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Sistemas de Gestión de Inocuidad. Fundamentos.

Sistemas de Gestión de Inocuidad. Fundamentos.

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Fundamentos generales de los sistemas de gestión de inocuidad bajo el modelo ISO 22000:2005.
Fundamentos generales de los sistemas de gestión de inocuidad bajo el modelo ISO 22000:2005.

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Sistemas de Gestión de La Inocuidad: Generalidades y FundamentosRamiro Dangond.consultoriaencalidad.blogspot.com
GENERALIDADES
1.1
 
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALMENTOS:ENTORNO.
Las organizaciones de la
cadena alimentaria
, comprendida desde los productores de cultivoshasta minoristas u operadores de servicios de alimentación, tienen una obligación de carácterético que trasciende las exigencias del Estado, haciendo que el sector privado se enfrente a lascrecientes demandas del comercio y sobre todo del consumidor, quiénes han venidoespecializando sus criterios el momento de elegir los productos que adquieren. Las organizacionesque quieran mantenerse en un lugar sostenible, competitivo y deseen ingresar a mercadosinternacionales, deben demostrar su capacidad para producir alimentos que no afecten la salud ola integridad del consumidor. Este fenómeno ha ocurrido por varios factores que han sidoanalizados por la FAO
1
 
y presentados en el documento “Consulta de Expertos de la FAO sobreinocuidad de los alimentos: Ciencia y ética” y que se resumen en:
 
 
Restricciones fiscales: Los estados están revisando sus funciones para garantizar lainocuidad de los alimentos.
 
Las facilidades para el comercio internacional de alimentos, las reducciones dearanceles y el interés de las cadenas de supermercados internacionales en adquirirproductos en los países en desarrollo.
 
El interés de los grandes minoristas por generar confianza en sus productos,exigiendo el cumplimiento de estándares a través de las certificaciones.
 
El enfoque de los grandes minoristas hacia la negociación directa con los productores.
 
La creciente demanda de productos mínimamente elaborados durante todo el año.
 
La expansión urbanística de las regiones, que exige cadenas de suministro adecuadasque aseguren que los productos llegan sin afectación desde el lugar de producciónhasta el lugar de consumo.Entiéndase de este modo que las organizaciones de la cadena alimentaria que deseencompetir y acceder a mercados globales y especializados, deben considerar seriamente lanecesidad de establecer procesos que aseguren la producción de alimentos en condicionesadecuadas, estandarizadas y susceptibles de medición y mejoramiento, transparentes y accesiblesa los organismos de control y al consumidor.
1.2
 
¿QUÉ ES UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD?
Empecemos por entender la inocuidad. La norma ISO 22000 define
inocuidad alimentaria
 cómo el
concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se preparay/o se consume de acuerdo con su uso previsto.
(1) La inocuidad de los alimentos solo se logracuando la organización ha establecido una metodología adecuada para identificar, controlar ymantener los peligros asociados con la producción dentro de niveles aceptables. Un alimento es
inocuo
cuando su ingesta no afecta la salud ni la integridad del consumidor y no se relaciona con
1
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación
 
Sistemas de Gestión de La Inocuidad: Generalidades y FundamentosRamiro Dangond.consultoriaencalidad.blogspot.comlas enfermedades de orden nutricional.Al integrar el concepto de inocuidad con el de
sistema de gestión
, podríamos decir que elsistema de gestión de la inocuidad es el conjunto de elementos mutuamente relacionados,orientados por una política y objetivos, que interactúan para dirigir y controlar a la organización enlo referente a la producción de alimentos que no afecten la salud del consumidor al serpreparados y/o consumidos dentro de su uso previsto.El Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI) se fundamenta en el
enfoque por procesos
y debereunir ciertos elementos que le permiten a la organización demostrar su capacidad parasuministrar productos inocuos. Estos elementos son:Desde la planificación: Definición de la política y objetivos de inocuidad, determinación de losrequisitos del producto, Identificación y establecimiento de los procesos, determinación de losrequisitos legales, determinación y establecimiento de la autoridad y responsabilidad,determinación de los métodos de comunicación, determinación de recursos, establecimiento delsistema documental.Desde el aseguramiento: Diseño sanitario, establecimiento de programas prerrequisito,establecimiento del
 plan APPCC 
2
.Desde el mejoramiento continuo: Validación, verificación y revisión del sistema.
1.3
 
EL ENFOQUE POR PROCESOS Y LA CADENA ALIMENTARIA
Uno de los elementos más importantes al momento de configurar su sistema de gestión es ladeterminación y el establecimiento de los
 procesos
, los cuales deben asegurar que se cubrentodos los elementos de la cadena alimentaria que afectan el logro de los resultados. La cadenaalimentaria contempla las partes involucradas en la obtención de alimentos para el consumohumano, desde los productores de cultivos hasta el consumidor final, como lo muestra la figura 1.Para los efectos del sistema de la inocuidad, es necesario que las organizaciones establezcan todaslas partes involucradas en sus procesos, no solo vistas al interior sino al exterior de la misma. Losproveedores de insumos, empaques y servicios se constituyen como actores principales y debefomentarse la adopción de sistemas de gestión que aseguren que los productos o servicios noafectan la inocuidad de los alimentos producidos.La GTC-ISO 22004 propone que el enfoque adoptado por la organización asegure cuatroelementos fundamentales:
 
Cumplimiento de los requisitos: La norma ISO 22000 establece los requisitos para lasorganizaciones que deseen
“Buscar la certificación o registro de su sistema de gestión
de inocuidad de los alimentos por parte de una organización externa o hacer una auto-evaluación o auto-declaración de conf 
ormidad con esta norma”.
 
(1) Estos requisitoscomprenden el cumplimiento de los requisitos legales, la gestión adecuada de losdocumentos, la responsabilidad de la dirección de la organización, la planeación y
2
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
 
Sistemas de Gestión de La Inocuidad: Generalidades y FundamentosRamiro Dangond.consultoriaencalidad.blogspot.comprovisión de recursos, la obtención de alimentos inocuos y la revisión del sistema.
 
Establecer procesos en términos de inocuidad alimentaria y trazabilidad: En laproducción de alimentos inocuos es primordial asegurar que cada etapa del procesoes adecuadamente verificada y los resultados de dichas verificaciones son registrados.El producto debe contar con criterios de liberación que aseguren que han sidoverificados bajo esquemas de inspección validados que generan confianza en losresultados.
 
Medir los resultados del desempeño y la eficacia de los procesos: Los procesos debenmedirse para determinar si lo planificado realmente asegura la producción dealimentos inocuos. La medición de los procesos debería incluir, entre otros,seguimientos a la eficacia en la evaluación de los proveedores, análisis estadístico delos resultados y tendencias de los PCC, resultados de productos no conformes,competencia del recurso humano y su impacto en la inocuidad, eficacia de lacomunicación interna y externa, adecuación de los controles aplicados, estado de lainfraestructura que afecta la inocuidad y el impacto de las acciones tomadas comoproducto de la mejora continua sobre la inocuidad.
 
Mejoramiento de los procesos: Con los datos obtenidos, la organización debería
Cadena alimentaria para la producción de losingredientes y aditivosOperadores de transporte y almacenamientoProductores de agentes limpiadores y desaneamientoProductores de equiposProductores de materiales de empaqueProveedores de servicioProductores de plaguicidas, fertilizantes y drogasveterinarias
Consumidores
   A   u   t   o   r   i   d   a   d   e   s    l   e   g   a    l   e   s   y   r   e   g    l   a   m   e   n   t   a   r   i   a   s
Productores de cultivosProductores de alimentos para animalesProductores primarios de alimentosProcesadores de alimentosProcesadores secundarios de alimentosMayoristasMinoristas, operadores de servicios dealimentación y suministro de comidas
Figura 1. La cadena alimentaria.
Tomado de NTC-ISO 22000 (2)

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