29NOVEMBER 2008
57
een enorme catalogus van alle denkbare Noord-
Atlantische vissen, maar daarnaast is het ook een fantastische verzameling recepten. En dierecepten zijn geen modieuze combinaties van
“wat zullen we nu weer eens voor origineels ver-
zinnen” maar de regionale klassiekers. Daarbij
is hij een groot verteller, hij schrijft heel beel-
dend waardoor je die vismarkten gewoon voor je ziet.’
Een andere favoriet is Claudia Rodens
The New Book of Middle Eastern Food
(Knopf,2000, herziene editie, € 25,99). ‘Ook weerin het kader vande eetcultuur. Als
ik in de stemmingben voor Midden-
Oosters eten enverhalen, grijp ik
naar dit boek.’
Een boek waarSchneider mooieherinneringen aanheeft is
Moderne Kookkunst
vanFrançois Blom
(1892, antiquarisch). ‘Daar heb ik eigenlijk als jong meisje koken uit geleerd. Het is een boek gericht op de professionele keuken, als naslag-
werk voor koks in hotels en restaurants. Alletechnieken staan er duidelijk en uitgebreid inbeschreven. Ik weet nog dat ik net na de oor-
log daar een keer wentelteees uit gemaakt haddie erg bij mijn vader in de smaak vielen. Geen wonder, er zaten zes eieren in en een hele litermelk, een ongekende luxe in die tijd!’
MAARTEN ’T HART‘VAN KOOKBOEKEN KRIJGIK MAAR HONGER’
Maarten ’t Hart is schrijver en bioloog. In 2007 verscheen zijn boek
Het dovemansorendieet.
Over zin en onzin van gewichtsverlies.
Hij heeftruim zeventig kookboeken in huis, een deeldaarvan is de collectie boeken over de Indiasekeuken van zijn vrouw Hanneke.
‘Ik zweer al jaren bij dezelfde boeken. VanPaul Bocuse,
De nieuwe Franse keuken
heb
ik enorm veel plezier gehad en heel veel ge-leerd. Dat is echt een boek wat ik aan mijnhart druk omdat ik er zoveel van heb opge-stoken. Dan
Het Bircher-Benner gezondheids-
kookboek
van Martine Wittop Koning, omdat
het vol staat met heel eenvoudige, snel klaarte maken recepten. Een heel nuttig en bruik-baar boek. Een andere favoriet, een grote in-spiratiebron en erg
leerzaam, is het
Groot IndonesischKookboek
van Beb
Vuyk. En tenslotte
Braden en stoven in
de Römertopf
vanEva Exner. Datboekje heb ik zo-veel gebruikt dathet helemaal uit
elkaar ligt.’
Van boeken met veel sfeerbeschrijvingen en
foto’s moet hij niets hebben: ‘Zonde van hetpapier, plaatjes zijn totaal overbodig. Als je de
aanwijzingen van het recept volgt, krijg je van-zelf het plaatje te zien, dat hoeft er in het boek
toch niet bij te staan?’
Het lijstje met favorieten wordt niet meer
uitgebreid, want de boeken die tegenwoordig
worden uitgegeven vindt hij, behalve te rijk ge-
illustreerd, ook teingewikkeld. Hij
heeft zijn kookboe-
ken liever eenvou-dig, met simpeleen helder uitgeleg-de recepten waarhij zelf op verder
kan variëren.
De meeste kook-
boeken leveren ei-genlijk maar een
stuk of drie bruikbare recepten op, vindt hij.‘De rest is te moeilijk of spreekt je niet aan. Ik hou er trouwens ook niet echt van om uitge-
breid in kookboeken te bladeren, daar krijg ik
maar honger van.’
MARTIJN KATAN‘EEN KOOKBOEK ISZOIETS ALS DE HELP-FUNCTIE VAN WORD’
Prof.dr. Martijn Katan is hoogleraar voedings-leer bij het Instituut voor Gezondheidsweten-schappen van de Vrije Universiteit Amsterdam.In november verscheen de uitgebreide tweedeeditie van zijn boek
Wat is gezond – fabels enfeiten over voeding
. Hij bezit twintig kook-boeken, ‘en dat is inclusief het receptenboekje van de magnetron’.
‘Mijn favoriete kookboek is een ordner metrecepten die ik zelf heb verzameld. Het door
mijn moeder met bevende hand geschrevenrecept voor pannekoeken (niet pannenkoe-
ken!); een recept voor kalkoenfilet dat de kip-
koopvrouw van de markt in Ede me dicteerde;de goulashsoep van een lieve Hongaarse vrien-
din; en nog veel meer.
Ik gebruik een kookboek als inspiratie, enals een set met instructies die ik klakkeloos
kan volgen. Want waarom zou je je hersens ge-
bruiken voor iets wat je ook van een papiertje
kunt aflezen?’ Als chemicus had Katan vroeger
wel moeite met het gebrek aan nauwkeurige
aanwijzingen in kookboeken. ‘Ik kon nergensde juiste hoeveelheden vinden. Ik was gewenddat je alles tot op een tiende gram moest afwe-
gen, en het duurde lang voor ik doorhad dat
in de keuken een
onsje meer of min-
der niet zoveel uit-maakt.’
Voor Katan iseen recept iets waar hij blinde-lings op moetkunnen vertrou- wen. Een kook-boek moet niet te
veel sfeer en gezel-
ligheid willen uit-
stralen, daar wordthij kregel van. ‘Voor mij is een kookboek ei-
genlijk net zoiets als de helpfunctie van Word.
Het antwoord moet gewoon kloppen.’ Eengoed kookboek is ook tijdloos: ‘In 1964, als
student, kocht ik het
Prisma kookboek
van Mia
Snelder. Dat is nu helemaal bruin en brokke-lig, maar ik kijk er nog steeds regelmatig in.’
Het internet zou kookboeken best wel eensoverbodig kunnen gaan maken, denkt hij.
‘Als ik wil weten wat ik met artisjokken moet
doen, dan zoek ik tien recepten op internet en
pik daar dan uit wat me het meest betrouw-
baar lijkt.’
Beroepsmatig is Katan voortdurend bezig
met wat gezond is en wat niet, en ook privé
houdt hij meer van bonen dan van grote stuk-
ken vlees. ‘Maar de chocoladetaart van mijnzus sla ik nooit af – al is die bepaald niet rijk
aan voedingsvezels en zit die vol met verza-
digde vetten!’
HAROLD HAMERSMA‘IK BEN ALTIJD OP ZOEKNAAR VERRASSENDEBESCHRIJVINGEN’
Harold Hamersma is wijn- en eetschrijver. Zijnstukken over wijn verschijnen onder meer in
Het Parool en HP/de Tijd
. Samen met culinair
DE REPUBLIEK DER LETTEREN
|
KOOKBOEKEN
56
VRIJ NEDERLAND
journalist Ronald Hoeben zette hij deNederlandse website foodtube.nl op, een sitemet culinaire filmpjes. Hij heeft ‘ontelbaar’ veelkookboeken. ‘Laten we zeggen, honderden.’
‘Bij ons thuis is het meestal mijn vrouw diekookt, maar ik blader ook vaak in de boeken
om iets uit zoeken voor het avondeten. En
dan kan ik er natuurlijk ook een mooie wijnbij verzinnen. Hetvinden van de bes-
te wijn-spijscom-
binatie is altijd eengrote uitdaging.’
Er wordt veelgekookt uit deboeken van Julius
Jaspers. ‘Zijn boek
Light
bijvoorbeeld: eenvoudige recepten, enheel handig geïndexeerd op bereidingstijd.
Dan weet je dat je in dertig minuten een ge-
weldig gerecht op tafel hebt staan.’ (
Smart
Cooking Light
, € 29,95)
Op zijn eigen vakgebied kan Hamersma
twee boeken noemen die hem na aan het hartliggen. ‘Allereerst natuurlijk de
Wijnatlas
vanHugh Johnson, de zesde editie is net uit. Een
naslagwerk van onschatbare waarde. Je kunt
tenslotte niet alles uit je hoofd weten.
Een boek dat veel invloed heeft gehad ophoe ik zelf over wijn ben gaan schrijven, is
Waugh on Wine
van
Auberon Waugh(antiquarisch). Dieman heeft het as-sociatief wijnschrij-ven tot kunst ver-
heven. Ik ben altijd
op zoek naar nieu- we en verrassendebeschrijvingen van wijn en smaken.
Dat rode fruit, daar
heeft iedereen het al
over. Ik zeg liever dat een wijn smaakt alsof jemet je tong langs een brugleuning likt. Zoiets.
Waugh was een meester in dat soort typerin-
gen. Hij schoffeerde er ook veel mensen mee,
en had regelmatig een proces aan zijn broek. In
ieder geval was wijn bij hem nooit saai.’
Ondanks het succes van culinaire filmpjes
en informatie op internet gelooft Hamersma
nog heilig in het papieren boek. ‘Een boek
blijft een magisch ding. Bovendien moet je de
cadeauwaarde niet onderschatten. Het is nogsteeds een van de meest populaire dingen om
cadeau te geven. Zelf word ik ook altijd nog
heel erg blij van een nieuw boek.’
JANNEKE VREUGDENHIL‘RECEPTEN WORDEN VEELTE SERIEUS GENOMEN’
Janneke Vreugdenhil is culinair journalist. Zeschrijft een dagelijkse column, met recept, in
nrc.next
. Haar kookbibliotheek bestaat uit zo’nzevenhonderd boeken.
‘Mijn favoriete kookboeken zijn eigenlijk geen kookboeken, maar eetboeken. Ik ben
vooral dol op de verhalen om het koken heen.
De culturele context van een product of ge-recht, de historische, de sociale, daarover wil
ik lezen. Recepten verzin ik zelf wel. Die moe-
ten sowieso ont-
staan onder je han-den. Daarom koop
ik liever een tijdloos
naslagwerk dan een
glossy recepten-
bundel.’ Tot de ge-
liefde eetboekenvan Vreugdenhilhoort het werk van Jane Grigson, Alan Davidson,Elizabeth David, Elizabeth Luard, Marcella
Hazan, Mark Kurlansky, Simon Hopkinsonen Harold McGee. ‘Een van mijn grote favo-
W O L F S O L D A T I / U I T H E T B O E K : S O F I A L O R E N - K O K E N C O N A M O R E
Leave a Comment