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La Olla Ferroviaria J de C

La Olla Ferroviaria J de C

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01/25/2015

 
Olla
ferroviaria:
de ingenio culinario a
délicatesse 
JESÚS DE CASTROFotos: ANDRÉS DÍEZ
Cuenta la tradición que fue en eltren de La Robla (Ferrocarril Bilbao-La Robla), inaugurado en 1894, don-de se guisó la primera olla ferrovia-ria, y muchas más una vez perfec-cionado el sistema por parte de lossufridos maquinistas, fogoneros yguardafrenos de la época. No teníaen su origen otra pretensión que lade asegurar una comida caliente ycombatir los rigores del clima, esdecir, contribuir al noble oficio de lasupervivencia que desde siempreha merecido los esfuerzos del inge-nio humano. La olla o puchera, co-mo la denominan en Balmaseda,responde hoy a una finalidad muydistinta, pero sigue despertando ad-miración y congregando comensa-les al conjuro de sus efluvios.
 Valdeolea es el principal núcleo difusor del popular guiso,extendido ya por amplias zonas de Campoo, León, Palencia,Burgos y Vizcaya
, Octubre-Diciembre, 2004—27
 Modelo de olla artística, la que mejor se comercializa hoy en día.
 
N
o es fácil imaginar, en plena era del con-fort y los TAV (Trenes de Alta Velocidad),la dureza que acompañaba al quehacerde los antiguos ferroviarios. Muchos re-cordarán aquellos trenes de viajeros, loscorreos, y sus eternas paradas nocturnas, en me-dio de ninguna parte. Los trayectos se hacían taninterminables que casi se olvidaba el destino delviaje. Si hablamos de los
mercancías 
, como el trende La Robla, que realizaba el trayecto desde Bilbaohasta esa estación leonesa transportando carbón,más que vía del tren debía de parecer un vía cru-cis. Con jornadas de 12, 14 y 16 horas, los esfor-zados empleados en el camino de hierro soporta-ban muchas veces un frío extremo, junto con la im-periosa necesidad de una comida caliente y nutriti-va. Para combatir las heladas contaban con sus du-rísimos capotes, y con aquellas hogueras casi fa-miliares que improvisaban en viejos bidones. Encuanto a la cuestión alimenticia disponían de bue-na materia prima: la matanza del cerdo y las horta-lizas. El combustible no podía estar más a mano así que, si aún no existía la olla ferroviaria, pues habríaque inventarla.Cuentan que, inicialmente, probaron a conectarun tubo desde el serpentín de la locomotora hastauna vasija, donde conseguían preparar cocidos alvapor que estaban, según dicen, para chuparse losdedos. Más adelante se avanzó en sofisticación cu-linaria: el carbón sustituyó al vapor y la cocción len-ta se impuso sin discusión. Carbón y tiempo sobra-ban, sólo faltaba un recipiente capaz de soportartres o cuatro horas de hervores y traqueteo.
METAL, PUCHERO YCARBÓN
Probablemente, aquellas primeras ollas ferro-viarias eran bastante más rústicas que las actuales,con recipiente y puchero de una sola pieza y unaespecie de chimenea central. Hoy en día casi todasconstan de un recipiente metálico -provisto de pa-tas y asa con empuñadura de madera, donde hacesu combustión el carbón vegetal- y un puchero, deporcelana o de barro, que contiene el guiso y enca- ja en el recipiente como un guante.
 Diferentes modelos de ollas (una de ellas con chimenea lateral).
28— , Octubre-Diciembre, 2004
 
después con esparto. La brigada, forma- da por once ferroviarios, se reunía a la hora de comer, y se repartían el conteni- do de varias ollas, que venían guisándo- se toda la mañana. La de mi padre tenía chimenea. ¡Qué bien salían!” 
.Se hicieron en su día de chapa gal-vanizada, de estaño y de otros materia-les, pero
Cael 
utiliza desde hace tiempoel acero inoxidable, vistoso y duradero.Ha llegado a desarrollar un molde paraobtener las patas troqueladas y una se-rie de detalles que identifican, a la vistade los entendidos, la mano del buen ar-tesano.Cada cual tiene su
librillo 
. El de
Cael 
se abre con la elección de la pieza queformará el cuerpo principal del recipien-te, calculando la capacidad final desea-da. Después la redondea sobre una ba-se cilíndrica; una vez curvada se rema-cha y se le ajusta el borde inferior paraencajar la parrilla donde se quemará elcarbón. La parte superior del cuerpo, le-vemente cónico invertido, lleva unos oja-les perforados y remachados,
“para que la olla respire y tire bien” 
, además de lossoportes para las asas.Las tres patas de latón ya salierondel molde y están dispuestas para ser fijadas, cadauna con triple atornillamiento, en el punto exactoque garantice una estabilidad no renqueante. Que-da otro detalle “de firma”: el cajoncito tirador, la“puerta” de la olla, que permite controlar la com-bustión, avivarla o mantenerla, y añadir más carbóncuando es preciso.
Cael 
suele acompañar la porte-zuela con un artístico cierre, y la enmarca con unaespecie de ribete metálico.El puchero acostumbra a ser de porcelana es-maltada, que ahora parece escasear, pero tambiénse admite de barro:
“si se cuida un poco 
-confirmanuestro experto-
un puchero de barro puede durar tanto como los otros, y el sabor que resulta es ex- quisito. Pero, si se trata mal, se puede quemar has- ta el recipiente, por utilizar combustible inadecuado o, simplemente, por no saber usarlo” 
.
Cael 
no recuerda el número de ollas que ha fa-bricado, pero seguro que, reuniéndolas, pareceríanuna versión apetitosa de “La Guerra de los Mun-dos”. Le dicen que debería de haberlas numeradoy firmado, aunque no es preciso pues su forma dehacer está presente en cada una de las piezas. Al-gunas de ellas han viajado a muchos lugares de Es-paña, incluso a Bélgica, y le siguen llegando encar-gos. Tiene ahora el reto de fabricar una de 30 litros(ya las hizo de 18), y la dificultad de encontrar unpuchero con esa capacidad.Pero también le gusta poner las ollas a funcio-nar: preparar con mucho esmero, y sin prisas, losingredientes y condimentos, rondar el guiso inter-viniendo lo imprescindible, y degustarlo en amiga-ble compañía. Recuerda miles de anécdotas en tor-no a una olla ferroviaria, como aquel día en queprepararon en El Escorial comida para mil perso-Precisamente, el recipiente acaparatoda la atención de quien presencia la ce-remonia de preparar una olla ferroviaria,salvo la de los encargados del guiso, queno pierden de vista la evolución de losmanjares. La variedad de formas y aca-bados es amplia: los hay tan solemnesque podrían contener la poción mágica (ya veces se acercan bastante); otros, consu deslumbrante apariencia metálica cro-mada y sus tres patas, parecen los ante-cesores del robot rechoncho de “La Gue-rra de las Galaxias”.No menos sorprendente resulta lapragmática eficacia del conjunto: reci-piente y puchero componen una autén-tica cocina de campaña, fácil de trans-portar y de instalar, y con unos resulta-dos finales que harían palidecer de en-vidia al mejor cámping gas. Va quedan-do claro que, si tenemos prisa, nos he-mos equivocado de lugar y de menú.Los buenos conocedores de la olla in-sisten una y otra vez en dos ingredien-tes indispensables, que no figuran en lamayoría de las recetas: paciencia y pru-dencia.De ambas está muy bien surtido Mi-cael Álvarez,
Cael 
, natural de Matapor-quera, la capital del invento, que a sus 74 años esuno de los contados artesanos que fabrica ollas fe-rroviarias. La vistosidad de los recipientes ha propi-ciado para muchas ollas el destino de objeto deco-rativo;
Cael 
las ha llegado a fabricar, por encargo,hasta de cuarto de litro. Este veterano calderero re-cuerda que su padre, ferroviario en la línea de LaRobla, llevaba uno de aquellos artilugios a su tra-bajo.
“Las había de todos los tipos 
-comenta
Cael- ; el recipiente era de chapa, y había que fregarlo 
 Primitivas ollas, con chimenea central, de las que se derivanlas demás.
, Octubre-Diciembre, 2004—29

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