Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword or section
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Analiza Senzoriala a Marfurilor Alimentare

Analiza Senzoriala a Marfurilor Alimentare

Ratings: (0)|Views: 47|Likes:
Published by narcisa842003
ANALIZA SENZORIALA
ANALIZA SENZORIALA

More info:

Published by: narcisa842003 on Feb 11, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/03/2013

pdf

text

original

 
 
Analiza organoleptic
ă
 a m
ă
rfurilor alimentare
 
Capitolul
1
 
1.1
 
Produse de panifica
ţ
ie
Pentru a fi corespunz
ă
toare din punct de vedere al
propriet
ăţ
ilor organoleptice
, produsele de panifica
ţ
ie trebuie s
ă
 îndeplineasc
ă
condi
ţ
iile de asdmisibilitate prev
ă
zute în standardulde produs. Exemplific
ă
m acest aspect referitor la propriet
ăţ
ileorganoleptice ale pâinii din f 
ă
in
ă
de grâu (SR nr. 878/1996)
ş
i ale biscui
ţ
ilor (SR nr. 1227-1A1/1997), respectiv tabelele nr 1
ş
i nr. 2.
Propriet
ăţ
ile organoleptice ale pâinii din f 
ă
in
ă
de grâu
Tabel nr. 1
Pâinealb
ă
 Pâinesemialb
ă
 Pâineneagr
ă
 Pâinedietetic
ă
 CaracteristiciCondi
ţ
ii de admisibilitateexteriorgeneral
Format specific sortimentului, neaplatizat
coaj
ă
 
Rumen
ă
,galben-auriuRumen
ă
, brun-deschisRumen
ă
, brun pân
ă
la brun-ro
ş
catCuasperit
ăţ
i(rugoas
ă
), brun-ro
ş
catMas
ă
cu pori fini,uniformiMas
ă
cu pori uniformi Neumedla palpare
Aspectmiez (însec
ţ
iune)
Elastic (dup
ă
o u
ş
oar 
ă
ap
ă
sare, revine imediat la stareaini
ţ
ial
ă
), f 
ă
ă
cocoloa
ş
e sau urme de f 
ă
in
ă
nefr 
ă
mântat
ă
 
Arom
ă
 
Pl
ă
cut
ă
, caracteristic
ă
pâinii bine coapte, f 
ă
ă
mirosstr 
ă
in (de mucegai, de rânced etc)
Gust
Pl
ă
cut, caracteristic pâinii bine coapte, f 
ă
ă
gust acrusau amar, f 
ă
ă
scrâ
ş
net datorat impurit
ăţ
ilor minerale(p
ă
mânt, nisip etc.)
 
ă
rfuri alimentare
Propriet
ăţ
i organoleptice ale biscui
ţ
ilor
Tabel nr. 2
Biscui
ţ
igluteno
ş
iBiscui
ţ
izaharo
ş
iBiscui
ţ
iglazura
ţ
iBiscui
ţ
iumplu
ţ
iCaracteristiciCondi
ţ
ii de admisibilitateexterior
Suprafa
ţ
asuperioar 
ă
 neted
ă
,semilucioas
ă
,nears
ă
, f 
ă
ă
  b
ăş
ici, cudesenspecific.Suprafa
ţă
 superioar 
ă
 mat
ă
,nears
ă
, cudesenspecificSuprafa
ţă
nete-d
ă
, lucioas
ă
 sau mat
ă
, sausuprafa
ţă
 rugoas
ă
, înfunc
ţ
ie decompozi
ţ
iaglazurii,acoperit
ă
totalsau par 
ţ
ialSuprafa
ţ
acapacelor neted
ă
,semilucioas
ă
 sau mat
ă
,
ă
ă
arsuri, b
ăş
ici
ş
icrem
ă
; crem
ă
 omogen
ă
 uniformrepartizat
ă
 între capace,
ă
ă
s
ă
 dep
ăş
easc
ă
 marginileacestora
Aspect însec
ţ
iune
Bine copt, cu porozitate
ş
istratificareuniform
ă
 Bine copt,cu structur 
ă
 uniform
ă
,
ă
ă
goluriBine copt, cucontur regulatal glazuriiBine copt, cucrem
ă
 repartizat
ă
 uniform întrecapace, f 
ă
ă
 goluri
Culoare
Galben
ă
  pân
ă
lagalben- brun
ă
,uniform
ă
 Galben-aurie pân
ă
 la brun
ă
,uniform
ă
 Caracteristic
ă
  biscui
ţ
ilor 
ş
iglazuriiutilizateCaracteristic
ă
  biscui
ţ
ilor 
ş
icremeiutilizate
Consisten
ţă
 
Crocan
ţ
i Fragezi,u
ş
or sf 
ă
râmicio
ş
iCrocan
ţ
i,nesf 
ă
râmicio
ş
i,glazur 
ă
 onctuoas
ă
 Crocan
ţ
i saufragezi, înfunc
ţ
ie de biscui
ţ
iifolosi
ţ
i;crem
ă
 onctuoas
ă
 
Miros
ş
i gust
Pl
ă
cute, caracteristice aromelor utilizate, f 
ă
ă
miros
ş
i gust str 
ă
in
Corpuri str
ă
ine
Lips
ă
 
Infestare
Lips
ă
 
 
ă
rfuri alimentare
 
1.1.1 Examinarea organoleptic
ă
 
a)
 
Pâinea
Caracteristicile pâinii care se pot examina pe cale organoleptic
ă
 sunt: forma
ş
i volumul, culoarea
ş
i aspectul cojii, miezul, aroma
ş
igustul.
 
Forma
ş
i volumul
se apreciaz
ă
vizual, prin observa
ţ
iiasupra aspectului exterior al produsului, urm
ă
rind dac
ă
estespecific
ă
sortimentului
ş
i bine crescut
ă
în volum. De asemenea seobserv
ă
dac
ă
prezint
ă
unele defecte posibile: deform
ă
ri, aplatizare,rupturi etc.
 
Culoarea
ş
i aspectul cojii
se apreciaz
ă
vizual,
ă
cându-se observa
ţ
ii asupra aspectului, grosimii, culorii
ş
ieventualelor defecte: arsuri, b
ăş
ici, încre
ţ
ituri, cr 
ă
 p
ă
turi (care seadmit într-o l
ăţ
ime de maximum 1 cm
ş
i o lungime de maximum 5cm), sau dac
ă
prezint
ă
urmele unor boli (muceg
ă
ire, boalacretoas
ă
).
 
Mirosul
se apreciaz
ă
în sec
ţ
iune observându-se forma
ş
ifine
ţ
ea porilor, uniformitatea acestora sau dac
ă
prezint
ă
defecte:este lipicios, se f 
ă
râmi
ţ
eaz
ă
, este desprins de coaj
ă
, se întinde larupere formând fire mucilaginoase, are goluri mari, prezint
ă
 cocoloa
ş
e de f 
ă
in
ă
sau urme de f 
ă
in
ă
nefr 
ă
mântat
ă
.Se apreciaz
ă
 
ş
i consisten
ţ
a (elasticitatea) prin ap
ă
sare cudegetul o singur 
ă
dat
ă
într-un loc, observând dac
ă
acesta revine laforma ini
ţ
ial
ă
(nu p
ă
streaz
ă
forma degetului).
 
Aroma
se apreciaz
ă
prin mirosire dup
ă
ce pâinea sesec
ţ
ioneaz
ă
 
ş
i se preseaz
ă
de câteva ori. Se observ
ă
dac
ă
este pl
ă
cut
ă
 
ş
i pronun
ţ
at
ă
, caracteristic
ă
pâinii bine coapte, sau prezint
ă
 un miros de mucegai, st
ă
tut, rânced sau alt miros str 
ă
in.
 
 
Gustul
se apreciaz
ă
prin degustarea unei por 
ţ
iuni de produs (miez
ş
i coaj
ă
)
ş
i se observ
ă
dac
ă
este pl
ă
cut, caracteristicsortimentului sau dac
ă
prezint
ă
defecte: acru, amar, prea s
ă
rat. Tot

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->