PENILAIAN MUTU PROTEIN

Ir. ENDANG SUTJIATI, M.Kes JURUSAN GIZI POLTEKKES MALANG 2006

PENDAHULUAN
KUALITAS PROTEIN MENUNJUKKAN KALAU KADAR ASAM AMINO DALAM MAKANAN RELATIF MEMPUNYAI KADAR PROTEIN UNTUK SINTESA. PENGGUNAAN PROTEIN DARI DIET MENGGAMBARKAN NITROGEN BALANCE TERGANTUNG : KUALITAS DAN KUANTITAS DAN RATIO ENERGI DENGAN NITROGEN

MUTU PROTEIN
MUTU PROTEIN TERGANTUNG : JENIS DAN PROPORSI ASAM AMINO KLASIFIKASI : * PROTEIN KOMPLET : BERMUTU TINGGI
- LENGKAP MENGANDUNG SEMUA AA.ESSENSIAL & PROPORSI SESUAI DENGAN KEPERLUAN PERTUMBUHAN

- Protein hewani & hasil olahannya : susu,keju, yougurt, telur, daging, ikan dan ayam.

- Gelatin tidak komplet : aa. Tryptophan terbatas

PROTEIN TIDAK KOMPLET

TIDAK MENGANDUNG SEMUA AA. ESSENSIAL ATAU KURANG PROTEIN NABATI : - Kacang-kacangan, padi-padian, sayur-sayuran dan hasil olahannya

LIMITING AMINO ACID LIMITING AMINO ACID = ASAM AMINO PEMBATAS ASAM AMINO YANG TERDAPAT PADA MAKANAN DALAM JUMLAH TERBATAS UNTUK MEMUNGKINKAN PERTUMBUHAN * Kacang-kacangan : metionin
* Beras, Gandum, sayuran : Lisin, treonine, tryptophan * Jagung : tryptophan

UNTUK MENDAPATKAN PROTEIN KOMPLET DALAM DIET - CAMPURAN BAHAN MAKANAN

BAHAN MAKANAN CAMPURAN

DIET YANG KUALITAS PROTEINNYA RENDAH TIDAK ADEKUAT, ASAM AMINO TERBATAS & AKAN MENGHAMBAT SINTESA PROTEIN DALAM TUBUH. TUBUH TIDAK MAMPU MENSINTESA PROTEIN DENGAN ASAM AMINOTERBATAS. KOMBINASI BEBERAPA ASAM AMINO = KOMPLEMENTER DAYA CERNA PROTEIN - ASAM AMINO DAPAT DIGUNAKAN (UTILIZATION)

 DAYA CERNA PROTEIN HEWANI : 90-90 % - Daging dan keju : 95 % - Telur : 97 % - Tofu : 90 %

MACAM KERUSAKAN ASAM AMINO AKIBAT PROSESING MAKANAN

PEMANASAN : LYSIN AKAN HILANG, MENYEBABKAN KADAR GULA MENURUN. - Proses pemanasan susu, laktosa akan bereaksi dengan residu dari lysine (mailard atau browning reaction) PEMANASAN TINGGI, GULA DAN LEMAK AKAN TEROKSIDASI, SEHINGGA AKAN SULIT UNTUK DICERNA, BERARTI ASAM AMINO JUGA AKAN SULIT DICERNA JIKA PROTEIN BERCAMPUR ALKALI, MAKA RESIDU DARI LYSINE DAN CYSTEIN AKAN BEREAKSI BERSAMA-SAMA MEMBENTUK LYSINOALANIN (TOXIC). PADA PROSES OKSIDI.MISALNYA TERJADI OKSIDASI DARI SULFU DALAM PROTEIN & AKAN MMERUSAK METHYONINE DALAM PROTEIN .

METODE PENILAIAN MUTU PROTEIN

CHEMICAL OR AMINO ACID SCORE Membandingkan kandungan asam amino essensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino yang sama dalam protein ideal / standart
Skore A.Amino = mg aa per gram protein yang diuji x 100 mg aa yang sama per g protein standart Protein reference protein telur ( 100 %)

 PROTEIN DIGESTIBILITY CORRECTED AMINO ACID SCORE (PDCAAS) PDAAS = Jumlah (mg) asam amino pembatas pada 1 g tes protein : Jumlah asam amino dalam 1g reference protein x True digestibility (%) PROTEIN EFFICIENCY RATIO (PER) - Kemampuan protein untuk menghasilkan pertumbuhan. PER mengukur penambahan berat badan per gram protein yang dikonsumsi.
PER = Penambahan berat badan (gram) konsumsi protein (gram)

 BIOLOGICAL VALUE
* Jumlah nitrogen yang ditahan tubuh guna pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang diabsorbsinya. NB = Nitrogen ditahan = N makanan (N urin N feses) Nirogen diabsorbsi N makanan N feses * BILA NB = 70 ATAU LEBIH MAMPU MEMBERI PERTUMBUHAN JIKA DIKONSUMSI CUKUP DAN KONSUMSI ENERGI CUKUP.

NET PROTEIN UTILIZATION (NPU)

* Indeks mutu jumlah protein yang ditahan & dicena. * Perbandingan antara nitrogen yang ditahan dan nitrogen yang dikonsumsi. NPU = NB x koefisien kecernaan