PENGALENGAN BABY CORN

DISUSUN OLEH ERY HARIATI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN AKADEMI KOMUNITAS POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2012

I.

PENDAHULUAN

1.1 Teori Salah satu jenis industri pangan yang berkembang pesat di Indonesia adalah industri pengalengan makanan. Sejarah industri ini memilki akar yang panjang sebelum kemerdekaan. Perkembangan awal sebelum kemerdaan diilhami dengan kekayaan keragaman pangan di Indonesia. Saat itu, untuk meningkatkan ragam ekspor, produk produk pangan ini dikalengkan dan diekspor ke mancanegara. Landasan dasar untuk pengalengan makanan adalah

pengawetan/pengolahan dengan suhu tinggi. Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi merupakan metode pengolahan yang telah lama digunakan orang dan merupakan metode pengolahan pangan yang paling populer digunakan di industri. Aplikasi panas pada proses pengolahan pangan tentunya dimulai oada saat manusia menemukan api, yaitu ketika manusia memulai memasak makanannya. Namun secara industri hal tersebut menjadi berkembang dengan ditemukannya proses pengalengan makanan yang dapat memperpanjang masa simpan produk pangan menjadi beberapa bulan sampai beberapa tahun. Produk proses termal yaitu produk yang diawetkan dengan menggunakan panas. Ada tiga proses yang termasuk dalam proses termal yaitu pasteurisasi, blansing dan sterilisasi. Pasteurisasi adalah pemanasa dibawah 100 C yang

ditujukan untuk mematikan sel vegetatif mikroba pembusuk dan penyebab penyakit. Blanching/ Blansir adalah pemanasan dibawah sushu 100C dengan tujuan utama untu inaktivasi enzim. Pasteurisasi sering dilaksanakan untuk pengolahan bahan yang berupa cairan seperti susu, sirup, sari buah dan sebagainya dengan tujuan untuk memperoleh umur simpan sedikit lebih lama. Blansir sering dipraktikan paa buah atau sayuran sebagai tahap persiapan dalam suatu pengolaham. Sterilisasi adalah pemanasan 100 C atau lebih dengan tujuan untuk mematikan semua mikroba. Sterilisasi pada bahan makanan sering dilakukan dalam bentuk pengalengan buah, sayuran, daging dan ikan atau pengalengan yang lainnya.

Tujuan a. Mengerti prinsip pengalengan b. Mampu mengalengkan baby corn dengan baik

II.

METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 17 Januari 2013 pukul 13.00 WIB, bertempat di Laboratorium THP Politeknik Negeri Lampung.

2.2 Alat dan Bahan a. Alat : Pisau, telenan, panci plastik, panci kompor, kompor, autoclave, water batch, pengepres kaleng. b. Bahan Baby corn, garam, air, kaleng 2.3 Cara kerja 1. Siapkan baby corn, kupas kulit luar nya, rapihkan bentuknya dan bersihkan 2. Blanching bahan tersebut dengan uap panas selama 5 menit 3. Siapkan kaleng dengan merebusnya selama 10 menit 4. Isikan 10 buah baby corn kedalam kaleng 5. Isi dengan larutan garam 3% dan pH diatur dengan 4.5 6. Lakukan exhausting pada water batch dengan suhu pusat 85oC selama 10 menit 7. Seal tutup kaleng dengan alat pengepres kaleng 8. Sterilisasi pada suhu 100oC selama 30 menit 9. Lakukan pendingian dengan air mengalir sampai suhu kira kira 50oC

III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan Tabel pengamatan pada pengalengan sayur (baby corn) No 1 2 3 4 5 6 7 Parameter yang diamati Berat baby corn garam Aroma baby corn Warna baby corn Tekstur Rasa Kondisi kaleng Sebelum pengalengan 230 gram 20 gram Khas jagung cerah Keras Khas jagung Baik Sesudah pengalengan Khas jagung Agak gelap lentur Asin Baik (tidak menggembung/rusak), ada sedikit bagian yang terkorosi

Pembahasan Salah satu industri yan paling intensif melakukan sterilisasi adalah industri pengalengan makanan ( food canning industry). Tahap tahap proses pengalengan yang umum dilakukan adalah persiapan bahan mentah ( pemilihan, pemotongan, dan pencucian), blanching pengisian, penghampaan ( exhausting), penutupan, sterilisasi dan pendinginan. Pada praktikum ini baby corn dengan berat 230 gram dikupas 2 lembar kulit nya dan dirapikan bentuknya. Kemudian dicuci dengan air bersih. Persiapan bahan mentah yang terdiri dari pemilihan bahan, pemotongan, dan pencucian dimaksudkan agar bahan mentah yang akan dikalengkan terdiri dari bahan yang baik, tidak cacat, bersih dan mempunyai bentuk bentuk yang diinginkan. Blanching ditujukan untuk menghilangkan udara dari jaringan sayur sayuran dan buah buahan, mengurangi jumlah mikroba, memudahkan pengisian karena bahan menjadi lebih lunak atau lemas, menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna. Blanching yang dilakukan pada praktikum ini adalah baby corn di blanching dengan air mendidih selama 5 menit. Pada proses pengisian, kaleng yang sudah distrerilisasi terlebih dahulu diisi dengan baby corn dan larutan garam 10%. Pada waktu pengisian

harus dipastikan bahwa masih ada ruangan kosong dibagian atas kaleng ( head space), sehingga pada waktu proses exhausting masih ada tempat untuk pengembangan isi kaleng. Isi yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung, yang meskipun tidak menyebabkan kebusukan tetapi akan menurunkan mutunya karena disangka busuk. Selain itu head space berguna untuk merapatkan penutupan kaleng. Hal ini dapat terjadi karena pada waktu uap air mengembun didalam kaleng, tekanan didalam head space menjadi turun sehingga tekanan atmosfer dari luar akan menekan tutup kaleng dan menjadi kuat. Exhausting dimaksudkan untuk mengurangi tekanan dari dalam kaleng yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. Pada praktikum ini dilakukan exhausting pada water batch dengan suhu 85oC selama 5 menit dengan tutup kaleng dengan posisi masih terbuka. Setelah dilakukan exhauting kaleng perlu ditutup edngan alat pengepres kaleng ( sealer ). Prose penutupan kaleng juga merupakan hal penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat bergantung pada kemampuan kaleng ( terutama bagian bagian sambuangan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk didalamnya dengan udara luar. Setelah kaleng ditutup maka dilakukan sterilisasi dengan menggunakan autoclave. Suhu yang digunakan pada saat sterilisasi adala 121oC selama 30 menit. Tahapan sterilisais ini merupakan tahapan yang kritis yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan. Setelah itu dilakukan pendinginan dengan cepat. Yaitu dilakukan pendinginan pada kaleng dengan air yang mengalir. Hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri termofilik. Setelah dilakukan proses pengalengan kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu ruang selama 7 hari. Dari hasil penyimpanan tersebut, produk baby corn kaleng bisa di organoleptik. Setelah dibuka tutup kalengnya maka didapatkan baby corn yang memilki aroma yang khas jagung dengan warna baby corn yang sudah mulai agak gelap. Rasa baby corn menjadi asin. Kondisi kaleng pad penyimpanan selama 7 hari ini idak

menggembung. Namun terdapat sedikit karat pada bagian dalam kaleng karena pada sebelum pross pengkalengan, sebelumnya kondisi tutup kaleng tersevut sudah cacat. Sehingga bagian yang sudah luka tersebut akan berkarat jika terkena larutan garam yang sifatnya korosif. Tekstur baby corn setelah pengalengan adalah lebih lentur, dikarenakan pada pengalengan dilakukan proses bleaching terlebih dahulu yang menyebabkan baby corn menjadi lebih lentur / lemas.

IV.

KESIMPULAN

Pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa, prose pengalengan mempunyai tujuan utama yaitu mengawetkan bahan pangan. Proses utama dari pengalengan adalah persiapan bahan, blansing, filling, exhausting, sealing, sterilisasi, dan pendinginan secara cepat. Kualitas pangan yang diproses dengan pengalengan dipengaruhi oleh kualitas pengalengan tersebut.kerusakan makanan makanan dalam kaleng biasanya disebabkan oleh tahap tahap proses engolahan yang tidak baik. Hasil dari proses pengalengan ini cukup baik namun sudah terdapat karat pada dalam kaleng sehingga bahan makanan ini tidak patut untuk dionsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, T.R dan F. Ayustaningwarno.. 2010. Teknologi Pengawetan Makanan. Bandung: Alfabeta.

Syah, Darul. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press.

Widodo, Y.R dan Hertini Rani. 2012. Buku Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Lampung: Politeknik Negeri Lampung.

Buckle, KA. RA. Edwards, dan G.H. Fleet, 1985. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta Estiasih, Teti dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi Aksara. Jakarta