Aceite de olivo

El aceite de olivo es el zumo o jugo oleoso extrado por prensado en fro de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre rabe az-zait, que significa jugo de oliva . Rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolnico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o malo de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o bueno. Posee antioxidantes naturales por su contenido en -tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. Se han descrito muchas propiedades dietticas: contribuye a la regulacin de la glucosa en la sangre, disminuye la tensin arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorcin intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento seo; adems es vehculo para la absorcin de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada dieta mediterrnea, dieta que se considera una de las ms recomendables. El clima suave y la tierra clida que rodea el mar Mediterrneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras.

La extraccin del Aceite

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del rabe (al-massara) que significa extraer, exprimir. Recolectada la aceituna y almacenada en pequeas pilas, se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolvindola en capazos redondos de esparto, que actan como desages, filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensin. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecnicos, sin aadir productos qumicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. La pasta que resta es an rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces ms. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presin es el ms valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. El consumo durante el primer ao asegura que sus cualidades estn intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genrico de aceite de oliva virgen. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en cidos grasos libres y se expresa por los gramos de cido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso as como por tener una acidez superior a 3,3, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se haca de l hasta hace pocos aos, ya que se usaba para la iluminacin con lmparas. Una vez refinado sin provocar modificaciones de la estructura glicerdica inicial, se conoce como aceite de oliva refinado. Los restos slidos, conocidos como orujo, y los lquidos, denominados alpechn, procedentes de la extraccin del

aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgnicos.

Tipos de Aceite de Olivo

La legislacin de la Unin Europea ha establecido los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercializacin:
1. Aceites de oliva vrgenes: aceites obtenidos a partir

del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones, sobre todo trmicas, que no ocasionen la alteracin del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado y la filtracin, con exclusin de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Estos aceites sern objeto de la clasificacin y de las denominaciones.siguientes: a) aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuacin organolptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 1 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora; b) aceite de oliva virgen (podr usarse el trmino fino en la fase de produccin y de comercializacin al por mayor): aceite de oliva virgen con una puntuacin organolptica igual o superior a 5,5, con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora; c) aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una puntuacin organolptica igual o superior a 3,5, con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de

3,3 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora; d) aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una puntuacin organolptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada en cido oleico, superior a 3,3 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
2. Aceite de oliva refinado:

aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vrgenes, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
3. Aceite de oliva: aceite de oliva constituido por una

mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
4. Aceite de orujo de

oliva crudo: aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
5. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido

mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
6. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una

mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1,5 g por

100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora. La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las caractersticas organolpticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las tcnicas de cultivo, recoleccin, extraccin y envasado. Los principales productores de aceite de oliva son Espaa, Italia y Grecia. El olivo fue una de las primeras plantas introducidas por los espaoles en Amrica, primero en las Antillas y, despus, en Mxico, Per, Argentina y California.