Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
3Activity
P. 1
Kebutuhan Pangan Asal Unggas Dan Penjaminan Mutu Rumah Potong Unggas (RPU) - Drh Ardilasunu Wicaksono MSi

Kebutuhan Pangan Asal Unggas Dan Penjaminan Mutu Rumah Potong Unggas (RPU) - Drh Ardilasunu Wicaksono MSi

Ratings: (0)|Views: 173 |Likes:

Kebutuhan Pangan Asal Unggas Dan Penjaminan Mutu Rumah Potong Unggas (RPU)

Kebutuhan Pangan Asal Unggas Dan Penjaminan Mutu Rumah Potong Unggas (RPU)

More info:

Categories:Types, Reviews
Published by: Ardilasunu Wicaksono on Feb 15, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF or read online from Scribd
See more
See less

09/17/2013

pdf

 
Ardilasunu Wicaksono
2012
Kebutuhan pangan asal unggasPenjaminan Mutu di Rumah Potong Unggas
Drh. Ardilasunu Wicaksono, M.SiFakultas Kedokteran HewanInstitut Pertanian Bogor Kebutuhan pangan asal unggas
Bahan pangan asal hewan dalam hal ini karkas unggas/ayam merupakan salah satukomoditi pertanian khususnya sektor peternakan yang dibutuhkan untuk memenuhikebutuhan akan zat gizi seperti protein, lemak, mineral, vitamin, dan komponen lainnya.Secara umum konsumsi protein dalam menu masyarakat masih di bawah kebutuhanminimal, terutama protein yang berasal dari hewani. Daging merupakan jaringanhewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang layak dan amanuntuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.Bahan pangan hewani merupakan sumber nutrisi yang amat berguna bagi manusiakarena memiliki nilai gizi tinggi. Oleh sebab itu pengendaliannya dalam penanganan bahanmakanan asal hewan harus diterapkan semaksimal mungkin sehingga nilai gizinya masihtetap dipertahankan dengan penerapan konsep
safe from farm to table.
 Daging ayam merupakan sumber gizi yang baik karena memiliki nilai protein yangtinggi, kadar air yang tinggi, kadar lemak dan kadar abu yang rendah. Selain itu dagingayam merupakan produk yang mudah rusak dan produk yang berpotensi menyebabkanbahaya keamanan pangan. Oleh sebab itu pengawasan mutu sangat diperlukan dalampemotongan dan pengolahan ayam.Daging ayam adalah salah satu bahan pangan yang digolongkan sebagai
perishable food 
atau bersifat mudah rusak. Daging juga merupakan media yang baik untukpertumbuhan mikroorganisme karena banyak mengandung air, kaya akan zat-zat gizi sertamemiliki pH yang sangat menguntungkan untuk pertumbuhan mikroorganisme.Kontaminasi awal pada daging berasal dari mikroorganisme yang memasukiperedaran darah pada saat pemotongan. Daging segar umumnya terkontaminasi dengansejumlah besar bakteri termasuk bakteri patogen yang dapat mengkontaminasi makananseperti
Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium jejuni, Eschericia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella 
sp
 
dan
Staphylococcus aureus.
 
 
Ardilasunu Wicaksono
2012
Di dalam mendapatkan daging ayam yang layak dan aman, maka jaminan kelayakandan keamanan pangan harus diperhatikan. Kelayakan pangan merupakan jaminan agar bahan makanan (daging ayam) dapat diterima untuk konsumsi manusia menurutkebutuhannya, sementara keamanan pangan merupakan jaminan agar bahan makanan(daging ayam) tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan/atau dimakanmenurut kebutuhannya.Konsep ASUH (aman, sehat, utuh, dan halal) sudah dikenal di Indonesia, yangpenerapannya harus dilakukan terhadap setiap bahan pangan asal hewan termasuk dagingayam. Aman yang berarti daging ayam tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimia,fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia; sehat yang berartidaging ayam mengandung bahan-bahan yang dapat menyehatkan manusia; utuh yangberarti bahan pangan tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain; serta halal yangmana setiap proses produksinya sesuai dengan syariat agama Islam.Di dalam amanah UU No 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewanpasal 61 ayat (1), pemotongan hewan yang dagingnya diedarkan harus dilakukan di rumahpotong dan mengikuti cara penyembelihan yang memenuhi kaidah kesehatan masyarakatveteriner dan kesejahteraan hewan. Dalam hal ini pemotongan daging unggas wajibdilakukan di rumah potong unggas (RPU). Rumah potong unggas adalah kompleksbangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis danhigiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong ayam bagi konsumsimasyarakat umum.
Penjaminan Mutu di Rumah Potong Unggas
Rumah potong unggas (RPU) harus melakukan pengawasan mutu yang terdiri dariproses produksi, pengolahan, dan pemasaran produk. Pengawasan mutu perlu dilakukanpada setiap tahapan produksi dimulai sejak penerimaan bahan baku (ayam hidup), selamaproses sampai produk jadi (karkas/daging ayam) dan siap dijual ke konsumen. Tujuanpengawasan mutu adalah untuk mencapai standar mutu yang telah ditetapkan. Lebih lanjutpengawasan mutu berguna untuk mengendalikan proses pengolahan, membinapengembangan industri, membina pemasaran, dan yang paling penting adalah melindungikonsumen.Penjaminan mutu dilakukan dalam rangka penjaminan keamanan pangan. Beberapasistem jaminan mutu pangan yang dapat diterapkan di RPU diantaranya adalah dengannomor kontrol veteriner (NKV) atau dengan sistem jaminan mutu dalam program ISO 9001dan/atau ISO 22000 yang dilakukan dengan penerapan
Good Manufacturing Practice 
 
 
Ardilasunu Wicaksono
2012
(GMP),
Sanitation Standard Operating Procedures 
(SSOP) dan
Hazard Analysis Critical Control Point 
(HACCP) untuk menghasilkan produk unggas yang aman dan bermutu.Setiap unit usaha produk hewan wajib memiliki nomor kontrol veteriner (NKV).Nomor kontrol veteriner merupakan sertifikat kelayakan usaha yang merupakan registrasiusaha pemotongan, pengolahan, dan pemasaran produk peternakan yang diterbitkan olehinstansi yang bertanggung jawab menangani suatu unit usaha atau bidang kesehatanmasyarakat veteriner. Rumah potong unggas sebagai salah satu unit usaha produk panganasal hewan wajib memiliki nomor kontrol veteriner.Di dalam UU No 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan pasal 60 Ayat (1), pemerintah mewajibkan setiap orang yang mempunyai unit usaha produk hewanwajib mengajukan permohonan untuk memperoleh nomor kontrol veteriner kepadapemerintah daerah provinsi berdasarkan pedoman yang ditetapkan oleh Menteri. Peraturanmengenai NKV juga dikuatkan melalui peraturan menteri pertanian nomor 381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang pedoman sertifikasi nomor kontrol veteriner unit usahapangan asal hewan.Menurut Direktorat Kesmavet, Direktorat Jenderal Peternakan dan KesehatanHewan, Kementerian Pertanian, untuk mendapatkan NKV pada unit usaha produk panganasal hewan, harus memenuhi dua persyaratan utama yaitu persyaratan administrasi danpersyaratan teknis. Persyaratan teknis meliputi persyaratan lokasi, sarana, bangunan dantata letak, peralatan, suplai air, higiene karyawan dan perusahaan, kendaraan produkpangan asal hewan, ruangan penyimpanan produk asal hewan, kendaraan produk asalhewan, ruangan penyimpanan produk asal hewan, proses pengemasan, pengendalianhama, mampu telusur (
traceability 
), penarikan produk kembali dan pengawasan kesehatanmasyarakat.
Hazard Analysis Critical Control Point 
(HACCP) merupakan suatu sistem yangmengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan yangmungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan serta tindakan pencegahan untukmengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. HACCPmerupakan suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan pengendaliannyayang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produkakhir.Indonesia memiliki UU No.7/1996 tentang Pangan, yang antara lain mengatur tentang Sistem Keamanan Pangan. Begitu juga pemerintah telah memiliki SistemKesehatan Hewan Nasional (Siskeswannas) dan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas. Ketiga sistem tersebut nampaknyabelum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan khususnya dalam kaitannya dengan

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->