LE CORDON BLEU PERU

MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS

Ing. Carlos Elas P.

Plan de clase

Por qu se produce el deterioro? Factores que influyen:

Factores internos Factores externos

Tipos de deterioro

Ing. Carlos Elas P.

Por qu se produce el deterioro de alimentos ??

Descuido en la infraestructura de vas de transporte Empaques inadecuados Fallas en los procesos de recoleccin, seleccin y clasificacin Mal almacenamiento Falta de capacitacin del personal
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Factores que influyen en el Deterioro de Alimentos

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Factores internos

pH (grado de acidez del alimento)

Especie o cultivar: Por factores biolgicos

Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.

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Factores biolgicos

Tasa de respiracin (mgCO2/Kg-hr)

Muy baja (<5): nueces, frutas secas Baja (5-10):Ctricos, manzana, uva, ajo, cebolla Moderada (10-20): Durazno, pltano Alta (20-40): Frambuesa, palta Muy alta (40-60): Alcachofa, flores Extremadamente alta (>60): Esprrago, brcoli, champin, arverja, espinaca.

Ing. Carlos Elas P.

Factores biolgicos

Conducta respiratoria

Climatricos: Se pueden cosechar con madurez fisiolgica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotn, pltano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, meln, tomate. No climatricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organolptica. Ej: mora, pia, cereza, fresa, pepino, uva, ctricos, aceituna, hortalizas.
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Nivel de Vida

No climatrico

Climatrico

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Temperatura (C)
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Factores biolgicos

El Etileno

Es llamada Hormona natural de la maduracin

Se forma a partir de un aminocido

Es activa a menos de 0,1 ppm Facilita la maduracin organolptica en frutos climatricos.

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Factores Externos

Temperatura Humedad Relativa Oxgeno Presin, esfuerzo mecnico y vibracin Luz Irradiacin Aditivos
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Temperatura

Por cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro.
Establece la flora microbiana:

Microoganismos psicrfilos : 4-5C

Microoganismos mesfilos : 37 C
Microoganismos termfilos : 50C

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Humedad Relativa

Determina la prdida o ganancia de agua por el alimento.

Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapotranspiracin: Agua + energa Agua (gas)
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Oxgeno

Favorece el deterioro de las grasas, mediante reaccin con cidos grasos insaturados. Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes
Velocidad de Oxidacin

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Presin Parcial de Oxgeno

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Presin, esfuerzo mecnico y vibracin

La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el rea expuesta y la textura del alimento. Son factores importantes:

Empaque Manejo (apilamiento) Carreteras (vibracin) Tiempo Temperatura

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Luz

Intensifica las siguiente reacciones:

Oxidacin de grasas Destruccin de vitaminas: A, E, C y B2 Oxidacin de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

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Tipos de Deterioro en los Alimentos

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Tipos de deterioro

En un alimento se puede dar:

Deterioro fsico Deterioro qumico Deterioro Microbiolgico

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Efectos del Deterioro Fsico

Roturas de tejidos Evapo - transpiracin Contraccin superficial Prdida de peso

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Efectos del Deterioro Qumico

Oscurecimiento no enzimtico Oscurecimiento enzimtico Prdida de textura, sabor y aroma Oxidacin Prdida de vitaminas

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Efectos del Deterioro Microbiolgico

Fermentacin por microorganismos Formacin de olores y sabores desagradables Putrefaccin Formacin de toxinas

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