfldi hsgombc

Hozzvalk: 25 dkg burgonys tszta, 30 dkg sertslapocka, 1 hagyma, 1 evkanl olaj, s, bors, pirospaprika, petrezselyem, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl tejfl, 5 dkg reszelt sajt. A hsbl prkltet ksztnk. Levt lentjk, s a hst aprra vagdaljuk A burgonys tsztt, kinyjtjuk, 5x5 cm-es darabokra vgjuk, s elosztjuk rajta a vagdalt hst. Gombcokat formlunk belle, s vzben kifzzk. Tzll tlra rakjuk, rntjk a tejfllel elkevert prkltlevet, majd a sajttal megszrjuk s tstjk.

Alfldi mjas hurka

Hozzvalk: 25 dkg sertsmj, 30 dkg sertstd, 20 dkg sertsszv s - nyelv, 40 dkg sertshsmaradk, 4 zsemle, 8 dkg zsr, 1 csapott ek. s, 3 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, zls szerint rlt bors, szegfbors, majornna A hsos rszeket megfzzk, s a zsrban megprolt vrshagymval, a beztatott s kifacsart zsemlkkel, valamint a nyers mjjal egytt megdarljuk, majd a fszerekkel jl sszekeverjk. Blbe tltjk s megabljuk. A zsrt darlt friss tepertvel helyettesthetjk.

Alfldi mjas hurka brkvel

Hozzvalk: 50 dkg nyers sertsmjat ledarlunk nem tl puhra ftt 20 dkg brkvel, 1 kg sertstdvel, 50 dkg hsos tokaszalonnval. A megszrt abllben megfznk 25 dkg rizst. 20 dkg zsrban vilgosra pirtunk 1 nagy fej aprtott vrshagymt. Ha kihlt a rizs, hozztesszk a darlt hsokhoz a vrshagymval egytt. 5 dkg sval, 1.5 dkg rlt borssal, 1 dkg pirospaprikval, majornnval jl elkeverjk. Hurkabelekbe tltve 30 percig abljuk, majd deszkn kihtjk. Zsros tepsiben stjk. Sts eltt megszurkljuk, nehogy kifolyjon a tltelk.

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Alfldi mjas hurka ms mdon

1 kg sertsmjat, 1 kg sertstdt gyengn ss, b vzben, lefedve megfznk. Ebben a fzlben 20 dkg rizst puhra prolunk. Puhra fznk 50 dkg hsos tokaszalonnt. 25 dkg zsrban vegesre prolunk 2 fej finomra vgott vrshagymt. A ftt mjat, tdt, szalonnt kzpfinomra darlva, hozzadjuk a rizst, a vrshagymt, st, rlt borsot, pirospaprikt, majornnt, gymbrt, sszegyrjuk. 2.5 m marhabelet 25 cm-es prokra tltve, vgeit elktjk. Megabljuk. Ha kiszedtk, hvs helyen tartjuk felhasznlsig. Stve tlaljuk.

Alfldi mjas hurka rizzsel

1.5 kg ftt sertsfejet csontozva, 50 dkg ftt sertstdvel, 25 dkg nyers sertsmjjal ledarlunk. 20 dkg leforrzott, megszikkasztott rizst 30 dkg zsrban vatosan megforgatva lentjk forr abllvel. Lefedve megproljuk. Hozzadva a hsflket, 5 dkg st, 20 dkg fejszalonnn prolt vrshagymt, rlt borsot, szegfszeget, majornnt, jl elkeverjk. Ha kihlt, tiszta blbe tltve, hurkaplcval lezrjuk. Kb. 10 percig abljuk. Kiszedve kihtjk. Sts eltt megszurkljuk. Elmelegtett stben lefedve stjk.

Alfldi mjas hurka zsemlyvel

Hozzvalk: 20 dkg sertsmj, 20 dkg sertsszv, 50 dkg sertstd, 60 dkg serts fejhs, 4 dkg s, 20 dkg vrshagyma, rlt bors, szegfbors, majornna, 6 zsemle, 50 dkg vastagbl A szvet, tdt, fejhst megfzzk, kihlve ledarljuk a nyers mjjal. Az zott, kinyomott, darlt zsemlt szzuk, fszerezzk, jl elkeverjk, melybe aprtott, vegesre prolt vrshagymt is belegyrunk. Vastagblbe tltve, kis ideig abljuk. Hvs, szells helyen htjk. Hidegen s stve is j.

Alfldi rakott zsemlye

Hozzvalk: Zsemle 20 db, Tej 2 l, Vanlis cukor 0,10 kg, Cukor 0,30 kg, Di 0,20 kg, Fahj 0,005 kg, Vrs bor 0,20 l, Vaj 0,05 kg, Tejszn 0,50 l, Mk 0,10 kg, Citromhj 0,03 kg A tejben ztatott szikkadt zsemlket ttrjk, majd cukorral, fahjjal, reszelt citromhjjal, gorombra vgott dival, vrsborba ztatott mazsolval sszekeverjk. Vajazott morzsval tepsibe ntjk. Kzpmeleg stben megstjk, kihtjk. Tlalskor kanllal tnyrra szaggatjuk, cukrozott tejsznhabbal felspricceljk, darlt mkkal megszrjuk.

Alfldi teaszalonna

Elkszts: A tblkat beszzuk, majd egy htig egy asztalra helyezzk ket, naponta vltoztatva a sorrendet. Ezutn pclbe rakjuk (lsd sonkapcl) egy htre. Ezt kveten langyos vzzel lemossuk, s szells helyre akasztjuk. Kb. kt hnapig ll el avasods nlkl.

Alfldi tlttt kposzta 1.

Hozzvalk: 1,4 kg nem nagyon sovny sertshs (lehet lapocka, vagy kicsontozott tarja), 1 cslk, 1 lb, 1 nagyobb darab szalonnabrke. 1 fl, 2 kg savany kposzta (kzte 16-20 db kposztalevl), 15 dkg rizs, 2 tojs, 1 evkanl pirospaprika, 1 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl liszt, 10 dkg zsr. 1 evkanl szrtott kapor, 5 dl tejfl, 1 mokkskanl rlt fekete bors. Elkszts: A hsokat alaposan letiszttjuk s megmossuk. A cslkt, a lbat, a szalonnabrkt s a flet kuktba tesszk annyi ss vzben, amennyi ellepi. Puhra fzzk. Kzben a maradk hst ledarljuk, nyersen hozzadjuk a tbbszr vltott vzben megmosott s lecsepegtetett rizst, a habosra felvert tojsokat, 1 teskanl pirospaprikt, st, borsot. Jl sszedolgozzuk. A kposztalevelek szlre halmozunk a darlt hsos tltelkbl, feltekerjk, s a levl kt vgt gy nyomkodjuk bele a tltelkbe, hogy az, ki ne tudjon folyni. A maradk savany kposztt aprra vagdaljuk, s egy 7-8 literes lbas aljra tertjk. Beszrjuk a kaporral s megszzuk. Erre sorban, egyms mell helyezzk a tltelkeket. Annyi vizet ntnk r, hogy szken ellepje, s befedve felforraljuk, majd kis lngon puhra fzzk. Keverni nem, csak rzogatni szabad az ednyt. Ha a kuktban megftt a hs,

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon lecspgtetjk, kicsontozzuk, s kisebb darabokra vgjuk. A lbosban ftt kposztbl a tltelket vatosan tnyrra szedjk, a benne maradt kposztt felntjk a cslks fzlvel, majd a lisztbl s zsrbl ksztett papriks rntssal (amelybe a reszelt vrshagymt is belekevertk) vkonyan berntjuk a kposztt, gyelve arra, hogy a rnts meg ne csomsodjon benne. lland kevers mellett jl sszeforraljuk, beletesszk a kicsontozott hsdarabokat, tetejre rendezzk a tltelkeket, vgl nyakon ntjk a megszott tejfllel.

Alfldi tlttt kposzta 2.

Hozzvalk (10 szemlyre): 1 kg kvres sertscomb (vagy ms sertshs), 15 dkg rizs, 2 tojs, 1 kvskanl pirospaprika 1 kshegynyi trtt bors, s kb. 20 savanykposzta-levl, 2 kg apr savany kposzta 2 megtiszttott, przslt sertslb (hosszban ketthastva), 1 sertsfl (kettvgva) 4-5 kisebb darab szalonnabrke, 1 cslk (kettvgva) 50 dkg kvrks sertshs 1 csapott evkanl s, 10 dkg zsr 1 nagy fej vrshagyma, 1csapott evkanl pirospaprika tejfl. Elkszts: Az 1 kg sertscombot darljuk meg, tegyk bele a rizst, a tojsokat s a fszereket, szzuk meg, s az egszet gyrjuk ssze. A kposztalevelekrl vgjuk le a vastag ereket, s bal keznkbe vve egy-egy levelet gngyljnk bele 10 dkg-nyi tltelket gy, hogy a levl fels sz1t rhajtjuk a tltelkre, azutn a kt oldalt s utoljra a levl als rszt. A tltelk vgt ujjunkkal nyomjuk be. Tegyk az apr kposztt egy 6-8 literes lbasba. Erre rakjuk r a tltelkeket, s ntsnk r annyi vizet, amennyi a tltelkeket ellepi. Fedjk be a lbast s fzzk addig, amg a tltelkek meg nem puhulnak. Kzben a sertslbat, - flet, a brkt, a cslkt, a sertshst 10 tojs nagysg darabban tegyk egy fazkba, ere is tegynk annyi vizet, amennyi ellepi, szzuk meg, s az egszet fed alatt fzzk, kb. egy ra hosszig. Ha mindezek, s a tltelkek is puhra fttek, akkor szedjk ki a kposztbl a tltelkeket egy tlba, s a fazkban megftt hsokat a levvel egytt ntsk abba a lbasba, amiben a tltelk ftt. Ezutn ksztsnk 10 dkg zsrral hgabb rntst. Ha a rnts vilgosra pirult, tegynk bele egy nagy fej, egszen aprra vgott vrshagymt, s egy kiss kavargassuk el. Azutn tegynk bele pirospaprikt, s eresszk fel egy kevs hideg vzzel. Utna ntsk a rntst a lbasba, s srn kavargatva fzzk t. Most mr visszarakhatjuk a lbasba a tltelkeket. A kposztt lehetleg nagy tlban tlaljuk. Alul helyezzk el a kposztt, s a fazkban ftt hsokat, a tetejt pedig rakjuk krbe a tltelkekkel, s bven tejflzzk meg. Ha a nyrrl van eltve zld kapor, akr szrtva, akr vegben, azt is fzzk a tlttt kposztba, mert j zt ad neki.

Alfldi tlttt kposzta 3.

Hozzvalk (10 szemlyre): 1 kg kvres sertscomb (vagy ms sertshs), 15 dkg rizs, 2 tojs, I kvskanl pirospaprika 1 kshegynyi trtt bors, s kb. 20 savanykposzta-levl, 2 kg apr savany kposzta 2 megtiszttott, przslt sertslb (hosszban ketthastva), 1 sertsfl (kettvgva) 4-5 kisebb darab szalonnabrke, 1 cslk (kettvgva) 50 dkg kvrks sertshs I csapott evkanl s, 10 dkg zsr 1 nagy fej vrshagyma, 1 csapott evkanl pirospaprika tejfl. Elkszts: Az 1 kg sertscombot darljuk meg, tegyk bele a rizst, a tojsokat s a fszereket, szzuk meg, s az egszet gyrjuk ssze. A kposztalevelekrl vgjuk le a vastag ereket, s bal keznkbe vve egy-egy levelet gngyljnk bele 10 dkg-nyi tltelket gy, hogy a levl fels szlt rhajtjuk a tltelkre, azutn a kt oldalt s utoljra a levl als rszt. A tltelk vgt ujjunkkal nyomjuk be. Tegyk az apr kposztt egy 6-8 literes lbasba. Erre rakjuk r a tltelkeket, s ntsnk r annyi vizet, amennyi a tltelkeket ellepi. Fedjk be a lbast s fzzk addig, amg a tltelkek meg nem puhulnak. Kzben a sertslbat, - flet, a brkt, a cslkt, a sertshst 10 tojs nagysg darabban tegyk egy fazkba, erre is tegynk annyi vizet, amennyi ellepi, szzuk meg, s az egszet fed alatt fzzk, kb. egy ra hosszig. Ha mindezek, s a tltelkek is puhra fttek, akkor szedjk ki a kposztbl a tltelkeket egy tlba, s a fazkban megftt hsokat a levvel egytt ntsk abba a lbasba, amiben a

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon tltelk ftt. Ezutn ksztsnk 10 dkg zsrral hgabb rntst. Ha a rnts vilgosra pirult, tegynk bele egy nagy fej, egszen aprra vgott vrshagymt, s egy kiss kavargassuk el. Azutn tegynk bele pirospaprikt, s eresszk fel egy kevs hideg vzzel. Utna ntsk a rntst a lbasba, s srn kavargatva fzzk t. Most mr visszarakhatjuk a lbasba a tltelkeket. A kposztt lehetleg nagy tlban tlaljuk. Alul helyezzk el a kposztt, s a fazkban ftt hsokat, a tetejt pedig rakjuk krbe a tltelkekkel, s bven tejflzzk meg. Ha a nyrrl van eltve zld kapor, akr szrtva, akr vegben, azt is fzzk a tlttt kposztba, mert j zt ad neki.

Alfldi tds-mjas hurka

Puhra fznk 1.2 kg sertstdt, 70 dkg hsos tokaszalonnt. Kiszedve htjk. Kzepesre darljuk. A td fzlevben 20 dkg rizst flpuhra fznk. 25 dkg finomra vgott vrshagymt zsrban rzsasznre pirtunk. Elkeverve a hst, szalonnt, 50 dkg nyers, finomra darlt sertsmjat, a rizst, a vrshagymt, 5 dkg st, 1 dkg rlt borsot, 1 dkg fszerpaprikt, kb. 25-30 cm-es darabokra vgott blbe nem tl kemnyre tltjk. A beleket elktjk. (A belet tlts eltt mindig langyos vzben tartjuk.) A hurkt ezutn megabljuk.

Alfldi tds, mjas s vres hurka

Hozzvalk (10-12 kg ksz hurkhoz): 4-5 kg vegyes ftt hsfle, 3 kg rizs, 50 dkg vrshagyma, a diszn vre, 3 zsemle, s, fszer. A sval elkevert vrt egy kiss kihtjk, szitn tszrjk. Majd vlogassunk ssze annyi hurknak valt, amennyit kszteni akarunk, a serts nyaka krli vres rszeket, a tokaszalonnt, a blrl a fodorhjat, a tdt, a szvet, a mjat s egyb aprbb vres hsokat. Mindezeket tisztra mossuk, s feltesszk fni. Tz perc mlva a mjat vegyk ki, a tbbit pedig fzzk puhra. Kzben ksztsk el a hurkhoz szksges rizst s vrshagymt. A rizst j nagy ednyben, b vzben fzzk. Srn kevergessk, nehogy lekozmsodjon. Tlsgosan ne fzzk meg. Ha kszen van, szrjk s bltsk le, majd hasznlatig tegyk flre. A vrshagymt aprra vgva zsrban puhtsuk meg. A megftt vegyes hsflt nagy lyuk trcsn darljuk meg, kln-kln a mjat, a tdt, a kvr hsflt, a szalonnt, az aprbb hsokat. A kvret osszuk hrom rszre: egy-egy rsz jut a vres, a mjas s a tds hurkba. Ugyangy osszuk hromfel a rizst s a vrshagymt. A vres hurkba tegynk mg aprbb kockkra vgott friss ftt szalonnt s 3 tejbe ztatott, kicsavart zsemlt. A hromfle hurknak val anyagot kln tlakba tve zls szerint fszerezzk: sval, borssal, pirospaprikval, szegfborssal, s aki szereti, a vres hurkba majornnt is tehet. A vres hurkba ne egyszerre tegyk a vrt, csak aprnknt, hogy se hg, se kemny ne legyen. Az abll tetejrl (amelyben a hurknak val ftt) szedjk le a zsrt, s ebbl is tegynk mindhrom hurkba. Nem kell attl tartani, hogy a hurka zsros lesz, mert egyrszt a rizs felveszi, msrszt a stsnl kisl, de gy nem lesz szraz. A jl elkevert hurkamasszkat a mr elre elksztett s az egyik vgn bekttt hurkablbe lazn betltjk, majd forr vzbe tesszk, s 15-20 percig csendesen abljuk, akkor kiszedjk, pr percre hideg vzbe tesszk, majd deszkra rakjuk, kihtjk.

Alfldi vagdalt

tven dkg darlt sertshst 2 db nagyobb, ftt s ttrt burgonyval, 1 tojssal, 1/2 fej reszelt vrshagymval, sval, trtt borssal jl sszedolgozunk. Ktujjnyi vastag hengereket formzunk belle s olajozott tzll ednybe, vagy tepsibe helyezzk. Elmelegtett stben kb. 35 percig stjk.

Alfldi vres hurka 1.

Hozzvalk: (3 kg hurkhoz) 1,5 l sertsvr, 8 zsemle, 50 dkg tokaszalonna, 40 dkg vrshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg trtt bors, 1 dkg majornna, 1 dkg rlt szegfszeg, s.

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztse: A zsemlt apr kockra vgjuk, s a tokaszalonna felt kistjk, majd ebben a zsemlekockkat megpirtjuk. A tokaszalonnt annyi ss vzben megfzzk, amennyi ellepi. Ha puhra ftt, leszrjk a levt. A levet rntjk a zsemlekockkra, majd az egszet egytt megdarljuk. A vrshagymt nagyon aprra vgjuk, a tokaszalonna zsrjn pirtjuk. A zsemls masszval jl sszedolgozzuk, majd hozzntjk a friss vrt s hozzadjuk a fszereket. Az gy nyert masszt betltjk a hurkablbe, s 90 fokos vzben 30 percig abljuk. Az gy ksztett hurka nhny napig rzi finomsgt, de fagyasztban sem tancsos az egy hnapon tl trtn tartstsa.

Alfldi vres hurka 2.

Hozzvalk: 1,2 liter vr, 6 zsemle, 40 dkg toka, 30 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 2 dkg rlt bors, kevs majornna, kshegynyi rlt szegfszeg, s. Elksztse: A zsemlt apr kockra vgom, a tokaszalonna felt kistm, majd ebben a zsemlekockkat megpirtom. A tokt annyi ss vzben fzm meg, amennyi ellepi. Ha puha, leszrm. A levet a zsemlekockkra ntve az egszet megdarlom. A hagymt aprra vgom, s a tokaszalonna zsrjn megpirtom. A darlt dolgokat sszedolgozom a vrrel, s a fszerekkel. A masszt betltm a blbe, majd 85 fokon fl rig fzm.

Alfldi vres hurka 3.

Elksztse: A zsemlt apr kockkra vgjuk, zsrban megpirtjuk, s rszrjk a vrt. A ftt disznhs kvrjt apr kockkra vgjuk, belekeverjk a rizskst, st, kis szegfborsot, a zsemls vrt, sszekeverjk abalvel s aprra vgott, zsrban pirtott vrshagymval. zestjk finomra trt kapormaggal.

Alfldi vres hurka 4.

Elksztse: B vzben puhra fznk 60 dkg tarjt, 30 dkg tokaszalonnt. 15 dkg finomra szelt vrshagymt 25 dkg zsron vilgosra pirtunk. 4 szikkadt zsemlt egyenl aprra kockzva, stben megpirtjuk. A lbl kivett, lehlt tarjt ledarljuk. A tokaszalonnt kisebbre kockzzuk. Elkeverjk a tarjt, szalonnt, zsemlt, vrshagymt, 1.2 kg sertsvrt, 1 dkg rlt borsot, 4 dkg st, 1 kk. szegfborsot, majornnt, kis abllvel sszegyrjuk. 2.5 m hurkablbe tltve gy abljuk, mint a friss fogyaszts mjas hurkt.

Alfldi zzaprklt
Apr kockkra vgunk, s vegesre kistnk 10 deka fstlt szalonnt. Aranysrgra pirtunk rajta egy jkora fej finomra vgott vrshagymt, meghintjk egy csapott evkanlnyi desnemes pirospaprikval, s beleforgatunk egy csomag felengedett, fagyasztott csirkezzt. (Ajnlatos tvizsglni, hogy mindegyik megtiszttott-e, s flbe vgni a zzadarabokat.) Annyi vzzel, hogy ppen ellepje, proljuk, 1-1 kshegynyi rlt kmnnyel, meg rlt borssal, sval, kt gerezd sszevagdalt fokhagymval fszerezve. Ha a zza mr flig megpuhult, kzkevernk egy fl kil meghmozott, cikkekre vgott burgonyt, s annyi vzzel, hogy majdnem ellepje, teljesen megproljuk. Saltval adjuk asztalra. (Tehetnk bele a prols sorn 1-1 darab mirelit paradicsomot meg zldpaprikt is, vagy e helyett egy mokkskanlnyi Pros Arany krmet, illetve egy kevs paradicsomprt.)

Aradi diszntoros tlttt kposzta

Hozzvalk: 25-30 dkg szalonnabr a zsrszalonnrl, 50 dkg friss kolbsz, 50 dkg vres hurka, 50 dkg mjas hurka, 50 dkg lapocka, 10 dkg fstlt szalonna, 20 dkg rizs, 5 dl tejfl, 1 tojs, 1, kg savany apr kposzta, 10 db kposztalevl, 1 hegyes csps paprika vagy 2 cseresznyepaprika, 1 teskanl szrtott csombor, bors, s. Elkszts: A lapockt megdarljuk. A rizst tbbszr vltott vzben tmossuk, s kiss lecsepegtetjk. Ss vzben flig megfzzk, majd a darlt hsbl, a flig ftt rizsbl, a tojssal, sval, borssal tltelket kevernk. A savany-kposzta levelekbe egyenletesen elosztjuk, s a mr emltett mdon becsomagoljuk. 7-8 literes lbos aljt kirakjuk az eldarabolt szalonnabrrel, ezt meghintjk egy nagyon vkony rteg

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon apr kposztval. Megszzuk, majd rkarikzunk egy kis csps paprikt. Megrakjuk a felszeletelt friss kolbsszal, ezt megint egy vkony rteg apr kposzta kveti. Megszrjuk csomborral s megszzuk. Ezutn sorban egyms mell tesszk a tltelkeket, erre vkony rteg apr kposztt hintnk, megszzuk, majd a vres hurka kvetkezik. Ezt jbl apr kposzta kveti, amelyre a mjas hurkt tesszk. Tetejre kerl az utols rteg apr kposzta, ezt meghintjk a maradk csomborral, kis sval, rkarikzzuk a maradk, csps paprikt, majd az egszet nyakon ntjk tejfllel. Az ednyt lefedjk, s forr stbe tve, de kzepes lngon stjk 3-4 rt.

Aradi tlttt paprika kapros kposztval

Hozzvalk: 1 doboz mirelit szkelykposzta, 2 doboz mirelit tlttt paprika, 10 dkg fstlt szalonna, kevs kapor, 2 dl tejfl. Elksztse: A fstlt szalonnt apr kockra vgva kiolvasztjuk. A tlttt paprikt tepsibe tesszk, rtesszk a fstlt szalonnt, a stben megstjk, s rszrjuk a finomra vgott kaprot. Rntjk a kiolvasztott szkelykposztt, nhny percig forraljuk, majd tejfllel tlaljuk.

Badacsonyi csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 15 dkg aprra vgott hagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 5 dkg margarin, 1 dl plinka, 3 dl bor, s, bors, kakukkf, 2 babrlevl, 10 dkg gomba. Elksztse: A margarinon megprolunk 15 dkg aprra vgott hagymt, egy msik nagyobb ednyben kiolvasztjuk a fstlt szalonnt. A csirkt megfelel nagysg darabokra vgjuk, sval bedrzsljk, kicsit megborsozzuk, rtesszk a szalonns hagymra. Hozzadjuk a kakukkfvet, babrlevelet, lentjk egy pohrka plinkval, jl elkeverjk. Ha mr kezd elprologni, ntnk r 3 dl bort s fed alatt puhra, s szp pirosra stjk.

Badacsonyi sertskockk
40 dkg sertscombot kockra vgunk s 5 dkg vajon tstnk. Sval, trtt borssal, 2-3 szem finomra vgott szegfszeggel zestjk s felntjk msfl dl fehrborral. Hozzadunk 20 dkg kockra vgott paradicsomot s tforraljuk.

Bagolyvri sertsflekken
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 szelet (70 dkg) sertstarja, 20 dkg savany kposzta, 15 dkg gyulai kolbsz, burgonya, 2 gerezd fokhagyma, s, rlt fekete bors, csps paprikakrm, olaj. A hsszeleteket zzott fokhagymval (vagy fokhagymakrmmel), borssal, csps paprikakrmmel fszerezzk s megszzuk. A kolbszt, amelynek lehztuk a hjt, felkarikzzuk, s kevs olajat al tve megpirtjuk, hozzadjuk a kposztt, egy kiss azt is megpirtjuk. babrlevelet tesznk bele, s kevs vzzel puhra proljuk. A hjban megftt burgonyt cikkekre vgjuk, s a tlals eltt olajjal kikent stlapon vagy stben pirosra stjk. A hsszeleteket ugyancsak kevs forr olajban mindkt oldaln megstjk.

Bajai halszl 1.
Hozzvalk: 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg hzi paprika, 2 dkg s, 10 dkg paradicsom, 5 dkg zldpaprika, (esetleg ennek megfelel mennyisg lecs), 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatszta Elksztse: A pontyot megtiszttom, fejt, farkt levgom, trzst felszeletelem, s srn beirdalom, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom, 3 liter vzbe felteszem fni a hallal egytt. Mikor kiforrta a habjt, beleteszem a st s a paprikt, a paradicsomot s a paprikt, valamint a cseresznyepaprikt. Ers tzn egyrai forrst kveten kiftt s lebltett gyufatsztra tlalom a levet, majd ezt kveten a halszeleteket fogyasztjuk el. Gyufatszta a bajai halszlhez Elksztse: Ahny szemly, annyi tojsbl kszl. Annyi liszttel gyrjuk ssze, hogy j kemny tsztt kapjunk. Vz nlkl ksztjk! A tsztt kerek, gyufaszl vastagsgra nyjtva olyan szles szalagokra vgjuk, mint a gyufaszl hossza. A szalagokat gyufaszl szlessgre metlve lobogva forr, ss vzben kifzzk. A

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon kiftt tsztbl ki-ki, zlsnek megfelel mennyisget rak a tnyrjba, majd rmeri a halszlt.

Bajai halszl 2. (B. Farkas Tams)

Hozzvalk: 1 kg ponty, 25 dkg vegyes hal: trpeharcsa, csuka, keszeg stb., 2 fej kzepes hagyma, 2 ppozott ek. rlt pirospaprika (az egyik kanl desnemes, a msik ers paprika legyen!), 2 dkg s, 1 kis paradicsom, 1 kis hegyes zldpaprika, 1 cseresznyepaprika, 1/4 dl vrsbor Elksztse: Az aprra vgott hagymt beletesszk a bogrcsba, rtltnk 11 dl hideg vizet, beledobjuk a mr 2 rval elbb feldarabolt s beszott halat, s feltesszk fni. Mikor forrni kezd (vigyzzunk, a keletkezett szrks habot leszedni nem szabad!), beleszrjuk az rlt pirospaprikt, tetejre dobjuk a zldpaprikt, paradicsomot, cseresznyepaprikt, belentjk a bort. A fzs idtartama alatt keverni tilos! Helyette idnknt megrzogatjuk a bogrcsot. A forrstl szmtott kb. 35-40 percig egyenletes rotyogtats utn kstolssal dntjk el, harmonikusake mr az zek? Az esetleges ikrt, tejet a fzs befejezse eltt kb. 10 perccel dobjuk bele. Minden perc szmt, de egyre vigyzzunk: a halnak nem szabad sztfnie! Bajn tlalskor frissen ftt hosszmetltet is adnak hozz.

Bajai halszl 3. (Marcsi mdra)

Hozzvalk: Szemlyenknt fl kilogramm hal (vegyesen: ponty, trpeharcsa, krsz, ki mit szeret) Minden kilogramm halhoz 1 kzepes fej hagyma, minden kilogramm halhoz 1 ppozott evkanl rlt pirospaprika, zls szerint s, cseresznyepaprika. Elksztse: A halat megtiszttjuk, a fejet flbevgjuk, s mindent leszunk A bogrcsba (nem lbos meg ilyesmi) beletesszk az aprra vgott hagymt, a leszott halat s a vizet. Annyi vizet szmolunk, hogy 1 kg halhoz 1.2 - 1.3 liter vz legyen. Ezt feltesszk forrni, ha felforrt, beletesszk a pirospaprikt, a cseresznyepaprikt. Kzepes forrs legyen, itt gy mondjk, hogy gy forrjon, mint a lg. Van, aki tesz bele paradicsomot vagy pici vrsbort, hogy a hal ne essen szt. Kb. 30-35 percig forraljuk s ksz. Gyufatsztval tlaljuk elszr a levt, majd kln a halhst. Teht mint ltod, mi nem passzrozzuk, nincs alapl. Ebben benne van a hal minden alkoteleme egyben. A legjobb szabadtzn fzni, s akcfval tzelni. Itt a bajai halfzn is mindenki fval fzi.

Bajai pontyhalszl Bartalis mdra

Hozzvalk: 2 s fl kg ponty, 3 nagy fej vrshagyma, s, 4 evkanl desnemes pirospaprika, 2 s fl liter vz, 1 evkanl konzerv paradicsompr vagy 1 dl szraz vrsbor, 4-5 db ers cseresznyepaprika, 1 csomag bajai halszltszta. A megtiszttott pontyot (pontyokat) 5 mm-enknt 3-4 mm mly bemetszssel irdaljuk, felszeleteljk, darabonknt beszzuk, gyelve arra, hogy az irdalsokba is megfelel mennyisg s kerljn. Legalbb 2-3 rt llni hagyjuk. A halikrt, tejet klntesszk, ne szzuk. A vrshagymt apr kockkra vgjuk, s a bogrcs aljra tesszk. Rntjk a vizet, s ers tznl forraljuk. tpercnyi forrs utn belehelyezzk a halszeleteket. Miutn ismtelten felforrt, rszrjuk a pirospaprikt, a cseresznyepaprikt. Ezt kveten 8-10 perc mlva hozzadjuk a paradicsomprt vagy a vrsbort (mindkett a halhs sztesst hivatott megakadlyozni), valamint a belssgeket. 30-40 perc szksges a halszl elksztshez. Kzben ss vzben kifzzk a tsztt. A halszeleteket kln tlckra helyezzk, s a halszlt a tsztra ntve vagy kln tlban tlaljuk. Elksztsi id: 60 perc Ajnlott ital: hajsi cabernet

Bakonybli csirke
Hozzvalk: 1 kg-os csirke, 20 dkg gomba, 15 dkg fstlt szalonna, 2 dl tej, 1 dl tejfl, petrezselyem, zsr, s, bors, liszt. Elksztse: A szalonnt kockra vgjuk, kiolvasztjuk, s beletesszk a karikra vgott gombt, valamint a feldarabolt csirkt. Megszzuk, megborsozzuk, s fed alatt puhra proljuk. Vizet nem kell nteni al, mert a gomba vizet ereszt, s az elegend a csirke prolshoz. Ha puha, zsrjra stjk, a hst egy tzll tlra

Klemi 271.

10

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon szedjk, a megmaradt zsrban egy kiskanl lisztet kevernk, majd tejjel felengedjk, felfzzk, rntjk a csirkre. Tlals eltt tesszk r a tejflt, s megszrjuk finomra vgott petrezselyemmel.

Bakonyi betyrleves 1.
Hozzvalk 6 szemlyre: 50 dkg marhaszegy, fl levestyk, 5 dkg vegyes zldsg, 10 dkg zeller, 5 dkg laskatszta, 5 dkg vrshagyma, s, pr szem fekete bors A marhahst nagyobb kockkra, a tykot 5 darabba vgjuk s feltesszk fni. Ha a hs flig megftt, hozztesszk a cskokra vgott zldsget, a fszert s kszre fzzk. Tlalskor csusza vkonysg laskt fznk bele. Elksztsi id: 1 ra

Bakonyi betyrleves 2.
Hozzvalk: 35 dkg marhaszegy, 1 pr csirkecomb, 20 dkg vegyes zldsg, 1 fej hagyma, s, egsz bors, csps paprika, csusza tszta, 1 egsz tojsbl s a hozzval lisztbl. Elksztse: A marhahst felvgjuk 4 szeletre, s hideg vzben feltesszk fni. Sval, egsz borssal zestjk. Amikor majdnem puha, hozzadjuk a csirkecombokat, a metltre vgott zldsget, a felaprtott hagymt, az ers paprikt, majd kszre fzzk. A lisztbl, s a tojsbl vkony, kemny tsztt gyrunk, a levesbe tpkedjk s megfzzk.

Bakonyi csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 20 dkg gomba, 20 dkg darlt sertshs, 2 tojs, 2 tejben ztatott zsemle, 1 evkanl reszelt hagyma, 2 dl tej, 1 dl olaj, s, trtt bors, majornna, gymbr, szerecsendi, 1 dl bor. A tltelk: az olajban prolt hagymhoz s a gombhoz hozzmorzsoljuk a tejben ztatott zsemlket, a darlt csirkemjat, sertshst. Fszerezzk, sval, borssal, reszelt gymbrrel, szerecsendival. Tesznk bele 2 tojst, s alaposan sszegyrjuk. Elksztse: A csirke brt fellaztjuk a melln s a combja tvn, ujjal alnylva jl kibvtjk, majd megtltjk a tltelkkel. A hasregt megszrjuk majornnval, s ide is helyeznk tltelket. Magasabb, fedeles tzll tlba rakjuk, a fehrbort alntjk, s puhra proljuk. Ha mr puha a fedt leemeljk rla, s szp pirosra stjk.

Bakonyi csirkemell

Hozzvalk 4 szemly: 2 nagy csirkemell csonttal egytt, 4 evkanl olaj, 1 kzepes vrshagyma, 2 teskanl pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl rlt kmnymag, 1-1 paprika s paradicsom (tlen 10 dkg lecs), 40 dkg gomba, 1 ppozott evkanl finomliszt, 1-1 dl tejfl s tejszn, 1 csapott kiskanl darlt cseresznyepaprika, s A kt csirkemellet lebrzzk, kicsontozzuk, s 4-4 szeletre vgjuk. Kiss kiveregetjk, megszzuk, s az olajban a szeletek mindkt oldalt pirosra stjk, a lbosbl kiemeljk. A visszamarad olajban kzepes lngon, kevergetve aranysrgra stjk a finomra vgott hagymt, a pirospaprikval meghintjk, elkeverjk s azonnal - mieltt a paprika megghetne - felntjk 5 dl vzzel. 1 kiskanl st beleszrunk, a prsen ttrt fokhagymval s az rlt kmnnyel fszerezzk. A paprikt kicsumzzuk, a paradicsom szrt kimetsszk, majd mindkett hst flaprtjuk, az zes lhez adjuk. A csirkecsontot is beletesszk s lefdve, kzepes lngon 30 percig fzzk. Ez alatt a gombt megtiszttjuk, s cikkekre vgjuk. A papriks lt tszrjk, a csont kivtelvel t is trjk - de az is j, ha a csontot kivesszk, a lt pedig turmixoljuk -, majd jra a tzre tesszk. Annyi vizet ntnk hozz, hogy sszesen 5 dl legyen. A gombt hozzadjuk, flforraljuk, lefdve, kis lngon 10 percig fzzk. A lisztet a tejfllel s tejsznnel simra keverjk, kevs forr papriks lt hozzadunk, majd az egszet a gombhoz ntjk. A cseresznyepaprikval tzestjk, s nhnyszor megkeverve 2-3 percig forraljuk, ez alatt mrtssrsg lesz. Tlalskor a hst a papriks gombamrtsban megforrstjuk. Galuskval knljuk.

Klemi 271.

11

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztsi id: 1 ra

Bakonyi fcnmell
Hozzvalk: 4 fcnmell, 50 g fstlt szalonna, 250 g gomba, 1 kzepes fej hagyma, 1 mokkskanl desnemes paprika, 2 dl tejfl vagy tejszn, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s, kevs liszt, olaj, 1 dl szraz fehrbor vagy hsleves (kockbl). Elkszts: Olyankor ksztjk, ha nem egszen fiatal a fcn (a combokbl s az aprlkbl levest, vagdaltat kszthetnk). A melleket megmossuk, kicsontozzuk, kiss kiverjk, szalonnval megtzdeljk, fl rra beszzuk, majd lisztbe forgatjuk, s kevs olajon mindkt oldaln elstjk. A stolajban vilgosra megpirtjukproljuk a finomra vgott hagymt, meghintjk a paprikval, hozzadjuk a megtiszttott, cikkekre vgott gombt, a zldpaprikt s a paradicsomot, visszatesszk a hsszeleteket, kevs vizet ntnk r, s fed alatt, lass tzn puhra proljuk. Elftt levt egy kevs hslevessel vagy szraz fehrborral ptoljuk. Vgl hozzkeverjk a tejflt - ha tl hg, 1 kiskanl liszttel simra dolgozva jl sszeforraljuk. Vajas galuskval, forrn tlaljuk. A tetejt dszthetjk petrezselyemlevllel, karikra vgott zldpaprikval, paradicsommal. Megjegyzs: egyb vadszrnyasokbl is kszthetjk, st nagyvadakbl is finom, csak azok hst nhny napig pclben kell rlelni!

Bakonyi fogas
1 kg-nyi fogast megtiszttjuk, kibelezzk, feldaraboljuk s beszzuk. A fejt s a farkt kb. 5 dl vzben megfzzk. Egy lapos ednyt kivajazunk, belehelyezzk a halszeleteket, rntjk a hallt, s stben lassan proljuk. Kzben aprra vgunk 1 kis fej vrshagymt, kevs olajon aranysznre pirtjuk, hozzadunk 1 kvskanl pirospaprikt, beletesznk 20 dkg felszeletelt gombt, megszzuk s megproljuk. Ha elkszlt, hozzadunk 2 dl tejfelbl s 1 evkanl lisztbl ksztett habarst, egyet forralunk rajta, majd a halra ntjk. Galuskval tlaljuk.

Bakonyi gombamrts
Hozzvalk 4 szemlyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejfl, 0,5 dl tejszn, 3 dl hsleves (vagy 1 hsleveskocka), 1 csapott mokkskanl rlt kmny, 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, s, bors, pirospaprika Az aprra vgott vrshagymt vajban megpirtjuk, hozzadjuk a gerezdekre vgott gombt, ezzel tovbb pirtjuk, majd meghintjk pirospaprikval, megszzuk. Hozzadjuk a kmnyt, az sszezzott fokhagymt, felntjk a hslevessel (1 hsleveskockt 1 dl vzben feloldunk), s a liszttel sszehabart tejfllel jl felforraljuk. Vgl hozztesszk a tejsznt. Vargnyagombbl ugyanilyen mdon ksztjk el. J tudni! A gombamrts kitn kiegsztje a natr s enyhn fszeres, slt s prolt hsoknak. Kln (az elkszlt mrtssal a hst lentve) vagy egytt is kszlhet a slttel (a mr majdnem puha hst nhny percre a ksz mrtsba tesszk s tforraljuk). Elksztsi id: 40 perc

Bakonyi gombs csirkeleves

Hozzvalk: 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 50 dkg gomba, 2 dl tejfl, 1 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl olaj, 1 evkanl liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 1 mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s, 1 teskanl pirospaprika. Elksztse: A csirkt megtiszttom, kis darabokra vgom. A megtiszttott s apr kockkra vagdalt vrshagymt a felforrstott olajon srgra fonnyasztom, majd a tzrl flrehzva elkeverem benne a pirospaprikt. Ezutn a csirkedarabokat mindkt oldalukon tstm, majd msfl liter vzzel felntm. Megszom, megborsozom, s belekeverem a megtiszttott, ppesre zzott fokhagymt. Flpuhra fzm. Kzben a gombt megtiszttom, vastag szeletekre vgom, s a flig ftt leveshez adom. Kszre fzm. Vgl behabarom a liszttel simra kevert

Klemi 271.

12

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon tejfllel, jl kiforralom, s a finomra vgott petrezselyemzlddel megszrva tlalom. (Vajas galuskt is fzhetnk bele.) Elksztsi ideje: 60 perc

Bakonyi gombs cslk

Hozzvalk: 2 db serts cslk kicsontozva, 15 dkg gomba, s, trtt bors, 1 db vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 pohr tejfl, 1 kiskanl paradicsompr, 1 mokkskanl paprikakrm, 1 kiskanl liszt, 1 kanl mustr, 5 dkg zsr 2 dl bor. (+ 2 dl a fzbe) A jl megtiszttott, megperzselt s beszott cslkket forr zsrban megfogatjuk, szp pirosra stjk. Tzll tlba helyezzk, melldobunk 1 db kettvgott vrshagymt, kt gerezd fokhagymt, ntnk r egy dl bort, ugyanannyi vizet, s lefedve puhra proljuk. Idkzben borral s vzzel locsolgatjuk, s idnknt megforgatjuk. A feldarabolt gombt hozzadjuk s megpirtjuk. Elmelegtett tlra tesszk a felszeletelt cslkket, levt ttrjk, felmelegtjk, megpirtunk benne 1 kanl paradicsomprt, meghintjk liszttel, belekeverjk a mustrt, a tejflt, s jl felforralva a melegen tartott cslkre ntjk.

Bakonyi halgombc-leves

Hozzvalk: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy - fej), 1 evkanl s, 1 vrshagyma, 40 dkg csiperkegomba, 2 paradicsom, 1 hsos zldpaprika, 1 hegyes erspaprika, 4 evkanl olaj, 1 csapott evkanl pirospaprika, 2 dl tejfl, 1 ppozott evkanl liszt, A halgombchoz: 30 dkg pontyfil, 2 evkanl tkezsi kemnyt, 1 mokkskanl s, fl mokkskanl rlt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 tojsfehrje, A galuskhoz: 1 tojs, csipetnyi s, 4 evkanl liszt Elksztse: A halcsontokat megmossuk, lbasba tesszk s 1,3 liter vizet ntnk r. Megszzuk, flforraljuk, majd lefdve, kis lngon 45 percig fzzk. A hagymt finomra, a gombt nem tl vkony szeletekre, a paradicsomot s a ktfle paprikt centis kockkra vgjuk. A hagymt olajon megfonnyasztjuk. Elszr a gombt, majd 2-3 percnyi pirts utn a paprikt hozzadva nagy lngon pirtjuk. Beletesszk a paradicsomot, majd meghintjk pirospaprikval. A tejflt a liszttel s 0,5 deci vzzel simra keverjk, a gombt ezzel srtjk. A leszrt halalaplvel flntjk, 1-2 percig kevergetve forraljuk. A gombcokhoz a pontyot ledarljuk, a kemnytt beledolgozzuk, szzuk, borsozzuk, a flaprtott petrezselyemmel fszerezzk, vgl a kemny habb vert tojsfehrjt is beleforgatjuk. A masszbl nedves kzzel kis gombcokat formlunk, s a forrsban lv levesbe rakva 4-5 percig fzzk. Levesbe szaggatott galuskval azonnal tlaljuk. Elksztsi id: 1 ra 10 perc.

Bakonyi kacsa
Hozzvalk: 1 pecsenyekacsa, 60 dkg gomba, 1 fej vrshagyma, 1 csapott kvskanl majornna, 1 nagy csom petrezselyemzld, 3 szl zellerlevl, 1 evkanl mustr, olaj, 1 dl tejfl, s. Elksztse: Az aprra vgott hagymt, a flbevgott gombt olajon vegesre proljuk. Belekeverjk a feldarabolt kacst, a fszereket, s st, egy kevs vzzel flengedjk, s puhra fzzk. Amikor megpuhult, hozzkeverjk a tejflt, a mustrt s mg 1 percig forraljuk. Prolt rizzsel krtjk.

Bakonyi metlt
Hozzvalk: 25 dkg szles metlt, 2 dl tejfl, 5 dkg gomba, 10 dkg fstlt szalonna (vagy csszrhs), 1 nagy fej vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 2 gerezd fokhagyma; 1 csapott evkanl des, piros fszerpaprika, 1 mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s. A tsztt aprra sszetrm, majd a szoksos mdon, forrsban lv ss vzbe tve megfzm. Meleg vzzel lebltem; s melegen tartom. Kzben a mrtshoz a fstlt szalonnt apr kockkra vgom, s zsrjt kiolvasztom. Rteszem a megtiszttott s finomra aprtott vrshagymt, ezutn kevergetve vegesre fonnyasztom. A tzrl lehzom, s belekeverem a pirospaprikt. Azonnal

Klemi 271.

13

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon rcsorgatok 2 evkanl vizet, majd a serpenyt a tzre visszateszem. Belerakom a megtiszttott s felszeletelt gombt, ezt kveten pedig megszom, megborsozom, s a zzott fokhagymt is hozzkeverem. Fed alatt puhra prolom, vgl zsrjra stm. A tzrl lehzva belentm a tejflt, s a mrtst simra keverem. A mrtsra rteszem a leszrt tsztt, s jl sszekeverem. Vgl mg tzforrn meghintem a megmosott s finomra aprtott petrezselyemzlddel. Elksztsi ideje: kb. 45 perc.

Bakonyi sertsborda 1.
Hozzvalk: 8 kicsontozott sertsbordaszelet, egy nagy fej vrshagyma, 25 dkg gomba, egy evkanl paradicsompr, egy zldpaprika, 2 dl tejfl, kvskanl liszt, s, egy evkanl pirospaprika, kt evkanl zsr. A zsrban, fed alatt megpirtjuk a karikra vgott hagymt, meghintjk a paprikval, megforgatjuk benne a hst, s kevs vzzel prolni kezdjk. Melldobjuk a zldpaprikt, a paradicsomprvel zestjk, s ha mr flig megpuhult, hozzadjuk a megtiszttott, nagy kockra vgott gombt. Megszzuk, s puhra proljuk. Vgl a liszttel elhabart tejfllel besrtjk, s vajas galuskval knljuk.

Bakonyi sertsborda 2.
Hozzvalk: 1,40 dkg sertskaraj, s, zsr, liszt, 15 dkg fstlt szalonna, 40 dkg gomba, zldpaprika, paradicsom (vagy lecs), pirospaprika, 1 nagyobb fej vrshagyma, 3 dl tejfl. A bordkat belisztezzk, szs utn elstjk, majd lbasba szedjk. Az apr kockkra vgott fstlt szalonnt az elstshez felhasznlt zsrban megpirtjuk. Hozzadjuk az aprra vgott vrshagymt, s vegesre pirtjuk. Ha a leve elprolgott, meghintjk pirospaprikval, s gyorsan felntjk vzzel (vagy csontlvel) s belevgjuk a zldpaprikt s a paradicsomot. Szksg szerint szzuk. A megpuhult bordkat kivesszk, s tejfls habarssal srtjk a levet, majd felforraljuk. Visszatesszk a bordkat, s lassan sszeforraljuk. Galuskval tlaljuk. (Fstlt szalonna nlkl is kszthet.)

Bakonyi sertsszelet
Hozzvalk: 60 dkg sertscomb vagy kicsontozott karaj, 35 dkg gomba, 2 dl tejfl, 2 ek. olaj, 1 kis fej vrshagyma, 1 ek. liszt, 1 dl szraz fehr asztali bor, s, bors Elkszts: Egy ednybe ntjk az olajat s 2 percig 500 W-on melegtjk. Beletesszk az aprra vgott hagymt s 2 percig 500 W-on proljuk. Erre az alapra helyezzk a kivert, megfszerezett hsszeleteket s 10 percig 500 W-on stjk. A gombt megtiszttjuk, megmossuk, vkonyra szeleteljk, majd az ednybe tesszk. A tejflt, a fehrbort, a lisztet sszekeverjk, az egszet megfszerezzk s a hsra, illetve a gombra ntjk. 6 percig 500 W-on sszefzzk.

Balatoni csk

25 dkg cukrot, 1 cs. V.-vanilincukorral, 4 egsz tojssal s 8 dkg rlt mogyorval ersen, flrig kevernk, azutn 30 dkg liszttel kevert 1/2 cs. V.-stport kevernk hozz. Dinyi halmokat formlunk, s rlt mogyorval megszrva, vajazott tepsiben, forr stben stjk.

Balatoni halszl 1.
Hozzvalk: Fl kg aprhal (pl. keszeg), 1 kg ponty, 20 dkg hagyma, 5 dkg desnemes paprika, 3 dkg s, 1-2 cseresznyepaprika Elksztse: A halakat megtiszttom, fejket, farkukat, uszonyaikat levgom, a ponty trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom. Az aprhalakat 3 liter vzbe felteszem fni, majd ttrm. A levbe belerakom a pontyot, az ttrt aprhalat s a hagymt. Mikor forr, beleteszem a st s a paprikt, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy hromnegyed rai forrst kveten ksz. Puha kenyrrel tlalom.

Balatoni halszl 2.
Hozzvalk: Fl kg aprhal (pl. keszeg), 1, 5 kg ponty, 1 kg harcsa, 25 dkg hagyma, 5 dkg pirospaprika, 3 dkg s, 2 gerezd fokhagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom

Klemi 271.

14

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztse: A halakat megtiszttom, fejket, farkukat, uszonyaikat levgom, a ponty trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom. Az aprhalakat s a nagy halak fejt, farkt, a paprikt, a paradicsomot s a zzott fokhagymt 3 liter vzbe felteszem fni, majd ttrm. A levbe belerakom a pontyot, a harcst, az ttrt aprhalat s a hagymt s mg egy liternyi vizet. Mikor forr, beleteszem a st s a paprikt, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy 35-40 percnyi forralst kveten ksz.

Balatoni halszl 3.
Hozzvalk: Fl kg aprhal (pl. keszeg), 1, 5 kg ponty, 25 dkg hagyma, 6 dkg des paprika, 1 kzepes burgonya, 3 dkg s, 1-2 cseresznyepaprika, fl tubus, csps Piros-Arany Elksztse: A halakat megtiszttom, fejket, farkukat, uszonyaikat levgom, a ponty trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom. Az aprhalakat a burgonyval 3, 5 liter vzbe felteszem fni, majd ttrm. A levbe belerakom a pontyot, az ttrt aprhalat s a hagymt. Mikor forr, beleteszem a st s a paprikt, a Piros-Arany krmet, valamint a cseresznyepaprikt. Ers forralssal kszre fzm.

Balatonszepezdi rakott rtes

Hozzvalk: 3 csomag rteslap, 10 dkg mk, 20 dkg cukor, 50 dkg tehntr, 10 dkg mazsola, 50 dkg alma, 10 dkg di, 3 dl tejfl, 2 tojs, 6 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 kshegynyi rlt fahj, 1 citrom haja. Az almt meghmozzuk, vkony szeletekre vgjuk majd fahjjal, s reszelt citromhjjal zestjk. Ha sok levet enged, nyomkodjuk ki. A tehntrt szintn ttrjk, belekeverjk a tojsokat, hozzadunk 1 dl tejflt s a megmosott mazsolt, cukorral, citromhjjal zestjk. A darlt dit s a mkot kln-kln cukorral sszekeverjk. Egy cserpednyt vagy lbast kivajazunk, s a rtestsztt rtegenknt belerakjuk, minden rteslapot a tlts eltt olvasztott vajjal meglocsolva s zsemlemorzsval meghintve. A rtegezs sorrendje: di, alma, tr, mk, tr, alma, di. A mkrteg al kenhetnk kevs baracklekvrt is. A di- s mktltelk locsoljuk meg 1-2 evkanlnyi tejfllel is. Legfellre rteslapnak kell kerlnie, amelyet kevs olvasztott vajjal s tejfllel meglocsolunk. 180 fokos stben, kb. 50 perc alatt megstjk. Porcukorral meghintjk, s tortaszeletekre vgva, melegen tlaljuk.

Baranyai karaj
Hozzvalk: 8 szelet karaj, 1 dl olaj, 20 dkg gomba, 1 fej vrshagyma, s, trtt bors, szerecsendi, 8 szelet sonka, 8 szelet Gcsej sajt, 5 dkg vaj. A hsszeleteket kiverjk megszzuk s meghintjk borssal, tzll tlba rakjuk s megstjk. A gombt apr kockra vgjuk. Egy kanl olajon megproljuk a reszelt hagymt, majd a gombt, zsrra stjk, s a hsszeletekre kenjk. Tesznk minden hsszeletre egy szelet sonkt s sajtot. Tlals eltt 10-15 percig forr stben stjk.

Bbolnai burgonyaleves
Szemlyenknt 1-1 kicsontozott csirkemellet, sszekttt petrezselyemcsomval s 1/2 fej vrshagymval hideg vzben feltesszk fni. Szzuk. Az els habjt leszedjk. Mikor a csirke mr majdnem megpuhult, hozztesszk a kockkra vgott burgonyt. Trtt borssal s majorannval zestjk. Tejfllel tlaljuk.

Bcskai burgonys szalmi

Hozzvalk: 3 kg sertshs, 3 kg marhahs, 3 kg nyers szalonna, 3 kg burgonya, s, pirospaprika, trtt bors, 6 dl szraz fehrbor (elmaradhat) Az elz nap hjban megfztt burgonyt, msnap meghmozzuk, lereszeljk. A hsokat s szalonnt ledarlva, hozzadjuk a reszelt burgonyt, fszerezzk, jl sszegyrjuk. Blbe tltve, 24 rig pihentetjk, majd fstre tesszk. 2-3 napig tartjuk nagyon hideg fstn, majd 1 hnapig szikkasztjuk. Ha kamrnk nem elg hvs s szells, trolhatjuk megfelel csomagolssal mlyhtben is.

Klemi 271.

15

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Bcskai fcn rizzsel

Hozzvalk: 6 szemlyre: 1 db fcn, 15 dkg zsr, 10 dkg fstlt szalonna, 0,5 dkg pirospaprika, 0,3 dkg trtt bors, 25 dkg paradicsom, 25 dkg zldpaprika, 3 dkg s, 60 dkg rizs, 15 dkg vrshagyma. Elkszts: A fcnt megtiszttjuk tollaitl, fejt s csdjt levgjuk - a szvn s zzjn kvl - a bels rszt eltvoltjuk. A fcnt 5-6 deks darabokra sztvgjuk, s hideg vzben ztatjuk. Lbasban zsron aprra vgott fstlt szalonnt stnk, s 1 fej vrshagymt vgunk hozz, melyet szalmasrgra pirtunk, s pirospaprikt szrunk r. Ebbe tesszk bele az sszevgott fcnhst, felntjk csontlvel, kellen megszzuk, kshegynyi trtt borssal meghintjk, s fed alatt proljuk. Mieltt teljesen puha lenne, zldpaprikt s paradicsomot tesznk bele. Egy msik ednyben zsron rizst pirtunk, s amikor vegesedni kezd, a fcnhoz ntjk. Csontlvel feleresztjk, s egytt proljuk puhra.

Bcskai fokhagyms csirkecomb

Hozzvalk: 6 csirkecomb, 2 dl tejfl, 3 gerezd fokhagyma, 1 erleveskocka, liszt, s, bors, petrezselyemzld, olaj A csirkecombokat jl megmosom, a forgnl kettvgom, s konyharuhn leszrtom. Megszva, lisztben megforgatva, forr zsiradkban minden oldalukat pirosra stm. Ezutn a leveskockt fl liter vzben felfzm, s aprnknt a hs al ntve, krlbell fl rig prolom a combokat. Kzben elksztem a fokhagymamrtst. Hrom evkanl lisztbl kevs olajon vilgos rntst ksztek, felengedem b egy deci leveslvel. Trt fokhagymval, sval, borssal fszerezem, elkeverem benne a tejflt s sszeforralom. Kzben a csirkecombokat zsrjra pirtom, majd tzll tlra sorba lerakom. Lentm a fokhagyms mrtssal, s nhny percre forr stbe tolom. Tlalskor vgott petrezselyemzlddel szrom meg s prolt rizzsel vagy tarhonyval krtem. Alfldi kadarkt vagy srt knlok mell.

Bcskai fogolypecsenye
Hozzvalk: 5 db fogoly, 20 dkg fstlt szalonna, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 40 dkg burgonya, 5 db zldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 60 dkg fejeskposzta, 10 dkg rizs, s, pirospaprika, petrezselyem zldje, kevs kmnymag. Elkszts: A megtiszttott, jl megmosott foglyokat kettvgjuk. A szalonnt kis kockra vgjuk, s vegesre olvasztjuk. A finomra vgott hagymt, szalonns zsrban megfonnyasztjuk, pirospaprikt, finomra zzott fokhagymt, kevs finomra vgott kmnymagot adunk hozz. Majd beletesszk a foglyokat, megszzuk sszekeverjk, s fed alatt flpuhra proljuk. Ezutn hozztesszk a kisebb kockra vgott burgonyt, a gerezdekre vgott zldpaprikt, a darabokra vgott paradicsomot, a cskokra vgott kposztt, vgl a megmosott rizst. Majd kevs vzzel felntve, felforraljuk s stben fedvel letakarva, kszre proljuk. Tlalskor a tl aljra rakjuk a foglyokat, a krtssel szpen betakarjuk, s zldpetrezselyemmel megszrjuk.

Bcskai fstlt hurka 1.

Hozzvalk: 2 kg vegyes hsfle, 50 dkg brke, 5 dl vr, 25 dkg hagyma, 10 dkg zsr, 2 dkg paprika, 1 dkg rlt bors, 1/2 dkg szegfbors, s. Elksztse: Az sszes hsflt ss vzben puhra fzm, majd lecsurgatom. Kihls utn az egszet nagylyuk darln ledarlom. A hagymt finom kockra vgom, s a zsrban megfonnyasztom. Hozzadom a vrt, megszom, majd sszekeverem a fszerekkel. Vastag hurkablbe lazn betltm, 90 fokos vzben egy rn t, fzm. A vzbl kiemelve hideg vzben teljesen lehtm, lecsepegtetem, majd hideg fstre teszem.

Bcskai fstlt hurka 2

Hozzvalk: 1 kg 75 dkg vegyes hsfle: szv, td, vres torkos hsok, 40 dkg tokaszalonna, 4 dl vr, 1 fej vrshagyma, 1 evkanl zsr, fl dkg szegfbors, 1 dkg trtt fekete bors, kb. 6 dkg s.

Klemi 271.

16

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Az sszes hsflt s a tokaszalonnt ss vzben megfzzk, majd a lbl kivve, lecsurgatjuk. Ha kihlt, a hst ledarljuk, a szalonnt pedig apr kockkra vgjuk. (Ez kizrlag csak les kssel lehetsges!) A vrshagymt megtiszttjuk, finomra vgjuk, s a zsrban vegesre fonnyasztjuk. Az egszet sszekeverjk a porr zzott fszerekkel s a vrrel. Vastag hurkablbe lazn betltjk, s takarklngon a hslben msfl rig abljuk. (Tetszs szerinti nagysgra ksztjk.) Klnsen fontos, hogy nagyon csendesen forrjon, vagy inkbb csak gyngyzzn a l. Hideg vzbe tve teljesen lehtjk, lecspgtetjk, deszkn leszikkasztjuk, s 24 rra hideg fstre tesszk. Hvs helyen 10 napig is elll ez a jz hurka.

Bcskai halszl
Hozzvalk: 2-2 szelet harcsa, ponty, kecsege, csuka, 30-40 dkg aprhal, 3 fej vrshagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl bor, paprika, s, 1 cseresznyepaprika, Elksztse: A megtiszttott aprhalat felteszem kb. 1 rra hideg vzbe fni. Ez alatt egy nagyobb ednyben felteszem az aprra vgott hagymt, s a halszeleteket. Az aprhalakat ttrm, s a levvel egytt beleteszem a halszeletes ednybe. Forrskor hozzadom a felkarikzott paprikt, paradicsomot, a bort s megszom. Mikor majdnem ksz, akkor teszem bele a trtt paprikt. Kiftt metlttsztval tlalom.

Bcskai halpapriks
Hozzvalk (8 szemly rszre): 75 dkg apr hal, 50 dkg kecsege, 50 dkg harcsa, 1,5 kg ponty, 25 dkg csuka, 3-4 fej vrshagyma, 1-2 zldpaprika, egy csps paprika, pirospaprika, s, 1 dl bor, 2 paradicsom. Az apr halat tiszttsuk meg, s tegyk fel fni 1,5 l vzben. Addig fzzk, amg a halak szjjel nem fttek. Ez id alatt tiszttsuk meg a nemes halakat, vgjuk darabokra. A hagymt vgjuk aprra, s tegyk a bogrcs aljra. Helyezzk r a hal-szeleteket s ntsk fel vzzel. A kln megfztt apr halat szlkzzuk ki, s a hst szrn ttrve keverjk abba a lbe, amelyben ftt. Amikor a bogrcsban a hall forrni kezd, ntsk bele az ttrt apr halat s a bort. Ezutn a zldpaprikt vgjuk karikkra, ugyangy a paradicsomot is, s a csps piros-paprikval egytt tegyk a bogrcsba. Amikor mr majdnem megftt a hal, tegyk bele a st s a pirospaprikt. A bogrcsban a hal kb. 45 percnyi fzs utn lesz ksz. Tlalskor tegyk kln ednybe a levt, amellyel a metlttsztt esszk. A paprikst utna fogyasszuk.

Bcskai hurka
Hozzvalk (10 kg ksz hurkhoz): 2,8 kg sertsmj, 1 kg sertsfej, 1,4 kg marhabelssg, 2 kg sertshs, 1,4 kg sertsbrke, 2 kg hasaalja- s tokaszalonna, 20 dkg saltromss skeverk, 2 dkg rlt bors, 5 g majornna, 2 g szegfbors, 20 dkg vrshagyma. A brkt, a hst, a fejet s a belssget megfzzk. A mjat s a szalonnt tz percig forrzzuk, a vrshagymt zsrban vilgossrgra pirtjuk. A szalonnt fl cmes darabokra kockzzuk. A belssgeket s a mjat 13 mm-es trcsn, a brkt s a pirtott hagymt 4 mm-es trcsn megdarljuk. A mg forr anyagokhoz hozzadjuk a fszereket, s a jobb kts rdekben egy kevs brkelt. Jl sszegyrjuk, s serts vagy marha vastagblbe tltjk. 80 C-os vzben abljuk. Lehtjk, s 15 C-os hideg fstlben megfstljk.

Bcskai hsleves
Hozzvalk: egy fl csirke, egy csom leveszldsg, egy kisebb fej vrshagyma, nhny szem bors, 1 babrlevl, 2 evkanl tejfl, 1 tojs, petrezselyemzld, 2 dl rizs. A hst a zldsggel, a vrshagymval, borssal, babrlevllel feltesszk fni. Ha a hs puha, kivesszk, lefejtjk a csontrl, a levest leszrjk, majd visszatesszk a hst, s rizst adunk hozz, Amikor a rizs megftt, a levest tejfllel s felvert tojssal zestjk, petrezselyemzlddel meghintjk.

Klemi 271.

17

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Bcskai krmes
Tszta: 27 dkg liszt, 5 dkg zsr, 5 dkg porcukor, 1 dkg szalalkli (kevs tejben felfuttatva). Az anyagokat annyi tejjel, amennyit felvesz sszegyrjuk, s tepsi htn kt lapot stnk belle. Krm: 3 csomag vanliapudingot 8 dl tejjel ppp fznk, 25 dkg margarint 25 dkg porcukorral habosra kevernk, s a kihlt pphez adjuk. Ezt a krmet a kt lap kz tltjk. A tejre 2 tojsfehrjbl s 14 dkg porcukorbl gz fltt habot vernk. A tsztra kenjk, s vgl kakaval meghintjk.

Bcskai mjaz hurka

(10 kg ksz hurkhoz) Elfznk 2 kg sertsbrkt, 5.5 kg sertstdt. 2.2 kg sertsmjat (fele lehet marhamj), 2 kg hasaalja szalonnt kb. 10 percig ablunk. 4 fej vrshagymt felszelve, kis zsron vilgossrgra pirtjuk. Az ablt szalonnt felkockzzuk, a tdt, mjat elkeverve nagy, a brkt, hagymt kis lyuk trcsn ledarljuk. Ezeket nagy ednyben 6 dl brkelvel, szegfborssal, majornnval, 2 kk. rlt borssal zls szerint jl elkeverjk. 6 m marha vastagblbe tltve, kb. 30 percig abljuk. Lehtve, 20 C-nl nem melegebb fstlben lassan megfstljk.

Bcskai rizses gomba

Elszr ksztsnk egy adag Prolt rizst. Amg a rizs f, 1 dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 4 evkanl olajon dinszteljk vegesre. 4 db zldpaprikt mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm szles karikkra illetve 1 cm szles szeletekre, s tegyk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozz 2 kzepes mret lds paradicsomot ngyfel vgva, s fzzk tovbb, amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Ezutn foly csapvz alatt mossunk meg 20 dg gombt, s metljk kb. 1 cm szles kockkra. Amikor a lecs zsrjra slt, rakjuk bele a gombt, szrjunk r 1 mokkskanl fszerpaprikt, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd ntsnk r 1 dl vizet, s jl sszekeverve fed alatt proljuk, amg megpuhul. Ess idszakban a nagy nedvessgtartalm erdei gombra csak 0,8 dl vizet ntsnk. Miutn puhra ftt, adjuk a prolt rizshez, s villval alaposan sszekeverve takarklngon, fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. Ne vrjuk meg, amg a gomba teljesen elfvi a levt, mert a bcskai rizses gomba gy j, ha kiss leveses, nem maradhat szraz. Ha a gomba nem enged elg levet, akkor ntsnk r mg egy kis vizet. nll telknt, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Kszthetjk gy is, hogy a paprikt s a paradicsomot nem stjk le zsrjra, hanem rvid dinsztels utn a gombval egytt puhra proljuk. gy gusztusosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Tlen a paprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl stlan lecsval helyettesthet. Hasonl mdon kszl a Bcskai rizses szja is. Ebben az esetben a zsrjra slt lecsra szrjuk r a fszerpaprikt s a st, majd engedjk fel 0,5 dl vzzel, s felforralva keverjk ssze a prolt rizzsel. Utna adjunk a rizshez egy adag flig megpirtott szjatepertt, s jl sszedolgozva, takarklngon, fed nlkl forraljuk t, hogy az zek sszerjenek. Aki a rizses hs szrazsghoz van szokva, az ne ntsn vizet a lecsra. Kovszos uborkval fogyasztva klnsen j ze van. Az elz este beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint 1 dl olajban kln pirtsuk.

Bcskai rizses hs 1.

A serts aprhsokat kisebb kockkra vgjuk. A prklttel megegyez mdon tesszk fel, fokhagyma s kmnymag nlkl. Zldpaprikt s paradicsomot egyenletes darabokra vgunk. A rizst kivlogats utn megmossuk, jl lecsurgatjuk, s kevs felhevtett zsrban megvegestjk. A zsrjra lepirult flig megpuhult prklthz elszr a rizst, majd a zldpaprikt s paradicsomot adjuk hozz. Elkeverjk, s a rizs mennyisghez viszonytott

Klemi 271.

18

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon ktszeres mennyisg forrsban lev vzzel vagy csontalaplvel felengedjk. Felforrs utn lehetleg stben fejezzk be a prolst. Tlalskor a villval felkevert rizseshst elbb formba nyomjuk, majd melegtett tl kzepre kibortjuk. Zldpaprikval s paradicsommal dszthetjk. A rizseshshoz hasonlan, de flig megprolt tarhonyval ksztjk a tarhonys sertshst. A flig megpuhult prkltet s a flig megprolt tarhonyt sszekeverjk, s egytt fejezzk be a prolst. A sertsprklttel azonos mdon ksztjk el a malacprkltet is. A jl leperzselt s megtiszttott malacot brvel s csontjval egytt nagyobb darabokra vgjuk. A prols alatt gondosan gyelnnk kell r, mert a br nagy mennyisg kocsonyst anyagokat tartalmaz, ezrt igen knnyen leghet. Tlalskor egyformn adjunk csontos s hsos rszeket.

Bcskai rizses hs 2.
Hozzvalk: 60 dkg sertslapocka, 10 dkg zsr, 1 fej hagyma, 1 kanl pirospaprika, 20 dkg lecs (idnyben 3-4 zldpaprika s paradicsom), 25 dkg rizs, s. A hst 1,5 cm-es kockkra vgjuk, s megszzuk. A finomra vgott hagymt a fele zsrban srgra pirtjuk, megszrjuk pirospaprikval, egy kevs vizet ntnk r, s felforraljuk. Rvid forrals utn beletesszk a hst, s lefdve kb. 45-50 percig proljuk. A megmosott s lecsurgatott rizst a megmaradt zsrban vegesre hevtjk, a hshoz adjuk a lecsval egytt, felntjk a rizs ktszeresnek megfelel vzzel, s fed alatt kis lngon - nha megkeverve - kszre proljuk.

Bcskai sertstokny
Hozzvalk: 1,4 kg sertslapocka (sznhs), 150 g sertszsr, 300 g vrshagyma (maki), 3 gerezd fokhagyma, 30 g des-nemes fszerpaprika, 5 dl csontl vagy hsleves, 300 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, asztali s. Elkszts: A hst cskokra vgjuk. Flretesszk. A vrshagymt finomra vgjuk, s a felhevtett sertszsrban megfonnyasztjuk, fszerpaprikval meghintjk, gyorsan elkeverjk benne, s csontlvel vagy vzzel felengedjk. Mg az alap zsrjra pirul, a megtiszttott fokhagymt finomra vgjuk, s jl elkeverjk benne, majd hozzadjuk a cskokra vgott hst, megszzuk, s vatos kevers mellett, fed nlkl addig proljuk, amg levt elfvi, zsrjra pirul. Ekkor egy kevs csontlevet vagy hslevest adunk hozz, fedvel letakarjuk, s mrskelt tzn proljuk. Rvid lben, szinte csak a sajt gzben s zsrjban proldjk, prkldjk. Mikor a hs majdnem megpuhult, zsrjra pirtjuk, s hozztesszk az idkzben egyenletes darabokra vgott csemegeparadicsomot s csemegepaprikt. Utnaszzuk, s annyi csontlt ntnk hozz, hogy mire megpuhul, j, tartalmas, prklthz hasonl leve legyen. Azonnal forrn tlaljuk. Az elmelegtett tl egyik oldalra felhalmozzuk a kretet ez lehet prolt rizs, galuska, ss vzben ftt petrezselymes burgonya -, majd a toknyt zlsesen mell tesszk, s levvel meglocsoljuk.

Bcskai tokny
Az aprhst cskokra vgjuk s megmossuk. Tartalmas prkltalapot ksztnk kmnymaggal s zzott fokhagymval. Zsrjra pirtjuk, s a cskokra vgott hst beletesszk. Kvs csontalaplvel vagy vzzel felengedve proljuk. Ha a hs majdnem puha, hozzadjuk szletekre vgott zldpaprikt s paradicsomot. Tlalskor galuskt, prolt rizst vagy petrezselymes burgonyt adunk hozz. Debreceni sertstokny, ha a bcskai toknyhoz prolskor debreceni kolbszt tesznk. A kmnymagot ilyenkor elhagyjuk belle. A debreceni kolbszt, ha megproltuk a toknyban, kivesszk, s karikra vgjuk. Nagyon kevs felhevtett zsrban megforgatjuk. Klnsen nagyobb mennyisg ksztsekor clszer a toknyrl levett prkltlvel sszekeverve kln melegen tartani. gy tlalskor biztosthat az egyenletes eloszts. A sertspaprikssal megegyez mdon, de fstlt szalonnval ksztjk a csiks toknyt. Ebben az esetben a fstlt szalonnt is vkony metltre vgjuk, s kevs felhevtett zsrban megpirtva kezdjk a prkltalapot kszteni. A prols befejezsekor tejfls habarssal besrtjk.

Klemi 271.

19

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Bcskai tlttt kposzta (szrma)

Hozzvalk: 1 kg sertshs, 50 dkg fstltoldalas, 1 kg fstlt hzikolbsz, 20 dkg fstlt szalonna, 1,5 kg hzilag savanytott kposzta, 15-16 kzpnagysg savany kposztalevl, 3 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 csves paprika, 10 dkg rizs, 1 tojs; s, bors, majornna, tejfl. nhny szem kmnymag. Elkszts: A savanytott kposztt kt fej finomra vgott vrs hagymval, a kettvgott csves paprikkkal s a kmnymaggal megfelel nagysg lbasba tesszk. A hst megdarljuk, beletesszk az apr kockkra vgott fstlt szalonnt, a finomra vgott harmadik fej vrshagymt nyersen, az sszezzott fokhagymt, zls szerint st s a fszereket a megmosott rizst s a tojst. Jl sszekeverjk, megtltjk vele a kposztaleveleket. R helyezzk a lbasba ksztett kposztra az oldalassal s a kolbsszal egytt. Felntjk vzzel, s lassan, 2 rn t, fzzk. Ekkor a tltelkeket, az oldalast s a kolbszt kiszedjk, a kposztt gyenge rntssal berntjuk, hogy sr, ne legyen. Visszarakjuk a tltelkeket, s egy flrig mg fzzk. Tlalskor ntsk le tejfllel, s csurgassuk meg papriks lvel.

Bcskai vagdalt hs

Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg sertshs, 3 ftt burgonya, egy evkanl bzadara, 1 tojs, trtt bors, 2 ppozott evkanl zsr, 2 nagy fej vrshagyma + 1 kvskanl reszelt vrshagyma, egy evkanl pirospaprika, 2 paradicsom, 2 zldpaprika, 3 evkanl rizs, 10 dkg reszelt sajt, s A zsrban megpirtjuk a kt fej hagymt, meghintjk a pirospaprikval, beledobjuk a paradicsomot, a zldpaprikt, s felforraljuk. A darlt hst sszegyrjuk az ttrt burgonyval, a bzadarval, a kvskanlnyi reszelt hagymval, a sval, a trtt borssal s a tojssal. Ebbl a masszbl kis gombcokat formlunk, egyms mell ltetjk ket a fszeres prkltlben, mell szrjuk a rizst, s kevs vzzel fl ra hosszat proljuk lass tzn. Idnknt lapttal ellenrizzk, nehogy a rizs vagy a hspogcsa odakapjon. A sajtot kln ednyben tlaljuk, hogy ki-ki sajt zlse szerint szrhassa meg vele a bcskai vagdalt hst. Elksztsi id: 50 perc

Bcskai vlegnyfog

Hozzvalk: 35 dkg liszt, 18 dkg vaj, 1/2 csomag stpor, 2 tojs, tejfl, s. A tltelkhez: 20 dkg sovny ftt sonka, 20 dkg tr, 5 dkg vaj, s, a kenshez tojs. Ss omls tsztt ksztnk, A lisztet a vajjal, egy kevs sval s a stporral elmorzsoljuk. Hozzadunk 2 tojssrgjt, s egy kevs tejfllel knny tsztv gyrjuk. Cipba formlva pihentetjk, mg a tltelket elksztjk. A tltelkhez a sonkt megdarljuk, a tehntrt ttrjk, a vajat s egy csipet st hozzadva jl sszekeverjk. A kt tojsfehrjt habb felverve adjuk hozz. A tsztt vkonyra nyjtjuk, kockkat vgunk belle, a tltelkkel megtltjk, s buktaformra sszetekerjk. Tepsibe rakjuk, tojssal megkenjk, s szp pirosra stjk, Melegen, hidegen is kitn, tehoz vagy borkorcsolynak is tlalhat.

Bnti gymlcskenyr.

Vegynk 25 deka igen nagy szem mazsolt, 25 deka datolya szilvt, 25 deka mandult 25 deka czitrondot, 25 deka birsalmasajtot, 25 deka aszalt magolt szilvt, 25 deka vegyes finom czukrozott dli gymlcst, 50 deka fgt s 50 deka hjtl megtiszttott dit. Mindezen gymlcsket fel kell vgni lehetleg egyenl, de nem igen vkony laskkba. A felvagdalt gymlcsket tegyk tlba s hintsnk re 2 deka trtfahjt, 2 deka trtszegfszeget, s ngy nagy almt hjtl megtiszttva, vagdaljunk fel apr darabkkba; azt is keverjk a szraz, flvgott gymlcsk kz. E vegyes gymlcsre ntsnk 4 deci j rumot. Este ksztsk el ezt az anyagot, hogy a tlba befedve egsz jjel ugy lljon, s ideje legyen sszerni. Msnap reggel kszitsnk hozz egy kil lisztbl, 2 tojsbl, 2 kanl czukorbl egy kshegynyi sbl, egy kanlnyi vajbl, 3 deknyi lesztbl s fl liter tejbl kznsges kalcstsztt. E tsztt verjk jl meg s tegyk langyos

Klemi 271.

20

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon meleg helyre kelni. Ha a tszta megkelt, tegyk ki deszkra s nyjtsuk el ktujjnyi vastagsgura. Ekkor a vegyes gymlcst tegyk szp hosszan a tszta kzepre; a tsztt sodorjuk ssze a gymlcscsel oly mdon, hogy hosszks pkkenyr formja legyen. A kalcs-tszta a gymlcsknek csak burkolatul szolgljon. A tsztt fell kenjk meg tojssrgjval s tegyk tepsibe. Csendes tznl, lassan kell kistni szp barnapirosra. Hasznlatkor nagy lapos szeleteket kell belle vagdalni. Ez a rendkvl finom csemege a Temesvr-vidki nmet ajk csaldoknl karcsony estjn szinte elmaradhatatlan tel.

Bnsgi homoktorta
10 dkg vajat, 3 szelet reszelt csokoldt s 1/2 cs. V.-vanillincukrot 5 tojs srgjval habosra kevernk, azutn 5 dkg porcukrot s 2 ek. zsemlemorzsval elegytett 1/2 cs. V.-stport, majd legvgl az 5 tojs fehrjnek kemny habjt keverjk hozz. Magas oldal vajazott s morzsval kiszrt tortaformba tve, kzepes tznl megstjk. Kihls utn ngy rtegbe vgjuk, s tltjk a kvetkez vajas tltelkkel: 2 mokkacssze ersre fztt feketekvt, 3 tojs srgjt, 12 dkg cukrot s 2 reszelt csokoldt lland kevers mellett srre fznk, s kevergetve, kihlsig 15 dkg puha vajjal habosra keverjk. Az sszelltott tortt szpen krlvgjuk, vanillin szrcukorral tetejt s oldalt bven hintjk, majd kevs flretett tltelkbl nyomzskkal tetejre koszort s rcsozatot nyomunk.

Btaszki pecsenye
Hozzvalk: 1 kg marhafelsl, 10 dkg gomba, kvskanl reszelt vrshagyma, 5 dkg fstlt szalonna, kvskanl olaj, hrom ecetes uborka, egy fej vrshagyma, kt evkanl zsr, kt szem paradicsom, kt cs zldpaprika, s, trtt bors. A szp, tmr hsdarabot gy vgjuk be ktszer prhuzamosan, hogy a hst szttertve, egyujjnyi vastag, tglalap alak hsdarabot kapjunk. Szleirl a flsleges hst levgjuk s megdarljuk. Az olajban megpirtjuk a reszelt hagymt, megproljuk benne a karikra vgott gombt, megszzuk, borsozzuk s sszedolgozzuk a megdarlt hssal. A finomra vagdalt szalonnval zestjk, s vkonyan a hsra simtjuk. A kzepre hosszban vkony uborkkat rakunk, s sszegngylve tktjk. Megforrstjuk a zsrt, fed alatt megproljuk a kockra vgott hagymt, megforgatjuk benne a hst, mell rakjuk a paradicsomot meg a paprikt, megszzuk, s puhra proljuk. Tlalskor a tlat rizzsel alapozzuk, erre fektetjk a zsineg nlkli, felszeletelt hst, s az egszet lentjk az ttrt mrtssal.

Btaszki sertsborda
Hozzvalk: 8 szelet sertsborda, 15 dkg reszelt sajt, 1 fej reszelt vrshagyma, 1 dl olaj, 5 dkg vaj, 2 evkanl paradicsompr, 1 dl bor, s, trtt bors, 1 gacska rozmaring, babrlevl. A kivert hsszeleteket megszzuk, borsozzuk, s forr olajban szp pirosra stjk. Tetejre reszelt sajtot halmozunk, s forr stben rolvasztjuk. A maradk olajban a hagymt vegesre proljuk, hozzadjuk a paradicsomprt, a babrlevelet, rozmaringot, borsot, sszeforraljuk, majd leszrjk. A tlra helyezett hsszeletek mell ntve tlaljuk.

Becsei sajtos kifli

Hozzvalk: Liszt 1 kg, tej 0.5 l, leszt 5 dkg, cukor 2 dkg, joghurt 2 dl, margarin 29 dkg, Pannnia sajt 32 dkg, kmnyes reszelt Pannnia sajt 10 dkg, tojs 1 db, s; Elksztse: Az lesztt a cukros, meleg tejben felfuttatjuk, a liszttel, a joghurttal, a sval s 4 dkg margarinnal sszedagasztjuk. Ezutn meleg helyen hagyjuk megkelni. A tsztt 2x8 rszre osztjuk, s ismt pihentetjk. A cipkat kinyjtjuk, nyolcat-nyolcat egymsra tesznk, kzben a margarint egyenletesen a lapok kz kenjk. Folyamatosan addig nyjtjuk, amg kb. 4 mm-es tsztkat kapunk. 16-16 rszre vgjuk, ahogy a tortaszeleteket szoks. Mindegyik szelet tetejre egy-egy csk Pannnia sajtot tesznk s feltekerjk. A tsztkat egy tepsibe fektetjk, tetejket megkenjk a felvert tojssal, meghintjk sval s szezmmaggal.

Klemi 271.

21

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elmelegtett stben, takarklngon aranysrgra stjk, s mg forrn megszrjuk kmnyes reszelt Pannnia sajttal.

Becskereki szelet

Nagy adag, kt tepsire val lesz belle Tszta: 15 dkg margarin, 4 evkanl cukor, 1 tojs, 2 dkg szalalkli kevs langyos tejben beztatva, csipet s, amennyi lisztet felvesz. sszedolgozzuk, 4 vkony lapot stnk belle. Mindenki a tepsi mretei szerint ssse. Ha csak hrom, vagy esetleg t lapot tudunk kihozni belle, az sem baj! Ahogy adja magt. Krm: 1 liter tej, 4 csomag karamell pudingpor, 1 evkanl liszt, 10 dkg margarin (ez maradt az elz csomagbl) + 25 dkg margarin, 50 dkg porcukor. Lehet keverni a pudingporhoz 4 tojs srgjt is a fzs eltt, ettl is srbb, jobb llag lesz. A 35 dkg margarint a porcukorral habosra jl kikeverjk, s hozzadjuk a megftt, kihlt pudinghoz. sszevegytjk s ksz a krm. Mz: 25 dkg porcukor, 2 ppozott evkanl kakapor, egy csepp, forrsban lv vz. Ezt gyorsan kikavarjuk, hozzadunk 1-2 evkanl olajat, hogy szp fnyes legyen, s gyorsan bevonjuk vele a stemnyt. Ezt a mzat nem kell fzni, nagyon finom, s elrontani sem lehet. Ha van a hznl babapiskta, a kvetkezkppen tltsk a stemnyt: Az als tsztalapra a krm fele, majd kirakjuk pisktval, arra tertjk a maradk krmet s a msodik tsztalapot. Piskta hjn esetleg egymsra is rtegezhetjk mind a ngy, vagy tbb lapot. Vltozatoss tehetjk gy is ezt a stemnyt, hogy tesznk a tsztjba esetleg kakaport, s tetszleges szn pudinggal ksztjk. A kedvnk, vagy az pp hznl lv hozzvalk szerint varilhatjuk. A szalalklis tszta gyorsan megpuhul, s fantasztikus finom lesz! Nlunk ez a sti a csald kedvencei kz tartozik.

Beregi sajtt
Hozzvalk: 40 dkg trappista sajt, 10 dkg gpsonka, 4 db zsemle v. kifli, s, 2 db tojs, 5 dkg liszt, tartrmrts (4 adag), olaj Tartrmrts: 1 tubus majonz (ksz), 2 dl tejfl, 1 db citrom, 2 dkg porcukor, 1 dl fehrbor, csemegeuborka, 1/2 csomag metlhagyma, 1 fej zld salta Sajtot, gpsonkt v. kiflit karikra vgva spicctre vagy hurkaplcikra rtegesen tzdeljk fel. Felvert tojsba bundzzuk, s forr olajban kistjk. Tlalsa: zestett tartrmrtssal s zldsalta levllel trtnik.

Besztercei tlttt liba

Hozzvalk: 1 pecsenyeliba, 30 dkg aszalt szilva, 1/2 dl rum, fl citrom reszelt hja s kicsavart leve, zls szerint s s trtt fekete bors. Az aszalt szilvt elz nap annyi rumos-citromos vzbe ztatom, amennyi ellepi. Msnap kimagozom. A megtiszttott, tbltett libt lecspgtetem, majd a hast bellrl sval, borssal, citromhjjal jl bedrzslm, s beletmkdm a szilvt. A nylst jl sszetzm, majd a liba brt srn bevagdosom, hogy a felesleges zsr kislhessen belle. Akkora tepsibe teszem, hogy knyelmesen belefrjen, s a rumos-citromos vizet alntm. A libt kvlrl mindkt oldaln megszom, s j szorosan lefedem. Elmelegtett, forr stben kt rn keresztl prolom. Ez utn ellenrzm, hogy puha-e mr a hs. A szrnyast vatosan (laptkanl segtsgvel) kiemelem a tepsibl, zsros levt lentm, s visszatve megpirtom. 15-20 percnyi pihentets utn feldarabolom, s meleg tlra teszem. A hasbl kivett szilvt kr rakom. Prolt rizst knlok hozz. Elksztsi ideje: 150 perc

Bksi aratleves
Hozzvalk: 40 dkg savany kposzta, 20 dkg sertshs, 10 dkg fstlt csabai kolbsz s zldpaprika, 1 fej vrshagyma, 8 dkg fstlt szalonna s paradicsom, 6 dkg rpagyngy, 2 dl tejfl, babrlevl, s, bors.

Klemi 271.

22

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A kockra vgott szalonnt kiolvasztjuk, zsrjban vegesre pirtjuk a finomra vgott hagymt. Hozzadjuk a felkockzott sertshst, a karikra vgott kolbszt, a paprikt s a paradicsomot. Babrral, sval, borssal zestjk. Amikor a hs flig puha, hozzadjuk a kimosott savany kposztt, felengedjk megfelel mennyisg vzzel, beleszrjuk az rpagyngyt, s belekeverjk a tejflt.

Bksi betyros
Hozzvalk (6 szemlyre): 4 db sertskrm, 2 db sertscslk, fl sertsfej, 1 kg lapocka, 3 nagy fej hagyma, lebbencstszta zls szerint, 1 kg burgonya, 2 evkanl rlt pirospaprika, 1 db ers zldpaprika, 2 db tv paprika, 2 csipet kmny, 2 db paradicsom, 8-10 gerezd fokhagyma, 5-10 dkg ss fehr szalonna. A szalonnval alzsrozzuk a bogrcsot, majd legalulra tesszk a cslk bontsa utn a csontot, r a krm kerljn, utna egy rteg aprra vgott hagyma. A kvetkez rteg a kicsontozott cslk, amit hagymarteg, azt meg aprra vgott lapocka kvet. Dobjuk rjuk a kmnyt, a paradicsomot, a fokhagymt, a st. Hideg vzzel flengedjk. Hrom ra hosszig lass tzn fzzk, rlt paprika nlkl. Nem kell keverni, csak a bogrcsot forgatni. Amikor majdnem kszen van, a sznt kln ednybe leszedjk, ebben keverjk el a pirospaprikt, majd visszantjk a leveshez. Utna kerl bele a darabokra trt lebbencstszta s a kockkra vgott krumpli. Az egszet srre fzzk. Ha a vizet elprologtatta, utna kell tlteni.

Bksi hsostl
Hozzvalk: 50 dkg comb, 1 pr debreceni kolbsz, 5 dkg fstlt szalonna, 2 nagy fej vrshagyma, fl hsleveskocka, 2 evkanl olaj, 2 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk s felszeleteljk. Hskalapccsal kiss megveregetjk, megszzuk, s a felforrstott olajon hirtelen, ers tzn tstjk mindkt oldalt. A debrecenit felkarikzzuk, a fstlt szalonnt nagyon vkony metltre vgjuk, a megtiszttott vrshagymt pedig karikkra vagdaljuk. Tzll tl aljra tesznk nhny darabka fstlt szalonnt, s erre fektetjk egyms mell a hsszeleteket. A hsra kolbszkarikkat helyeznk, majd a vrshagyma-karika kvetkezik. Jl megszzuk, s elmorzsolunk rajta egy pici darabka fokhagymt. A rtegezst addig folytatjuk, amg tart a hozzvalkbl. A hsleveskockt 2,5 dl vzben feloldjuk, meghintjk trtt borssal, s rntjk a tetejre. A tlat lefedjk, s elmelegtett, forr stben puhra stjk. A sts vgn fed nlkl lepirtjuk. Slt burgonyval s saltval knljuk.

Bksszentandrsi szzrmk

Hozzvalk: Serts szzpecsenye 1,20 kg, Zsr 0,35 kg, S 0,04 kg, Liszt 0,05 kg, Libamj 0,40 kg, Gomba 0,30 kg, Bakonyi mrts 10 adag, Galuska 10 adag, Zldpaprika 0,35 kg, Paradicsom 0,20 kg, Szalonna 0,10 kg Vgott szalonnt kiolvasztjuk finomra vgott hagymval, aranysrgra pirtjuk, majd hozzadjuk a megmosott s cikkekre vgott gombt, st, trtt borsot, pirospaprikt (paradicsomot, zldpaprikt), fed alatt proljuk. Kevs hslevessel felntjk, ha ksz, tejfeles habarssal kell srsgre srtjk, gy kapunk egy igen finom papriks mrtst. A felszeletelt sertsrmket kikloffoljuk, szzuk s kevs zsrba, lisztbe mrtva mindkt oldalt megstjk, utna minden adagra 1 db szp szelet libamjat stnk. Tlals: A slt sertsrmket tlra helyezzk, lentjk a papriks mrtssal, minden adag tetejre 1 szelet libamjat tesznk. Dszts tejfllel, petrezselyemmel, paradicsommal, paprikval. Hzi galuskval tlaljuk.

Bihari bunds karajszeletek

Hozzvalk: 1 kg rvidkaraj, 1 dl olaj, s, trtt bors, pecsenyefszer, 1 pohr tejfl, kevs margarin, szegfbors, 2 gerezd fokhagyma, 1 evkanl vrshagyma, 20 dkg liszt Piros Arany, 1 tojs.

Klemi 271.

23

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A karajt kicsontozzuk s felszeleteljk. A reszelt hagymt kevs olajon megproljuk. A hsszeleteket meghintjk sval, borssal, szegfborssal, pecsenyefszerrel, majd kevs olajban hirtelen pirosra stjk. Ezutn minden hsszeletre tessznk egy csipetfokhagymt, s tertnk rprolt hagymt. 20 dkg lisztbl, 1 tojssal, kiskanl margarinnal s tejfllel, sval rugalmas tsztt gyrunk. 30-40 percig pihentetjk, majd kinyjtjuk. Kt karajszeletet egymsra fektetnk, megkenjk Piros Arannyal. A kinyjtott tsztt olyan lapokra vgjuk, hogy egy-egy dupla szelet karaj bele csomagolhassuk. Rhelyezzk a hst, megkenjk nyers tojssal, s rhajtjuk a tszta msik felt. Kvl is megkenjk tojssal, s stben szp pirosra stjk. Prolt zldsggel tlaljuk.

Bihari tlttt kposzta

Hozzvalk: 60 dkg darlt sertshs, 1 fej des kposzta, fl tasak gyorsrizs, 20 dkg fstlt kolbsz, 2 dl tejfl, 1 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, s, bors, pirospaprika. Elkszts: A kposztt megtiszttjuk, kls leveleit levesszk, a torzsjt kivgjuk. A kposztt egy ednybe helyezve vzzel felntjk s 6 percig 500 W-on proljuk. A 10 kls levelet lefejtjk a fejrl s a tbbit flretesszk. A darlt sertshst, a rizst, az aprra vgott vrshagymval, a zzott fokhagymval s a fszerekkel sszegyrjuk. Az gy kapott masszt a kposztalevelekbe tekerjk, s egy ednybe rakjuk. Vizet ntnk al s a maradk kposztt, valamint a 20 dkg fstlt kolbszt belevagdaljuk. Az ednyt letakarjuk s 25 percig 500 W-on fzzk. A kszlkbl kivve egyenletesen rntjk a tejflt s tovbbi 3 percig 500 W-on sszefzzk.

Borsodi sonks pecsenye

Hozzvalk: 1 kg sertscomb, s, trtt bors, 1 db vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 szem borkabogy, 1 kvskanl paprikakrm, 20 dkg fstlt ftt tarja, 1 dl tejfl, 4 db jonatnalma, 15 dk sajt, 1 dl olaj, 1 dl bor. A hst megszzuk, megborsozzuk, forr olajban hitelen krbestjk, ntnk r 1 dl bort, kevs vizet. Dobunk mell egy kettvgott vrshagymt nhny cikkely fokhagymt, pr szem borkabogyt, egy kanl paprikakrmet, s lass tzn puhra proljuk. Elfv levt aprnknt borral s vzzel ptoljuk. Ha mr puha, nhny percig pihentetjk, majd felszeleteljk, tzll tlra egyms mell tesszk. Kzben a fstlt hst ledarljuk, tesznk hozz annyi tejflt, hogy a massza sr legyen, s a hsokra tertjk. Ezutn vkonyan felszeleteljk a megtiszttott almkat, s a szelekre rakjuk. Bebortjuk vkony sajtszeletekkel, s stben 15 percig stjk.

Boszorknyszigeti batyus halszl

Hozzvalk: 2 kg ponty, 30 dkg vrshagyma, 10 dkg lecs, 3 dkg rlt fszerpaprika, s. A batyuhoz: 10 dkg liszt, 1 db tojs, 2 dkg zsr, 5 dkg vrshagyma, csipet s, csipet bors, 1 kvskanl rlt paprika, 40 dkg halbelssg. A pontyot megtiszttjuk, kibelezzk, majd kifilzzk. A fejbl, a csontbl hagymval, sval, lecsval alaplevet fznk (kb. 2 ra hosszat), majd tpasszrozzuk. jbl flrakjuk fni, rszrjuk a pirospaprikt, beletesszk a pontyszeleteket. Kzben elksztjk a batyukat. A pontyban lv halbelssget sszedinszteljk a vrshagymval s a fszerekkel. A lisztbl s tojsbl tsztt gyrunk, kinyjtjuk, majd kockkra vgjuk. A kzepbe helyezzk a tltelket, felhajtjuk, s villval sszenyomkodjuk. A halhs utn a batyukat is belefzzk a halszlbe. Erspaprika-karikkkal tlaljuk. Elksztsi id: 90 perc Ajnlott ital: mtraaljai olaszrizling

Bozsoki tlttt borjszegy

A zsemls alaptltelkhez vajban flig puhra prolt srgarpakockt, karalbt s zldborst tesznk. Az ismert fszereken kvl kevs borsikval is zestjk. A megsttt s tlalt borjszegyhez slt burgonyt s parajfzelket adunk.

Klemi 271.

24

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Bsrknyi pulykamell rntva

Hozzvalk: 60 dkg pulykamellfil, 20 dkg karfiol, 1 kk s, 1 mk bors, fl reszelt szerecsendi, 10 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 tojs, 5 dl olaj, 20 dkg reszelt sajt. Elkszts: A pulykamellet 4 egyforma szeletre vgjuk, kiklopfoljuk, megszzuk. A karfiolt rzsira szedjk, s ss vzben 20 percig megfzzk. Laptkanllal kiemeljk, leszrtjuk s rtesszk a kiklopfolt hsszeletekre. Meghintjk borssal, szerecsendival. sszegngyljk, lisztben megforgatjuk, a felvert tojsba mrtjuk, majd meghintjk zsemlemorzsval. A forr olajban kirntjuk. vatosan kiemeljk laptkanllal, hogy a tltelk ki ne essk belle. Tnyrra tesszk s megszrjuk a reszelt sajttal.

Brassi aprpecsenye
Hozzvalk: 8 kicsontozott sertsbordaszelet vagy combszelet, 75 dkg burgonya, kt evkanl zsr, bven olaj, s, trtt bors, majornna, egy hsleveskocka, kvskanl pirospaprika. A hst laskra vgjuk, s a forr zsrban barnra pirtjuk. Ha mr szp stt a szne, megszzuk, borsozzuk, s gazdagon meghintjk majornnval. Nhny kanl vzben feloldjuk a leveskockt, a hsra ntjk, s lefedve j puhra proljuk. Kzben b, forr olajban kistjk a burgonyt, amelyet ugyanakkora laskra vgtunk fel, mint a hsdarabokat. A puha hst zsrjra stjk, beletesszk a jl lecspgtetett burgonyt, nhny percig egytt proljuk, vgl meghintjk a pirospaprikval. Alaposan sszekeverjk, s ecetes savanyval krtjk.

Brassi hsleves
Hozzvalk: 60 dkg marhalbszr, 30 dkg ritkacsont, 20 dkg vegyes zldsg, zeller, karalbszelet, 10 dkg kelkposzta, 10 szem feketebors, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 zsemle, 1 csom petrezselyemzld, metlhagyma, kapor, zellerzld, 1 dl tejfl, 2 tojssrgja, citroml, lestynlevl. Elksztse: A hsbl, csontbl s a zldsgekbl 1 l vzzel, kis lngon, gyngyzve, hslevest fznk, majd leszrjk. A tejflben elkeverjk a tojsok srgjt, a fszernvnyeket, s lland kevers mellett, lassan a leszrt levesbe csurgatjuk. A zsemlkbl, egy kevs vajon, pirtott kockt ksztnk. A levest rntjk, s forrn tlaljuk.

Brassi kposzta,
Hozzvalk: 4 szemlyre 1 kg fejes kposzta, 40 dkg sertshs, 15 dkg fstlt szalonna, 2 dl tejfl, 1 evkanl liszt, kmnymag, s; A kposztt gyaluld, vagy vgd szlasra s a nagyobb darabokra osztott hssal, sval, egy kvskanlnyi kmnymaggal tedd fl fni annyi vzben, amennyi az egszet ellepi. A felszeletelt szalonnt ssd ki. A tejflt keverd el a liszttel s a szalonna zsrjval. Ha a hs megpuhult, vedd ki a kposztbl, de tarts melegen. A kposzthoz add hozz a bekevert tejflt, s egytt jl forrstsd t. A kposzta tetejre tedd a hst s a slt szalonnt, gy tlald.

Brassi krmes gymlcslepny

Hozzvalk: 30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 kanl cukor, s, tejfl, 2 dkg leszt, 1 kg szeletekre vgott alma; krmhez 3 tojs, 25 dkg cukor, 2 evkanl liszt, 2 dl tej, 3 dl tejfl. Elksztse: Az lesztt tejben megfuttatjuk, majd sszegyrjuk az anyagokkal. Tepsibe tve pihentetjk, majd megszrjuk egy kevs bzadarval, s rtesszk a gymlcst, majd a krmet. A lisztet elkeverjk a tejfllel s a tejjel, megfzzk. A tojs srgkat a cukorral jl kikeverjk hozzvegytjk a lisztes masszhoz a tojsok kemny habjval egytt, a gymlcsre ntjk, szp vilgosra stjk.

Brassi libamell
Hozzvalk: egy 1 kg-os libamell, 15 dkg fstlt szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hords kposzta, 50 dkg burgonya, 2 dl tejfl, s, kiskanlnyi pirospaprika.

Klemi 271.

25

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztse: Az aprra vgott hagymt t deka sszevagdalt, kiolvasztott szalonnn megpirtjuk, a lebrztt, kicsontozott, felszeletelt mellet tstjk rajta. Sval, pirospaprikval, fokhagymval zestjk, s egy kevs vzzel puhra proljuk. Kzben megfzzk a kposztt, hjban a burgonyt, amit utna meghmozunk, felszeletelnk. A maradk, felszeletelt szalonnval egy mly tzll tlat kiblelnk, a burgonyt beletertjk, erre kerl a kposzta, majd a hsszeletek. A tejfllel elkevert pecsenyelvel lentjk, s a stben kb. fl rig stjk.

Brassi lucskos kposzta

Hozzvalk: 1 kil fejes-kposzta, fl kil sertsdagad, 8 deka fstlt szalonna, 2 deci tejfl, 3 deka liszt, nhny szem kmnymag, kis csom friss kapor, s. A kposztt megtiszttjuk, megmossuk, majd ujjnyi vastag cskokra vgjuk. Ss vzben feltesszk fni a sertsdagadval, a kmnymaggal s aprtott kaporral. A szalonnt 4 szeletre vgjuk, bevagdaljuk, megstjk, s zsrjt rntjk a kposztra. Ha a sertsdagad megpuhult, kiszedjk a kposztbl. A kposztt liszttel elhabart tejfllel besrtjk, s nhny percig forraljuk. A felszeletelt hssal s a slt szalonnval tlaljuk.

Brassi rakott kposzta 1.

Hozzvalk: 70-80 dkg lapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl zsr (olaj), 1 kg savany aprkposzta, 1 dl fszerezett paradicsoml (vagy ketchup), 3 dl tejfl, 1 csokor friss kapor (vagy 1 evkanl szrtott kaporlevl), 1 mokkskanl csombor (borsikaf), s s trtt bors, zls szerint. A hst fltenyrnyi, vkony szeletekre vgom. A megtiszttott vrshagymt nagyon aprra metlem. A felforrstott zsron srgra fonnyasztom, majd a hsszeletek mindkt oldalt hirtelen, ers lngon tpirtom a hagyms zsiradkon. Ha a kposzta tl savany, tmosom s lecspgtetem. Az elzleg legalbb fl rra beztatott cserpedny aljt betertem egyharmadnyi kposztval, s jl megszom. Meghintem kevs csomborral s trtt borssal, ezutn vgott kaprot szrok r. Erre rbortom a hs felt, majd ezt is megszom s megborsozom. Paradicsomlevet csorgatok r. A hagyms pecsenyel felt rkenem, ezt kveten a kvetkez rteg kposzta, a fszerek, s a hs kerl a cserpednybe. A tetejre kposztt teszek, vgl lentm a tejfllel elkevert paradicsomlvel. A tlat sajt fedelvel betakarom, majd hideg stbe tolom. sszesen 3 rn keresztl prolom az telt, a hfokot folyamatosan emelve, de csak a kzepesnl kisebb lngig.

Brassi rakott kposzta 2.

Hozzvalk: 1,5 kg lapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 4 evkanl zsr, 2 kg savany, apr kposzta, 2,5 dl fszeres paradicsoml, 4 dl tejfl, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evkanl szrtott kapor), 1 teskanl csombor, zls szerint trtt fekete bors, s. Elkszts: Lehetleg cserpednyben vagy tzll tlban rdemes elkszteni ezt az eredeti szkely telt. A hst fltenyrnyi darabokra szeleteljk. A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk. A felhevtett zsron srgra fonnyasztjuk, s a hsszeleteket hirtelen, ers tzn tstjk rajta. A kposztt (ha tl savany lenne) tmossuk, lecsurgatjuk, s a tl aljra tertnk egy rteget. Jl megszzuk, meghintjk csomborral s a finomra vgott kaporral meg trtt borssal. Erre nhny hsszeletet bortunk, ezt is szzuk s borsozzuk, majd paradicsomlevet csorgatunk r. Ezt slt hagyma kveti, a kvetkez rteg a kposzta, a fszerek, a hs stb. A tetejre kposztnak kell kerlnie. Tejfls paradicsomlvel nyakon ntve, lefedve stjk forr stben 2 ra hosszat. (Ha cserpednyben ksztjk, akkor kis lngon stjk 3 rn keresztl, s hideg stben kezdjk a stst. )

Brassi savanytejes kenyrleves

Hozzvalk: 5 dl savany juhtej, 1 ek liszt, 1 fej hagyma, 50 dkg fekete kenyr, 5 dkg vaj, s Elksztse: 5 dl savany juhtejet szitn ttrnk, a liszttel jl elkavarjuk, felntjk 1-1,5 liter enyhn ss vzzel s egyszer fellobbantjuk.

Klemi 271.

26

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A vkony szeletekre vgott fekete kenyeret 3-4 ujjnyi vastag rtegben tlba rendezzk. A lobog levet rtltjk, s 10 percig lefedve, gzn llni hagyjuk. A vajban az aprra vgott hagymt vilgosra pirtjuk, s azon forrn az telhez adjuk. Azonnal tlaljuk.

Brassi szalonna

Ehhez a szalonnhoz 100 kg-os angolserts brs tarja- vagy karajrsze a legjobb. A tarjbl vagy karajbl a csontot eltvoltjuk, a hst sonkapclben (a "PCL 2" recept szerint) trleljk, majd nagyon lassan megabljuk. Kiszikkaszts utn des pirospaprikval meghintjk. Hidegen fogyaszthat.

Brassi szsz lakodalmi leves

Hozzvalk: 1 reg kvr tyk, 1 kg marhahs, 6 murok, 4 petrezselyemgykr, 2 kzepes zeller, 2 fej hagyma, 2 pohr rizs, 2 evk. vagdalt petrezselyemzldje, 3 tojssrgja, 2 cssze tejfl, s, bors Ez az tel a szsz falusi lakodalmi ebd fnypontja. Termszetesen az albbi megadott mennyisgek tbbszrsbl is kszlhet. Elksztse: A tykot s a marhahst a zldsggel egytt 5 liter vzben, sval s borssal zestve addig fzzk, amg jl megpuhul. A levet leszrjk, beletesszk a rizst, egy fej aprra vgott hagymt, s lass tzn tovbb fzzk. Amikor puhra ftt, a levest a tzrl levesszk. A tojssrgjt elkeverjk a tejfllel, s folytonos kevers mellett hozzadjuk a leveshez. Hozzadjuk a vagdalt petrezselyemzldet. A tykot s a marhahst darabokra vgva visszatesszk a levesbe.

Brassi tlttt tojs csben stve

Hozzvalk: 8 db ftt tojs, 25 dkg juhtr, 8 dkg vaj, 1 dkg trkonylevl, 2 g gymbr, 15 dkg prhagyma, 2 dl tejfl, 1 db tojssrgja, 12 dkg reszelt sajt, s. A tojsokat kemnyre fzzk, megtiszttjuk, s hosszban kettvgjuk. A srgjt kivesszk, majd a juhtrval egytt ttrjk. Sval, aprra vgott trkonylevllel, reszelt gymbrrel fszerezzk s habvervel simra, krmszerre keverjk. A megmosott prhagymt vkony karikkra szeljk. Serpenyben 4 dkg vajat hevtnk, a prhagymt beletve vegesre pirtjuk, majd tntjk egy tzll tlba, s egyenletesen eltertjk. A ftt tojsfehrjt a trtltelkkel megtltjk, s a prolt hagymakarikkra szpen egyms mell rakjuk. A tejflt sszekeverjk a tojssrgjval, kiss megszzuk s belekeverjk a reszelt sajtot. A tojsokat ezzel a mrtssal lentjk s a forr stbe tolva, szp pirosra stjk. Elksztsi id: 45 perc

Budai salta
Hozzvalk: 10 dkg apr kockatszta, 2 db kovszos uborka, 2 db savanyks alma, 2 kzepes fej lilahagyma, 2 dl majonz, 1 dl sr tejfl, fl dl kovszosuborka-l, 1 csokor kapor, 3 gerezd friss fokhagyma, 1 teskanl s, zls szerint kevs porcukor s trtt fehr bors. A tsztt ss, forrsban lv vzbe teszem s megfzm. Hideg vzzel lebltem, s jl lecspgtetem. Kzben a mrtshoz a majonzt simra keverem a tejfllel s az uborkalvel, majd sval, borssal, pici cukorral, valamint a megtiszttott s sszezzott fokhagymval zestem. A tsztt a mrtsba belekeverem. Ezutn az almt megmosom, kicsumzom, s egszen apr kockkra vgva hozzteszem a salthoz. A kovszos uborkt ugyancsak aprra sszevgom, a megtiszttott hagymt finomra metlem, a megmosott kaprot felaprtom, s az sszes hozzvalt sszekeverem. Befedve legalbb fl napra a htszekrnybe rakom. Tlals eltt ismtelten tkeverem, s hidegen knlom. Elksztsi ideje: kb. 45 perc.

Budai spagetti

Hozzvalk: 25 dkg spagetti, 3 evkanl olaj, 2 dl tej, 1 kis doboz paradicsompr, 8 dkg reszelt fstlt sajt, 5 dkg fstlt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, kevs porcukor, 1 csapott mokkskanl trtt fekete bors, 1 evkanl s.

Klemi 271.

27

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A spagettit a szoksos mdon, forrsban lv ss vzbe tve megfzzk, s forr vzzel lebltjk. A felforrstott olajjal sszekeverjk, s melegen tartjuk. Amg a tszta f, elksztjk a mrtst: a fstlt szalonnt nagyon aprra sszevgjuk, s kevergetve kistjk a zsrjt. A szalonnazsron nhny percig pirtjuk a paradicsomprt, majd a tejjel felntjk, s felforraljuk. Ezutn belekeverjk a megtiszttott s sszezzott fokhagymt. Sval, borssal s csipetnyi porcukorral fszerezzk. A mrtsba belekeverjk a reszelt sajt felt, s a tzrl lehzva addig keverjk, amg a sajt lthatan elolvad a mrtsban, ami ez ltal kiss besrsdik. A ftt tsztt adagonknt koszor alakban tnyrokra halmozzuk, s a kzepbe ntjk a mrtst, amire rszrjuk a megmaradt reszelt sajtot.

Budai slt csirke

Hozzvalk: 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 dl konyak, 1 teskanl cukor, ugyanennyi s, 2 gerezd fokhagyma, 4-5 evkanl kukoricaliszt, olaj a stshez, 1 dl sr majonz. Elksztse: A megmosott, leszrtott csirkt 8 darabra vgom. A konyakba belekeverem a megtiszttott, sztzzott fokhagymt, a st, a cukrot. A csirkedarabokat a konyakos lben megmrtom, majd egymsra teszem a hsokat, s legalbb 2 rn keresztl rlelem. A tlba visszacsurg pclben idnknt jbl megmrtom a hsdarabokat. Mg nedvesen megforgatom a kukoricalisztben s b, forr olajban ropogsra, pirosra stm. A megmaradt pclevet a majonzbe belekeverem, s tlalskor lelocsolom vele a slt csirkt. Szalmaburgonya s sok salta illik mell. Elksztsi ideje: 30 perc

Budai titok
Hozzvalk: 4, ujjnyi vastag, tenyrnyi combszelet, 5 dkg gyulai kolbsz, 2 gomba, kis doboz mjkrm, 1 tojs, 1 dl tej, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket mindkt oldalukon hskalapccsal kiverjk, de vatosan, hogy a hs el ne szakadjon. Minden szeletet mjkrmmel megkennk, meghintjk trtt borssal, sval, nhny szelet tiszttott gombt s nhny karika lehjazott kolbszt tesznk r. Szorosan felcsavarjuk, s hstvel gy tzzk meg, hogy ki ne essen belle a tltelk. Lisztbe hempergetjk, majd a felvert s tejjel elkevert tojsba mrtjuk, vgl zsemlemorzsba forgatjuk, s forr olajban, de takarklngon pirosra stjk. Ezutn a hstket kivesszk belle, s slt burgonyval, saltval knljuk.

Budai toros kposzta

Hozzvalk: 12 db savanykposzta-levl, 1 kg burgonya, 1-1 kisebb szl stnival kolbsz, mjas hurka s vres hurka, 10 dkg fstlt szalonna, 4 dl tejfl, 1 kisebb fej vrshagyma, 1 csps hegyes zldpaprika, 1 teskanl csombor (borsikaf), 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 kshegynyi reszelt szerecsendi, zls szerint s. A burgonyt hjban puhra fzm, majd meghmozva hasbokra aprtom s egy nagy tzll tl (vagy egy tepsi) aljra tertem. Amg a burgonya f, a kolbszt s hurkkat egyenknt, kln, alufliba csavarom s grillstben vagy a forr stben megstm. A kposztalevelek kls, vastag ereit gy vgom le, hogy a kposzta ne srljn meg. A megslt disznsgokat" ngy rszre darabolom. Egyegy darabot egy-egy kposztalevlbe csomagolok, mintha tlttt kposztt ksztenk. A tlba rakott burgonyt megszom, meghintem a borssal s a szerecsendival, majd rkarikzom a megtiszttott vrshagymt. A fstlt szalonna felt nagyon aprra vgom s rszrom a burgonya tetejre, vgl meglocsolom egy pohr tejfllel. Ezutn sorban, egyms mellett elhelyezem rajta a kis kposztacsomagokat. A msodik pohr tejflben elkeverem a st, a borsot, a csombort s a nagyon vkony karikkra vgott csps paprikt, s rlocsolom az tel tetejre. A megmaradt fstlt szalonnt vkony szeletekben elosztom a kposztacsomagok tetejn. Az ednyt szorosan, lehetleg lgmentesen befedem s az elmelegtett forr stbe tve, legalbb 45 percig, kzepes lngon prolom. A

Klemi 271.

28

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon tetejt levve gyengn megpirtom, vigyzva arra, hogy ne szrtsam ki. Tlalskor ki-ki a sajt tnyrjn mg kln is megtejflzheti.

Budapest blsznszelet
Hozzvalk (4 szemlyre): 8 db blsznszelet, 12 dkg zsr, 8 dkg fstlt szalonna, 15 dkg libamj, 15 dkg gomba, 10 dkg vrshagyma, 3 dkg paradicsompr, 15 dkg zldpaprika, 15 dkg zldbors, s, pirospaprika, 15 dkg rizs Elkszts: A finomra vgott hagymt zsrban megpirtjuk, hozzadjuk a paprikt s a paradicsomprt, felengedjk egy dl vzzel, szzuk, s ebben a papriks lben a serpenyben elzleg megpirtott, kis kockkra vgott szalonnt, a kis kockkra vgott gombt, libamjat, zldpaprikt hozzadjuk. Ha szksges, megszzuk, sszerzzuk, majd az egszet jl felforraljuk. A zsrban vagy olajban elre flangolosra sttt, megszott blsznszeleteket a prolt rizs-alapra tesszk, lentjk a forr prkltet raguval, tetejt megszrjuk a megmelegtett zldborsval, zldpaprika-karikkkal, s vkony szeletekre vgott paradicsommal dsztjk.

Budapest tekercs

Piskta: 5 tojsfehrje, 25 dkg cukor, 10 dkg darlt di, 10 dkg liszt, 1,5 evkanl kakapor. Tltelk: 4 dl tejszn, 1 kisebb mandarinkonzerv. Dszts: 10 dkg tcsokold. Verjk fel a tojsfehrjt habb, kemnyre, a cukrot vatosan adagoljuk hozz. Keverjk ssze a darlt dit a liszttel, a kakaporral s forgassuk a tojshabba. Stpapron sssk 180 fokon 15-20 percig. Kzben ksztsk el a tltelket: a tejsznt verjk kemny habb, s keverjk bele, a lecspgtetett gymlcst. Mg langyosan kenjk meg a pisktt a tltelkkel, s tekerjk fel j szorosan. A tekercs tetejt olvasztott csokoldval dsztsk. Fogyaszts eltt nhny rra tegyk htbe.

Bugaci palacsinta
Hozzvalk: 8 db sima des palacsinta, 2 cs. vanlis cukor, 1 citrom reszelt hja, 20 dkg baracklekvr, 1 dl kecskemti barackplinka (ezt sem isszuk meg!!). A palacsintkat 3szgletre hajtjuk, tlon egyms mell rendezzk. Megszrjuk citromhjjal, vanlis cukorral. A lekvrt kevs vzzel hgtva felforraljuk, belekeverjk a plinka felt, s a palacsintkra ntjk. Stben tforrstjuk. A megmaradt plinkt felmelegtjk, a forr palacsintkra locsoljuk s meggyjtjuk.

Bugaci tlttt csirke

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 nagyobb csirke (1.5 kg), 10 dkg fstlt szalonna, 15 dkg gomba, 10 dkg zldbors, 1 nyers s 2 kemnytojs, 15 dkg szrnyasmj, 1 csom petrezselyem, 15-20 dkg ftt rizs, s, bors, 5 dkg zsr. A szalonnt apr kockra vgjuk s kistjk, tpirtjuk benne az ugyancsak felkockzott vagy elkapart csirkemjat (termszetesen lehet pecsenyekacsa-, illetve libamj is), az aprra vgott gombt, petrezselymet. A rizst megproljuk, a zldborst - ha nem konzervet hasznlunk - megfzzk. Megfznk kt tojst, s ha kihlt, megtiszttjuk, s azt is felkockzzuk. Az egszet egy tlban a nyers tojs hozzadsval sszekeverjk, zls szerint szzuk, borsozzuk, s betltjk az egsz csirke mellbre al, ahol kzzel, vigyzva, elegend helyet csinltunk, egszen be a combokig. Az igazi bugaci tlttt csirkt nyrson, grillezve kell stni, olvasztott zsrral srn kenegetve, hogy a bre szp, piros, ropogs legyen, de ne szradjon ki. Termszetesen sthetjk tepsiben is, kevs zsrt s vizet tve al, de ott is gyakran locsolgassuk.

Bugaci vegyes prklt

Hozzvalk: 60 dkg marhahs, 60 dkg sertshs, 20 dkg vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 3 paradicsom, 3 zldpaprika, 3 dl bor, 1dl olaj, s. Olajban a felaprtott fstlt szalonnt flig kistjk, majd ezen megpirtjuk a vrshagymt. Megszrjuk pirospaprikval, gyorsan elkeverjk, s ntnk r 1 dl

Klemi 271.

29

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vizet. Ebben a zsiradkban megpirtjuk a feldarabolt marhahst, s egy kevs vzzel flig puhra proljuk. Ekkor hozztesszk a feldarabolt sertshst, a fele bort, a paradicsomot, fokhagymt, megszzuk s proljuk. Ha egy kiss elftte a levt, hozzadjuk a bor msik felt is, amikor mr majdnem puha, a felszeletelt zldpaprikt is.

Bkki szarvascskok

Hatalmas tel, mr annak, aki szereti az rlelt, pcolt vadhsokat. Teht elszr 1,5 kg szarvascombot cskokra vgunk, beletesznk egy ednybe, fszerezzk trt korianderrel, kakukkfvel s rozmaringgal. Lentjk annyi olajjal, ami ppen ellepi, lefedjk szorosan - aluflia- s htbe tesszk 1-2 napra. Ezutn 20 dkg csirkemjat kockra vgunk, fszerezzk majornnval s nagyon kevs zslyval, majd lefedve be a htbe. Ha hznl ksztjk, csak elvesszk s felhasznljuk, ha a termszet lgy ln csinljuk a bogrcsolst, akkor egy jszakra tegyk mindkt anyagot a mlyhtbe egy jszakra (a pcols utn s a szllts eltt). Reggelre kelvn kivesszk ket a fagybl, s alaposan becsomagoljuk jsgpaprba vgl nylon zacskba. A legvadabb melegben is kitartanak romls nlkl cirka 6-8 rn t (persze nem a tz napon). No ha mr ll a bogrcs s g a tz: 20 dkg fstlt, aprtott szalonnt kiolvasztunk, finomra vgott 2-3 fej vrshagymt dobunk r s lepirtjuk. Rkerl az olajtl lecsorgatott hs, s egytt pirul tovbb. Kapjon borsot, st, s ha majd odag, - icipici vizet. Belekerl a mj s 20 dkg szeletelt erdei gomba, pirul tovbb. Ha gy rezzk - a hs puha, 2 dl vrsbort s egy fl deci konyakot ntsnk r zestnek. A vgn jn a rads: 15-20 dkg zldbors s vajbab kerl mg bele. Rvid lre engedjk, s krtsk (ha megoldhat) rizzsel, hasbburgonyval. Nehny szelet kenyr is kirlyi.

Csabai csps tlttt burgonya

Hozzvalk: 8 db burgonya, 40 dkg darlt sertshs, 1 fej vrshagyma, 12 dkg fstlt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 3 evkanl olaj, pirospaprika, trtt bors, kmnymag, s. Az egyforma nagy burgonykat meghmozzuk, s karalbvjval a kzepket kifrjuk, hogy tlthetk legyenek. A kivjt burgonyaforgcsot megfzzk, ttrjk, s darlt hssal sszekeverjk. Olajban pirtott hagymval, zzott fokhagymval, csps paprikval, borssal, kmnymaggal s sval zestjk. Ezzel a masszval tltjk meg a burgonykat, olajjal kikent tzll tlba helyezzk, s mindegyiket letakarjuk egy vkony szalonnaszelettel. Kzepes hmrsklet stben megstjk.

Csabai csirkecomb
Hozzvalk: 8 csirkecomb, 35 dkg darlt sertshs, 1 fej vrshagyma, 2 kiskanl pirospaprika, 1 kanl paradicsompr, 1 kiskanl Piros Arany paprikakrm, 1 tojs, s, trtt bors, 2 evkanl olaj, 3 dkg vaj. Elkszts: A kis csirkecombok brt az ujjunkkal fellaztjuk. A darlt sertshst elkeverjk az aprra vgott, vegesre prolt vrshagymval, a paprikakrmmel, a pirospaprikval, a paradicsomprvel s a tojssal. Ha jl elkevertk, a combok bre al tmkdjk, majd megolajozott tepsibe tesszk. Tetejket megkenjk egy kevs vajjal, s forr stben 30-35 percig stjk.

Csabai kolbsz 1.

Hozzvalk (10 kg-hoz): 10 kg hs s szalonna, br nlkl (70% hs, 30% szalonna), 20 dkg rlt des paprika, 20 dkg konyhas, 4 dkg kmnymag (szemes, vagy rlt), tojs mret fokhagymakrm (nem tubusos), 3 dkg ers rlt paprika (cspskolbsz esetn). Elkszts: Vkonyra vgjuk a hst s a szalonnt, majd hsdarlval ledarljuk. A darl idelis rosta tmrje: 5 mm. Az sszedarlt hst egyenletesen eltertjk, majd arnyosan elszrjuk a fszereket. A csommentes fszert dagasztsos mdszerrel sszekeverjk, tbbszr tgyrjuk, akkor j a hs, ha mr nem ragad a kzhez a kolbszmassza. Majd megkstoljuk. Az egyedi zestshez mrten kiegsztjk az ignyeknek megfelelen. A ksz kolbszhst, a darl segtsgvel (rosta nlkl), gmentesen a blbe tltjk (tvel megszurkljuk, hogy a leveg eltvozzon). Egy napnyi szikkads utn kerljn a fstlsre. Nhny hnapig Klemi 271. 30

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon fagyasztban is eltarthat fstls nlkl, s felengeds utn sthet. 3-4 hnap utn a fagyasztban trolt kolbsz elveszti piros sznt.

Csabai kolbsz 2.
Hozzvalk: 10 kg sertshs (lapocka, vagy comb), 1 dkg kmny, 27 dkg s, 5 g saltrom, 1 dkg porcukor, 5 dkg rlt bors, 7 dkg paprika, 2 dkg ers paprika. Elkszts: A hst nagylyuk trcsn ledarljuk. A fszereket megdarljuk, a fokhagymt sszezzzuk. Az egszet sszekeverjk, majd alapos kemnysggel betltjk a blbe. Harmadnap hideg fstn szp piros szn elrsig fstlnk. Hvs helyen troljuk. Egy hnap mlva fogyaszthat.

Csabai szalmi

Hozzvalk: 10 kg 1-2 napig htben trolt sertshst fltenyrnyi darabokra vgva, tiszta vesszkosrba rakjuk 1 napra, hogy a felesleges l kicsorogjon, majd 26 dkg sval, 10 dkg des pirospaprikval, 2 dkg csps rzsapaprikval, 4 dkg trtt borssal, 1 nagyobb fej zzott fokhagymval, 4 dkg porcukorral elkeverjk. Kzepes lyuk trcsn darljuk, hogy a massza ne kendjn. 2-3 napig zomncos ednyben hagyjuk, hogy a fszerek jl tjrjk. B marha- vagy lblbe kemnyen betltve, ersen lektjk. Felakasztva, pr rig szikkasztjuk. Nagyon hideg fsttel 3-4 napig fstljk, majd szells, szraz helyen tartjuk. Kb. 1 hnap mlva fogyaszthat. Kizrlag hideg tli idben kszthet. Fstlskor vigyzni kell, hogy a szalmi fel ne melegedjen, mert knnyen elromolhat! Fontos a megfelel trols: szraz, szells helyen, magasra akasztjuk, egymstl kell tvolsgra. A csabai szalmi rs kzben tfehredik, azaz szrke vagy fehr pensz keletkezik rajta. Nedves helyen zld pensz mutatkozik. Szraz ruhval vagy puha kefvel tvoltsuk el. tolajos ruhval trljk t, ha penszedni kezdenek. Ha a szalmi teljesen trt, s szeretnnk megvni a szradstl, a kvetkez mdon jrjunk el: tisztra szitlt fahamuhoz 20 slyszzalknyi gipszet kevernk. Falda aljra 1 ujjnyi vastagon eltertjk. Erre 1 sor szalmit tve, majd r ismt 1 ujjnyi hamus gipszet. Ezt soronknt ismteljk. A tetejn hamus gipsz legyen. A hamu a szalmit szigeteli a levegtl, megakadlyozza a kiszradst, a romlstl is vja. Ily mdon 8-10 hnapig is eltarthatjuk a szalmit.

Csabai vastag kolbsz (csabai papriks szalmi)

Hozzvalk: 10 kg sertshs, 26 dkg s, 10 dkg desnemes pirospaprika, 2 dkg csps pirospaprika, 4 dkg rlt bors, 6 dkg zzott fokhagyma, 5 dkg porcukor, esetleg egy kevs rlt kmnymag, 1,5 dkg konzervs. A szikkasztott hst kis darabokra vgjuk, lyukas deszkra tertjk, vagy tiszta vesszkosarakba rakjuk. Egy napig gy hagyjuk, hogy a vz jl kicsurogjon belle. Ezutn a hst a fszerekkel sszekeverjk, kzepes nagysg trcsn megdarljuk, majd teknben jl sszegyrjuk. Kt napig rleljk, azutn b marhablbe kemnyen betltjk. Tlts kzben a szalmit masszrozzuk, hogy leveg ne maradjon benne, de nagyfej, vastag gombostvel is megszurklhatjuk. Jl lektjk gy, mint a tliszalmit: hosszban s keresztben is. Fstlrudakra rakva levegre tesszk nhny rra. Szells fstlben magasra akasztjuk, s lassan, hideg fsttel 2-3 napig fstljk. Vigyzzunk, hogy a fstl fel ne melegedjen. Fstls utn szraz helyre akasztjuk, kt hnap mlva felvghat. Megjegyzend, hogy ezt a kolbszt csak hideg, szraz idben kszthetjk. A marhabelet tlts eltt 45 cm hosszra daraboljuk, s egyik vgt bektjk. Vigyzzunk, hogy a hs meg ne fagyjon, sem egszben, sem darlva. Bkscsabn ezt az gynevezett csabai kolbszt sokan ersen fszerezik.

Csng gulys
Hozzvalk: 50 dkg marhalapocka, 50 dkg savany kposzta, 5 dkg rizs, 2 dl tejfl, 1 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl olaj, 2 db zldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika, 1 csapott mokkskanl rlt kmnymag, s s rlt fekete bors, zls szerint

Klemi 271.

31

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elkszts: A hst kockkra vgom. A felhevtett olajon vegesre futtatom a megtiszttott s aprra vgott vrshagymt, majd a tzrl lehzva belekeverem a pirospaprikt s a kmnymagot meg a tiszttott, zzott fokhagymt. Kt evkanlnyi vizet ntk r, s a hskockkat beletve zsrjra pirtom. Megszom, majd fed alatt puhra prolom. Idnknt kevs vzzel ptolom az elftt levt. Ha mr majdnem puha, hozzteszem az aprra vgott savany kposztt, a felszeletelt, kicsumzott paprikt s a megmosott rizst. Annyi vizet ntk r, hogy bven ellepje. Fed alatt prolom a teljes puhulsig. Vgl a tejflt is belekeverem, sszeforralom s forrn tlalom.

Csng gulysleves

Elkszts: Kt evkanl olajon, fed alatt aranysznre pirtunk egy fej sszevagdalt vrshagymt, tstnk rajta 35 deka kockra vgott marhapacsnit vagy lbszrat, meghintjk egy csapott evkanl piros paprikval s lentjk fl liter vzzel. Kt gerezd fokhagymval, egy kvskanl - lehetleg rlt - kmnnyel meg sval zestjk, s lefedve msfl rig fzzk. Ekkor hozzadunk negyed kil, levtl alaposan kinyomkodott savany kposztt meg hrom deka rizst, s annyi vizet ntnk r, hogy bven ellepje. Addig fzzk, mg minden puha benne. Tejflzve adjuk asztalra.

Csng leves.
Hozzvalk: 1 libaaprlk, 2 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, zldpetrezselyem, 5 dkg zeller, 5 dkg bzadara, 4 ftt tojs, 10 dkg gomba, 2 paradicsom, s, pirospaprika, 3 tojssrgja. Elksztse: A libaaprlkot 1 l vzben feltesszk fni, ksbb hozzadjuk a zldsgeket. Ha minden megpuhult, hozztesszk a bzadart, a felszeletelt gombt, a paradicsomot. Belekeverjk a tojsok srgjt, megszrjuk pirospaprikval s zldpetrezselyemmel. Kockra vgott ftt tojssal tlaljuk.

Cski gulys
Hozzvalk: 40 dkg marhablszn, 1 fej hagyma, 1 ek zsr, 1 ek paprika, 1 gerezd fokhagyma, kmny, fl kg savany kposzta, 3 dkg rizs, tejfl Egy nagy fej hagymt felkockzok s a zsrban, fed alatt megpirtom. Rszrom a paprikt, a fokhagymt, a felkockzott hst s annyi vizet, hogy jl ellepje. Mikor a hs flig megpuhult, beleteszem az egyszer tmosott savany kposztt, a megmosott rizst s a kposzttl fggen szom. Az egszet fed alatt puhra fzm s tejfllel bven megntzve tlalom.

Cskszeredai sertsborda
Hozzvalk: 8 szelet borda, 1 kg savany kposzta, 25 dkg vrshagyma, 1 dl olaj, 2 dkg pirospaprika, kmnymag, 1 gerezd fokhagyma, kakukkf, 3 dl tejfl. Elksztse: A bordkat megszzuk, s borssal meghintjk, majd olajban hirtelen pirosra stjk. A bordkat kivesszk, a zsiradkban vegesre proljuk a hagymt, rhintjk a pirospaprikt, s flengedjk egy kevs hslevessel. Kln proljuk a kposztt. A hst visszahelyezzk a pecsenyelbe, s flig puhra proljuk. Rtesszk a kposztt, a kmnymagot, kakukkfvet, fokhagymt, puhra proljuk, s ha megpuhult, a tejfllel felforraljuk.

Cskszeredai flekken
Hozzvalk: 4 nagy szelet, ujjnyi vastag, kicsontozott sertstarja, 3 dkg fstlt szalonna, 1 evkanl mustr, 3 gerezd fokhagyma, 1 evkanl olaj, csipetnyi rlt borkabogy, s s trtt fekete bors, zls szerint. A parzs fl tett rostlyt a szalonnadarabbal tbbszr egyms utn tdrzslm. A hst legalbb 1 nappal elbb elksztem, vagyis olajjal s mustrral tkenem, trtt borssal s borkabogyval meghintem. Vgl a zzott fokhagymt rkenem. Az ily mdon megfszerezett hsszeleteket egymsra rakom, s alufliba vagy folpack fliba csomagolom. Az tel elkszlsig htszekrnyben trolom. A hsszeleteket az tforrsodott rostlyra rakom, s 10-12 percnyi sts utn megfordtom. Ha mindkt fele tslt, saltval tlalom. Legfinomabb hozz az olajos-ecetes slt paprika vagy a hagyms paradicsomsalta. A flekken kizrlag

Klemi 271.

32

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon sertstarjbl kszthet, mert az izomrostok kztt lv zsrszemcsk nem engedik, hogy a sl hs kiszradjon. Mire a hs tsl, addigra a zsr is kisl belle, teht a kzhiedelemmel ellenttben nem nagyon hizlal. Persze ez sem kimondottan fogykrs tel!

Csongrdi aprhs
Hozzvalk: 50 dkg sovny sertshs (comb), 2 fej vrshagyma, 80 dkg burgonya, 10 dkg zsr, s, egy csom petrezselyemzld. A sovny sertshst elbb vkony szeletekre, majd cskokra vgjuk. A kt fej vrshagymt karikra vgjuk, majd 4 dkg zsrban elbb a hst, majd hozztve a hagymt megstjk. Egy msik lbosban megforrstjuk a 6 dkg zsrt, s a hjban ftt, meghmozott burgonyt karikra vgva beleforgatjuk. Kiss lepirtjuk, megszrjuk vgott zldpetrezselyemmel, sszekeverjk a hagyms hssal, megszzuk, s forrn tlaljuk. Savanysgot, saltt adjunk hozz.

Csongrdi lepny

30 dkg lisztet 15 dkg zsrral, 1 cs. V.-stporral, 2 tojs srgjval, s kanlnyi tejjel eldolgozunk, s zsrozott tepsi aljra tve, egyenletesen elnyomkodunk. A tsztra az albbi vanlis tejfeles rteget kenjk: 12 dkg lisztet 3 tojssal, 4 dl tejfllel, 15 dkg cukorral, 1/2 cs. V.-vanilincukorral elkevernk. Sts eltt tejes tojssal megkenjk, s 10 dkg mazsolval megszrjuk. Forr stben jl megstjk. Tlalskor vanilincukorral bven hintjk.

Csongrdi ostorrtes

Hozzvalk: 80 dkg liszt, 2 dkg leszt, 6 dl tej, 3 tojs, 25 dkg vaj, 10 dkg di, 10 dkg cukor. Langyos tejben, kevs cukorral megkelesztjk az lesztt. Ezutn a liszttel, a tojsok srgjval, a maradk tejjel s kevs sval rtestsztt ksztnk. A jl kidolgozott tsztt hrom cipra osztjuk, s 20-30 percig pihentetjk. A cip alak tsztkat tnyr nagysgra kinyjtjuk. Az els lepnykt olvasztott vajjal meglocsoljuk, rtesszk a msodikat, azt is meglocsoljuk vajjal. Erre helyezzk a harmadik lepnyt, s a hrom rteget egytt nyjtjuk ki, mint a rtest. A kinyjtott tsztt vajjal meglocsoljuk, s feltekerjk. Kgy alakban csavarva tepsibe tesszk, kb. 30 percig kelni hagyjuk. Tojsfehrjvel megkenjk, s cukrozott, darlt dival hintve megstjk. Tlalsnl nem vgjuk fel, hanem egszben hagyjuk, mindenki tetszs szerint tphet magnak belle. Vanliamrtst knlunk hozz.

Csongrdi tepsis csirke

Hozzvalk: 1 kg-os csirke, 8o dkg burgonya, 1o dkg paradicsom, 1o dkg fstlt szalonna, 15 dkg zldpaprika, 8 dkg liszt, 2 tojs. 2 ftt tojs, 2 dl olaj, 3 dl tejfl, s. Elksztse: A csirkt negyedekre vgjuk s beszzuk. Lisztbe, felvert tojsba forgatjuk, s forr olajban kistjk. A burgonyt hjban megfzzk, megtiszttjuk, majd karikra vgjuk, akrcsak a tojsokat, a paprikt s a paradicsomot. 1 nagy tepsit fstlt szalonna zsrjval vkonyan kikennk, majd 1 rteg burgonyval kibleljk. Rhelyezzk a paprika s paradicsomszeleteket s meglocsoljuk tejfllel. A rtegezsben a megsttt csirkedarabok kvetkeznek, majd tojskarika, paradicsom s paprikaszeletek. Vgl vkony szalonnaszeleteket tesznk r, s az egszet betakarjuk a maradk burgonyval. Ismt meglocsoljuk tejfllel, s kzepes hmrskleten megstjk.

Csongrdi tlttt pulykamell birsalms prolt kposztval

Hozzvalk (4 szemlyre): pulykamell fil 60 dkg, darlt hs 40 dkg, fstlt sonka 5 dkg, ecetes cseresznye paprika 5 dkg, tojs 2 db, rlt paprika 2 dkg, vrshagyma 5 dkg, fokhagyma 2 gerezd, s csipetnyi, bors csipetnyi, zsr, Kret: Birsalma 10 dkg, kposzta 50 dkg, s csipetnyi, cukor 1 dkg, ecet 1 kanlnyi, kmnymag csipetnyi, burgonys rtes 8 szelet; Elkszts mdja: A pulykamell filket felszeleteljk, kiklopfoljuk s befszerezzk. A fstlt sonkt, a cseresznye paprikkat apr darabokra vgjuk, hozzadjuk a darlt hst, a tojst, a vrshagymt, fokhagymt, st, borsot, pirospaprikkat 33

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon sszekeverjk. Betltjk a pulykamellekbe s felgngyljk. sszektzzk s stben megstjk. A zsrjbl szaftot ksztnk. Felszeleteljk, tlra helyezzk. Birsalms prolt kposztval s burgonys rtessel tlaljuk.

Csopaki almspite
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy margarin, 3 tojs, egy kiskanl rum, 2 evkanl porcukor, egy csipet s, 2 dl tejfl, 1 kg savanyks alma, 1 csomag vanlis cukor, 5 dkg porcukor. A fels rszhez: 4 tojs, 12 dkg cukor, 10 dkg hmozott rlt mandula, 1 kanl grzes liszt. A lisztbl, vajbl, tojssrgkbl egy kiskanl rummal, 2 evkanl porcukorral, egy csipet sval s annyi tejfllel, amennyit felvesz, porhanys tsztt ksztnk, s egy rn t hvs helyen pihentetjk. Majd ksfok vastagsgra nyjtjuk, tepsibe tesszk. Meghintjk zsemlemorzsval, s ujjnyi vastagon rrakjuk a rummal meglocsolt s vanlis cukorral meghintett almaszeleteket. Majd a kvetkez masszt ksztjk: 4 tojssrgjt 12 dkg cukorral habosra kevernk. Hozzadjuk a 10 dkg rlt mandult, 1 kvskanl grzes lisztet s a tojsok kemnyre vert habjt. Ezt a masszt az almra ntjk, kssel elsimtjuk, s a stben aranysrgra stjk.

Csopaki pinceprklt
Apr kockkra vgott 1,5 kil marhalbszrat zsron pirtott , szeletelt vrshagymval sszeprolok, szom, paprikzom, borsozom, adok hozz kmnyt, zzott fokhagymt. Tbbszr zsrjra pirtom, ha muszj, csak akkor kapjon kevs vizet. Ha a hs puhul, hozzadok 30 dkg lecst s felntm 2 dl csopaki rizlinggel. Ha felforrt beleteszek 40 dkg sertsvelt is. Kszre fzm.

Csopaki tokny
A hst 5-6 cm hossz, ujjnyi vastag cskokra vgjuk. A kevs zsiradkon reszelt vrshagymt kicsit megpirtjuk, majd paradicsomprt s kevs vizet adunk hozz. Hozztesszk a hst. Sval, trtt borssal fszerezzk, s flig puhra proljuk. Mikor a hs flig megpuhult, akkor hozzadjuk a zldborst s annyi szraz fehrbort, hogy ne legyen tl hg a leve. Egytt kszre fzzk. Galuskval tlaljuk, szlszemekkel dsztjk.

Csurgi sertsszelet
Hozzvalk: 8 szelet sertshs, 1 dl olaj, 2 kanl paradicsompr, 1 kiskanl liszt, 1 gerezd fokhagyma, majornna, 1 dl bor, s, bors, kakukkf, 25 dkg zldpaprika, 20 dkg fejtett bab, 10 dkg csszrhs, 1 fej vrshagyma, 1 dkg pirospaprika, 1 csom zldpetrezselyem. A hsszeleteket szzuk, borsozzuk, s olajban hirtelen pirosra stjk. Zsrjbl kiszedjk, flretesszk. A zsrban megfuttatunk 1 kanl paradicsomprt, beletessznk egy zzott gerezd fokhagymt, egy kevs lisztet s 1 dl bort. Felforraljuk, sval, borssal, kakukkfvel, majornnval fszerezzk, rntjk a hsszeletekre, s a pirospaprikval puhra proljuk. A fejtett babot egy kevs ss vzben majdnem puhra fzzk. A csszrhst apr kockkra vgjuk, egy kevs olajban megstjk, s hozzadjuk a babot, a flszeletelt zldpaprikt, megszrjuk pirospaprikval, hozzadjuk a paradicsomprt, zsrjra proljuk, s megszrjuk a finomra vgott zldpetrezselyemmel. sszekeverjk a hssal, s forrn tlaljuk.

Debreceni bableves
Hozzvalk: 35 dkg szrazbab, 1 l vz, 30 dkg debreceni pros kolbsz, 1 ek. olaj, kis fej vrshagyma, 1 csom leveszldsg, s, pirospaprika, babrlevl, tejfl Elkszts: A babot a fzs eltti napon beztatjuk. Msnap a babot betesszk a vzbe s 10 percig 500 W-on fzzk. Az ednyt kivesszk, belerakjuk az aprra vgott hagymt, a megtiszttott, felkarikzott zldsgeket s a fszereket, valamint a felszeletelt kolbszt s 15 percig 500 W-on fzzk. Tlalskor a kzept cssznknt 1 evkanl tejfllel dsztjk.

Klemi 271.

34

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Debreceni bles 1.
Hozzvalk: Rtestszta: liszt 50 dkg, tojs 1 db, s 1 kshegynyi, zsr 3 dkg, vaj 25 dkg. Tltelk: gymlcsz 15 dkg, vanlis cukor 5 dkg. Elksztse: Ksztnk rtestsztt, apr cipkra osztjuk, s flretesszk pihenni. Pihentets utn egyet deszkn vkonyra kinyjtunk. Ersen, olvasztott vajjal bekenjk, rnyjtjuk a msikat, ismt megkenjk, s addig folytatjuk, mg a tszta el nem fogy. (Tehetnk 6-8-at is egymsra!) Azutn vajjal locsoljuk, nyolcrtre sszehajtjuk, s msnapig pihentetjk. Felhasznls eltt elnyjtjuk, apr kockkra vgjuk, tetszs szerinti zzel tltjk, szemben fekv sarkait sszefogjuk, s forr stben, nem tl gyorsan stjk.

Debreceni bles 2.
Hozzvalk: Liszt 40 dkg, zsr 15 dkg, porcukor 1 ek., tojssrgja 1 db, s 1 ksh., tejfl 1 ek. Tltelk: tejfl 2 dl, tojssrgja 1 db, vanlis cukor 5 dkg. Elksztse: A lisztet eldrzsljk 3 dkg zsrral, sval, hozzadjuk a porcukrot, tojssrgjt, tejflt s annyi langyos vizet, hogy rtestszta kemnysg legyen. Jl kidolgozzuk, cipra formljuk, tnyr nagysgra kinyjtjuk, tetejt megzsrozzuk, tllal lebortva, fl rig pihentetjk. Kinyjtjuk, mint a rtestsztt, kicsit szikkadni hagyjuk, sszehajtjuk, ngy oldalt folyton zsrozzuk, (a zsrt egy kicsit hagyjuk rajta megfagyni) s knyvnagysgra alaktjuk. Egy napig llni hagyjuk, hasznlat ltt 1 cm vastagra kinyjtjuk, kockra vgjuk, s vanlis cukorral kevert tejfllel tltjk. Ngy sarkt sszefogva forr stben, nem tl gyorsan stjk.

Debreceni bles 3.
Hozzvalk: Rtesliszt 1 kg, zsr 5 dkg, cukor 1 ek., tejfl 4 ek., tojssrgja 4 db, s 2 ksh., zsr 20 dkg. Tltelk: tojs 3 db, porcukor 10 dkg, vanlia 1/4 rd, tr 50 dkg, mazsola 5 dkg, dara 1 kk., s 1/2 ksh. Elksztse: A lisztet 5 dkg zsrral jl eldrzsljk, tegynk bele kevs st, evkanl cukrot, 4 kanl tejflt, 4 tojssrgjt, s langyos vzzel rtestsztt dolgozzunk ki. Egy rt pihenni hagyjuk, kinyjtjuk, zsrral bekenjk s hajtogatjuk, mint az rsvajas tsztt, flrai idkzkben. Utols nyjtskor fl kisujjnyi vastagsgra nyjtjuk, kockkra vgjuk, s a kvetkez tltelkkel tltjk: 3 tojs srgjt, 10 dkg porcukorral habosan kikevernk, tesznk bele vanlit, pici st, 5 dkg mazsolt, fl kil szitn ttrt trt, 1 kvskanl dart, s a 3 tojs felvert habjt.

Debreceni bles 4.
Deszkra tegynk egy kil lisztet egy csomba, ksztsnk a kzepbe lyukat, ntsnk e lyukba egy liter j tejfelt, egy kvskanl st s kt egsz tojst; ezeket gyrjuk jl ssze kiss puha tsztnak, liszteljk meg jl a deszkt, s arra tegyk a tsztt, nyjtfval nyjtsuk ki egy ujjnyi vastagsgura. Tegynk a kinyjtott tszta kzepre fl kil zsrt s negyed kil lisztet, ezeket ott a tsztn egyenltsk egszen ssze, s egyenl vastagon kenjk be e lisztes zsrral az egsz kinyjtott tsztt, hajtogassuk ssze ngy rtbe, mint az rstsztt. Tiz perczig ugy sszehajtva hadjuk pihenni, akkor nyjtsuk jra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint ssze; ezt ismteljk hromszor. Vgl nyjtsuk ki flujjnyi vastagsgura, s akkor vagdaljuk araszos nagysg ngyszeg koczkkba. Minden koczka kzepbe tegynk egy bdog-kanlnyi tltelket, hmozott sszetrt mandulbl, mazsolbl s czukorbl keverve. Lehet beftt gymlcs zet is tenni e tsztba, de ez nem olyan ajnlatos, mert ssze ztatja s ezrt megszvstja a tsztt. Ha e tltelket minden koczka tsztba bele raktuk, a tszta ngy szeglett szorosan fogjuk ssze, ujjunkkal nyomjuk meg. s a tenyernkkel laptsuk jl az egsz tsztt, hogy a tltelk sehol se lssk ki belle. Tegyk a tsztkat tepsibe egyms mell rakva, egy zsrba mrtott tollal kenjk meg fell mind. Gyorstznl stben sssk meg

Klemi 271.

35

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon szp halvny rzsasznre. Ez a tszta tbb napig elll s mindg vltozatlanul j; hidegen ugy, mint melegtve.

Debreceni burgonyatl
Hozzvalk 4 szemlyre: 25 dkg debreceni, 5 dkg hsos fstlt szalonna, 75 dkg burgonya, 25 dkg cukkni, 40 dkg paradicsom, 1 csokor szurokf, 3 evkanl margarin, s, fehr bors Elkszts: A cukknit s a paradicsomot megmossuk. A cukknit hjastl vkonyan felszeleteljk, a paradicsomot ngyfel vgjuk, a debrecenit felkarikzzuk. A szurokfvet megmossuk s lerzzuk. A leveleket lecsipkedjk, nhnyat flretesznk a dsztshez, a tbbit cskokra metljk. A kockkra vgott fstlt szalonna zsrjt kiolvasztjuk. Hozzadjuk a felkarikzott kolbszt, 2-3 percig pirtjuk, majd flretesszk. A burgonyt meghmozzuk, megmossuk, kockkra vgjuk, s a megforrstott margarinon, gyakran kevergetve kb. 10 percig stjk-proljuk. Hozzadjuk a cikknit, majd kb. 5 perc utn a paradicsomot is. Megszzuk, s tovbbi kb. 5 percig proljuk. A szalonns debrecenit a zsrjval egytt a zldsgekhez adjuk. Szurokfvel, sval, borssal zestjk s sszemelegtjk. A flretett szurokfvel dsztve tlaljuk. tletnk: A burgonyatlat debreceni helyett brmilyen ms kolbsszal, gy virslivel, szafaldval is kszthetjk, s zldpaprikval gazdagthatjuk. Igazi magyaros zt a vrshagyma s a pirospaprika adhat az telnek.

Debreceni fejtett bab

Hozzvalk: 60 deka nagy szem fejtett bab, 2 pr debreceni, 6 deka fstlt szalonna, 10 deka aprtott vrshagyma, fl deka pirospaprika, 10 deka zldpaprika, 5 deka friss paradicsom, s. A hagymt az apr kockkra vgott fstlt szalonnval zsmlesznre megpirtjuk, megpaprikzzuk s hozzadjuk a megmosott fejtett babot. Ezutn a prklt ksztshez hasonlan, mindig csak kevs vizet ntve al, fed alatt puhra proljuk, majd megszzuk. Mikor mr puhul-flben van, hozzadjuk a vkony karikkra vgott debrecenit, a kicsumzott s gerezdekre vgott zldpaprikt, valamint a paradicsomot. Az egszet gy egytt mg 8-10 percig proljuk. Petrezselymes burgonyval tlalhatjuk.

Debreceni gesztenys bles

Hozzvalk: 2 csomag rteslap, 30 dkg gesztenyepr, 10 dkg di, 50 dkg meggy vagy szilva, 6 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 cl rum. A kimagozott s rumban megztatott gymlcst belekeverjk a burgonyanyomn ttrt gesztenyeprbe, hozzadjuk a darlt dit s a zsemlemorzst. A rtestsztt a szoksosnl vastagabbra nyjtjuk, vagy tbb rtegben egymsra helyezzk, vajjal meglocsoljuk. Rhalmozzuk a tltelket, feltekerjk, tetejt vajjal kenjk s megstjk.

Debreceni kolbsz 1.

Hozzvalk: 10 kg zsrosabb hs, 2,5 dkg rlt bors, 7 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg s, 5 dl vz Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. A zzott fokhagymt beztatom a vzbe. Szom, fszerezem, sszekeverem a zzott fokhagyma leszrt levvel, majd alaposan sszekeverem. Vkony kolbszblbe tltm. A jl ismert debreceniprokat ksztem belle. Egynapi pihens utn fstre teszem, s szp pirosra fstlm. 2 nap utn fogyaszthat.

Debreceni kolbsz 2.

Hozzvalk: 10 kg zsrosabb hs, 2,5 dkg rlt fekete bors, 11 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg s. Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. Szom, fszerezem, sszekeverem a zzott fokhagymval, majd jl sszekeverem. Kolbszblbe tltm. Az ismert debreceni-prokat ksztem belle. Pihens utn fstre teszem s 1-2 napi fstls utn fogyaszthat.

Klemi 271.

36

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Debreceni kolbsz 3.

Hozzvalk: 10 kg zsrosabb hs, 5 dkg rlt fehrbors, 6 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg s, 1 dkg saltrom, 1 dkg majornna, Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. Szom, fszerezem, sszekeverem a zzott fokhagymval, majd alaposan sszekeverem. Vkony kolbszblbe tltm. A jl ismert debreceni-prokat ksztem belle. Egynapi pihens utn fstre teszem, s szp pirosra fstlm. 2 nap utn fogyaszthat.

Debreceni kolbszos fnk

Hozzvalk: 25 dkg burgonya, 25 dkg liszt, 2 dkg leszt, 2 tojs, s, 2 dl tej, 2,5 dl olaj, 25 dkg lngolt kolbsz. A burgonyt megfzzk, meghmozzuk, ttrjk. sszegyrjuk 25 dkg liszttel, a tejben ztatott lesztvel, 2 tojssal s annyi langyos tejjel, hogy kzepes kemnysg tsztt nyerjnk. Beledagasztjuk az olajat, s j vkonyra kinyjtjuk. Feldaraboljuk tglalap alak darabokra, mindegyikre egy darab lngolt kolbszt helyeznk, s becsomagoljuk. Langyos helyen pihentetjk, letakarva mindaddig, amg stni kezdjk. Bsges, forr olajban pirosra stjk, s j melegen tlaljuk.

Debreceni kolbsz vaddisznbl

Hozzvalk: 10 kg kicsontozott vaddisznhs, 8-10 dkg trtt bors, 20 dkg paprika, 25 dkg s, 1 dkg saltrom, 10 dkg fokhagyma Tavalyi sld hsbl ksztjk. Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. Szom, fszerezem, elkeverem a zzott fokhagymval, majd jl sszekeverem. Kolbszblbe tltm. Az ismert debreceni-prokat ksztem belle. Pihens utn fstre teszem s 2-3 napi fstls utn fogyaszthat.

Debreceni krmes

Tszta: 50 dkg liszt, 1 csomag stpor, 15 dkg zsr, 3 tojssrgja, 15 dkg cukor, kevs tej. Tltelk: 20 dkg vaj, 1 csomag vanlis cukor, 15 dkg porcukor. A tszta hozzvalit jl sszedolgozzuk, hrom rszre osztjuk, kinyjtjuk, s a tepsi htuljn megstjk. A kislt lapok egyikt sszetrjk, s 2 deci tejben megztatjuk. Hozzadunk 1 evkanl lekvrt, 3 evkanl kakat, fl deci rumot (vagy pr csepp aromt), vgl a habosra kevert vajas porcukrot. Az gy kapott masszt a kt stemnylap kz kenjk. Gz fltt cukorral habosra kevernk 3 tojsfehrjt, s a tetejre kenjk. Szp, fehr mz lesz. Csak msnap szeleteljk, amikor a lapok a tltelkkel sszernek.

Debreceni mjas csirke

Hozzvalk: 25 dkg zsemlemorzsa, 8 dkg vaj, 8 dkg szalonna, 2 db ftt tojs, 8 dkg csirkemj, 3 g trtt bors, 2 g szerecsendi, 1 csom zldpetrezselyem, 3 db tojs, 2 g majornna, 10 dkg vrshagyma, 1,20 kg csirke, 5 cl olaj, s. A zsemlemorzst vajban aranysrgra pirtjuk. A fehr ss szalonnt apr kockkra vgjuk, rzsasznre pirtjuk, hasonlan feldaraboljuk a ftt tojsokat s a csirkemjat. Mindezeket sszekeverjk a pirtott morzsval, sval, trtt borssal, reszelt szerecsendival, finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Az elksztett tltelkhez hozzkeverjk a tojssrgjt, majd a tojshabot. A csirke brt a nyaknl ujjunkkal fellaztjuk, s a tltelket a br al tltjk. Ezutn a csirkt kvl-bell megszzuk, a hasregbe petrezselyemzldjt, majornnt s vrshagymt tesznk. A csirkt tepsibe tesszk, lentjk forr olajjal, majd kevs vizet ntnk al, s locsolgatva megstjk. Elksztsi id: 70 perc Ajnlott ital: Hajsi Cabernet

Debreceni mjas hurka

(kb. 2,5 kg)

Klemi 271.

37

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Hozzvalk: 1 kg 25 dkg rizs, 50 dkg sertsmj, 75 dkg vegyes zsiradk (fodorhj, tokaszalonna), 1 evkanl zsr, 1 nagy fej vrshagyma, 6 dkg s, 1 dkg fehr bors, fl dkg szegfbors, 1 g majornna. A mjat forrsban lev vzbe tesszk, s addig abljuk (vagyis ppen csak a gyngyz vzben fzzk), amg teljesen megfehredett, majd a lbl kivesszk. Ugyanebben a lben megfzzk a szalonnaflket, s lecspgtetve flretesszk. A megmosott rizst trfogathoz kpest msflszeres mennyisg vzben flig megfzzk. (Az abalhez annyi vizet ntnk, amennyi mg szksges a rizs fzshez.) Ezutn az idkzben kihlt mjat s zsiradkot kis lyuk darln ledarljuk. A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk, majd az evkanl zsron vegesre fonnyasztjuk. A fszereket a sval liszt finomsgra rljk vagy trjk, s sszekeverjk a mjas-szalonns- hagyms-rizzsel. Lgy massznak kell lennie, mert a hurka fvs kzben megdagad s kirepedhet. Ha a massza nem elg lgy, 3-4 evkanl zsros abllevet ntnk r. Nagyon tisztra mosott vastag hurkablbe lazn betltjk, s 12-15 cm-es prokra ktzzk. (Hurkaplcikval is ttzhetjk a bl vgt, csak arra gyeljnk, hogy a massza ki ne folyhasson belle.) Forr (ppen csak gyngyz) vzbe tve, nagyon kis lngon abljuk (a hurka vastagsgtl fggen) 2025 percig, majd szrkanllal vatosan kiszedve hideg vzbe helyezzk kihlsig. Ezutn deszkra tve lecsurgatjuk. Ha mr szraz, htszekrnyben vagy hideg kamrban, pincben troljuk. Ebbl a mennyisgbl 10 szemlyre bven elegend hurka lesz.

Debreceni mazsols csirke

Debreczenbe nem trtnhet cvislakodalom a mazsols csirke nlkl; e gazdag, pikns z tel egszen debreczeni s vszzadok ta hagyomnyosan lakodalmi eledel. Nagy mennyisgbe szoktk ott ezt a csirkt kszteni; de termszetesen kis hztartsban kszthetjk egy-kt csirkbl is. Egy nagy kintt csirkt megtiszttva, fel kell vagdalni apr darabokra, s fazkba kt liter vzben kevs sval tzhz kell tenni, hogy fjn, azutn egy kis j cserpednybe tegynk egy egsz czitromot hajval egytt karikkba felvgva. E czitromra ntsnk kt deczi boreczetet, kt deczi vizet s fzzk meg a czitromot jl ebben az eczetes vzben. A czitrommal s csirkvel, egy idejleg tegyk mg fni egy harmadik kis ednybe 12 deka megmosott mazsolt, 12 deka czukorral, j borban. Ha a csirke a czitrom s a mazsola megftt, ntsk a csirkre a levvel egytt; a czitromot leve nlkl; csak a czitromszeleteket tegyk a csirkhez. Kszitsnk e csirkhez egy nagy fakanl zsrbl s egy nagy fakanl lisztbl j zsiros piros rntst; kevs hideg vizet ntsnk a rntsba s ugy fordtsuk a csirkre; a rntssal egytt forraljuk fel vagy hrom percig. Tlals eltt meg kell kstolni, s ha nem elg j az ze, kell mg hozz egy kevs bort s kevs czukrot tenni. Ezt a debreczeni lakodalmak alkalmval els telnek szoktk tlalni.

Debreceni mjpsttom

Hozzvalk: 1 kg 15 dkg sertsmj, 1 kg 25 dkg br nlkli tokaszalonna, 1 fej vrshagyma, 0,5 dkg szegfbors, negyed reszelt szerecsendi, 1 evkanl zsr, 1,5 dkg rlt fehr bors, 6-7 dkg s. Elksztse: A mjat egy pillanatra forrsban lev vzbe tesszk, majd ha a vz jbl forrni kezd, szrlapttal kivesszk s lecsurgatjuk. A szalonnval egytt kis lyuk darln ledarljuk. A megtiszttott vrshagymt nagyon finomra vagdaljuk, a zsrban vegesre pirtjuk, s a mjas masszhoz adjuk. A reszelt, illetve lisztfinomsgra rlt fszerekkel egytt jl sszegyrjuk, s vastag hurkablbe tltjk. Abban a vzben, amelyben a mjat forrztuk, 1 rn keresztl gyngyz vzben abljuk, 10 percre hideg vzbe szedjk, s ha teljesen kihlt, megszikkadt, htszekrnyben htjk. 1 htig biztosan elll.

Debreceni mzes 1.
(sokig elll, igen j) 4 egsz tojst 10 deka cukorral habosra kevernk, azutn hozzadva 1/2 kg lisztet, 1 csomag Vncza-stport, 4 deci langyos mzet, 1/2 deka trt fahjat s 3-4 szem

Klemi 271.

38

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon finomra trt szegfszeget, mg 1/2 rig keverjk. Zsrozott tepsibe tesszk, tetejt aprra vgott dival vagy mandulval beszrjuk.

Debreceni mzes 2.

Hozzvalk: 4 db tojs, 10 dkg porcukor, 1/2 kg liszt, 1 csomag stpor, 4 dl mz, 1/2 dkg rlt fahj, 3 dkg rlt szegfszeg, 5 dkg aprra metlt dibl. A tojsokat a porcukorral verjk habosra, majd keverjk hozz a tbbi hozzvalt a di kivtelvel, a felsorols sorrendjben, jl dolgozzuk ssze. A kevers knnyebb, ha a mz langyos. Zsrozzunk ki egy akkora tepsit, amiben az egsz massza kb. 2 cm vastagon elterthet, tertsk bele a tsztt, s mg a sts eltt szrjuk meg a tetejt a dival. Kzepes hfokon sssk aranybarnra. Kb. 4 x 4 cm-es kockkra vgva, a tetejt porcukorral meghintve knljuk.

Debreceni papriks szalonna 1.

Przslssel szrtelentett disznbl kszl. A przsls megadja neki a klnleges "gett" zt. Elksztse: A tisztra kapart szalonnkat 3 ujjnyi szlessg, 2 ujjnyi magassg, 40 cm. hosszsg darabokra vgjuk, sval jl bedrzsljk. 8-10 napig szzuk, naponta tforgatva azokat. A vgn a st lesprjk rla, bedrzsljk pirospaprikval. (a brs rszek termszetesen kimaradnak ebbl). Fehr tiszta paprba csavarva 1-2 napra, hideg fstre akasztjuk.

Debreceni papriks szalonna 2.

Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben, kizrlag perzselt serts szalonnja, brvel egytt, zls szerint pirospaprika, s. A serts lefejtett szalonnjt egyforma, 3-4 cm szles, 2-3 cm magas, s 30 cm hossz darabokra vgjuk. Minden oldalt alaposan bedrzsljk sval. Ednybe tve hvs helyen pihentetjk 10 napig. Ezutn a st lerzzuk rla, pirospaprikval meghintjk, s tiszta, fehr csomagolpaprba tekerve 2-3 napra hideg fstbe akasztjuk. (gy a szalonna nem lesz fsts, kormos.) Nagyon sokig elll.

Debreceni pros kolbsz 1.

A vilghr pros debrecenit fiatal, hzott serts hsbl ksztjk. 10 kg zsrosabb, szaftosabb hst vlogatunk hozz. Darls eltt cskokra vgva, elkeverjk 26 dkg sval, 2.5 dkg trtt borssal, 7 dkg des pirospaprikval, 5 dkg zzott fokhagymval, 5 dl vzzel. Kzepes lyukbsg trcsn ledarlva, vatosan sszegyrjuk, majd kzepesen b sertsblbe puhn betltjk. 10-12 dkg-nyi slyra prozva (ne vagdaljuk el), jl megcsavarva hagyjuk egyben, amilyen hossz a bl. Fstlplckra rakjuk gy, hogy a prok ssze ne rjenek. gy 1-2 rt szikkasztva a levegn, majd szp pirosra fstljk. A fstl ne legyen tl meleg, mert knnyen sszerncosodik a kolbsz. Fstls utn azonnal is fogyaszthat. Fzse: forr vzben 14-15 percig fzzk. Villval ne szrjuk, mert kijn a szaftja!

Debreceni pros kolbsz 2.

Hozzvalk: 10 kg zsrosabb sertshs (dagad, tarja), 7 dkg desnemes pirospaprika, 5 dkg fokhagyma, 5 dl vz, 2,5 dkg rlt fekete bors, 25 dkg s. A hsokat kicsontozzuk, letiszttjuk, majd nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, majd feloldjuk a vzben. Ezt a fszeres vizet bedagasztjuk a darlt hsba. (Ettl szaftosabb lesz a kolbsz.) Jl kidolgozzuk, s vkonyblbe tltjk. Kis prokat ksztnk belle gy, hogy 8-10 centimterenknt csavarunk egyet a kolbszon. Felakasztjuk a fstlrudakra, nhny rn t, szikkadni hagyjuk, majd fstre tesszk 2 napra. Fstls utn azonnal fogyaszthat stve is, fzve is. Hvs helyen 4-5 htig elll, de htszekrnyben mg tovbb.

Klemi 271.

39

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Debreceni rizses-mjas hurka

Hozzvalk: (kb. 3 kg-hoz) 50 dkg rizs, 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg disznhs, 10 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, 2 dkg cajary bors, s, 1 csapott evkanl majornna. Elksztse: A kockkra feldarabolt hsflket hideg vzben feltesszk fni, kztk a mjat is. 20 percnyi forrals utn a mjat kiemeljk, de a tbbi zsiradk- s hsflt mg tovbbi 30 percig fzzk. A zsron az apr kockkra vgott szalonnt vegesre fonnyasztjuk. A hs fzlevben a megtiszttott, megmosott rizst puhra fzzk, majd hideg vzben lebltjk. A kihlt zsiradkot a hssal kzepes lyuk hsdarln ledarljuk, s a megfonnyasztott hagymval, a megfztt rizzsel, a fszerflkkel kellen szrva sszekeverjk. Ha nem talljuk elg kplkenynek a tltshez, a fzvzbl hgthatjuk. A hurkablbe lazn betltjk, vgeit elktjk, s alig forr vzben 30 percig fzzk. Ha kihlt, fogyaszts eltt tstjk, hidegen vagy melegen tlaljuk.

Debreceni salta
Hozzvalk: 15 dkg debreceni vagy gyulai kolbsz, 30 dkg prizsi, 30 dkg burgonya, egy kis fej vrshagyma, 2-3 evkanl ecetes torma, 15 dkg konzerv zldbors, s, 2 dl tartrmrts. A hjban ftt, megtiszttott burgonyt vkony karikra vgjuk, ugyancsak karikra vgjuk a kolbszt, kis kockkra a prizsit, majd kevertlban elvegytjk a reszelt vrshagymval, ecetes tormval, a konzerv zldborsval (ezt eltte gondosan leszrjk!), a tartrmrtssal. Egy-egy szelet kolbsszal dsztve tlaljuk.

Debreceni sertstokny
Hozzvalk: 1,4 kg sertslapocka (sznhs), 300 g debreceni pros kolbsz, 150 g sertszsr, 300 g vrshagyma (maki), 3 gerezd fokhagyma, 30 g des-nemes fszerpaprika, 5 dl csontl vagy hsleves, 100 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, asztali s. Elksztse azonos a bcskai toknynl lertakkal, azzal a klnbsggel, hogy amikor a hs flig puha, beletesszk a zsrban futtatott, karikkra szelt debrecenit, amitl enyhn fstlt, kellemes zt kap. Prolt rizst vagy pirtott burgonyt adunk hozz.

Debreceni szllel blelt

Hozzvalk: Liszt 0.5 kg, tojs 1 db, zsr vagy vaj 3 dkg, porcukor 1 ek., tejfl 1 ek., s 1 ksh., z 10 dkg, vanlis cukor 2 ek. Elksztse: Fl kg liszthez vesznk egy egsz tojst, 3 dkg zsrt vagy vajat, evkanl porcukrot, s ugyanannyi tejflt, kshegynyi st. Kevs langyos vzzel rtestszta kemnysgre keverjk, jl kidolgozzuk, fl rig llni hagyjuk, kinyjtjuk, zsrral vagy vajjal vkonyan bekenjk, s negyedrnknt, hromszor nyjtjuk, az utols nyjtsnl, ha tltjk, vkonyabbra, ha nem, vastagabbra nyjtjuk. Ha tltjk, brmilyen gymlcszzel lehet, csrgemetlvel vgjuk kockkra, sts kzben forgassuk. Ha kislt, vanlis cukorral behintjk.

Debreceni tekercs
Hozzvalk: 4, ujjnyi vastag, tenyrnyi combszelet, 2 pr virsli, 1 tojs, 1 dl sr, 2-3 evkanl liszt, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket vkonyra verjk, megszzuk, majd egy-egy lehjazott virslit rtve szorosan feltekerjk, s hstvel megtzzk. A tojst habosra keverjk a srrel, liszttel, sval s borssal. (Sr palacsintatsztnak kell lennie.) A tekercseket elszr lisztbe mrtjuk, ezutn a tsztban megforgatva b, forr olajban pirosra stjk. Slt burgonyval s tartrmrtssal knljuk.

Debreceni tokny 1.
Hozzvalk: 80 dkg marhalapocka, 12 dkg debreceni, 6 dkg fstlt szalonna, 6 dkg zsr, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, s, 2 db zldpaprika, 1 db paradicsom

Klemi 271.

40

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A hst szeletekre vgjuk s megmossuk. A szeletekre vgott hsos fstlt szalonnt zsrban kiss thevtjk, majd srgra pirtjuk benne a finomra vgott hagymt. Hozzadjuk az sszevgott fokhagymt, a paprikt, a hst, kevs vzzel felntjk, s lefedve proljuk. Idnknt megkeverjk, s ha a leve elftt, kis vizet ntnk mindig utna. Ha a hs puhulni kezd, hozzadjuk a karikra vgott s kevs zsrban tpirtott debrecenit, a zldpaprikt, a paradicsomot s az egszet kszre proljuk. Ss burgonyakretet adunk hozz.

Debreceni tokny 2.
Elkszts: A hst cskokra vgjuk. Szintn cskokra vgott fstlt szalonna zsrjban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk s hozzadjuk a hst. Pirospaprikval megszrjuk, s kevs vzzel felengedjk. Szzuk, borsozzuk. Amikor a hs flig puha, akkor kockra vgott zldpaprikt, paradicsomot, valamint karikzott debrecenit adunk hozz. Egytt kszre proljuk. Hagyms, trtburgonyval tlaljuk.

Debreceni tokny 3.

Ugyangy kszl, mint a borsos tokny, csak egy kis ers csvespaprikval is zesijk. Ha mr a hs mr flpuha, akkor beledobunk 2-3 debrecenit is, s ezzel egytt fzzk kszre. Tlalskor a debrecenit karikra vgjuk, s a tokny tetejre rakjuk. Kretknt ftt burgonyt, vagy prolt rizst adunk hozz.

Debreceni tokny 4.
Hozzvalk: 80 dkg marhahs, 1 nagy fej vrshagyma, 8 dkg fstlt szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsom pr, 1 gerezd fokhagyma, s, pirospaprika, zsr A hst kisjnyi hosszsgra s 0,5 cm vastagsgra vgjuk, A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, s kevs zsrban vegesre pirtjuk. Hozztesszk az aprra vgott hagymt, megfonnyasztjuk, meghintjk pirospaprikval. kevs vzzel felengedjk, hozztesszk a hst, az sszezzott fokhagymt, megszzuk, jl elkeverjk, s fedvel letakarva, lass fzssel zsrjra pirtjuk. Idnknt megkeverjk, s ha kell, kevs vizet ntnk al, s tovbb proljuk. Ha a hs majdnem puha, hozztesszk a karikra vgott debrecenit, a feldarabolt zldpaprikt, paradicsomot s az egszet egytt puhra proljuk. Ss burgonyt, tarhonyt vagy rizst adunk hozz kretknt.

Debreceni tokny 5.
A vkony cskokra vgott hst aranysrgra pirtott vrshagymn flig puhra stjk. Ekkor hozzadjuk a cskokra vgott debrecenit, tli szalmit. Ugyancsak hozzadjuk a kockkra vgott paradicsomot, zldpaprikt. Sval, trtt borssal, curry-vel zestjk, s 1 dl vrsbort alntve puhra proljuk. Tarhonyval s idnysaltval tlaljuk.

Debreceni tokny 6.
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg marhahs, 1 nagy fej vrshagyma, 8 dkg fstlt szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsompr, 1 gerezd fokhagyma, s, pirospaprika, zsr A hst kisujjnyi hosszsgra s 0,5 cm vastagsgra vgjuk. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, s kevs zsrban vegesre pirtjuk. Hozztesszk az aprra vgott hagymt, megfonnyasztjuk, meghintjk pirospaprikval, kevs vzzel felengedjk, hozztesszk a hst, az sszezzott fokhagymt, megszzuk, jl sszekeverjk, s fedvel letakarva, lass fzssel zsrjra pirtjuk. Idnknt megkeverjk, s ha kell, kevs vizet ntnk al, s tovbb proljuk. Ha a hs majdnem puha, hozztesszk a karikra vgott debrecenit, a feldarabolt zldpaprikt, paradicsomot s az egszet egytt puhra proljuk. Ss burgonyt, tarhonyt vagy rizst adunk hozz kretknt. J tudni! Nagyon laktat tel, ezrt a legtbb helyen desszert nlkl (esetleg knny leves utn) fogyasztjk. Elksztsi id: 2 ra

Klemi 271.

41

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Debreceni tokny 7.
Fstlt szalonnt apr kockra vgva s megvegestve tartalmas prklt-alapot ksztnk. Hozzadjuk a cskokra vgott hst, s flig puhra proljuk. A megmosott debreceni kolbszt hozztesszk, rvidig egytt proljuk. Ez-utn a kolbszt kivesszk, karikra vgva kevs zsron megpirtjuk. A toknyhoz tesszk a feldarabolt zldpaprikt, paradicsomot s a kolbszt, majd teljesen puhra proljuk. Tlalskor a toknyra, karikra vgott zldpaprikt s paradicsomot tesznk, meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Kretei lehetnek: tarhonya, petrezselymes burgonya vagy prolt rizs.

Debreceni tlttt cslk

Hozzvalk: 2 db cslk, 15 dkg lngolt kolbsz, 15 dkg sajt, s, bors, 1 vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 1 dl bor. A cslkket alaposan megtiszttjuk, lng felett a brt jl megperzseljk, majd kicsontozzuk. Bell enyhn szzuk, megszrjuk trtt borssal. A kolbszt kettvgjuk, krlvesszk vkony sajtszeletekkel, belehelyezzk a cslk kzepbe, majd sszehajtjuk, s kb. eredeti alakja szerint hstvel megtzzk. Kvlrl is megszzuk, megborsozzuk, majd kevs forr zsiradkban hirtelen szp pirosra stjk. Rntjk a bort, kevs vizet, mellhelyezzk a kuktaednybe a hagymt, fokhagymt, s puhra proljuk. Amikor mr puhulni kezd, kiemeljk a kuktbl a cslkket, s stben ropogsra, stjk Keresztbe szeletelve forrn tlaljuk.

Debreceni tlttt kposzta

Hozzvalk: 40 dkg darlt sertshs, 80 dkg savanyu kposzta, 8 db kposztalevl, 15-15 dkg angolszalonna s debreceni kolbsz, 1 nagy fej hagyma, 6 dkg rizs, 8 dkg fstlt szalonna, 2 tojs, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejfl, 2 ek. olaj pirospaprika rlt kmnymag, trtt bors s. Elkszts: A hshoz hozzadjuk a flig megprolt rizst, a megpirtott fstlt szalonna s hagyma felt s a zzott fokhagymt. Pirospaprikval, kmnymaggal, borssal, sval zestjk, majd a tojsokkal jl sszedolgozzuk. A tltelket a kposztalevelekbe gngyljk. A maradk pirtott hagymt megszrjuk pirospaprikval, kevs vzzel felengedjk, majd beletesszk a savany kposztt s a maradk fstlt szalonnt. Rhelyezzk a tltelkeket, a ngy szeletre vgott hsos angolszalonnt, majd lefedve proljuk. A vgn hozzadjuk a felkarikzott kolbszt, s ezzel kszre fzzk. Tejfllel meglocsolva tlaljuk.

Debreceni tprtys pogcsa

Hozzvalk: leszt 6 dkg, cukor 4 kocka, tej 1.5 dl, liszt 10 dkg. Tojssrgja 6 db, vaj 3 dkg, s 1 kk., tejfl 2 ek., liszt 90 dkg, tej 2 dl, tepert 0.5 kg, tojs 1 db. Elksztse: Hat dkg lesztt 4 kockacukorral, 1.5 dl tejjel, s 10 dkg liszttel kovszt ksztnk, s kelni hagyjuk. Ez alatt 6 tojssrgjt vajjal, sval, jl kikevernk, adunk hozz 90 dkg lisztet, a megkelt lesztt, 2 ek. tejflt, s annyi tejet, hogy se kemny, se lgy tszta ne legyen. Jl kidolgozzuk, letakarva kelni hagyjuk. Ha megkelt lisztezett deszkra tesszk, kinyjtjuk s rkenjk a finomra vgott fl kil tepertt. Felhajtjuk, flra pihentetssel, mint az rs-vajas tsztt. A negyedik nyjtsnl msfl ujjnyi vastagra nyjtjuk, tetejt bevagdossuk, kzepes pogcsaszaggatval kiszrjuk, felvert tojssal megkenjk, fl rig llni hagyjuk, jra megkenjk, s forr stben, nem nagy tznl stjk.

Debrecen krnyki pulykamell

Hozzvalk: 4 szp, nagy szelet pulykamell, 2 kis pr debreceni kolbsz, 3 dl tejfl, 1 teskanl liszt, 3 evkanl olaj, 2 gerezd fokhagyma, zls szerint s s trtt fehr bors. A pulykamell-szeleteket hskalapccsal enyhn kiverem, s megszva flreteszem. A debreceni kolbszt ledarlom, 1 dl tejfllel, a zzott fokhagymval sszedolgozom, majd az gy nyert krmet a szeletekre kenem. A hsokat szorosan felgngylm s a tekercseket hstvel, vagy fogpiszklval megtzm. Az olajat serpenyben felforrstom, s a gngylegek mindkt oldalt megpirtom rajta. Alntk 2 pohr vizet, megszom, s fed alatt puhra prolom. Ha a tekercsek

Klemi 271.

42

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon megpuhultak, a lbl kiveszem s flreteszem. A maradk tejflt simra keverem a liszttel, s lland kevers kzben besrtem a levet. zestem sval, borssal, majd a tekercseket visszatve, mg egyszer felforralom. Burgonyafnk illik hozz. Elksztsi ideje: 60 perc

Dorozsmai molnrponty 1.
A megtiszttott s borsozott pontyszeleteket flretesszk. A felszeletelt gombt nagyon finomra vgott hagymval, sval, trtt borssal, kockra vgott zldpaprikval s paradicsommal kisttt szalonna zsrjban megproljuk. Kifznk csusza tsztt, majd leszrjk, lebltjk, kis margarinnal elkeverjk. Hozzadjuk az elksztett gombt. A halszeleteket papriks lisztbe mrtjuk, s olajba flig kistjk. A gombs csuszatsztt kivajazott tzll tlba tesszk, rfektetjk a halszeleteket s bebortjuk vkony szalonnaszeletekkel. Tejfllel thzzuk, s elmelegtett stben kszre stjk.

Dorozsmai molnrponty 2.
Hozzvalk: 50 dkg ponty fil, 30 dkg csuszatszta, 10 dkg hagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg liszt, 3 dl tejfl, pirospaprika, s, bors, 1 dl olaj Elksztse: A megszott halszeleteket lisztbe fogatjuk, s olajban megstjk. A tsztt fzzk, leszrjk s 1-2 ek. olajjal sszekeverjk. A finomra vgott hagymt olajban megpirtjuk, hozzadjuk a felszeletelt gombt, zestjk a pirospaprikval, sval, borssal. Ha a gomba megproldott, hozzadjuk a tejfl felt. Egy tzll tlba tesszk a tszta felt, rtesszk a halszeleteket, rntjk a gombapaprikst, s betakarjuk a maradk tsztval. Tetejre kanalazzuk a maradk tejflt, s stben tforrstjuk.

Dorozsmai pontypapriks sajtos galuskval

Hozzvalk: 80 dkg pontyfil, 5 dkg fstlt szalonna, 4 evkanl olaj (zsr), 1 j kzepes vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 zldpaprika s paradicsom, s, rlt bors, 1 ppozott kiskanl pirospaprika, 1 evkanl liszt, 1,5 dl tejfl A krethez: 4 adag galuska, 2 dl tejfl, 8-10 dkg reszelt sajt Elksztse: A pontyfilt 3 centis kockkra vgjuk, flretesszk. Az aprra vgott szalonnt olajon kevergetve kistjk. Kzben a zldsget megtiszttjuk. A hagymt finomra, a fokhagymt ppesre, a paprikt s a paradicsomot apr kockkra vgjuk. A szalonnn a hagymt vegesre stjk, a hozzadott paprikval s paradicsommal mg 2 percig pirtjuk, kzben fokhagymval zestjk. Utna kerl bele a ponty, amit csak addig pirtunk, mg krs-krl kifehredik. Szzuk, borsozzuk, pirospaprikval megszrjuk, majd kb. 3 dl vizet (mg jobb, ha halalaplevet) ntnk r. Kis lngon kb. 10 percig puhtjuk, kzben megkeverjk vigyzva, nehogy a halhst sszetrjk. A lisztet a tejflben csommentesre keverjk, a pontypapriks levt ezzel srtjk. Tlalskor galuskt halmozunk mell, amit tejfllel meglocsolunk, s reszelt sajttal megszrunk. Elksztsi id: 45 perc

Dmsdi mjas hs
Hozzvalk: 25 dkg sertshs, 30 dkg mj, 3 dkg fstlt szalonna, 1 fej hagyma, 2 ek. paradicsompr, 2 ek. zsr, s, pirospaprika, trtt bors s majornna. A sertshst kockra vgjuk, s az apr kockra vgott szalonnval - s nlkl - s az aprra vgott hagymval egytt, 2 kanl zsrban kiss megpirtjuk, majd 1-2 evkanl vizet ntve al, fed alatt proljuk. Ha a hs megpuhult, zsrjra stjk, meghintjk pirospaprikval, egy kevs majornnval, rtesszk az ujjnyi cskokra vgott mjat, s egytt kb. 15 percig proljuk. Megszzuk, belekeverjk a paradicsomprt, s sszeforralva tlaljuk. Ss vzben ftt burgonyt adunk hozz, s savanysgot vagy saltt.

Klemi 271.

43

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Dunai halszl 1
Hozzvalk: 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg hzi paprika, 2 dkg s, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatszta Elksztse: A pontyot megtiszttom, fejt, farkt levgom, trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom, 3 liter vzbe felteszem fni a hallal egytt. Mikor forr, beleteszem a st s a paprika felt, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy flrai forrst kveten beleteszem a paprika msik felt, s mg t percig forralom. Ftt gyufatsztval tlalom.

Dunai halszl 2 (rtegesen)

Hozzvalk: 1 kg ponty, harcsa, trpeharcsa, 2 fej hagyma, des s csps hzi paprika Elksztse: A karikra vgott hagymt s a halszeleteket a bogrcsba rtegesen rakom le. Annyi vzzel ntm fel, hogy ellepje. Forrskor, ahol buzog, beleszrom a paprika felt. Csak rzogatva fzm, sohasem keverem. A fzs vge fel beleteszem a tejet s az ikrt, majd a paprika maradkt.

Dunai halszl 3 (Dunajvrosiasan)

Hozzvalk: 1, 5 kg ponty, 0, 5 kg aprhal (krsz, keszeg stb.), 3 fej hagyma, 10 dkg des paprika, 1 ers paprika, csuszatszta Elksztse: Az aprra vgott hagymt a bogrcsban 1 liter vzben flra hosszat fzm. Beleteszem a halszeleteket a fejjel s a farkval egytt. Megpaprikzom, szom, annyi vzzel ntm fel, hogy ellepje. Csak rzogatva fzm, nem szabad keverni. Flrai fzs utn ftt csuszatsztval tlalom.

Dunai halszl vegyes halbl 1.

Hozzvalk: 1 kg vegyes hal, 15 dkg hagyma, 3 dkg paprika, 2, 5 dkg s, 5 dkg paradicsom, 5 dkg zldpaprika, (esetleg ennek megfelel mennyisg lecs), 5 dkg burgonya, 4 adag kockatszta, 2-3 cseresznyepaprika, Elksztse: A megtiszttott halat darabokra vgom, s egy lbasba teszem. A hagymt aprra vgom, a sval, a paprikval, a paradicsommal, a paprikval, a kockra vgott burgonyval egytt a halra dobom. 3 liter vzzel felntm, beleteszem a cseresznyepaprikt. Ers tzn 40 percig forralom. A halat kiszedem, a levt leszrm, s kockatsztt fzk ki benne. Erre tlalom a levet s a ftt halat.

Dunai halszl vegyes halbl 2.

Hozzvalk: 0, 5 kg ponty, 0, 5 kg harcsa, 50 dkg sll, 30 dkg kecsege, 25 dkg hagyma, 3 dkg paprika, 2, 5 dkg s, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zldpaprika, (tlen lecs) Elksztse: A megtiszttott halat 6-8 dkg-os darabokra vgom s beszom. A hagymt aprra vgom, a halfejekkel, gerincekkel, farokkal s uszonyokkal, paprikval hromnegyed rig fzm. A levet leszrm, rntm a beszott halakra. Hozzteszem az esetleges ikrt, tejet, paprikt s paradicsomot, majd 25 percnyi forrals utn ksz.

Dunai halpapriks
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg ponty sznhs, 40 dkg halcsont, 5 dkg finomliszt, 1 fej vrshagyma, 1 csapott evkanl pirospaprika, 15 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom, 3 dl tejfl, s, zsr A kifilzett pontyhst, srn beirdaljuk (finommetltszeren), ktujjnyi szeletekre vgjuk s megszzuk. A halcsontbl tartalmas, rvid halalaplt ksztnk (hideg vzben tesszk fel fni). A pontyszeleteket lisztbe mrtjuk s a serpenyben, kevs zsrban mindkt oldalt elstjk. Ezutn a halfilt tiszta lbosban egyms mell rendezzk. A stsbl visszamaradt zsrban megpirtjuk a finomra vgott vrshagymt, fszerpaprikval megszrjuk, elkeverjk, s kevs halalaplvel azonnal felengedjk. Megszzuk, beletesszk a cikkekre vgott zldpaprikt s paradicsomot, fedvel letakarva proljuk. Amikor a zldpaprika s paradicsom sztftt, halalaplt ntnk hozz, s amikor felforrt, tejfllel elkevert liszttel besrtjk, s jl kiforraljuk.

Klemi 271.

44

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon (Vigyzva, nehogy becsomsodjon.) Szrn rszrjk az elsttt halszeletekre, s fed alatt puhra proljuk a halhst. A mrtssal lenttt halat galuskval krtjk. Elksztsi id: 1 ra

Dunakmldi halszl 1.

Hozzvalk: 1 kg ponty, 35 dkg vrshagyma, 4 dkg hzipaprika, 2 dkg srtett paradicsom, 2 dkg s, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatszta Elksztse: A pontyot megtiszttom, fejt, farkt levgom, trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt, majd beszom, s a sban egy rn t, llni hagyom. A hagymt aprra vgom, 3 liter vzbe felteszem fni a hallal egytt. Mikor forr, beleteszem a paprika felt, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy hsz-huszont percnyi forrst kveten beleteszem a paprika msik felt, s mg t percig forralom. Ftt gyufatsztval tlalom.

Dunakmldi halszl 2.
Hozzvalk: 1 kg ponty, 20 dkg vrshagyma, pirospaprika, s, egy doboz Pritamin paprikapr, cseresznyepaprika, metlttszta Elksztse: A pontyot megtiszttom, fejt, farkt levgom, trzst felszeletelem, beirdalom, kspengvel lepattintom a keserfogt, kiveszem a kopoltyt, majd beszom, s a sban egy rn t, llni hagyom. A hagymt aprra vgom, 3 liter vzbe felteszem fni a hallal egytt. Mikor forr, beleteszem a paprika felt, a Pritamint, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy hsz-huszont percnyi forrst kveten beleteszem a paprika msik felt, s mg t percig forralom. Kiftt metlttsztval tlalom.

Dunapataji tlttt kposzta

Leszaladunk a hentesnkhz, s krnk tle egy nagyon szp fstlt cslkt, meg egy szp szl fstlt kolbszt, meg 1,5 kg darlt serts dagadt. Legjobb persze a hzilag fstlt hsru, de ha az nem ll rendelkezsre, akkor megteszi a bolti is. Hasznlhattok lngolt kolbszt is, azzal is nagyon finom. Este ztasstok be hideg vzbe a fstlt cslkt. Hozzvalk: savanytott kposzta, 1,5 kg serts darlt hs (n dagadt veszek hozz), 1 db fstlt serts cslk, 1 kg fstlt, vagy lngolt kolbsz, 1,5 dl rizs (egy vizespohrnyi), 2 nyers tojs (nagysgtl fgg, hogy 1, vagy kt darab). 2 kzepes fej vrshagyma, 4 gerezd fokhagyma, csapott evkanl pirospaprika, + a rntshoz egy teskanlnyi, csapott mokkskanlnyi rlt fekete bors, s (zls szerint, vigyzz, a fstlt ru ss!). 3-4 babrlevl, 3-4 db cseresznyepaprika (vagy a savanytshoz vsrolt, hegyes paprika macska pcs fzrbl pr szem), el is maradhat, ha gyerekek is fogyasztjk. 2 nagy kanl sertszsr, 2 csapott evkanl finomliszt Elkszts: A kposzta savanytsra hasznlt nagy fazekadat szpen mosd ki, s terts az aljra kt-hrom kposztalevelet. Erre helyezed r az aprkposzta ktharmad rszt, a kzepre helyezd r a cslkt, s rakd krbe az ujjnyi darabokra felvgott kolbsszal. Kt babrlevelet dobj rjuk. Egy nagy tlba helyezed a darlthst, hozzadod, a tojsokat, a rizst, msfl aprra vgott vrshagymt, kt gerezd zzott fokhagymt, a csapott evkanl pirospaprikt, a mokkskanlnyi rlt borsot, st. Most kis kezeddel jl dolgozd ssze a tltelknek val masszt. Ha mr egynem, akkor kstold meg. Vigyzz el ne szd, mert a kposzta, s a fstltru is ss! Most tedd a balabbik kezedbe a legfels kposztalevelet gy, hogy a levl kemnyebb rsze legyen a hvelykujjad felli tenyrrszen. Helyezz bele egy evkanllal a tltelkbl (s most jn az rdekessg!), sodord ssze gy a levelet, hogy KP (!) formja legyen (ne henger!). A kp hegye legyen a levl kemnyebbik (hvelykujjad felli) rsze. Arra vigyzz, hogy a kp hegye szorosan zrjon, de maga a kpocska laza legyen, hogy ne repedjen meg majd a tltelk, ha megdagad benne a rizs a fzs alatt. Most nyomkodd be a kp tompa vgn a kposztalevelet, ezzel a mozdulattal zrod be a tltelket a levlbe.

Klemi 271.

45

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Ksz az els tltelk. Folytasd tovbb a mveletet, s rakosgasd a ksz tltelkeket a fazkba gy, hogy fedd el velk a cslkt, s a kolbszokat. Ha mr elfogyott a tltelknek val, akkor jhet a pr szem babrlevl, s a hegyes paprika, majd legfellre a maradk aprkposzta. ntsd fel annyi vzzel, hogy ppen ellepje a kposztt. Nagyon vigyzz, hogy a fazk tetejn legyen ngyujjnyi hely, mert fzs kzben a rizsszemek megdagadnak (a tltelkek szp ducik lesznek), s kiszortjk a kposzta levt. Most tedd fel a kposztt a tzhelyre, s kis lngon hagyd magra. A forrstl szmtva kb. 3-4 rig fzd (nagyon csendes tzn, pp, hogy forrjon egy kicsit) a fed alatt, csak nha (finoman!) rzogasd meg a fazekat. KEVERNI NEM SZABAD! vatosan szedd ki a fazkbl a tltelkeket, a kolbszt, s a fstlt cslkt. A cslkbl egy mozdulattal rntsd ki a csontot, gy nem esik szt. A fazk aljrl tvoltsd el a legelszr belehelyezett kposztaleveleket, csak az aprkposzta maradjon az ednyben. (Most ltod majd, hogy hasznos volt a leveleket a fazk aljra tenni, mert egy picikt megpirulnak, de megakadlyoztk, hogy legjen a tlttt kposztnk!) Most elksztjk a rntst egy kisebb lbosban. (Rntst mindig alacsony hfokon, s llandan kevergetve ksztnk!) A kt kanl zsrt felhevted, beleteszed a maradk aprra vgott fl vrshagymt, vegesre prold, majd add hozz a kt gerezd zzott fokhagymt is. Mr bele is teheted (lland keverhets kzben!) a kt csapott evkanl lisztet, s msfl percnyi kavargats utn a teskanlnyi pirospaprikt. Ha simra keverted, azonnal szedj r (kzben keverd, keverd, keverd) pr evkanllal a forr kposzta levbl, s ha mr teljesen sima, add hozz a rotyog aprkposzthoz. Helyezd vissza a tltelkeket is a fazkba, s csendes tzn forrald ssze a (forrstl szmtva kb. 5 perc) a kposztt a rntssal. Ksz! Most vegyl el pr tlat, s adagold r a kposztt a kvetkezk szerint: A tl szlt rakd ki a tltelkekkel (hegyk a tl kzepe fel mutasson), a tl kzepre pedig halmozd fel az aprkposztt. Jusson a lbl is a tlakra! Minden tl aprkposzta halmnak a tetejre kerljn pr kanlnyi tejfl, s egy szem a kposztban ftt hegyes paprikbl. A fstlt cslkt kln add az asztalra. Egy tl kzepre helyezd, s rakd krbe a ftt kolbszcskocskkkal, s a tltelkekkel felvltva. Tlalsnl szolglj fel hozz tormt is, htha valaki azzal fogyasztan. Friss, ropogs fehr kenyrrel tlald, s legyen tejfl is bven az asztalon. J testes vrsbort knlj hozz s legyen hideg szdavz is elg!

Dunapentelei halszl
Hozzvalk: 1 kg krli ponty, 10 dkg vrshagyma, 2 dkg paprika, s, 1 cseresznyepaprika, A megtiszttott pontyot a hasa aljn felhastjuk, a belsejt kipucoljuk. Levgjuk a fejt, melybl a keserfogat eltvoltjuk. A halat 3 ujjnyi szles szeletekre vgjuk. A bogrcs aljra egy sor aprra vgott hagymt, egy sor halat tesznk, amit behintnk pirospaprikval, sval, majd ismt hagymt, halat, paprikt, st tesznk. Ezt gy ismteljk, hogy fellre hal kerljn. Annyi vizet ntnk r, hogy a halat jl ellepje, majd beletesszk a cseresznyepaprikt, s a forrstl szmtottan 40 percig fzzk. Amikor megftt, kiszedjk a halat egy tlba, a levet leszrjk s a halra ntve tlaljuk. (Ksztik gy is, hogy a leszrt lhez passzrozzk a hagymt, s a lhez meleg vzben oldott 2 db szegedi halszlkockt ntenek s a levet megforrstva a halra ntik.)

Dunntli burkolt rtes

Hozzvalk: 2 csomag rteslap, 40 dkg babapiskta, 30 dkg porcukor, 10 dkg srgabarackz, 1 dl rum, 4 dkg vaj. Ledarljuk a babapisktt, elkeverjk a porcukorral, a barackzzel s a rummal. A rtestsztra egy sorban, egymstl ktujjnyira kis halmocskkat rakunk a keverkbl s felgngyljk. A halmocskk kztti rszeket lenyomkodjuk. Kevs olvasztott vajjal meglocsolva, az ismert mdon stjk. Tlalsnl 2-3

Klemi 271.

46

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon halmocsknknt felszeleteljk, s porcukorral meghintjk. Meleg puncsmrtst knlunk hozz.

Dunntli des burgonys rtes

Hozzvalk: 2 csomag rteslap, 1 kg burgonya, 8 dkg vaj, 10 dkg mandula, 10 dkg porcukor, 6 tojs, 1 citrom, 3 evkanl zsemlemorzsa, s. A ss vzben megfztt burgonyt, leszrjk, s szitn ttrjk. Hozzadjuk a vajat, a porcukrot, a tojssrgkat, a darlt mandult, reszelt citromhjat s szrt citromlvel zestjk. Belekeverjk a felvert tojshabot is. A rteslapot bven meghintjk zsemlemorzsval, hogy a flsleges nedvessget beszvja. A burgonys keverkkel megtltjk a rtest, feltekerjk, s vajjal megkenve stjk. Porcukorral meghintve tlaljuk.

Dunntli gulys

A kuktban - rostlyt kivve - 4 dkg zsrral, kt evkanl liszttel rntst ksztnk, majd megszrjuk egy kvskanlnyi pirospaprikval s felengedjk 1 liter vzzel. Visszahelyezzk a rostlyt, s beletesznk 25 dkg darabolt marhalbszr-hst, 1 db kisebb hasbokra vgott csemegeuborkt, srgarpt, fehrrpt, 1 db gombt, 1/2 fej vrshagymt, 1 gerezd fokhagymt, 2 evkanl lecst. Szzuk. Amikor a hs majdnem puha, akkor hozzadunk 2 db hasbokra vgott burgonyt, s egytt puhra fzzk. Tejfllel tlaljuk.

Egri gmbpalacsinta
Hozzvalk: 8 db sima des palacsinta, Tltelk: 1,5 dl tej, 12 dkg cukor, 12 dkg darlt di, 0,5 citrom reszelt hja, 0,5 cs. vanlis cukor, 2 dkg mazsola, A palacsinta kifzshez: 1,2 l tej, 3 dkg vaj, Krmntet: 2 tojs, 2 dkg liszt, 12 dkg cukor, 1/4 rd vanlia, 5 dl tej, 3 cl rum, A dsztshez: 3 dkg prklt, durvra rlt di vagy mogyor, mandula. A tejet a cukorral feltesszk fni, hozzadjuk a dit, srre befzzk s hozzkeverjk a citromhjat, vanlis cukrot, mazsolt. A palacsintkat megkenjk, egymsra helyezzk. A fels maradjon res! Egy nagy szalvtt megnedvestnk, megkenjk vajjal, kzepre helyezzk a palacsintakupacot, gmb alakra sszektjk. A kzben felforralt vajas tejbe tesszk, s 15 percig fzzk. Kiszedjk, s meleg helyre lltjuk. A tojsok srgjt simra keverjk a liszttel, kevs tejjel. Beletesznk 10 dkg cukrot, vanlit, tejet s felfzzk. Hozzkeverjk a 2 dkg cukorral habb vert tojsfehrjt, s ismt felforraljuk. A tzrl levve belentjk a rumot. A palacsintagmbt tlra tesszk, lentjk az ntettel, megszrjuk dival.

Egri kposzts tyk

Szerencsre csak a bor legyen egri, a tyk akr az udvarbl is jhet! 15 dkg zsrt hevtsnk fel a bogrcsban s tegynk bele 3 nagyobb fej aprra vgott vrshagymt. Ha gusztusos aranysznre pirult tegynk bele 1 ek. paprikt, keverjk el, s azonnal ugrasszuk bele a feldarabolt kb. 2 kg-os tykot. Rvid ideig prkljk, ntsk fl kevs vzzel, s lass tzn proljuk tovbb. Ha zsrjra pirul kzben, kevs egri borral ntzgessk. A Lenykt, vagy a hrslevelt ajnlanm hozz. Mg fvget, szzuk, kmnymagot s trt fokhagymt is adjunk bele. Ha gy ltjuk a hs lassan puha, tegynk bele a levtl kicsavart 20 dkg savany kposztt. Ha nagyon savany vagy ss, mossuk ki nyugodt szvvel a kpt, n rvidebb szlakra is szoktam vgni. Jl keverjk t a hssal, ntsnk bele 4 dl vizet s morzsoljunk r 2 tykhsleveskockt. Proljuk kszre, s tegynk bele 4 dl tejflbl, kevs liszttel ksztett habarst. Mg egyszer forraljuk ki s mr ksz is. Ditsabb, mint a tbbiek.

Egri sertsborda

Az elksztett sertsbordkat sval s trtt borssal bedrzsljk, s lisztbe mrtva mindkt oldalukon elstjk. A visszamaradt zsrbl pecsenyelevet ksztnk, s ezt rszrjk a lbosba tett sertsbordkra, s lefedve proljuk.

Klemi 271.

47

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Megtiszttott vrskposztt legyalulunk, s vrsborral prolt kposztt ksztnk belle. Megfztt debreceni kolbszokat, flbevgunk, s egyik oldalukat bevagdalva pirosra stjk. Tlalskor elmelegtett sltestl kzepre halmozzuk a vrskposztt, erre tesszk a sertsbordkat. Ezekre egy-egy darab slt debreceni kolbszt helyeznk, majd krlrakjuk megsttt mogyorburgonyval vagy jburgonyval. Az egszet meglocsoljuk pecsenyelvel.

Egri tlttt vajastszta.

Hozzvalk: 1 csomag mlyhttt levele vajastszta; a tltelkhez 40 dkg darlt sertshs, 2 fej vrshagyma, 15 dkg juhtr, 2 evkanl olaj, 1 tojssrgja, 1 dl vrsbor, s, rlt bors, pirospaprika. Az apr kockkra vgott hagymt olajon megfuttatjuk, pirospaprikval megszrjuk, majd a darlt hssal sszekeverjk. Szzuk, borsozzuk, s a bort alntve, fed alatt puhra proljuk. Kzben a tszta ktharmad rszt kinyjtjuk, s egy kerek tortaformt kiblelnk vele gy, hogy a tsztnak kis pereme is legyen. A flig kihlt masszt sszekeverjk a juhtrval, s a kiblelt tortaformba tltjk. Vgl a maradk tsztt kerek lapp nyjtjuk, s a tltelket befedjk vele. A tetejt tojssrgjval bekenjk, s villval megszurkljuk, elmelegtett stben addig stjk, amg a tszta arany srgra sl. Kicsit hlni hagyjuk, majd levesszk rla a tortakarikt, s az aljval egytt cssztatjuk a tlra. gy szeleteljk, mint a tortt.

Eperjesi babos hs

Hozzvalk: 50-60 dkg comb, 3 dl nagy szem fehr bab, 1 nagy fej vrshagyma, 1 zldpaprika, paradicsom, 3 dl tejfl, 1 teskanl trkonylevl, 1 teskanl pirospaprika, 3 evkanl olaj, s. A babot elz este beztatjuk. Msnap a vizet lentjk rla, s kuktban annyi friss vzzel tesszk fel fni, amennyi bven ellepi. Megszzuk, s a kukta jelzstl szmtott 30 percig fzzk. Kzben a hst felszeleteljk, hskalapccsal kiss megveregetjk, megszzuk, s forr olajon mindkt oldalt tstjk. A vrshagymt megtiszttjuk s nagyon aprra vagdaljuk. Az idkzben kinyitott kuktba beletesszk a vrshagymt, a pirospaprikt, a trkonyt, a kicsumzott s felszeletelt paprikt, a lehjazott s szeletekre vgott paradicsomot, a hsszeleteket, s rntjk a pecsenyelevet. A kuktt jbl lezrjuk, s a jelzstl szmtott 20 perc mlva a lngot elzrjuk alatta. Tlalskor keverjk bele a tejflt.

Erdlyi flekken 1.

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 szelet kicsontozott sertstarja, 1 evkanl liszt, 1 evkanl olaj, 1 gerezd fokhagyma, zls szerint trtt fekete bors, s s, tlalshoz 4 fej hagyma. Elkszts: a hsszeleteket hskalapccsal kiss megveregetem. Megszom, s trtt borssal meghintem. Rkenem a zzott fokhagymt, majd lisztbe mrtom. Elkszts: olajjal megkent roston a hsszeletek mindkt oldalt pirosra stm. A sts idtartama a tz erssgtl s a serts kortl is fgg. Ha elg nagy a rost, a meghmozott s felkarikzott hagymt a hsok kr rakom. Kmnymagos, hagyms kposztasalta, s slt burgonya illik mell. (Szszika)

Erdlyi flekken 2.

Hozzvalk: 4 szelet kicsontozott tarja, 1 evkanl liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 evkanl olaj (ha a hs nem elg zsros), trtt fekete bors, s. A hsszeleteket hskalapccsal enyhn kiverjk, megszzuk, s trtt borssal meghintve bekenjk a tiszttott s sztzzott fokhagymval. Ezutn lisztbe mrtjuk, s elmelegtett roston (gzstben) vagy grillstben mindkt oldalt pirosra stjk. Mindenfle salta illik mell, s hasbburgonyval knljuk.

Klemi 271.

48

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Erdlyi mjas hurka

Hozzvalk: 1 sertsmj, 1 sertstd, 1 szv s 1 vese, 20 dkg rizs, 20 dkg vrshagyma, 50 dkg tokaszalonna, 10 dkg mazsola, 1 szelet krbevgott kenyr, 6 db kzepes nagysg, savanyks, borz alma, 1 teskanl psttomfszer, 1 teskanl pirospaprika, 10 dkg zsr, zls szerint s (6-8 dkg) 1 teskanl trtt fekete bors (fele mennyisgben is lehet kszteni). Elkszts: Az sszes hsflt s szalonnt (a mj kivtelvel) ss vzben puhra fzzk, majd levtl lecspgtetjk s ledarljuk. A mjat nyersen hozzdarljuk. A kenyeret egszen aprra vagdaljuk, s gy adjuk a masszhoz. Az almkat meghmozzuk, kicsumzzuk s lereszeljk. A vrshagymt nagyon aprra vgjuk vagy megreszeljk, s a zsron vegesre fonnyasztjuk. A megmosott rizst megfzzk, ezutn hideg vzzel lebltjk. Vgl az egszet sszekeverjk a fszerekkel, s annyi hslevet (abllevet) adunk hozz, hogy lgy masszt kapjunk. Ezt a masszt lazn betltjk a hurkablbe, s szorosan elktjk, hogy a tltelk ki ne folyjon belle. A mr ismertetett mdon 20-25 percig abljuk, majd hideg vzbe tve lehtjk, s deszkn lecsepegtetjk. Fogyasztsig hideg helyen troljuk. A trolssal kapcsolatban ugyanazok vonatkoznak r, mint az elz receptben lertakra.

Erdlyi sonks kposztaszelet

Fl kg savany kposztt egyszer tmosunk s kevs zsiradkon, kmnymaggal meghintve puhra proljuk. 25 dkg fstlt sonkval egytt ppesre vgjuk, trtt borssal zestjk, kis kockkra vgott almval s annyi tejfllel, valamint zsemlemorzsval eldolgozzuk, hogy formzhat masszt kapjunk. Ha szksges, szzuk. A formzott lepnyeket lisztben megforgatjuk, s forr zsiradkban vilgosbarnra stjk.

Erdlyi szalmi 1.
Hozzvalk: 5 kg lapocka, vagy comb, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg s, 2,5 dkg fehrbors, 2 dkg porcukor, 1 g gymbr, 3 g saltrom. Elksztse: A hst nagylyuk trcsn ledarlom. A fokhagymt tzzom. Az sszes hozzvalt sszegyrom, majd kemnyre tltm a szalmiblbe, majd annyi 90 fokos vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl ablom. Az abalbl kivve vzben lehtm s leszrtom. 3 napra, hideg fstre teszem.

Erdlyi szalmi 2.
Hozzvalk: 8 kg hs, 2 kg szalonna, 5 dkg porcukor, 1 kk. gymbr, 1/2 dkg saltrom, 15 dkg s, 5 dkg szegfbors, 2 dkg fokhagyma Elksztse: A hst nagylyuk trcsn ledarlom, a szalonnt apr darabokra vgom. A fokhagymt tzzom. Az sszes hozzvalt sszegyrom, majd kemnyre tltm a szalmiblbe, majd annyi 90 fokos vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl ablom. Az abalbl kivve vzben lehtm, s leszrtom. 3 - 4 napra, hideg fstre teszem. Szraz hvs helyen felakasztva trolhat. Kb. 2 ht utn fogyaszthat.

Erdlyi szalmi 3.
Hozzvalk: 5 kg kzepesen sovny sertslapocka, 2,5 dkg porcukor, 0,5 dkg fokhagyma, 1 g gymbr, 3 g saltroms, 5 dkg fehr bors, 15 dkg s. Elksztse: A hsrl letiszttunk minden porcot, inat, hrtyt s nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk, majd kspengvel sztnyomjuk. Rntnk 1 evkanl vizet. A darlt hsra szrjuk a fszereket, s rntjk a fokhagyms levet. Jl sszekeverjk, s vastagblbe tltjk. Kisebb rudakat ktnk belle, majd annyi vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl abljuk a gyngyz lben. A vzbl kivve lecsurgatjuk, tiszta, hideg vzben kihtjk, majd szikkasztjuk (tiszta ruhra teregetve), s hideg fstre tesszk 3 napra. Szraz, hvs helyen felakasztva troljuk. Nhny hnapig trolhat.

Erdlyi tds hurka 1.

Elkszts: Megfzk egy kilnyi mjat, fl kil hjat, valamint egy kilnyi tdt. Ezeket ledarlom, sszekeverem 3 dl tejben ftt rizzsel, sval, borssal, 49

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon szegfborssal, csomborral, kevs abalvel. 40 percig fzm 80 fokos abalben. Ennek letelte utn hideg vzbe szedem, majd leszikkasztom. Hidegen knlom

Erdlyi tds hurka 2.

Hozzvalk: 1 sertstd, a diszn fejrl s nyakrl leszedett vres hsrsz, 3 zsemle, 3 dl tej, 20 dkg rizs, 25 dkg vrshagyma, 1 teskanl szrtott csombor, 1 csapott teskanl psttomfszer, 2-3 dl-nyi sertsvr, s s trtt fekete bors. A tdt s a hsokat ss vzben puhra fzzk, a megmosott rizst megproljuk, a vrshagymt lereszeljk, a zsemlket pedig sztmorzsolva tejbe ztatjuk. A megftt hsokat levtl lecsepegtetjk s ledarljuk. Ezutn sszekeverjk az ztatott zsemlvel, a ftt rizzsel, a reszelt hagymval, az sszes fszerrel, sval s annyi vrrel, hogy lgy masszt kapjunk. vatosan, lazn betltjk a kitiszttott hurkablbe. A mr lert mdon abljuk, s lehtjk. Norml httrben 1 htig elll, -18 -24C-on 4 hnapig.

Esztergomi linzer

(kitn hzilinzer) 50 deka lisztet 1 egsz tojssal, 1 csomag Vncza-stporral, 25 deka cukorral, 25 deka zsrral, 1/2 csomag Vncza-vanilincukorral, 1 dkg fahjjal, 1 evkanl kakaval s annyi tejfellel vagy tejjel sszegyrunk, hogy knnyen formlhat legyen. Zsrozott tepsibe a tszta nagyobbik felt elnyomkodjuk, melyre rlt dival meghintett szilvazt kennk. A lekvrosra a flretett tsztbl vkony prhuzamos rcsot rakunk a lekvrba belenyomkodva. Tojssal kenjk, s kzepes tznl stjk. Felszolglskor vanilin-szrcukorral bven hintjk.

rdi hagymaleves
Hozzvalk: 1 dl ecetes, apr gyngyhagyma, 1 kis fej vrshagyma, 1 csokor snidling (vagy zldhagyma szra), 1 hsleveskocka, 2 dl tejfl, 2 evkanl olaj, 11 kshegynyi rlt koriander s mustrmag, zls szerint s, cukor, rlt fehr bors, kevs ecetes hagymal, 1 evkanl liszt A felhevtett olajon megfuttatom a megtiszttott s finomra vgott vrshagymt, majd felntm 1 liter vzzel. Beledobom a hsleveskockt s a fszereket, ezutn felforralom. Hozzadom a felkarikzott gyngyhagymt, s 5 percig forralom. Kzben a tejflbe belekeverem a lisztet, s behabarom vele a forrsban lev levest. zestem kevs ecetes hagymalvel, cspp sval, cukorral, vgl belekeverem az aprra vgott snidlinget. Olajban pirosra slt zsemlekockkkal knlom.

rsekjvri krmes
Tszta: 8 tojsfehrjt 30 dkg porcukorral kikevernk, majd beletesznk 30 dkg dit. 2 lapot stnk belle. Krm: 8 tojssrgjt, 2 csomag vanlia cukrot, 4 dl tejet, 15 dkg porcukrot, 4 evkanl bzadart megfznk. Ha kihlt 10 dkg vajjal kikeverjk. Tetejt csokoldval bevonjuk

Fajszi halszl
Hozzvalk: Fl kg aprhal, fl kg nagyobb hal (ponty, harcsa, kecsege stb.), 5 dkg zsr, 3 nagy fej hagyma, 1 ek paprika, s, halszltszta Elksztse: A bogrcsban felhevtem a zsrt, a hagymt aprra vgom, s a zsrban megpirtom, meghintem a paprikval, s felengedem kb. 3 liternyi vzzel. Mikor forr, beleteszem az aprhalat s hromnegyed rn t idnknt rzogatva fzm. ttrm, leszrm, szom, s lben megfzm a halszeleteket. A vgn belefzm a gyufatsztt s gy bogrcsostul tlalom.

Fehrgyarmati sertsoldalas
Hozzvalk: 1 kg oldalas, 3 hagyma, pirospaprika, zsr, 4 burgonya. Elksztse: A sertsoldalast csontjval egytt apr darabokra vgjuk. A lbasba tesznk egy kevs zsrt s a vkony szeletekre vgott hagymt, meghintjk a paprikval, beletesszk a hst, megszzuk, majd kevs vizet alntve puhra proljuk. Mieltt megpuhul, hosszra vgott burgonyt adunk hozz, s egytt puhra fzzk.

Klemi 271.

50

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Felvidki krmes
Hozzvalk: Tszta: 30 dkg liszt, 5 dkg cukor, 7 dkg vaj, 2 dkg szalalkli, 1 tojs, tej szksg szerint Krm: 3 egsz tojs, 3 kanl liszt, 9 dl tej Elkszts mdja: A tsztbl hrom lapot stnk. Krmet srre fzzk, 2 csomag vanlis cukrot, 20 dkg porcukrot, 20 dkg vajat habosra kevernk, s a kihlt pphez adjuk. A lapokat megtltjk, tetejt vanlis cukorral meghintjk.

Felvidki pikns gombcleves

Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg marhacsont, 8 dkg srgarpa, 8 dkg gykr, 5 dkg kelkposzta, 5 dkg karalb, 3 dkg zeller, 3 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dkg Suller s, 2 dl tejfl, 3 dkg finomliszt, 4 dkg Hra fzmargarin, citrom, 1 kshegynyi trkony A gombc hozzvali: 10 dkg serts aprhs, 5 dkg marha aprhs, 5 dkg fstlt kolbsz, 5 dkg csszrszalonna, 30 dkg burgonya, 1 dkg Suller s, 1 db tojs, kshegynyi rlt bors A marhacsontot leforrzzuk s hideg vzbe tve, zdsgelve tartalmas csontlevest fznk. A levest zestjk sval, fszerezzk rlt borssal. A Hrt felmelegtjk, hozzadjuk a lisztet, s vilgos rntst ksztnk, amelyet hideg vzzel kikevernk. A hslevest szrn leszrjk, majd jra felforraljuk s besrtjk a kikevert rntssal. A tejflt kikeverjk egy kevs levessel, majd a leveshez adjuk, s takarklngon felforraljuk. A serts s marha aprhst, a kolbszt, a szalonnt finom trcsn ledarljuk. A megtiszttott burgonyt lereszeljk, levt kinyomkodjuk, s a hshoz adjuk. A hst kevs sval, borssal fszerezzk, tojst adva hozz jl sszedolgozzuk. Ha nagyon lgy, kevs lisztet adunk hozz. Nedves kzzel apr gombcokat formzunk. Ha a gombc megftt, a levest zls szerint utnzestjk, trkonylevelet szrunk bele, s citromlvel savanykss zestjk.

Felvidki rakottas
A szoksos mdon prkltet s kln prolt tarhonyt ksztnk. Ezutn a prkltet, a tarhonyt s kb. 10 dkg konzerv zldborst egy tzll ednyben sszekevernk. Reszelt sajttal meghintjk s kb. 20 percig meleg stben stjk.

Felvidki tlttt rostlyos

A rostlyosokat elksztjk, szzuk, s trtt borssal meghintjk. Sovny marhahst finomra rlnk, kevertlba tesszk, sval, trtt borssal, tejfllel s finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Alaposan sszekeverjk, majd a hsszeletekre kenjk. Fstlt szalonnt hajszlvkony szeletekre vgunk, s a tltelkre fektetnk egy-egy szeletet. Ezutn feltekerjk, s ktzssel vagy hstvel rgztjk. Forr olajban minden oldalt elstjk, ezutn lbasba ttesszk. A vissza-maradt olajban finomra vgott vrshagymt, zzott fokhagymt s borkabogyt pirtunk, s rvid pirts utn meghintjk liszttel, vagy felengedjk fehrborral s csontalaplvel. Felforraljuk, s rntjk a hstekercsekre, elve puhra proljuk. Ha a hs elkszlt a mrtst tejfllel dstjuk, mustrral zestjk, kiforraljuk s tszrjk. Tlalskor a felszeletelt rostlyosokat bevonjuk a mrtssal. Kretknt hagyms trt burgonyt adunk.

Felvidki trs

30 dkg liszttel kevert 1 cs. V.-stport sszegyrunk 10 dkg zsrral, 1 egsz tojssal, 15 dkg cukorral, s kevs tejjel, lgy, nyjthat tsztv. A tszta felt tepsibe tve, bebortjuk egyenletesen a kvetkez tltelkkel: 5 tojs srgjt, 10 dkg porcukorral habosra kevernk, hozzadunk knnyedn keverve 1/2 kg ttrt, lecsurgatott trt, 6 dkg tiszttott mazsolt, 1 kanl vilgos morzst, s legvgl az 5 tojs kemnyre vert habjt. A tszta msik felvel a trs tltelkrteget befedjk, tojssal kenjk, s villval tbb helyen megszurklva, kzepes tznl stjk. Felszolglskor vanilin-szrcukorral hintjk s szeleteljk.

Klemi 271.

51

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Fogarasi gombs rostlyos

A rostlyosokat kevs felhevtett zsrban elstjk, lbosba ttesszk. Zsrjban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk, reszelt citromhjat s citromlevet adunk hozz. Felengedjk fehrborral s csontalaplvel, majd forrals utn rntjk a rostlyosokra. Sfrnyos szeklicvel, szerecsendi-virggal s ers csves paprikval fszerezzk. Majdnem puhra proljuk, ekkor hozztesszk a kln elksztett pirtott gombt. A rostlyosokat a gombval egytt megpuhtjuk, majd a hst kivesszk, s levt tejfls habarssal srtjk. Tlalskor a hsszeletet bevonjuk a mrtssal, kretknt petrezselymes burgonyt adunk.

Gemenci mjas tarjaszeletek

Hozzvalk: 70 dkg serts tarja, 15 dkg gomba, 20 dkg csirkemj 1 fej vrshagyma, 10 dkg zsr, 5 dkg kolozsvri szalonna, 5 dkg ftt sonka, s, trtt bors, zldpetrezselyem, 1 db zldpaprika, 2 db paradicsom 5 dkg zldbors, 2 dl olaj, 1 kg burgonya. Elksztse: A vkony hsszeleteket kiverjk, megszzuk, borsozzuk, s szp pirosra kistjk, majd tlalsig melegen tartjuk. Kevs zsron kiolvasztjuk a kockra vgott fstlt szalonnt, rtesszk a feldarabolt sonkt, kiss megpirtjuk. A finomra vgott vrshagymt hozztesszk, ezutn a gombt. Zsrjra stjk, beletesszk a csirkemjat is. Szzuk, borsozzuk, aprra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Ha, mr majdnem puha, hozztesszk a paprikt, paradicsomot s lassan felforraljuk. Tlalsnl a slt hsszeletekre halmozzuk s sltburgonyval tlaljuk.

Gcseji ddlle
Hozzvalk: 1, 2 kg burgonya (jburgonybl nem lehet kszteni), 40 dkg liszt, 1 csapott ek. s, 2 hagyma, 2 tojsnyi zsr. A burgonyt kockkra vgjuk, megfzzk, sszetrjk, megszzuk (ksaszer legyen). A lisztet belentjk, jl elkeverjk, szinte dagasztjuk a burgonyatrvel vagy fakanllal. A lisztet teljesen beledagasztjuk, s mg tovbb folytatjuk, mg nagyon nehezen dagaszthatv vlik. Kicsit hagyjuk lngon, de az alttet tegyk al. Apr kockkra vgjuk a hagymt, zsrban aranysrgra pirtjuk. Egy cserptlba vagy lbasba kevs hagyms zsrt tesznk, s zsros kanllal nagy galuskkat szaggatunk. Hagyms zsrral meglocsoljuk. Addig tesszk ezt, mg a massza elfogy. Stben megpirtjuk. Tejfllel meglocsolva tlaljuk. Tlalskor mg megszrhatjuk karikra vgott, pirtott hagymval.

Gcsei pecsenye
Hozzvalk: 60 dkg csont nlkli hosszkaraj, 4 - 5 gerezd fokhagyma, 4 szelet csszrszalonna, 1 kvskanl rlt bors, 3 evkanl zsr,(v. ennek megfelel olaj), 1 dl bor, 2 paradicsom, s A hst megmossuk, szrazra trljk, ngy szeletbe vgjuk, hegyes, les kssel felszrjuk a szeleteket, beszzuk, s llni hagyjuk. A szalonnaszeleteket bevagdossuk, kistjk, a zsrbl kiszedjk, s flre tesszk. A fokhagymt vkony, kis szeletekre vgjuk, s a slt szalonnaszeletekre rakjuk. A fokhagyms szalonnaszeleteket a felszrt hsba bedugjuk, gy hogy a szalonnaszeletek csipkje killjon. Jl sszetzzk hstvel vagy fogpiszklval. A szalonna zsrjhoz adjuk a meglv zsrt, felhevtjk, s tstjk benne a hsszeleteket, kevs rlt borssal megszrjuk, a borral lentjk, kevs vizet tesznk mg al, s lefedve puhra stjk. Ha a hs mr puha vegyk le a fedt. Ha a hs leve elftt, zsrjban pirtsuk t a szeleteket. Meghmozott, egszben hagyott, zsr nlkl tepsiben megsttt burgonyt adjunk hozz. Tlalskor paradicsomkarikkkal dsztsk a pecsenyt. Piros kposztasaltt vagy tejfls uborkasaltt adjunk hozz.

Gcseji sajtsalta illatos saltantettel

Hozzvalk: 1 db fejes salta, 2 db paradicsom, 4 dkg dibl, 25 dkg Anik vagy Enik sajt (ezt helyettesthetjk svb sajttal vagy Feta sajttal), 2 db alma, 2 db nektarin, 1 frt szl.

Klemi 271.

52

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Az illatos saltantethez: 2 evkanl illatos saltaecet, 1 pohr joghurt vagy kefir, negyed csomag petrezselyemzld finomra vgva, s, rlt bors. A megmosott saltaleveleket aprra tpkedjk, egy tnyron krberakjuk. A paradicsomokat felszeleteljk, az almkat vkony metltre vgjuk, s a tnyr kzepre tesszk. Mellhelyezzk a szeletelt sajtot s nektarincikkeket, majd a megmosott szlszemeket s dibelet is. Illatos saltantettel lentve, jl behtve tlaljuk. Szp s finom tel. Elksztsi id: 30 perc

Gdlli rakott oldalas

Hozzvalk: 80 dkg oldalas, 1 kg burgonya, 8 db tojs, 2 fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejfl, 10 dkg trappista sajt, 4 evkanl olaj, s, rlt bors. A megmosott, 8 darabra vgott, megszott oldalast az olajon sssk pirosra a fokhagymval, majd egy kevs vzzel proljuk puhra. A megtiszttott, felszeletelt burgonyt tertsk a tepsi aljra, fedjk be a vrshagymaszeletekkel, a zzott fokhagymval, szzuk, borsozzuk s ntsk le a sajtos tejfllel.

Gdlli tlttt csirke

Hozzvalk: 3 db zsemle, 2 dl tej, 12 dkg gomba, 12 dkg csirkemj, 8 dkg vaj, fl csom zldpetrezselyem, 3 db tojs, 3 g trtt bors, 5 cl olaj, 1,20 kg csirke, s. A zsemlt a tejben beztatjuk, s jl kinyomkodjuk. A megtiszttott gombt s a csirkemjat kis kockkra vgjuk, s a felhevtett kevs vajban megpirtjuk, vgn rszrjuk a finomra vgott petrezselymet is. A tojssrgjt a megmaradt vajjal habosra keverjk, majd belekeverjk a tojshabot, s a tltelket sszedolgozzuk. A kvl-bell megszott csirke brt a nyaki rsznl benylva fellaztjuk, majd a tltelket a nyomzsk segtsgvel a szrnyas bre al tltjk. Stbe tve, kevs olajjal lentve szp pirosra stjk. Kretnek prolt rizs s ftt vadrizs keverkt knlunk hozz s fejessaltt. Elksztsi id: 90 perc Ajnlott ital: Kthelyi Cabernet

Gmri szelet
10 dkg vajat habosra kevernk, 25 dkg cukorral, s 1/2 cs. Vncza-vanilincukorral, azutn hozzadunk egyenknt 5 tojs srgjt, 15 dkg apr kockkra vgott birsalmasajtot, s 15 dkg liszttel kevert 1/2 cs. V.-stport. Legvgl knnyedn hozzkeverjk az 5 tojs fehrjnek kemnyre vert habjt. Vajazott, lisztezett zgerincformba tesszk, s forr stben stjk. Tlalskor szeleteljk.

Gyri alms trtorta

Hozzvalk: 50 dkg flzsros tehntr, 8 dkg margarin, 4 db savanyks alma, 1 zacsk vanlia z pudingpor, 12-15 dkg kristlycukor, 3 evkanl bzadara, 5 dkg mazsola, 1 dl tejfl, 3 egsz tojs, 2 evkanl srgabaracklekvr, fl citrom leve s reszelt hja, csipetnyi s, 1 zacsk vanlis cukor, a forma kenshez 2 dkg vaj s 1 evkanl bzadara. A tojsokat habosra verem, utna a kvetkez sorrendben keverem bele a hozzvalkat: cukor, tehntr, bzadara, tejfl, srgabaracklekvr, s, reszelt citromhj, citroml, vanlis cukor, pudingpor, a megtiszttott s lereszelt alma, mazsola, vgl az olvasztott, de mr hideg margarin. A tortaformt a vajjal kikenem, a bzadarval megszrom s belesimtom a trs-alms masszt. Elmelegtett, forr stben, kzepes hfokon tprbig stm, majd tlra bortom. Melegen is, hidegen is nagyon finom. Lehet kln is knlni hozz srgabaracklekvrt.

Gyulai csirkecomb 1.
Hozzvalk: 4 db kisebb csirkecomb, 1 kis szl lngolt (nem szraz) kolbsz, 1 gerezd fokhagyma, zls szerint s, trtt bors, mustr. Elkszts: A csirkecombokat nagyon les kssel kicsontozom, a csont helyt sval, borssal s zzott fokhagymval bedrzslm. A kolbszt megmosom, 5 percig llni hagyom, ezutn knnyedn lehzom a brt, majd ngyfel vgom. Mindegyik csirkecombba a csont helyre egy-egy kolbszdarabot teszek, s hstvel sszefogom. Nagy aluflialapra egyms mell fektetem a combokat, s lazn

Klemi 271.

53

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon becsomagolom. A kt vgt sszenyomkodom, s a csomagot stlemezre teszem. Elmelegtett, forr stben kzepes lngon 35 percig stm, majd az aluflibl kibontva tzll tlra teszem. Az alatta kpzdtt pecsenyelevet rntm, s mindkt oldaln pirosra pirtom. Hagyms burgonyasalta a legfinomabb mell. (Ha a csald nagy tk, lehet hozz slt krumplit is knlni.) Elksztsi ideje: 70 perc

Gyulai csirkecomb 2.
Hozzvalk: 8 csirkecomb, s, bors, 1 hagyma, egy csompetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma (mindez finomra vgva), 1 pr debreceni, 1 tojs, 15 dkg nyers sonka, finomra vgva, 4 szelet fstlt szalonna, 2 evkanl vaj, 2 pohr fehrbor. Elkszts: A combokat fszerezzk. A hagymt, fokhagymt, debrecenit, sonkt s a nyers tojst sszekeverjk, a combokat megtltjk ezzel a masszval, tetejkre fl- fl szelet szalonnt tznk. A combokat zsrban aranysrgra stjk, egy kevs bort alntve s flig lefedve kb. 30 percig proljuk, kzben tbbszr ntzzk borral.

Gyulai csirkemell
Hozzvalk: 2 kicsi csirkemell, 10 dkg gyulai kolbsz (vagy lngolt kolbsz), 2 dl tejfl, 2-3 evkanl liszt, 2 evkanl olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl s, kshegynyi, trtt fekete bors. Elksztse: A csirkemelleket gy csontozom ki, hogy 4 tmr hsdarabot kapjak. A kolbsz brt lehzom, s 4 egyforma darabkra vgom. A csirkemell-darabokat les kssel felszrom, a kolbszt beledugom. Ezutn hstvel megtzm, minden oldalt megszom, majd lisztbe mrtom. A felforrstott olajon jl tstm, ezutn tzll tlba teszem. Lentm a megszott, fokhagymval, borssal zestett tejfllel, s befedem aluflival. Elmelegtett, forr stben 40 percig stm. Nagyon finom hozz a csipetnyi sval, cukorral, szegfszeggel zestett prolt birsalma vagy birskrte, de aki idegenkedik a gymlcskrettl, burgonyaprt vagy rizibizit knlhat mell. Elksztsi ideje: 70 perc

Gyulai fstlt csemege papriks szalonna

100-120 kg-os, j rett, przslt hssertsbl ksztjk. A szalonnt 1 napig llni hagyjuk. Egyforma (40 cm hossz, 5 cm szles, 3 cm magas) szeletekre vgjuk. Mindegyiket sval drzslve, sszerakjuk, 6 napig llni hagyjuk. Pclbe ("PCL 2") rakjuk 6-8 napra. Ez alatt a szalonna trik. Ers zsinegre fzve, meleg vzben mosva, brt tisztra kaparjuk, szp szn pirospaprikval beszrva, fstlrdra akasztva lass, nem meleg fsttel fstljk, mg a paprika rszrad. A fstrl levve kihtjk, a helyre tesszk.

Gyulai fstlt csemege szeletszalonna

A fiatal serts szalonnjt 1 napig hlni hagyjuk. Egyforma (40 cm hossz, 5 cm szles, 3 cm magas) szeletekre vgjuk. Mindegyiket sval drzslve, egymsra rakjuk. 6 napig hagyjuk. 6-8 napra pclbe ("PCL 2") tesszk. Ez alatt a szalonna trik. Ha a pclbl kivesszk, ers zsinegre fzve, meleg vzben lemossuk, brt tisztra kaparjuk. Fstlrdra akasztva, levegn kiss szikkasztjuk. Nem meleg, lass fsttel pirosra fstljk. A fstbl kiszedve kihtjk s szraz, szells helyre akasztjuk. Azonnal is fogyaszthat.

Gyulai fstlt hts sonka

Fiatal serts hts combjait szp kerekre kivgva 1-2 napig hlni hagyjuk. 5 kg st elkeverve 1 dkg saltromsval, a sonkkat jl bedrzsljk, majd szorosan egymsra tve, jra bedrzsljk sval. gy tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25 napig). Ekkor tiszta fakdba rakjuk, mindig a brs rszvel lefel. Rntjk a kvetkez, elre elksztett sonkapclevet: 10 l vzbe 2 kg st, 1 dkg saltromst tesznk. Annyi pclevet ksztsnk, amennyi a sonkt jl ellepi. A sonkkat deszkval fedve, tiszta kvel lenyomatjuk. 3-4 htig pclben hagyjuk, de 4-5 naponknt megforgatjuk. Kzben a pclevet vizsgljuk meg, hogy nem romlotte. Ha tiszta, tltsz, akkor j, ha zavaros, ntsk ki, ksztsnk jat. Tlen a pclevet hideg vzbl ksztsk, nyron tancsos elbb felforralni, kihtve hasznlni.

Klemi 271.

54

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Vigyzzunk, hogy a sonkn lev pcl ne fagyjon be, mert nem rik t a sonka, a csontnl nem lesz szp piros. Az trt sonkkat kb. 3 ht mlva hideg vizes, tiszta fakdban, 1 jjelen t b vzben ztatjuk. Ez utn gmblyre formzva, brt tisztra kaparjuk. Ers zsinegre fzve, meleg vzben jl lemossuk. Fstlrudakra akasztva, levegn kiszikkasztjuk. Fstre tve, hideg fstn 3-4 nap alatt szp pirosra fstljk.

Gyulai kolbsz 1.
Hozzvalk: 8 kg lapocka vagy comb, 1 kg toka, 1 kg sovny marhahs, 2,5 dkg fekete bors, 1,5 dkg rlt kmny, 0,5 dkg saltrom, 12 dkg paprika, 3,5 dkg fokhagyma, 28 dkg s. Elkszts: A hst kzepes lyuk, a szalonnt pedig nagylyuk hsdarln ledarlom. Hozzadom a st, a fszereket, a tartstszert s alaposan sszekeverem, eldolgozom. 24 rn t, llni hagyom, majd jra tdolgozva vkonyblbe tltve 30 cm-es prokat ksztek belle. Hideg fstre rakom 4-5 napra. Hvs helyen trolva egy hnapi rlelst kveten kezddhet a fogyasztsa. A kvetkez tlig elll.

Gyulai kolbsz 2.

Hozzvalk: 8 kg lapocka vagy comb, 2 kg toka, 3 dkg fekete bors, 1 dkg rlt kmny, 1 csapott kvskanl ntrium- benzot, 10 dkg paprika, 2,5 dkg fokhagyma, 25 dkg s. Elkszts: A hst kzepes lyuk, a szalonnt pedig nagylyuk hsdarln ledarlom. Hozzadom a st, a fszereket, a tartstszert s alaposan sszekeverem, eldolgozom. 24 rn t, llni hagyom a dagaszt melencben, majd jra tdolgozva vkonyblbe tltve 20-25 cm-es prokat ksztek belle. Hideg fstre rakom, s halvnypirosra fstlm. Hvs helyen trolva egy hnapi rlelst kveten kezddhet a fogyasztsa. A kvetkez tlig elll.

Gyulai kolbsz 3.
Hozzvalk: 9 kg lapocka, vagy comb, 1 kg toka, 2,5 dkg feketebors, 1,5 dkg kmny, 30 dkg s, l dkg saltrom, 12 dkg paprika, 3,5 dkg fokhagyma Elkszts: A hst kzepes lyuk, a szalonnt pedig apr kockra vgom (queccselem). Hozzadom a st, a fszereket, a tartstszert s alaposan sszekeverem, eldolgozom. 24 rn t, llni hagyom, majd jra tdolgozva vkonyblbe tltve 30 cm-es prokat ksztek belle. Hideg fstre rakom 4-5 napra (a pirosas szn elrsig). Hvs helyen trolva egy hnapi rlelst kveten kezddhet a fogyasztsa. A kvetkez tlig elll.

Gyulai kolbsz 4.

Elszikkasztshoz 10 kg serts-, 1.5 kg marha sznhst, 15-20 dkg-os szeletekre vgva 2-3 napig, 0 C krli hmrskleten, vkonyan deszkkra tertve troljuk. A szikkad hst tbbszr tforgatjuk. 3.2 kg toka- vagy hasaalja-szalonnt lebrzve, vkonyra szelve szikkasztjuk kb. 1 napig, -4 C hmrskleten. Nha megforgatjuk. A szikkadt szalonnt, hst, 40 dkg st, 8 dkg des pirospaprikt, 3 csapott ek. rlt borsot, 6 dkg ers pirospaprikt, 1 csapott ek. rlt kmnyt, 1 nagy fej zzott fokhagymt zomncos ednyben elkeverjk. Ledarljuk 8 mm lyukbsg trcsn, jl sszegyrjuk. 3-3.5 cm tmrj serts vkonyblbe tltjk. Kb. 25 cm hossz darabokra prozzuk gy, hogy vigyzva megcsavarjuk a belet. (A helyisg hmrsklete, ahol dolgozunk, ne legyen 15 C foknl tbb!) Rdra tve, huzatmentes, hvs helyen kb. 12 rig szikkasztjuk. Hideg fstlben, magasra tve, szraz bkkfval fstljk. A kolbsz a tztr fltt 2.5 m magasan legyen. A folyamatos fstls a legjobb. A hmrsklet ne legyen tbb 20 C foknl. A fstlsi id - a leveg pratartalmtl fggen - ltalban 4-5 nap. Szraz, szellztethet, ers huzattl, napfnytl vdett, 20 C foknl nem melegebb helyen troljuk a kolbszt, ami 2 ht alatt megrik. Az rlelstl eltekinthetnk, ha nincs megfelel hmrsklet, tisztasg helynk. Az rlelst klns gonddal vgezzk, mert fokozott a fertzsi veszly!

Klemi 271.

55

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Gyulai kolbsz 5 (Tli szraz)

10 kg serts sznhst felkockzva (ne legyen se kvr, se sovny), elkeverjk 26 dkg sval, 6 dkg des pirospaprikval, 1 dkg rzsapaprikval, 2.5 dkg trtt borssal, 1 fej zzott fokhagymval, 5 g saltromsval, majd kzepes lyukbsg trcsn ledarljuk. Zomncos ednyben vigyzva tgyrjuk, 3-3.5 cm tmrj sertsblbe tltjk. Kb. 35 cm hosszra prozva, pr rt levegn szikkasztjuk. Fstlrudakra tve, csendes fstre tesszk. Ha mr piros, levehet a fstrl. Ha kihlt, szells helyisgben szikkasztjuk. Nedves levegtl vjuk!

Gyulai kolbsz 6.
Hozzvalk: 9 kg sertshs, 1 kg 4-szer darlt marhahs, 3 kg kemny szalonna, 22 dkg s, 9 dkg des pirospaprika, 3.5 dkg trtt bors, 3.5 dkg zzott fokhagyma A darlt hsokat s szalonnt jl sszedolgozzuk a fszerekkel, pihentetve sszerleljk, majd kt nap mlva b sertsblbe tltjk. Hideg fstlben kb. 2 napig frszporral fstljk, mg a kolbsz bre zrg tapintsra. Tlen-nyron egyarnt kszthet.

Gyulai kolbszleves
Hozzvalk: 15-20 dkg fstlt kolbsz, 1 szl srgarpa, 1 szl petrezselyemgykr, kis darab zeller s karalb, 2 dl tejfl, 1 gerezd fokhagyma, 1 teskanl liszt, 1 evkanl olaj, s. A zldsgeket megtiszttjuk, majd almareszeln lereszeljk, s a felforrstott olajon lepirtjuk. Hozzadjuk a brtl megfosztott vkony karikkra vgott kolbszt, s egytt pirtjuk nhny percig. Felntjk 1 liternyi vzzel, s 10 percig forraljuk. Kzben a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, majd a simra kevert lisztes tejflhz hozzadva, a levest behabarjuk. Megszzuk, mg egyszer flforraljuk, s pirtott zsemle- vagy kenyrkockkkal tlaljuk.

Gyulai pogcsa

tven dkg burgonyt hjban megfznk, majd megtiszttunk. 20 dkg tiszttott gyulai kolbsszal egytt ledarljuk. Eldolgozzuk 1/2 fej reszelt vrshagymval, sval, trtt borssal, finomra vgott zldpetrezselyemmel s 2 egsz tojssal. A masszbl pogcskat formzunk, morzsba mrtjuk, s forr zsiradkban kistjk. Felttknt, de nll telknt is tlalhatjuk.

Gyulai szarvacska
Hozzvalk: 25 dkg szarvacskatszta, 20 dkg gyulai lngolt kolbsz (vagy egyb, nem szraz fstlt kolbsz), 1 kzepes fej vrshagyma, 1 dl szraz fehrbor, 25 dkg paradicsom, 2 evkanl olaj, s s trtt fekete bors, zls szerint; a tetejre 2 dl tejfl. A tsztt ss vzben megfzm, meleg vzzel lebltem, s melegen tartom. Kzben a gyulai kolbsz brt lehzom (knnyen lejn, ha a kolbszt elzleg a mlyhtben megfagyasztom), majd vkony karikkra vgom. A felforrstott olajon megfonnyasztom a megtiszttott vrshagymt, rteszem a kolbszkarikkat, s kevergetve sszepirtom. Ezutn hozzadom a megmosott, gerezdekre vgott nyers paradicsomot. Rntm a bort, megszom, megborsozom, s fed alatt, kis lngon addig prolom, amg sr, ppes mrts nem keletkezik. A ftt szarvacskra rntm a kolbszos ragut, az egszet jl sszekeverem, majd belesimtom egy tepsibe. A tetejt egyenletesen lelocsolom a tejfllel, vgl az elmelegtett forr stben pirosra stm. Elksztsi ideje: kb. 70 perc.

Gyulai szelet
A hsszeleteket jl kiverjk, s vkonyan megkenjk ketchuppal. Szzuk, vkony szalonnaszeletekkel, karikra vgott vrshagymval s kolbszkarikkkal megszrjuk. Befedjk egy msik hsszelettel, s hstvel sszezrjuk. Elszr kevs zsiradkon tstjk, majd kevs vzzel felengedve puhra proljuk. Rizibizivel, sajt levvel tlaljuk.

Klemi 271.

56

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Gyulai tli szrazkolbsz

Hozzvalk: 10 kg serts sznhs, 26 dkg s, 6 dkg desnemes pirospaprika, 1 dkg rzsapaprika, 2,5 dkg trtt bors, 1 fej finomra vgott fokhagyma, 5 g saltroms (1 csapott evkanl). A sertshst kockra vgjuk. (Ne legyen se kvr, se sovny, mert a kvr nyron megavasodik, a sovny pedig nagyon kiszrad.) A szksges fszerekkel sszekeverjk, majd kzepes lyuk trcsn megdarljuk. Teknben vagy zomncos ednyben vigyzva tgyrjuk. 3-3,5 cm tmrj sertsblbe tltjk, s kb. 35 cm hosszra prozzuk. Nhny rig a levegn szikkasztjuk a fstlrudakra felakasztva, majd csendes fstre tesszk. Amikor mr piros, levehet a fstrl. Ha kihlt, szells helyisgben szikkasztjuk. Ess, kds levegtl vjuk.

Gyulai vagdalt
A darlt hst sszedolgozzuk a finomra vgott vrshagymval, fokhagymval, sval, trtt borssal, majornnval, reszelt szerecsendival, Piros Arannyal. Vizezett aluflira, tglalap alakra kinyjtjuk, s a szlre egy szl hjazott gyulai kolbszt helyeznk. Felgngyljk s elmelegtett stben kb. 40 percig stjk. Felszeletelve, burgonyaprvel s fejes saltval tlaljuk.

Hajdsgi sertsborda
Hozzvalk: 1 kg karaj, 20 dkg lngolt kolbsz, 2 kemny tojs, 1 nyers tojs, 1-2 savany uborka, 1 dl olaj, s, trtt bors, 1 kanl pirospaprika, 2 evkanl reszelt vrshagyma, kakukkf, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl tejfl. Elksztse: A karajt kicsontozzuk, s dupla szeletekre szeleteljk. A szeleteket bevgjuk, sztnyitjuk, egy kicsit kiverjk. A lngolt kolbszt megdarljuk, elkeverjk az sszetrt kemny tojsokkal, egy nyers tojssal, 1-2 aprra vgott savany uborkval. Megtltjk vele a bordkat. Rhajtjuk a szeletek msik felt, hstvel megtzzk, s hirtelen tstjk. Egy kevs olajon megpirtjuk a reszelt vrshagymt, meghintjk pirospaprikval, adunk hozz 1 paradicsomot, 1 zldpaprikt, kakukkfvet, s egy kevs vzzel puhra proljuk benne a hst. Tlals eltt lentjk a tejfllel, s forrn tlaljuk.

Hajdsgi tokny
Hozzvalk: 60 dkg marhalapocka, 5 dkg fstlt szalonna, 20 dkg debreceni kolbsz, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg lecs, s, trtt bors, pirospaprika, paprikakrm, csipet kakukkf, 1 dl olaj, 1 dl vrsbor. Elksztse: A szalonnt aprra vgjuk, s kevs olajon kiolvasztjuk, megproljuk rajta az aprra vgott vrshagymt, rtesszk az ujjnyi cskokra szeletelt hst, s elkapart fokhagymt, meghintjk pirospaprikval, egy cspet kakukkfvel, tesznk hozz 1 kanl paprikakrmet, megszzuk, borsozzuk, lentjk 1 dl borral, s fed alatt rvid lben puhra proljuk. Ha a hs megpuhult a kolbszt felkarikzzuk, kevs zsron tforgatjuk, s a lecsval egytt a hshoz adjuk. Egytt mg egyszer felforraljuk, s forrn tlaljuk.

Hansgi leves
Az alaposan megtiszttott s przslt sertskrmket, valamint cslkket hagymval, egsz borssal, sval, babrlevllel s telzestvel fszerezett lben puhra fzzk. Ezutn mustrral, citromlvel zestett tejfls habarssal srtjk. Kis kockkra vgott hssal, petrezselyemmel meghintve tlaljuk.

Hargitai sertsborda 1.
Adagonknt egy darab sertsbordt adunk. A bordt kiverjk, szleit bevagdossuk, s szs utn felhevtett zsrban elstjk. A savany kposztt tmossuk, s csontlten feltesszk fni, megszzuk, borsikval fszerezzk. Fstlt kolbszt tesznk bele. A ledarlt sertsaprhst szalonns hagyms zsrban megpirtjuk, szzuk, trtt borssal s majornnval fszerezzk. A kposztbl a megfztt kolbszt, kivesszk, s karikra vgjuk.

Klemi 271.

57

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A savanykposzta-leveleket elksztjk, mindegyikre rhelyeznk egy el-sttt sertsbordt, kolbszkarikkat s darlt hst. Az egszet a levlbe csomagoljuk, s szleit alhajtva vkony zsineggel tktjk. A csomagokat a darlt hsos oldalukkal lefel fordtva az apr kposzthoz tesszk, s rvid lben teljesen puhra fzzk. Tlals eltt a csomagokat kivesszk, az apr kposztt tejfllel dstjuk, s finomra vgott kaporral meghintjk. Tlalskor a ktz-zsineget eltvoltjuk. Az apr kposzti elmelegtett mlyebb tlba tesszk, s rhelyeznk egy csomagot. Hgtott tejfllel megntzzk.

Hargitai sertsborda 2.
Hozzvalk: 50 dkg sertskaraj, 12 dkg zsr, 10 dkg vrshagyma, 30 dkg sertshs, 3 g trtt bors, 2 g majornna, 15 dkg fstlt kolbsz, 4 db savany kposztalevl, 20 dkg fstlt szalonna, 80 dkg savany kposzta, 1 csom kapor, 4 dkg liszt, 4 dl tejfl, s. A sertskarajbl ngy egyforma nagysg 10-12 dkg-os szeletet vgunk, enyhn kiveregetjk, s megszzuk. Kevs zsrban a hsszeleteket elstjk, majd flretesszk. A stsbl visszamaradt zsrban finomra vgott vrshagymt vegesre pirtunk, hozzadjuk a ledarlt sertshst, sval, trtt borssal, majornnval zestjk s megproljuk. Amikor kihlt, ngy rszre osztva a hsszeletek tetejre halmozzuk, erre tesszk a vkony szeletekre vgott fstlt kolbszt. Ezutn savany kposztalevelekbe burkoljuk, s vkony zsineggel tktjk. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, lbasba tve kiolvasztjuk, hozztesszk a kimosott, szlas savany kposztt, megszzuk, kevs vzzel felengedjk, s a tetejre rakjuk a kposztba burkolt hsszeleteket. Lefedve, nem ers tzn kszre proljuk. Ezutn a hsszeleteket kiszedjk, a zsineget eltvoltjuk. Az apr kposztba keverjk a megvgott kaprot, s tejfls habarssal srtve, nhny percig forraljuk. Tlalskor a kposztra helyezzk a kposztalevlbe burkolt hsszeleteket, kevs tejfllel lentjk s friss, vgott kaporral megszrjuk. Elksztsi id: 75 perc

Hartynyi krmes
sszegyrunk 25 dkg lisztet, 25 dkg Rma margarint, 25 dkg porcukrot, 1 cs. stport, 2 dkg kakaport, 1 tojst, 1 dl tejet. Kt egyforma lapot stnk. 5 dl tejbl, 2 ek. lisztbl sr krmet fznk. 2 cs. vanlis cukorral zestve langyosra htjk. 10 dkg Rma margarint, 20 dkg porcukorral habosra keverve, hozzadjuk a krmet. Az egyik lapra kenjk a felt. Erre rakunk egyms mell 2 nagy doboz babapisktt. 0.5 dl rummal lentve bevonjuk a tbbi krmmel. Rtve a msik lapot, Hs helyen pr rt pihen. Kemny tejsznhabbal tlaljuk.

Hromszki fstlt oldalas

A fstlt oldalast megfzzk, s kevs fzlben melegen tartjuk. Az oldalas fzlevvel srgaborsprt ksztnk: Karikra vgott vrshagymt sztrzunk, liszttel meghintjk, s b forr olajban ropogs pirosra stjk. Tlalskor a felszeletelt oldalast mlyebb tlba tesszk, s fzlevvel megntzzk. Fejessalta-levlre tett reszelt tormval dsztjk. Kln kretes tlkkban srgaborsprt ropogsra slt hagymval s lehttt kposztacikt adunk.

Hromszki hagyma

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg vrshagyma, 2 dl sr tejfl, 5 dkg reszelt sajt, 10 dkg csszrhs, 1 csokor friss kapor, s, trtt fehrbors, szerecsendi-reszelk A hagymt megtiszttjuk, s vastag karikkra vgjuk. A kaprot finomra metljk. A csszrhst egyforma apr kockkra vagdossuk. A 24 cm tmrj AMC-serpenyt felftjk, beletesszk a csszrhst, s kevergetve megpirtjuk. Rtesszk a hagymt, megborsozzuk, s a szerecsendi-reszelkkel meghintjk. sszekeverjk, s azonnal befedjk. A hforrst a lehet legkisebbre visszakapcsoljuk, s kb. 10 percig proljuk. Ezutn a fedt levesszk, rszrjuk a kaprot s belentjk a tejflt. Belekeverjk a reszelt sajtot, befedjk, s tovbbi 10 percig proljuk.

Klemi 271.

58

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Kret- s italajnlat: Friss, ropogs kenyeret, saltt s srt knlhatunk hozz.

Hromszki kposzts hs
Hozzvalk: 8 kis (fltenyrnyi) szelet comb, 8 savanytott kposztalevl, nagyobb fej vrshagyma, 2 nagyobb savanyks alma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika (csps is lehet), 1 mokkskanl csombor, 4 dl tejfl, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket kalapccsal kiss kiverjk, megszzuk, meghintjk trtt borssal, majd mindegyiket kln-kln egy-egy kposztalevlbe csomagoljuk. A csomagokat tzll tlra, egyms mell helyezzk, kr rakjuk a meghmozott, kicsumzott s gerezdekre szeletelt almt, megszrjuk a tiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymval, a csomborral, a sztzzott fokhagymval, azutn lentjk a megszott s pirospaprikval elkevert tejfllel. 1 dl vizet mg alntnk, majd a tlat aluflival befedve, elmelegtett forr stben 70 percig stjk. Kukorics galuskval krtjk, de ss vzben ftt burgonyval is j.

Hromszki kelkposzta-fzelk
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 fej kelkposzta, 1 dl olaj vagy 10 dkg vaj, kevs fehrbor, 3 szem pityka (burgonya), 1 kvskanl kmnymag, s, 4 szl zldhagyma Kt fej kelkposztt aprra vagdalunk, s az olajban vagy a vajban megproljuk. Beletesszk a felvgott zldhagymt is. Amikor flig megpuhult, 3 darab, hosszban felhastott pitykt adunk hozz, s az egszet egytt puhra proljuk. zls szerint megszzuk, megborsozzuk. A kmnymagot fehrborban felfzzk, s felengedjk vele a kelkposztt. J tudni! A btrabb hziasszony ma mr nem a burgonyt ztatja be fehrborba, hanem kt evkanllal a fzelkhez ad. Termszetesen nem szabad tladagolni, mert akkor az tel elveszti a jellegzetes zt. Az igazn nyencek bor helyett (vagy, mellett) kevs tejsznt is kevernek bele. Ettl sokkal lgyabb s krmesebb lesz. Elksztsi id:1 ra

Hromszki pogcsa
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 2,5 dl aludttej, 5 dkg vaj, kshegynyi kmnymag, 1 mokkskanl szdabikarbna, 1 teskanl s Elksztse: A vajat elmorzsoljuk a liszttel, majd beledolgozzuk az aludttejet, a st, a kmnyt s a szdabikarbnt. Sima tsztv gyrva lisztezett deszkn ujjnyi vastagra nyjtjuk, s apr pogcskat szaggatunk belle. Stlemezre tesszk, s forr stben pirosra stjk.

Hegyaljai csirke

Hozzvalk: 1 csirke, 5 dkg vaj, s, trtt bors, 40 dkg fehr szl, 2 dl bor. Elksztse: A csirkt feldaraboljuk, s megszzuk, megborsozzuk, majd forr vajon szp pirosra stjk. Rntgetjk a bort, majd fed alatt puhra proljuk. A tzll tllat ezutn fed nlkl a stbe tesszk, hozzadjuk a szlszemeket s tstjk.

Hegyaljai slt csirkecomb

Hozzvalk: 1 kg csirkecomb, 10 dkg fstlt hsos szalonna, 1 db narancs, 2 dl tejfl, 2 dl badacsonyi kknyel bor, s, trtt bors, olaj. Elksztse: A csirkecombokat vgjuk kett s olajban, megborsozva, hirtelen ssk szp pirosra. Tzll tl aljra tertsnk nhny vkony szalonna szeletet, r a megsttt hsokat, erre ismt a szalonnt. Rntjk a narancs levt s a bort, stbe tesszk, s fl rig fed alatt proljuk. A tejflt ezutn keverjk a levbe. A stbe visszahelyezve, srn locsolgatva pirosra stjk.

Helvciai sonks pecsenye

Hozzvalk: 1 kg rvidkaraj, s, trtt bors, 30 dkg csirkemj, 20 dkg gomba, egy kshegyi Cayanne bors, 5 dkg liszt, 3 tojs, 10 dkg zsemlemorzsa, besamel

Klemi 271.

59

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon mrts, 20 dkg sonka, 15 dkg sajt, 60 dkg alma, 5 dkg vrshagyma, 15 dkg vaj, 1 dl tejfl. Elksztse: A hsszeletekre zsebet vgunk, kiverjk, szzuk, megborsozzuk. A vrshagymt megproljuk rtesszk a feldarabolt gombt s megproljuk. Ha zsrjra slt, rtesszk a feldarabolt csirkemjat, ezt is megpirtjuk. Szzuk, Cayenne borssal megszrjuk, s a zsebekbe tltjk. Hstvel megtzzk, majd panrozs utn vajban kirntjuk. Tzll tlra lerakjuk egyms mell, besamel mrtsba elkeverjk az aprra vgott sonkt, a tejflt. A sr elosztjuk a hsszeletekre, tessznk r egy sor almaszeletet, bebortjuk vkony sajtszeletekkel, s stben tstjk.

Hetsi csirkeleves almval

Hozzvalk: 60 dkg csirkeszrny, 30 dkg alma, 2 dl tejfl, 4 dkg liszt, 5 dkg cukor, 2 tojssrgja, petrezselyem, s. A csirkeszrnyakat hideg vzben tesszk fel fni. Amikor felforrt, a habjt leszedjk, megszzuk, s beletesszk az aprra vgott petrezselymet. A tejfl felbl a liszttel habarst ksztnk, s besrtjk vele a levest. A meghmozott almt kockra vgjuk, s kln ednyben, cukorral zestett vzben flpuhra fzzk, majd a levvel egytt a levesbe ntjk. Felforraljuk, levesszk a tzrl, s belekeverjk a maradk tejflt, amelyet elzleg a tojssrgval jl kikevertnk.

Hdervri galambleves

Elksztsi id: 60 perc Ajnlott ital: sr Hozzvalk: 2 db galamb, 10 dkg srgarpa, 10 dkg fehrrpa, 5 dkg zeller, 5 dkg karalb, 8 dkg vrshagyma, 2 g egsz bors, 2 g gymbr, 2 db tojs, 3 dkg liszt, 2 g rlt bors, 1 db tojssrga, 2 dl tejszn, s Elksztse: A leves ksztshez regebb galambokat vlasszunk, mert csak ennek a hsa alkalmas tartalmas, j z leves ksztsre. A megtiszttott galambokat negyedekbe vgjuk s 1,5 liter hideg vzbe feltesszk fni. Amikor felforrt, a tetejn lv habot eltvoltjuk s beletesszk a hasbokra vgott zldsgeket s az egsz fej vrshagymt. Sval, egsz borssal, gymbrrel fszerezzk. Takarklngon, gyngyz fzssel a hst puhra fzzk, majd a levest leszrjk. A hst a csontokrl leszedjk s ledarljuk. A darlt, ftt galambhshoz hozzadjuk a tojst, lisztet, sval, rlt borssal fszerezzk, s gombcokat formlunk belle. A gombcokat a leszrt levesbe fzzk, majd a levest a tzrl lehzzuk, s lland kevers mellett belentjk a tejsznnel sszekevert tojssrgt. Citromlvel enyhn piknss tehetjk.

Hvzi tekercs
Kevs zsiradkon 1/2 fej finomra vgott vrshagymt, kockkra vgott paradicsomot s zldpaprikt fonnyasztunk, sval, pirospaprikval, trtt borssal zestjk s vizet alntve, pr percig proljuk. Kzben 50 dkg darlt sertshst sszegyrunk 5 dkg prolt vrshagymval, csipetnyi mustrral, kmnymaggal. Az elre megfztt kelleveleket, megtltjk a hspppel, s tekercseket formzunk. A tekercseket belehelyezzk a prollbe s kb. 30 percig fzzk. Amikor a gngylegek megpuhultak, akkor a levt besrtjk tejfls habarssal, tforraljuk. A tekercsekre ntve tlaljuk.

Hortobgyi aprpecsenye
Hozzvalk: 50 dkg sertshs, 10 dkg fstlt szalonna, 2 fej vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg kolbsz, s. Elksztse: A sertshst metltre vgjuk. A szalonnt aprra vgjuk, kiolvasztjuk, s ennek zsrjban az aprra vgott vrshagymt vegesre proljuk. Jl tforgatjuk ebben a forr zsiradkban a hst, majd zestjk lecsval, fokhagymval. Megszrjuk pirospaprikval, s hozzkeverjk a felszeletelt kolbszt. Egytt kszre proljuk.

Klemi 271.

60

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Hortobgyi "gymlcsleves"
Hozzvalk: 1 db szp nagy cslk, 5 dkg kolozsvri szalonna, 5 dkg kolbsz, 1 evkanl reszelt hagyma, 1 mokkskanl pirospaprika, s, bors, 25 dkg burgonya, 1 gerezd fokhagyma. Elksztse: A cslkt kuktban megfzzk, Kicsontozzuk, s apr kockkra vgjuk. A szalonnt apr kockra vgjuk, kistjk, megpirtjuk rajta a kockra vgott tiszttott burgonyt. Ha mr kezd puhulni, belekarikzzuk a kolbszt, hozzadjuk a cslkhst, s forrn tlaljuk.

Hortobgyi hsos palacsinta 1.

Hozzvalk: 18-20 ss palacsinta, 5 adag paprikscsirke, 10 dkg vaj, 3 dl tejfl, s, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, fl cs. petrezselyemzld, rlt bors A paprikscsirke mrtsbl a hst kiszedve brt lehzzuk. Kicsontozva finomra darljuk. Serpenyben vajat melegtnk, belerakjuk a hst, kis borssal, sval, finomra vgott petrezselyemzlddel zestve 10-15 percig pihentetjk, a palacsintkra kenjk, feltekerjk. Tzll tlba rakva lentjk a mrtssal. Szeletelt paradicsommal, zldpaprikval dsztve kis tejfllel meglocsoljuk.

Hortobgyi hsos palacsinta 2.

Hozzvalk: 10 ss palacsinta, 60 dkg borjhs, vagy brmilyen serts- csirkehs, 10 dkg zsr, 5 dl tejfl, 2 dkg liszt, 20 dkg hagyma, pirospaprika, Piros Arany, s A borjhsbl prkltet ksztnk. A ksz prkltbl a hst kiszedjk, sszevagdaljuk. Hozzadjuk a prkltl felt, 1-2 kanl tejflt, s addig proljuk, amg ppszer lesz. A palacsintkat ezzel tltjk. Tzll tlba fektetjk a palacsintkat. A prkltl msik felt tejfls habarssal felforraljuk, tszrjk. Ezzel a mrtssal ntjk le a palacsintkat.

Hortobgyi hsos, rntott palacsinta

Mivel ez csaldi recept, a pontos mennyisgeket nem tudom, mindig csak szemre szoktam. Zsron finomra vgott vrshagymt vegesre prolok. A tzrl levve fszerpaprikt szrok r, szom, borssal fszerezem. Rteszem a ledarlt sertshst, jl sszekeverem s megprolom. Amikor mr majdnem ksz egy kevs tejflt keverek hozz. Kzben ss palacsintkat stk s betltm ket a hssal. sszehajtogatom s bepanrozom, majd kevs zsrban szp pirosra stm. Trtburgonyt s tartrmrtst szoktam hozz kszteni. Mivel elg pepecs munka, n azt szoktam csinlni, hogy amikor tbb idm van, egyszerre 3-4 adagot ksztek, s a panrozs utn be vele a fagyra. Amikor kell csak kiveszem s mg fagyosan forr zsrban megstm.

Hortobgyi palacsinta 1.

Hozzvalk: 1 kis csirkbl kszlt papriks csirke (maradk is lehet) vagy 30 dkg sertshsbl kszlt prklt, 2 dl tejfl, 12 db ss palacsinta. A papriks csirkt kicsontozzuk s a csirke- (vagy serts-) hst kis darabkkra vgjuk. A hsvagdalkot kevs prkltlvel meg 1 dl tejfllel elkeverjk, s a palacsintkat ezzel megtltve, sszegngyljk, majd tzll tlra egyms mell fektetjk. A maradk prkltlevet a msik deci tejfllel elkeverjk, s a palacsintkra ntjk. csak annyi idre tesszk a stbe slni, mg tmelegszik, de nem szabad megpirtani.

Hortobgyi palacsinta 2.
Hozzvalk: 4 db tojs, 4 dl tej, 2 dl szdavz, 35 dkg liszt, 2 dkg s, 1,5 dl olaj, 4 adag papriks csirke, 2 dl tejfl, 1 dl tejszn. A hozzvalkbl palacsintkat stnk, majd j szaftos papriks-csirkt stnk. A csirkt kiszedjk a szaftbl, a hst leszedjk a csontrl, s ledarljuk, vagy finomra vagdossuk s sszekeverjk annyi mrtssal, hogy jl kenhet masszt kapjunk. A palacsintkat betltjk a masszval, szleit behajtogatjuk, s vgl ketthajtjuk (ngyszgletnek kell lennie). A betlttt palacsintkat - adagonknt 2 db-ot elmelegtett tlra helyezzk, rntjk a megmaradt mrtst, amit idkzben a tejsznnel elkevertnk s kiforraltunk. Jl felforrstjuk. Tlalskor tejfllel s

Klemi 271.

61

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon paprikasznnel (kevs zsrt felforrstunk, a tzrl levve fszerpaprikt szrunk bele, ettl a zsr szp piros lesz s nagyon jl mutat a fehr tejfln ).

Hortobgyi palacsinta 3.
Hozzvalk (hat szemlyre): 12 db ss palacsinta, 1 fej vrshagyma, zldpaprika, paradicsom, 1 kg borjhs, 6 dkg liszt, 3 dl tejfl, 2 dl tejszn, 2 evkanl olaj, s s pirospaprika Pirtsuk meg a hagymt, majd tegyk r a kockkra vgott borjhst, az aprra vgott paprikt, paradicsomot, a pirospaprikt, s ksztsnk prkltet. A prklt levt szrjk le, forraljuk fel jra, s tejfls habarssal srtsk be, majd adjuk hozz a tejsznt. A hst darljuk meg, s hgtsuk fel egy kicsit az elkszlt mrtssal. Tltsk meg a palacsintkat, tegyk be a stbe, vgl locsoljuk

Hortobgyi sertsborda

Hozzvalk: 60 dkg sertsborda szelet, 15 dkg lngolt kolbsz, 2 evkanl lecs, 2 fej vrshagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg fstlt szalonna, s, trtt bors, 1 dl olaj, 2 evkanl torms mustr, pirospaprika, 1 dl bor. Elksztse: A hsszeleteket kiverjk, megszzuk, borsozzuk, s kevs olajon mindkt oldaln hirtelen megstjk. Tzll tlba rakjuk, kevs vzzel hgtott bort ntnk al, s fed alatt puhra proljuk. A felkockzott szalonnt s hagymt a pecsenyezsrban megproljuk. Hozzadjuk a finomra vgott gombt s a karikra szeletelt lngolt kolbszt is. Sval, pirospaprikval fszerezzk, s zsrjra stjk. A hsokat megzsrozott tzll tlra rakjuk, az elkszlt kolbszos, gombs ragut a szeletekre halmozzuk. Meghintjk reszelt sajttal, s tlals eltt stben tforrstjuk.

Hortobgyi szjs gombc

Elszr sssnk egy adag tejfls hsptl tltelket a Szjs pirognl feltntetett mdon. Utna ksztsnk egy egsz adag Fokhagyms szszt a Palacsintatltsnl lertak szerint. Vgl gyrjunk egy adag burgonys tsztt a Szilvs gombc receptje alapjn, majd arnyosan elosztva rakjuk a szjs tltelket a kiszabdalt tsztk kzepre. A tovbbiakban a szilvs gombchoz hasonlan jrjunk el, de ne forgassuk bele zsemlemorzsba. A kiftt gombcokat a fokhagyms szsszal lentve, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap nem felttlenl szksges felmelegteni, mert hidegen is finom. Elnye ennek a fogyasztsi mdnak, hogy nem kell szmolnunk jelents zvesztesggel, ami a teljesen megpirtott szjatepertbl ksztett tltelkek jramelegtsekor lp fel. Mellkesen megjegyezve, a flig megsttt szjatepertbl kszlt hsptl massza is veszt az zbl felmelegtskor, de ennek a fajta tltelknek a zamata az rlels sorn intenzvebb lesz, amely ellenslyozza az zcskkenst. A teljesen megpirtott szjatepertbl kszlt tltelk ze viszont frissen a legintenzvebb, a trols mr nem nveli tovbb a zamatanyagokat.

Hortobgyi teperts-rudak
(igen j tehoz) 1/2 kg lisztet 1 csomag Vncza-stporral, 10 deka zsrral, 2 egsz tojssal s kevs sval rtestszta-kemnysgre gyrunk annyi tejfllel, amennyit kvn. Nyjtjuk, azutn 25 deka vagdalt tepertt szrva r, hajtjuk, s ismtelt hajtogats mellett ngyszer nyjtjuk. Legvgl ujjnyi vastagra nyjtva, ujjnyi szles s hossz darabokra vgjuk, tojssal kenve bevagdaljuk. Mint a kpen lthat. Szp srgra stjk.

Hortobgyi tlttt burgonya

A szoksos mdon sertsprkltet ksztnk. Kzben szemlyenknt kt db nagyobb burgonyt hjban megfznk, majd tisztts utn hosszban flbevgjuk ket. regeket kaparunk ki. Ezutn a prkltet levtl lecsurgatjuk, s ppesre vgjuk. A hskrmmel megtltjk a burgonykat, majd kivajazott tzll ednybe helyezzk. A prklt levt tejfls habarssal besrtjk, s a burgonykat bevonjuk vele. Elmelegtett stben kb. 25 percig stjk.

Klemi 271.

62

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Hdmezvsrhelyi tszta
Egy kil lisztet tegynk deszkra, azutn fl kilnyi zsrt drzsljnk el a liszttel; tegynk a lisztbe hrom egsz tojst s egy fl kvskanl st; ha kiss kemny lenne a tszta, annyi tejfelt is tehetnk bel, hogy sszegyrs utn knnyen el lehessen a deszkn nyjtani; mg pedig igen vkonyra nyjtsuk; egy j ksfoknyinl vastagabb ne legyen. Tegyk a kinyjtott tsztt tepsibe, kszitsnk re tltelket igy: tlba tegynk egy kilnyi des tehntrt, trjk azt jl el nhny kanl tejjel s kevs sval s egy bdogkanl liszttel egytt, ugy, hogy lgy legyen a tr s a tsztra r kenhet. Akkor tegyk a tepsiben lev tsztra, s egyenlen tertsk el a tsztn a trt; a tszta szlt krskrl egy kln e czlra elvett darabbal koszorzva szegjk be, ujjunkkal csipegessk meg, ugy hogy csinos koszorformt nyerjen a tszta szle, s ne mlhessen ki rajta a tsztra tett hideg tltelk. A tr felbe ntnk egy liter tejfelt, melybe elbb hat egsz tojst s kevs st bele habartunk. Tegyk a tsztt csendes tznl a stbe, hogy lassan tslhessen, s kiss megaludjon s piruljon rajta a tejfel. Ha megslt, vegyk ki a stbl, de hagyjuk benne tlalsig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkkba felvagdalni, ha kiss kihlt; megcukrozni nem kell, mert nem szoks, de cukrozva is igen j tszta.

Isaszegi tlttt csirke

Hozzvalk: 2 csirke, 1 dl olaj, 2 zsemle, 2 tojs, 10 dkg csirkemj, 12 dkg gomba, 10 dkg fstlt szalonna, gymbr, s, bors, zldpetrezselyem, majornna, reszelt hagyma, liszt, paradicsompr. Elksztse: A csirkt elksztjk, hogy tlthet legyen. A zsemlket megztatjuk, s jl kicsavarjuk. A csirkk mjt feldaraboljuk, a gombt is aprra vgjuk. Egy kevs olajon megpirtjuk egy evkanl reszelt hagymt, hozzadjuk a mjat s a gombt, s nagy lngon hirtelen megpirtjuk, megszzuk, borsozzuk, meghintjk majornnval, reszelt gymbrrel. Lehtjk, a kicsavart zsemlkhez adjuk, rtjk a tojsokat, megszrjuk zldpetrezselyemmel, majd jl elkeverjk. Megtltjk a csirkket, s kivajazott alufliban, strcson vagy tepsiben nem egsz puhra proljuk ket. Ezutn a flit lebontjuk rluk, a pecsenyt meglocsoljuk forr vajjal, meghintjk zsemlemorzsval, s szp pirosra stjk. Tartrmrtssal tlaljuk.

Jnkmajtisi savany krumplileves

Hozzvalk: 30 dkg fstlt oldalas, 40 dkg burgonya, babrlevl, 2-3 ek. olaj, 4 dkg liszt, fl csokor petrezselyem, 1 fej vrshagyma, 2 dl tejfl, ecet, pirospaprika, s. Az oldalast feldaraboljuk, s megfelel mennyisg vzben feltesszk fni. Sval, babrlevllel zestjk. Amikor a hs mr majdnem puha, hozzadjuk a kockkra vgott burgonyt. Az olajbl s a lisztbl rntst ksztnk, amelyben finomra vgott vrshagymt pirtunk, majd pirospaprikt s petrezselymet kevernk hozz, s hideg vzzel simra keverjk. Amikor az oldalas s a burgonya megpuhult, az elksztett rntssal besrtjk, tejfllel gazdagtjuk, s kszre fzzk. Kevs ecettel savanyksra zestjk.

Jnoshalmi kapros trs lepny

Hozzvalk: 30 dkg liszt, s, 1 dkg cukor, 2 dkg leszt, 1 tojs, 8 dkg vaj vagy zsr, 2 dl tej. A tltelkhez: 50 dkg tr, 2 tojs, 1 kanl bzadara, 1 csom kapor, s, cukor. A tetejre: 1 tojssrgja, 1 kanl tejfl. Az lesztt egy kevs tejben egy pici cukorral feloldjuk. A lisztet, tojst, vajat, leszts tejet, st, s a tbbi tejet simra sszedolgozzuk, s nem tl kemny tsztt gyrunk belle. Langyos helyen letakarva dupljra kelesztjk. Ujjnyi vas-tagra nyjtjuk, s jl kizsrozott tepsibe tesszk. Mg a tszta pihen, elksztjk a tltelket. Szitn ttrjk a trt, s egy kanl bzadarval, kt tojssrgjval elkeverjk. Vgl hozzadjuk a tojsok felvert habjt, egy kevs st s cukrot s a finomra vgott kaprot is. A tltelket a tszta tetejre kenjk, s lassan stjk.

Klemi 271.

63

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Mieltt egszen megslne, a tetejt kentollal megkenjk a tejfl s a tojssrga keverkvel. Ha megslt, egy kicsit hlni hagyjuk, s csak azutn daraboljuk fel ngyszgletes darabokra.

Jszbernyi birkaprklt

Hozzvalk: 1,6 kg birkahs, kevs zsr, 3 fej kzepes mret vrshagyma, s zls szerint, 1 mark rlt pirospaprika (des), 2 cs, csps zldpaprika, bors, zls szerint, 4 dl vrsbor. A kockkra vgott vrshagymt megpirtjuk a zsron. Pirospaprikt tesznk bele, majd kintjk a bogrcsbl, s a bogrcsot alaposan elmossuk. A tiszta bogrcsba rtegesen belerakjuk a megmosott hst, a hagyms zsrt. Minden rteget kln meg kell szni. Rvid ideig dinszteljk, majd kevs vzzel flengedjk. Vigyzzunk, nehogy hossz leve legyen. Fzs kzben vrsborral, csps zldpaprikval s borssal zestjk.

Kalocsai babgulys

Hozzvalk (15 szemlyre): 3 kg marhalbszr, 5 bgre tarkabab, rlt paprika (des s ers, zls szerint), 6 cs ers zldpaprika, 6 fej hagyma, 3 db kzepes srgarpa, 2 db kzepes gykr, 5 csomag petrezselyemzld, 5 db babrlevl, 3 g kmnymag, 20 szem egsz bors, 15 db kisebb paradicsom, s, kevs disznzsr. Az aprra vgott hagymt a zsron megpirtjuk, belekeverjk az apr kockkra vgott marhalbszrat. A hst fehrre pirtjuk, majd vzzel felntjk, sval s rlt paprikval zestjk. Lass tzn zsrjra lestjk. A lesttt hst vzzel felntjk (egy szemlyre kb. egy liter vizet szmtva), hozzadjuk a babot, a zldsgflket s a fszereket. Lass tzn fzzk, a vgn rlt paprikval srtjk

Kalocsai gombs kacsa

Hozzvalk: 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szrtott gomba, 2 dl tejfl, 5 dl vz, 1 kk liszt, kevs zsr (olaj) Elksztse: A megtiszttott kacst zsrban (olajban) ers tzn aranybarnra pirtjuk, a lngot lejjebb vesszk, a kacst idrl idre gombalvel megntzzk, s lefdve proljuk. A gombal ksztse: 5 dkg szrtott gombt 1/2 l vzzel lentnk, s addig fzzk lass tzn, mg meg nem puhul. Amikor a kacsa puhra proldott, vatosan kivesszk a serpenybl, s amint kihlt, 4-6 db-ra vgjuk.

Kalocsai halszl

Elksztse: Tsztval kszl. 120 g. lisztbl 1 tojssal s sval kemny tsztt gyrunk, majd kinyjtva gyufaszlnyi metltre vgjuk. A tsztt a stben zsr nlkl megszrtjuk, nem pirtjuk, s ha forr, akkor tesszk a halszlbe, amikor a hal mr majdnem puha.

Kalocsai pontyderk
Hozzvalk 5 db ponty derk, 10 dkg fstlt szalonna, 5 dkg vaj, 2 dl tejfl, 2 dl tejszn, 1 db zldpaprika, s, fszerpaprika, trtt bors. Elksztse: A pontyderkokat les kssel srn beirdaljuk, szzuk, borsozzuk, a vgsokba mindkt oldalon vkony szalonna cskokat tesznk. A kivajazott jnaiban, mikrban, 8-10 percig stjk, majd megfordtjuk. Tejfllel, tejsznnel lentjk, fszerpaprikval, karikra vgott zldpaprikval meghintjk. A mikrohullmon tovbbi 4-5 percig proljuk. Ss burgonyval tlaljuk.

Kalocsai sertsborda
Hozzvalk: 60 dkg serts karaj, 20 dkg csszr szalonna, 5 dkg liszt, s, bors, 10 dkg virsli, 30 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg pirospaprika, 1 fej vrshagyma. Elksztse: A szalonnt apr kockkra vgjuk, s vegesre megpirtjuk. A hst szzuk, borsozzuk, papriks lisztben megforgatjuk, s hirtelen mindkt oldalt megstjk. Kivesszk a hst a zsrbl, s beletesszk az aprra vgott hagymt, s a sztzzott fokhagymt s vegesre proljuk. Ekkor beletesszk a paprikt s a paradicsomot. Amikor flig megpuhult hozzadjuk a karikra vgott virslit, s visszarakjuk a hst, a maradk paprikval meghintjk, s 3-4 percig tovbb fzzk.

Klemi 271.

64

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Kalocsai slt oldalas

Hozzvalk: 1 kg oldalas, s, 3 jhagyma, 1 dl olaj, 3-4 evkanl ketchup, 2 evkanl ecet, kakukkf, majornna, s, bors, egy csipet cukor, 1 fej vrshagyma. Elksztse: Az oldalast 2-3 ujjnyi szles darabokra vgjuk s megszzuk. Kuktba beletesszk a bettet, ntnk bele 2 dl vizet, s rrakjuk az oldalast. Az ednyt lezrjuk, s a hst j puhra proljuk. Ezutn tzll tlba egyms mell lerakjuk a darabokat. Egy kevs kshegynyi olajban megproljuk a feldarabolt jhagymt, rtesszk az ecetet, a ketchupot, a kakukkfvet, illetve majornnt, st, trtt borsot, bven tesznk r vrshagyma-karikkat. A hsra ntjk, s a stben szp pirosra stjk.

Kalotaszegi tlttt paprika

A kalotaszegi tlttt paprikhoz, amelyet kapros-papriks mrtsban tlalunk, elszr megdarlunk 35 deka sertscombot. Ezt alaposan sszedolgozzuk egy beztatott, kinyomkodott zsemlvel, kevs frissen rlt borssal, sval, tojssal. A masszt beletltjk az elksztett nyolc darab zldpaprikba. A vrshagymt finomra vgjuk, forr olajon aranysrgra pirtjuk, megszrjuk fszerpaprikval, felengedjk egy kevs csontlvel, s elkeverjk. Hozzadunk kt-kt kockra vgott zldpaprikt s hmozott, kimagozott paradicsomot. Felforraljuk, hozzadjuk a maradk csontlevet, beletesszk a paprikkat, s fd alatt kszre proljuk. Amikor elkszl, a paprikkat laptkanllal kiemeljk. A levet leszrjk, s tejflben elkevert liszttel behabarjuk. Leszrjk, s a paprikkra ntjk, finomra vgott kaporral megszrjuk. Galuskval vagy ss burgonyval tlaljuk. Az sz lvezetei kz tartozik, egy darab sajt egy frt illatos szlvel. Mr ritkbb, ha szlvel fznk, pedig klnleges zamatot ad a pecsenynek, saltnak, desszertnek. A vastag hj frtket szells helyre akasztva akr karcsonyig is frissen eltarthatjuk, az nnepi asztal klnlegessge lehet. Ha pedig zselt ksztnk belle, kenyrre kenve kitn.

Kanizsai rakott hs
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 60 dkg sertstarja, 5 fej vrshagyma, 2 db babrlevl, 2 dl fehrbor, 1 cssze kockbl ksztett erleves, s, bors. Elksztse: A nyers burgonyt meghmozzuk, vkony karikra vgjuk, s kizsrozott mly tzll tlba a felt lerakjuk, megszzuk, borsozzuk. Betertjk a hsszeletekkel, szintn megszzuk, erre lerakjuk a karikra vgott hagymt, szzuk, vgl a burgonya msik felvel betakarjuk, szzuk, rtesszk a babrlevelet. Lentjk a borral s az erlevessel, felforraljuk, majd a stben puhra proljuk. Vgl a tetejt kiss megpirtjuk

Kapuvri bicsks szelet

Hozzvalk: 40 dkg szzpecsenye, 60 dkg blszn, 2 dl olaj, 60 dkg burgonya, s, bors, szegfszeg. Elksztse: A szzrmket hirtelen, egy kevs olajban megstjk. A blsznszeleteket kiverjk, szzuk, borsozzuk, s kt blsznszelet kz egy szzrmt helyezve angolosan megstjk. Ss burgonyval tlaljuk.

Kapuvri bllr mj

Hozzvalk: 50 dkg sertsmj, 40 dkg vel, 2 fej vrshagyma, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, s, trtt bors, majornna, 1 dl olaj 1 evkanl pirospaprika. Elksztse: A mjat felvagdaljuk vkony cskokra, a velt leforrzzuk, leszedjk hrtyit, s kicsit elvagdaljuk. A hagymt finomra vgjuk, olajon vegesre proljuk. Rtesszk a mjat, ers tzn 5 percig pirtjuk, majd meghintjk a pirospaprikval. Hozzadjuk a velt, egytt pirtjuk, megszzuk, jl megborsozzuk, s hozzkeverjk a paradicsomot, a zldpaprikt, melyet mr elre megfuttattunk kevs zsiradkban. Ftt burgonyval, vegyes csalamdval tlaljuk.

Klemi 271.

65

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Kapuvri tlttt borda

Hozzvalk: 500 g sertsborda, 200 g bcskai hurka, 100 g ftt rizs, zls szerint: S, rlt bors, morzsolt majornna, 50 g olaj, 20 g liszt, 30 g paradicsom pr Prolt kposzthoz hozzvalk: 1 kg lilakposzta, 50 g vrshagyma, 10 g kmny, 30 g cukor, 50 g olaj, telecet, s Sajtos tallrhoz hozzvalk: 300 g burgonya, 1 db tojs, 100 g liszt, 20 g zsemlemorzsa, 50 g sajt, zls szerint: S, rlt bors, stshez olaj A sertskarajt ngy darabra vgjuk. gy, ahogyan a fent emltett bllr, szrjuk fel a bordkat. Nylon zacskval takarjuk le, s hsver kalapccsal vatosan klopfoljuk meg. gy egy nagy, tlteni val bordt kapunk, amit majd a tltelkkel tltsnk meg. A tltelkhez a bcskai hurkt hsvillval trjk meg, ftt langyos rizzsel s a fszerekkel jl keverjk ssze. J fszeres legyen a tltelk. Kanllal, vagy habzskkal knnyedn elvgezhetjk a tltst. Hstvel szrjuk le a nylst. Szzuk, borsozzuk, lisztbe mrtjuk a hst, kevs olajban elstjk, majd egy lbasba tszedjk. Az olajbl natrszaftot ksztnk gy, hogy benne a paradicsomprt rozsdabarna sznre pirtjuk, majd liszt leszrs utn tovbb pirtjuk. Vzzel felengedjk, kiforraljuk, s a bordkra szrjk. Ebben proljuk a hst puhra. Tlalskor a hst kivesszk, s a bordt rzstosan felszeleteljk. Prolt kposztval s sajtos tallrral knljuk. A leszrt mrtst kln tlaljuk. Prolt kposzta: A megtiszttott, rostjval merlegesen szeletelt lilakposztt enyhn megszzuk, a tiszttott vrshagymt fl karikra felszeleteljk. Ezt kveten olajban a cukrot karamellizljuk, s benne a kmnyt kipattogtatjuk, majd a szeletelt vrshagymt gyorsan hozzkeverjk. Ha a hagyma kiss sszeesik, rtesszk a szeletelt kposztt, s mindjrt az ecetet is. gy ress ropogs marad a kposztnk. Addig proljuk fed alatt, hogy felpuhuljon. A j prolt kposzta, ropog, enyhn savanyks, zsr s vz nem ll alatta. Sajtos tallr: Ss burgonyt ksztnk. Leszrjk, forrn ttrjk, majd egy tojssal elkeverjk. Kihtjk, majd a reszelt sajtot, a lisztet, s a fszereket hozzadjuk. 12 db kis gombcra osztjuk, zsemlemorzsba forgatjuk, s kis tallrra nyjtjuk. B olajban szp pirosra stjk. Paprszalvtn az olajat leszrtjuk rla. Finom, egyszer kret.

Karcagi papucs

Hozzvalk: 50 dkg liszt, 15 dkg margarin, 2.5 dkg leszt, 2-3 evkanl tejfl, s, 2 tojssrgja, szilvalekvr Az lesztt a tejben felfuttatjuk. Jl sszegyrjuk a tbbi anyaggal. Kelesztjk, flrnknt (legalbb hromszor) jra nyjtjuk, s hajtogatjuk (balrl kzpre, majd jobbrl kzpre, vgl alulrl fel). A kelt tsztt kinyjtjuk, s kis ngyzeteket vgunk belle, majd kzepre lekvrt tesznk, kt szemben lv cscskt felhajtjuk. Legjobb bele a szilvalekvr. Lehet a tsztt pogcsaksztsre is hasznlni.

Kassai szelet
(igen j) 35 deka lisztet jl sszegyrunk 1 csomag Vncza-stporral, 20 deka zsrral, 10 deka cukorral, 1 citrom reszelt hjval, csipetnyi trtt fahjjal, 1 egsz tojssal s 1/2 csomag Vncza-vanilincukorral. A tsztt zsrozott tepsibe kisujjnyi vastagon tesszk, s 5-6 deka mazsolval megszrjuk, melyeket ujjal a tsztba nyomkodunk. Ezutn villval megszurklva, a stemnyt forr stben felemelkedsig, illetve gyenge srgulsig stjk. A nem teljesen kislt tszta tetejre mg langyos mzzel val bekens utn a kvetkez habot kenjk egyenletesen: 15 deka rlt mogyort (igen j a gyengn prklt) 15 deka cukorral, 1 szelet reszelt csokoldval s 3 tojs fehrjvel (esetleg 2 egsz tojssal) 1/2 rig ersen habosra kevernk. A tepsit ezutn ismt a stbe helyezve, mg a teljes tstsig tovbb stjk. Ngyzet alak szeletekre vgva szolgljuk fel.

Kecskemti barackfagylalt
Hozzvalk: 3 dl tej, 2 dl tejszn, 4 tojssrga, 15 dkg porcukor, 15 dkg srgabaracklekvr, 0.5 dl barackplinka, 5 dkg hmozott, darlt mandula, csipetnyi s

Klemi 271.

66

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elkszts: A tojssrgkat a cukorral fehredsig keverjk, majd a felforralt tejet aprnknt hozzkeverve, kis lngon besrtjk. Ha mr nem forr, belekeverjk a srgabaracklekvrt s a darlt mandult. Az egszet beletltjk a turmixgpbe, majd hozzntjk a barackplinkt, a tejsznt s a st. Habosra keverjk. Fagylaltgp tartlyba ntve, az elrs szerint megfagyasztjuk.

Kecskemti barackkrm
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 tojs, 4 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dl tej, 40 dkg srgabarack, 2 cl barackplinka, vanlis cukor, fl rd vanlia A kimagozott srgabarackot cikkekre vgjuk s kevs, 5 dkg cukorral zestett vzben 2 percig proljuk. Alaposan lecspgtetjk, majd meglocsoljuk a barackplinkval. A tejet a vanliarddal felforraljuk. Megforrstott vajon halvnyra pirtjuk a lisztet s felntjk tejjel. llandan kevergetve besrtjk. Hozzadjuk a vanlis cukrot, s langyosra htjk. Belekeverjk a tojssrgjt, s a kemny habb vert tojsfehrjt is. A krmet alaposan kivajazott, porcukorral behintett kis formkba tltjk, gyelve arra, hogy a krm csak a forma felig rjen. Vzzel flig teli tepsibe helyezzk, s kzepesen meleg stben kigzljk. Akkor j, ha a krm, mozgatsra remeg, mr nem folys. Ekkor tnyrra bortjuk s krberakjuk barackcikkekkel. zls szerint tetejt tejsznhabbal dszthetjk, a kzepbe barackcikket tesznk. Elksztsi id: 1 ra

Kecskemti barackpuding

Hozzvalk: 1/2 1 tej, 1 csomag vanlis pudingpor, 3-4 evkanl cukor, 6 szem felezett srgabarackbeftt, 4 szem tiszttott mandula, 1 kis csomag (10 g) zselatin, 1 dl befttl, 3 evkanl barackplinka vagy nhny csepp aroma, 10 dkg srgabaracklekvr 4 kis pudingformt vagy bgrt hideg vzzel kibltnk, s htben jl lehtnk. A zselatint sszekeverjk a befttl harmadval, s kb. 10 percig llni hagyjuk, hogy kiss megduzzadjon. Utna hozzkeverjk a maradk befttlt, s folyamatosan kevergetve felmelegtjk, amg a zselatin teljesen felolvad. Ha mr kiss kihlt, hozzkevernk 1 evkanl plinkt vagy 2-3 csepp aromt, s vkony rteget ntnk a hideg formkba. Ha lehlt s megkttt, rhelyezzk a fl barackokat, mindegyik kzepben egy mandulaszemmel, vatosan elosztjuk rajtuk a maradk gymlcskocsonyt, s htbe tesszk. A pudingporhoz hozzkeverjk a cukrot, majd aprnknt a hideg tejet, hogy csommentes legyen, s folyamatosan kevergetve srre fzzk. Levesszk a tzrl, a kt fl barackot pici kockkra vgjuk. Majd sszekeverjk a pudinggal, s megtltjk vele a formkat. Htszekrnyben dermesztjk. Tlals eltt meleg vizet folyatunk a formra, a tartalmt desszerttnyrra bortjuk. A baracklekvrt kevs meleg vzzel hgtjuk, plinkval vagy aromval zestjk, s a puding kr ntjk. Elksztsi id: Kb. 40 perc J tancs: Gyerekeknek plinka helyett aromval ksztsk.

Kecskemti rakott palacsinta

Hozzvalk: 8 db habos des palacsinta (a tojsfehrjt habb verve keverjk bele), 30 dkg baracklekvr, 1 dl kecskemti barackplinka, 15 dkg dart di, 4 tojsfehrje, 1 ek. porcukor, 2 dkg vaj. A lekvrt elkeverjk a plinkval. A palacsintkat, ahogy stjk, azonnal rtegezve rakjuk a kvetkez mdon: vajjal kikent tzllban az 1. palacsinta tetejt megkenjk plinks lekvrral, megszrjuk dival. gy folytatjuk. Fell res palacsinta legyen! Stben tmelegtjk, majd a tetejt megkenjk kemnyre vert, cukrozott tojshabbal. Addig stjk, mg a hab megszilrdul s kiss karamellizldik a teteje.

Kecskemti sertsborda
Hozzvalk: 80 dkg sertskaraj, 4 db srgabarack, 3 cl barackplinka, 1 dl olaj, s, trtt bors, 2 evkanl liszt, 8 szelet szendvics kenyr, 10 dkg ementli sajt, 1 dl olaj.

Klemi 271.

67

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztse: A kicsontozott karajszeleteket kiverjk, megszzuk, megborsozzuk, lisztbe mrtjuk, s forr olajban megstjk, majd 1-1 szelet kenyrre helyezzk. A maradk zsiradkon tstjk a megfelezett srgabarackokat, a hsokra tesszk. Erre egy vkony sajt szeletet tessznk, majd forr stben, gy egytt mg 10 percig stjk. Prolt rizzsel tlaljuk, meglocsoljuk a plinkval a hst s meggyjtjuk.

Keszthelyi karfiol

Egy nagyobb fej karfiolt rzsira szednk, s gyengn ss vzben fzzk. Ezutn egy kisebb reszelt vrshagymt zsrban megfonnyasztunk, majd eldolgozzuk egy tejben ztatott s kicsavart zsemlvel, 1 dl tejfllel, a karfiollal s 1 tojssal. Sval, borssal zestjk, s kis pogcskat formzunk belle. Lisztbe, zsemlemorzsba bundzzuk, s b forr zsiradkban ropogsra stjk. Kretknt, de tartrmrtssal nll telknt is tlalhatjuk.

Kijevi csirkemell

Hozzvalk: Csirkemell, s, trtt bors, rlt kmny, fokhagyma, ztatott zsemle (csirkemellenknt 1 db), fszervaj trappista sajt olaj a kistshez. Elksztse: A csirkemellet lebrzzk s kifilzzk, ledarljuk. Sval, borssal, kmnnyel, fokhagymval zestjk. Hozzadjuk az ztatott kinyomkodott zsemlt. Tojs nem kell hozz. Jl sszekeverjk fasrtmasszhoz hasonl masszt kapunk. A masszbl kis adagokat keznkbe vesznk s ellaptjuk, a kzepbe tesznk a fszervajbl s egy kb. mokkacukor nagysg trappista sajtot. Gombcc formljuk. Szikkadt zsemlt kis kockra vgunk, s egy tlcn eltertjk. A gombcokat a zsemlyekockkban megforgatjuk, hogy tsksen rragadjanak, kicsit a keznkkel r is nyomkodjuk. Nagyon forr b olajban gy stjk ki, mint a rntott hst, forgatva, hogy minden oldala szp ropogs piros legyen. A fszervajat magunk is elkszthetjk. A vajat, az aprra vgott zldpetrezselymet, st, borsot, pirospaprikt jl sszekeverjk s lehtjk.

Kisalfldi fcnleves
Hozzvalk 6 szemlyre: 2 db fcn, 6 dkg vaj, 8 dkg liszt, 2 tojssrgja, 1 dl tejszn, 20 dkg srgarpa, 10 dkg petrezselyemgykr, 6 dkg vrshagyma, fokhagyma, 10 dkg erdei gomba, 0,2 dkg trtt bors, s, levesbett. Elkszts: A kellen megtiszttott fcnt hideg vzben feltesszk fni. A forrs utn lentjk rla a vizet, s jra hideg vzbe tve, szva hozzadjuk a trtt borsot, s fed alatt fzzk. A srgarpt, petrezselyemgykeret, a gombt aprra vgjuk, s belerakjuk a levesbe. Amikor a fcn megpuhult, kivesszk a levesbl, lefejtjk a csontrl a hst, s darabokra vgva jra visszatesszk a levesbe. Egy msik ednyben vajjal vilgos rntst ksztnk, hozzadjuk a reszelt vrshagymt, amikor a hagyma megfonnyadt, egy pohr hideg vzzel feleresztjk, s jl elkeverjk. Az gy elksztett rntst a levesbe tesszk. Mieltt a levest tlba mernnk, belekeverjk a tejsznnel elkevert tojssrgjt. Az gy elksztett levest klnfle bettekkel tlaljuk.

Kisalfldi kacsaaprlk-leves
Hozzvalk: 2 db kacsaprlk (szrny, nyak, ht, szv, mj, zza), 3 dkg kacsazsr, 10 dkg srgarpa s petrezselyemgykr, 5 dkg zellergum, 1 csom petrezselyemzld, 5 dkg liszt, pirospaprika, s. Az aprlkot hideg vzben tesszk fel fni. Ha felforrt lehabozzuk s hozzadjuk a st, a cikkekre vgott zldsgeket. Ha a hs megpuhult, kacsazsrral s liszttel ksztsnk vilgos rntst, hintsnk r paprikt, s miutn a levest berntottuk, fzzk mg 15-20 percig. A levest szrjk le, a belssgeket daraboljuk fel s tegyk vissza a levesbe. Hst, a zldsgeket kln tlban adjuk fel az asztalra. A levest hintsk meg aprra vgott petrezselyemzlddel, s tetszs szerinti levesbetttel tlaljuk.

Klemi 271.

68

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Kolozsvri csirke
Hozzvalk: 1 nagyobb csirke, 10 dkg kolozsvri fstlt szalonna, 2 paradicsom, 1 nagy fej vrshagyma, 1 dl szraz fehrbor, 1 evkanl aprra vgott friss trkonylevl, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl sr tejfl, 1 dl tejszn, zls szerint s s trtt fekete bors. Elksztse: A csirkt megtiszttom, s kisebb darabjaira vgom. Megszom, s 10 percig llni hagyom. Kzben a fstlt szalonnt apr darabokra vgom, zsrjt kiolvasztom, majd a prct leszrm s flreteszem. A visszamaradt zsron srgra fonnyasztom az apr kockkra vgott vrshagymt, majd a csirkedarabokat egyenknt, mindkt oldalukon jl tstm a hagyms zsron. A serpenybl kiveszem, s melegen tartom. A pecsenyelhez hozzkeverem a meghmozott, felszeletelt paradicsomot, a megtiszttott, finomra zzott fokhagymt, a st, a borsot s az aprra vgott trkonylevelet. Rntm a fehrbort s felforralom, majd a serpenybe visszateszem a csirkedarabokat. Fed alatt, gyakori kevergets kzben puhra prolom. Tlals eltt belekeverem a tejflt s a tejsznt, rszrom a szalonnaprct, jl tforgatom, s egyet forralok rajta. Legjobban burgonyalngos vagy burgonyalepny illik mell, de vajas galuskval is nagyon finom. Elksztsi ideje: 60 perc

Kolozsvri gulys
Ez az tel kicsit hosszadalmasan kszl, de mindenkpp megri a fradtsgot, mert nagyon laktat, s nmagban is elg, nem kell hozz mg msodik fle is. Olyankor fogjatok bele, amikor huzamosabb ideig otthon vagytok, akr htvge, vagy egy dleltt. Ha pedig nagyobb adagot ksztentek belle, az j msnap is, s akkor mr nincs is a fzssel semmi dolog, csak a mosogats. Hozzvalk: 40 dkg marhalbszr, 15 dkg vrshagyma, 5 dkg sertszsr, 60 dkg burgonya, 40 dkg fejeskposzta, fszerpaprika, fokhagyma, kmnymag, s, lecs vagy friss zldpaprika, paradicsom, fl csom petrezselyemzld. Elkszts: A marhahst megmosom, kis kockkra aprtom. A vrshagymt finomra vgom, s a zsrban vegesre prolom. Kzben a burgonyt megtiszttom, a hshoz hasonl nagysg kockkra, a kposztt pedig cikkekre vgom. A megprolt vrshagymhoz hozzadom a fszerpaprikt, gyorsan sszekeverem, kevs vizet ntk r. Ezutn hozzteszem a hst, 1-2 gerezd fokhagymt (aki szereti, szt is nyomhatja), kshegynyi kmnymagot. Sval, esetleg vegetval zestem, lecst, vagy friss paprikt-paradicsomot adok hozz. Prpercnyi pirts utn fl liter vzzel majdnem puhra prolom. Ezutn beleteszem a burgonyt, a kposztt, s kszre fzm. Ha szksges, mg utna szok. Tlalskor felszeletelt zldpaprikt, paradicsomot s finomra vgott petrezselyemzldet szrok a tetejre.

Kolozsvri kposzta
Hozzvalk: Disznhs 0.5 kg, marhahs 0.5 kg, kposzta 1 kg, fstlt kolbsz 1/4 kg, rizs 15 dkg, hagyma 2 fej, zsr 25 dkg, tejfl 0.5 l, cukor 2-3 kocka. Elksztse: Vegynk savany kposztt, ha nagyon savany, mossuk ki, proljuk nhny kockacukorral forr zsrban puhra. Azutn fznk fl-fl kil marha- s disznhsbl prkltet. Kln ablunk meg 15 dkg rizst puhra. Ha mindezek kszen vannak, kikennk egy formt zsrral, s legalulra kposztt, prkltet s arra rizst tesznk. Vehetnk fstlt kolbszt aprra megvgva, megfzve a prklt helyett. Legfell ismt kposztt tesznk, bven lentjk tejfllel, stben tstjk, s tlra bortva tlaljuk.

Kolozsvri kposzts tyk

Hozzvalk: 1 kisebb tyk, 2 kg hords kposzta, 10 dkg fstlt szalonna, 1 evkanl olaj, 2 fej vrshagyma, 1 kiskanl liszt, 1 dl tejfl, 1 kiskanl pirospaprika, 5 szem bors, 1 babrlevl. A kposztt vzben flpuhra fzzk, majd leszrjk. A feldarabolt tykbl a kisttt szalonna zsrjn, a hagymn a kposzta fzlevvel prkltet fznk, a kposztt beleforgatva megpuhtjuk, majd a lisztes tejfllel besrtjk. A prccel a tetejn knljuk. Lencsvel prolt marhacomb Hozzvalk: 80 dkg puha htszn, 15 dkg lencse, 2 db srgarpa, 1 nagyobb fehrrpa, 2 evkanl mustr, 3 fej

Klemi 271.

69

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vrshagyma, 2 citrom, s, nhny szem bors, 2 babrlevl, 1 evkanl kakukkf. A hst szzuk, borsozzuk be, majd kenjk be mustrral. A beztatott rmai tlba tegyk bele, majd rakjuk krbe az elre beztatott lencsvel, karikra vgott rpkkal, a felaprzott vrshagymval, meg a (hjtl megfosztott) citromkarikkkal, babrlevllel, kakukkfvel, szemes borssal. Lefedve, kzepes hfokon kb. kt ra hosszat proljuk kszre.

Kolozsvri melegszendvics
Vgy 15 dkg prizsit, 5 dkg fstlt szalonnt, 1 kis fej vrshagymt, 10 dkg reszelt sajtot s 1 dl tejflt. A meghmozott hagymt, a megnyzott prizsit s a szalonnt ktszer darld le egy hsdarln. A pphez keverd hozz a tejflt, s tgy bele egy kevs mustrt, ketchupt, trtt borsot s st. A simra kidolgozott masszt kend pirtott kenyrszeletekre, tedd forr stbe, s ha a teteje mr megpirult, olvaszd r a sajtot is.

Kolozsvri palacsinta
Hozzvalk: 1 egsz tojs, 25-30 dkg finomliszt, 3-4 dl szdavz, 10 dkg kolozsvri hsos, fstlt szalonna, 2 dl tejfl, 1 kis fej vrshagyma, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 ppozott mokkskanl s. A fstlt szalonnt vkony cskokra vgom, s a zsrjt kiolvasztom. A prct leszrm. A visszamaradt zsron srgra pirtom a megtiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt. Hagyom kihlni. A tojst kevs szdavzzel habosra keverem, majd a lisztet hozzadva, aprnknt felntm a maradk szdavzzel, s a szoksos srsg palacsintamasszt keverem belle. Sval, borssal fszerezem, vgl belekeverem a szalonnaprct s a pirtott vrshagymt is. Az egszet jl sszekeverem, s tizent percig hagyom llni. Teflonserpenyben a szoksos mdon megstm a palacsintkat, s sszecsavarva egy hosszks, tzll tlra vagy tepsibe teszem. A tetejre rlocsolom a tejflt, s az elmelegtett forr stben tforrstom. Elksztsi ideje: kb. 90 perc.

Kolozsvri pogcsa
Hozzvalk: 45 dkg liszt, 25 dkg kolozsvri fstlt szalonna, 3 tojssrga, 3 evkanl tejfl, 2 dkg leszt, 1 egsz tojs a tszta megkenshez, 1 teskanl s, 1 mokkskanl kmnymag s trtt fekete bors Elksztse: A fstlt szalonnt ktszer tdarljuk, majd jl sszedolgozzuk a liszttel, az elmorzsolt lesztvel, a tejfllel, a tojssrgkkal, a sval, a borssal. Ha a tszta mr teljesen sima, tetejt belisztezzk, s mly tlba tve tiszta konyharuhval letakarjuk. Meleg helyen dupljra kelesztjk, ezutn lisztezett deszkn mg egyszer jl tgyrjuk, majd vkonyra nyjtva ngyrt hajtjuk. 30 percnyi pihentets utn 1 centi vastagra nyjtjuk, s pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. Tetejt megkenjk egy egsz, felvert tojssal, megszrjuk kmnymaggal, s elmelegtett forr stbe tolva kzepes lngon megstjk.

Kolozsvri rakott kacsa

Hozzvalk: 1 kacsa, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg fstlt szalonna, 1 kg savany kposzta, s. Elksztse: A kacst kvl-bell beszzuk, s egy kevs vzzel, a fokhagymval flpuhra proljuk. Hosszks tzll tlat kiblelnk vkony szalonna szeletekkel, beletertjk a jl kinyomkodott kposztt, erre helyezzk a kacst, majd azt is betertjk szalonna szeletekkel. A kacsa fz levt egy kis liszttel besrtjk, s megntzzk vele a rakott kacst. A stben lefedve megproljuk, utna fed nlkl szp pirosra stjk.

Kolozsvri rakott kposzta

Hozzvalk: 1,5 kg savany kposzta, 1,5 kg sertslapocka, 40 dkg fstlt kolbsz, 60 dkg sertskaraj, 10 dkg fstlt szalonna, 20 dkg rizs, 1 hsleveskocka, 6 tojs, 10 dkg zsr, 6 dl tejfl, 1 evkanl cukor, 1 evkanl pirospaprika, 1 fej vrshagyma, zls szerint trtt bors, s.

Klemi 271.

70

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elkszts: 50 dkg lapockt egy darabban megstnk a szoksos mdon. (Tepsibe tve leforrzzuk 1 evkanl zsrral, alntnk 1 dl vizet, s lefedve puhra proljuk.) A slt hst ezutn ledarljuk s flretesszk. A maradk lapockbl hagymval, pirospaprikval prkltet ksztnk, rvid lvel. (1 evkanlnyi zsron megfonnyasztunk 1 tiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt, a kockkra vgott hst rdobjuk, meghintjk pirospaprikval, szzuk, s alntnk 2 dl vizet. Gyakori kevergets mellett a hst puhra proljuk.) A savany kposztt pici zsron, kevs sval s cukorral megpirtjuk. A hsleveskockbl ksztett levesben a rizst flig megfzzk, majd a flretett, darlt slt hssal sszekeverjk. A tojsokat kemnyre fzzk, s felkarikzzuk. A fstlt kolbszt is karikkra vagdaljak, a fstlt szalonnt pedig nagyon apr kockkra metljk. Nagy tepsi (vagy tzll tl) aljra tertnk egy vkony rteg prolt kposztt, erre szrunk nhny tojskarikt, szalonnakockkat, kolbszdarabkkat, s a prklt egyharmad rszt. Ezt tejfllel meglocsoljuk. Erre egy sor hsos rizst tesznk, majd kposztval betakarjuk. Ezt is meglocsoljuk tejfllel, erre jabb tojs-, kolbsz-, szalonnadarabkkat szrunk. Ezt kveti a hsos rizs s kposzta. Addig rtegezzk, amg tart a hozzvalkbl. A sorokat sval, borssal zls szerint fszerezzk. A tetejre kposztnak kell kerlnie, amit tejfllel meglocsolunk, s forr stben stjk 1 ra hosszat, kzepes lngon. Mg a kposzta sl, a sertskarajbl 10 szeletet vgunk, s hirtelen, nagyon pici zsron ropogs-pirosra stjk. Tlalskor a rakott kposztt ezzel koronzzuk. Ez a kposzta nagyon finom, kiads tel, br elgg munkaignyes.

Kolozsvri rostlyos
Hozzvalk: 80 dkg htszn, 8 dkg liszt, 8 dkg zsr, 15 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dkg pirospaprika, 2 g kmnymag, 15 dkg fstlt kolbsz, 80 dkg savany kposzta, 3 dl tejfl, 1 csom kapor, s. A rostlyosszeleteket kiveregetjk, megszzuk, lisztbe mrtjuk, majd serpenyben hevtett, kevs forr zsrban elstjk, s egy lbasba tszedjk. A stsbl visszamaradt zsrban finomra vgott vrshagymt pirtunk, megszrjuk pirospaprikval, s azonnal felengedjk egy kevs vzzel. Megszzuk, beletesszk a zzott fokhagymt, a kmnymagot, felforraljuk, s a rostlyosokra ntjk. Fedvel letakarva a hst flig puhra proljuk. Ezutn hozztesszk a karikkra vgott fstlt kolbszt, a savany kposztt, s kevs vizet hozzntve az anyagokat puhra proljuk. 4 dkg liszttel elkevert tejfllel srtjk, beletesszk az aprra vgott friss kaprot, s 2-3 percig forraljuk.

Kolozsvri szalonna 1. (Fstlt hsos szalonna)

A fiatal serts hsos szalonnjt 1 jjel llni hagyjuk. Msnap oldalait krligaztjuk. Sval drzslve, egymsra tve, 3 naponta tforgatva, kiss utnaszzuk. 10 napig hagyjuk. Pclbe tve ("PCL 1"), 10-12 napig tartjuk benne. Kivve meleg vzzel mossuk, brt tisztra kaparva, fakalapccsal jl kiverjk. Oldalait kssel simra formzva, meleg vzben jra megmossuk, kt vgre ers zsineget fznk. Fstlrudakra akasztva levegn szikkasztjuk. 2-3 nap alatt hideg fstn pirosra fstljk. Szraz helyen felakasztva troljuk.

Kolozsvri szalonna 2.
Hozzvalk: Hsos szalonna, tetszs szerinti mennyisgben, zls szerint s, a pclhez: l-enknt 1 dkg fokhagyma, 0,1 dkg saltroms, 20 dkg s. A szalonnt (amelyet gy fejtettnk le a disznrl, hogy vkony hsrteg maradjon rajta) egyforma nagy szeletekre vgjuk, s minden oldaln alaposan beszzuk. Egymsra rakva egy megfelel nagysg ednyben, 10 napig mindennap megforgatjuk. Ezutn annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnt ellepi, beleszrjuk a saltrommal elkevert st, s a megtiszttott, aprra metlt fokhagymt, majd rntjk a szalonnra. Tovbbi 10 napig rleljk a pclben. A pcbl a szalonnt kivve meleg vzben lemossuk, s nhny napi szikkads utn hideg fstre tesszk. 3-4 napig fstljk, majd hvs, szells helyen felakasztva troljuk. Nagyon sokig elll.

Klemi 271.

71

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Kolozsvri szarvacskk
20 dkg vajat 25 dkg liszttel, kzzel jl eldolgozunk, azutn 2 egsz tojst, 14 dkg porcukrot, 1/2 cs. V.-vanillincukrot, 1/2 cs. V.-stport, 5 dkg darlt hjas mandult s 1/2 citrom reszelt hjt gyrjuk hozz. A zsros tsztbl ujjnyi vastag, s hossz rudacskkat formlunk, melyeket ersen kifli alakra hajltva, zsrozott, lisztezett tepsiben forr stben megstnk. Mg forrn vanillin-szrcukorban megforgatjuk knnyedn. Tarts, igen j stemny.

Kolozsvri szendvics
Hozzvalk: 5 dkg fstlt szalonna, 1 dl tejfl, 15 dkg prizsi vagy krinolin, 10 dkg reszelt sajt, 1 kis fej vrshagyma, zls szerint mustr s ketchup, s s trtt fekete bors, szendvicskenyr-szeletek A fstlt szalonnt, a lehjazott prizsit s a megtiszttott vrshagymt ktszer tdarljuk, hogy ppes legyen, majd hozzkeverjk a tejflt s a fszereket. A megpirtott kenyrszeleteket megkenjk a szalonns krmmel, forr stben vagy grillstben pirosra stjk, azutn megszrjuk reszelt sajttal, s a sajtot rolvasztjuk.

Kolozsvri tlttt kposzta 1.

Hozzvalk (8 szemlyre): 60 dkg lapocka, 50 dkg fstlt kolbsz (ne legyen nagyon szraz, legjobb a frissen fstlt vagy a puha lngolt), 50 dkg fstlt tarja vagy sonka, 1,5 kg savany kposzta. 16 db savanykposzta-levl, 15 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 tojs, 6 dl tejfl, zls szerint trtt fekete bors, majornna, piros fszerpaprika, s. A lapockt megdarlom, s sszekeverem a megtiszttott s lereszelt vrshagymval, a megmosott, tvlogatott s lecsurgatott rizzsel, a felvert tojsokkal, sval, borssal, majornnval s pirospaprikval. A kierezett savanykposzta-leveleket megtltm a rizses-hsos tltelkkel, majd a tekercsek kt vgt behajtom, hogy a tltelk ki ne folyhasson bellk. Az elz nap beztatott fstlt hst 8 darabra vgom, a fstlt kolbszt nyolcfel osztom. A zsrral kikenem a legnagyobb mret, elzleg beztatott Rmertopfot (vagy egyb nagy, fedeles cserpednyt), s a kposzta negyedrszt eltertem az aljn. Megszom, majd sorba, egyms mell rrakom a tltelkeket. Erre jabb kposztarteget bortok. A sonkaszeleteket rhelyezem, ezutn ismt kposztarteget szrok a tlba. Erre teszem a fstltkolbsz-darabokat, vgl bebortom a megmaradt kposztval. Rszrom a zzott fokhagymt, rntm a tejflt, s a tlat sajt, ugyancsak beztatott fedelvel befedem. Hideg stbe tolom, s 3 rn keresztl, kis lngon prolom. Az telt elkszlte utn hagyom kihlni, majd adagokra osztom. Befedem a tetejt, s a mlyhtben lefagyasztom. A felengedett kposztt a stben forrstom t, s kevs tejfllel meglocsolva teszem az asztalra. (Az eredeti erdlyi recept szerint mg egy-egy szelet frissen slt karajjal tlaljk.)

Kolozsvri tlttt kposzta 2.

Hozzvalk: 1 kg lapocka, 50 dkg fstlt kolbsz, 50 dkg fstlt tarja vagy sonka, 1 kg sertskaraj, 1,5 kg savany kposzta, 16-20 db savanykposzta-levl, 15 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 tojs, 6 dl tejfl, zls szerint majornna, pirospaprika, trtt bors, s. Elkszts: A lapocka felt megdarljuk, s sszekeverjk a megtiszttott s lereszelt vrshagymval, a megmosott s kiss leszrtott rizzsel, a felvert tojsokkal, sval, borssal, pirospaprikval, majornnval. Ezzel a tltelkkel megtltjk a savanykposzta-leveleket. Az elzleg beztatott fstlt hst les kssel annyi darabra vgjuk, ahny szemlyre ksztjk a tlttt kposztt. A fstlt kolbszt s a kicsontozott karajt szintn egyforma szeletekre vgjuk. A zsrral kikennk egy nagy lbost, s a kposzta egynegyed rszvel betertjk. Megszzuk, majd sorban, egyms mell helyezzk a tltelkeket. Ezt jabb kposztarteggel bortjuk, erre kerl a darabolt fstlt hs. Ezt betakarjuk a harmadik kposztarteggel, amelyet a fstlt kolbszdarabkk kvetnek. Vgl rtesszk a maradk savany kposztt, megszrjuk a megtiszttott s sztzzott fokhagymval, felntjk 3 dl tejfl s 2 dl vz keverkvel, majd fed alatt kzepes lngon, 2 rn keresztl proljuk. Ezutn

Klemi 271.

72

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon forr stben tovbb stjk tovbbi msfl rn keresztl. Tlals eltt hirtelen, ers tzn, cspp zsron megstjk a kicsontozott s felszeletelt karajt, rtesszk a tlttt kposzta tetejre, s bven lelocsoljuk kis pirospaprikval elkevert tejfllel.

Kolozsvri tlttt kposzta Dryn mdra

Nem mindenkor lehet fzni, csak amikor disznls van. Egy nagy fazekat az egyben lehzott szalonnabrrel kiblelnk. Az edny aljra rakjuk a szokott mdon elksztett tlttt kposztt, majd egy sor hurkt, tokaszalonnt, sertsdagadt, azutn ismt egy sor tlttt kposztt, azutn a kzepbe egy megspkelt slt kappant s egy slt libt, ismt egy sor kposztt mindaddig, amg a fazk meg nem telik. Akkor annyi vizet ntnk r, amennyi ellepi, s bebortjuk ismt szalonnabrrel, hogy abban fjn meg egszen.

Kolozsvri tlttt kposzta - mskppen, vegetrinus mdra

Hozzvalk: fl kg hords kposzta, 3-4 db kposztalevl, 1 csomag szjagranultum, 1 cssze rizs, 3 db tojs, 1-1 kshegynyi hagyma- s fokhagymakrm, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babrlevl, 1 evkanl s, 1 evkanl olaj, kshegynyi rlt bors, kshegynyi pirospaprika, 2 evkanl liszt, vegeta. Elksztse: A szjt sszekeverjk a megftt rizzsel, a hagyma- s fokhagymakrmmel, paprikval, sval s vegetval. Hozzdolgozzuk a tojsokat, 1 kanl lisztet s flretesszk. A kposztt kimossuk szrben, sszevagdossuk, majd az olajon a 2 gerezd zzott fokhagymval s vegetval megproljuk. Felengedjk kb. fl liter vzzel. A szjamasszbl gombcokat formlunk, lisztbe forgatjuk, s a kposztba helyezzk ket. A kposztalevelekkel lefedjk s lass tzn, fed nlkl puhra fzzk. Sok tejfllel tlaljuk.

Krmendi tlttt stefnia

Hozzvalk: 1 kg stefnia, vagy fehrpecsenye, 1 fej vrshagyma, 25 dkg darlt sertshs, 2 kemny tojs, 1 nyers tojs, 2 evkanl zsemlemorzsa, 1 evkanl zldpetrezselyem, s, bors, 1 kshegynyi pirospaprika, olaj, gymbr, 2 dl hsleves vagy bor, 1 evkanl paradicsompr, liszt. Elksztse: A hst hossz hegyes kssel felszrjuk, megforgatjuk, hogy a tltelknek helyet ksztsnk. Ezutn a darlt hst tlba tesszk, hozzadjuk az aprra vgott vrshagymt, kemny tojsokat, a nyers tojst, zldpetrezselymet, a zsemlemorzst, st, borsot, pirospaprikt, s egy kevs reszelt gymbrt, s alaposan sszegyrjuk. Megtltjk a hst, a nylst elzleg kicsit beszzuk. Hstvel lezrjuk a nylst, majd forr olajban mindkt oldalt megpirtjuk. Flengedjk egy kevs hs lvel vagy borral, s fed alatt puhra proljuk. A levbe paradicsomprt tesznk, meghintjk egy kevs liszttel, felforraljuk. Az elmelegtett tra rakott flszeletet hsra szrjk.

Kolozsvri trkrm szendvicsre

Hozzvalk (4 szemlyre): 10 dkg juhtr, 8 dkg hsos kolozsvri fstlt szalonna, 1 csapott evkanl tejfl, 1 dinyi vrshagyma, csipetnyi s (a szalonna ss), 1 kshegynyi trtt fehr bors, szendvicskenyerek, a dsztshez tetszs szerinti friss zldsgfle vagy savanysg. A szalonnt nagyon aprra sszevgjuk, majd zsrjt kistjk. Hagyjuk, hogy kihljn, st meg is dermedjen. Ezutn a prccel egytt habosra keverjk, s hozzadjuk az elzleg villval sszekevert trt, a megtiszttott s finomra metlt vrshagymt, a tejflt, a st s a borsot. Tovbb keverjk, vgl befedve a htszekrnybe tesszk nhny rra. A szendvicskenyerekre kenjk, paradicsomot, zldpaprikt, zldhagymt vagy savanysgot knlunk hozz. Legalbb 5 napig elll a norml htszekrnyben, de adagokra osztva fagyasztani is lehet, ezrt nagyobb mennyisgben is rdemes kszteni. Elksztsi ideje: kb. 30 perc.

Kbnyai oldalas
Hozzvalk: 60 dkg oldalas, 2 kzepes nagysg srgarpa, 2 paradicsom (lehet mlyhttt is), 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg fstlt

Klemi 271.

73

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon szalonna, 2 dl sr, 1-1 mokkskanl kakukkf, rozmaring s bazsalikom, 1 teskanl majornna, zls szerint s. A fstlt szalonnt nagyon apr darabkkra vgjuk, s kuktafazkban zsrjt kiolvasztjuk. Rdobjuk a megtiszttott s nagyon aprra vagdalt vrshagymt, a sztzzott fokhagymt, s vegesre pirtjuk. A megmosott, leszrtott hst a csontok mentn darabokra vgjuk s rtesszk a hagyms zsrra. Hirtelen, ers lngon lepirtjuk minden oldaln, hozzadjuk a tiszttott s karikkra vgott srgarpt. Beledobjuk a lehjazott s felszeletelt paradicsomot, megszzuk, meghintjk a fszerekkel, alntjk a srt, s a kuktt lezrjuk. A jelzstl szmtott 25 perc mlva a lngot eloltjuk alatta. Ss vzben ftt burgonya vagy burgonyalepny illik mell.

Kbnyai sertsoldalas
Hozzvalk: 60-80 dkg oldalas, 2 fej vrshagyma, 5-10 dkg fstlt szalonna, s, majornna, kakukkf, rozmaring, bazsalikom, 2-3 dl Dreher sr, 2 gerezd fokhagyma, 2 rpa, 2 paradicsom. A husit 2-3 csontonknt sztdarabolom, a paradicsomot s rpt felszeletelem, a szalonnt s a hagymt apr kockkra vgom. A kiolvasztott szalonnn vegesre pirtom a hagymt, rteszem a hst, s ers lngon megpirtom. Belerakom a rpt, paradicsomot, fszereket s a zzott fokhagymt. Kevs ideig tart pirtgats utn hozzntm a srt, s kszre prolom.

Krmendi tzdelt felsl

Hozzvalk: 1 kg felsl 1 petrezselyemgykr, 1 srgarpa, 2 db ecetes uborka, 2 zeller, 10 dkg vrshagyma, 6 cl rum, 3 narancs, s, trtt bors s 10 dkg fstlt szalonna. Elksztse: Egy szp tmr felsl darabot bedrzsljk sval, trtt borssal, megtzdeljk a zldsgflkkel, hagymval, fstlt szalonnval, uborkval, gyeljnk arra, hogy a tzdels sznekben is vltozatos legyen, s a tvolsg is egyforma legyen. gy a felszeletelt hs is nagyon szp lesz. Egy kevs zsrban krbe tstjk, majd kevs vizet al ntgetve fed alatt puhra proljuk. A hst kivesszk, levbe tesszk a 6 cl rumot, kt narancs levt, felforraljuk, s tlra rakott felszeletelt naranccsal dsztjk.

Krsi aprpecsenye
Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 2 dl paradicsoml (ketchup vagy 2 evkanl paradicsompr s 1,5 dl vz), 1 dl tejszn, kicsi zellergum (vagy 1 evkanl szrtott zellerlevl), kevs cukor, 2 evkanl olaj, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, majd kis kockkra vgjuk. A vrshagymt megtiszttjuk, lereszeljk (vagy nagyon finomra vgjuk), s a forr olajon vegesre proljuk. Ezutn a hst rdobjuk, s gyakori kevers kzben hirtelen, ers tzn fehredsig pirtjuk. Meghintjk sval, borssal, belereszeljk a tiszttott zellert (vagy hozzkeverjk a szrtott zellerlevelet), s tovbb pirtjuk mg 5 percig, csak ezutn ntjk r a paradicsomlevet. zls szerint cukrozzuk, majd fed alatt puhra proljuk. Ha a hs teljesen puha, fed nlkl zsrjra stjk, s tejsznnel meglocsolva, jl tforgatjuk. Ss vzben ftt crnametlt a hozzill kret.

Krsi halszl
Hozzvalk: 3 kg vegyes hal (tiszttott), 2 kg pontyfil, 35 dkg hagyma, 4-5 db csps zldpaprika, 3 db kzepes nagysg paradicsom, 15-20 dkg rlt paprika, 3-5 dkg ers csemegepaprika rlemny, pirosarany, 4 gerezd fokhagyma, delikt telzest, s Elksztse: Alapl: A tiszttott halat, aprlkot, az sszevgott fokhagymt s hagymt, zldpaprikt s paradicsomot 5-fi liter vzben megfzzk. Egy ra fzs utn alaposan tpasszrozzuk. Halszelet fszerezse:

Klemi 271.

74

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A flszeletelt halfilt s, delikt, pirosarany hozzadsval sszekeverjk, s llni hagyjuk 20-25 percig. Az tpasszrozott alaplevet lass tzn fzzk s kzben az rlt paprikval, srtjk. A teljes hab eltnse utn a lefszerezett halszeleteket az alaplbe tesszk, lass tzn fzzk 25-30 percig. Sval s ers paprikval zls szerint fszerezzk.

Krsi vegyes halszl

Hozzvalk: 4 kg halcsont, aprhal, halfej, 20 dkg vrshagyma, 8 dkg s, l kg pontyfil, fl kg sllszelet, fl kg harcsaszelet, 1 kg halbelssg (ikra, tej), 8 dkg fszerpaprika, 3 db zldpaprika, 2 db kisebb paradicsom egy evkanl sertszsr Elksztse: A halfejeket, csontokat nagyon jl megmossuk, feltesszk fni annyi vzbe, hogy jl ellepje. Gyengn megszzuk, a hagymt aprra vgva tesszk bele. Mrskelt tzn j ers hal alaplt fznk belle. A csontokat addig fzzk, amg erteljes hal z lesz az alap l, adagonknt kb. fl litert szmtva. Ekkor az alaplt tszrjk egy msik ednybe, elkeverve benne a pirospaprikt s az evkanlnyi zsrt. Beletesszk az elre leszott halszeleteket, a cikkekre vgott paprikt s paradicsomot. Megzleljk, s lass tzn kb. 10-15 perc alatt kszre fzzk. Kiss megrzzuk, hogy a haldarabok ne ragadjanak az edny aljra. Msik ednybe szednk hallevet, ha forrni kezd, belerakjuk a belssget gy, hogy a l ellepje. Kszre fzzk s tlalskor a halszl tetejre, helyezzk, hogy ne trjn ssze. A tzrl levve azonnal, forrn tlaljuk. Bogrcsban, szabad tzn is elkszthet.

Krs menti bogrcsos csirke

A bogrcsba 15 dkg vajat tesznk, megszzuk, s ha megmelegedett szrjuk r az aprra vgott 2 fej vrshagymt. Pirtsuk, s ekkor jn a darabokra vgott csirke (1,5 -2 kg), valamint a karikra s kockra vgott zldsgek : egy-egy rpa, gykr, kisebb zeller s karalb. Sssk zsrjra, s mikor picit megkapja, csak akkor tegynk al kevs vizet. Amikor ez megvan jn a pirospaprika s annyi vz, amennyi ellepi. Deliktot, st adjunk hozz, s ekkor tegyk bele 4-5 lehjazott, feldarabolt paradicsomot s lassan fzzk. Ha a mellehsa is kezd puhulni, adjunk hozz mg egy kil hasbokra vgott krumplit is. Fzzk kszre, faljuk be.

Kszegi tlttt felsl

Hozzvalk: 1 kg gmbly felsl, 30 dkg sertshs, 1 tojs srgja, 2 db tejben ztatott zsemle, s, trtt bors, 2 kanl tejfl, paprikakrm, kakukkf, 8 dkg zsr. Elksztse: A felsl szeleteket j nagyra kiverjk, megszzuk, megborsozzuk. A sertshst kevs zsron szp pirosra stjk, majd kevs vzzel puhra proljuk. Ezutn ledarljuk, hozzadjuk a tejben ztatott, sztmorzsolt zsemlket, a tojst, st, borsot, kakukkfvet, s jl sszekeverjk. A felsl szeleteket vkonyan megkenjk paprikakrmmel, rhalmozzuk a tltelket, felcsavarjuk, s hstvel megtzzk, kevs vzzel felntgetve, fed alatt puhra proljuk.

Kunsgi blszn

Hozzvalk: 80 dkg marhablszn, 30 dkg vel, 3 tojs, s, bors, 1 mokkskanl pirospaprika, 20 dkg gomba, 3 fej vrshagyma, 1 dl bor, 4 dl tejfl, 3 dkg liszt. Elksztse: A blsznt spirl alakban hosszban ktszer bevgjuk, hogy j nagy szeletet nyerjnk. A gombt finomra vgjuk, kevs hagymn megproljuk, s zsrjra stjk. A megtiszttott lehrtyzott velt kevs, hagyms zsron megpirtjuk, rtesszk a habosra felvert tojsokat. Kicsit hlni hagyjuk, s a hs egyik felre kenjk. A msik felre kenjk a gombs ppet, s vatosan felcsavarjuk. Megtzzk hstvel, s kevs zsiradkon krbe stjk. Kb. 50 percig. A pecsenye zsrjban megpirtunk 20 dkg reszelt hagymt, meghintjk pirospaprikval, felntjk 1 dl borral, felforraljuk, majd hozzadunk 4 dl. lisztel elkevert tejflt, 10 percig forraljuk, s tszrjk. Elmelegtett tlra tesszk, felszeleteljk, lentjk a mrts felvel. A tbbit mrtsos csszben tlaljuk.

Kunsgi leves 1.
Egy fej finomra vgott vrshagymt zsrban megfonnyasztunk. Meghintjk pirospaprikval s hozzadunk 40 dkg kockra vgott serts aprhst. Sval, trtt

Klemi 271.

75

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon borssal zestjk s kevs vizet, illetve vrsbort alntve flig puhra proljuk. Ekkor rhelyezzk a kockra vgott 15 dkg gombt, az 1 csomag finomra vgott petrezselymet s a lebbencs tsztt. Csontlvel, vagy vzzel felengedjk, tejfeles habarssal besrtjk, s egytt puhra fzzk.

Kunsgi leves 2.
Harminc dkg sertshst megdarlunk, sval, trtt borssal s 1 db tojssal sszedolgozzuk. Vizes kzzel gombcokat formlunk belle s a hsleveshez hasonlan bezldsgelt s fszerezett, forrsban lv paradicsom-ivlhez adjuk. Amikor a gombcok s a zldsgek mr majdnem megpuhultak, akkor kis darabokra trdelt makarnit fznk a paradicsomlhez. Egyni zls szerint cukorral is zesthetjk, reszelt sajttal meghintve tlaljuk.

Kunsgi leves ms mdon

Egy fej finomra vgott vrshagymt zsrban megfonnyasztunk. Meghintjk pirospaprikval s hozzadunk 40 dkg kockra vgott serts aprhst. Sval, trtt borssal zestjk s kevs vizet, illetve vrsbort alntve flig puhra proljuk. Ekkor rhelyezzk a kockra vgott 15 dkg gombt, az 1 csomag finomra vgott petrezselymet s a lebbencs tsztt. Csontlvel, vagy vzzel felengedjk, tejfeles habarssal besrtjk, s egytt puhra fzzk.

Kunsgi palacsinta

A ftt marhahs felnek megfelel mennyisg tepertt a hssal, 1/4 fej vrshagymval egytt ledarlunk. Sval, trtt borssal, majornnval zestjk, 1 tojssal, 1 evkanl tejfllel jl eldolgozzuk. A ss tsztbl kszlt palacsintkat a hskrmmel megtltjk, kivajazott tzll tlba helyezzk. Mustrral zestett tejfllel thzzuk s elmelegtett stben kb. 15 percig stjk. Forrn tlaljuk.

Kunsgi pandrleves
Hozzvalk (6 szemlyre): 3 fiatal galamb vagy 3 fiatal csirke, 15 dkg srgarpa, 10 dkg petrezselyemgykr, 5 dkg vrshagyma, 5 dkg karalb, 5 dkg zeller, nhny szem feketebors, s, pirospaprika, szerecsendi-virg, egy kis gymbr, 1 gerezd fokhagyma, egy kevs paradicsompr, 4 dkg zsr, 2 dl tejfl. A megtiszttott galambokat vagy csirkket negyedekre daraboljuk, s hideg vzben feltesszk fni. Ha forrsnak indult, lehabozzuk, bezldsgeljk, s fszerezzk. A puhra ftt galambokat kiszedjk a levesbl, a leszrt levet pedig barnra pirtott rntssal s egy hjastl feldarabolt fl citrommal felfzzk. Hozztesszk a galamb-negyedeket, a karikra vgott zldsget s 2 dl tejflt, utnzestjk, mg nhny percig forraljuk, majd forrn tlaljuk. Tlalskor ss vzben kiftt ldggetsztt tesznk bele.

Kunsgi sertsborda
Hozzvalk: 8 szelet sertsborda, 5 dkg vaj, barack kompt, szerecsendi, s, bors. Elksztse: A karajszeleteket kicsontozzuk, jl kiverjk, megszzuk, megborsozzuk, s a vajban mindkt oldalt ropogs pirosra stjk. Tzll tlra egyms mell rakjuk a szeleteket, s minden szeletre egy fl barackot tesznk. Rntjk a vajat, amelyben a hs slt, a tetejt meghintjk szerecsendival, s a stben kiss megpirtjuk.

Kunsgi sonkapc
(2 nagyobb sonkhoz) 50 dkg konyhast elkeverve 5 g saltromsval, a sonkkra drzsljk. gy hagyjuk 2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymval, 2 csapott ek. trtt borssal, 15-20 babrlevllel, 2 csapott ek. trtt kmnymaggal s ugyanennyi korianderrel, teljesen kihtjk. Rntve a sonkkra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem tl hideg helyre tve, naponta megforgatjuk. Kzben ablvillval megszurkljuk a sonkkat, hogy jl tjrja a l. A pcbl kiszedve megtrljk, 2-3 napig szikkasztva szells helyen, megfstljk.

Klemi 271.

76

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Kunsgi tejes rtes

Hozzvalk: Hzi rtestszta vagy 2 csomag rteslap, 4 dkg vaj, 5 tojs, 25 dkg mandula, 8 dkg cukor, 2 dl tejfl, 5 dkg mazsola, 4 dkg zsemlemorzsa. A darlt mandult elkeverjk a cukorral, a tojssrgkkal, a tejfllel, majd a kemnyre felvert tojshabbal. A rteslapokat olvasztott vajjal meglocsoljuk, zsemlemorzsval meghintjk, elosztjuk rajta a manduls keverket, megszrjuk a megmosott mazsolval. Feltekerjk, s megstjk. Vanlival zestett meleg tejet knlunk hozz.

Leveleki bunds karaj

Hozzvalk: 8 szelet karaj, vagy tarja, 60 dkg burgonya, 1 fej vrshagyma, s, bors, 2 evkanl liszt, 3 dl olaj, 2 db tojs. Elksztse: A hsszeleteket enyhn kiverjk, megszzuk, borsozzuk, s fl rn t, pihentetjk. Kzben lereszelnk egy tlba 60 dkg hmozott burgonyt. Reszelnk bele egy fej vrshagymt, szzuk, borsozzuk, adunk hozz kt tojst, kt evkanl lisztet, s sszekeverjk. A hsszeleteket lisztbe mrtjuk, majd gondosan megforgatjuk a burgonys masszban, s forr olajban szp pirosra megstjk. Hagyms burgonyval tlaljuk.

Ludasi vres hurka

Hozzvalk: 1,5 kg nyesedkhs, 2 liter vr, 60 dkg toka, 50 dkg rizs, 5 fej hagyma, 10 dkg s, 2 evkanl kmnymag, kvskanlnyi szegfszeg. Elksztse: A hst s a tokaszalonnt egytt megfzm, a hst megdarlom, a tokaszalonnt pedig kis kockkra vgom. Megfzm a rizst, hideg vzzel lebltem, majd ezutn sszekeverem a nyers vrrel. Hozzadom a megdarlt hst, a szalonnt, az aprra vgott zsrban aranysrgra pirtott hagymt a kmnyt, a szegfszeget. Szom, majd alaposan eldolgozom az egszet. hurkablbe tltm. A hurkkat megszurklom, s 80 fokos vzben ablom hromnegyed rn keresztl. Hideg vzbe szedem, majd leszikkasztom.

Magyarvri sertsszelet
Hozzvalk: 60 dkg sertscomb, 6 szelet fstlt sajt, 6 szelet sonka, 15 dkg gomba, 1 ek. olaj, 1 kis fej vrshagyma, s, bors Elkszts: Az olajat egy tlba tesszk s 2 percig 500 W-on melegtjk. A lereszelt vrshagymt, a megtiszttott, apr kockkra vgott gombval 6 percig 500 W-on proljuk. A hsszeleteket vkonyra klopfoljuk, megfszerezzk s 5 percig 500 W-on stjk, majd a tlat kivesszk s a hsokat megfordtva, megfszerezve tovbbi 5 percig 500 W-on stjk. Ezutn a hsszeletekre simtjuk a gombappet, egy-egy szelet sonkt, s sajtot fektetnk r, majd 3 percig 500 W-on a sajtot rolvasztjuk. Hasbburgonyval s vegyes krettel tlaljuk.

Magyarvri vagdalt hs
Hozzvalk: 30 dkg darlt sertshs 30 dkg darlt marhahs, 2 db zsemle, 1 csomag jhagyma, 4 db tojs, 2 dl tej, 5 dkg fstlt szalonna, 2 db savany uborka, 20 dkg vri sajt, s, trtt bors, szerecsendi, kakukkf, gymbr, zsemlemorzsa, olaj, 2 db ftt tojs, 1 kiskanl pirospaprika, 1 csomag zldpetrezselyem. Elksztse: A darlt hsokat kevertlba helyezzk, megszzuk, borsozzuk, meghintjk portott kakukkfvel, gymbrrel, kevs szerecsendival, pirospaprikval, s elkeverjk. A zsemlket tejben megztatjuk, a ftt tojst, a sajtot, uborkt apr kockkra, az jhagymt vkony karikra vgjuk. A zsemlket jl kinyomkodjuk, sztmorzsolva hozzadjuk a tlban lv anyaghoz, hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, majd j alaposan sszegyrjuk. Henger alakra formzzuk, megforgatjuk a hengert a zsemlemorzsba, s kizsrozott tepsibe helyezzk. Tetejre elosztjuk a hajszlvkonyra vgott szalonnt, lentjk egy kevs forr zsiradkkal, majd elmelegtett stbe helyezve, kzepes lngon szp pirosra stjk.

Klemi 271.

77

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Maki burgonya

A ftt s hmozott burgonykat karikkra vgjuk. Egy tepsit aluflival kiblelnk, belrl vkonyan zsrral kikenjk. Belerakjuk a burgonya felt, erre tesszk a vkonyra karikzott vrshagymt s a szeletekre vgott fstlt szalonnt. Megszrjuk pirospaprikval elkevert sval, befedjk a burgonya msik felvel. Ezt is fszerezett sval zestjk, s az egszet befedjk aluflival. Elmelegtett stben kb. 25 percig stjk.

Maki csirke
Hozzvalk: 1 csirke (kb. 1 kg), 50 dkg vrshagyma (nem tveds!), 2 dl tejszn, 5 dkg vaj, 3-4 evkanl liszt, zls szerint s, 1 mokkskanl rlt fehr bors, kshegynyi rlt szerecsendi-virg. Elksztse: A megtiszttott csirkt kis darabokra vgom, megszom, s lisztbe mrtom. A vajon, ers lngon, mindkt oldaln tstm, majd tzll tlba egyms mell teszem. Rkarikzom a megtiszttott vrshagymt, megszrom sval s borssal, majd rcsorgatom a tejsznt s mg egy dl vizet. Fszerezem az rlt szerecsendi-virggal, s a tlat befedem. Elmelegtett, forr stben kzepes lngon 40 percig prolom, majd a tetejt levve, pirosra pirtom. Ecetes saltval s burgonyaprvel vagy prolt rizzsel a legfinomabb. Elksztsi ideje: 60 perc

Maki csirketokny
Hozzvalk: 1 kg-os csirke, vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dkg zsr, bors, s, 1 dl fehrbor, 1 dl paradicsompr, 5 dkg vegyes zldsg, 20 dkg prolt rizs. Elksztse: A csirkt kicsontozzuk, lefejtett hst toknynak feldaraboljuk. A finomra vgott vrshagymt zsrban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a fokhagymt s a csirkehst, majd a kockra vgott, zsrban megpirtott zldsget s a paradicsomprt is. Sval. Borssal zestjk, hozzntjk a bort, s kszre proljuk. Rizskrettel tlaljuk.

Maki finomfalatok

Hozzvalk (4 szemlyre): 60 dkg serts szzpecsenye, 1 dkg s, 10 dkg liszt, 50 dkg burgonya, 40 dkg zsr, 10 dkg kolbsz, 1 cs. petrezselyemzld, 2 tojs, 1 dl olaj, 15 dkg rizs, 1 adag kposztasalta. Elkszts: A szzpecsenyt 12 db rmre szeleteljk, kiverjk, s megszzuk. Panrozzuk. A burgonyt hztartsi reszeln hosszksra reszeljk, a kolbszt vkony cskokra vgjuk, hozzadjuk a finomra vgott petrezselymet s az olajat, az egszet egyntetv keverjk. Az rmket ezzel megszrjuk, majd zsrban pirosra stjk. Zldborss rizzsel tlaljuk, kposztasaltval dsztjk.

Maki hagyms stemny

Hozzvalk: 25 dkg finomliszt, 18 dkg margarin, 2 egsz tojs, 1 dl tej, 1 kis fej vrshagyma, 1 teskanl s. A vrshagymt tisztts utn nagyon finomra vgom vagy lereszelem. A margarint elmorzsolom a liszttel, hozzrakom a tojsokat, a tejet, a reszelt hagymt s a st. Az egszet jl sszegyrom. Ha a tszta mr sima, lisztezett deszkn fl rig pihentetem. Ezutn habzskba vagy egyik vgn kilyukasztott nejlonzacskba tmm, s aluflival blelt stlemezre klnfle alakzatokat nyomok ki belle. Elmelegtett, forr stbe tolva, mrskelt tznl megstm. Elksztsi ideje: kb. 90 perc.

Maki haltepert

Hozzvalk: 80 dkg pontyfil, 40-50 dkg vrshagyma, kb. 1 csapott evkanl s, 1 ppozott evkanl pirospaprika, kb. 7 evkanl liszt, 1 csapott kiskanl rlt bors, A stshez: b olaj (zsr), A tlalshoz: nhny saltalevl, 1-1 paprika s paradicsom, nhny szl petrezselyem Elksztse: A pontyfilket lebrzzk, s amennyire csak lehet, a szlkit is kiszedjk. Utna kisujjnyi cskokra vagy 2 cm-es kockkra vgjuk. A hagymt megtiszttjuk, vkony karikkra vgjuk, gyrire szedjk. A Klemi 271. 78

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon pirospaprika felt a lisztbe keverjk. A tbbit borssal s sval egytt a halra, illetve a hagymra szrjuk, kln-kln jl sszekeverjk. A fszeres haldarabokat a lisztbe forgatjuk, majd b, forrolajban 3-4 perc alatt ropogs pirosra stjk, paprtrlkzre szedve lecspgtetjk. A hagymt a tbbi papriks lisztbe forgatjuk s a hal stsnl visszamarad olajban kb. 2 perc alatt ropogs pirosra stjk. Fatlon tlaljuk, gy hogy azt saltalevelekkel krberakjuk, a haltepertt, majd a hagymt rhalmozzuk, vgl paprikval, paradicsommal s petrezselyemmel dsztjk. Elksztsi id: 35 perc

Maki karaj

Hozzvalk: 1 kg karaj, 1 evkanl mustr, 5 dkg vaj, 2 dl fehrbor, 1 babrlevl, egy csipet kakukkf, 1 szegfszeg, 4 vrshagyma, s, trtt bors, 1 dl olaj. Elksztse: A karajt megszzuk, megborsozzuk, bekenjk mustrral, s a vajban mindkt oldalt pirosra stjk. ntnk r 1 dl fehrbort. A vrshagymkat megreszeljk, az olajban vegesre proljuk, lentjk 1 dl fehrborral, s fed alatt puhra proljuk. Ezt a hagymaprt is a hshoz adjuk, babrlevllel, kakukkfvel, szegfszeggel zestjk. Fed alatt, mrtsban idnknt megforgatva, j puhra proljuk.

Maki kposztasalta
Hozzvalk (4 szemlyre): 50 dkg fejeskposzta, 1 nagy fej vrshagyma, 1 nagy savanyks alma, 4 evkanl olaj, 2 evkanl ecet, 2 gerezd fokhagyma, kevs cukor, s, trtt bors, zls szerint. A vkony cskokra vgott kposztt az elbb lertak szerint elfzzk, lecspgtetjk s megszzuk. A vrshagymt tisztts utn egszen aprra vgjuk s leforrzzuk, mint a kposztt, csak annl rvidebb ideig fzzk, mindssze 2 percig, majd leszrve ugyancsak megszzuk. A fokhagymt sztzzzuk. Az ecetet sszekeverjk 2 evkanl vzzel, az olajjal, a sval, a cukorral s a zzott fokhagymval. A mrtsba belekeverjk a megmosott, kicsumzott s cskokra aprtott hjas almt, a hagymt s a kposztt. Lefedjk, s a htszekrnyben legalbb fl napig rleljk. Elksztsi ideje: kb. 30 perc.

Maki pecsenye
Kicsontozunk, egy kiss kivernk nyolc szelet sertstarjt, s ss-fokhagyms tejben egy rig ztatjuk, majd a nedvessget leitatjuk rla. Kzben t csom, zldjvel egytt karikkra vgott jhagymt ecetes-ss-cukros vzbe ztatunk. A hsszeleteket egy kevs olajon szp pirosra stjk, forr tlra fektetjk, s tetejre halmozzuk az alaposan lecsepegtetett hagymt. Trt burgonya illik hozz, amit a mirelit hasbburgonybl gy ksztnk, hogy kt evkanl olajon megpirtunk egy kevs aprra vgott hagymt, meghintjk pirospaprikval, beleforgatjuk a mg fagyott hasbburgonyt s megszzuk, mire felolvad, az alja egy kiss megpirul, s ksz is van a kret.

Maki rntott csirkemell

Hozzvalk: 2 nagy csirkemell, 1 nagy fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 tojs, zls szerint s, rlt szerecsendi-virg, liszt s zsemlemorzsa a panrozshoz, olaj a stshez. A csirkemelleket kicsontozom, s vkony szeletekre vgom, majd megszom. Kicsit llni hagyom. Kzben a vrshagymt megtiszttom, lereszelem s hozzkeverem a habosra felvert tojshoz, zestem zzott fokhagymval s szerecsendi-virggal. A csirkemell szeleteket elszr lisztben forgatom meg, majd a hagyms tojsba mrtom, ezutn ismt lisztbe s ismt tojsba forgatom, vgl zsemlemorzsban hempergetem meg. B, forr olajban, de takarklngon aranysrgra stm. Sok saltval s tartrmrtssal knlom.

Klemi 271.

79

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Maki rntott szelet

8 kis vkony szelet kicsontozott borda, 2 fej vrshagyma, 1 tojs, 1 dl szraz fehr bor, 3-4 evkanl liszt, 1 teskanl mustr, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket gyengn kiverjk s megszzuk. A vrshagymt lereszeljk s sszekeverjk a felvert tojssal, a borral, a liszttel s a fszerekkel. Sr palacsintatsztt kell kapnunk. Ha nem elg sr, kevs liszttel srthetjk. A hsszeleteket elszr lisztbe, majd a tsztba mrtjuk, s b, forr olajban pirosra stjk. Saltval s vegyes krettel tlaljuk.

Maki sonka
Hozzvalk: 1 serts sonka, 1 nagy gerezd fokhagyma, 4 fej vrshagyma, 4 babrlevl, 1 evkanl koriander, 1 evkanl fenymag, 7 g saltroms, 35 dkg s. Elksztse: A kikanyartott, megformzott s tiszta ruhval letrlgetett, mg meleg sonkt bedrzsljk a saltromsval, a megtiszttott fokhagymval, majd alaposan beszzuk. Meghintjk a porr trt fszerekkel, a megtiszttott s vkony karikra vgott hagymval, a kis darabokra trt babrlevllel. Ednybe tve nehezket tesznk r, s jl lenyomtatjuk. 4 hten keresztl mindennap megforgatjuk. A sonka, levet ereszt nhny nap mlva, ezt megkstoljuk, hogy elg ss-e. Ha szksges, utnaszhatunk. A pclbl kivve lerzzuk rla a fszereket, szikkasztjuk, s pirosas-barnra fstljk. Felakasztva szraz, hvs helyen troljuk.

Maki szelet 1.
Jl kivert sertsszeleteket megszunk, trtt borssal zestnk. 1 nagyobb fej vrshagymt lereszelnk, s kevs mustrral elkeverjk. A hagymakrmmel megkenjk a hsszeleteket, majd sszehajtjuk, a prizsi szelethez hasonlan bundzzuk s kistjk ket. Kmnyes burgonyval, befttel tlaljuk.

Maki szelet 2.
Hozzvalk: 4 szelet kicsontozott sertsborda, 2 kis fej vrshagyma, 1 dl szraz fehrbor, 3-4 ek. liszt, 1 ek. mustr, zls szerint trtt fekete bors, zls szerint s, olaj a stshez Elkszts: A hsszeleteket gyengn kiverem s megszom. A vrshagymt lereszelem vagy ledarlom, majd sszekeverem a felvert tojssal, a borral, a liszttel s a fszerekkel. (Sr palacsintatszta-szer massznak kell lennie.) A bordkat elszr lisztbe, majd a tsztba mrtom, ezutn b olajban piros ropogsra stm. Jl lecsurgatva rla a felesleges olajat, saltval s vegyes zldsgkrettel tlalom.

Marosmenti halleves
Hozzvalk: 3 kg tbbfle hal s halfej, 2 kg hal egszben, 2 fej vrshagyma, 20 dkg paradicsom, 20 dkg zldpaprika, 3 fehrrpa, 2 evkanl zsr vagy olaj, 1 kg burgonya, bazsalikom, sfrny, petrezselyemzldje, laska tszta, 1 srgarpa, 1 kiskanl szemes bors, 1 zellergykr. Bogrcsban, olajon finomra vgott vrshagymt szkre pirtunk, majd borsot tesznk bele, s 2 liter vzzel feleresztve felforraljuk. Amikor felforrt, belvetjk az apr halakat s a halfejeket, a paradicsomot, zldpaprikt, zellert s a rpkat, s kevers nlkl, de tbbszri rzogatssal s forgatssal egy ra hosszat fzzk. ttrjk, s hagyjuk lelepedni. A levest letiszttjuk, befszerezzk, bven sfrnyozzuk, tzzn meglobbantjuk s beletesszk a halszeleteket, a kockra vgott pitykt s a finomra vgott petrezselymet. Fzzk, mg a burgonya s a hal megpuhul. MEGJEGYZS: Laskval helyettesthetjk a pitykt. Ha azonban burgonyval ksztjk, azt mindig akkora kockkra vgjuk fel, hogy a hallal egy idben puhuljon t.

Mtrai kposzts malacgulys

Hozzvalk: 1 kg brs malachs, 10 dkg olaj vagy zsr, 2 fej vrshagyma, 1,5 kg savany kposzta,

Klemi 271.

80

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon 4 teskanl pirospaprika, 3 dl tejfl, 2 nagy, hsos zldpaprika, 2 db kzepes paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg liszt, s, 3 teskanl kmnymag, ers paprika, zls szerint Elkszts: Az aprra vgott hagymt olajon vagy zsron megpirtjuk, hozzadjuk a zzott fokhagymt. Megszrjuk kmnymaggal s pirospaprikval. Beletesszk a kockkra vgott malachst, s zsrjra pirtjuk. A kposzta levt kicsavarjuk, kevs vzzel a hshoz adjuk. A zldpaprikt s paradicsomot nagyobb darabokra vgjuk, s azt is beletesszk. Szzuk zls szerint. Fed alatt puhra proljuk. Mikor ksz, tejfls habarssal besrtjk, majd kiforraljuk. Ha ersen szeretjk, dobjunk a mg fv gulysba egy cseresznyepaprikt.

Mramarosi tlttt csuka

Hozzvalk: 2 db 2 kg hal, 2 zsemle, 1 cssze tej, 5 dkg vaj, 2-3 db vels csont, 3 evkanl reszelt sajt, 15 dkg gomba, 1 kvskanl csombor, 2 tojssrgja, s, bors, 2 babrlevl, 2 cssze olaj, 2 citrom, 2 dl savanyks fehrbor, 2 teskanl gymbr. Elksztse: A halakat megtiszttjuk, uszonyaikat (a farkszt kivve) kimetsszk, de a fejt rajta hagyjuk. A hasreget megtltjk a tejbe ztatott megtrt zsemlybl, vajbl, csontvelbl, reszelt sajtbl, a vajon megfuttatott s aprra vgott gombbl, pr tojssrgjbl, sval, borssal, csomborral, gymbrrel kevert tltelkkel, majd a hast bevarrjuk vagy sszetzzk. A halakat olajozott tepsibe fektetjk, citromszeletekkel, babrlevllel lebortva, s a stben kb. 30 percig stjk. Kzben olajjal, borral s sajt levvel ntzgetjk. Megjegyzs: Ms halfajbl is pl. sovny ponty, harcsa, kecsege stb. kszthet. A zsid konyha igen kedvelt, nnepi tele.

Mtrai gyngytyk.
Hozzvalk: 1 gyngytyk, 10 dkg fstlt szalonna, 10 dkg sonka, 15 dkg gomba, 1 evkanl liszt, s, bors, szerecsendi, egy fl citrom, 1 dl olaj. Elksztse: A gyngytykot megtzdeljk szalonnacskokkal. A maradk szalonnt vkonyan flszeljk, s kiblelnk vele egy tzll tlat, rtesszk a hst, forr olajjal lentjk. Egy kevs vizet alntgetve fed alatt puhra proljuk. Levesszk a fedt, pirosra stjk. Zsrjban megproljuk a 15 dkg gombt, rtesszk a vkony metltre vgott sonkt, s megszrjuk, egy kanl lisztel. Ha egy kicsit megpirult, ntnk r 1-2 dl vizet, szksgszerit szzuk, meghintjk szerecsendival, megborsozzuk, s felforraljuk. A hst darabolva tlra tesszk, citromszeletekkel dsztjk, s a mrtst mellntve tlaljuk. Prolt rizzsel krtjk.

Mtrai kposzts malacgulys

Hozzvalk: 1 kg brs malachs, 10 dkg olaj vagy zsr, 2 fej vrshagyma, 1,5 kg savany kposzta, 4 teskanl pirospaprika, 3 teskanl kmnymag, 3 dl tejfl, 2 nagy, hsos zldpaprika, 2 db kzepes paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg liszt, s, ers paprika, zls szerint Elkszts: Az aprra vgott hagymt olajon vagy zsron megpirtjuk, hozzadjuk a zzott fokhagymt. Megszrjuk kmnymaggal s pirospaprikval. Beletesszk a kockkra vgott malachst, s zsrjra pirtjuk. A kposzta levt kicsavarjuk, kevs vzzel a hshoz adjuk. A zldpaprikt s paradicsomot nagyobb darabokra vgjuk, s azt is beletesszk. Szzuk zls szerint. Fed alatt puhra proljuk. Mikor ksz, tejfls habarssal besrtjk, majd kiforraljuk. Ha ersen szeretjk, dobjunk a mg fv gulysba egy cseresznyepaprikt.

Mezsgi lencseleves fogollyal

Hozzvalk: 2-3 fogoly, 1,5 kg borjcsont, 50 dkg vegyes kis fej hagyma, 1 db babrlevl, 20 dkg gomba, 3 tojssrgja, 5 dkg rizs, 5 dkg zsr, s, bors Elksztse: A csontbl jl fszerezett levest ksztnk, megtiszttott foglyokat puhra fzzk, a levesbl zldsg, 10 dkg lencse, 1 dl tejszn, trtt bors, 2 majd leszrjk. Ebben a kivesszk, kicsontozzuk,

Klemi 271.

81

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon felszeleteljk, s tlalsig flretesszk. Az tszrt leves felben lass fzssel puhra fzzk az elz nap beztatott lencst. A leves msik felben rizst fznk puhra, amint megftt, ttrjk s hozzadjuk a megftt lencseleveshez. A gombt apr kockkra vgjuk s megproljuk. A tojssrgjt a tejsznnel elkeverjk, s a forr leveshez adjuk a fogoly hsval s a gombval egytt. Megjegyzs: Egyszerbb hzaknl a foglyokat flbe vgva tlaltk.

Miskolci almsstemny

Hozzvalk: 6 db apr alma, 3 dkg vaj, 2 evkanl kristlycukor, 5 szem meggy, 3 dkg mazsola, 3 dkg s, 6 mokks kanl rum, 3 db tojs. 3 evkanl cukor, 3 evkanl liszt, fl csomag stpor. Elkszts: Hsz cm-es AMC lbast kikennk vajjal, s beszrjuk a kristlycukorral. Az almk kzept kivgjuk, s az almkat meghmozzuk. A kikent lbasba helyezzk az almkat. A kivjt maghz helyre 1-1 szem meggyet tesznk, majd dit, mazsolt, vgl egy kis kanl rumot. Ezutn a lbast tzhelyre tesszk, s amikor a cukor karamellizldni kezd, elzrjuk a hforrst s rntnk az almkra 3 tojsbl kszlt pisktt. Elmelegtett stbe tesszk, s 180 fokon 40 percig stjk.

Miskolci kocsonya

1,5 kg megtiszttott kocsonyahst - sertsfej, lb, brke - 3,5 liter vzben feltesznk fni. Az els habot rgtn leszedjk a tetejrl. Szzuk. Egy fej tiszttott vrshagymt, 3 gerezd fokhagymt, egy szl tiszttott srgarpt s 8-10 szem egsz borsot adunk hozz. Kb. msfl ra hosszat fzzk. (Ha kuktban ksztjk, akkor csak kb. 50 percig fzzk.) Mikor a hs megpuhult, levt nagyon finom szrn vagy vsznon tszrjk. A hsokat kicsontozzuk, kockra vgjuk, s mly tnyrokba tesszk. Rntjk a levet, a tetejre kevs pirospaprikt szrunk. Egy napig hideg helyen tartjuk. Fogyasztskor citrommal megcsepegtetjk.

Mizsei trt bab

Hozzvalk: 300 g bostonbab, 80 g olaj, 50 g vrshagyma, 10 g fokhagyma, 30 g liszt, zls szerint: S, rlt bors, 15 g fszerpaprika, 100 g burgonya, Slt hagymakarika hozzvalk: 300 g vrshagyma, 50 g liszt, 200 g olaj a stshez, 200 g fstlt szrazkolbsz A beztatott vajbabot hideg vzbe feltesszk fni. Szzuk, rlt borssal zestjk. gy fzzk, mg a bab flpuha nem lesz, majd tiszttott, vkony karikra szeletelt burgonyt tesznk hozz. J puhra proljuk. Kzben elksztjk a fszeres, magyaros rntst. Olajban a finomra vgott hagymt vegesre hevtjk, rtesszk a lisztet, s habzsig pirtjuk. Tzrl lehzva htjk. Majd zzott fokhagymt s piros paprikt tesznk hozz. Teljesen lehtjk, s mr ksz is a fszeres, magyaros rnts. Hideg vzzel simra keverjk, s a forrsban lv babos telt berntjuk. Ezt kveten ppp trjk, szinte, mint egy prt. A tiszttott, kisebb fej vrshagymt 3-4 mm-es karikkra felszeleteljk. Liszttel leszrva elkeverjk, s forr olajban ropogsra stjk. Szalvtn leszikkasztjuk az olajat, hogy szraz legyen a slt hagyma. Kevs zsrban a karikra vgott fstlt szraz kolbszt thevtjk.

Mosoni tokny
Hozzvalk: 1 vrshagyma, 60 dkg pacsni, (marhahs, nem pacsi) 1 dl olaj, 1 ppozott kvskanl majornna, 1 kanl Vegeta, 1 mokkskanl trtt bors, 1 kanl mustr, 2 dl tejfl, 1 mokkskanl pirospaprika. Elksztse: A hagymt finomra vgjuk, olajon vegesre proljuk. Rtesszk az jnyi szles cskokra vgott hst, egy kanl trtt borsot, egy kanl Vegett, kevs vizet, s fed alatt puhra proljuk. Zsrjra lestjk meghintjk pirospaprikval, majd rntjk a tejflt, melybe 1 kanlnyi mustrt kevernk. Galuskval tlaljuk.

Nagybaracskai halszl "Sobri" Jska mdra

Hozzvalk: 3 kg hal (ponty s lehetleg ms fajtk is), 3 fej vrshagyma (ldtojsnyiak), 9-10 evkanl fszerpaprika, 1-2 db hvelyes paprika, 1-3 db

Klemi 271.

82

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon cseresznyepaprika, 1 db paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 db halszlkocka, tszta. A kils-msfl kils friss pontyokat megtiszttjuk, felbontjuk, irdaljuk, daraboljuk. Vigyzzunk, nehogy az ept elfakasszuk! A hal fejt, a hasaaljt s a farkt levgjuk, klntesszk. A megmaradt rszt 6-7 cm-es darabokra vgjuk. Az egszet egy tlba tesszk, beszzuk, jl sszekeverjk, egy-kt rt, de akr tovbb is htben llni hagyjuk. gy zesebb lesz a hal hsa, s nem esik szt. A bogrcsba beletesszk a hal fejt, hasaaljt s farkt, a finomra vgott (nem darlt, mert az dess teszi a levet) vrshagymt. A 3 kg halhoz 5 liter vizet adunk. Beletesszk a paradicsomot, a hvelyes s a cseresznyepaprikt. Mindezt ers lngon fzzk. A fszerpaprikt forrskor tesszk hozz. Hangosan bugyogjon a l, nem baj, ha kicsit habzik. gy fzzk 25 percig. Ekkor tesszk hozz a fokhagymt, a tbbi haldarabot, s mg 18 percig fzzk. Ha gy tljk meg, hogy elforrta a levt, nyugodtan nthetnk hozz vizet. Ez esetben tovbbi 5-6 percig fzzk, majd levesszk a tzrl. Ezutn sr szrvel leszrjk a hagymt, amit kln knlhatunk, mert van, aki szereti. gy azonban a halszl simbb, mutatsabb, finomabb. A halat kln tnyrokba tesszk, gy helyezzk az asztalra. A levet rntjk az asszonyok ltal frissen gyrt, s frissen kifztt "gyufaszltsztra", s gy knljuk. Elksztsi id: 90 perc Ajnlott ital: mcsnyi olaszrizling

Nagybnyai torta
Hozzvalk: Mogyor 7 dkg, mandula 7 dkg, tojs 6 db, porcukor 17 dkg, vanlia 1/4 rd. Elksztse: Hat tojs kemnyre vert habjba tesznk 7 dkg tzn vilgossrgra pirtott darlt mogyort s 7 dkg hmozatlan, szintn pirtott mandult. Tesznk bele mg 17 dkg porcukrot, s kevs vanlit. Ha kislt, kt rszre vgjuk, csokoldkrmmel tltjk s vonjuk be.

Nagycenki tokny
Hozzvalk: 30 dkg serts lapocka, 30 dkg marha felsl, 1 dl olaj, 2 fej vrshagyma, 1 dkg pirospaprika, 1,5 dl tejfl 1 evkanl mustr, 1 kanl paprikakrm, s, bors, 15 dkg gomba. Elksztse: A vkony cskokra vagdalt, megszott, borsozott hsok kzl elszr a marhahst teszzk az olajban pirtott, paprikval megszrt hagymra. Flig megproljuk, zsrjra pirtjuk, s hozzadjuk a sertshst is. Azt is egy kevs vzzel vagy borral puhra proljuk, zsrjra stjk. A gombt vkonyra flszeleteljk, s egy kevs olajban megproljuk, zsrjra stjk, majd a ksz hshoz keverjk. Ezutn lentjk a tejflben elkevert mustrral, s paprikakrmmel zestjk.

Nagyvradi rakott kposzta

Hozzvalk: 60 dkg darlt sertshs, 30 dkg vrskposzta, 30 dkg fehrkposzta, 20 dkg rizs, 15 dkg csirkemj, 2 dl tejfl, 2 vrshagyma, 1 kvskanl pirospaprika, s, bors, 2 tojs, 1evkanl zsemlemorzsa, 1 alma, ecet, cukoe,3 dkg vaj, olaj. Elkszts: A fehr s vrskposztt kln- kln legyaluljuk, ss vzzel leforrzzuk. A hagymt feldaraboljuk, egy kevs olajban vegesre proljuk az almval, egy csipet cukorral, egy kevs ecettel s sval. Mly tzll tlat kivajazunk, megszrjuk zsemlemorzsval, aljra egy sor fehrkposztt rakunk, tejfllel megntzzk. Erre rtesszk a kzben megprolt rizst pirtott csirkemjjal keverve, majd lefedjk vrskposztval. Prolt hagymn pirtjuk a darlt hst, szzuk, borsozzuk, hozzkevernk 2 egsz tojst, s rvid ideig ezzel is pirtjuk. A vrskposztra rakjuk, majd ismz fehrkposztt, s tejflt rakunk r. Morzsval meghintjk, s a stben megstjk.

Neszmlyi pecsenye
Szemlyenknt 2 db 8 dkg-os sertscombszeletet tenyrnyi nagysgra kivernk. Az egyik szeletre egy karika vrshagymt, egy vkony szelet fstlt szalonnt, egy vkony szelet sonkt helyeznk s megszzuk. A msik szelet hs bels felt

Klemi 271.

83

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vkonyan megkenjk mustrral, s rhelyezzk az els szeletre. Fogpiszklval sszetzzk, b, forr zsiradkban kistjk ket. Tlalskor tiszta alkohollal lentjk, s lngolva adjuk az asztalra.

Ngrdi oldalas
Hozzvalk: 1 kg oldalas, 1 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kanl pirospaprika, 1 kanl paradicsompr, egy csipet kakukkf, 1 dl olaj, s, bors, 1 doboz, vagy veg zldbabkonzerv. Elksztse: Az oldalast ktujjnyi cskokra vgjuk, megszzuk, borsozzuk, s forr olajban megforgatjuk. Az aprra vgott vrshagymt ebben a pecsenyezsrban megforgatjuk, rtesszk a trt fokhagymt, visszatesszk az oldalas darabokat. Meghintjk kakukkfvel, pirospaprikval, hozzadjuk a paradicsomprt, s rvid pirts utn flengedjk a zldbabkonzerv levvel. Ha puhra proldott, zsrjra stjk. Hozzadjuk a leszrt zldbabot, s a hsok kr halmozva tlaljuk.

Ngrdi sertspapriks
A kockra vgott sertshsbl a szoksos mdon sertspaprikst ksztnk gy, hogy amikor a hs mr majdnem puha, akkor zldbabot is adunk hozz. Zsemlegombccal tlaljuk.

Nyitrai gombs burgonya

A ftt s hmozott burgonykat karikzzuk, kivajazott tzll tl aljra fektetjk. Szzuk. Befedjk ttrt juhtrval, meghintjk gomba karikkkal, finomra vgott petrezselyemmel zestjk, s tejfllel thzzuk. Ismt szzuk s elmelegtett stben kb. 25 percig stjk.

Nyrbtori rakott felsl

Hozzvalk: 80 dkg marhafelsl, 15 dkg fstlt szalonna, 2 fej vrshagyma, 2 db zldpaprika, 2 db paradicsom, 2 dl tejfl, 1 mokkskanl pirospaprika, 5 dkg liszt, 1 dl olaj, 1 kg burgonya, s, trtt bors. Elksztse: A hsszeleteket kiverjk, megszzuk, megborsozzuk, lisztbe mrtjuk, kevs olajban, szp pirosra stjk. A fstlt szalonnt nagyon vkonyra felszeleteljk, ebbl nhny szeletet egy tzll tlra tesznk. Tertnk r egy rteg karikra vgott burgonyt, erre fektetjk r a hsszeletek felt, a felszeletelt zldpaprikt, paradicsomot s a hagyma felt, meghintjk pirospaprikval. Erre tertjk a burgonya msodik harmadt, kicsit megszzuk, ismt a hsszeletek msik felt, vrshagymt, paprikt, paradicsomot, pirospaprikt, szalonnaszeleteket, erre ismt burgonyt tertnk. A pecsenyezsrt elkeverjk tejfllel, rntjk a tetejre, s fed alatt puhra proljuk. Ha mr minden megpuhult, a fedt levesszk, s a tetejt szp pirosra stjk.

Nyrsgi almaleves
Hozzvalk: 50 dkg alma, 2 hsleveskocka, 1 fej vrshagyma, s, bors, szerecsendi, gymbr, citrom, 1 dl tejfl. Elksztse: Hslevest ksztnk hsleveskockbl, s aprra vgott vrshagymt s gerezdekre vgott almt fznk bele, a levt leszrjk, az almt ttrjk, majd sszekeverjk a levessel. Sval, borssal, szerecsendival, gymbrporral, citrommal zestjk. Egy kevs tejfllel htjk le.

Nyrsgi gombcleves 1.
Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg borjcomb vagy lapocka (esetleg sovny sertshs), 8 dkg vaj, 1-1 szl srgarpa s petrezselyemgykr, 1-1 darabka zeller s karalb, s, 10 dkg fagyasztott zldbors, 15 dkg fagyasztott karfiol (friss is j), 10 dkg gomba, 1 csapott evkanl liszt, 2 dl tejszn, 2 tojssrgja, fl citrom leve A burgonyagombchoz: 15 dkg burgonya, 4 dkg liszt, 1 tojs, s, rlt bors, kshegynyi reszelt szerecsendi, a tetejre: fl csokor petrezselyem

Klemi 271.

84

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A borjhst 1 cm-es kockkra vgjuk, s a vaj feln kevergetve fehredsig stjk. Kzben a srgarpt, a petrezselyemgykeret, a zellert s a karalbt megtiszttjuk, kis kockkra aprtjuk, a hshoz adjuk, s nhny percig pirtjuk. 1,2 l vzzel felntjk, megszzuk, felforraljuk, majd lefdjk, s kis lngon puhra fzzk. Kzben a gombchoz a burgonyt hjban megfzzk, meghmozzuk s ttrjk. Amikor kihlt, a liszttel s a tojssal sszegyrjuk, megszzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendival fszerezzk. Vizes kzzel apr gombcokat formlunk belle s a lobogva forr levesbe dobjuk. A borst, az apr rzsira szedett karfiolt s a felszeletelt gombt hozzadjuk, s addig fzzk, mg minden megpuhul. Kzben a maradk vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, a levest ezzel srtjk. A tzrl levve e tejsznnel elkevert tojssrgjval dstjuk, ha kell, mg megszzuk, vgl citromlvel kellemesen piknsra zestjk. Tlalskor aprra vgott petrezselyemmel megszrjuk. Elksztsi id: 1 ra 35 perc

Nyrsgi gombcleves 2.
Hozzvalk (10 szemlyre): Borj, vagy s. aprhs 1 kg, Zldsg 0,45 kg, Karalb 0,15 kg, Zeller 0,10 kg, Zldbors konzerv 0,20 kg. Tiszttott karfiol 0,30 kg, Gomba 0,20 kg, S 0,03 kg, Bors 0,005 kg, Delikt 0,01 kg, Vaj 0,15 kg, Tejszn 0,50 l, Tojssrga 5 db, Petrezselyemzld 1 cs., Citrom 0,10 kg, Burgonyagombc 10 adag Bett: Burgonya 1 kg, Tojs 3 db, Liszt 0,25 kg, Bors 0,005 kg, Petrezselyemzld 1 cs. Elksztse: Borj-becsinlt levest ksztnk, amelyet flvajas vilgos rntssal srtnk. Bettnek burgonyagombcot, gombt, zldborst, kelvirgot tesznk, vgl tojssrgjval s tejsznnel legrozzuk. zestjk sval, citromlvel, petrezselyemzlddel.

Nyrsgi gngylt szzpecsenye

Hozzvalk: Serts szzpecsenye 1, 20 kg, Serts darlt hs 0, 40 kg, Bors 0, 005 kg, Paprika 0, 01 kg, Fokhagyma 0, 03 kg, Delikt 0, 01 kg. Gomba 0, 20 kg, S 0, 05 kg, Zsr 0, 25 kg, Liszt 0, 08 kg, Parajpr 0, 05 kg Kret: Prolt kposzta, Fehr kposzta 3 kg, S 0, 03 kg, Vrshagyma 0, 10 kg, Ecet 0, 03 kg, Cukor 0, 06 kg, Kmnymag 0, 005 kg Trt burgonya: Burgonya 3 kg, Vrshagyma 0, 40 kg, S 0, 05 kg, Zsr 0, 20 kg, Paprika 0, 01 kg A szzpecsenyt hosszban kettvgjuk s kiverjk hsver kalapccsal. Kzben elksztjk a tltelket. Darlt sertshst borssal, sval, fokhagymval, pirospaprikval fszerezzk, ezzel tltjk meg a szzpecsenyt, feltekerjk s tktzzk sprgval. Stben kszre stjk, zsrjbl pecsenyelevet ksztnk, slt burgonyval, prolt kposztval tlaljuk.

Nyrsgi szelet
Sertsszeleteket jl kivernk s megszunk. Az egyik felkre, vkonyra vgott sajtot s almakarikkat helyeznk, rhajtjuk a msik felt, majd a szleket hstvel sszetzzk. A csomagocskkat a szoksos mdon bundzzuk, forr zsiradkban kistjk. Burgonyaprvel tlaljuk.

Nyrbtori rakott felsl.

Hozzvalk: 80 dkg marhafelsl, 15 dkg fstlt szalonna, 2 fej vrshagyma, 2 db zldpaprika, 2 db paradicsom, 2 dl tejfl, 1 mokkskanl pirospaprika, 5 dkg liszt, 1 dl olaj, 1 kg burgonya, s, trtt bors. Elksztse: A hsszeleteket kiverjk, megszzuk, megborsozzuk, lisztbe mrtjuk, kevs olajban, szp pirosra stjk. A fstlt szalonnt nagyon vkonyra felszeleteljk, ebbl nhny szeletet egy tzll tlra tesznk. Tertnk r egy rteg karikra vgott burgonyt, erre fektetjk r a hsszeletek felt, a felszeletelt zldpaprikt, paradicsomot s a hagyma felt, meghintjk pirospaprikval. Erre tertjk a burgonya msodik harmadt, kicsit megszzuk, ismt a hsszeletek msik felt,

Klemi 271.

85

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vrshagymt, paprikt, paradicsomot, pirospaprikt, szalonnaszeleteket, erre ismt burgonyt tertnk. A pecsenyezsrt elkeverjk tejfllel, rntjk a tetejre, s fed alatt puhra proljuk. Ha mr minden megpuhult, a fedt levesszk, s a tetejt szp pirosra stjk.

Nyrsgi almaleves
Hozzvalk: 50 dkg alma, 2 hsleveskocka, 1 fej vrshagyma, s, bors, szerecsendi, gymbr, citrom, 1 dl tejfl. Elksztse: Hslevest ksztnk hsleveskockbl, s aprra vgott vrshagymt s gerezdekre vgott almt fznk bele, a levt leszrjk, az almt ttrjk, majd sszekeverjk a levessel. Sval, borssal, szerecsendival, gymbrporral, citrommal zestjk. Egy kevs tejfllel htjk le.

Nyrsgi szelet
A sertsszeleteket jl kiverjk, szzuk, borsozzuk, s fokhagymval bedrzsljk. A tiszttott nyersburgonyt lereszeljk, liszttel s nyerstojssal elkeverve bundz masszt ksztnk. A hsszeleteket bundzzuk s b, forr zsiradkban megstjk.

Ormnsgi tlttt felsl

Hozzvalk: 14 dkg htszn, 1 db tojs, 1 dkg gomba, 1 dkg zldbors, 3 dkg kukoricaliszt, 1/ dkg s, 1/ g trtt bors, 1 dkg vrshagyma, 1 dkg aprra vgott fstlt szalonna, 1/2 db zldpaprika Elkszts: zestett puliszkt fznk. A kockra vgott fstlt szalonnt vegesre stjk, belepirtjuk az aprra vgott vrshagymt, aprra vgott gombt s az aprra vgott zldpaprikt. Fszerezzk, majd sszekeverjk a megftt puliszkval. A kivert s gyengn megszott htsznszeletre tesszk, egyenletesen eligaztjuk, majd sszetekerjk. Az gy kapott hstekercset alufliba gngyljk gy, hogy a vgei is zrtak legyenek. Kzepes hmrsklet stben 40-45 percig proljuk. Tlalsnl eltvoltjuk az aluflit, s a hstekercset rzstosan felszeleteljk. Burgonyaprt, vagy

hutai tlttt rostlyos

A rostlyosokat elksztjk, sval s trtt borssal zestjk. A tltelkhez val sovny, jl letiszttott marhahst finomra rljk, sval s trtt borssal zestjk, jl elkeverjk. A rostlyosokat vkonyan megkenjk a fszeres darlt hssal, erre pedig elosztjuk a felhevtett zsrban flig megpirtott vrshagyma karikkat, majd mustrt kennk r, vgl befedjk uborkacskokkal. Szorosan felcsavarva vkony zsineggel sszektzzk. Ezutn a regtlttt rostlyosokat forr zsrban minden oldalukon elstjk, majd tszedjk egy lbasba. Zsrjukban szeletekre vgott vegyes zldsget pirtunk, hozztesszk a babrlevelet, majd meghintjk liszttel, azzal mg rvid ideig pirtjuk, majd csontalaplvel felengedve a rostlyosokra ntjk. Ha a hs megpuhult, kivesszk, a mrtst tejfllel dstjuk, s finom szrn tszrjk. Citromlvel zestjk. Tlalskor a rostlyosokat felszeleteljk, elmelegtett tlra helyezzk, s bevonjuk a mrtssal. Kretknt kln ednyben burgonyaprt adunk.

vri csirkecomb

Hozzvalk: 4 szp nagy csirkecomb, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg ftt fstlt sonka, 2 tojs, 2 evkanl liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 mokkskanl rlt szerecsendi, kshegynyi trtt bors, olaj a stshez. A csirkecombokat gy csontozom ki, hogy a comb bre ne srljn meg. Megszom s flreteszem. A reszelt sajtot sszekeverem egy tojs srgjval, hozzadom a nagyon apr kockkra vgott sonkt s a fszereket. A tltelket rkenem a kitertett hslapra, majd sszehajtom, mint egy tskt. Hrom oldaln hstvel vagy fogvjval sszetzm, s lisztbe mrtom. Az egsz tojst a megmaradt fehrjvel habosra verem, majd a lisztes tlttt combokat belemrtom. A zsemlemorzsban meghempergetem s a b, forr olajba tve, de takarklngon (hogy a vastag hs jl tslhessen) szp pirosra stm. Slt burgonyval s saltval vagy prolt vajas zldsggel, valamint gombamrtssal tlalom.

Klemi 271.

86

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

vri sertsborda

Hozzvalk: 8 szelet kicsontozott sertsborda, 8 szelet vkony ftt sonka, 8 vkony szelet vri sajt, zsr, s. Elksztse: A hst vkonyra kiverjk, beszzuk, egy kevs zsrban hirtelen pirosra kistjk. Tzll tlra egyms mell tesszk a kislt szeleteket, s mindegyiket lebortjuk egy szelet sonkval s egy szelet sajttal. A tlat forr stbe tesszk, s addig stjk, mg a sajt r nem olvad a hsra.

vri tokny
Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 25 dkg tarhonya, 3 paradicsom, 10 dkg reszelt vri sajt, 1 nagy fej vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika, 1 evkanl olaj, 5 dkg fstlt szalonna, zls szerint trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrljk, majd vkony laskra metljk. A megtiszttott s finomra vgott vrshagymt az apr kockkra vgott fstlt szalonna kiolvasztott zsrjn vegesre fonnyasztjuk, rhintjk a pirospaprikt, majd a hst hozztve, lland kevers kzben lepirtjuk. Megszzuk s felntjk 3 dl vzzel, majd fed alatt flpuhra proljuk. A tarhonyt pirosra pirtjuk a forr olajon, megszzuk, s a mr flpuha hshoz ntjk. Hozzadjuk a lehjazott s felszeletelt paradicsomot, beleszrjuk a reszelt sajtot, meghintjk trtt borssal, s annyi vzzel ntjk fel, hogy legalbb 2 ujjnyival tbb legyen a vz a lbosban, mint a tarhonys hs. Az egszet felforraljuk, majd lefedve, elmelegtett, forr stbe tesszk, s takarklngon 40 percig stjk. Akkor van kszen, ha a tarhonya az sszes szaftot magba szvta. A sajttl klnlegesen finom zt kap. Brmilyen saltval kitn egytltel.

reghegyi csszpecsenye
Hozzvalk: 500 gr sertscomb, 100gr csszrszalonna, 150gr vrshagyma, 150gr gomba, 0,1 l olaj, s, bors, babrlevl A szalonnval spkelt, hagyms, babrleveles, borsos pcban rlelt sertscombszeleteket roston kistjk. Tetejre slt gombt s hagymaszeleteket rakunk, fszeres paradicsomkrmmel locsoljuk meg. slt krumplival tlaljuk. Paradicsomkrm: paradicsom, zellerzld, fokhagyma, vrshagyma, olaj, s, bors, vrsbor felhasznlsval kszl.

rsgi sertsszelet
A sertsszeleteket jl kiverjk, szzuk, mindkt oldalt lisztbe mrtjuk s kevs, de forr zsiradkon megstjk. Kzben karikra vgott hagymkat kevs liszttel elkevernk s b, forr zsiradkban gynevezett rostlyos hagymt stnk. A hs zsrjbl srtett paradicsommal s kevs liszttel, sval, trtt borssal s babrlevllel, kevs vzzel pecsenyelevet ksztnk. Tlalskor a hsszeletekre halmozzuk a melegen tartott hagymt, s az tszrt pecsenyelevet alntjk.

Palctji tlttt csirkemell

Hozzvalk: 1 kg lebrztt csirkemellfil, 15 dkg csirkemj, 10 dkg gomba, 10 dkg vrshagyma, 5 dkg szalonna, bors, majornna, oregn, rozmaring s bazsalikom, zls szerint, 30 dkg burgonya, 10 dkg liszt, fokhagyma, zls szerint, 3 dl olaj, kevs s. A csirkemelleket kiveregetjk, enyhn szzuk, borsozzuk, flretve llni hagyjuk. Kzben elksztjk a tltelket. Szalonnt kockkra vgunk, majd serpenyben ropogsra pirtjuk, ezen az aprra vgott hagymt vegestjk, majd rhelyezzk a csirkemjat s a megmosott szeletelt gombt, amit megfszerezve egytt lepirtunk. Fszerei bors, majornna, oregn, rozmaring, pici bazsalikom, hogy illatos legyen telnk. Az elkszlt s enyhn hlt tltelket a mr elzleg elksztett csirkemellekbe gngyljk. Bundzzuk a kvetkez mdon: a reszelt burgonyt liszttel, fokhagymval, sval flkemny llagra keverjnk, s ebben a masszban forgatjuk meg a csirkemelleket. Serpenyben olajat hevtnk, s lass tzn pirosra stjk a tlttt, gngylt hsokat. Szalmaburgonyval s prolt rizzsel tlaljuk.

Klemi 271.

87

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztsi id: 1 ra Italajnlatunk: Siklsi olaszrizling

Paksi halszl 1.
Elksztse: Ugyangy kszl, mint a kalocsai, de itt a tsztt ujjnyi szles metltre vgjk.

Paksi halszl 2.
Hozzvalk: 1,5 kg ponty, 20 dkg hagyma, 6 dkg cecei hzipaprika, 3 dkg s, 3-4 cseresznye-paprika, 6 adag tszta Elksztse: A pontyokat megtiszttom, fejt, farkt levgom, trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom, kb. 4 liter vzbe felteszem fni a halakkal egytt. Mikor forr beleteszem a st s a paprika felt, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy flrai forrst kveten beleteszem a paprika msik felt (gy szebb szne lesz) s mg t percig forralom. Kiftt metlttsztval tlalom.

Palotai uborks tyk

Hozzvalk: Fl tyk, 2 nagy fej vrshagyma, 1 vastag szl srgarpa, 1 kzepes nagysg ecetes uborka, 1/2 pohr uborkal, 1 dl tejfl, kevs cukor, 1 teskanl liszt, 1 mokkskanl reszelt citromhj, kshegynyi rlt koriander, zls szerint s s trtt bors. Elksztse: A tykhst megnyzom, kicsontozom, majd a hst vkony cskokra metlem. A lenyzott zsros brt apr kockkra vgom s kistm. Az gy nyert zsr feln vegesre fonnyasztom a megtiszttott s finomra vgott vrshagymt, majd rdobom a tiszttott s vkonyka hasbokra vagdalt srgarpt, s nhny percig egytt pirtom, azutn hozzteszem a hscskokat. lland kevers kzben addig stm, mg a hs minden darabkja megfehredik. Azutn rntm az uborkalevet s mg 2 dl vizet. Fed alatt, gyakori kevergets mellett puhra prolom. Hozzadom a cskokra vgott ecetes uborkt, fszerezem sval, borssal, citromhjjal, korianderrel, vgl a tejsznnel elkevert liszttel behabarom. Jl kiforralom s zsemlegombccal knlom. Elksztsi ideje: 120 perc

Palc leves
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg birkalbszr (esetleg marhahs: lbszr vagy pacsni), 50 dkg vgott zldbab, 3-4 kzepes nagysg burgonya, 1 kis fej aprra vgott vrshagyma, 1 evkanl zsr, 1 kvskanl pirospaprika, 1 kis darab gymbr, csipetnyi rlt kmny, s, a rntshoz: 1 evkanl zsr, 1 evkanl liszt, 2 evkanl tejfl Ha nem szeretjk a birkahs jellegzetes zt, forrzzuk le, mieltt kockkra vgnnk. Ha marhahst vettnk, alaposan mossuk meg. A hagymt egy evkanlnyi zsron vegesre fonnyasztjuk, majd levesszk a tzhelyrl s megszrjuk pirospaprikval. Hozzadjuk a hst. rlt borssal, sval, kmnnyel s babrlevllel zestjk s felengedjk 2 dl vzzel. Amikor a hs mr puha, hozzadjuk a zldbabot, majd 10 perccel ksbb a burgonyt is. Rntnk 1 liternyi forrvizet, s tovbb fzzk. A zsrbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, s simra keverjk a tejfllel. A levest a tejfls rntssal besrtjk, s jra felforraljuk. Elksztsi id: 2 ra 30 perc

Pndi csirkeleves
Hozzvalk: 1 kisebb csirkeaprlk, fl tubus zldsgkrm, 25 dkg meggy, 1 dl tejfl, 1 csapott evkanl rizsliszt, kevs cukor, 1-1 kshegynyi rlt szegfszeg rlt fahj, zls szerint s s rlt fehr bors. Elksztse: A csirkeaprlkot megtiszttom s feldarabolom, majd egy liter ss vzben megfzm. Kzben a meggyet megmosom, lecspgtetem s kimagozom. A megftt hst leszrm, kicsontozom, s metltre vgom. A hst az tszrt lbe visszateszem, hozzadom a kimagozott meggyet meg a fszereket, s 5 percig forralom. Kzben a tejfllel elkeverem a rizslisztet, s behabarom vele a levest. Jl kiforralom, kevs cukorral zestem. Hidegen s melegen egyarnt nagyon finom.

Klemi 271.

88

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztsi ideje: 50 perc

Ptyi sajtos pogcsa

Hozzvalk: 50 dkg liszt (melynek a fele rtesliszt legyen), 25 dkg margarin, 1 doboz tejfl, 2 tojssrgja, 1 csomag szrtott leszt, 2 kvskanl s. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzadjuk a tejflt, a 2 tojssrgjt, beleszrjuk az lesztt, illetve a st. Jl kidolgozzuk. Puha tsztt kapunk. Pihentetni kell 1-2 rt. Kinyjtjuk 1 cm vastagra, tojssal megkenjk, megszrjuk reszelt sajttal, s kis szaggatval kiszaggatjuk. Lehet msfl adagot stni.

Ppai sertspecsenye.
Hozzvalk: 70 dkg serts lapocka, 2 fej vrshagyma, 15 dkg gomba, s, trtt bors, 1 dl bor, 1 kg burgonya, 10 dkg fstlt tarja, 1 dl olaj, 1 mokkskanl paradicsompr, 1 kiskanl liszt. Elksztse: A hst megszzuk, borsozzuk, forr olajban megforgatjuk, majd kevs vizet s bort alntve, fed alatt puhra proljuk. Ha mr puhulni kezd, levesszk rla a fedt, s pirosra stjk. Kiemeljk a hst, zsrjban kis ideig pirtjuk a paradicsomprt, majd megszrjuk liszttel, felforraljuk s kb. 1 dl fehrborral zestjk. 1 hagymt kevs olajon vegesre prolunk, rtesszk a finomra szeletelt gombt, ezt is megprljuk, ezutn zsrjra stjk. Ha ksz hozzkeverjk a pecsenyemrtshoz. A burgonyt hjban megfzzk, nagy lyuk reszeln lereszeljk, hozzadjuk a pirtott hagymt a kockra vgott s megpirtott tarjt, s az egszet elkeverjk.

Pesti burgonya
Hozzvalk: Tej 1 l, liszt 0.6 kg, s 1 ksh., tojs 8 db, csokold 15 dkg, cukor 10 dkg. Elksztse: Egy l forrsban lv tejbe belekevernk 60 dkg lisztet, 1 kshegynyi st, s addig fzzk folytonosan keverve, mg a lbastl el nem vlik, kihtjk, s egyenknt kevernk kz 8 tojs srgjt, s vgl a 8 tojs kemny habjt is hozz adjuk. Ekkor burgonya alakokat formlunk belle, forr zsrban kistjk, s cukros csokoldban meghengertjk, fogvjval ritks mlyedseket ksztnk rajta.

Pcsvradi hstekercs
Hozzvalk: 1 kg dagad, 45 dkg aszalt szilva, s, bors, zsr, 1 nagy vrshagyma, 1 dl fehrbor. Elksztse: A sovny dagadt, az elznap megztatott kimagozott aszalt szilva felvel betertjk, szzuk, borsozzuk, s a hst a gymlccsel egytt felgngyljk s tktjk. Egy evkanl zsiradkban megpirtunk egy nagy, reszelt vrshagymt megpirtjuk benne a hstekercset, lentjk a borral, megszzuk, borsozzuk, s lefedve flpuhra proljuk. Ekkor melldobjuk a maradk szilvt, s azzal egytt proljuk a hst egsz puhra. Burgonyapr illik hozz.

Pilisi hsleves
Ugyangy ksztjk, mint a hagyomnyos hslevest, csak a marhahs mellett egyidejleg fstlt hst is fznk a levesbe. Bettknt apr zsemlegombcokat adunk hozz.

Pilisi sertsgulys

Hozzvalk: 6 dkg fstlt szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika, 40 dkg sertslapocka, 1 kshegynyi fokhagymas, 1 kvskanl kmnymag, 1 evkanl gulyskrm, 2 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 1 zellerlevl, 1 zldpaprika, 60 dkg burgonya, 2 evkanl szraz csipetke, s. Elkszts: A kockra vgott szalonnt kiolvasztjuk. Zsrjban megfonnyasztjuk az aprra vgott hagymt, meghintjk paprikval s beletesszk az ujjnyi vastagra vgott hst. Fokhagymasval, kmnymaggal, gulyskrmmel, sval fszerezzk,

Klemi 271.

89

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon s gyakori kevers mellett zsrjra pirtjuk. Ezutn kb. 1,5 l vzzel felntjk. Beletesszk a megtiszttott, hasbba vgott vegyes zldsget, zellerlevelet s a zldpaprikt. Kzepes tzn fzzk. Amikor a hs flig megpuhult, tegyk bele a nagy kockra vgott burgonyt, majd tz perc mlva a csipetkt is. Ers tzn kszre fzzk.

Pilisi sertsragu 1.
Ezt is lehet olajjal kszteni, amin megfonnyasztunk kt szl karikra vgott prhagymt. Beletesznk 1,2 kg kockra vgott hst, majd 2-2 paradicsompaprikt s srgarpt ugyancsak kockzva. Szzuk meg s pirtsuk zsrjra. Kapjon annyi vizet, ami pp ellepi, s kis tzn fzzk. Amikor a hs mr majdnem puha, keverjnk bele egy-egy konzervdoboznyi zldborst, zldbabot, kukorict. Ha friss, vagy fagyasztott zldsgbl ksztjk (jobb is!) kicsit elbb keverjk a hshoz. n a konzervek levt is felhasznlom - hozzntm a fzs elejn vzptlnak. A st a vgn ellenrizzk, mert van olyan konzerv, ami kifejezetten ss, de van, ami dess teheti a bogrcsot (kukorica, bors).

Pilisi sertsragu 2.
Hozzvalk: 60 dkg sertslapocka, 1 nagy fej vrshagyma vagy egy 10 cm hossz prhagyma, 2 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 4 evkanl konzerv csemegekukorica, 4 evkanl konzerv zldbors, 4 evkanl konzerv zldbab, 1 paradicsompaprika, 1 srgarpa, s. Elkszts: A durvra vgott hagymt kevs zsiradkon megfuttatjuk. Beletesszk a kockra vgott hst, paradicsompaprikt, majd az ugyancsak kockra vgott srgarpt. Megszzuk, s zsrjra pirtjuk. Annyi vzzel ntjk fel, amennyi ellepi, s kis lngon proljuk. Amikor a hs mr majdnem puha, hozzkeverjk a konzerv zldsgeket is. Ha friss zldsgekkel ksztjk, azokat korbban tegyk mr a bogrcsba, hogy a hssal egytt puhuljanak meg.

Pilisi srgulys
Hozzvalk: 1,6 kg marhalbszr, 40 dkg vrshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 3030 dkg paprika s paradicsom, 1 db erspaprika, s, pirospaprika, 1,5 l vilgos sr, 2 kg krumpli, 20 dkg zsr. A hst kockkra, a zldpaprikt, paradicsomot szeletekre, a hagymt apr kockkra, a krumplit nagyobb kockkra vgjuk, a fokhagymt sszezzzuk. A zsrban megpirtott hagymt pirospaprikval, fokhagymval sszekeverjk, rtesszk a hst, sajt levben rvid ideig proljuk, fszerezzk, majd hozztesszk a paradicsomot s a paprikt, krumplit, srrel felntjk, s kevs vz hozzadsval puhra fzzk.

Pusztaszeri zldbableves
Hozzvalk: 2 db marhahsleves kocka, 60 dkg zldbab, 1 fej hagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 15 dkg ftt fstlt sonka, 1 db paradicsom, 2 db zldpaprika, 1 mark tarhonya, 1 csokor petrezselyem, 1 evkanl pirospaprika, 2 evkanl tejfl. A szalonnt aprra vgjuk, kistjk, majd kiszedjk a prcket. A zsrban vegesre pirtjuk az aprra vgott hagymt, beletesszk a felaprtott zldbabot, a negyedekre vgott paradicsomot, s tovbb pirtjuk. Megszrjuk az aprra vgott petrezselyemmel, pirospaprikval, felntjk msfl liter vzzel s beletesszk a leveskockkat. A sonkt gyufaszlnyira vgjuk, a zldpaprikt felkarikzzuk, s a szrazon megpirtott tarhonyval egytt beletesszk a levesbe. Addig fzzk, amg a tarhonya megpuhul. Utna letakarva llni hagyjuk 5 percet, s tlalskor a tejflbe kevert szalonna-prccel dsztjk.

Putnoki tszta

Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 dkg leszt, 5 dkg cukor, s, 1 tojs, 5 dkg margarin, tej, tltelk; 10 dkg vanlis cukor, 10 dkg vaj. Elksztse: Az lesztt langyos tejben megkelesztjk, majd a tbbi hozzvalkkal, kivve a margarint, kalcstszta kemnysg tsztt dagasztunk. Jl kidolgozzuk, s beledagasztjuk mg az olvasztott

Klemi 271.

90

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon margarint. A megkelt tsztt lisztezett deszkra tesszk, kinyjtjuk, s megkenjk a vanlis cukorral kikevert vajjal. A tsztt felgngyljk, felvgjuk, zsrozott tepsiben egyms mell lltjuk, kzben margarinnal locsoljuk. Ha megkelt, megstjk.

Radvnyi fcnmell fonyamrtssal

Hozzvalk: 4 db fcnmell, trtt bors, szerecsendi, bazsalikom, 12 dkg vaj. 2 dl tejfl, 2 db tojssrgja, 1 csom metlhagyma, 12 dkg sajt, 40 dkg krte, 1 db citrom, 1 dl vrsbor, 40 dkg fonya, 5 cl konyak, s Elkszts: A fcnmelleket kicsontozzuk, brt eltvoltjuk. Sval, rlt fehrborssal, reszelt szerecsendival, rlt bazsalikommal fszerezzk. Forr vajba tve mindkt oldalt megstjk. Tzll tlat vajjal kikennk, s a fcnmelleket beletve sorba rendezzk. Kevertlba ntjk a tejflt, hozzadjuk a tojssrgjt, az aprra vgott metlhagymt s a reszelt sajtot, gyengn megszzuk s sszekeverjk. Ezzel a melleket bevonjuk, s stbe tolva szp pirosra stjk. A meghmozott krtt flbevgjuk, citrommal bedrzsljk, s vrsborban puhra proljuk. Az fonyt konyakkal zestjk, s ezzel a krtt megtltjk, majd kikent stlapra ltetjk s a stbe tve, jl tforrstjuk, Az elkszlt fcnmelleket az fonyval tlttt krtvel s manduls burgonyaropogssal tlaljuk.

Radvnyi tzdelt fcn almaprvel

Hozzvalk 10 szemlyre: 5 db fcn, 400 g fstlt szalonna, 200 g sertszsr, 60 g tiszttott vrshagyma, 100 g tiszttott srgarpa, 100 g tiszttott gykr, 500 g fonya, 500 g almapr, 1/2 csokor petrezselyemzld, 5 adag szalmaburgonya, 5 adag prolt rizs, 2 dl asztali fehrbor, 5 dl csontl, s, rlt bors, majornna, kakukkf. Elkszts: A fcnokat szrazon megtiszttjuk, vatosan, hogy a brk fel ne szakadjon. Kibelezzk, majd kvl-bell gondosan tisztra mossuk, s fstltszalonna-cskokkal a mellket megtzdeljk. A fcnokat kvl-bell jl megszzuk, belsejkbe majornnt, rlt borsot, kakukkfvet, petrezselyemzldet s egy fl fej tiszttott vrshagymt tesznk. Serpenyben kevs zsrt hevtnk, az elksztett fcnokat tstjk, s tepsibe helyezzk. A visszamaradt zsron zldsggyat ksztnk. A karikra vgott tiszttott srgarpt, tiszttott gykeret, vrshagymt lepirtjuk, felengedjk fehrborral, s a mr szpen elsttt fcnokat rhelyezzk. Stbe tesszk, lland locsols mellett puhra stjk. Sts kzben, ha a levt elfn, kevs csontlvel ptoljuk. Egyenletesen stjk, szp ropogs pirosra. Amikor a fcnok megsltek, a zldsggyrl levesszk, a visszamaradt zldsget csontlvel beforraljuk, majd finom szrszitn tszrjk. Kretnek prolt rizst s szalmaburgonyt adunk. Adhatunk hozz vrs borban prolt krtt fonyval tltve s almaprt. Tlalsnl a fcnokat sajt levvel meglocsoljuk.

Rbakzi vert perec

Hozzvalk: 50 dkg liszt, 10 dkg porcukor, 5 tojs, 5 cl plinka, 1 dkg szalalkli, s. Elksztse: Gyrdeszkn a lisztet a szalalklival sszekeverjk. Hozzadjuk a porcukrot, a plinkt, egy csipet st s a tojs srgkat. A kemnyre felvert fehrjvel a tsztt sszelltjuk. Ersen kidolgozzuk, kzzel kiverjk, vagy addig tjk sodrfval, amg nem vet hlyagot. Vgl a tsztbl rudakat sodrunk, perecet formlunk, s ss vzben kifzzk. A vzbl kiemelve leszrjk, stlemezre helyezzk, s forr stben megstjk.

Rkospalotai rtes (lakodalmas recept, 15-20 szemlyre)

Hozzvalk: 60 dkg liszt, 25 dkg vaj, 1-2 dl tej, s, 2 kg dibl, 1,7 kg cukor, 25 dkg mzes puszedli, 4 dl tejfl, 2 alma, 50 dkg mazsola, 5 csomag vanlis cukor. A liszttel, 5 dkg vajjal, sval, szksg szerinti langyos tejjel jl kidolgozott rtestsztt ksztnk. A dit durvra darljuk, az almt lereszeljk, a mzes puszedlit lereszeljk, vagy darljuk, sszekeverjk. Hozzadjuk a tejflt, a cukrot, 2 csomag vanlis cukrot s a megmosott mazsolt. A kinyjtott rtest olvasztott vajjal bsgesen meglocsoljuk, vastagon megkenjk a tltelkkel, s feltekerjk.

Klemi 271.

91

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Kizsrozott, nagymret lbasba kgy alakban feltekerve belefektetjk s megstjk. Nagy kerek tlon vanlis cukorral bsgesen meghintve knljuk. Ezt a klnlegesen finom, igen drga tsztt a rkospalotai asszonyok ma mr ritkn, elssorban lakodalmak alkalmval stik.

Rgeni kposztaleves tykhssal

Hozzvalk: 1-2 fiatal tyk, 3 murok, 2 petrezselyemgykr, 1 kzepes zeller, 1 ek. liszt, 3 tojssrgja, 3 ek. tejfl, 1 liter savanykposzta-l, 2 ek. reszelt torma, 10 dkg vaj Az erdlyi szsz papi konyhk klnlegessgeknt tartjk szmon. Fleg nnepi alkalmakkor fogyasztjk. Elksztse: A tykokat darabokra vgjuk s a vkonyra vgott leveszldsggel meg az aprra vgott hagymval egytt forr vajban puhra proljuk oly mdon, hogy idnknt egy-egy kanl meleg vizet adunk hozz, hogy a hs fehr maradjon. Amikor a hs megpuhult, beszrjuk liszttel, s az azonos mennyisg vzzel higtott kposztalevet forrn rntjk. Mg 10 percig lass tzn forraljuk. A tojssrgjt a tejfllel jl elkavarjuk, s a levest a tzrl levve ahhoz folytonos kavars mellett hozzadjuk. Reszelt tormval tlaljuk. Vltozatok: Egyes vidkeken a reszelt tormt a higtott kposztalvel egytt teszik az telbe.

Rvfalusi regs halszl 1.

Hozzvalk: kg halaprlk, 1,5 kg pontyszelet, 5 dkg zsr, 1 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 20 dkg leveszldsg, 50 dkg burgonya, 2 dl szraz fehrbor, 4 dl tejfl, 3 gerezd fokhagyma, s, erspaprika Elksztse: A bogrcsban felhevtem a zsrt, a hagymt aprra vgom, s a zsron megpirtom, meghintem a paprikval, s beleteszem a halaprlkot. Felengedem kb. 3 liter vzzel. Beleteszem a paprikt, a paradicsomot, a leveszldsget, a cseresznyepaprikt. Mikor megftt, kiszedem a zldsget, a tbbit pedig tpasszrozom. Az gy nyert alaplbe beleteszem a pontyderk-szeleteket, a feldarabolt burgonyt, a bort, a babrlevelet. Jl sszeforralom, kszre fzm. Tlalskor beleteszem a tejflt s a felkarikzott zldsget.

Rvfalusi regs halszl 2.

Hozzvalk: 1,5 kg ponty, 3 dkg zsr, 1 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 10 dkg leveszldsg, 50 dkg burgonya, 1 dl szraz fehrbor, 2 dl tejfl, fokhagyma, s, bors, pirospaprika, 1 babrlevl, erspaprika Elksztse: A halat felbontom, kifilzem. A halfejbl, a csontokbl fele hagymval, sval hallevet fzk. A hagyma msik felt aprra vgom, s a zsron megpirtom, meghintem a paprikval, s beleteszem a babrlevelet, a karikra vgott zldsget, borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyt, negyed ra mltn a halfilt, majd mg 20 percig fzm. Megtejflzve tlalom.

Rvfalusi regs halszl 3.

Hozzvalk: 30 dkg ponty, 5 dkg zsr, 2 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 20 dkg leveszldsg, 1 kg burgonya, 2 dl szraz fehrbor, 3 dl tejfl, fokhagyma, s, bors, 2 dkg pirospaprika, 1 babrlevl, erspaprika Elksztse: A halat felbontom, kifilzem, a filt beszva flreteszem. A halfejbl, a csontokbl a harmadrsz hagymval, fokhagymval, sval hallevet fzk. A hagyma msik felt aprra vgom, s a zsron megpirtom, meghintem a paprikval, gyorsan elkeverem s beleteszem a babrlevelet, a karikra vgott zldsget, borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyt, mikor flig megftt, a halfilt, majd kszre fzm. A burgonyt felkarikzom, gy teszem vissza, majd megtejflzve tlalom.

Rohonczi szarvacskk

40 dkg liszttel elkevernk 1 cs. V.-stport, azutn deszkn sszegyrjuk 20 dkg zsrral, 2 egsz tojssal, 1 cs. V.-vanillincukorral, 1 citrom levvel, s 12 dkg

Klemi 271.

92

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon porcukorral. Tbbszrs hajtogats utn ujjnyi vastagra nyjtjuk, s hromszgalakokra vgva, kzepkre a kvetkez trstltelkbl kis halmokat rakunk: 2 tojs srgjt habosra kevernk 8 dkg porcukorral, s 1 cs. V.vanillincukorral, azutn 25 dkg savtl kinyomott, tpasszrozott tehntrt, 1 citrom reszelt hjt, 6 dkg mazsolt s a 2 tojsfehrje kemny habjt adjuk, knnyedn keverve hozz. A tlttt darabkkat kifliv sszesodorjuk, vajjal megkenjk, majd vajazott tepsiben szp srgra stjk. Felszolglskor vanilinszrcukorral bven hintjk.

Sarkadi betyrfalat
Serts combbl, vagy csontnlkli sertskarajbl kszl. A 4-5 dkg hsszeleteket kiklopfoljuk, enyhn megszzuk, s egyik oldalt zzott fokhagymval megkenjk. A fokhagyms oldalt lisztbe mrtjuk, majd kevs olajban vagy zsrban megstjk (a stst a lisztezett oldallal kezdjk). Miutn a hsszeleteket kistttk, a maradk zsiradkban aprra vgott fstlt szalonnt vegesre pirtjuk. Slt burgonyt ksztnk, s a szalonns zsiradkba ntjk. Natr lecsval zestjk. Tlalskor erre a kretre rakjuk a kislt hsszeleteket.

Sasadi szelet

Hozzvalk: 8 kis szelet csont nlkli borda, 5 dkg vaj, 4 db magbavl szibarack (vagy szibarackbeftt), 3 szem sszetrt szegfszeg, 3 szem sszetrt szegfbors, 1 mokkskanl rlt fehr bors, s. A hsszeleteket enyhn kiverjk, megszzuk, s a fszerekkel meghintjk. A forr vajon hirtelen, ers tzn tstjk mindkt oldalukat, s a serpenybl kivve flretesszk. A visszamaradt pecsenyelben megpirtjuk a lehjazott, flbevgott, mag nlkli szibarackot is, ezutn a hsszeleteket a mrtsba visszatve jl tmelegtjk. Tlalskor egyegy szelet hs tetejre egy szem fl barackot helyeznk. Burgonyapr vagy prolt rizs illik mell.

Srvri falatok
Tejsznes: sszekevernk 80 g lisztet, 1-1 kk. pirospaprikt, st, rlt borsot, majornnt, 1 kshegynyi rlt kmnyt, 2 gerezd zzott fokhagymt. Ebbe forgatjuk bele a feldarabolt csirkt, majd tepsibe rakjuk. Rszrunk 1 fej vkonyan felkarikzott vrshagymt, 150 g reszelt sajtot, 2-2 dl tejflt s tejsznt, melybe 2 ek. olajat is kevertnk. A tepsit aluflival letakarjuk, 50 percig kzepes lngon stjk, majd nagyobb hmrskleten 5-10 percig pirtjuk Szalonns: 4 csirkemellet vkonyan felszeletelnk, beszunk 50 g szalonnt, s 1 fej vrshagymt aprra vgunk, 2 gerezd fokhagymt sszezzunk, mindezt sszekeverjk 1 dl tejfllel, 1-1 kk. mustrral s borssal, kevs sval, s a hsszeletek mindkt oldalt megkenjk vele. Olajozott tepsiben, aluflival letakarva, kzepes hmrskleten kb. 40 percig stjk.

Srvri hideg nyencfalatok

Hozzvalk: 15 dkg hzi lngolt kolbsz, 15 dkg disznsajt, 15 dkg pcolt fstlt sonka, 15 dkg rsgi kenmjas, friss zldsgek, friss salta, zls szerint Elkszts: A felvgottakat a tlon zlsesen elrendezzk, friss zldsgekkel s saltval tetszetsen dsztjk. Elksztsi id: 30 perc Ajnlott ital: Domoszli olaszrizling

Segesvri egresleves
Hozzvalk: 1 kg marhahs, 3 murok, 2 petrezselyemgykr, 1 kisebb zeller, 1 kzepes fej hagyma, 3-4 cssze egres, 1 ek petrezselyemzldje, 3 ek liszt, 2 dl tejfl vagy tejszn, s, cukor E recept - mint sok ms trsa - szintn a mlt szzadi fzsi szoksokat rizte meg szmunkra.

Klemi 271.

93

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztse: A marhahst s a leveszldsget 3 liter vzben kevs sval addig fzzk, amg a hs megpuhul. A levet leszrjk. A letiszttott, megmosott egrest a lben addig fzzk, amg srgs szne lesz. Vigyzzunk, nehogy tlfzzk, mert a bogyk felhasadhatnak! A fvs vgn beletesszk a finomra vagdalt petrezselyemzldjt. A tejsznt a liszttel simra kavarjuk, s ezzel a levest besrtve mg egyszer felfzzk. zls szerint megcukrozhatjuk. A hst szeletekre vgjuk, a tlba rendezzk, kenyrszeletekkel krlrakjuk, s a forr leveset rntjk. A zldsgekkel egytt tlaljuk. Vltozatok: Egyes vidkeken az egrest szitn ttrve keverik vissza a levesbe. Msutt az egres-mennyisg hromnegyedt ttrik, egynegyedt pedig egszben hagyva, az elkszlt telbe teszik Kszthet alig rett ribizkbl vagy aprszem, savanyks szlbl is.

Selmeci teastemny
1 egsz tojst 10 dkg porcukorral s 1/2 cs. V.-vanillincukorral simra kevernk, azutn sszegyrjuk 15 dkg vajjal, s 30 dkg liszttel kevert, 1 cs. V.-stporral. 1-2 kvskanlka tejfllel jl sszedolgozzuk lgyan gyrhat tsztv, s flujjnyi vastagra nyjtva, hossz keskeny darabkkra vgjuk, melyeket barackzzel megkenve, durvn trt mogyorval bven megszrunk. Sts utn vanilinszrcukorral beszrjuk. Kedvelt stemny uzsonnhoz, tehoz.

Somogyi aprpecsenye
Ez egy nagyon gazdag, finom tel - otthon, hznl knnyebb elkszteni, de a termszetben sem lehetetlen. Elszr 20 dkg fstlt kolozsvri szalonnt s jfle gombt vkony metltre vgok. Felcskozok 80-100 dkg sertscombot, 50 dkg htsznt, s 20 dkg sertsmjat. Kiolvasztom a szalonnt, zsrjban megpirtok negyed kil vrshagymt s a gombt. Hozzadom a hsokat, s egytt pirtom tovbb ket - srn megkavarva. Ha megpuhultak a hozzvalk, beleteszek mg 30 dkg lecst s 20 dkg konzervborst levvel egytt. Ekkor kapja meg a fszereket: st, borsot, paprikt, zzott fokhagymt (bven), s cseresznyepaprikt. n sajt paprikakrmet hasznlok, de brmilyen csps megfelel hozz. Kiforraljuk s sszekeverjk egy kil hasbburgonyval. Ez az, amit nehezebb terepen elkszteni, de meg kell mondjam, a bogrcsban slt burgonya nagyon finom tud lenni, radsul sokkal nagyobb adagokat lehet egyszerre megstni, mint tzhelyen, lbosban.

Somogyi cserp-, vagy szrazfnk

Hozzvalk: 4 kg liszt 1 tojs srgja kevs cukor, 20 dkg zsr. Az alapanyagokbl sszegyrjuk a tsztt, gy, hogy kell sodorni, mint a levesnek val tsztt, s rdlival trapz alakra vgni. Forr zsrban stjk ki, s mg melegen porcukorral megszrjuk. Ha kevesebb a zsr benne, ropogsabb a tsztja.

Somogyi forgcsfnk 1.

Hozzvalk: 60 dkg liszt, 3 tojs, kevs cukor, stpor, kevs tej. A tsztt gyengre kell sszegyrni s vkonyra, mint a levestsztt kisodorni. Derelyevgval szalagokra vgjuk, ktst ksztnk r, s forr zsrban vagy olajban kistjk.

Somogyi forgcsfnk 2.
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 2 tojs, 2 kanl cukor, kevs s. A hozzvalkat sszegyrjuk, vkonyra kisodorjuk, csipksre kivgjuk, s forr zsrban kistjk.

Somogyi galuska
gy kszl, akr a daragaluska, de fele darval, fele liszttel lltjuk ssze.

Somogyi kalcs

Hozzvalk: 1 kg liszt, 1-2 dl tej, 3 dkg leszt, 6 tojssrgja, 15 dkg cukor, csipetnyi s 5 dkg vaj

Klemi 271.

94

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A tltelkhez: 30 dkg mk vagy di, 20 dkg vanlis cukor, 3 ek citroml, 1 ek reszelt citromhj, 4 ek tej Elkszts: A cukrozott di s mk ksztse tltelknek. A megdarlt 30 dkg mkhoz vagy dihoz 20-20 dkg vanlis cukrot 3-3 evkanl citromlevet, 1-1 evkanl reszelt ciromhjat, s 4-4 evkanl tejet adunk. Jl sszekeverve rtegezzk a tsztra. A tltelk akkor is j, ha a dihoz vagy a mkhoz zls szerint csak porcukrot adunk. A lisztet tlba szitljuk, az lesztt rmorzsoljuk, a tejben feloldjuk a cukrot s a st, s hozzadjuk a tojsok srgjt. A tejet az adalkanyagokkal sszekeverjk s rntjk a lisztre. Lgy tsztt gyrunk. A tsztt. a kidolgozs sorn a dagasztednybl egyenletesen kifel kell hzni. Ezt a mveletet addig vgezzk, amg a tszta hlyagos nem lesz. Ezutn a tsztt alul, fell megszrjuk liszttel s langyos helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, kis cipkat ksztnk belle, kinyjtjuk s megtltjk cukros dival, cukros mkkal, fahjas mazsolval. Feltekerjk, kizsrozott tepsibe tesszk, 15 percig pihentetjk, s tojssrgjval megkenjk. Elmelegtett stben szp pirosra megstjk. A tekercseket klnbz formba hajlthatjuk. Tekerhetjk a kalcsot patk alakra, kerek formba. Somogyban, ha nnepre kszlt a kalcs, fels rszt kicakkoztk, s tetejre a tsztbl madrkkat formltak. A tsztbl rudakat, koszorkat, pereceket is formzhatunk.

Somogyi kelt fnk (szalagos fnk, hshagyi fnk)

Hozzvalk: 1 kg liszt, 1-2 l tej 2 dkg leszt, 2 tojs, 2 kanl cukor, kevs olaj. A tsztjt nagyon lgyra alaposan ki kell dolgozni, nem gyrni, hanem kanllal keverni, hogy szalagos legyen. Kelesztjk legalbb egy rt. Deszkra tertett abroszra ntjk, s pogcsaszaggatval szaggatjuk, darabonknt kzbe vesszk, s kzpen benyomjuk. Forr zsrban elszr fed alatt stjk, ezutn kzepes meleget biztostunk a tovbbi stshez. Olajban stve gyengbb a tsztja.

Somogyi kelt rtes

Hozzvalk: 1 1/2 kg liszt, 1dl tej, 2 tojs, 2 dkg leszt tejben, cukorral felfuttatva, 1 evkanl margarin, kevs vz, locsolshoz 2 dl tejfel s 1 dl olvasztott zsr. A lisztbe belentjk a cukros tejben megztatott lesztt, sszedagasztjuk a tojssal, esetleg zsiradkkal. Ezutn cipkat formlunk belle, s pihentetjk, keltetjk langyos helyen, hogy jl nyjthat legyen. Amikor kinyjtottuk, akkor megzsrozzuk, tejflzzk, s beletesszk a tltelket (di, mk, dara, mazsolaszl fahjjal, kaka). Az abroszon feltekerjk, zsrozott tepsibe tesszk, tetejt is meglocsoljuk tejfllel, zsrral vagy olvasztott vajjal. A tepsiben is ll 1/2 rt a tltelkkel egytt. Mikor kivesszk, a tetejt mg zsros (vajas) tollal kiss megkenjk, ha szp fnyesre akarjuk. Nagyon finom s nagyon laktat. n valamilyen tartalmas leves utn szoktam adni msodik fogsknt. Msnap reggelire is finom, tejjel.

Somogyi kolbsz
Hozzvalk: Zsrosabb disznhsok, pirospaprika, fokhagyma (vad, vagy marhahs, az egsznek ne legyen tbb a felnl, mert szraz lesz - ezt zsrszalonnval ellenslyozzuk!) Elkszts: A hst ledarlom, a fokhagymt sszezzom. Az egszet alaposan sszekeverem, s a masszt blbe tltm. Fstre akasztom, s kt-krom napig fstlm.

Somogyi kolbszkk.
Hozzvalk: 70 dkg darlt sertshs, 2 db tojs, s, bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 kanl reszelt vrshagyma, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tejfl, egy citrom leve, 1-1 srga s fehrrpa, 1 csom petrezselyem. Elksztse: A darlt sertshst sszegyrjuk a nyers tojssal, sval, borssal, a zzott fokhagymval, a vrshagymval s ujjnyi hossz kolbszkkat formlunk belle. Egy tzll tlat kiblelnk hajszl vkony szalonna szeletekkel, erre egy sor karikra vgott vrshagymt tesznk, majd sorban rfektetjk a kolbszkkat. Megtiszttjuk, s felszeleteljk a

Klemi 271.

95

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon rpkat, meghintjk vele a hst, majd aluflival lefedve, stben 35-40 percig stjk. Ekkor a flit levesszk rla, megntzzk 2 dl tejfllel, melybe egy citrom levt csavartuk. Visszatesszk a stbe, s alaposan tstjk.

Somogyi rzsafnk
Tsztja gy kszl, mint a forgcsfnk, csak kis karikra vgjuk, s 6-7 db-ot a vkonyra elnyjtott tsztbl tojsfehrjvel sszeragasztunk, s gy stjk ki a forr zsrban, vagy olajban.

Somogyi torms leves

Elszr is ellenszlben lereszelnk 40-50 dkg tormt!! Kt deci olajban kevs lisztet felforrstunk, majd belekeverjk a reszelt tormnkat, s rvid ideig pirtjuk. Beletesznk 3 fej aprra vgott vrshagymt, s kevergetve tovbb pirtjuk. Szrjuk meg pirospaprikval, s ntsk fl annyi vzzel, amibl minden rsztvevnek kijn kt tnyr leves (3-4 l). Szzuk s forraljuk fel. Tegynk bele 1,01,2 kg apr kockkra vgott sertsnyelvet s fzzk puhra. Ha a nyelv megpuhult, kevs ecettel zestsk savanyksra.

Somogyi trs

30 dkg lisztet 1 cs. V.-stporral elkevernk, azutn sszegyrjuk 15 dkg zsrral, 2 egsz tojssal, 5 dkg cukorral s annyi tejfllel, hogy jl kidolgozhat legyen. Az ersen kidolgozott tsztt kisujjnyi vastagra nyjtjuk, s vajazott tepsibe tve egyenletesen elnyomkodjuk. Rkenjk a kvetkez des trs tltelket: 1/2 kg trt szitn ttrnk, s 8 dkg vajjal, 1/2 cs. Vncza-vanilincukorral, 2 tojs srgjval, 20 dkg cukorral, 10 dkg mazsolval, s a 2 tojs kemny habjval kevernk. Kristlycukorral szrjuk be, s forr stben stjk meg.

Somogyi trs rtes (burgonys)

Hozzvalk: 50 dkg tr, 2 csomag rteslap, 1 dl olaj, 10 dkg porcukor, 3 db tojs, 3 dkg bzadara, 8 dkg mazsola, 35 dkg burgonya, 12 dkg cukor, 1,5 dl tejfl. A burgonyt hjban megfzzk, tiszttjuk, s villval durvra sszetrjk. A trt szintn villval ttrjk, hozzadjuk a burgonyt, a tojst, a tejflt s az zest anyagokat. A rteslapot megnedvestett konyharuhra tertjk, meghintjk, illetve megkenjk olajjal s eltertjk rajta a tltelket, felcsavarjuk, stlemezre helyezzk, tetejt is lekenjk olajjal. Kzepes hmrsklet stben stjk.

Somogyi vnkosfnk
Minden tojshoz 3 kanl tejfl, kevs cukor, s s annyi liszt szksges, amennyit felvesz gy, hogy j rtestszta llag legyen. A tsztt j vkonyra kell sodorni, megkenni olvasztott zsrral s sszehajtani, mint a hjas tsztt. A sodrst s a kenst hromszor ismtelni (vrni kzben nem kell). Ezutn ujjnyi vastagra nyjtani, derelyevgval tglalapokat vgni. Mindjrt lehet stni. Cukrozva fogyaszthat. Tsztjba nem szabad cukrot tenni, mert az lehzza.

Soproni babos pogcsa

Hozzvalk: 1 kg liszt, 40 dkg ftt tarkabab, 40 dkg zsr, 5 dkg leszt, 2 dl tejfl, 2 db tojs, 2 dkg s, rlt bors. A kihlt, ftt babot hsdarln ledarljuk. Hozzadjuk a zsrt, a tejflt, 1 tojst, st, borsot s 5 dkg lisztet. Ebbl lgy kovszt ksztnk. 15 percnyi pihentets utn hozzgyrjuk a tbbi lisztet, s mg 15 percig pihentetjk. A megkelt tsztt 2 cm vastagra nyjtjuk, a tetejt megvagdaljuk s kiszaggatjuk. A pogcsa tetejt 1-1 szem ftt babbal dsztjk, egsz tojssal megkenjk. Kzpmeleg stben 20-25 percig stjk.

Soproni des babos rtes

Hozzvalk: Hzi rtestszta vagy 2 csomag rteslap, 50 dkg fehrbab, 10 dkg cukor, negyed rd vanlia, 6 dkg vaj, 1 liter tej, 4 tojs, 3 citrom hja, 2 evkanl zsemlemorzsa, 1 csomag vanlis cukor.

Klemi 271.

96

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Az elz nap hideg vzbe beztatott babot leszrjk, majd vanlis, cukros tejben puhra fzzk, leszrjk. Szitn ttrjk s elkeverjk 4 dkg vajjal, reszelt citromhjjal, a tojsok srgjval s a habb vert tojsfehrjvel. Ezzel a keverkkel megtltjk a morzsval meghintett rtestsztt, feltekerjk s megstjk. Melegen, vanlis porcukorral meghintve tlaljuk.

Soproni sertsborda
A sval s trtt borssal bedrzslt sertsbordkat lisztbe mrtjuk, s felhevtett olajban elstjk, majd lbosba ttesszk. A visszamaradt olajban paradicsomprt pirtunk, zzott fokhagymt kevernk el benne, majd liszttel meghintve csontalaplvel s fehrborral felengedjk. A pecsenyelevet a bordkra szrjk, s a hst kakukkfvel fszerezzk. Rvid ideig proljuk. Kockra vgott csszrszalonnt kevs olajban flig megpirtunk. Majdnem puhra fztt fejtett babot, szeletekre vgott zldpaprikt tesznk bele, ezzel egytt pirtjuk, majd finomra vgott petrezselyemzlddel meghintjk. A prold sertsbordkhoz adjuk, s befejezzk a puhtst. Tlalskor a sertsbordkat elmelegtett mlyebb tlba helyezzk, s bevonjuk a mrtsos fejtett babbal.

Soproni sertsoldalas
Hozzvalk: 1,5 kg oldalas, 1 dl olaj, 1 kanl paradicsompr. 1 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, kakukkf, majornna, pirospaprika, 1 dl fehrbor, 5 dkg fstlt szalonna. Elksztse: Az oldalast ktujjnyi darabokra vgjuk, lisztbe forgatjuk, s az olajban mindkt oldalt pirosra stjk. Ezutn a hst kiszedjk, s flre tesszk. A pecsenyezsrban megpirtjuk a feldarabolt szalonnt s vrshagymt, megszrjuk paprikval, rntjk a paradicsomprt, a bort, beletesszk a fszernvnyeket s a megzzott fokhagymt. A visszarakott oldalasokat ebben a mrtsban puhra proljuk. Aprra vgott burgonyt olajban megstnk, pecsenyetlra halmozzuk, erre rakjuk sorban a hsszeleteket s lentjk a mrtssal.

Soproni tallr

Hozzvalk: 25 dkg cukor, 25 dkg liszt, 2 tojs, 1 csomag stpor, 1 csapott mokkskanl fahj. A tszthoz valkat sszegyrjuk, ha kell, egy kevs hideg vizet dolgozzunk bele, majd kilisztezett gyrdeszkn vkonyra nyjtjuk. Derelyevgval vagy ms formkkal kiszrjuk, tepsire fektetjk, vgl elmelegtett stbe tolva ers lnggal arany-barnra stjk. Ez egy olyan soproni klnlegessg, ami borba mrtva az igazi.

Smegi sonks kposzta

Hozzvalk: 25-30 dkg nyers fstlt sonka vagy egyb, kicsontozott fstlt hs, 1 kg vrs kposzta, 2 nagy alma, fl dl cseresznyeplinka, 4 evkanl olaj, 1 hsleveskocka, trtt fekete bors, zls szerint, 1 mokkskanl csombor, tej a sonka ztatshoz Elkszts: A nyers fstlt hst elz nap annyi tejbe tesszk, amennyi teljesen ellepi, s felhasznlsig htszekrnyben tartjuk. Msnap nagyon vkony cskokra metljk, s tzll tlban felhevtett olajon hirtelen megpirtjuk. Ezutn hozzadjuk a megtiszttott, torzsjtl megfosztott, s lereszelt vagy vkony metltre vgott vrs kposztt. A kicsumzott, meghmozott almaszeleteket hozztesszk, megborsozzuk, megszrjuk a csomborral, rntjk a cseresznyeplinkt s a 2 dl vzben feloldott hsleveskockt. A tlat befedjk, s elmelegtett forr stben kzepesnl kisebb lngon, kt rn keresztl stjk. Fokhagymval bedrzslt pirts kenyrrel fogyasztjuk.

Smegi torta
Hozzvalk: Tszta: 25-25 dkg porcukor s rlt mogyor, 5 tojsfehrje, Krm: 17 dkg cukor, 2,5 dkg vaj, 8 tojssrgja, 5 dkg csokold. 97

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A tojsfehrjt kemny habb verjk, belekeverjk a porcukrot s az rlt mogyort, majd lass tznl 3 lapot stnk belle. A krmhez a cukrot a tojssrgkkal gz fltt besrtjk. A vajat habosra keverjk, hozzadjuk az olvasztott csokoldt, vgl a kihlt tojsos masszt is beleforgatjuk. Ezzel a krmmel tltjk meg a kihlt lapokat.

Svb hsos-hurka

Hozzvalk: Egy disznfej, 1,5 kg rizs, 3 kanl zsr, fl kil tprty, rlt bors, paprika, s Elkszts: A hsokat az abalben megfzm, ledarlom, a rizst megfzm. Az egszet sszekeverem, majd blbe tltm. 2 rn keresztl fzm, majd lehtm. Fel is fstlhetjk. Hidegen fogyaszthat.

Szabadkai kposzta
Hozzvalk: 70 dkg fejes kposzta, 30 dkg paradicsom, 30 dkg zldpaprika, 1 fej vrshagyma. 2 dl tejfl, 10 dkg kolozsvri szalonna, s, bors. Elksztse: A kposzta torzsjt kiszedjk, majd a kposztt ujjnyi vastag szeletekre vagdaljuk. Ss vzben 5-6 percig fzzk, majd leszrjk. Kiolajozott mly tzll tlba rakjuk, rtesznk egy sor karikra vgott paradicsomot, majd erre, cskokra vgott zldpaprikt. Ezutn tesszk a tlba a karikra vgott hagymt. Lentjk a tejfellel, bebortjuk a vkony szeletekre vgott s bevagdalt kolozsvri szalonnval, s a stben megstjk.

Szabolcsi alms sertsszeletek.

Hozzvalk: 60 dkg felszeletelt sertscomb, 10 dkg alma, 6 dkg vaj, 5dkg ementli sajt, 3 dl tej, 2 kanl liszt, 2 tojssrgja, szerecsendi, s. Elksztse: A meghmozott alma maghzt kivesszk, 8 szeletre daraboljuk, majd kevs vajon megproljuk. A hsszeleteket alaposan kiverjk, megszzuk, majd mindkt oldalt szp pirosra stjk a maradk vajon. A megprolt almaszeleteket kivajazott tzll tl aljra tertjk, rhelyezzk a hsszeleteket, s lentjk sajtos besamellel. A mrtst zestjk sval, szerecsendival, kicsit hlni hagyjuk, hozzadjuk a reszelt sajt ktharmadt, a kt tojssrgjt, s bevonjuk vele a hsszeleteket. Meghintjk a maradk reszelt sajttal, tetejre nhny vajdarabkt tessznk, s elmelegtett stben aranysrgra stjk.

Szabolcsi karaj
Hozzvalk: 1 kg kicsontozott rvidkaraj, 50 dkg alma, 10 dkg vaj, s. Elksztse: A kicsontozott karajt gy szeleteljk fel, hogy a szeletek vge egyben maradjon. A hst megszzuk, s a szeletek kz meghmozott, flszeletelt almt tesznk. Kivajazott alufliba burkoljuk, stlemezre fektetjk, s a stben kb. 1 ra hosszat stjk. Ha nagyon szraz volna a hs, tetejre apr vajdarabokat tehetnk.

Szabolcsi kposzts bableves

Elksztse: 50 dkg fstlt cslkt vzben fzni kezdnk. Ha flpuha, beletve Deliktot, 1 fej hagymt, 50 dkg ztatott tarkababot, puhra fzzk. Ha a cslk puha, kivve a lbl, felkockzva flrerakjuk. 1 kg savanykposztt annyi vzben fzve, hogy ellepje, 2 gerezd fokhagymval, babrlevllel, pr egsz borssal, Piros Arannyal zestjk. A babhoz szedve a kposztt, levbl rntnk annyit, hogy a leves savanyks legyen. Zsrbl, 2 ek. lisztbl pirospaprikval kszlt rntssal sszeforralva belerakjuk az aprtott hst. Kzben ne szzuk!

Szabolcsi kposzts borda

Hozzvalk: 2,5 kg sertskaraj, 1,5 kg alma, 1,5 kg savany kposzta, 2 nagy fej vrshagyma, 1-2 evkanl kristlycukor, 2 pohr szraz fehrbor, 10 dkg zsr, 3 szem szegfszeg, zls szerint trtt bors, s. A hst kicsontozzuk s felszeleteljk. A kposztt szksg szerint tmossuk, s zls szerint cukorral, trtt borssal fszerezve fed alatt flpuhra proljuk. Az almkat megmossuk, kicsumzzuk, s negyedekbe vgjuk. A felszeletelt hsokat a forr

Klemi 271.

98

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon zsron hirtelen tstjk. Nagy tepsibe vagy tzll tlba tertjk az egsz kposztt, szorosan egyms mell rhelyezzk a kislt hsszeleteket, szzuk, borsozzuk, majd a negyedekbe vgott almt elosztjuk rajta. Ezt megszrjuk a porr rlt szegfszeggel, csipet cukorral s sval, s a fehrborral lentve lefedjk. Forr stben stjk kzepes lngon, 1 rn t, vgl a fedt levve, ers lngon 10 percig pirtjuk.

Szabolcsi kposzts hurka

Hozzvalk: 1-1 szl vres s mjas hurka (50-60 dkg), 4 savany alma, 70 dkg savany kposzta, 1 nagy fej vrshagyma, 0,5 dl borecet, 1 evkanl kristlycukor, 2 evkanl olaj, kshegynyi trtt szegfszeg, rlt fekete bors s s zls szerint Elkszts: A hurkt alufliba csomagolom s elmelegtett forr stben, vagy grillstben kzepes lngon 15 percig stm, majd nhny percnyi vrakozs utn felngyelem. Kzben a felhevtett olajon vegesre futtatom a megtiszttott s aprra vagdalt vrshagymt, s rteszem a savany kposztt. Kevs sval, rlt fekete borssal, cukorral fszerezem, s fed alatt, sajt levben flpuhra prolom. Tzll tlba tertem, elhelyezem rajta a slt hurkadarabokat, s betakarom a meghmozott, negyedekbe vgott almval. Rszrom a szegfszeget, a csipetnyi st s a csipetnyi cukrot, rlocsolom a 0,5 dl vzzel elkevert borecetet, s addig stm az elmelegtett forr stben, amg csak meg nem pirul a teteje. Klnlegesen finom zek "slnek" ki belle!

Szabolcsi lepny
(kiads, olcs) 8 deka cukrot habosra kevernk 3 tojs srgjval s sszekeverjk 45 deka slt, hmozott, ttrt burgonyval, melyet elzleg elksztettnk s kihtttnk. A keverst erteljesen tovbb folytatva, 1 csomag Vncza-vanilincukrot, 1 csomag Vncza-stport s legvgl a 3 tojs kemnyre vert habjt adjuk hozz. Vajazott, lisztezett tepsiben stjk s kihls utn, felt lekvrral megkenve, egymsra fordtjuk. Hossz szeletekre vgva, vanilin-porcukorral meghintve tlaljuk fel.

Szabolcsi pecsenyenyl-fil konyakkal

Hozzvalk: 1,2 kg nylgerinc, trtt bors, 10 dkg vaj, 60 dkg alma, 2 dl tejszn, 8 cl konyak, hsleveskocka, liszt, s Elksztse: A nylgerincrl a hst lefejtjk, s egyforma nagy filkre szeleteljk. Hsver kalapccsal kiss kiveregetjk, sval, trtt borssal zestjk. A fele mennyisg vajat felhevtjk, s a filk mindkt oldalt megstjk. A megtiszttott alma maghzt eltvoltjuk, vkony szeletekre vgjuk, s a megmaradt vajban megstjk. Az alma stsbl megmaradt vajba ntjk a tejsznt, s a konyakot s jl beforraljuk. Hozzadjuk a hsleveskockt, majd kevs vajjal sszegyrt liszttel srtjk. Nhny percnyi forrals utn finom szrn tszrjk. Tlalskor a nylfilkre helyezzk a slt almaszeleteket, s a forr mrtssal lentjk. Kretknt prolt gymlcst vagy prolt rizst adunk hozz.

Szabolcsi rakott felsl

Hozzvalk: 8 szelet marhafelsl, 20 dkg fstlt szalonna, kt evkanl zsr, 1 kg jburgonya, kt fej vrshagyma, s, pirospaprika, 2 dl tejfl. Elksztse: A megszott hsszeleteket a forr zsrban hirtelen kistjk. Szalonnaszeletekkel kiblelnk egy mly tzll tlat, belerakunk egy sor karikra vgott hagymt, meghintjk paprikval, lefedjk a megtiszttott, karikra vgott jburgonya egyharmadval. Az egszet betakarjuk ngy hsszelettel, majd egy sor burgonya, erre vrshagyma, s s paprika kerl. Erre jn a hs msik fele, majd lefedjk a maradk burgonyval, majd az egszet lentjk a pecsenyezsrral elkevert tejfllel. A stben addig stjk, mg a belevalk megpuhultak, majd fels lngon pirosra stjk.

Szabolcsi rakott hs
Hozzvalk: 50 dkg marhahs, 80 dkg burgonya, 2 zldpaprika, 1 paradicsom, 1 nagy fej vrshagyma, 2 dl tejfl, 5 evkanl olaj, s, egy kiskanl pirospaprika.

Klemi 271.

99

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A megtiszttott, aprra vagdalt hagymt hrom evkanl olajban vegesre proljuk, megszrjuk a pirospaprikval s hozzadjuk a kockkra vgott hst. Kevergetve, a hs fehredsig stjk, majd beletesszk a kicsumzott, karikra vgott zldpaprikkat, meg a paradicsomot.

Szabolcsi sertsborda
Hozzvalk: Sertskaraj 1, 20 kg, Vegyes zldsg 0, 50 kg, Zldbors konzerv 0, 20 kg, Gomba 0, 20 kg, Karfiol (tiszttott) 0, 40 kg, Vrshagyma 0, 15 kg. Zsr 0, 20 kg, S 0, 05 kg, Liszt 0, 08 kg, Bors 0, 005 kg, Delikt 0, 01 kg. Parajpr 0, 03 kg, Tejfl 0, 40 kg, Citrom 0, 15 kg Kret: Burgonyagombc 10 adag, Burgonya 3 kg, Liszt 0, 80 kg, Tojs 3 db, Petrezselyemzld 1 cs. Szerecsendi 0, 001 kg, Bors 0, 005 kg A sertsbordkat elksztjk, kevs zsrban elstjk. Zsrjban v. hagymt, gombt, vegyes zldsget, karfiolt, zldborst prolunk a hssal egytt. A vgn tejfeles habarssal srtjk, zestjk sval, borssal, citrommal, petrezselyemzlddel. Tlalsa: kln vzben kifztt, burgonyagombccal egytt trtnik.

Szabolcsi szelet
A szeleteket jl kiverjk. Egyik felre hmozott almakarikt helyeznk, s csipetnyi fahjjal meghintjk. Rhajtjuk a hs msik felt. Szzuk. Hstvel sszezrjuk, s a szoksos mdon bundzzuk. Forr zsiradkban kistjk. Burgonyaprvel vagy zldsgkrettel tlaljuk.

Szabolcsi titok

Hozzvalk: Blszn (pcolt) 0, 50 kg, Borj (comb) 0,50 kg, Szzpecsenye (sertskaraj) 0,50 kg, S 0,05 kg, Mj 0,50 kg. Bors 0,005 kg, Olaj 0,20 l, Liszt 0,10 kg, Paprika 0,005 kg, Zsr 0,10 kg, Mustr 0,05 kg, Tojs 10 db, Sonka 0,20 kg, Vegyes saltakrts 5 adag, Slt burgonya 10 adag Hromfle hsbl ksztjk: blszn, borjcomb, serts- karaj, s a sertsmjat felszeleteljk, bepcoljuk, olajban sval, borssal llni hagyjuk egy rt. Kzben tojsbl lepnyt ksztnk, sonkval egybestjk. Tlalsa: pirtott burgonyval gy trtnik, hogy egy mlyebb ednyt a tojslepnnyel kiblelnk, a hsokat egyenlen elhelyezzk, kitltjk burgonyval, s tlra bortjuk. Dsztjk vegyes saltval.

Szabolcsi tlttt alma

Hozzvalk: Alma 1,50 kg, Vanliakrm 0,80 kg, Zselatin 0,005 kg, telfestk (piros) 0,001 kg, Mandula 0,10 kg, Pisktakorong (ksz) 10 db, Csoki bevon 0,05 kg, Marcipn (zld levlnek) 10 db, Citrom 0,15 kg, Tejsznhab 0,50 kg Az almt megtiszttjuk, kzept vatosan kifrjuk gy, hogy az alma alakja megmaradjon. Citromos vzben megproljuk, utna pirosra sznezett zselvel kls oldalt tbbszri lekenssel bevonjuk. Kzben pisktakorongot csokiba mrtunk. Tlalsa: a pisktakorongra helyezzk az almt, megtltjk vanlis krmmel, s tejsznhabbal dsztjk.

Szabolcsi tlttt csirke

Hozzvalk: 1 csirke, 5 dkg fstlt szalonna, 1 alma, 2 dl tejfl, s, bors, 1 dl bor. Elksztse: A csirke bre al nagyon vkony szalonna cskokat dugunk. Klnsen a mellnl s a comboknl. Belsejbe tesszk a megtiszttott, kettvgott almt, bell enyhn meg is szhatjuk. Egy kevs bort alntve, lefedve, puhra proljuk. Ha megpuhult, a belsejben proldott almt aprra daraboljuk, levben mg egy kicsit proljuk, majd elkeverjk a tejfllel. Ezzel a mrtssal tlaljuk.

Szabolcsi tlttt kposzta

Hozzvalk 5-6 szemlyre: 40 dkg darlt sertshs, 5 dkg hsos fstlt szalonna, 5 dkg rizs, 1 tojs, 1 fej hagyma, 1 fej nyri kposzta (1 kg), 1-2 gerezd fokhagyma, 4 evkanl (2 kis doboz) srtett paradicsom, 2-3 evkanl olaj, s, rlt bors.

Klemi 271.

100

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A kposztt forr, ss vzben 10 percig elfzzk, eltte hstvel megszurkljuk, hogy a bels leveleket is elrje a forr vz. Jl tesszk, ha belefznk 1-2 fstlt hs z leveskockt is. Ilyenkor termszetesen nem, vagy csak mdjval szzuk. A vzbl kiemelt kposztafejet hagyjuk lecsepegni s kihlni, majd annyi kls levelet szedjnk le rla, hogy mindenkinek kt tltelk jusson. A levelekrl a vastag ereket gy vgjuk le, hogy a levl kt rsze egyben maradjon. A tbbi kposztt vkonyan szeleteljk fel. A kposzta fzvizbl vegynk ki 3 deciliternyit, azzal fzzk meg flig a rizst (5-6 perc), majd hagyjuk lefedve megduzzadni s kihlni. Az apr kockra vgott szalonnt sssk ki, tegyk r a finomra vgott hagymt, pirtsuk aranysrgra, tegyk bele a sztnyomott fokhagymt. Keverjk ssze a darlt hst, a rizst, a hagymt, a tojst; sval, borssal fszerezzk s tltsk meg vele a kposztaleveleket. A lbas aljt kenjk ki olajjal, tertsk el a vkonyra vgott kposzta felt, rakjuk r sorba a tltelkeket, fedjk be a maradk kposztval, s annyira ntsk fel a fzlvel, hogy ppen ellepje. Lefedve, kis lngon fzzk meg nagyjbl flig, majd ntsk r az ugyancsak a kposzta fzlevvel elkevert paradicsomprt, kicsit rzogassuk meg, hogy az aljra is lejusson, s fzzk kszre. Kszthetjk termszetesen stben is. Mondjk, a nyri tlttt kposzta kzel sem jhet a tlihez, de mindennek megvan a maga ideje.

Szabolcsi tlttt kposzta (a la Mndok)

Egy fej deskposzta torzsjt kivgjuk, forr vzbe tesszk, s ahogy puhul, fakanllal szedjk le rla a leveleket kvlrl befel. n ezt mostanban mikrban csinlom, sokkal egyszerbb. Ne legyenek nagyon puhk, de nagyon kemnyek se a levelek, mert akkor repednek. A tltsre alkalmas levelek fert kivgjuk (de nem dobjuk el), gy kt fl levelet kapunk, ezeket fogjuk tlteni. A kposzta tbbi rszt aprra vgjuk. A tltelk: Fl kil valamilyen darlt hs, ami nem nagyon szraz (tyk, pulykafelscomb, diszn, esetleg keverve, ekkor brny-birka is jhet hozz) s negyed kil rizs sszekeverve egy fej olajon megfuttatott vrshagymval, paprika, s, bors, kevs csombord hozz, s jhet a tlts. Ne legyenek nagyok a tltelkek, kb. akkork, amit egy felntt - kis erltetssel - be tudna venni a szjba (termszetesen nem gy kell enni! Megjegyzem nagyanym mg kb. hvelyujjnyi kposztt tlttt, mert az szmtott a faluban szpnek, ebbl 15-20-at knnyen meg lehetett enni!). A lbasba alulra tesszk az apr kposzta felt (esetleg legalulra szalonnabrt - aki kicsit kraftosabban szereti!), majd elrendezzk rajta a tltelkeket, a vgn betakarjuk a maradk aprval. Egy nagyobb paradicsomkonzervet feloldunk 1 liter vzben s rntjk (vagy 1 liter paradicsomlevet), majd feltesszk lass tzre, vagy stbe, kemencbe fni. Ha kell, mg utna ntnk vizet vagy hslevest. Tejfllel tlaljuk. Nagyon j, ha ntttvas lbasban fzzk, mert sokkal gyorsabban s egyenletesebben f. Nekem van direkt tlttt kposzthoz egy salgtarjni ovlis ntttvas fazekam fedvel, amit csak ajnlani tudok (kaphat most is). Mivel az elkszts elg munkaignyes, rdemes dupla, vagy tbbszrs adagot betlteni egyszerre, mivel a tltelkek nagyon jl trolhatk fagyasztva. Termszetesen az aprkposztt nem rdemes lefagyasztani, csak ha sok helyed van a htben, n ilyenkor frisset hasznlok. Kiengeds nlkl teszem fel a tltelkeket fni. Nagyon praktikus. Vltozatok: Nagyanym ilyenkor nyron csinlt tltikt. Ez abban klnbzik a tlttt kposzttl, hogy zsenge szllevlbe, tormalevlbe vagy karalblevlbe tlttte ugyanezt a tltelket csombord nlkl, s nem tett r paradicsomot. Viszont tett a fzlbe nhny kanl kovszos uborka levet. Ez is nagyon finom.

Szabolcsi trs
Hozzvalk: 50 dkg tr, 1 tojs, 2 dl tejfl, Ktszerslt, Alma, Vaj, Reszelt citromhj, Fahj, Porcukor, Mazsola Elksztse: Az ttrt trt a tojssrgjval, tejfllel, porcukorral, mazsolval, reszelt citromhjjal simra keverjk. Egy tzll vegednyt kivajazunk. Ktszersltet rakunk az aljra. Erre jn egy sor, tr, arra hmozott, magozott,

Klemi 271.

101

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon szeletelt alma. Ezutn jra tr, alma kvetkezik, amit kis fahjjal meghintnk. Az utols rteg, tr legyen. Forr stben kb. 25 percig stjk. Melegen tlaljuk.

Szalkai batysleves
Hozzvalk: Marhalbszrhs 0, 50 kg, Tyk 0, 50 kg, S 0, 05 kg, Srgarpa 0, 25 kg, Gykr 0, 25 kg, Karalb 0, 10 kg, Zeller 0, 10 kg, Tojs 3 db, Gomba 0, 20 kg, Delikt 0, 01 kg, Petrezselyemzld 1 cs. Vrshagyma 0, 15 kg, Zsr 0, 08 kg, Tojsfehrje 2 db, Szerecsendi 0, 001 kg Elksztse: Tykhs s marhahsbl hslevest ksztnk. Bettnek hzi gyrt tsztt ksztnk, amelyet megtltnk ftt darlt, hssal, borssal, sval, gombval zestve. A tsztkat tojssal sszefogatva batyu alakra ksztjk. Forr levesben kifzzk, zldsggel egytt tlaljuk.

Szamosmenti tlttt papriks, trs galuskval

Hozzvalk: Sertscomb 1,20 kg Serts aprhs (darlt) 0, 40 kg, S 0,05 kg, Bors 0,005 kg, Zsr 0,20 kg, Gomba 0,15 kg, Liszt 0,15 kg, Vrshagyma 0,15 kg, Paprika 0,01 kg. Fokhagyma 0,02 kg, Tejfl 0,60 l, Trs galuska: Liszt 0,80 kg, Tr 0,40 kg, Tojs 4 db, S 0,05 kg, Zsr 0,12 kg A sertscombbl egyforma szeleteket vgunk, s vkonyra kiverjk, megszzuk. Ezutn vkonyra szeletelt gombt kevs zsron sval, petrezselyemzlddel lepirtunk. A sertsaprhst ledarljuk, fszerezzk sval, borssal, paprikval, utna sszekeverjk a gombval. Ezzel a tltelkkel megtltjk a szeleteket. Elstjk, utna papriks lben megproljuk. Tejfeles habarssal srtjk. Tlalsa: trs galuskval.

Szamosjvri mzes pogcsa

Hozzvalk: 20 dkg mz, 20 dkg porcukor, 45 dkg liszt, 2 db tojs, 5 g fahj, 2 g sfrny, 1 dkg szdabikarbna, 5 dkg mogyor, 5 dkg mandula, 3 dkg vaj. A mzet egy zomncozott lbosba mrjk s hozzkevernk ugyanannyi mennyisg porcukrot. Gyakori kevers mellett, gyenge tzre lltva felforraljuk. A lisztet egy kevertlba szitljuk, majd rntjk a felforrt mzet. Amikor kihlt, hozzadjuk a tojst, rlt fahjjal s sfrnnyal zestjk, majd hozzadva a szdabikarbnt is, sszegyrjuk, s a tsztt alaposan kidolgozzuk. Lisztezett deszkra tve kinyjtjuk, s pogcsaszaggatval kiszrjuk. Vltakozva mindegyik pogcsa kzepbe egy-egy mogyor, illetve tiszttott mandulaszemet nyomunk. Vajjal kikent, lisztezett tepsibe rakjuk, letakarva mg kb. 30-35 percet pihentetjk s stbe tve kb. 20 percig stjk. Elksztsi id: 70 perc

Szamosjvri tlttt karaj

Hozzvalk: 70 dkg kicsontozott karaj, 1 fej hagyma, s, bors, 15 dkg ftt tarja. Elksztse: A hst kifrjuk. A kikerlt hst ftt tarjval megdarljuk, sval, trtt borssal zestjk, s megtltjk vele a karajt. Stben lassan tstjk melltesszk a hagymt.

Szatmri lakodalmas
Hozzvalk: 35 dkg marhafelsl, 30 dkg sertstarja, 25 dkg csirkemell, s, trtt bors, 10 dkg magyar sonka, 5 dkg kolozsvri szalonna, 1 kiskanl paprikakrm, 4 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg lngolt kolbsz, 1 kiskanl paradicsompr, majornna, kakukkf, borkabogy, 1 kiskanl liszt, 2 dl bor, 1 kiskanl mustr, 1 dl olaj. Elksztse: Egy szp nagy 30-35 dkg gmbly felsl szeletet deszkn kivernk, hogy minl nagyobb lehessen. Megszzuk, megborsozzuk, megkenjk mustrral, s tessznk r majornnt, s kt szp kivert serts tarja szeletet. Ezt megkenjk Piros Arannyal, meghintjk kakukkfvel. Erre tesszk r a csirkemellbl nyert vkony szeleteket, ezt betertjk nhny kolbszszelettel, majd vatosan, az egszet felcsavarjuk. Hstvel nhny helyen megtzzk, szalonnval megtzdeljk, forr olajban mindkt oldalt tstjk. Tessznk hozz 1 dl bort, 2-3 szem borkabogyt, egy kettvgott vrshagymt, 2-3 gerezd fokhagymt,

Klemi 271.

102

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon kevs vzben fed alatt puhra proljuk. Ha levt elfvi, kevs borral mindg utna tltgetjk. Ha megpuhult, zsrjra stjk, tessznk r 1 evkanl paradicsomprt, 1 kiskanl mustrt, megszrjuk egy kiskanlnyi liszttel, kicsit pirtjuk, majd 1 dl borral felengedjk. A hstekercset egy deszkn pihentetjk, majd felszeleteljk. Elmelegtett tlra rakjuk, s krl ntjk mrtssal.

Szatmri tlttt flekken 1.

Hozzvalk: fstlt szalonna, hagyma, gomba, sonka, tojs, zldbors, s, bors, paprika, flekken fszerkeverk, liszt, tolaj. Elksztse: a fstlt szalonnt, a gombt s a sonkt kockkra szeleteljk, a hagymt pedig finomra vgjuk. Az alapanyagokbl fszeres tojsrntottt ksztnk a zldborst is hozzadva. Ezzel tltjk meg a vkonyra kiklopfolt tarjaszeleteket, majd sszehajtva ket papriks lisztbe forgatva olajban kistjk. Hagyms trtburgonyval tlaljuk.

Szatmri tlttt flekken 2.

Hozzvalk: Serts tarjahs 1,20 kg, Gpsonka 0,20 kg, Gomba 0,20 kg, Zldbors 0,20 kg, Vrshagyma 0,05 kg, Zsr 0,25 kg, S 0,5 kg, Bors 0,005 kg, Tojs 5 db, Petrezselyemzld 1 cs., Hasbburgonya 10 adag. Vajas zldbors 5 adag. Ecetes v. beftt szilva 0,50 kg Sertstarjbl ksztjk gy, hogy a hst elksztjk, a tltelket, sonkt, gombt kockra vgjuk, adunk hozz zldborst, sval, borssal, petrezselyemzlddel zestjk, egsz tojsokkal megtltjk, a hsokat fogvjval megtzve forr zsrban megstjk. Tlalsa: hasbburgonya, vegyes salta s ecetes szilvval trtnik.

Szatmri tlttt kposzta

Hozzvalk: 1 kg flkvr sertshs, 1 kg dagad, 35 dkg rizs, 2 nagy fej vrshagyma, 15 dkg zsr, 5 dl tejfl, 1 evkanl pirospaprika, 2,5 kg des kposzta, 1,5 l paradicsoml (vagy 1 kis doboz paradicsompr), zls szerint trtt fekete bors, s. Elkszts: A dagadt feldaraboljuk annyi rszre, ahny szemlyre fznk. A tbbi hst megdarljuk. A vrshagymt megtiszttjuk, nagyon aprra vagdaljuk, s zsron vegesre fonnyasztjuk, majd a megmosott s lecspgtetett rizzsel, a darlt hssal, sval, borssal s pirospaprikval sszedolgozzuk. 20 db kposztalevelet levesznk az des kposztrl, ss vzzel leforrzzuk, kemny torzsjt kivgjuk, s a tltelkbl 2 evkanlnyit rhalmozva, szorosan becsomagoljuk. A levl kt vgt benyomkodjuk a tltelkbe, hogy ne folyhasson ki. A maradk kposztt a torzsjval egytt metltre vgjuk, s nagy lbos aljra tertjk. Erre tesszk a feldarabolt dagadt. Megszzuk, meghintjk trtt borssal, rhelyezzk a tltelkeket, majd a maradk kposztval betakarjuk. Ezt is megszzuk s megborsozzuk. Annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Lefedve lass tzn proljuk, s hogy le ne gjen a kposzta, idnknt a lbost megrzogatjuk. Ha mr megpuhult, a paradicsomlvel felntjk, s mg flrig proljuk. Tlalskor megtejflzzk.

Szatmri tlttt kposzta bogrcsban

Hozzvalk: 35 dkg darlt sertshs, 2 db sertskrm, 20 dkg fstltsonka, 20 dkg fstlt szalonna, 1 dl olaj, 20 dkg kukoricadara, 1.5 kg kposzta, 2 dl tejfl, 1 csomag kapor, majornna, s, 1 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 kis konzervparadicsom, pirospaprika. Elksztse: a darlt sertshst aprra vgott fstlt sonkval, dinsztelt hagymval, fokhagymval s fszerekkel zestjk, sszekeverjk. A kukoricadart elzleg beztatjuk meleg vzben s leszrjk a masszhoz, melyet olajjal jl meglocsolunk, s llni hagyunk. Kzben a kposztt leforrzzuk, s leveleire szedjk. Az elksztett tltelket a kposztalevlben formsan henger alakra tltjk. A tltelket az aprkposztval kiblelt bogrcsba rakjuk krkrsen. Amikor kb. a fele kposztt beleraktuk, szpen megtiszttott sertskrmket helyeznk r, s nhny szl friss kaprot, majd pedig a maradk kposztt. Paradicsomos lben fzzk, tejfllel knljuk.

Klemi 271.

103

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Szebeni mazsols leves

Hozzvalk: 1 tyk, 3 murok, 2 petrezselyemgykr, 1 kzepes zeller, 10 dkg mazsola, 10 dkg apr szl, 1 pohr tejfl, 15 dkg egres, kevs citromhj, fahj, 4 db szegfszeg, 5 dkg vaj, 2 ek. liszt, s Rgi falusi szsz lakodalmak msodik napjnak ebdje volt. Ersen fszerezett volta miatt szsz korhelylevesnek is nevezhet. Savanyks zt citromlvel adhatjuk meg. Elksztse: A tykot a leveszldsggel 3 liter enyhn ss vzben puhra fzzk s leszrjk. A mazsolt s az aprszlt kevs levesben puhra fzzk. Egy msik fazkban az egrest, citromhjat s a tbbi fszert kevs vzben addig fzzk, amg az egres megsrgul, majd szitn ttrjk. A vajbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, s ezzel a levest berntjuk. A ftt mazsolt s az ttrt, fszeres egrest hozzadjuk a lhez, s prszor fellobbantjuk. Tejflt adunk hozz, s a feldarabolt hssal forrn tlaljuk.

Szegedi csirkegulys
Hozzvalk 6 szemlyre: 2 kg csirke, 25 dkg vegyes zldsg, 1 nagy fej vrshagyma, 70 dkg burgonya, 20 dkg paprika s 10 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecs), 2 gerezd fokhagyma, s, kevs kmnymag, zsr A megtiszttott csirkt 8 darabba vgjuk. A finomra vgott hagymt felhevtett zsrban megpirtjuk, meghintjk pirospaprikval, felntjk kevs vzzel, hozztesszk a kmnymaggal finomra zzott fokhagymt, a feldarabolt csirkt, megszzuk, sszekeverjk, fed alatt proljuk. Kzben a srgarpt, a petrezselyemgykeret, a zellert kis kockkra vgjuk, kevs zsrban megpirtjuk, felntjk vzzel s megproljuk. Ha a csirke puhulni kezd, hozzadjuk a gerezdekre vgott zldpaprikt s paradicsomot (vagy lecst), az egyforma kis kockkra vgott burgonyt, s felntjk annyi vzzel, hogy ellepje. Hozzadjuk a zldsget a levvel egytt, majd addig fzzk, mg a burgonya s a csirke megpuhul. Tlalskor csipetkt szrunk a tetejre. Elksztsi id: 1 ra 30 perc

Szegedi csps szalmi

Hozzvalk (10 kg ksz szalmihoz): 1,5 kg marhahs, 9 kg sovny sertshs, 3 kg szalonna, 35 dkg s, 1 dkg saltroms, 2 dkg porcukor, 4 dkg kmnymag, 30 dkg paprika (ebbl zls szerint csps). A tliszalmihoz hasonlan ksztjk, illetve tltjk. A betlttt rudakat nhny rn t, szikkasztjuk, majd fstljk. A fstls knyes mvelet. A fstltr hmrsklete 10 C krli lehet. Lass lgradat s 85 % krli pratartalom szksges hozz. Fstls kzben a szalmi tpirosodik. A fstls ideje kb. egy ht. A fstlst szrts kveti. Szrtskor a hmrskletet fokozatosan emeljk, a relatv pratartalmat kezdetben 90 %-ra lltjuk be, majd a pensz kialakulsa utn fokozatosan cskkentjk. Kb. 1 ht mlva megjelennek az els pensztelepek, majd a pensz lassan bevonja az egsz rudat. A pratartalom cskkentsvel a pensz fejldse megll. A szalmi kb. 3 hnap alatt ri el a kvnatos vgs vztartalmt. A hossz szrtsi id miatt a szalmikszts klnsen knyes mvelet. A pratartalom tl gyors cskkense krgesedst, a hirtelen pratartalom nvekeds vagy meleg, prs leveg a bl hirtelen felduzzadst, elvlst, rncosodst okozhatja. A szalmirl a vastagabb penszbevonatot kefljk le. gy sima, vkony, egyenletes, szrksfehr bevonat alakul ki. A pensz valsznleg rszt vesz a vzcsere szablyozsban, az avasods fkezsben s a szalmi aromjnak "teltebb" ttelben.

Szegedi dis bles

Hsz dkg darlt dit 10 dkg stemny- (piskta-) morzsval, 5 dkg mazsolval, 5 dkg cukorral, fl csomag vanlis cukorral sszekevernk. A rteslapot tepsi nagysgra hajtogatjuk, rtegenknt zsrozzuk, a fenti szraz tltelkkel beszrjuk, rteslappal bebortjuk, megkenjk zsrral, s pirosra stjk. Tizent dkg cukorbl 2 dl vzzel sr szirupot fznk, zestjk citrom- s narancshjjal, szegfszeggel. Ha kihlt, 2 narancs levt, fl citrom levt, fl dl

Klemi 271.

104

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon rumot s 1 dl maraschinot ntnk bele. A langyosra hlt blest a sziruppal lentve tlaljuk.

Szegedi fcngulys
Hozzvalk 6 szemlyre: 2 db fcn, 10 dkg zsr, 1 dkg paprika, 16 dkg srgarpa, 16 dkg petrezselyemgykr, 10 dkg hagyma, 2 dkg s, 0,1 dkg trtt bors, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zldpaprika, 6o dkg burgonya, csipetke. Elkszts: A fcnt tollaitl megtiszttjuk, s a rajta maradt pihket nylt lng felett leprkljk. Fejt s csdjt levgjuk, s eltvoltjuk. Zsron vrshagymt pirtunk srgra, pirospaprikt, trtt borsot szrunk r, s beletesszk a fcnt (a zzval, a szvvel egytt). Vzzel felntjk, megszzuk, s fed alatt proljuk. Hozzadjuk a srgarpt s petrezselyemgykeret, a zldpaprikt s paradicsomot. Amikor a hs mr annyira megpuhult, hogy elvlik a csontjtl, kivesszk, kiss lehtjk, s kicsontozzuk. A kicsontozott hst 2-4 dkg-os darabokra vgjuk, s visszarakjuk a sajt levbe. Kockra vgott burgonyt tesznk bele, csipetkt fznk bele, s gy tlaljuk.

Szegedi fnk

Hozzvalk: Liszt 1 kg, leszt 5 dkg, s 1 kshegynyi, tej 2 dl, vaj 15 dkg, tojssrgja 8 db, porcukor 4 dkg, tej 2 dl. Elksztse: Meleg helyen llott egy kg lisztnek 1/3-t deszkra tesszk. Azutn 5 dkg lesztvel, pici sval, langyos tejjel kiss gyngbbre verjk, mint a rtes tsztt. Ha jl kidolgoztuk, lisztezett deszkn kelni hagyjuk. A megmaradt lisztet sszekeverjk 15 dkg olvasztott vajjal, azutn aprdonknt hozzadunk 8 tojssrgjt, 4 dkg porcukrot, kevs st, majd tejjel tsztnak keverjk. Kevers kzben a mr megkelt tsztt a deszkrl aprnknt, kanllal hozzkeverjk, s ezzel mg jl kidolgozzuk. Ezutn lisztezett deszkn tovbb kelesztjk, s gy jrunk el vele, mint az eddigieknl.

Szegedi halszl 1.

Hozzvalk: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg sll, 15 dkg vrshagyma, 10 dkg zldpaprika, 1 db kis paradicsom, s, pirospaprika, 1 db szraz cseresznye paprika. Elksztse: A j halszl igazi zamatt a klnbz halak ze adja meg. Ezrt lnyeges, hogy tbbfle halbl fzzk. A halakat megtiszttjuk, 5 dkg-os darabokra vgjuk s beszzuk. A halak fejt, csontjait kln egy lbasba tesszk, s karikra vgott hagymval felfzzk. Ha a vz forrni kezd, meghintjk pirospaprikval, s 1 rig fzzk. Utna ezt a levet rszrjk a beszott halakra. Hozztesszk a cikkekre vgott zldpaprikt, paradicsomot s a cseresznyepaprikt. Ezzel egytt 20 perc alatt kszre fzzk. A halszlt fzs kzben keverni nem szabad, csak a lbast kell rzogatni.

Szegedi halszl 2.

Elksztse: Ngyfle halbl kszl: 800 g ponty, 500 g harcsa, 350 g kecsege, 350 g sll.

Szegedi halszl 3.
Tbb fle halat, gymint kecsege, harcsa, pontyot megtiszttva jl megmosunk, s ktujjnyi szles darabokra vgunk. Elksztse: Bogrcsba, vagy lbosba tesznk ktujjnyi vizet, megszzuk, s a fldarabolt halat belerakva most mg annyi vizet ntnk hozz, hogy a halat befdje. Ha a vz forr, s habzani kezd, kt fej karikra vgott hagymt szrunk bele s kanalanknt annyi rzsapaprikt, hogy szp piros szne legyen. Kavarni nem szabad, csak rzni. Megkstoljuk s zls szerint mg st, s paprikt tesznk bele. Ha bogrcsban kszlt, abban szervrozhatjuk, a kln e clra kszlt farmra lltva a bogrcsot.

Klemi 271.

105

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Szegedi halszl 4.

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg ponty, 50 dkg sll, 50 dkg harcsa, 25 dkg vrshagyma, 10 dkg paradicsom, 15 dkg paprika, 3 dkg pirospaprika, 3 dkg s, zls szerint UNIVER pirosarany, UNIVER Ers Pista Elksztse: A halakat megtiszttjuk, filzzk. A ponty hst srn beirdaljuk, egyenletes darabokra vgjuk s elszzuk. A sll s a harcsa hst egyenletes szeletekre vgjuk s megszzuk. A halcsontbl, megtiszttott halfejbl, darabolt vrshagymbl lass tzn alaplevet ksztnk. A hal alaplevet tszrjk, de nem passzrozzuk. Az alaplhez st, paprikt, egyenletes darabokra vgott zldpaprikt, paradicsomot tessznk s tforraljuk. Ezutn hozzadjuk a haldarabokat, s 10-15 percig fzzk. A halszlt idnknt megszzuk, de nem keverjk. Tlalsnl minden halflesgbl kell tlalnunk.

Szegedi halszl 5. (rgi recept)

Tbbfle halat: harcst, kecsegt, pontyot, tokot kell vlasztani, megtiszttani, megmosni, s azutn flbontani (a flbontsnl vigyzzunk, hogy az epehlyag el ne fakadjon). Ha nem rendelkeznk mind a ngy fle hallal, elg hrom, st ktfle is: de lehet harcsbl, vagy pontybl, magbl is zletes paprikst fzni. Bogrcsba vagy lbasba ntsnk 1-2 ujjnyi ss vizet, tegyk r a darabokra vgott halat azon vresen, de a bogrcsot ne rakjuk tele, a forrsra legalbb ktujjnyi helyet hagyjunk, ntsnk r vizet halsznig s tegyk a tzre. Ha fls kzben kezd habzani, megfelel mennyisg karikkra vgott vrshagymt szrunk tetejre, a habra rakjuk kanalanknt a paprikt, s ide-oda rzogatssal akadlyozzuk meg az odagstl. Forrs kzben meg kell zlelni, s ha szksges utnszni, paprikzni; soha se kell fltevskor annyi st, paprikt beletenni, hogy az elg legyen, mert akkor igen knnyen elfszerezhetjk.

Szegedi halszl 6. (Nagy Pista)

Hozzvalk: Fl kg aprhal, vagy fej 2 kg ponty, fl kg ikra s tej, 2 db hagyma, 2 db zldpaprika, 10 dkg pirospaprika, 1 db burgonya, i ek zsr, s Megfzzk az aprhalat, a fejet, a szeletekre vgott hagymt, a zldpaprikt s a burgonyt zsrral s annyi ss vzzel, hogy az egszet ellepje. Amikor megftt, levt leszrjk egy lbasba, szitn belepasszrozzuk az aprhalat, a fejet, a hagymt, a zldpaprikt s a burgonyt. Pirospaprikval megszrjuk, s hozztesszk a szeletekre vgott halat, ikrt s tejet. Csendes tzn rvid ideig fzzk, mert a hal gyorsan megf.

Szegedi halszl 7. (Tutsek Anna)

Az igazi halszlhez mindig eleven halat vegynk, mert csak gy zletes a hal igazn. Vegynk egy kisebb kecsegt, harcst s pontyot. Tiszttsuk meg s mossuk meg addig, amg fl nem bontottuk, mert a hal sokkal zletesebb, ha a vrvel egytt fzzk meg. A megtiszttott, megmosott halat ktujjnyi vastagsg darabokra szeljk. Hrom kisebb halhoz karikra vgunk hrom fej vrshagymt, ezt sval s nhny apr hallal megfzzk, majd szitn ttrjk, s vzzel fleresztjk; tesznk hozz egy bdogkanl szegedi paprikt, egy kevs paradicsomot, belerakjuk a halat gy, hogy a l ellepje s gyors tzn, vagy hsz percig egyenletesen fzzk. Kavarni nem szabad, mert akkor szthull. Ha bogrcsban fzzk, abban tlaljuk be, ha nem, gy mly tlba hirtelen belefordtjuk. A bogrcsot egy kis gallyal fl lehet dszteni.

Szegedi halszl 8. (Vizvri Mariska)

Hrom fej vereshagymt igen-igen aprra vgunk, egy nagy vaslbasba 2 liter vizet tesznk, bele a hagymt, 2 kil halat, melyben harcsnak, pontynak, kecsegnek, tkrpontynak s egy darab toknak kell lennie, egy darabka halikrt, melyet elbb kssel lekapartunk a hrtyjrl (ha l halaink voltak, azoknak a vrt), kt evkanlnyi szegedi rzsapaprikt, st zls szerint s a nyitott lngra tesszk. Ha a vz forrni kezd, a karikkkal befedjk a lngot, hogy lassan forrjon. E flrai lass forrs utn ksz. Lehet apr csipetkt is belefzni. Kanllal keverni fzs kzben a halat nem szabad, brhogyan ksztsk is, csak a lbas flnl fogva rzogatni a lbast. Msklnben a hal sztmllik s tlalskor szinte ppszer lesz. 106

Klemi 271.

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Szegedi halsalta

Az ntethez: 30 g vrshagyma, 2 csom metlhagyma (mindkett nagyon finomra vgva), s, ecet, bors, 1 dl olaj, 5 g fszerpaprika, 80 g Vitapricz. Halsalthoz: 700 g ftt hal, 200 g zldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db kemny tojs, salta levelek. Fenti anyagokbl pikns ntetet ksztnk elszr, hadd rjenek ssze az zek. Azutn a puhra fztt, s szlktlantott halat kisebb darabokra aprtjuk fel, s lehtjk. A zldpaprikt kis kockkra vgjuk, s 2-3 percig kevs hallben fzzk. A paradicsomot leforrzzuk, hjt lehzzuk, kettvgva magjait kinyomkodjuk, s szintn kockra vgjuk. Ezutn mindezt sszekeverjk, zls szerint kevs citromlvel zestjk, majd htben nhny rig pihentetjk. Kemny tojsszeletekkel s salta levelekkel dsztjk.

Szegedi hziszalmi
Elksztse: 2 kg hzott marhahst s 1 kg rett disznhst 3 mm-es kockkra vgok (nem darlom). Egy fej fokhagymt sszezzok, hozzadok kt mark st, kt kanl jfajta paprikt, kshegynyi szagos borsot. Jl sszekeverve, hozzadom a hshoz, s marhablbe szorosan beletltm. A bl vgt ersen elktm. Egy htre teszem fel a fstre.

Szegedi lecss szzrmk

Hozzvalk: 30 dkg szzpecsenye, 1 kg burgonya, 30 dkg zldpaprika (lehet gyorsfagyasztott is), 2 paradicsom, 2 nagy fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evkanl pirospaprika (lehet csps is), olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A burgonyt meghmozzuk, vkony karikkra vgjuk, s tiszta konyharuhn leszrtjuk. B, forr olajban ropogs-pirosra stjk, majd meleg helyre tve, tzll tlba ntjk. A szzpecsenyt megmossuk, letrlgetjk, s vkony rmkre vgjuk. 1 evkanl olajon tstjk, s hozztesszk a slt burgonyhoz. 1 fej vrshagymt nagyon aprra vagdalunk, s az evkanl olajjal elkevert hslben vegesre fonnyasztjuk. Rdobjuk a kicsumzott s felszeletelt paprikt, jl megszzuk (annyira, hogy nagyon ssnak rezzk), majd fed alatt sajt levben puhra proljuk. Gyakori kevers kzben hozzadjuk a paradicsomot (lehjazva s felszeletelve) s a pirospaprikt. sszeforraljuk, s ha mr a lecs megftt, hozzadjuk a tiszttott s sztzzott fokhagymt, de mr nem forraljuk. Ezt a ss lecst rntjk a burgonys hsra. J nhnyszor alaposan tforgatjuk, hogy a ss szaft rcsurogjon a slt hsra s a burgonyra. Meghintjk trtt borssal, s befedve a meleg stbe tesszk 10 percre. Kzben a maradk fej hagymt megtiszttjuk, karikra vagdaljuk, s lisztben megforgatva, ropogsra stjk a forr olajban. Tlalskor a lecss-hsos burgonyra szrjuk a hagymt, s saltval tlaljuk.

Szegedi marhagulys 1.
6 dkg zsron 5 dkg finomra szelt, fonnyasztott vrshagymra, 1 gerezd fokhagymra tve 60 dkg egyenl kockra vgott marhahst, megszva, lefedve proljuk, mg a leve elf. Meghintve pirospaprikval, pr kmnymaggal, rrakunk 15 dkg kockra vgott vegyes zldsget. Mindig annyi vzzel felntve, hogy le ne gjen, puhra proljuk. Ha a hs puha, felntve 1 l vzzel, belerakunk 1 ek. lecst, 50 dkg kockra vgott burgonyt. Ha felforrt, csipetkt fznk bele.

Szegedi marhagulys 2.
Hozzvalk: 60 deka marhahs, 6 deka zsr, 5 deka vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, fl kil burgonya, 15 deka vegyes zldsg, 6 deka liszt, 1 evkanl lecs, nhny szem kmnymag, pirospaprika, s. A vrshagymt aprra vgva a zsrban megfonnyasztjuk, az egyenl kockkra vgott hst megmosva rtesszk, megszzuk, s fed alatt proljuk, mg a levt elprologta. Ezutn rtesszk a pirospaprikt, a kmnymagot, az apr kockkra

Klemi 271.

107

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vgott vegyes zldsget, majd mindig csak annyi vizet ntnk al, hogy oda ne gjen, puhra proljuk. Ha a hs puha, 1 liter vzzel felengedjk, beletesszk a lecst, a kockkra vgott burgonyt. Amikor jl forr, belefzzk a 6 deka lisztbl kszlt csipetkt.

Szegedi mj
Hozzvalk: 70 dkg sertsmj, 1 hagyma, pirospaprika, 1 kanl liszt, 2 dl tejfl, zldpaprika, paradicsom. Elksztse: A mjat egszben hagymval, pirospaprikval, rvid lvel stben, kis lngon, puhra proljuk. Utna flszeleteljk, levt pedig liszttel habart tejfllel dstjuk. Felforraljuk, s a mjszeletekre ntjk. Karikra vgott zldpaprikval s paradicsommal dsztjk. Apr galuskval tlaljuk.

Szegedi papriks hal

Hozzvalk: 1 kg hal 20 dkg fstlt szalonna, 25 dkg zsr, 2 dl tejfl, pirospaprika, s. Elksztse: A halat megnyzzuk, majd felszeleteljk, kb. 2 cm szeletekre. Szalonnval megspkeljk, szzuk, majd a paprikval bedrzsljk. A szeleteket ezutn a tepsiben mr felolvasztott zsrba helyezzk, s a stben megstjk. Ha szp piros vatosan kiszedjk, a levt pedig fleresztjk tejfllel. Tlalskor jl megntzzk az addig melegen tartott halat a lvel.

Szegedi prklt

Hozzvalk: 400 g sertshs, 1 fej vrshagyma, 2 alma, 2 evkanl olaj, 1 evkanl vaj, 500 g savany kposzta, 1 l hsalapl, 1 pohr szraz fehrbor (100 ml), s, frissen rlt fehr bors, rlt paprika, des-nemes, 1 kshegynyi cukor, 125 g tejfl Elkszts: 12 perc Fzs: 32 perc Tlalsi javaslat: Ehhez a prklthz burgonyaprt vagy ss burgonyt knlunk. Ha babrlevelet s kmnyt is adunk hozz, ez a viszonylag olcs hstel egszen klns jelleget kap. Elkszts: les kssel lefejtjk a hsrl a felesleges zsiradkot, majd kicsi, de egyforma darabokra vgjuk. A hagymt s az almt megtiszttjuk, illetve meghmozzuk, majd mindkettt hasonlan finomra szeleteljk. Az olajat nagyobb tmrj lbosban felforrstjuk, hozzadjuk a vajat, megolvasztjuk, majd a hst minden oldalrl 3 percig megpirtjuk. Beletesszk a hagymt, s mg 2-3 percig. pirtjuk tovbb. A savany kposztt az almval egytt a sertshshoz adjuk. Belentjk a hsalaplt s a bort. A prkltet sval s borssal, paprikval s cukorral zls szerint megfszerezzk. Lefedve 25 percig proljuk; amg a hs meg nem f. Ekkor belekeverjk a tejflt, majd jrazestjk a fszerekkel. A prkltet levesestlba tltjk s azonnal tlaljuk.

Szegedi rakott palacsinta

Hozzvalk: 10 db sima des palacsinta, 25 dkg tehntr, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl, 5 tojs, 5 dkg mazsola, 10 dkg cukor, 5 dkg vanlis cukor, 1 citrom reszelt hja, 20 dkg darlt di, 1 dl tejszn, 1/4 rd vanlia, 6 dkg kakapor, 6 dkg cukor, 25 dkg barackz, 5 dkg vaj. Az ttrt trt olvasztott vajjal s tejfllel elkeverjk, hozzadjuk a tojsok srgjt, mazsolt, cukrot, vanlis cukrot, citromhjat s jl elkeverjk. Tejsznt cukorral s vanlival felforralunk, hozzadjuk a dit, s addig forraljuk, mg jl kenhet massza lesz belle. A palacsintkat megkenjk a dis krmmel, erre egy palacsinta, r tr. A kvetkez palacsintt kakaporral s cukorral hintjk meg, az erre tett palacsintt lekvrral bekenjk. Ezt ismteljk. Vajazott stlapra tesszk, kevs vajjal meglocsoljuk (lehet a palacsintkat kzben is). Mrskelt hfokon 5-10 percig stjk.

Klemi 271.

108

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A fehrjkbl vert kemny habba, lekvrt s cukrot tesznk. Nyomzskbl gy dsztjk vele a palacsintt, mintha torta lenne. Pirosra stjk. gy szeleteljk, mint a tortt.

Szegedi tarhonys
Hozzvalk 4 szemlyre: 25 dkg tarhonya, 1 kzepes fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evkanl pirospaprika, 40 dkg burgonya, 15 dkg zldpaprika, 20 dkg fstlt kolbsz, 8 dl hsleves, s, zsr A felforrstott zsrban halvnysrgra pirtjuk a tarhonyt, hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, a zzott s sszevgott fokhagymt. Megszrjuk des-nemes rzsapaprikval, majd hozztesszk a kockra vgott burgonyt. A j, hsos zldpaprikt hosszban ngyfel vgjuk, s a fstlt kolbsszal egytt ezt is a tarhonyba keverjk. Forrsban lv hslevessel felengedjk, szksg szerint megszzuk s a stbe tve, letakarva, a tarhonya teljes duzzadsig, kszre proljuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc

Szegedi tejfls lepny

1/2 kg lisztet 1 csomag Vncza-stporral, 3 egsz tojssal, 25 dkg zsrral s 10 dkg cukorral egyenletesen sszegyrunk. A tsztt ujjnyi vastag lepnny nyjtjuk, s vajazott tepsibe tve, a kvetkez tejfls keverkkel bekenjk: 1/2 l tejflt 3 egsz tojssal, 20 dkg liszttel, 5 dkg cukorral, egy citrom reszelt hjval s kevs sval jl elhabarunk. A tejfls rtegre tiszttott mazsolt szrva, forr stben stjk meg.

Szegedi tprtys pogcsa

Hozzvalk: leszt 3 dkg, tej 1.5 dl, cukor 2 kocka. Liszt 0.5 kg, tprt 25 dkg, s 1 kk., tojssrgja 2 db, tejfl 2 dl, tej 1 dl, tetejre 1 tojs. Elksztse: Msfl dl tejben 2 kockacukorral az lesztt megztatjuk, meleg helyre tesszk. A gyrdeszkra tesznk 0.5 kg lisztet, 25 dkg finomra vgott tprtt, kvskanl st, 2 tojs srgjt, 2 dl tejfelt s a megkelt lesztt, azutn 1-2 dl tejjel knny tsztv dolgozzuk ki. Hromszor egyms utn nyjtjuk ki, harmadik nyjtsnl meleg tllal befedjk, kt rig kelni hagyjuk. Azutn kisujjnyi vastagra nyjtjuk, megvagdaljuk, kiszaggatjuk, megkenjk tojssal, s forr stben lass tznl stjk.

Szeghegyi torta
Hozzvalk: Tojs 1 db, tojssrgja 10 db, cukor 18 dkg, vanlia 1/4 rd, vaj 12 dkg, csokold 12 dkg, piskta-morzsa 17 dkg, mandula 17 dkg. Elksztse: Egy egsz tojst s 10 tojssrgjt 18 dkg cukorral, vanlival habosra kevernk. Tesznk bele 12 dkg vajat, 4 db reszelt csokoldt, s ezzel jra keverjk. Azutn jn bele 12 dkg pisktamorzsa, 17 dkg hjastl rlt mandula. Kistjk, lapokra vgjuk, mogyorkrmmel tltjk s bevonjuk.

Szekszrdi prklt
Hozzvalk: 80 dkg lbszr, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg fstlt szalonna, 2 paradicsom, 1 zldpaprika, 1 mokkskanl kakukkf, Borsikaf, bazsalikom, izsp, 2 babrlevl, 7 dl vrs bor, s, trtt bors, 1 dl olaj, 1 kiskanl pirospaprika. Elksztse: A kockra vgott szalonnt az olajban kistjk, megproljuk benne a kockra vgott vrshagymt, megszrjuk pirospaprikval. Ezen megforgatjuk a feldarabolt hst, rtesszk a zzott fokhagymt, paradicsomot, zldpaprikt, kakukkfvet, izspot, babrlevelet, majd annyi vrs bort ntnk hozz, amennyi ellepi, megszzuk, megborsozzuk. Fed alatt takarklngon, addig proljuk, amg a hs jl meg nem puhult. A prolg lt mindg vrs borral ptljuk. Rvid lvel tlaljuk.

Szentgyrgyhegyi palacsinta 1.
15 db palacsintt stnk, 11 palacsinta egsz fellett megkenjk dikrmmel, lazn felcsavarjuk, s ngy egyenl rszre vgjuk. 2 palacsintval kibleljk a kivajazott tzll tlat vagy zomnc tepsit.

Klemi 271.

109

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A palacsintkat lazn belelltjuk. Rizlinggel fztt, vanlia krmmel lentjk. Rtesznk 2 palacsintt, majd megismteljk a palacsintalltgatst s a krmmel val lentst. Stben elstjk, majd 5 tojsfehrjbl kszlt kemny cukrozott habot halmozunk a tetejre, s egyenletesen elosztjuk rajta. Forr stben gyorsan rpirtjuk. Kockkra vgva tlaljuk.

Szentgyrgyhegyi palacsinta 2.
Hozzvalk: 8 db sima des palacsinta, 10 dkg dart di, 2 dkg cukor, 0,5 cs. vanlis cukor, 1,5 dl tej, 0,5 citrom reszelt hja, 5 dkg mazsola, Borhab: 3 dl Szentgyrgyhegyi rizling, 3 tojs, 10 dkg cukor, 3 dkg finomliszt, 0,5 cs. vanlis cukor, kevs citromhj. A darlt dit cukros tejben felfzzk, reszelt citromhjjal zestjk, hozzadjuk a mazsolt. A dikrmmel megtltjk a palacsintkat, hromszgletre hajtjuk. A bort a vanlis cukorral, citromhjjal felforraljuk. A tojsok srgjt a cukorral, liszttel kikeverjk, hozzntjk a bort. jl elkeverjk. A tojsfehrjbl vert habot a kihlt bormrtsba keverjk. A borhabot a forr palacsintkra ntjk, porcukorral megszrjuk.

Szentgyrgyi palacsinta
Hozzvalk: a tszthoz 15 dkg liszt, 1 egsz tojs, 1 dl tej, 1-1,5 dl szdavz, 2 evkanl olaj, csipetnyi s; a tltelkhez 1 dl tej, 15 dkg darlt di, 10-12 dkg porcukor; az ntethez 2 dl tej, 2 tojssrga, 1 zacsk vanlis cukor; a tetejre 2 tojsfehrje, 2 evkanl srgabaracklekvr, kevs kristlycukor. Elszr megkeverem a palacsintatsztt. A felvert tojst, a tejet s a lisztet annyi szdavzzel keverem ssze, hogy tejszn srsg legyen, majd csipetnyi sval zestve 10 percig pihentetem. Ezutn szp vkony palacsintkat stk a masszbl. A tltelkhez a tejet felforralom, belekeverem a darlt dit s a porcukrot, majd langyosra htm. Ezzel megkenem a palacsintkat s egyenknt szorosan felcsavarva, kis darabokra vgom. Egy tzll tlban szorosan egyms mell lltgatom a kis palacsinta hasbokat. Az ntethez a tojssrgkat simra keverem a vanlis cukorral s a tejjel, majd rlocsolom a tsztra. Forr stben addig stm, amg az sszes folyadkot be nem szvja. Kzben a tojsfehrjkbl kemny habot verek, s a kristlycukorral meg a srgabaracklekvrral zestem. A megslt palacsinta tetejre rkenem az zestett habot, s csak annyi idre teszem vissza a stbe, amg a hab rszrad a tetejre. Rendkvl finom, m munkaignyes dessg!

Szepesi mogyorsszelet
(nagyon zletes) 20 deka cukrot 15 deka vajjal, 3 tojs srgjval s 1/2 csomag Vnczavanilincukorral habosra kevernk (kb. 1/2 rig). Hozzadunk 20 deka lisztet, 1/2 csomag Vncza-stport, 8 deka darlt hjas mogyort s a 3 tojs fehrjnek kemny habjt. Vajazott tepsibe tesszk, 2-3 deka darlt hjas mogyorval s porcukorral megszrva, azonnal forr stbe tve stjk. Kihls utn szeleteljk.

Szigetkzi halszeletek
Elksztse: A tepsi aljra kevs vizet ntnk, s aluflival kibleljk, bellrl olajjal kikenjk. Rhelyezzk a hagymakarikkat, a pontyszeleteket. Szzuk, borssal s pr csepp citrommal zestjk. Befedjk szintn olajozott aluflival. Elmelegtett stben kb. 20 percig proljuk. Kmnyes ftt burgonyval tlaljuk.

Szilgysgi brnyfejleves

Hozzvalk: Brnyfej, - nyak, - td s - mj, s, egsz bors, 1 murok, 1 paszternk, 1 karalb, 10 dkg vastag szelet fstlt szalonna brvel egytt, 1 evkanl szalonnazsr, 1 ek liszt, 1 kvskanl paprika, 1 ek aprra vgott petrezselyemzldje Elksztse: Tegyk a brnyfejet, nyakat s tdt egy nagy lbas szott vzbe s forraljuk fel. Adjunk hozz nhny szem borsot. Cskkentsk a lngot, s szedjk le a habjt. Hmozzuk meg s vgjuk kockkra a zldsget s adjuk a brnyhoz a

Klemi 271.

110

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon szalonnaszelettel egytt. Fzzk, amg a hs majdnem levlik a csontrl. A fzs utols 5 percben adjuk hozz a mjat. Emeljk ki s dobjuk el a csontokat, vegyk ki s vgjuk fel a hst. A brnyfejet sztvgjuk, a velt kln tlaljuk. Egy vastag tzll ednyben melegtsk meg a szalonnazsrt. Adjunk hozz lisztet, pirtsuk meg aranybarnra. Vegyk le a tzrl, ha kihlt, keverjk bele a paprikt s a petrezselymet. Adjunk mg hozz egy csszvel a sajt levbl s keverjk erteljesen, amg sima lesz. Tegyk vissza az ednyt alacsony lngra, s ntsk bele a levest s a zldsget, amelyben a hs ftt. Tegyk vissza a lecsontozott hst. Hagyjuk a levest lassan fni, szzuk s borsozzuk zls szerint. Megjegyzs: A psztorok a brny fejt s nyakt is bent hagyjk a levesben.

Szilgysgi hzimzes
30 dkg mzet, 3 tojs srgjval, s 1/2 cs. V.-vanillincukorral jl kikevernk, majd kshegynyi fahjat, igen kevs trt szegfszeget, 5 dkg darlt, prklt mogyort, 1 szelet reszelt csokoldt, 1 citrom levt, 20 dkg barna lisztet, s 1/2 cs. V.-stport kevernk hozz. Vajazott tepsibe tve, tetejre 10 dkg hmozott s hosszra vgott mandult szrunk. Kzepes tznl lassan stjk. Kihls utn szeleteljk.

Szilvsvradi pisztrng, vincellr mdon

Hozzvalk 4 szemlyre: 1200 g pisztrng egszben, 200 g krevett (rk), 200 g srgarpa, 100 g gykr, 100 g zeller, vrshagyma, babrlevl, egsz bors, citrom, 2 dl fehrbor, 2 dl tejszn, 100 g vaj, 50 g liszt, 2 tojs, fehrbors, szl, gomba 100 g rkot vajban megpirtunk, fszerezzk, hozzadjuk a tejsznt, rtjk a tojst s megstjk. A pisztrngot kifilzzk, a szeleteket kitertjk, sval, fehrborssal fszerezzk, a rkos tltelket egyenl mennyisgben a szeletekre halmozzuk, betekerjk s flretesszk. Pclevet fznk a halcsontbl, zldsgekbl babrlevl, s, vrshagyma, citrom, fehrbor hozzadsval. Kszre fzs utn leszrjk, belehelyezzk a haltekercseket, s ebben a lben megproljuk. Vilgos vajas rntst ksztnk, felengedjk a hal levvel, tejsznt adunk hozz, vgl hozzntjk a fehrbort, s sszeforraljuk. Forr vajban az aprra vgott gombt, flbevgott, kimagozott szlt, a maradk rkot megfuttatjuk, s a mrtshoz adjuk. Jl sszeforraljuk, s a halszeletekre ntve tlaljuk.

Szilvsvradi rakott zsemle

Hozzvalk: 8 zsemle, 8 dl tej, 4 dkg vanlis cukor, 10 dkg cukor, 8 dkg di, 2 kshegynyi rlt fahj, 1 dl vrsbor, 2 dkg mazsola, 2 dl tejszn, 2 dkg vaj, 4 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg tejcsokold, fl citrom hja. A tejbe ztatott zsemlket kinyomkodjuk s ttrjk. Hozzkeverjk a vanlis cukrot, a fahjat, a cukrot, a reszelt citromhjat, a durvra vgott dit s a vrsbort, amibe elre beztattuk a mazsolt is. Kivajazott, morzsval meghintett tepsibe ntjk a keverket, s kzepesen meleg stben megstjk. Amikor kihlt, nagyobb galuskkat szaggatunk belle, s olvasztott csokoldval, tejsznhabbal dsztve tlaljuk.

Szolnoki ponty
Hozzvalk: 1,5 kg. ponty, 10 dk. zsr, 12 dk. vrshagyma, 3 dl. tejfl, 2 dk. pirospaprika, s, kret. Elksztse: A megtiszttott halat egszben hagyjuk, irdaljuk, sval bedrzsljk, s zsrral kikent tzll ednybe tesszk. Zsrban aprra vgott hagymt pirtunk, rszrjuk a pirospaprikt, rntjk a tejflt, elkeverjk, s ezt a masszt a tzll tlban elhelyezett halra ntjk, majd forr stben mintegy 30 percig - amg a hal hsa meg nem puhul proljuk. Csuszatsztval tlaljuk.

Tabni dagad
A dagadt felszrjuk, s reget nyitunk. Ezutn reszeljk meg az almkat s keverjk ssze mazsolval, reszelt citromhjjal, 2 evkanl rummal s annyi zsemlemorzsval, hogy tlthet masszt kapjunk. Megtltjk az reget, amelyet

Klemi 271.

111

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon elzleg sval, trtt borssal s nagyon kevs majornnval zestnk. Hstvel zrjuk be a nylst, kvlrl is szzuk, borsozzuk, s mindkt oldaln hirtelen sssk meg, majd stben puhulsig proljuk. Burgonyaprvel, sajt levvel tlaljuk.

Tabni mogyors habcsk

12 dkg gyengn prklt, finomra darlt mogyort negyedrig kevernk 20 dkg porcukorral, kevs reszelt citromhjjal, 1/2 cs. V.-vanillincukorral, 1/2 kvskanl citromlvel s 5-6 tojs fehrje habjval. Lisztezett tepsibe kis dinyi halmokat tesznk, s enyhe meleg stben szrtjuk. Igen j, s tarts teastemny.

Tabni ponty

Elksztse: A hjban ftt s hmozott burgonyt karikkra vgjuk, kivajazott tepsibe helyezzk. Szzuk. Rfektetjk a pontyszeleteket. Sval, trtt borssal, reszelt szerecsendival zestjk, vastagon meghintjk karikkra vgott vrshagymval, narancs gerezdekkel. Pirospaprikval elkevert tejfllel thzzuk s elmelegtett stben kb. 25 percig stjk. Fejes saltval tlaljuk.

Tpai szzrmk

Hozzvalk: 60 dkg szzpecsenye, 12 dkg gpsonka, 10-10 dkg zldpaprika s vrshagyma, 8 dkg paradicsom, 5 dkg liszt, 3 evkanl olaj, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, trtt bors, s. A hst felszeleteljk, kiveregetjk, szzuk, borsozzuk. Az olajban megpirtjuk a finomra vgott hagymt, hozzadjuk a lisztben megforgatott szzrmket, s a hagymval egytt pirosra stjk. Beletesszk a karikra vgott zldpaprikt s a paradicsomot, meghintjk pirospaprikval, zestjk zzott fokhagymval s hozzadjuk az ujjnyi vastag vgott gpsonkt. Letakarva puhra proljuk. Kretnek kifztt metlt tsztt adunk hozz.

Tpibicskei tlttt kposzta

Hozzvalk: Savanykposzta levl 20 db, Fstlt sertscomb 0, 50 kg, Sertscomb 0, 50 kg, Tojs 18 db, Vrshagyma 0, 20 kg. Fokhagyma 0, 05 kg, S 0, 005 kg, Pirospaprika 0, 003 kg, rlt bors 0, 003 kg, Olaj 0, 50 l, Liszt 0, 20 kg, Morzsa 0, 20 kg, Tejfl 0, 40 l, Friss kapor 1 cs. Elksztse: A szoksos mdon mini tlttt kposztt ksztnk, kt kis tltelket szmtva egy szemlyre. Csontlben puhra proljuk, majd lisztbe, tojsba, morzsba bemrtva panrozzuk, b forr olajban hirtelen ropogsra stjk. Kapros tejfllel tlaljuk.

Temesi rakott cslks

Hozzvalk: 2 mells cslk, 50 dkg szalonna, 80 dkg lapocka, 1 kis fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csapott teskanl trtt fehr bors, mokkskanlnyi rlt mustrmag, 1 teskanl porcukor, 1 evkanl pirospaprika, 3-4 dkg s. A cslkt megtiszttjuk, s brvel egytt annyi ss vzben, amennyi ellepi, flpuhra fzzk. Hozzadjuk a kicsontozott lapockt, s ha mr mindkett nagyon puhra ftt, levbl kivve lecsurgatjuk, majd vkony, kicsi kockkra vagdaljuk. Az elzleg jl lehttt szalonnt szintn nagyon apr kockkra vgjuk (semmikppen sem darljuk!). A vrshagymt tisztts utn lereszeljk, a fokhagymt pedig sztzzzuk. Az sszes fszert s a reszelt vrshagymt belekeverjk fl dl-nyi tszrt hslbe, majd a kockzott hsokkal s a szalonnval addig keverjk, amg a massza teljesen felvette a fszeres levet. Egyik vgn szorosan elkttt vastag hurka- vagy marhablbe tltjk kzepesen kemnyre, s a msik vgt is szorosra ktjk. Az tszrt hslevet annyi vzzel egsztjk ki, hogy a beletett felvgottat teljesen ellepje. A levet kiss megszzuk, s 1 rn t, abljuk. Ezutn deszkra helyezzk, lecsurgatjuk, majd nhny rai szikkads utn gyenge, hideg fstre tesszk. Elg sokig elll hvs, szells helyen, s azonnal fogyaszthat.

Klemi 271.

112

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Temesvri sertsszelet
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 nagyobb szelet sertshs, 1/2kg zldbab, 5dkg liszt, 1 evkanl zsr vagy 3 kanl tolaj, 1 fej vrshagyma, 5dkg fstlt szalonna, 2-2 db paprika, paradicsom, 1 pohr tejfl, s, trtt paprika A hsszeleteket kicsit kiveregetjk, lisztbe mrtjuk, forr zsrban mindkt felt megkapatjuk. A hsokat flretesszk. A visszamaradt zsrban megfonnyasztjuk a felaprtott hagymt az aprra vgott szalonnval, megszrjuk egy kevs trttpaprikval. Hozzadjuk a tiszttott, darabolt babot, a szeletelt paprikt, megszzuk, rrakjuk az elsttt hsokat, ntnk al egy kevs vizet, s lassan proljuk. Mikor a bab flpuha, hozztesszk a szeletelt paradicsomot is. Ha a hs s a bab is megpuhult, zsrjra stjk, megszrjuk egy kanl liszttel, tkeverjk s rntjk a tejflt, jl sszeforraljuk (ha kell, kevs vizet is ntnk hozz). Ha tlen, veges babbl ksztjk, akkor a babot csak a vgn tesszk hozz.

Tihanyi sllszelet

Hozzvalk: 1,80 kg sll, s, trtt bors, (a franciasalthoz: 250 g srgarpa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zldbors, 20 g mustr, s, bors, citroml), (a majonzmrtshoz: 3 db tojssrgja, 1 db citrom leve, s, ecet, Cayenne bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g fstlt lazac, trkonylevl, 300 g halaszpik, saltalevelek, 3 db kemny tojs, 4 dl tartrmrts. Elksztse: A sllket kifilzzk, brket lefejtjk, majd a fennmarad rszekbl (fej, gerinc, uszony, br) 3-4 dl hallevet fznk. Kzben a filkbl a szlkt kihzzuk, s gy hajtogatjuk, hogy lehetleg 12 egyforma hromszget nyerjnk. A hromszgn kvl es rszeket levgjuk, vagy alhajtogatjuk, s hsvervel gyengden hozztgetjk. Ezutn a filt gyengn beszzuk, enyhn megborsozzuk, s az alaplben puhra fzzk, majd ebben a levben lehtjk. Kzben elksztjk a majonzmrtst. Egy habstbe vagy porcelntlba a tojssrgkat, sval, pr csepp ecettel, kevs citromlvel zestjk, majd habvervel trtn erteljes kevers mellett lassanknt csurgatjuk hozz folyamatosan az olajat. Ezzel a mrts fokozatosan srsdik. Ha tl sr lenne, kevs citromlvel hgtjuk, s addig folytatjuk a keverst, mg az olaj el nem fogy. Az gy elksztett majonzt ktfel osztjuk. Egyik felhez hozzkeverjk a langyos hal alaplben feloldott zselatint (msik felt a franciasalthoz fogjuk felhasznlni). A franciasalta ksztshez a megtiszttott, apr kockra vgott zldsget ss vzben puhra fzzk, leszrjk, lehtjk. A hjban ftt burgonyt, a megtiszttott almt s az uborkt szintn kockra vgjuk s a konzervzldborsval, a ftt zldsggel sszekeverjk, szzuk, borsozzuk, mustrral, citromlvel zestjk s sszekeverjk az elksztett majonz msik felvel. A zselatinos majonzmrtssal bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, fstlt lazac s zld trkonylevl-cskkal dsztjk. (Ha a bevon mrts tl sr, olvasztott aszpikkal hgtjuk, ha tl hg s lefolyik a halrl, mg kevs zselatint adjunk hozz. ) Tlalskor a halszeleteket franciasalta-alapra helyezzk, kockra vgott aszpikkal, fejes salta levelekkel s kemny tojs- gerezdekkel dsztjk. Kln tlban tartr-, zld- vagy cski mrtst adunk hozz.

Tihanyi vaddisznragu
Hozzvalk: 1 nagyobb srgarpa, 1 kisebb petrezselyemgykr, 1 nagy lila hagyma, 3-4 evkanl olaj, 80 dkg vaddisznlapocka, s, 1 teskanl kakukkf, 1 csipet bors, 1 csipet fokhagyms s, 8-10 szem borkabogy, 1 narancs hja, 2 evkanl paradicsompr, 1 evkanl pritamin, 5-6 dl tihanyi kkfrankos. Elksztse: Megtiszttom, s nagyon aprra vgom a zldsgeket s a hagymt. Forr olajon megpirtom, majd hozzadom a kis kockkra vgott hst, s zsrjra pirtom. Kzben megszom, kakukkfvel, borssal, fokhagyms sval, sztnyomott borkabogyval, reszelt narancshjjal, paradicsomprvel, s pritaminnal fszerezem. Aprnknt alntm a vrsbort, s fed alatt puhra prolom, kzben gyakran megkeverem. Kretnek kifztt kagyl - tsztt adok mell.

Klemi 271.

113

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Tirpk tlttt kposzta (Cserpednyben)

Hozzvalk: 25 dkg rizs, 1/2 kg darlt sertshs, 1 fej vrshagyma aprra vgva, kevs fokhagyma, zsr vagy olaj, zls szerint s, bors, kevs pirospaprika, 1 fej kposzta, lehet des vagy savany, az des kposztt meg kell abrolni. A hozzvalkat nyersen sszekavarjuk kb. 1 dl zsrral vagy olajjal s a kposztba tltjk. A cserpedny aljra kposztalevelet tesznk, s ezutn sorba rakjuk a megtlttt kposztt. A tetejre ismt kposztalevl kerl. Ha deskposztba tltjk, az els felfzs utn tehetnk r paradicsomot, savany kposzta esetben ez elmarad.

Tirpk savany tlttt kposzta

Hozzvalk: 1/2 kg fstlt sonka, 30 dkg fehr szalonna, 1/2 kg rizs vagy gersli, 1 kg apr savany kposzta, 2 cikk fokhagyma, bors, piros paprika, s zls szerint. A sonkt s a szalonnt ledarljuk, a rizzsel sszekeverjk. Fszerezzk. Savany kposztba tltjk. A fazkba alulra apr savany kposztt tesznk, s r a tltelkeket. Az apr kposzta msik felt a tetejre rakjuk. Lefedve 60-70 percig fzzk.

Tiszahti tlttt felsl

Hozzvalk: 80 dkg felsl, 10 dkg fstlt szalonna, 30 dkg sertshs darlva, 1 db vrshagyma, 10 dkg gomba, 2 db tejben ztatott zsemle, 1 kanl pirospaprika, s, trtt bors, 1 evkanl liszt, 1 dl vrsbor, 4 db savany uborka, 1 dl olaj, 1 kshegynyi kakukkf, 1 kshegynyi majornna, 1 kanl paprikakrm, 1 kanl paradicsompr, 1 tojs. Elksztse: A szp nagyra szeletelt felsl-t jl kiverjk, megkenjk paprikakrmmel, megszrjuk kakukkfvel, majornnval. A sertshst az aprra vgott papriks hagymra tesszk, egy darabig azt is proljuk, majd hozzadjuk a finomra szeletelt gombt. Ha mr az is megproldott, szzuk, borsozzuk, adunk hozz 10dkg darlt fstlt szalonnt, az ztatott elmorzsolt zsemlket s a tojst. Vastagon rkenjk a hsszeletekre, kzepre helyeznk nhny savany uborkt s felcsavarjuk. Hstvel megtzzk, kevs forr olajon krben hirtelen megstjk, majd stben, gyakori ntzgetssel megstjk. Ha mr megpuhult, s feds nlkl szp sznt is kapott, levbl kiemeljk, a pecsenyezsrt felforraljuk, tesznk bele egy evkanl lisztet, 1 paradicsomprt, kicsit pirtjuk, rntjk a vrsbort, felforraljuk, a tlra ksztett hstekercsre ntjk, s forrn tlaljuk.

Tiszahti tlttt kposzta

Hozzvalk: 40 dkg darlt sertslapocka, 15 dkg darlt fstlt tarja, 3 zsemle, 1 tojs, 1 evkanl reszelt hagyma, 1 trtt babrlevl, 1 cspet kakukkf, Borsikaf, 1 nagy fej kposzta, 2 evkanl olaj, 2 fej vrshagyma, 20 dkg srgarpa, 2 dl fehrbor, 1 mokkskanl pirospaprika, szerecsendi, 1 dl paradicsoml, 2 dl tejfl. Elksztse: A tmr kposzta nagyobb kls leveleit leszedjk, s forr ss vzben megabljuk. A nyers s fstlt hsokat elkeverjk az sszemorzsolt ztatott zsemlvel, egy tojssal, 1 mokkskanl pirospaprikval, 1 evkanl reszelt hagymval, a fszernvnyekkel, szerecsendival, zzott babrlevllel. sszegyrjuk, hosszks pogcskat formlunk belle, kt-kt kposztalevelet egymsra tesznk, erre helyezzk a tltelket, s becsomagoljuk. Egy fej vrshagymt az olajon vegesre prolunk, rtesszk a tbbi felaprtott kposztt, megszzuk, lentjk paradicsomlvel, s a tltelkeket egyms mell rhelyezzk. A srgarpt vkony plcikaformra felaprtjuk, s egy feldarabolt vrshagymval egytt rszrjuk. Lentjk fehrborral, majd fed alatt 40 percig fzzk, rvid lvel, tejfllel tlaljuk.

Klemi 271.

114

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Tiszai aprpecsenye
Hozzvalk 10 szemlyre: 1,2 kg serts aprhs, 20 dkg zsr, 40 dkg vrshagyma, 5 g bors, 4 dkg s, 50 dkg lecs, 3 dkg liszt, 5 dkg fokhagyma, 10 adag slt burgonya, 2 adag salta A hst cskokra vgjuk, hagyms zsron ledinszteljk. Hozzadjuk a lecst, zestjk sval, fokhagymval. Slt hasbburgonyval tlaljuk, saltval dsztjk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc

Tiszai bartleves.
Hozzvalk: 40 dkg pontyfil, 4 dkg vaj, petrezselyemzld, s, 3 dkg liszt, 1 dl tejfl, 2 zsemle, 4 dkg zsemlemorzsa. Elksztse: A morzst s a lisztet vajban megpirtjuk, hozzadjuk a kockra vgott halat s az aprra vgott petrezselymet. Vzzel flengedve puhra fzzk. Tejfllel, sval zestjk, pirtott zsemlekockt adunk hozz.

Tiszai halszl 1. (szegedi)

Hozzvalk: Fl kg aprhal, 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 3 dkg des-nemes paprika, 2 dkg s, 1 cseresznyepaprika, 3 dl szraz fehrbor Elksztse: A halakat megtiszttom, fejket, farkukat, uszonyaikat levgom, a ponty trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom. Az aprhalakat 3 liter vzbe felteszem fni, majd ttrm. A levbe belerakom a pontyot, az ttrt aprhalat s a hagymt. Mikor forr, beleteszem a st s a paprika felt, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy flrai forrst kveten beleteszem a paprika msik felt, illetve a bort s mg t percig forralom.

Tiszai halszl 2.
Hozzvalk: 500 gr aprhal, 1-1, 2 kg ponty vagy egyb nagy hal, egy nagy fej vrshagyma, 1 ek enyhn csps paprika, 1/2 cseresznyepaprika, 1 hegyes csps zldpaprika, s Elksztse: A halflket megtiszttjuk, megmossuk, az ikrt s a haltejet hidegre flretesszk. A ponty fejt, farkt levgjuk, a trzst kb. 3 cm-es darabokra vgjuk, gyengden megszzuk, s a felhasznlsig letakarva hidegen tartjuk. Az aprhalakat a ponty fejvel s farkval egytt egy lbasba tesszk, hozzadjuk a megtiszttott, finomra vgott hagymt, majd felntjk annyi vzzel, hogy a halakat ppen csak ellepje. Ezt kb. egy rn keresztl lass forralssal fzzk, ezutn sr szvs szitn tszrjk, passzrozzuk. Ezt kveti a tiszai halszl elksztsnek msodik szakasza, amikor az gy elksztett, majd kb. 1 liter hideg vzzel felnttt, felforralt alaplbe belefzzk a beszott halszeleteket, hozzadjuk a pirospaprikt, zls szerint cseresznyepaprikt, a flretett ikrt, ill. haltejet, majd lass tzn 10 -15 percig, puhulsig fzzk. Termszetesen ez csak egy alaprecept. Minden szakembernek, mesterszakcsnak van valami kis sajt fortlya, amitl igazn egyediv, s utnozhatatlanul finomm vlik, az ltala fztt l. Ebbl egy kicsit kevesebbet, abbl egy kicsit tbbet, s mris ms egy kicsit az z, a zamat. Sajnos ezek a fortlyok titkosak, a szakcsok, mint legfltettebb kincsket gy rzik ket, amin nem kell csodlkoznunk.

Tiszai halpapriks
Egy szp srga, eleven pontyot, krlbell 2 kg slyban (a nagyobbnak szraz a hsa), egy valamivel kisebb harcst (a nagyobbnak ers halzsr-ze van). 2 db, 1-1 kils kecsegt, vgl egy kils csukt (ezt fleg j ers leve miatt) tisztts meg annak rendje, mdja szerint, de a halak felbontsnl a belsejket csak gyengn bltsd ki, mert a vr teszi fleg zletess s srv a levt -, s szeleteld fel ktujjnyi vastag darabokra. Mindezt az tkezsi idnl csak egy rval elbb lsd el, hogy a hal gyszlvn elevenen kerljn a tzre. Most vagdalj 4 nagy fej vrshagymt igen aprra, szrd egyharmadt a kis halbogrcs aljra, s helyezd r a halfejeket (ezek nem olyan knnyen slnek oda). Most rakosgasd r a kecsege- s csukaszeleteket, szrd be hagymval, utbb a potykadarabokat, ezekre ismt vrshagymt, s vgre a harcst helyezd r, s tltsd fel vzzel, de gy, hogy ne

Klemi 271.

115

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon teljesen lepje el a halat, mert az gyis ereszt vizet, s mire megftt, felnyire roskad ssze. Ha felforrt, tgy r egy tetzett kanl szegedi paprikt, gyszintn 2 zldpaprikt, szd jl meg, s hagyd ers tznl 3/4 rig, szakadatlanul forrni (ha lassan f, elpuhul a hal, s sztmllik); mi szabadban fzzk, ers rzselngnl. Rzd meg gyakran, hogy oda ne sl-jn. Biztos jele, ha megftt, hogy gze ersen ragad. Mieltt asztalra adnd (a bogrcsot egy tlra helyezve, kitlalni vandalizmus volna), hagyd 10 percig hlni, hogy hrtya kpzdjk fltte. gy elksztve flsges j a hal. Bcskai tvgy szerint ez a halmennyisg 8 szemlynek elg. Megjegyzs: a halpapriksokat s a halszlket bogrcsban kell fzni, gy az igaziak!

Tisza-menti legnyhs
Hozzvalk: 50 dkg sertstarja, 20 dkg fstlt hs, 25 dkg sertsmj, 20 dkg gomba, 2 fej vrshagyma, pirospaprika, s, bors, 1 dl olaj, 5 dkg zsr, 1 evkanl liszt, 1 dl bor, 1 kanl paradicsompr, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem. Elksztse: A sertshst felszeleteljk, kiverjk, megszzuk, megborsozzuk, lisztbe mrtjuk, s forr olajban mindkt oldalt megstjk. A hagymt aprra vgjuk, rtesszk a hsra, megpirtjuk, hozztesszk a vkonyan felszeletelt gombt, s szintn megpirtjuk. Ezutn hozzadjuk a kis kockra vgott fstlt hst, egy kanl paradicsomprt, 1 dl bort, 2 dl vizet, a zldpetrezselymet s puhra proljuk. A mjat vkony cskokra vgjuk, forr zsrban hirtelen megstjk, megszrjuk pirospaprikval, hozzadjuk a sertshshoz, mg egyszer sszeforraljuk s forrn tlaljuk.

Tokaj hegyaljai mustos csirke

Hozzvalk: 1 kg csirke, 5 dkg Rma margarin, 1 dl must, s, trtt bors, 1 dl bor, Jaffa szrp, 30 dkg szl, 10 dkg dibl, 1 csapott evkanl liszt, 1 dkg vaj. Elksztse: A csirkt megtiszttjuk kvl bell sval, borssal bedrzsljk. Forr margarinban megforgatjuk, majd ntnk r 1 dl bort, 1 dl mustot, s kevs vz hozzadagolsval, fed alatt proljuk. Amikor mr kezd puhulni, kevernk hozz 1 kanl Jaffa szrpt. Prols kzben tbbszr forgassuk, hogy az zes mrtst magba szvhassa. Ha mr puha, tzll tlra fektetjk, tesznk mell 30-35 dkg leszemezett szlt, 10 dkg dibelet, s stben szp pirosra stjk. Amikor tlaljuk, a csirkt kiemeljk, levt egy kanl liszttel s vajjal besrtjk,

Tokaji bor-krmleves aszalt szlszemekkel

Hozzvalk: 6 tojs srgja, 8 dl fehrbor, 2 dl tejszn, 5 szem szegfszeg, 1 rd fahj, 1 citrom hja, 1 tk kemnyt, 25 dkg kristlycukor, s. Elkszts: A fehrbort felforraljuk a szegfszeggel, fahjjal s a citromhjjal. Egy msik ednyben a tojs srgjt a kristlycukorral habosra keverjk, hozzadjuk a tejsznt s a kemnytt, majd egy pici st, zls szerint. A felforralt bort hozzszrjk a habosra vert tojsok srgjhoz, s lass tzn srsdsig kevergetjk, de mr nem forraljuk. Tokaji borban ztatott mazsolt knlunk hozz.

Tokaji csirkeleves sonkval

Hozzvalk: 50 dkg csirkenyak vagy csirkelb (egyb csirkecsont is j), 10 dkg ftt fstlt tarja, vagy comb, 1 dl desks tokaji bor, 1 tojs, 2 gerezd fokhagyma, 1 evkanl olaj, 1 csokor petrezselyemzld, zls szerint s s rlt fehr bors. Elksztse: A csirkecsontokat egy liter ss vzben 20 percig fzm a kuktban, majd leszrm. Kzben a ftt fstlt tarjt apr kockkra vgom, s az olajon tpirtom. Megszrom a finomra vgott petrezselyemzlddel, hozzadom a trt fokhagymt, s az tszrt levessel felengedem. A kzben kemnyre ftt tojst lereszelem s beleteszem a levesbe. Felforralom, zls szerint fszerezem, vgl belekeverem a tokaji bort. Elksztsi ideje: 50 perc

Klemi 271.

116

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Tokaji hideg szibarackleves

Hozzvalk: 60 dkg szibarack, 1 citrom, 1 dl Tokaji des szamorodni, 10 dkg kristlycukor, fl citrom hja, 1,5 dl tejfl, 1 dl tejszn, 3 dkg liszt, 1 tojssrgja, fahj, s. Az szibarackot meghmozzuk, s a negyedt apr kockkra vgjuk. Meglocsoljuk citromlvel s tokaji borral, majd htbe rakjuk. A megmaradt barackot vzben, kristlycukorral, citromlvel, valamint citromhjjal s fahjjal 5-6 percig fzzk. A citromhjat s a fahjat ezutn leszrjk a levesbl, s tejfls habarssal srtjk, majd a felforrt levest ttrjk. Ismt felforraljuk, majd a tzrl levve belekeverjk a tejsznnel elkevert tojssrgjt. Jl lehtjk. Bettknt a borban eltett szibarackot tesszk bele.

Tokaji pecsenye
Hozzvalk: 4 szelet sertshs, 3 dl fehrbor, 2 zsemle, 5 dkg gomba, 1 kanl paradicsompr, zldpetrezselyem, 15 dkg prolt vegyes zldsg, 1 tojs, s, fehrbors, 2 szem szegfbors, 1 dl olaj 1 dkg pirospaprika. Elksztse: A zsemlket 2 dl borban ztatjuk, majd kifacsarjuk, s sszekeverjk a megprolt gombval, a prolt zldsggel s petrezselyemmel. Az egszet megdarljuk, hozzkeverjk a tojst, a fehrborsot, szegfborsot, st, s a kivert fszerezett hsszeletekre halmozzuk. Felcsavarjuk, megtzzk, forr olajban hirtelen pirosra stjk, hozzadunk 1 dl bort, a paradicsomprt, s puhra proljuk. Zsrjra stjk, s rizzsel tlaljuk.

Tokaji puncs
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 palack fldes tokaji bor (szamorodni), 1 nagy grpfrt, cukor, zls szerint. Elkszts: sszekeverjk a tokajit a grpfrt levvel, zls szerint cukrozzuk, s egy napig llni hagyjuk. Msnap leszrjk, s forrspontig melegtjk, de nem forraljuk. Azonnal tlaljuk.

Tokaji sertsborda

Az elsttt sertsbordkat tokaji borral s vzzel felengedett pecsenyelben proljuk. A megtiszttott vrskposztt vkonyra szeleteljk, s gyengn megszva rvid ideig llni hagyjuk. Kockra vgott fstlt szalonnt flig kiolvasztunk, majd ecettel s vzzel felengedjk. Beletesszk a vrskposztt, cukorral zestjk. Ha levt elprologta, tokaji bort s cikkekre vgott hmozott almt adunk hozz. Egytt megpuhtjuk. Tlalskor elmelegtett tl egyik oldalra helyezzk a sertsbordkat, a msik oldalra pedig az alms prolt kposztt tesszk. A bordkat pecsenyelvel meglocsoljuk. Kln kretestlban hasbburgonyt adunk.

Tolna kolbsz
Hozzvalk: 1 kg. Hs, 4 dkg s, 2 dkg paprika, bors, fokhagyma l Elkszts: A fokhagymt - zls szerint - elz nap sszetrjk, majd annyi vizet ntnk, r amennyi ellepi. Msnap csak a levet adjuk hozz. Ajnlott a hst egy napig hvs helyen lecspgtetni. A hozzvalkat jl sszekeverjk.

Tolnai svb hsos-hurka

Hozzvalk: 6 kg fejhs, 2 kg brke, 1,5 kg szalonnanyesedk, 0,5 kg hagyma, 25 dkg s, 7 dkg rlt feketebors, 6 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsr Elkszts: A fejhst a brkvel egytt hideg vzben felteszem fni. Mikor flpuha, hozzadom a tokt, majd amikor a fejhs elvlik a csonttl, kiveszem az egszet az abalbl s hagyom kiss kihlni. Hozzadom a zsrban aranysrgra pirtott hagymt, s az egszet kzepes lyuk trcsn ledarlom. Hozzadom a fszereket, a zzott fokhagymt megszom majd az egszet alaposan sszedolgozom. Vastag hurkablbe tltm, majd gyngyz (80 fokos) vzben 30-40 percig fzm. Onnt kivve lehtm, majd leszrtom. Hidegen fogyaszt, vagy kt napra fel is fstlhet.

Klemi 271.

117

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Tolnai tlttt felsl.

Hozzvalk: 1 kg felsl, 3 dkg vaj, 1 nagy fej vrshagyma, s, trtt bors, pirospaprika, metlhagyma, 16 dkg lngolt kolbsz, 10 dkg zsemlemorzsa, zldpetrezselyem, olaj. Elksztse: A vastagra szeletelt hsszeletekbe les kssel zsebet vgunk. Ebbe a nylsba st, borsot, drzslnk. Az aprra vgott hagymt vajban vegesre proljuk, az aprra vgott kolbszt hozzadjuk. Ugyancsak hozzkeverjk a zsemlemorzst, zldpetrezselymet, metlhagymt. A nylsokat ezzel a masszval tltjk meg, vgeit hstvel megtzzk, s szeletek mindkt oldalt roston szp pirosra stjk.

Tordai juhpapriks puliszkagombccal

Egy kg kockra vgott fiatal juhhst kellen megszunk, vrshagyms, pirospapriks zsrban megpirtjuk. Egy fej kemny fogs kposztnak kivgjuk a torzsjt, 6-8 szeletre vgjuk, mint egy tortt, s vatosan gy helyezzk a hsra, hogy a darabok szt ne hulljanak. Fell egy kiss megszzuk, egy kevs kmnymagot szrunk r, s befdve addig proljuk a stben, amg a kposztnak vastagabb erezete is puhulni kezd, s felszvja a papriks zsrt. Ekkor beledobunk 20 dkg karikra vgott fstlt hzikolbszt (debreceni), s kszre proljuk; clszer tzll porceln tlban vagy tordai agyaglbasban elkszteni, s ednyestl az asztalra meneszteni. Ehhez az eredeti szkely eledelhez polenta-gombcot dukl adni.

Tordai lacipecsenye

A brs sldkarajt felszeleteljk, a brt a bordk peremn, nhny helyen bevgjuk. Szzuk, pirospaprikval meghintjk, s olajjal lekenve htszekrnybe tesszk. Stst felhevtett rostst lapon vgezzk, egyszer megfordtva. Tlalskor kis fatlra slt burgonyt tesznk, erre helyezzk a megsttt bordkat, vgl krbe rakjuk vegyes savanysggal.

Tordai malacpecsenye
A malac-pecsenye tordai mdon ksztve egsz Erdlyben kedvelt eledel. Ehhez a slthz a hentes boltokban kilval mrt, nagyobb fajta malacbl vegynk hust. Legjobb z, mert nem igen kvr a tarja. Vagdaljunk teht fel nyersen tarjt vastag szeletekbe, jl vigyzva, hogy minden egyes darab brs legyen. E hust szzuk meg. Egy nagyobb lbasba tegynk tzre fl kil zsrt, mely, ha nagyon forr lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Ekzben gyeljnk re, hogy ers tz felett legyen, mert klnben nem lesz ropogs a malac bre. Ha a szeleteket mind megstttk, rakjuk csinosan hossz tlban, egyms felbe helyezve, ugy, hogy a brs szle mindegyiknek fell legyen; tegynk a tlba krl veres-salta kposztt. Lehet forrn tlaljuk asztalra.

Tordai mjgaluska (egytltel)

Hozzvalk: 30 dkg sertsmj, 2 tojs, 4 evkanl kukoricaliszt, 1,5 dl tej, 2 evkanl zldpetrezselyem, 1 teskanl trkonylevl, trtt fekete bors, s. A mjat megmossuk, megtrljk, s a forrsban lev vzbe dobjuk. Ha a megfehredett mjbl mr nem folyik vres l, akkor leszrjk s ledarljuk. A kukoricalisztet 2,5 dl forrsban lev ss vzben addig fzzk, mg az edny faltl el nem vlik. Langyosra htjk, majd sszekeverjk a darlt mjjal, a habosra felvert tojsokkal, a tejjel s a fszerekkel. B, forr olajban evkanllal galuskkat szaggatunk a masszbl, s pirosra stjk. Saltval vagy brmilyen hideg mrtssal knljuk.

Tordai pecsenye cikakposztval

Hozzvalk (4 szemlyre): 1 kg sertskaraj, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsr, 1 kk s, 15 dkg fstlt szalonna, 1 kg burgonya, 1 mk trtt bors, 1 mk reszelt szerecsendi, fl fej savany kposzta. Elkszts: Megfelel nagysg tepsiben a zsrt felolvasztva, ebben a forr zsrban a karajt elstjk, hogy a fehrje kicsapdsa miatt a hs ne vesztsen zamatbl. Majd hozzntnk fl liter vizet, s ebben prolva stjk, nem tl forr stben. A fokhagymt az elsts utn beleszrjuk elosztva a karajba, s a fstlt szalonna

Klemi 271.

118

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vkonyra vgott szeleteivel befedjk a karajt. A fszereket egy ra sts utn szrjuk a hsra, majd mg egy fl rig prolva stjk. Ha kell, vizet ntnk al. Ha meggyzdtnk rla, hogy a karaj puha s megslt, kiemeljk a tepsibl, s a pecsenyelhez t ek. paradicsomot tesznk. Egytt pirtjuk 5 percig. Leszrjk. A karajt ujjnyi vastag szeletekre vgjuk. Forrn tlaljuk. Szemlyenknt egy egsz burgonyt megfznk hjban, meghmozzuk, s a hssal egytt tesszk az asztalra, a cikkely alakra vgott cikakposztval egytt.

Tri finom szelet

30 dkg lisztet 15 dkg margarinnal, 15 dkg kristlycukorral, 1 cs. stporral, 2 tojs srgjval s 1 evkanl tejfllel sszegyrunk. Kt lapot nyjtunk. Egyiket a tepsibe tesszk, meglekvrozzuk, s az albbi tltelket tesszk r. Tltelk: 20 dkg porcukorral s kis rummal 10 dkg margarint kikevernk. Hozzadunk 14 dkg liszttel elkevert 1 cs. stport, 20 dkg darlt dit, 1 citrom hjt s levt, 2 dl tejet, s sszekeverjk. A 2 tojs felvert habjt is hozzkeverjk, majd a lekvrozott tsztra simtjuk. Rtesszk a msik lapot is, villval megszurkljuk, s megstjk. Tetejre: 20 dkg porcukrot, 3 evkanl tejet, 5 dkg vajat s 3 dkg kakat sszefznk, s a tsztra simtjuk.

Trci sajtos cslkmetlt

Hozzvalk: 2 kicsi kicsontozott cslk, 2 dl tejfl, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg csps juhsajt, zls szerint trtt bors, s. A kicsontozott brs cslkket annyi ss vzben, amennyi ellepi, flpuhra fzzk. Levbl kiemelve lecspgtetjk, majd vkony cskokra metljk. Tzll lapos tlra tertjk a hscskokat, s lentjk 1 dl tszrt cslkfzl, a tejfl, a megreszelt juhsajt, a tiszttott s sztzzott fokhagyma, valamint a trtt bors keverkvel. Aluflival lefedve forr stben stjk 25 percig, ezutn az aluflit levve, pirosra pirtjuk. Szalmaburgonyval vagy slt hasbburgonyval knljuk, kposztasalta ksretben.

Udvarhelyi rakott kposzta

Hozzvalk: 60 dkg sertshs, 25 dkg kolbsz, 20 dkg kolozsvri szalonna, 15 dkg zsr, 1,5 kg savany kposzta, 20 dkg vrshagyma, 2 dkg pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 2 dl tejfl, s, bors, kakukkf. Elksztse: A sertshst megdarljuk, a hagymt aprra vgjuk, s egytt olajban megpirtjuk, megpaprikzzuk. A fstlt szalonnt vkony szalonnaszeletekre vgjuk, megpirtjuk beletesszk rvid idre, a karikra vgott fstlt kolbszt is. A savany kposztt, ha nagyon savany, kimossuk, s fltesszk fni nhny csonttal vagy brkvel. Mly tzll tl belsejt megzsrozzuk, s kibleljk egy 3-4 cm rteg lecsurgatott kposztval. Rhelyeznk egy rteg kolbszt s szalonnaszeleteket, hozzadjuk a fokhagymt, kakukkfvet, egy vkony rteg prolt rizst, s lefedjk egy rteg pirtott papriks hssal. Ezutn ugyanilyen sorrendben ismteljk meg a rtegezst. A vgn bortsuk be a maradk kposztval. ntsk le tejfllel, s a stben proljuk kzepes lngon kb. 3/4 ra hosszat.

Ungvri oldalas
Sertsoldalast felszeletelnk, kicsontozzuk. Szzuk, ketchuppal vkonyan megkenjk, kevs trtt borssal zestjk, majd lisztbe, tojsba s morzsba forgatva bundzzuk. B, forr zsiradkban kistjk.

Vajdasgi busa

Hozzvalk: 1 kg halhs, s, 1 evkanl vegeta, 1 kg burgonya, 1 dl tolaj, 2 dl tejfl. Elksztse: A halat megtiszttjuk, egszben hagyjuk, s msfl centimterenknt bevagdossuk. Szzuk, megszrjuk a vegetval. A

Klemi 271.

119

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon burgonyt megtiszttjuk, karikra vgjuk, egy tzll tlat kiblelnk vele, erre helyezzk a halat. Meglocsoljuk tolajjal s tejfllel. Nem tl ers lngon stjk. Vegyes saltval tlaljuk.

Vasi pecsenye 1.
A hsszeleteket jl kiverjk, s fokhagymval zestett tejbe ztatjuk. Legalbb 12 rn t, rleljk a hst, majd megtrljk a szeleteket, s papriks lisztbe forgatjuk. Szzuk, s forr zsiradkban stjk. Reszelt burgonyval tlaljuk.

Vasi pecsenye 2.
Hozzvalk: 4 nagyobb szelet sertstarja, 8 gerezd fokhagyma, tej, s, 1 mokkskanl rlt bors, 1 kiskanl pirospaprika, 8 dkg liszt, olaj. Elksztse: A srtstarjt kiss kiverjk, s a szeletek szlt meg az inas rszeket bevagdaljuk, nehogy a hs, sts kzben sszeugorjon. 8 gerezd fokhagymval alaposan bedrzsljk, szorosan tlba rakjuk, majd annyi tejet ntnk r, amennyi ellepi. Letakarva nhny rn t htszekrnyben pcoljuk. Utna lecspgtetjk, megszzuk, s borssal, meg pirospaprikval fszerezet, lisztbe forgatjuk. Olajban szp pirosra stjk, s vgl jl lecspgtetjk. Petrezselymes burgonyval tlaljuk.

Vajdasgi tokny
A cskokra vgott sertshst a finomra vgott vrshagymval, cskokra vgott paradicsommal s zldpaprikval egytt kevs zsiradkon flig puhra proljuk. Ezutn hozzadjuk az egyszer tmosott savanykposztt. Szzuk, tejfllel, babrlevllel, kmnymaggal zestjk, s egytt kszre fzzk. Ha szksges, akkor ecettel kellemesen piknsra savanytjuk.

Vasvri krmes tekercs

Piskta: 6 tojs, 12 dkg porcukor, 12 dkg liszt, 1-3 dkg vaj s 2 dkg liszt. Krm: 2 dl tej, 10 dkg porcukor, 10 dkg kaka, 20 dkg vaj, 10 dkg kristlycukor, 10 dkg mogyor, 1 dkg zsiradk, 35 dkg meggybeftt, 5 cl rum, 10 dkg mazsola. A kivajazott s lisztezett tepsiben hat tojsbl kzpmeleg stben pisktalapot stk. Lisztezett deszkra bortom, vkonyan levgom a szleit (gy nem fog elrepedni) s konyharuha segtsgvel mg melegen feltekerem. A krmhez a tejet a cukorral s a kakaval folytonos kevers kzben forrsig hevtem. Ezutn lehtm, majd hozzadom a vajat, az egszet habosra keverem. A kristlycukorbl karamellt ksztek, s az aprra vagdalt mogyorval szp pirosra pirtom. Kzben egy tnyrt megkenek zsiradkkal, s belentm a mogyors karamellcukrot. Ha kihlt, sszevagdalom. A kakakrm egyharmadt flreteszem, ktharmadban elkeverem az sszevagdalt mogyorkaramellt, a kimagozott meggyet s a rumba ztatott mazsolt. Ezt a krmet egyenletesen elsimtom a pisktatsztn, majd szorosan feltekerem. A flretett krmmel a tekercset kvl is megkenem, egy villval megcskozom, s htbe teszem. Meleg vzbe mrtott kssel felszeletelem.

Vsrhelyi birkacomb
Hozzvalk: 1 kg birkacomb, 10 dkg fstlt szalonna, 1 dl olaj, 1 fej vrshagyma, 20 dkg vegyes zldsg, s bors, 1 kanl liszt, 1 kiskanl paradicsompr, kakukkf, 2 dl bor. Elksztse: A birkacombbot megtzdeljk szalonnval, s megktzzk zsineggel, mint a sonkt. Megszzuk, megborsozzuk, s forr olajban minden oldalt megstjk, majd flretesszk. Zsiradkban megpirtjuk az aprra vgott vrshagymt, majd a karikra vgott zldsgeket is, meghintjk liszttel, hozzadjuk a paradicsomprt, borssal, kakukkfvel fszerezzk. Rntjk a bort, beletesszk a hst, s fed alatt puhra proljuk. A hst elmelegtett tlra rakjuk, a mrtst forrn rszrjk.

Klemi 271.

120

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Vsrhelyi csirke
Hozzvalk: 1 nagyobb csirke, 10 dkg fstlt szalonna, 1 srgarpa, 1 fehrrpa, 1 csokor petrezselyemzld, s, trtt bors, 1 evkanl liszt, 1 dl bor, 1 citrom, 2 dl tejfl. Elksztse: A csirkt feldaraboljuk, enyhn megszzuk. Egy tzll tl aljra vkonyan fstlt szalonna szeleteket tesznk, s rrakjuk a csirkedarabokat. A fehr s srgarpt karikra vgjuk, s szintn rtesszk. Meghintjk vgott petrezselyemmel, 1 dl bort ntnk r, s lefedve puhra proljuk. Ezutn levesszk a fedt, zsrjra stjk, a hsdarabokat elmelegtett tzll tlra tesszk. A megmaradt zldsges, borsos mrtst meghintjk egy kanl liszttel, 1-2 percig pirtjuk, majd szitn ttrjk. A tejfllel s a citrom levvel zestjk, a tlra szedett csirkre ntjk, s jl tforrstjuk.

Vsrhelyi fehr kolbsz bortott burgonyval, fatlon tlalva

Ajnlott ital: Csongrdi Cabernet Franc Hozzvalk: A kolbszhoz: 1,5 m sertsbl, 80 dkg sertsdagad, 3 dkg s, 1 dkg frissen trtt fehr bors, szerecsendi, 1 szl citromf, 1 szl kakukkf, 2-3 gerezd fokhagyma, fl dkg rlt kmnymag, A krethez: 1 kg burgonya, 1 fej vrshagyma, 3 dkg s, frissen trtt fekete bors, zls szerint, a kolbsz zsrja, amiben kszre fogjuk stni Elksztse: A darlt sertsdagadt bezestjk a fszerekkel, majd a kimosott sertsblbe tltjk. Tepsiben a hagyomnyos mdon kszre stjk. A kret ksztse: mikzben sl a kolbsz a stben, a burgonyt megfzzk, majd kisebb darabokra felvgjuk. A finomra vgott vrshagymt a kislt kolbsz-zsrban megpirtjuk egy palacsintastben (de nem nagyon), rtesszk a darabolt burgonyt, s mindkt oldaln adagonknt kszre stjk. Fatlon tlaljuk a kvetkezkppen: dsztsknt darabolt almapaprikt, paradicsomot s hegyes paprikt helyeznk a tl bal oldalra, mell helyezzk a ferdn feldarabolt kolbszt, s krtjk a bortott burgonyval.

Vsrhelyi karalbs csirke

Hozzvalk: 4 csirkemell vagy comb, 1 kg zsenge karalb, 1/2 dl olaj, 40 g liszt, 23 dl tejfl, 1 cs. petrezselyem, 3 gerezd fokhagyma, 1 mk. pirospaprika, s, bors Elksztse: A csirkehst az olaj feln hirtelen megpirtjuk, tnyrra szedjk. Az olajat ttltjk egy nagyobb lbasba, az aljra tesznk egy sor meghmozott, megmosott, kisujjnyi darabokra vgott karalbt, r a csirkehst, szzuk, borsozzuk, melldobjuk a zzott fokhagymt, betakarjuk a maradk karalb hasbokkal, s egy kevs vizet ntnk al. Mrskelt tzn, fed alatt, csak rzogatva a lbast, puhra proljuk. A maradk olajon vilgosra pirtjuk a lisztet, a tzrl lehzva meghintjk pirospaprikval, felengedjk 2 dl hideg vzzel, s a megpuhult karalbhoz adjuk (a hst eltte kivesszk belle, nehogy sztessen). Belekeverjk a tejflt, jl kiforraljuk - sr fzelkllaga lesz-, visszatesszk bele a hst, megszrjuk vgott petrezselyemmel s forrn tlaljuk.

Vsrhelyi rakott rostlyos.

Hozzvalk: 80 dkg marhahs, s, trtt bors, 8dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 50 dkg zldpaprika, 2 db paradicsom, 2 dl tejfl, 1 kg burgonya, kakukkf, 2 dl bor 1 kanl paradicsompr. Elksztse: A hsszeleteket kiverjk, megszzuk, megborsozzuk, s kevs zsrban mindkt oldalt hirtelen megstjk. A burgonyt meghmozzuk, s karikra vgjuk. Tzll tlat megzsrozunk, aljra tertjk a burgonya felt, erre elosztjuk a hsszeleteket, r a karikra vgott hagymt, zldpaprikt, paradicsomot, fellre a maradk burgonyt. A visszamaradt zsiradkban megpirtjuk a paradicsomprt, felntjk 2 dl vzzel, hozzadjuk a kakukkfvet, a bort, tejflt s tlra ntjk. Kevers nlkl, kt rn t, stjk, kzp - meleg stben.

Klemi 271.

121

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Vsrhelyi szzpecsenye

A szzpecsenyket lehrtyzzuk, a lees rszeket eltvoltjuk. Vkony cskokra vgott fstlt szalonnval megtzdeljk, s sval bedrzsljk. Felhevtett zsrban minden oldaln elstjk, majd lbosba ttesszk. Zsrjban finomra vgott vrshagymt pirtunk, vkony szeletekre vgott vegyes zldsget, egsz borsot tesznk hozz, s egytt tovbb pirtjuk. Meghintjk liszttel, s paradicsomprt elkeverve benne felengedjk csontalaplvel. Fel-forrals utn az elsttt szzpecsenykre ntjk a levet, s lefedve puhra proljuk benne a hst. Ha a hs megpuhult, kivesszk a prollbl. A levet tejfllel dstjuk, megszrt citromlvel zestjk, s kiforrals utn finom szrn tszrjk. Tlalskor: a szzpecsenyt rzstosan felszeleteljk, s elmelegtett sltestlra helyezzk. Bevonjuk a mrtssal s meglocsoljuk hgtott tejfllel. Kln kretestlba tett burgonyaropogssal tlaljuk.

Vecssi gulys
Zsrban megfonnyasztunk 1 fej finomra vgott vrshagymt. Meghintjk pirospaprikval, hozzadunk 60 dkg kockra vgott marhalbszr-hst. Sval, 1 gerezd fokhagymval, kmnymaggal zestjk, felengedjk vzzel, s majdnem puhra proljuk a hst. Ekkor hozzadunk 25 dkg egyszer tmosott savany kposztt s felengedjk annyi vzzel, hogy az ellepje, b levet kapjunk. Az egszet puhra fzzk s tlals eltt tejflzzk.

Vecssi kposzts bab

Hozzvalk: 15 dkg tarkabab, 30 dkg fstlt cslk, 5 dkg fstlt szalonna, 10 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 30 dkg savany kposzta, 10 dkg fstlt kolbsz, 2 dl tejfl, s A tarkababot a felhasznls eltti napon beztatjuk, majd a fstlt cslkkel egytt hideg vzbe feltesszk fni. A fstlt szalonnt apr kis kockkra vgjuk, s ropogsra stjk, zsrjban megpirtjuk az aprra vgott vrshagymt, a zzott fokhagymt, kevs pirospaprikval megszrjuk, s az egszet a fv babhoz ntjk. Amikor a bab flig megpuhult hozztesszk a savany kposztt s a karikra vgott fstlt kolbszt. Amikor e tartalmas egytltel kszre ftt, cserpednyekbe tmerjk, mindegyik tlka telt gazdagon meglocsolunk tejfllel s a kis tlkkat a forr stbe tve, jl egybefzzk.

Vecssi sertsborda.
Hozzvalk: 4 szelet sertsborda, 20 dkg lngolt kolbsz, 60 dkg savany kposzta, 1 kiskanl paradicsompr, 1 gerezd fokhagyma. 1 dl olaj, s, trtt bors. Elksztse: A kivert, megszott megborsozott bordaszeleteket kevs olajban hirtelen, szp pirosra stjk. Kuktaedny aljra rakjuk, tetejt bebortjuk karikra vgott lngolt kolbsszal, melyre a savany kposztt tertjk. A pecsenyezsrban megpirtjuk egy kicsit a paradicsomprt, elkeverjk 1 kanl liszttel, hozzadjuk a zzott fokhagymt, feleresztjk 1,5 dl vzzel s a kposztra ntjk. A kuktt lezrjuk, s a jelzstl szmtott 15 percig fzzk. Elmelegtett tlra tesszk, s forrn tlaljuk.

Vecssi szelet
Sertsszeleteket jl kivernk. Megszzuk, trtt borssal meghintjk. Kzben savanykposztt s savanykposzta levelet egyszer tmosunk, 2 gerezd fokhagymt kmnymaggal sszezzunk. A kposztt elkeverjk a fokhagyms kmnnyel s 1 fej reszelt vrshagymval, kis kockkra vgott szalonnval. A szeleteket megtltjk az zestett kposztval, s 1-1 kposztalevllel egytt felgngyljk. Hstvel vagy crnval rgztjk. Lisztbe, tojsba s morzsba bundzzuk, forr zsiradkban kb. 15 percig fed alatt stjk.

Vecssi tlttt hs
Hozzvalk: 50 dkg sertsdagad, 50 dkg savany kposzta, 1 kis fej vrshagyma, 2 dl tejfl, 1 evkanl mustr, 1 tojs, 1-2 evkanl zsemlemorzsa, 5 dkg

Klemi 271.

122

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon szalonna, s s rlt fekete bors, zls szerint, 1 mokkskanl csombor (borsikaf), 2 gerezd fokhagyma Elkszts: A dagadt tltsre elksztem, vagyis les, hegyes pengj kssel felszrom. Kvl-bell sval bedrzslm. A fstlt szalonnt aprra vgom, zsrjt kiolvasztom. A szalonnaprct kiveszem a zsrbl, s sszekeverem a felvert tojssal, a kicsavart s aprra sszevagdosott kposztval, a mustrral, a sval, a borssal, a csipetnyi cukorral, a zzott fokhagymval s annyi zsemlemorzsval, hogy ne legyen folys a tltelk. A felszrt hsba annyi tltelket tltk, hogy szp "kvr" legyen a hs. A nylst bevarrom, s a tlttt hst a szalonnazsrom serpenybe helyezem. Mindkt oldaln megpirtom, majd tzll tlba teszem. A maradk tltelkbl kis gombcokat formlok, s a hs kr teszem. A tejflt rlocsolom, s a tlat lefedve elmelegtett forr stbe tolom. 40 percig prolom, ezutn a tl tetejt levve mg egyszer megpirtom. 15 percnyi pihentets utn felszeletelem s hagyms trt burgonyt knlok hozz.

Velemi bableves
Ez az tel kicsit hosszadalmasan kszl, de mindenkpp megri a fradtsgot, mert nagyon laktat, s nmagban is elg, nem kell hozz mg msodik fle is. Olyankor fogjatok bele, amikor huzamosabb ideig otthon vagytok, akr htvge, vagy egy dleltt. Ha pedig nagyobb adagot ksztentek belle, az j msnap is, s akkor mr nincs is a fzssel semmi dolog, csak a mosogats. Hozzvalk: 70 dkg fstlt sertsnyelv, vegyes zldsg zls szerint (srgarpa, petrezselyem, zeller, karalb), 40 dkg fejtett bab, 1 kis fej vrshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, zsr, liszt, pirospaprika, 10 dkg fstlt szalonna, 1 csom petrezselyemzld, 3 dl tejfl, s. A kockra vgott fstlt nyelvet 2 liter vzben felteszem fni. Ha a nyelv flig megftt, hozzadom a kockkra vgott vegyes zldsget s a babot. (Ha nem fejtett babbl kszl, hanem szraz babbl, akkor a babot 1 napig hideg vzben kell ztatni, s a nyelvvel egytt teszem fel fni, de a nyersbab hamar megf, annak kevesebb fzs is elg.) Vilgosbarna rntst ksztek vrs- s fokhagymval, trtt paprikval, s berntom vele a levest. Az apr kockkra vgott fstlt szalonnt vilgosra kistm, s a finomra vgott petrezselyemzlddel egytt a levesbe teszem. Ha kell, megszom. (Vigyzz, a nyelv ss!) Csipetkt ksztek 1 tojs, 12 dkg liszt, pici s hozzadsval, bors nagysgra szaggatom, belefzm a levesbe. Vgl tejfllel zestem. Ezt legjobb, ha csak tlalskor kevered bele a tnyrokba, mert a maradk jobban s tovbb elll, ha nincs az egszbe keverve a tejfl.

Veszprmi csirke.

Hozzvalk: 1 csirke, 25 dkg gomba, s, bors, 1 evkanl liszt, 1 csokor zldpetrezselyem, 1 fej vrshagyma, szerecsendi, 1 dl fehrbor, 1 dl olaj, 2 dl tejfl. Elksztse: A csirkt feldaraboljuk, megszzuk, megborsozzuk. Az olajban a hagymt srgra pirtjuk, rtesszk a csirkt, azt is megpirtjuk s flretesszk. Ezutn felntjk borral, egy kevs vzzel, s puhra proljuk. A megtiszttott gombt feldaraboljuk, rtesszk, s kb. 10 percig proljuk. Szerecsendival megszrjuk, rntjk a liszttel srtett tejflt, megszrjuk zldpetrezselyemmel s tlaljuk.

Villnyi mjszeletek

Hozzvalk: 60 dkg mj, 1 fej vrshagyma, 2 evkanl liszt, 1 dl vrs bor, s, bors, 1 dl olaj. Elksztse: A mjszeleteket megszzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, s forr olajban hirtelen kistjk. A zsiradkba tegynk sts kzben egy szeletekre vgott vrshagymt. A megsttt mjszeleteket tlra szedjk, a pecsenyelevt flengedjk a vrs borral, nhny percig forraljuk, s a mjra ntjk. Burgonyaprvel krtjk.

Klemi 271.

123

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon

Visegrdi manduls csirke.

Hozzvalk: 1 csirke, 2 db zsemle, 8-10 dkg mandula, 3 dl tej, 2 tojs, 1 evkanl zsemlemorzsa, 10 dkg fstlt szalonna, 10 dkg vaj, s, trtt bors, gymbr. Elksztse: A csirkt jl megtiszttjuk, kvl bell megszzuk, megborsozzuk, s megtltjk a kvetkez tltelkkel. A tejben ztatott zsemlket kicsavarjuk, elmorzsoljuk, megszzuk, hozzadjuk a tojsok srgjt, 5 dkg vajat, a lehjazott kicsit megprklt, aprra vgott mandult, 2 kanl zsemlemorzst, s a kt tojs kemnyre felvert habjt, 1 mokkskanl rlt gymbrt, s a csirke belsejbe tltjk. A nylst hstvel lezrjuk, s bebortjuk hajszl vkony szalonnaszeletekkel. Stben lass tznl puhra proljuk. Egy fl rra letakarjuk aluflival. Ezutn leszedjk rla a flit, a szalonnt mell rakjuk, megkenjk hideg vajjal, s fels lngon ropogs pirosra stjk.

Vrsboros soproni marhapacsni.

Hozzvalk: 1 kg marhapacsni, 20 dkg fstlt szalonna, 10 dkg vrshagyma, s, trtt bors, 1 kiskanl paradicsompr, 1 kiskanl piros arany, 2 db szegfszeg, 1-1 kshegynyi rlt babrlevl, kakukkf, 1 l vrsbor, 2 szl srgarpa, 5 dkg zeller, 1 csokor zldpetrezselyem. Elksztse: A feldarabolt fstlt szalonnt kiolvasztjuk, rtesszk a kisebb szeletekre vgott marhahst, hozztesszk a finomra vgott vrshagymt, s egy kicsit egytt megpirtjuk. Meghintjk rlt brlevllel, kevs kakukkfvel, tessznk hozz kt szem szegfszeget, 1-1 mokkskanl paradicsomprt s piros aranyat. Rntnk annyi vrsbort, hogy ellepje s fed alatt, takarklngon puhra proljuk. Amikor puhulni kezd a hs, hozztesszk a srgarpt s egy kevs nagyon aprra vagdalt zellergumt. Ezekkel teljesen megpuhtjuk. Ha levt elfn, mindg csak vrsborral ptoljuk.

Zalai ftt-slt tekercs

Hozzvalk: 50 dkg liszt, 5 tojs, 15 dkg vaj, 15 dkg tehntr, 2 dl tejfl, 25 dkg cukor, 1 liter tej, fl citrom hja, 5 dkg mazsola, 1 csomag vanlis cukor, 1 csomag stpor, 1 evkanl porcukor, 1 csipet s. A stporral, sval elegytett lisztet eldolgozzuk 3 tojssal, s szksg szerint kevs vizet is hozzadva gyrt tsztt ksztnk. Rvid pihentets utn 2 mm vastagra kinyjtjuk, meglocsoljuk olvasztott vajjal, s a kvetkez tltelkkel megkenjk: az ttrt trt, tejflt, cukrot, 2 tojst reszelt citromhjjal s megmosott mazsolval zestve elkeverjk. Feltekerjk a tsztt, s kivajazott tepsibe tve fektetjk. Ekkor rntjk a vanlis cukros tejet, s elmelegtett stben kb. 180 fokon 50 percig stjk. Ez alatt a tejet magba szvja a tszta, s megsl. Felszeletelve, porcukorral meghintve tlaljuk.

Zalai rntott tlttt paprika

Hozzvalk: 8 db zldpaprika, 30 dkg gomba, 1 fej vrshagyma, 6 dkg liszt, 5 tojs, 12 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem, trtt bors, s, 3 dl olaj. A paprikkat kicsumzzuk, enyhn ss vzzel leforrzzuk s lecsepegtetjk. A megtiszttott gombt kisebb kockkra vgjuk. Az aprra vgott hagymt kevs olajon vegesre pirtjuk, hozzadjuk a gombt, megszrjuk vgott petrezselyemmel, sval, borssal zestjk. Amikor elftte a levt, hozzadunk 3 habosra kevert tojst, s lgy rntottaszerre megstjk. Ezzel a tojsos tltelkkel tltjk meg a paprikkat, majd a szoksos mdon bepanrozzuk. Forr olajban megstjk. Metlhagymval megszrt prolt rizzsel tlaljuk.

Zalai zldbab
Hozzvalk: 50 dkg zldbab (lehet vkony, zld ceruzabab, vagy zsenge, srga Juliska bab). 3 tojs, 5 dl tej, 5 dkg vaj (vagy margarin), ppozott evkanl finomliszt, 10 dkg reszelt, zalai fstlt sajt, 3 gerezd fokhagyma. 1 teskanl mustr, 1 evkanl zsemlemorzsa, 1 teskanl ketchup, zls szerint trtt fehr bors s s; a tepsi kikenshez 1 dkg vaj s 1 evkanl zsemlemorzsa.

Klemi 271.

124

DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A zldbabot a szoksos mdon megtiszttjuk, majd kt - hrom centis darabokra vgjuk. Forrsban lv, enyhn ss vzben flpuhra fzzk. Kzben a vajat habzsig hevtjk a liszttel, ezutn rntjk a megmelegtett tejet, s folyamatosan kevergetve, srre fzzk. Zzott fokhagymval, sval, borssal, mustrral s ketchuppal zestjk, vgl a tzrl lehzzuk, s belekeverjk a sajt felt. Flretesszk, hogy kiss kihljn. A tojsokat sztvlasztjuk, a fehrjkbl kemny habot vernk, a srgkat belekeverjk a sajtos mrtsba, majd ugyancsak belekeverjk a leszrt, ftt zldbabot. Vgl vatosan beleforgatjuk a tojshabot is. A zldbabos masszt belesimtjuk a kikent tepsibe. A tetejre szrjuk a megmaradt reszelt sajtot, s betoljuk az elmelegtett, forr stbe. Befedve stjk 25-30 percig, ezutn levesszk a fedelt, s nhny percig pirtjuk. Vigyzzunk, nehogy a sajt megbarnuljon, mert megkeseredik az tel. Kockkra vgva tlaljuk.

Zengi tlttt rostlyos

Hozzvalk: 5 dkg fstlt szalonna, 2 kis fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg zldpaprika, 20 dkg sertsvel, 2 tojs, s, 80 dkg rostlyos (csont nlkl), 5 dkg zsr, 15 dkg gomba, trtt bors, 1 evkanl pirospaprika, 1,5 dl tejfl, 1 evkanl liszt, 1 csom petrezselyemzld, 4 adag ribizli. Elksztse: Az aprra vgott szalonnt kistm, megpirtom rajta az egyik fej hagymt s a fokhagymt, rteszem a cskokra vgott zldpaprikt, s a sajt levben vegesre prolom. Ezutn a megtiszttott, lehrtyzott, aprra vgott velt hozztve nhny percig pirtom, majd a felvert tojst is hozzntve kocsonysodsig keverem, ezutn megszom. Az egyforma szeletekre vgott hst kiverem, rkenem a tltelket, majd sszegngylm, s zsineggel megktm. Forr zsrban megpirtom, kt pohr vizet ntk al, s megprolom. A forr zsron vegesre pirtom a maradk vrshagymt, majd a felszeletelt gombt megszva fed alatt puhra prolom. Borssal, s pirospaprikval megszrom, s a hs prollevvel felntm. Jl sszeforralom, majd rntm a hsra. Mg egyszer felforralom, vgl meghintem aprra vgott petrezselyemzlddel. Ribizlivel tlalom.

Zilahi vres hurka

Hozzvalk: 50 dkg szv, 25 dkg vese, 40 dkg brke, 1 kg toka, 1 kg vr, 40 dkg rizs, 8 dkg s, rlt bors, csombor, szegfbors, zls szerint 20 dkg hagyma. Elksztse: A hsflket s a brkt ss vzben megfzm. Mikor megpuhult, kiveszem. Az abalben fzm meg a rizst is. A tokaszalonnt leforrzom, majd apr kockra vgom. A hsflket ledarlom, majd sszekeverem a vrrel, a rizzsel, a sval s a fszerekkel. Az egszet jl sszekeverem, majd vastagblbe tltm. Megszurkls utn 90 fokos vzben egy s negyed rn t, ablom. A hurkkat hideg vzbe szedem, majd leszrtom.

Zselici szelet
Hozzvalk: 4 nagyobb szelet kicsontozott borda, 2 kzepes nagysg alma, 2 evkanl sr tejfl, fl dl zsemlemorzsa, 1 mokkskanl porr trt borsmenta, 1 teskanl mustr, 1 csokor zldpetrezselyem, 2 evkanl olaj, s. A tejflt elkeverjk a fszerekkel, a nagyon finomra metlt zldpetrezselyemmel, a mustrral, a zsemlemorzsval s a meghmozott, reszelt almval. A forr olajon az enyhn kivert hsszeleteket hirtelen tstjk, s mindegyik hst bekenjk az alms-tejfls krmmel. Tzll tlba tve a megkent hsszeleteket elmelegtett, forr stben pirosra pirtjuk. Burgonyaprvel vagy vajas burgonyval knljuk.

Klemi 271.

125