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Tema: Apresentao dos alimentos e utenslios 27.11.2004

1. Observaes Gerais Eliminar da cozinha:
Alumnio: Porque permite um aquecimento rpido destruindo nutrientes e libertando substncias txicas. e utenslios Dosear a sua utilizao, pois provocam uma disperso da energia dos alimentos. No utilizar pois provoca a alterao molecular dos alimentos. Para aquecer a comida pode-se, por exemplo, fazer o prato e colocar por cima de uma panela com gua a ferver e colocar uma tampa por cima (tipo banho Maria). No utilizar muito pois a pelcula anti-aderente tambm pode ser txica e muitas das vezes acaba por comear a sair, libertando resduos na comida.

Objectos elctricos: Micro-ondas:

Frigideiras anti-aderentes:

Usar Objectos de madeira Os problemas associados madeira que acabam por absorver bactrias devido ao uso, contudo esse problema coloca-se essencialmente com as bactrias da carne e peixe. A madeira prefervel aos plsticos e fibra pois um elemento mais natural. Como substituto madeira, contudo este ltimo que um elemento mais natural e portanto a preferir.

Objectos de fibra

Tachos e panelas em ferro e Utilizar sempre. ao inoxidvel de fundo duplo. Wok Permite fazer os salteados em chama alta (crocantes).

Utilizao do sal Colocar o sal (pouco) apenas aps a fervura e no final rever o tempero. A alimentao fica mais suave se cozinhada sem temperos (sal e azeite), permitindo no yanguizar tanto o sangue. O sangue pretende-se alcalino, pois o excesso de acidez conduz a uma maior dificuldade em restabelecer os equilbrios orgnicos. Prof: Eugnia Varatojo Page 11

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Outras notas sobre a forma de cozinhar No mexer muito a comida; Aps cozinhar os alimentos, deve-se retir-los para um recipiente de vidro. Notas sobre alimentos: O miso um produto muito bom para os intestinos, actuando no sistema imunitrio, desintoxicante; As algas so ricas em minerais e devem ser consumidas frequentemente (em especial em pocas em que perdemos muitos lquidos); Cogumelo shitake muito bom para desintoxicar, mas no se deve comer demais pois muito yang (relativamente aos restantes cogumelos que so alimentos mais yin); O tomate e a batata so muito cidos, tendo esse efeito no sangue, ou seja so muito ricos em potssio. A batata doce menos yin que a batata, menor teor de potssio. Outros legumes tambm com acidez e muito yin so a beringela, courgettes e a beterraba (esta ltima menos), devem ser consumidas com moderao e em especial no Vero. O gengibre muito bom para activar a circulao interna e externa, d energia e bom para as constipaes. A cevada muito boa para o fgado. As especiarias so muito yin, a pimenta no utilizada na MB, que prefere o picante do gengibre. Aafro, noz-moscada, canela utilizar mas nunca diariamente nem com muita regularidade. Para engrossar molhos utilizar a farinha araruta ou de amido milho, o kuzu tb pode ser usado mas apenas em metade da proporo desejada pois muito yang. O vinagre de arroz cido mas no salga por isso utilizar com sal, no caso do vinagre de ameixa no necessrio utilizar o sal (ou tanto sal). Utilizar diariamente ervas aromticas. O alho pode ser agressivo e mais indigesto. O leo de ssamo pode substituir sempre os restantes leos, excepo das tempuras ou fritos pois muito yang, ou seja, muito forte. O leite de soja mais indigesto que o leite de arroz ou de aveia, sendo este ltimo o mais leve para o aparelho digestivo. Contudo, para sobremesas em que se pretende dar textura o leite de soja melhor para o efeito. No se deve beber estes leites tal como costume beber o leite de vaca pois no so propriamente produtos muito saudveis. O fu um alimento rico em protena e fcil de digerir, demolha-se, corta-se e junta-se a um estufado por exemplo ao de gro. Em cada refeio devem estar presentes os 5 sabores: Amargo: cido: Picante:
Ex. Ex. Ex.

Sementes de ssamo Vinagre de arroz, vinagre de ameixa, limo, pickles

Gengibre (o mais equilibrado) Malaguetas (bom para nos colocar activos)

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Doce: Salgado :
Ex. Ex.

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Abbora, cenoura (cozinhar com pouca gua) Miso, shio-kombu

2. Yin and Yang Foras da natureza Yin Alimentos que provocam abertura, expanso mental e fsica. Ex. legumes e arroz (boa qualidade), vinho, aucares, drogas (m qualidade). Alimentos que provocam concentrao, fora. Ex. leguminosas, nishimes (boa qualidade), carne, lacticnios (m qualidade)

Yang

A questo central atingir um equilibrio Yang/yin, talvez o ideal seja ser yin por fora (abertura, amabilidade) e yang por dentro (condio coesa, fora). E porqu a alimentao? Existem trs situaes para cada indivduo: constituio gentica, constituio adquirida (estilo de vida, alimentao...) e constituio do momento. A alimentao pode ser um factor que nos permite o reequilbrio. Ex. Pessoa muito yin, comer nishimes, tamari, misos.... O Vero uma estao yang comer alimentos mais yin. O Inverso uma estao mais yin comer alimentos mais yang. Exemplos: Para tornar mais yang a sopa de miso, cozer os legumes em pouca gua e depois adicionar a restante, para yinuizar colocar cebolinho ou coentros. 3. Chs Ch de gengibre Preparao: Finalidade: Ferver 3 rodelas de gengibre em gua, ou ferver gua e adicionar o sumo. Constipaes, falta de vitalidade.

Ch de cogumelo shitake Preparao: Finalidade: Levar a gua ao lume e colocar um cogumelo, deixar ferver uns 10 minutos. Calmante, limpa toxinas, estados febris e hipertenso.

Ch de cenoura e nabo

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Preparao:

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Ralar uma colher de ch de cenoura e outra de nabo. Ferver uma chvena de gua, colocar os legumes ralados e deixar ferver uns 2 minutos. Adicionar 1 a 2 gotas de shoyo. Comer os legumes e beber o lquido. Eliminar excessos de protena, gordura acumulada (celulite).

Finalidade:

Ch 3 anos com Shoyo Preparao: Finalidade: Ch de 3 anos, quando acaba de ferver coloca-se 1 colher de caf de shoyo Eliminar excessos de acar, bom para as enxaquecas.

4. Receitas
Gelatina de Limo Ingredientes Gelatina 1 litro de liquido (sumo de maa biolgico) 1 colher de sopa de agar-agar para cada litro de liquido 2 colheres de sopa de farinha araruta Geleia de milho/cevada ou arroz 1 pitada de sal Baunilha Raspa de 1 limo e o seu sumo Cozinhar a alga com gua (pois o sumo pode acidificar), colocar a farinha araruta, previamente desfeita num lquido frio, mexer para a farinha no cozer, deixar levantar fervura e baixar, adicionar o resto do sumo de maa e o malte a gosto, deixando cozinhar uns 3 a 4 minutos. Colocar o sumo de limo no final. Alternativa: levar ao lume umas 5 maas cortadas em bocados com um pouco de gua e pitada de sal e a alga agar-agar, aps fervura colocar o lume no mnimo, adicionar uma pitada de baunilha e deixar cozinhar durante algum tempo at as maas estarem macias e doces. Adicionar 1 chvena de leite de aveia e adicionar a raspa de limo e o sumo de limo, adoar bem com mel de arroz. Base Bolachas: Colocar Bolachas Maria (ver uma marca em que no tenham aucares, ovos,...) num tabuleiro, salpicar com sumo para ganharem algum peso. No final colocar a gelatina sobre o tabuleiro. Couscous (alternativa) Ingredientes: 1,5 chvenas de cous-cous Canela Prof: Eugnia Varatojo Page 14

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2 chvenas de sumo de maa ou gua Sultanas, amndoa ralada, ...

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Colocar os ingredientes excepo do cous cous ao lume aps levantar fervura colocar o couscous deixar cozinhar uns minutos em lume brando. Apagar o lume e deixar uns 5 a 10 minutos. Alternativa: deixar cozinhar as passas com um pau de canela e um pouco de gua, adicionar a restante gua, e quando levantar fervura juntar o cous cous, colocar o lume no mnimo e cozinhar uns minutos. Adicionar um pouco de mel de arroz e mais canela (em p) a gosto. Levar a base ao forno uns 15 a 20 minutos. Estufado de gro Ingredientes Azeite Cebola Cenoura cortada em 4 Abbora em quadrados (Hokaido ou cabaa) Vinagre de ameixa e sal Gro cozido com alga nori Araruta para engrossar o molho (se necessrio) Cebolinho, coentros,...

Estufar a cebola, cenoura e abbora no azeite e adicionar um pouco de gua (para evitar que frite), quando os legumes estiverem macios, juntar o gro, sal e vinagre de ameixa. Se necessrio, dissolver em gua fria um pouco de farinha araruta e adicionar, envolver tudo e deixar apurar. Servir com coentros ou cebolinho picado. Risotto Ingredientes Azeite Cenoura Cebola Cogumelos Milho (em lata ver se no geneticamente modificado) Seitan Vinagre de ameixa (ou de arroz com sal) Tamari (pouco) Arroz j cozinhado

Colocar numa frigideira a cebola e o azeite at alourar, em seguida juntar a cenoura, cogumelos e o seitan (marinados em shoyu e gengibre). No final juntar o arroz e temperar com shoyu e vinagre de ameixa, adicionar o milho. Sushi Ingredientes: Prof: Eugnia Varatojo Page 15

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1 folha de Alga nori Arroz integral cozido Pasta de ameixa umeboshi Manteiga de amendoim (ou de ssamo) 1 Pepino 1 Cenoura

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Tostar a alga nori, apenas de um lado (lado rugoso), o objectivo yanguizar um pouco a alga e facilitar a sua digesto. Deve-se cortar as pontas do pepino e esfregar com sal. Utilizar uma esteira ou um pano branco, estender a alga e colocar por cima o arroz, humedecendo as mos para que o arroz no fique agarrado s mos. Barrar com manteiga de amendoim ou de sementes de ssamo e colocar o rectngulo de pepino e de cenoura. Enrolar a esteira, apertando ligeiramente e estender a esteira, para permitir fazer o rolo. Pressionar ligeiramente no final e cortar rodelas grossas. Variante: Fazer com chucrute e um fio de mostarda, pode tambm adicionar-se tofu ou seitan. Bolas de arroz Ingredientes: Pasta ou ameixa umeboshi Arroz integral cozido Alga nori Cortar a alga em quatro, fazer uma bola de arroz com as mos, colocar no centro a ameixa e forrar com a alga. importante deixar um pouco sem alga para evitar a fermentao do arroz. Gomsio Ingredientes: Sementes de ssamo Sal marinho.

Colocar num suribashi sementes de ssamo tostadas com sal na proporo de 20 colheres para 1 de sal previamente seco na panela. Moer com calma, transmitindo boa energia. Pode ser utilizado a alga wakam em vez de sal. Bulgur com vegetais Ingredientes: Bulgur cozido Espinafres (+ cidos, por isso pode ser bom salte-los no wok com azeite e tamari)

Saltear na wok os espinafres com tamari e azeite (gua para compensar o azeite) e juntar o bulgur.

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Molho de Manteiga de amendoim Ingredientes: 1 colher de ch de manteiga de amendoim; Sumo de laranja; 1 colher de caf de pasta de ameixa. Juntar todos os ingredientes, e colocar por cima do risotto ou de vegetais. Maionese do IMP Ingredientes: de leo de grainha de uva; de leite de soja pitada de sal. Triturar todos os ingredientes e acrescentar sumo de limo e 1 colher de mostarda. Molho substituto do tomate Ingredientes: 1 kg de cenouras 1 beterraba 1 pimento vermelho 2/3 cebolas 1 alho (opcional) azeite Cozer os legumes em pouca gua, deixar levantar fervura e depois deixar at ficarem macios. Regar com azeite, vinagre de ameixa e sal ou pasta de ameixa. Triturar at obter um creme, picar manjerico ou orgos e juntar a uma massa. Tambm se pode saltear em azeite, alho e tamari seitan e juntar ao molho. Sandes de Tofu Po de qualidade Azeite Aafro gua Alho picado Orgos Tamari.

Temperar o tofu e coloc-lo na wok ou numa frigideira e pass-lo. O azeite apenas para untar a frigideira. Depois colocar uma fatia do tofu no po e uma pequena camada de maionese de limo ou da maionese do IMP, colocar alface, cenoura ralada ou pickles.

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Tema: Como fazer a transio para a Macrobitica 28.11.2004

1. Observaes Gerais
Notas sobre alimentos O millet um cereal yang mas acredita-se que tem um centro de energia yin que expandido no caso de ser tostado. O trigo sarraceno, millet e arroz so cereais yang e a cevada, bulgur, aveia e cous cous so cereais mais yin. Mastigar um bocadinho de alga kombu para dores de dentes, h quem considere que tem um bom efeito nas capacidades intelectuais. (utilizar nos bebes na altura dos dentes).

Esterilizar comida 1. Colocar a comida em frascos (tipo do malte e miso), os quais tm que ficar cheios. 2. Colocar os frascos numa panela com gua a ferver, durante 20 minutos. A comida dura muito tempo em vcuo, ter ateno que a abrir o frasco tem que haver o som tpico e depois aquecer e comer. 2. Receitas Millet com cebola e couve-flor Ingredientes 1 chvena de millet tostado de gua sal Cebola Couve-flor Noz-moscada (opcional) Azeite Saltear a cebola com a couve-flor, junta o millet e a gua. Deixar levantar fervura, adicionar o sal e deixar cozer uns 20/30 minutos, em chapa difusora e no bico mais pequeno. Temperar com noz-moscada. Para fazer pur, triturar, pode utilizar-se leite de soja (1 ou 2 chvenas e as restantes de gua). Notas: pode utilizar-se com bacalhau estufado em tamari e com muita cebola e cobrir com molho bechamel. Para aquecer utilizar um pouco de leite de soja ou de aveia e um pouco de shoyo. Molho Bechamel Ingredientes: Prof: Eugnia Varatojo Page 18

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Leite de soja ou de aveia (mais digesto) Araruta ou amido de milho Cebola salteada em azeite e gua

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Dissolver a farinha num pouco de leite, juntar o resto do leite e a cebola e triturar. Abbora no forno Ingredientes Abbora Hokaido ou cabaa (nesta ltima tirar a casca) Azeite gua Orgos Molho de soja Colocar os ingredientes sobre a abbora e levar ao forno. Arroz-Doce Ingredientes 180 gramas de arroz branco biolgico ou arroz integral cozido 2 litros de leite de aveia 1 litro de leite de soja gua 1 pau de canela 1 casca de limo 1 pitada de aafro Mel de milho ou trigo (no tem impacto na cor) Colocar a gua a ferver, colocar o arroz, 1 pau de canela, pitada de sal, 1 casca de limo. Depois de ferver colocar o leite e deixar cozer uns 30 minutos, adicionar a pitada de aafro e o mel de milho ( mais claro). Tempura de abbora Ingredientes Abbora cortada em meias luas Farinha gua Se a farinha no tiver fermento fazer com gua com gs para possibilitar o efeito crocante. Passar a abbara pelo polme e fritar ligeiramente. Para atenuar o efeito no fgado, passar pelo seguinte molho, gua, sumo de gengibre e tamari. Condimento de pimento vermelho Ingredientes 4 pimentos vermelhos 3 cenouras Prof: Eugnia Varatojo Page 19

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leo de ssamo gua 1 colher de sopa de miso (o miso permite yanguizar o pimento).

Colocar os legumes a estufar at ficarem macios e triturar para obter um creme. Salada de algas wakame e pepinos Ingredientes Pepino (amaciar os cantos) ou couve flor escaldada Alga wakame Cortar o pepino em mais luas ou raspar com um garfo e retirar as sementes, em especial se estiverem expandidas). Deixar um pouco de casca porque facilita a digesto. Adicionar a alga j demolhada ou lavada no caso de ser fresca. Colocar o molho: Alternativa 1. temperar com azeite, sal e vinagre de arroz. Alternativa 2: molho de gomsio e laranja: 2 chvenas de caf de sementes de ssamo 1 laranja Vinagre de ameixa Miso

Misturar os ingredientes, e colocar sobre a salada. Salada Prensada Ingredientes Salada 1. Couve chinesa ou couve Branca Sal Vinagre de arroz (opcional) Cortar a couve tipo juliana e colocar umas pedras de sal, amassar a couve para ajudar a libertar a gua. A couve chinesa mais macia e pode ser logo comida a outra couve deve ficar na prensa umas horas. Salada 2. 1 cebola grande cortada e demolhada em gua e sal (1 a 2 horas) Salada 3. 2 cenouras cortadas s ripas com sumo de limo e tamari, amassar a cenoura.

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Strogonoff Ingredientes: 1 cebola picada 1 folha de louro Azeite ou leo de grainha de uva Seitan Cogumelos Gengibre ralado Tamari Natas de aveia Coentros, salsa

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Alourar a cebola no leo e com a folha de louro. Cortar o seitan em cubos e deixar a marinar no tamari e no gengibre ralado. Para o molho, juntar uma chvena de gua com uma colher de sopa de farinha diluda e dissolver, juntar os cogumelos, os coentros, salsa e natas de aveia, juntar tudo servir. Compotas Ingredientes: 1 frasco de mel de arroz raspa de limo Agar agar 1 pau de canela Cenoura ou abbora ou marmelos gua para cobrir Deixar cozer muito tempo. Queijo de tofu Ingredientes 1/5 kg de tofu Miso. Barrar o tofu com miso em todos os lados e deixar de um dia para outro. Retirar o miso e j est. O miso vai entrar no tofu, fermentando-o. Fazer canaps com o queijo, pickles de cenoura e uma azeitona, por exemplo.

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