KUALITAS DAN PRODUKSI SUSU Untuk Memenuhi Tugas Ilmu Produksi Ternak Perah

Anggota Kelompok : Khoirotur Rohmah Nurul Muadah KELAS D 115050101111015 115050101111016

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2012

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat, taufiq, serta hidayahNya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah kami yang berjudul Kualitas dan Produksi Susu. Shalawat serta salam semoga terlimpahkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW yang telah banyak memberikan informasi kepada penulis sehingga terselesaikan tugas makalah ini. Makalah ini kami susun untuk mengetahui Kualitas dan Produksi Susu. Penulisan makalah ini merupakan tugas mata kuliah Ilmu Produksi Aneka Ternak yang dibimbing oleh Dr.Ir.Puguh S., MS. Kami menyadari bahwa dalam makalah ini masih terdapat kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kepada para pembaca dan para pakar, kami mengharapkan saran dan kritik konstruktif demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat bagi semua pihak.

Malang, 9 Oktober 2012

Tim Penulis

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia. Susu juga merupakan campuran kompleks dari lipid, karbohidrat, protein, dan banyak senyawa organic dan garam garam anorganik yang larut atau terdispersi dalam air. Beberapa dari senyawa tersebut seperti karbohidrat, laktosa, dan sebagian besar dari garam garam dan vitamin vitamin larut dalam air. Senyawa lainnya seperti lemak, protein, dan kalsium fosfat terdispersi dalam air dalam bentuk koloid atau mendekati bentuk koloid.(Mayer,1973). Dewasa ini di negara negara yang sudah maju maupun negara negara yang sedang berkembang (termasuk Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang di hasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba. Akan tetapi penggunaan susu dari sumber sumber ternak lain tersebut di masyarkat tidaklah sepopuler susu sapi perah. Susu yang merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim enzim, gas serta vitamin A,C,dan D dalam jumlah memadai. Syarat susu segar yang baik yaitu mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak, tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena mengandung zat-zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin. Perbandingan antara zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh, 98% dari protein, 99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna (Muchidin, 1993).

1.2 Rumusan masalah 1. Apa saja jenis-jenis susu? 2. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu? 3. Apa syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi? 4. Bagaimana cara menentukan kualitas susu? 5. Apa saja faktor faktor yang mempengaruhi produksi susu?

1.3 Tujuan penulisan 1. Untuk mengetahui jenis-jenis susu 2. Untuk mengetahui komposisi dan nilai gizi susu 3. Untuk mengetahui syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi 4. Untuk mengetahui cara menentukan kualitas susu 5. Untuk mengetahui faktor faktor yang mempengaruhi produksi susu

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Jenis-Jenis Susu 1. Susu Sapi Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh.Tiap 100 Gram susu sapi mengandung : Kalori (Kkal) 61,00 Protein (g) 3,20 Lemak (g) 3,50 Karbohidrat (g) 4,30 Kalsium (mg) 143,00 Fosfor (g) 60,00 Besi (g) 1,70 Vitamin A (SI) 130,00 Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,03 Vitamin C (mg) 1,00 Air (g) 88,33

Menurut jenis sapi perah, susu sapi dibedakan menjadi enam. Komposisi rata-rata zatzat makanan yang terdapat dalam air susu dapat dilihat pada table berikut. Jenis Bahan kering FriesHolland Ayrshire BrownSwiss Guernsey Jersey Zebu 12.20 13.10 13.30 14.40 15.00 13.30 3.10 3.60 3.60 3.80 3.90 3.40 3.50 4.10 4.00 5.00 5.50 4.20 4.90 4.70 5.00 4.90 4.90 5.00 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.80 Protein Lemak Laktosa Mineral

Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat besi yang berhubungan dengan kelambatan perkembangan mental dan fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi.

2. Susu Kambing Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 03 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu sapi. Keistimewaan susu kambing diantaranya : a) Kaya Protein, enzim, mineral, vitamin A, dan Vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis enzim juga terdapat dalam susu kambing, antara lain : Ribonuklease, Alkalin Fosfate, Lipase, dan Xantin Oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung dalam susu Mangan. b) Mengandung Antiantritis (inflamasi sendi). c) Mempunyai khasiat untuk mengobati Demam Kuning, Penyakit Kulit, Gastritis (gangguan lambung), Asma, dan insomnia (sulit tidur). d) Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna. e) Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya. Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal dari fisiknya sebagai berikut : 1. Bila kondisi beku -18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan (kandungan kalsium tinggi) 2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah) 3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer 4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih 5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal 6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah diantaranya : 1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya 2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak standart/tidak stabil 3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali 4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkualitas 5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal masa kelahiran kambing yaitu Kalsium, Kalium, Magnesium, Fosfor, Klorin dan

3. ASI Air susu ibu atau ASI adalah susu yang diproduksi oleh manusia untuk

konsumsi bayi dan merupakan sumber gizi utama bayi yang belum dapat mencerna makanan padat.ASI diproduksi karena pengaruh hormon prolactin dan oxytocin setelah kelahiran bayi. ASI pertama yang keluar disebut kolostrum atau jolong dan mengandung banyak immunoglobulin IgA yang baik untuk pertahanan tubuh bayi melawan penyakit.Bila ibu tidak dapat menyusui anaknya, harus digantikan oleh air susu dari orang lain atau susu formula khusus. Susu sapi tidak cocok untuk bayi sampai berusia 1 tahun. Hal hal yang mempengaruhi produksi ASI : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Makanan. Ketenangan jiwa dan pikiran. Penggunaan alat kontrasepsi. Perawatan payudara. Anatomis payudara. Faktor fisiologi. Pola istirahat. Faktor isapan anak atau frekuensi penyusuan. Faktor obat-obatan. Berat lahir bayi. Umur kehamilan saat melahirkan. Konsumsi rokok dan alkohol.

Tingkat Laktasi Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi. Kolostrum Sekresi pertama setelah proses kelahiran. Komposisinya sangat berbeda dengan komposisi susu sapi Fries Holland. Pada kolostrum terkandung : .[ Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi Casein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potasium lebih rendah) Laktosa lebih rendah Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah.

Perbandingan komposisi kolostrum denga susu Fries Holland dapat dilihat pada table di bawah ini Perbandingan Komposisi Kolostrum dengan Susu FH Komponen Total Solid Protein Imunne globulin Laktosa Kolostrum (%) 22,3 18,8 13,1 2,5 Kolostrum ke 2 & 3 (%) 10,5 5,5 1,0 4,0 Susu FH (%) 8,6 3,25 0,09 4,6

2.2 Komposisi dan Nilai Gizi Susu Komposisi secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa 4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan enzim.Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada di bawah ini. Demikian pula meskipun sama sama sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut. Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak Mamalia (%) Jenis Bahan kering Manusia Sapi perah Domba Kambing Kerbau Sapi zebu 12.60 12.83 17.00 13.00 21.40 13.30 2.00 3.50 3.20. 3.70 5.50 3.40 3.50 3.80 3.20 4.00 10.50 4.20 6.80 4.90 4.70 4.45 4.50 5.00 0.30 0.73 0.90 0.85 0.85 0.80 Protein Lemak Laktosa Mineral

Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur. 1. Air Susu mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan kering.

2.

Lemak Besar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin

banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan pecah. Dan susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susu akan menyerap bau di sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam penentuan nilai gizi susu itu sendiri. Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan pada lemak dapat terjadi merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produkproduk susu, seperti :[2] a. Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak menyenangkan. b. Tallowness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid. d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

3.

Protein Protein rata-rata dalam susu sebesar 3.20%, terdiri dari 2.70% casein (bahan

keju), dan 0.50% albumen. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan akan normal kembali setelah 7 hari. 4. Laktosa Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. 5. Vitamin dan enzim Bila susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%.

2.3 Syarat Umum Susu Sehingga Layak Untuk Dikonsumsi Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas. Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda. Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,56,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

2.4 Cara Menentukan Kualitas Susu 1. Uji Temperatur Prinsip : Temperatur susu mempengaruhi tingkat perkembangbiakan

mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu segar yang baik yaitu dibawah 80C. Peralatan : Cara Kerja: 1. Diambil contoh susu sebanyaak 1000 ml dan mengaduknya. 2. Diukur temperaturnya. Termometer skala 0 110.

2. Uji Alkohol Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan kualitas susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada ambing, kolostrum dan ranin yang dihasilkan oleh mikroba. Uji alkohol sering dilakukan disamping uji asiditas. Susu yang mempunyai asiditas kurang dari 0,21% tetap terkoagulasi oleh alkohol menunjukkan adanya kalsium dan magnesium tinggi dalam susu. Hal ini tidak dikehendaki terutama untuk susu yang akan diproses menjadi susu kental. Prinsip kerjanya, kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein tersebut dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan jumlah yang sama. Percobaan mulai positif jika terdapat gumpalan atau butiran susu. Hal itu terjadi pada derajat asam 8- 9SH kecuali susu asam. Kolustrum dan perubahan fisiologis pada sapi, dapat menyebabkan susu pecah pada uji alkohol ini. Peralatan : 1. 2. Pereaksi : 1. Cara Kerja : 1. Dicampurkan susu segar dan alcohol 70 % dengan Alkohol 70 % Tabung reaksi/ gelas piala Gun Test

perbandingan 1:1 di dalam gun test. 2. Dihomogenkan, kemudian diamati apabila terbentuk endapan maka susu berkualitas rendah.

3. Uji Karbonat Prinsip : Uji kualitatif yang berdasarkan kepada reaksi antara ion karbonat ( CO 32- ) dengan asam rosilic yang akan membentuk warna merah bata. Tujuan pengujian ini untuk mengetahui apabila susu mengandung atau di tambahkan air kapur dan soda kue. Peralatan : 1. Tabung reaksi 2. Gun test 3. Pipet tetes Pereaksi : 1. Asam rosalat 2. Alkohol 70 % Cara Kerja : 1. Dicampurkan alcohol 70 % dan susu segar dengan perbandingan 1:1 ke dalam gun test. 2. Ditambahkan asam rosalat 3 tetes. 3. Diamati perubahan yang terjadi, apabila terdapat CO32maka akan terbentuk warna merah bata. 4. Penetapan Derajat Keasaman ( pH ) Prinsip : Cara pengukuran derajat keasaman dengan pH meter merupakan pengukuran secara Potensiometri. pH air susu normal adalah 6,5 6,7 tetapi dapat berubah ubah tergantung lamanya susu dibiarkan dan pengaruh temperatur karena adanya aktifitas dari bakteri. Peralatan : 1. 2. 3. Pereaksi : 1. 2. 3. 4. Buffer pH 4. Buffer pH 7. Air bilasan Contoh susu. pH meter Labu semprot Piala gelas 100 ml

Cara Kerja : 1. Dikalibrasi pH meter dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. 2. Dibersihkan elektroda, dengan menggunakan tissue, lalu celupkan ke dalam contoh. 3. Ditunggu beberapa saat, lalu baca nilai pH.

5. Penetapan Kadar Lemak Metode Gerber. Prinsip : Kandungan lemak bervariasi antara 3-6 persen (berat basah) yang dalam susu berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara 1-20 mikron, biasanya dalam setiap mililiter susu mengandung kira-kira 3 milyar butiran lemak. Sekitar 98% - 99% lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu tiga molekul asam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol sedangkan lemak yang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masig terdapat sekitar 0,5% dan 0,04 %. Lebih lanjut dijelaskan bahwa lemak terdapat dalam 3 tempat, yaitu di dalan globula, pada membran material dan di dalam serum. Secara kuantitatif lemak tersusun oleh 98% - 99% trigliserida yang terdapat dalam globula lemak, 0,2% - 1,0% fosfolipida yang terdapat dalam membran material dan sebagian di dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang kandungannya berkisar antara 0,25% - 0,40%. Butiran lemak cenderung memisah dan timbul pada permukaan yang merupakan suatu lapisan. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan susu yang terdapat di bawahnya disebut skim. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya kecil. Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, maka reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan perbatasan lemak dengan mediumnya. Uji kadar lemak menurut Gerber, mempunyai kegunaan untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih ada dalam batasbatas yang diijinkan. Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak. Lemak menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul di bagian skala dari Butyrometer.

Peralatan : 1. 2. 3. 4. 5. Pereaksi : 1. 2. Cara Kerja : 1. 2. Dimasukan 10 ml larutan H2SO4 90 % ke dalam butyrometer. Ditambahkan butyrometer. 3. Ditambahkan 1 ml amil alcohol, lalu tutup butyrometer dengan sumbat karet. 4. 5. Dibalikkan secara perlahan lahan. Dimasukan ke dalam sentrifuge gerber, atur waktu selama 5 menit. 6. Diamati persen kadar lemak yang terbaca di skala butyrometer. 10.75 ml sample susu melalui dinding Larutan H2SO4 90 %. Larutan amil alcohol. Pipet volume 10.75 ml. Pipet volume 10 ml. Pipet serilogi 1 ml. Butyrometer dengan sumbat karet. Sentrifuge gerber.

6. Penetapan Berat Jenis susu segar ( BJ ). Prinsip : Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata-rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak.

Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan

Laktodensimeter atau Laktometer. Laktodensimeter adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum Archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika Laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka Laktometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika Laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Terdapat tiga jenis laktometer yang umum digunakan yaitu: Quevenne, New York Board of Health dan Laktometer Baume. Laktometer Baume sering digunakan untuk mengukur berat jenis produk susu kental/evaporasi, sedangkan dua laktometer yang lain sering digunakan untuk susu segar Laktometer yang paling sering digunakan adalah jenis Quevenne karena cukup mudah penggunaannya. Dalam pasaran dikenal dua macam laktometer Quevenne yaitu yang berskala 15-40 (skala terkecil 1) dan yang berskala 20-37 (skala terkecil 0,1). Laktometer yang terakhir ini memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan jenis yang pertama. Laktometer umumnya distandarisasi pada suhu 15,56C (60F), sehingga untuk menentukan berat jenis susu perlu dilakukan koreksi hasil pembacaan berdasarkan suhu contoh. Hasil pembacaan berdasarkan suhu contoh. Hasil pembacaan laktometer ditambah 0,1 untuk setiap derajat celcius di atas 15,56C. Sebaliknya, hasil pembacaan dikurangi 0,1 untuk setiap derajat Fahrenheit di bawah 60F atau 1,8C dibawah 15,56C. Koreksi hasil pembacaan laktometer ini akurat jika suhu contoh tidak menyimpang jauh dari suhu 15,56C (60F). Peralatan : 1. 2. Cara Kerja : 1. Dipanaskan contoh susu sampai suhu 270C. Gelas ukur 250 ml Laktometer/laktodensimeter

2.

Dimasukan contoh ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml.

3. 4.

Dimasukan alat laktodensimeter kedalam gelas ukur. Ditunggu sampai alat laktodensimeter stabil, lalu baca berat jenisnya pada skala yang terdapat pada alat tersebut.

7. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF ) Prinsip : Kadar padatan tanpa lemak dapat diketahui dari selisih total solid dengan kadar lemak dalam susu segar atau dari tabel hubungan kadar lemaj dengan berat jenis. Cara kerja : 1. 2. 3. Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa. Diuji berat jenis ( RD 270C ) susu segar seperti biasa. Dilihat tabel hubungan kadar lemak dan BJ atau dengan rumus perhitungan. Perhitungan : Rumus FLEISCHMANN : (( 1,311 x F ) + ( 2,738 x 100 ( BJ 1 )/BJ )) - F

8. Uji Organoleptik. Prinsip : Dengan uji organoleptik, dapat diketahui adanya pemalsuan atau penyimpangan susu oleh pihak supplier yang dapat merugikan. Peralatan : 1. 2. 3. Cara Kerja : 1. Uji Warna. Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan Gelas Sendok Tabung reaksi

kadar lemak rendahatau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebitu-biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan kehijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang terdapatdalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat para tanaman. Warna kuning susu sangan dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan hijauan menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oat yang berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen yang lain. Masukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi kemudian dilihat dengan latar belakang putih. 2. Uji Aroma Susu segar yang normal berasa agak manis, karena

mengandung karbohidrat yaitu Laktosa, dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan.Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin. Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari seharusnya. Beberapa hal yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu abnormal adalah :

1.

Gangguan keadaan fisik ternak.

Dalam hal ini, bahan-bahan yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang, disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu. 2. Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnya bawang, termakan oleh ternak. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan. Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain. Susu menjadi terasa pahit oleh kuman pembentuk pepton. Rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli. Rasa sabun oleh Bacillus lactis saponacei. Rasa tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam mentega. Anyir oleh kuman tertentu lainnya. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu. Terjadinya perubahan aroma dan cita rasa karena reaksi kimia.

Susu yang ditempatkan pada wadah terbuka di dalam kandang, dapat menyerap aroma yang tidak dikehendaki. Demikian juga jika susu disimpan pada tempat yang dekat dengan bahan pangan yang mempunyai aroma kuat. Adanya bahan asing dalam susu dapat menyebabkan susu tidak layak untuk dikonsumsi, misalnya adanya aerosol obat serangga dalam susu karena penggunaannya untuk mengusir lalat dalam kandang. Beberapa logam seperti besi dan tembaga dapat menyebabkan cita rasa metalik atau

mengkatalise perubahan cita rasa yang lain. Bebrapa reaksi kimia dapat menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma misalnya cita rasa teroksidasi (oxidized flavor). 2.5 Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Susu Selama masa laktasi berlangsung, baik produksi susu masa laktasi pertama dan selanjutnya sangat dipengaruhi oleh berbagai factor fisiologi,yaitu: 1. Faktor Genetis

Faktor genetis ini bersifat individual, yang diturunkan dari induk dan bapak kepada keturunannya. Faktor genetis ini bersifat baka, artinya sifat-sifat baik dan buruk dari tetua akan diwariskan kepada keturunan berikutnya dengan sifat-sifat yang sama seperti sifat-sifat yang dimiliki tetua.

Faktor genetis ini akan menentukan jumlah produksi dan mutu air susu selama laktasi dengan komposisi zat-zat makanan tertentu sesuai dengan yang dimiliki oleh kedua induknya. Jika produksi susu induk dan pejantan jelek maka dengan tata laksana dan makanan yang serba baguspun tidak akan dapat memperbaiki produksi yang jelek dari warisan kedua induknya. 2. Laktasi Periode sapi memproduksi susu disebut laktasi. Periode ini dimulai dengansetiap ekor sapi sapi melahirkan. Pada awal laktasi, ambing yang dihasilkan sapi disebutcolostrums. Tepatnya lima hari setelah melahirkan, produksi tersebut baru dapat dikatakansusu. Normalnya, produksi susu harian meningkatkan pada empat sampai enam minggu setelah kelahiran, kemudian menurun secara perlahan sampai sapi mengalami masa kering. 3. Usia Seiring berjalanya waktu, produksi susu sapi terus meningkat, hingga mencapaipuncaknya pada usia matang (6 sampai 8 tahun). Setelah usia ini, produksi mulai menurun.Namun, proses penurunan ini tidak secepat proses peningkatan produksi susu Sedangkan untuk factor lingkungan yang mempengaruhi produksi susu adalah 1. Faktor Makanan

Sapi-sapi yang secara genetis baik akan memberikan produksi susu yang baik pula. Akan tetapi, jika makanan yang diberikan tidak memadai, baik dari segi jumlah maupun mutu, maka unutk memenuhi kebuthan pokok hidup dan berproduksi akan dicukupi dengan mengorbankan persediaan zat-zat makanan yang ada di dalam tubuh dengan cara memobilisasikan zat-zat makanan yang tersimpan di dalam jaringan tubuh mereka. Jika sapi yang bersangkutan kehabisan zat-zat makanan yang harus

dimobilisasikan, mka produksi susu akan menurun yang akhirnya akan membatasi pula sekresi air susu. 1. Faktor Tatalaksana

Tatalaksana yangt baik dan sempurna merupakan salah satu upaya untuk mencapai kesuksesan usaha ternak sapi perah. Mengandalkan factor genetis saja tidaklah menjamin keberhasilan produksi. Sebab factor genetis yang baik bukan jaminan terhadap jumlah produksi. Faktor genetis yang baik harus didukung dengan tatalaksan yang baik dan teratur. Tatalaksana pada masa laktasi yang perlu diperhatikan antra lain rangsangan pemerahan, pengaturan kering kandang,pencegahan penyakit, frekuensi pemerahan, pengaturan kelahiran dan perkawinan (service periode dan calving interval). A. Frekuensi pemerahan Pada umumnya pemerahan dilakukan sebanyak 2 kali sehari, yakni pada pagi dan sore hari. Namun, jika produksi susu yang dihasilkan lebih dari 25 liter/hari, pemerahan sebaiknya dilakukan 3 kali sehari, yakni pagi, siang dan sore hari. Jarak pemerahan dapat menentukan jumlah susu yang dihasilkan. Jika jaraknya sama, yakni 12 jam, maka jumlah susu yang dihasilkan pada pagi dan sore hari akan sama. Namun, apabila jarak pemerahan tidak sama, maka jumlah susu yang dihasilkan pada sore hari akan lebih sedikit daripada susu yang dihasilkan pada pagi hari. B. Pemerahan Pemerahan yang baik dilakukan dengan cara dan alat yang bersih. Tahapan-tahapan pemerahan harus dilakukan dengan benar agar sapi tetap sehat dan terhindar dari penyakit yang dapat menurunkan produksinya. Tahapan-tahapan pemerahan tersebut meliputi persiapan pemerahan, dan teknik pemerahan. Tahapan persiapan pemerahan diawali dengan membersihkan kandang dari segala kotoran, mencuci daerah lipat paha,

memberi konsentrat sehingga pada saat pemerahan sapi dalam keadaan tenang sedang memakan konsentrat, membersihkan alat-alat pemerahan susu (ember, alat takar dan kan susu), mengikat ekor jika diperlukan, membersihkan tangan pemerah, mencuci ambing dengan air bersih kemudian melapnya dengan lap bersih, dan melakukan uji mastitis setiap sebelum melakukan pemerahan. Setelah tangan pemerah dan ambing dicuci bersih sebagaimana yang telah dijelaskan, pemerahan dapat dilakukan menggunakan dua atau kelima jari tangan. C. Kandang cara seperti penempatan dan pengaturan kandang;

penanaman pohon peneduh; penggunaan atap ganda dari jerami dan ijuk; dengan penyiraman karung dan pengaliran air;

penyelimutan

basah; dan kipas angin.

Kandang sapi perah sebaiknya dibangun di tempat yang jauh dari jalan. Di dekat kandang peternak sapi perah dianjurkan menanam pohon pelindung dan membuat saluran irigasi. Untuk di Indonesia, sebaiknya kandang mempunyai dinding setengah. Bahan atap dapat memakai daun rumbia, daun alangalang, ijuk, genting, atau yang sejenisnya. Plafon atau langitlangit dimaksudkan untuk menahan panas dan debu dari arah sebelah atas. Pengaliran air ke dalam kandang dapat

menurunkan temperatur di dalam kandang, sehingga sapi perah merasa nyaman. Demikian juga halnya dengan

penyelimutan karung basah ke tubuh sapi perah D. Kelahiran dan kawin silang Kawin silang yang dilakukan tergantung pada jenis sapi yang di inginkan agar menghasikan produksi yang tinggi misalkan menyilangkan antara pejantan tadi dengan betina lokal, anak jantan keturunan hasil persilangannya dijadikan

sebagai calon pejantan. Kini pejantan yang terbentuk adalah Latitude yang merupakan hasil kawin silang antara pejantan Malloya Latitude dengan sapi betina FH lokal.

2. Masa kering Waktu jeda antara laktasi mempengaruhi produksi pada saat laktasiberikutnya. Periode kering yang singkat membuat sapi tidak berkesempatan membanguncadangan tubuh untuk menghadapi pemerahan pada laktasi berikutnya. Sebaliknya, periodekering yang panjang akan mempersingkat durasi produksi. Periode kering yang

optimaladalah 60 hari. 3. Suhu Sapi mengalami tingkat efisiensi produksi pada suhu sekita 50 derajat F. Saatsuhu mencapai 80 derajat F, rata-rata sapi mengalami penurunan produksi, yangberimplikasi pada meningkatnya kadar lemak pada susu sapi

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Susu merupakan salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin. Penanganan susu mulai dari peternak sampai industri pengolahan susu membutuhkan waktu yang cukup lama. Keadaan ini sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi awal mikroba yang mengakibatkan menurunnya kualitas susu. Kerusakan susu dapat dihambat apabila penanganan sejak dari peternak dilakukan secara sehat, bersih dan diadakan usaha untuk meningkatkan keawetan susu segar. Salah satu usaha tersebut pendinginan susu. Proses pendinginan mampu menghambat aktivitas mikroorganisme perusak, sehingga dapat memperpanjang daya simpan susu segar. Uji kualitas susu diantaranya yaitu uji temperature, uji alkohol, uji derajat keasaman (pH), uji kadar lemak gerber, uji berat jenis susu segar, uji padatan tanpa lemak SNF, dan uji organoleptik.

3.2 Saran Disarankan kepada mahasiswa khususnya fakutas peternakan agar dapat memperbaiki makalah ini lagi agar kelak bisa dijadikan bahan bacaan dan bermanfaat bagi seluruh mahasiswa, bukan hanya mahasiswa fakultas peternakan saja.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2010. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi susu selama masa laktasi. http://uptdpuskeswan.blogspot.com/2010/04/faktor-faktor-yang-mempengaruhi.html Anonymous. 2011. Produksi Susu Harian. http://www.scribd.com/doc/50523754/Produksi-Susu-Harian Anonymous. 2011. Ilmu Bahan Makanan Susu http://ibmchelzea.blogspot.com/2011/12/makalah-ilmu-bahan-makanan-susu.html Anonymous. 2011. Uji Kualitas Susu
http://be-ef.blogspot.com/2011/10/uji-dan-kualitas-susu.html

Junaedi.2011. Potensi Ternak Sapi Perah Di Daerah Tropis. http://peternakanjunaedi.blogspot.com/2011/06/potensi-ternak-sapi-perah-didaerah.html