LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN BAHAN PENYEGAR

Disusun Oleh Aditya Wardana AK 1273001

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM PENDIDIKAN CALON PENDIDIK AKADEMI KOMUNITAS (PPCPAK) POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2013

I.

PENDAHULUAN

1.1 Teori Bahan penyegar adalah semua bahan yang nabati yang dapat merangsang pemakainya. Pada umumnya bahan- bahan tersebut mengandung zat perangsang. Salah satu bahan penyegar yang ada dalam masyarakat adalah kopi, teh dan coklat. Kopi, teh dan coklat digolongkan sebagai bahan penyegar karena mengandung alkaloid yang bersifat merangsang. Kopi dan teh mengandung kafein, sedangkan coklat mengandung theobromin. Produk kopi dan coklat diolah dari biji buah, sedangkan produk teh diolah dari daun. Terdapat beberapa jenis coklat, antara lain criollo, forastero, calabecello, angoleto, cundeamur, amelonado dan trinitario, jenis criolo mempunyai biji tidak berwarna, buah berwarna merah atau kuning, kulit buah bertonjolan dan berlekuk-lekuk, baud an rasanya lebih baik dari yang lain, ukuran biji lebih kecil dibandingkan forastero. Buah coklat yang masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30-40 biji yang dikelilingi oleh pulp yang berlendir. Biji coklat terdiri dari dua bagian utama yaitu biji (testa) dan keping biji dan daun III. . untuk daun the dikenal pucuk (peko), daun I, daun II,

1.2 Tujuan 1. Mengetahui dan memahami jenis, morfologi, dan komposisi kimia bahan penyegar 2. Mampu melakukan pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik bahan penyegar

II.

METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum penggaraman, dilaksanakan pada hari Senin 13 Desember 2012. Pukul 13.00-16.00 WIB, bertempat di Laboratorium Pengeolahan Teknologi Hasil Pertanian (THP), Politeknik Negeri Lampung.

2.2 Alat dan Bahan Alat : Timbangan, penggaris, jangka sorong, pisau, silet Bahan : Buah kopi, coklat, teh, niraaren, nira tebu

2.3 Cara Kerja 1. Pengamatan struktur fisik bahan penyegar Catat warna buah kopi, buah coklat, daun teh, nira tebu, nira aren dan lakukan pengupasan atau pemecahan kulit Kenali aroma masing masing bahan penyegar dengan indera pembau Ukur panjang, lebar, tebal buah kopi, buah coklat Amati warna dan ukuran buah kopi, buah coklat, daun teh, nira tebu, nira aren

III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Karakteristik Berat Bentuk

Panjang Lebar Tebal Aroma Warna Rasa Tekstur

Kakao kering 96 gr/100 biji Bulat lonjong, pipih 2,51 cm 1,38 cm 0,64 cm Asam Coklat

Kopi

Teh

Nira Tebu Cair

16,6 gr/100 40 gr biji Bulat Rajangan kering 0,88 cm 0,77 0,58 cm Khas kopi -

Nira Aren Cair

Hijau kecoklatan Pahit khas Pahit biji kakao Keras Keras

Khas segar Coklat kehitaman Hambar Remah

teh Khas tebu

Asam

Hijau Putih kecoklatan keruh Manis Manis asam -

Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi terdiri atas tiga bagian yaitu : lapisan kulit luar (exocarp), lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp). Dilakukan pengamatan pada biji kopi beras antara lain keadaan biji. Berdasarkan hasil pengamatan wrna dominan biji kopi yang diamati adalah hijau kecoklatan, tetapi terdapat pula biji kopi yang berwarna kuning, hijau, coklat dan abu-abu. Sedangkan parameter kerusakan atau cacat yang diamati antara lain : biji berlubang, biji pecah, biji kisut, dan biji utuh. Menurut Kramer dan Twig (1970) dalam Kustiyah (1985), cacat dari suatu bahan adalah ketidaksempurnaan suatu bahan tersebut. Berdasarkan pengamatan fisik terhadap parameter berat kopi beras 16,6 gr /100 biji, bentuk bulat, panjang biji kopi 0,88 cm, lebar 0,77 cm dan tebal 0,58 cm. aroma kopi adalah khas kopi, pebedaan aroma kopi yang ditimbulkan dapat dipengaruhi oleh komponen pembentuk aroma belum sempurna

pembentukannya akibat pemetikan buah yang terlalu muda, begitu pula dengan biji hitam pecah. Selanjutnya rasa kopi pahit, dan tekstur yang keras. Ada dua senyawa utam yang membuat kopi memiliki citarasa dan aroma yang disukai masyarakat. Dua senyawa tersebut adalah kafein yang berpengaruh terhadap rangsangan metabolism tubuh, dan kafeol yang menghasilkan aroma khas dari kopi (Sivetz, 1963 dalam Almada, 2009). Pengamatan biji kakao yang difermentasi dengan baik akan bertekstur agak remah dan mudah pecah, warna keping biji coklat sampai coklat dengan sedikit warna ungu, cita rasa pahit dan sepat domianan dan tentunya berkualitas baik. Biji kakao yang tidak difermentasi ditandai dengan ciri-ciri bertekstur pejal, berwarna slaty (keabu-abuan), memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta tidak bercita rasa cokelat. Biji kakao yang kurang fermentasi ditandai dengan ciri-ciri warna ungu, bertekstur pejal, didominasi oleh rasa pahit dan sepat, serta sedikit cita rasa cokelat. Biji kakao yang kurang fermentasi inilah yang mendominasi perdagangan biji kakao saat ini. Sementara biji kakao yang kelebihan fermentasi akan sangat mudah pecah, berwarna keeping coklat sampai coklat tua, kurang memiliki rasa pahit dan sepat, cita rasa coklat kurang (apek, hammy dan mouldy) serta serat permukaan bijinya banyak ditumbuhi jamur. Berdasarkan pengamatan fisik terhadap parameter berat kakao beras 96 gr /100 biji, bentuk bulat lonjong pipih, panjang biji kakao 2,51 cm, lebar 1,38 cm dan tebal 0,64 cm, aroma kakao adalah asam, pebedaan aroma kakao yang ditimbulkan dapat dipengaruhi oleh komponen pembentuk aroma belum sempurna pembentukannya akibat perbedaan lama fermentasi dan pengeringan. Selanjutnya rasa biji kakao pahit, dan tekstur yang keras. Senyawa tanin/katekin merupakan senyawa yang sangat kompleks dan tidak berwarna dan paling penting pada daun the karena dapat menentukan kualitas daun teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak langsung dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester dapat menemukan rasa pahit dan sepet dari teh hijau (Setyamidjaja, 2000). Berdasarkan pengamatan fisik terhadap parameter bentuk rajangan keringaroma teh adalah khas teh, Selanjutnya rasa teh hambar, dan tekstur yang remah.

Berdasarkan pengamatan fisik terhadap parameter aroma nira tebu adalah khas tebu dengan aroma gula, Selanjutnya parameter rasa manis, dengan warna hijau kecoklatan. Dari segi fisik dapat diketahui bahwa nira tebu dalam keadaan baik dan masih layak dikonsumsi. Aroma gula yang ditimbulkan karena pada nira tebu terkandung sukrosa sebagai bahan baku pembuatan gula sukrosa. Sedangkan pengamatan fisik terhadap parameter aroma nira aren adalah asam, Selanjutnya parameter rasa manis asam, dengan warna putih keruh.

IV.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh adalah sebagai berikut : 1. Bahan penyegar seperti kopi, kakao, teh, nira aren dan nira tebu merupakan bahan yang sering ditambahkan maupun dikonsumsi. 2. Analisa fisik masih dapat dijadikan parameter penentuan kualitas dan mutu bahan penyegar seperti kopi, kakao, teh, nira aren dan nira tebu sebelum analisa parameter kimia.

DAFTAR PUSTAKA

Almada, Deva P. 2009. Pengaruh Peubah Proses DekafeinasiKopi dalam Reaktor Kolom Tunggal Terhadap Mutu Kopi. Tesis Fakultas Teknologi Pertanian Institut Peratnian Bogor. Bogor. Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dan Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Peratnian Bogor. Bogor. Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurnal. Juusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. Setyamidjaja, D. 206. The dan Pengolahannya. Kanisius. Yogyakarta Widodo, Y.R. dan Rani, H. 2012. Buku Panduan Praktik Teknologi Pengolahan

Pangan. Bandar Lampung: Prodi Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung.