INFORME DE LABORATORIO UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL CURSO DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES TITULO: DETERMINACION

DE HUMEDAD EN LA HARINA DE TRIGO RESPONSABLES: 1. 2. 3. 4. Miembro 1: FLORES CAHUI JAIME Miembro 2: FLORES CALAHUILLE ROSALIA Miembro 3: HUMIRI HUARAYA HOSIN Miembro 4: HUARCAYA ALVAREZ EDUARDO

I.

INTRODUCCIN

Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano del cual procede. (Jess., 2004) La determinacin del anlisis bromatolgico es ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. barato, as: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinacin de cenizas, protenas, grasas, fibras y carbohidratos se utiliza

como un factor importante para la calidad de los alimentos. Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del

contenido de humedad

El objetivo de la prctica realizada fue de determinar el anlisis bromatolgico de la harina de trigo, a travs del mtodo gravimtrico.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. HARINA DE TRIGO Segn el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de lamolienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado de extraccin determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). (13) Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Norma del CODEX para la harina de trigo, 1985). Cuadro 1 composicin nutricional de la harina de trigo

2.2. ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO Es una serie de etapas y operaciones comunes a cualquier mtodo analtico, que es necesario considerar a la hora de realizar el anlisis (Fernandez, 2004). Este esquema est conformado bsicamente por las siguientes etapas: Definicin de los objetivos Seleccin del mtodo analtico

 Muestreo Preparacin de la muestra Determinacin Clculos, reporte e interpretacin de los resultados. 2.2.1. Definicin del objetivo La definicin de los objetivos es la etapa que permite trazar la estrategia de anlisis sobre la base de las respuestas a las primeras interrogantes que habamos planteado (Fernandez, 2004): Qu especies se van a determinar, o lo qu es lo mismo, quin o quines son los analitos? En qu matriz se encuentran? Qu tipo de anlisis necesito realizar? 2.2.2. Seleccin del mtodo analtico La seleccin del mtodo analtico ha sido considerada siempre como una de las etapas de mayor importancia en el esquema de un anlisis completo (Fernandez, 2004). Para la correcta seleccin del mtodo adecuado para la realizacin de un anlisis es necesario considerar diferentes aspectos tales como: Caractersticas del analito: En este sentido debemos considerar la naturaleza qumica y las propiedades fsicas qumicas del componente que se desea cuantificar.

Caractersticas de la matriz: dentro de las caractersticas importantes a considerar

est el estado de agregacin y la complejidad de la matriz.

Validacin del mtodo analtico: proceso que permite establecer qu caractersticas

del funcionamiento del mtodo analtico son adecuadas para la aplicacin que se pretende.

2.2.3. Muestreo Se define como un proceso de seleccin de una muestra para ser analizada, de forma tal que sea representativa del conjunto del material del cual se ha tomado y sea adems congruente con la definicin del problema analtico (Fernandez, 2004). 2.2.4. Preparacin de la muestra La preparacin de la muestra es el de poner al analito en condiciones ptimas para ser analizado; dicho de otro modo, obtener muestras enriquecidas en las sustancias de inters analtico y asegurar la deteccin y/o cuantificacin eficiente del o los analitos, as como la compatibilidad con el sistema analtico, lo cual est obviamente relacionado con el xito del anlisis (Fernandez, 2004). 2.2.5. Determinacin La etapa de determinacin consiste en acometer el mtodo de cuantificacin propiamente dicho, el cual presentar caractersticas particulares en funcin del analito que se cuantifique y del principio en que se fundamente la cuantificacin (volumetra, gravimetra, espectrofotometra, cromatografa, etc) (Fernandez, 2004). 2.2.6. Calculo, reporte e interpretacin de resultados El resultado final del anlisis cuantitativo se calcula a partir de los resultados obtenidos experimentalmente (datos de las pesadas realizadas, mediciones de volmenes obtenidos al efectuar el anlisis, seal que se obtiene de un equipo instrumental, etc) (Fernandez, 2004). 2.3. BROMATOLGICA La palabra bromatologa se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos que aprovechan las plantas, los animales y el hombre. La bromatologa estudia a los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario y qumica analtica incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. (Quintn, 1894)

2.3.1. Anlisis bromatolgico El anlisis bromatolgico determina la calidad de los alimentos nutricionales que forman parte de la dieta alimenticia tales como: Protena en microkjedhal y macrokjedhal Cenizas Fibra cruda Extracto etreo Carbohidratos Humedad Calcio ,Magnesio, Fsforo y Potasio Microelementos: Hierro, Cobre, Manganeso y Zinc Pared Celular o Fibra Neutro detergente Fibra Acido detergente por los componentes

Para realizar el anlisis bromatolgico, este depender del tipo de muestra a analizar en Granos, la cantidad recolectada ser de 200 g. mnimo y realizarse en el momento de la cosecha. (CENTA.gob).

A. Fibra cruda Es el residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que la muestra ha sido tratada en condiciones determinadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos sucesivos con petrleo ligero, acido sulfrico diluido hirviente, hidrxido de sodio diluido hirviente, acido clorhdrico diluido, alcohol y ter. Este tratamiento emprico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa adems de la lignina y hemicelulosa contenida en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez. Es difcil definir la fibra con precisin. Al terminar debe

asociarse estrictamente con la indigestibilidad. La fibra debera asumirse como la unidad biolgica y no como una unidad qumica. La pared de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de protena, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a la vez en sustancia insoluble de la matriz que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las ms solubles como la pectina ceras y protena que se pueda extraer. B. Extracto etreo La grasa se determina por extraccin directa de un disolvente, o por extraccin

indirecta despus de un tratamiento con lcali o un cido. (PEARSON, 1993) El contenido en grasa, el cual consiste de constituyentes lpidos libres o sea aquellos que pueden ser extrados por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petrleo y el ter etlico, mientras que los constituyentes lpidos combinados necesitan disolventes ms polares tales como alcoholes para su extraccin (H., 1988) El ter etlico es ms eficiente pero tambin extrae sustancias no grasas. El ter de petrleo en el disolvente disminuye la solubilidad de las sustancias no grasas. (H., 1988) C. Cenizas Las cenizas proporcionan mucha informacin acerca de la calidad de la harina, estas cenizas estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. La ceniza de la harina se compone principalmente de fosfato potsico. Se han reportado los siguientes datos de un anlisis tpico de las cenizas de las harinas:

Potasio ( como K2O) Magnesio ( como MgO ) Calcio (como CaO) Hierro y aluminio (como Fe2O3 y Al2O3) Fosforo ( como P2O5) Sulfuro (como SO3) Cloro

37.04 % 6.12 % 5.53 % 0.36% 49.11 % 0.40 % trazas

Fuente: (H., 1988) Es importante mencionar que las cenizas no representan un componente preciso o grupo de componentes del grano original; es decir no son los mismos compuestos inorgnicos presentes originalmente ya que se pueden tener prdidas o puede haber alguna interaccin qumica entre los constituyentes. (H., 1988) D. Humedad Los mtodos de secado son los que generalmente se emplean para conocer el

contenido de humedad de una muestra; en los que se calcula el % de agua por la prdida en peso debido a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. (PEARSON, 1993) Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (F.L.HART, 1991) E. Protenas En general el mtodo utilizado como referencia sobre el contenido de protena de una muestra, es el mtodo KJELDAHL que determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. (H., 1988) El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido protico total de los alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de la protena pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es dificultoso y poco prctico

En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra. El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos. El mtodo de Kjeldahl consta de tres etapas que en su orden son: digestin de la muestra, destilacin con arrastre de vapor del amoniaco producido y valoracin cido base de este amoniaco. En la primera etapa, el hidrgeno y el oxgeno proteico, son oxidados hasta dixido de carbono y agua, mientras que el nitrgeno es convertido en sulfato de amonio, por la accin de un agente oxidante en medio cido y con la ayuda de un catalizador. Se han desarrollado diferentes variantes en las cuales cambia el catalizador el agente oxidante, pero en todos los casos, el objetivo final de la etapa de digestin es el de convertir el nitrgeno proteico en sulfato de amonio. En la etapa siguiente, mediante la accin de una base fuerte, generalmente hidrxido de sodio al 40%, se libera el amonaco de la sal de amonio. Cuando la valoracin se va a efectuar por retroceso, el amoniaco liberado se arrastra con vapor y se recoge sobre un volumen exactamente medido de un cido estndar. Una variante utilizada comnmente, consiste en recibir el amoniaco (hidrxido de amonio) sobre cido brico aproximadamente al 4% de tal manera que se forma borato de amonio, el cual se titula directamente. En la etapa final, se hace la valoracin de acuerdo con el proceso empleado para la recoleccin. As por ejemplo, si el hidrxido de amonio, se recibi sobre un volumen exactamente medido de un cido estndar, la titulacin se hace con una base valorada y en presencia de un indicador adecuado, de tal manera que se determina el cido que no reaccion con el hidrxido de amonio destilado y por diferencia, se calcula el hidrxido de amonio producido.

III.
3.1. Materiales

MATERIALES Y MTODOS

a)

Materias primas harina de trigo Equipos en instrumentos Estufa Pinzas para placas Balanza analtica Campana desecadora Papel filtro Tenazas Placa petri Equipo Soxhlet Equipo de microkjheldal Esptula Pizeta Probeta de 25 ml Pipetas de 10 ml Vaso precipitado 600ml Embudo Crisol de porcelana Pinzas para crisoles

b)

Probeta pH - metro Cocina elctrica Mufla Estufa Reactivos ter de petrleo cido clorhdrico 0.05N Hidrxido de sodio 80% cido sulfrico concentrado cido brico 4 % Agua destilada Hidrxido de sodio (NaOH) al 1.25% cido sulfrico 1.25% Agua destilada

c)

3.2. Mtodos 3.2.1. Determinacin de humedad Fundamento del mtodo El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca en una estufa a 130C bajo presin atmosfrica normal, durante una hora y media 3.2.1.1. Procedimiento

Muestra de un paquete de 180 gramos de harina favorita se peso 5 gramos de harina y se puso en las respectivas placas para obtener varias repeticiones .

Exponer las placas vacas a 120 C x 30 min o hasta peso constante (colocarlas en
el desecador y pesarlas una vez alcanzada la temperatura ambiente).

Pesar exactamente de 5 g de muestra de harina.

Colocar la muestra sobre la placa y llevarla a la estufa.

Exponer la muestra a 130C durante hora y media. Retirar la placa y ponerla en el desecador por 30 min; pesarla tan pronto alcance la
temperatura ambiente. Llevar a peso constante, para lo cual debe colocarla nuevamente en la estufa durante una hora, llevar al desecador, dejar enfriar y pesar. Repetir esta operacin hasta que dos pesadas consecutivas varen slo en la cuarta cifra decimal. 3.2.1.2. Clculos El contenido en agua en base hmeda, seca y materia seca de la muestra, es:

En la que: M = humedad en base hmeda, en % m-m; X = humedad en base seca, en g H2O/100 g ms; MS = materia seca, en % m-m; mi= masa inicial, en g, de la muestra; ms = masa, en g, del producto seco. 3.2.2. Determinacin de cenizas Fundamento del mtodo: La determinacin de ceniza se fundamenta en que la muestra se calcina (en caso necesario tras su desecacin) a 600C en una mufla por un periodo de 2-3 horas y se calcula el residuo de incineracin por diferencia de peso.

I.1.1

Muestreo El muestreo se realiz de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tom una muestra representativa donde esta no sufri ningn dao durante su transporte y almacenamiento.

I.1.2

Preparacin de la muestra La muestra fue homogenizada para luego ser tamizada en dos tamices de acuerdo a la abertura y distribucin del tamao de partculas de la muestra. Las posiciones del tamiz fueron del siguiente manera en la parte superior estuvo la que tiene mayor dimetro en las aberturas la de 150 micras y en la parte inferior la de 350 micras.

3.3. Procedimiento 3.4. Clculos Calcinar el crisol vaco y limpio en mechero de bunsen. Enfriar y pesar. Pesar la muestra de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada (esta deber ser al Colocar el crisol con la muestra en la mufla. Incinerar a no ms de 600C hasta obtener cenizas libre de carbn por un promedio Luego retirar el crisol con la muestra incinerada, Enfriar en la campana de

menos de 5 gramos) las muestras solidas se utilizan directamente.

de 2 horas. desecadora por un periodo de 30 minutos y pesar. Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos.

3.4.1. Determinacin de protenas Fundamento La muestra es digerida por el cido sulfrico en presencia de Selenio y Sulfato de Cobre II como catalizadores, de forma que todos los componentes nitrogenados de la misma son

transformados en Nitrgeno inorgnico en forma de ion amonio. Mediante destilacin en medio fuertemente bsico el amonio se transforma en gas amoniaco, el cual es recogido en cido brico. La posterior titulacin con cido clorhdrico permite el clculo de la cantidad de Nitrgeno presente en la muestra 3.4.1.1. Muestreo El muestreo se realiz de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tom una muestra representativa donde esta no sufri ningn dao durante su transporte y almacenamiento. 3.4.1.2. Procedimiento

a)

Fase de digestin

Pesar 0.2 gr de muestra, y en una pale de cebolla empacar y colocar un

baln de kjheldal. Tomar 1 gr de catalizador mezcla de sulfato de cobre, sulfato de potasio,

silenato de sodio esto acelera la fase de digestin.

Medir 2,5 ml de acido sulfrico concentrado y evocar en un baln de

kjheldal. Llevar a digestin por un aproximado de una hora hasta obtener un baln

transparente y/o verde lechoso.

b)

Fase de destilacin

Tomar 15 ml de agua destilada y colocar en el baln de kjheldal. Medir 5 ml de cido brico al 4 % y colocar en un Erlenmeyer de 100 ml.

 Aadir de 3 a 5 gotas como indicador (mezcla de rojo de metilo + verde

bromocresol) diluido en alcohol o en etanol absoluto de 99.9 %de pureza.

Colocar el Erlenmeyer con dicha solucin y el baln de v con muestra al

equipo de microkjheldal. Medir 15 ml de hidrxido de sodio al 80 % en una probeta aadir por un

embudo de alimentacin del microjheldal, cerrar el embudo de alimentacin. Encender la boquilla y abrir el grifo de agua para la circulacin. Destilar por 5 min. Desconectar el vapor de agua.

Retirar el baln kjheldal y desechar la muestra.

Retirar el elenmeyer del destilador.

c)

Fase de titulacin Titular con cido clorhdrico valorado. Registrar el gasto

3.4.1.3. Clculos De la valoracin se puede calcular el nmero de equivalentes de nitrgeno recogidos, y con ste dato se obtiene el porcentaje de nitrgeno en la muestra. Para calcular el porcentaje de protena basta con multiplicar por un factor de conversin el % de nitrgeno calculado. Este factor de conversin est tabulado para cada grupo de alimentos. En la tabla 1 se recogen los factores para algunos alimentos.

Dnde: Vm: gasto de titular la muestra Vb: gasto de titular el blanco Para transformarlo en porcentaje de protena bruta, multiplquese el %N por el factor de conversin segn la muestra

%PROTEINA=%N*FACTOR 3.4.2. Determinacin de grasa Fundamento El mtodo se determina por extraccin directa con ter de petrleo o ter dietilico. Tiene una importancia esencial el que la muestra anhidra (es decir, esta seca), porque el ter dietilico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraer azucare en entre otros compuestos, durante la extraccin de la grasa.

3.4.3. Muestreo El muestreo se realiz de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tom una muestra representativa donde esta no sufri ningn dao durante su transporte y almacenamiento.

3.4.4. Procedimiento

Pesar un papel filtro libre de humedad Pesar 2 gramos de muestra y empacar Colocar el paquete de muestra al equipo de soxhlet Aadir 150 200 ml de ter de petrleo (hexano, etileno, ter, cloroformo Encender la cocinilla y abrir el grifo de agua para su refrigeracin. Extraer por una hora Retirar el paquete de la muestra con una tenaza y llevar a secar a una estufa por una hora a una temperatura de100C

Retirar el residuo de la muestra a una campana de desecados, enfriar por media hora Luego pesar en la balanza analtica

3.4.5. Clculos

3.4.6. Determinacin de fibra Fundamento Permite determinar las sustancias orgnicas libres de grasas e insolubles en medio cido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta. La muestra en su caso desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullicin de cido sulfrico e hidrxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtracin mediante filtro de vidrio sinterizado, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura de 600 C por una hora. La prdida de peso debida a la calcinacin corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo. 3.4.7. Muestreo El muestreo se realiz de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tom una muestra representativa donde esta no sufri ningn dao durante su transporte y almacenamiento. 3.4.8. Preparacin de la muestra La muestra que se utiliz para este procedimiento de la determinacin de fibra es la obtenida por el Grupo 01 de determinacin de grasas, ya que la muestra es libre de grasa. 3.4.9. Procedimiento Pesar 1 gr de muestra libre de grasa. Colocar en un vaso precipitado de 600 ml

a) Fase de digestin con cido sulfrico 1.25% Medir 200 ml de cido sulfrico al 1.25% y transferir al vaso de precipitado. Hervir la solucin por media hora en la cocina elctrica Filtrar con papel filtro y lavar con agua destilada caliente hasta obtener un pH neutro

b) Fase de digestin con (NaOH) al 1.25% Medir 200ml (NaOH) al 1.25% con una probeta Transferir con una pizeta y recuperar la fibra en el vaso de precipitado consumo cuidado Hervir por media hora la solucin. Filtrar y lavar hasta llegar a un pH neutro. Recuperar la fibra lavada en un crisol de porcelana con sumo cuidado. Secar en una estufa por 24 horas a un temperatura de 65C a 85C Retirar la fibra + el crisol a una campana desecadora y enfriar media hora. Pesar Llevar a la mufla para la incineracin por una hora a una temperatura de 60 C. Enfriar y retirar a una campana de desecacin y enfriar por media hora y pesar.

3.4.9.1.

Clculos

3.4.10. Determinacin de Carbohidratos Los carbohidratos se estimaron por diferencia, como se muestra en la ecuacion abajo indicada: %Carbohidratos totales = 100 (%humedad + %proteina + % grasa + % ceniza)

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. Resultados 4.1.1. Humedad Tabla 1. Cdigos de identificacin para anlisis de muestras. Cdigo Masa pesafiltro (m1) Masa muestra inicial (m2) Masa pesafiltro y muestra (m1+m2=m3) Masa pesafiltro y muestra despus del secado (m4) 94,314 96,015 95,843 Masa de Masa de muestra agua final (m5=m4(m6) m2) 4,339 4,366 4,383 1,153 1,148 1,143

001 002 003

89,98 91,649 91,46

5,004 5,013 5,011

94,984 96,662 96,471

Tabla 2. Porcentaje de humedad para diferentes repeticiones HUMEDAD I II III IV V

masa del pesa filtro (g) 90.55 masa de la muestra (g) 5.003 masa total (g) 95.553 masa final total (g) 95.069 masa e la muestra seca 4.519 M(%) humedad en base 9.67% hmeda X(g agua/g ms) 1.107 MS (%) 90.326% Fuente: elaboracin propia 4.1.2. Cenizas Tabla N3 resultados obtenidos CENIZA Masa de la capsula (g) Masa de la muestra (g) Masa de la muestra final (g) Masa de la ceniza (g) % ceniza Fuente: elaboracin propia 4.1.3. Protenas Tabla N4 resultados obtenidos DATOS (HARINA DE TRIGO) PESO MUESTRA 1 0.21 PESO MUESTRA 2 0.203 4.1.4. Grasa Tabla N5 resultados obtenidos GRASA peso de papel filtro (g) peso de la muestra (g) peso final (g) 4.1.5. Fibra Bruta Tabla N5 resultados obtenidos FIBRA Peso del crisol R1 22.211 5.013 22.236 0.025 0.499%

91.466 5.004 96.47 96.002 4.536 9.35% 1.103 90.647%

89.98 5.004 94.984 94.319 4.339 13.29% 1.153 86.711%

91.649 5.013 96.662 96.015 4.366 12.91% 1.148 87.094%

91.46 5.011 96.471 95.843 4.383 12.53% 1.143 87.468%

R2 52.663 5.005 52.682 0.019 0.380%

R3 22.7237 2 22.7312 0.0075 0.375%

R4 22.216 2.003 22.212 0.004 0.200%

R5 52.664 2.001 52.659 0.005 0.250%

TITULACION CON HCl(0,05125 N) gasto MUESTRA 1 5.4 gasto MUESTRA 2 6.1

I 0.59 0.684 0.603

II 2.002 2.001 2.002

III 2.443 2.536 2.432

I 25.158

II 25.156

peso del crisol + Ms peso del crisol + Mr peso de la muestra (g)

25.173 25.169 1.000

25.174 25.167 1.000

Tabla N6 resultados finales del anlisis Bromatolgico obtenidos:

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA DE TRIGO "FAVORITA" % % % % % % HUMEDAD CENIZAS PROTEINAS GRASA FIBRA CARBOHIDRATOS 0,50% 9,67% 10,52% 7,44 0,4 71,87% 0,38% 9,35% 12,2894 7,440 0,68 70,55% 0,375% 13,29% 8,640 77,69% 0,20% 12,91% 86,9% 0,25% 12,53% 87,22%

REPLICAS 1 2 3 4 5

4.2. Discusiones 4.2.1. Humedad De acuerdo a los estndares de humedad establecidos por la norma oficial mexicana con respecto al parmetro de humedad, se puede apreciar que las pruebas presentan valores inferiores a los establecidos por la norma oficial mexicana. Esto quizs se deba a las caractersticas de la harina se han venido afectando o modificando debido principalmente a las condiciones ambientales (humedad, temperatura, etc), por el uso de una muestra de harina ya utilizada anteriormente. Adems el gluten que contiene la harina tiene la capacidad de absorber y retener agua que puede influir mucho en nuestros resultados. Como se trata de una harina de trigo, la humedad establecida varia de un 13 a 15 % pero (JAMES, 1999) dice que mientras ms bajo sea el contenido de humedad, menor ser la probabilidad de que se vaya a contaminar con microorganismos adems de q se pueda mantener por un periodo de vida mayor.

La humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca Segn DIGESA La harina de trigo especial debe cumplir con los requisitos fijados en la tabla siguiente N3

El cumplimiento de los requisitos de % de cenizas y % de acidez que se expresan como % de cido sulfrico se determinar considerando una humedad de 15% en la harina. Entonces podemos decir que la determinacin de humedad a la harina de trigo favorita es mucho mayor que la tabla N3. Esto podra ser a causa que pueden ser diferentes tipos de harina, tipo de trigo, formas de molienda y muchos factores que pueden influenciar. 4.2.2. Cenizas Cuadro N1. Estndares de la norma Oficial Mexicana para Harina de Trigo Determinacin Mnimo Humedad Cenizas 0.52 Protena 10.50 Fuente: (NOM, 1982). Media 0.58 11.00 Mximo 0.64 -

La determinacin de cenizas o minerales es importante para verificar el rendimiento de la molienda. Esto se aprovecha para definir los tipos de harina segn el contenido de cenizas. Es difcil mantener un contenido de cenizas uniformes en la harina ya que los trigos varansegn su clase (Kent., 1984). El contenido promedio de cenizas para la harina de trigo realizada en la prctica fue de 0.3408%, pero segn la (NOM, 1982) indica que el contenido de cenizas se encuentra entre 0.52 0.64 %, este resultado se debera al tipo de trigo utilizado en la harina favorita.

En otros estudios se obtuvieron los siguientes resultados: Tabla N7 Anlisis Qumico Proximal de Pan y Harinas de Trigo y Arroz

% HUMEDAD

% CENIZAS

% PROTEINAS

% GRASA

% FIBRA

11,55%

0,34%

619,73%

7,84 %

0,54 %

% CARBOHIDRATOS 78,84%

El anlisis qumico proximal de la harina de trigo, como se puede observar la tabla N7 y la tabla N8 el anlisis promedio de cada determinacin vemos q existe una variacin, esto podra ser a diferentes procedimientos, tipo de anlisis, tipo de materia prima, el lugar donde se pudo trabajar existe diferentes factores para que nuestro anlisis vari.

Tabla N 8 resultados promedios del anlisis bromatolgico de la harina de trigo favorita Hay que sealar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se est citando a la fibra diettica. Esta cuestin es bsica y fundamental para poder entender las diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos.

V.

CONCLUSIONES

Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco amarillento, no debe tener mohos, no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no tenga acidez, amargor o dulzor

Una buena harina se conoce por diversas caractersticas como son color, absorcin, en cuanto al COLOR, depende de la variedad del trigo, de la separacin correcta de partculas en la molturacin, del contenido de aditivos y de la cantidad de extraccin (mayor o menor cantidad de partculas sucias). A lo largo de esta prctica se ha descrito el mtodo gravimtrico indirecto por desecacin en estufa para la cuantificacin del contenido en humedad de un alimento, haciendo hincapi en las precauciones para evitar cometer errores experimentales y obtener resultados fiables. La determinacin de humedad un realizado para la harina de trigo favorita obtuvo un promedio de 88,449% La determinacin de cenizas en la harina de trigo favorita por medio de la incineracin en la mufla, que se realiz en el laboratorio de la UNAM Universidad Nacional de Moquegua obtuvo como resultados un promedio de 0.3408 %. El contenido de protenas total de harina de trigo favorita es importante para el control de anlisis proximal que requiere un alimento. En este caso se obtuvo un promedio de 11.59%. El Anlisis de protena cruda no suministra informacin alguna en cuanto a la digestibilidad de una fuente de protena, Los porcentajes de fibra dentro de la harina de trigo favorita, obtuvieron una variacin en las repeticiones de cenizas con un promedio de 0,34%. La fibra representa la porcin no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentracin en un producto dado, menor ser su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino.

VI.

BIBLIOGRAFA

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VII.

Anexos

Tabla 1. Factor de conversin para obtener la tasa de protena bruta a partir del nitrgeno total. Oficina nacional de normalizacin (NC). Organismo nacional de normalizacin de la republica de cuba y representa ante las organizaciones internacionales y regionales de normalizacin.