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Valor Nutricional y Usos de La Quinuay la Kaniwa

Valor Nutricional y Usos de La Quinuay la Kaniwa

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Study of the Quinoa and Kaniwa, two native crops of Peru. In spanish.
Study of the Quinoa and Kaniwa, two native crops of Peru. In spanish.

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08/16/2013

 
Valor Nutricional y Usos de la Quinua (
Chenopodium quinoa) 
y dela Kañiwa
(Chenopodium pallidicaule
 
R. Repo-Carrasco, C. Espinoza & S.-E. Jacobsen
1. Introducción
La quinua es una planta alimenticias muy antiguas en el área andina. Según algunasinvestigaciones, su cultivo data de 5000 años a. c. Los incas reconocieron su alto valornutricional y las aprovecharon de modo integral, reemplazando a las proteínas animales.Actualmente, en muchas áreas siguen siendo una de las principales fuentes proteicas.Los problemas nutricionales son graves en el Perú, en particular entre la etapa del destete ypreescolar. El problema es más agudo en el altiplano rural, dónde casi el 50% de lapoblación está por debajo del umbral de pobreza. El destete inadecuado y las prácticasnutricionales del niño no solo son resultado de los problemas económicos sino también de laignorancia. La tendencia actual es reemplazar estos cultivos con productos alimentariosimportados como el arroz y la pasta, que son baratos. La quinua, la kiwicha (
Amaranthus caudatus)
, la kañiwa y el tarwi (
Lupinus mutabilis)
son cultivos nativos sumamente nutritivos,que no se promueven suficientemente fuera de los centros de producción. A menos queesta situación se revierta, la producción de los productos nativos ya no será competitiva yquedarán fuera del mercado. Para enfrentar esta posibilidad se está promoviendo el uso delas materias primas locales en diversos programas de ayuda alimentaria.Es muy importante promover el consumo de los cultivos andinos esencialmente entre losniños de las familias de bajos ingresos (Ayala, 1999; Rivera, 1999). Los esfuerzos deben encaminarse a investigar y diseñar tecnologías apropiadas de procesamiento de alimentosde bajo costo alentando a las pequeñas empresas a desarrollar productos nuevos ynutritivos en base a los cultivos andinos. (Mujica et al., 1999a,b; Jacobsen & Mujica, 2000). Sin embargo, las agroindustrias rurales deben usar tecnologías de bajo costo. LaUniversidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), por ejemplo, está estudiando el uso de latecnología de extrusión para procesar cultivos andinos (quinua, kiwicha, kañiwa, tarwi yraíces y tubérculos).La tecnología de extrusión ya se ha probado con éxito en Sri Lanka, Costa Rica, Tanzania yVietnam. Sus ventajas son su bajo costo, volúmenes de producción moderada, operaciónsencilla, equipo auxiliar mínimo, versatilidad, buenas condiciones sanitarias y manejo fácil. Adiferencia de la producción doméstica, en las plantas de procesamiento de alimentos seobtienen productos con una mejor calidad nutritiva mejor (fortificados con vitaminas yminerales), uniformidad en función de las fórmulas y preparación, mayor sanidad en elprocesamiento, etc.Este documento presenta una investigación sobre el valor nutritivo y las posibilidades deprocesamiento de la quinua y kañiwa en el Perú. Especialmente se destaca la investigaciónllevada a cabo en la UNALM.Composición Química Y Valor Nutritivo De La Quinua Y Kañiwa
 
ProteínaLa calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad desus nutrientes. La quinua y la kañiwa no tienen un alto contenido de proteínas comparadocon otros cereales, como se aprecia en elCuadro 1. El rango de los constituyentes químicospara cada cereal varía según las variedades, ecotipos etc.
Cuadro 1
. Composición próximal de los cereales y granos andinos (g/100 g materia seca)
 
Proteína Grasa Fibra cruda Cenizas Carbohidratos
TrigoManitoba16.0 2.9 2.6 1.8 74.1Trigo Inglés 10.5 2.6 2.5 1.8 78.6Cebada 11.8 1.8 5.3 3.1 78.1Avena 11.6 5.2 10.4 2.9 69.8Centeno 13.4 1.8 2.6 2.1 80.1Triticale 15.0 1.7 2.6 2.0 78.7Arroz 9.1 2.2 10.2 7.2 71.2Maíz 11.1 4.9 2.1 1.7 80.2Sorgo 12.4 3.6 2.7 1.7 79.7Quinua 14.4 6.0 4.0 2.9 72.6Kañiwa 18.8 7.6 6.1 4.1 63.4Kiwicha 14.5 6.4 5.0 2.6 71.5
Fuente:Kent 1983, Repo-Carrasco 1992 No obstante, la importancia de las proteínas de estas plantas andinas radica en la calidadde las mismas. Las proteínas de quinua, como también las de kañiwa, son principalmentedel tipo albúmina y globulina (vercuadro 2.). Estas, tienen una composición balanceada deamino ácidos esenciales parecida a la composición aminoacídica de la caseína, la proteínade la leche.Brinegar & Goundan (1993)aislaron y caracterizaron la proteína principal de laquinua, la chenopodina. La chenopodina es una proteína tipo globulina 11S. Ellos separaronen la electrofóresis dos grupos de subunidades de la chenopodina, A y B. Estassubunidades tuvieron pesos moleculares 32000-39000, y 22000-23000, respectivamente.
 
En las pruebas biológicas se han encontrado valores mayores para la quinua que para lacaseína (Ranhotra et al., 1993). La composición de los aminoácidos de la quinua y de otroscereales se presenta en el Cuadro 3. Se ha encontrado también que las hojas de quinuatienen alto contenido de proteínas de buena calidad. Además, las hojas son también ricasen vitaminas y minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro.
Cuadro 2
. Fracciones proteicas de la quinua y kañiwa (% de proteína total) (Scarpati &Briceño, 1980).
 
Albúminas +globulinasProlaminas Glutelinas +proteínasinsolubles
Quinua 45 23 32Kañiwa 41 28 31
Cuadro 3
. Contenido de amino ácidos en los granos (mg de amino ácido/16 g de nitrógeno)(Repo-Carrasco, 1992).
 
Quinua Kañiwa Kiwicha Arroz Trigo
Ácidoaspartigo7.8 7.9 7.4 8.0 4.7Treonina 3.4 3.3 3.3 3.2 2.9Serina 3.9 3.9 5.0 4.5 4.6Ácidoglutámico13.2 13.6 15.6 16.9 31.3Prolina 3.4 3.2 3.4 4.0 10.4.Glicina 5.0 5.2 7.4 4.1 6.1Alanina 4.1 4.1 3.6 5.2 3.5Valina 4.2 4.2 3.8 5.1 4.6Isoleucina 3.4 3.4 3.2 3.5 4.3Leucina 6.1 6.1 5.4 7.5 6.7Tirosina 2.5 2.3 2.7 2.6 3.7Fenilalanina 3.7 3.7 3.7 4.8 4.9Lisina 5.6 5.3 6.0 3.2 2.8Histidina 2.7 2.7 2.4 2.2 2.0Arginina 8.1 8.3 8.2 6.3 4.8Metionina 3.1 3.0 3.8 3.6 1.3Cistina 1.7 1.6 2.3 2.5 2.2Triptofano 1.1 0.9 1.1 1.1 1.2

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Betsy Ramos liked this
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victalonso added this note
Por experiencia propia puedo dar fe de las bondades de estos cereales andinos. Son fundamentales para la alimentación infantil y de la población en general. Lamentablemente hay quienes pretenden monopolizar su compra para exportarlo y eso ha hecho que se encarezca. Considero que la quinua, la kiwicha, la cañihua, el tarwi , la maca, etc, deben servir para combatir la desnutrición.
Lucy Segura liked this
Celia S. Pérez Ibarra added this note
excelente documento sobre los dos alimentos simbolos del hombre andino....

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